O documento fornece informações sobre diferentes tipos de adoçantes naturais e artificiais, classificando-os em naturais, artificiais e sintéticos. Detalha as propriedades, fontes, poder edulcorante e usos de cada um, incluindo glicose, frutose, esteviosídeo, agave, sorbitol, xilitol, sucralose e aspartame. Também discute legislação sobre adoçantes e mitos relacionados.
1. UNIVERSIDADE CEUMA
COORDENAÇÃO DE GRADUAÇÃO DA ÁREA
DAS CIÊNCIAS DA SAÚDE
CURSO: NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: TÉCNICA E DIETÉTICA I
PROFª. VIRGINIA NUNES LIMA
4. CONCEITOCONCEITO
“Produtos especificamente formulados para conferir
sabor doce a alimentos e bebidas, sendo a sacarose
(açúcar de cana) o principal exemplo.” (ANVISA RDC nº
18, 24/03/2008)
Os adoçantes dietéticos também conferem doçura, mas
sem possuir sacarose na composição, uma vez que são
elaborados para atender às necessidades de pessoas
com restrição a carboidratos simples. (ROSSONI;
GRAEBIN; MOURA, 2007
São substâncias adicionadas aos alimentos em
substituição ao açúcar.
5. CLASSIFICAÇÃOCLASSIFICAÇÃO
Naturais (extraídos de vegetais e frutas)
Mono e oligossacarídeos,como :
glicose, frutose,
sacarose, lactose, lactitol, mel, açúcar
invertido, xarope de milho, e os
glicosídeos, como o esteviosídeo.
de Souza, E., Yu, L. W., & Pinto, H. A. (2005).
6. Artificiais
São produtos não glucídicos, não calóricos,geralmente
com forte sabor doce.
A toxicidade destes produtos limita o âmbito do seu
emprego.
Principais edulcorantes sintéticos
acessulfame-k, aspartame, L-açúcares, ciclamato,
dihidrochalcona, dulcina, sacarina, antioximina de
perrillaldehido, D-triptofano, e o ácido clorogênico.
de Souza, E., Yu, L. W., & Pinto, H. A. (2005).
CLASSIFICAÇÃO
7. GlicoseGlicose
é o monossacarídeo mais abundante
se encontra em diferentes frutas e hortaliças.
sua concentração depende basicamente da
maturidade do produto;
no mel, por exemplo, é de cerca de 40%.
usada comercialmente na produção de um grande
número de alimentos
obtida da hidrólise controlada de amido.
alimento padrão seja a glicose, considera-se alto, IG
> 70,
8. Frutose ou LevuloseFrutose ou Levulose
Extraido das frutas e do mel
monossacarídeo, hexose do tipo cestose
Contém 4 kcal por grama
Causa cáries
Inicialmente seu metabolismo não depende da
insulina.
não altera a glicemia.
pouco calórico,.
Quando submetido ao calor a frutose derrete, porém
mantém o seu sabor
possui o poder de adoçamento 173 vezes maior que
a sacarose.
carameliza junto com outros adoçantes e pode dar
corpo à receita.
9. Esteviosídeo – RebianaEsteviosídeo – Rebiana
edulcorante natural extraído da planta Stevia rebaudiana.
planta nativa da América do Sul
suprime o crescimento bacteriano nos dentes,
regula a pressão arterial,
poder diurético e
de regular os níveis de açúcar no sangue.
adoçante nutritivo, não calórico, não metabolizável
(
10. Esteviosídeo – RebianaEsteviosídeo – Rebiana
sabor doce não é afetado pelo aquecimento
estável sob altas temperaturas e em meio ácido.
poder edulcorante relativo: 180
usado como adoçante de mesa, gomas de mascar,
balas, bombons, bebidas, gelatinas, pudins, sorvetes e
iogurtes.
11. Agave azulAgave azul
extraído da planta Agave Tequila cactos nativo do
México.
seu paladar neutro, similar ao açúcar, não altera o sabor
dos alimentos.
pode ser usado no dia a dia como ingrediente de
receitas tradicionais e também para adoçar cafés,
chás, sucos e muito mais.
baixo índice glicêmico contém apenas 3,33 calorias por
grama.
sem glúten e sem lactose.
possui alto conteúdo de frutose e adoça 30% a mais que
o açúcar comum.
12. SorbitolSorbitol
pertence à categoria dos polialcoóis
presente em várias frutas (ameixa,cereja,maçã e pêssego)
e algas marinhas
adoçante nutritivo:
valor calórico equivalente ao da sacarose
absorvido lentamente, metabolizado no fígado para frutose
poder edulcorante relativo: 60
13. SorbitolSorbitol
efeito laxante e diurético se consumido em quantidades
acima de 50g a 80g por dia
não produz escurecimento por tratamento térmico ou
durante o armazenamento.
panificação, chocolates, compotas, fabricação de
vitamina C, etc.
14. ManitolManitol
pertence à categoria dos polialcoóis (forma alcoólica da
manose).
obtido a partir de plantas marinhas e terrestres
poder edulcorante relativo: 50.
adoçante nutritivo: valor calórico equivalente ao da
sacarose.
baixa solubilidade,
excesso provoca flatulências e diarreias
contra indicado para pessoas com insuficiência cardiáca
usado em gomas de mascar e balas.
xarope de maltitol é muito empregado em barras de
cereais, barras nutricionais, granolas, balas e doces,
entre outros.
15. XilitolXilitol
produzido comercialmente a partir de plantas como a
bétula e outras árvores de madeira dura e vegetação
fibrosa
fornece 4 calorias/grama
tolerado por diabéticos
sabor semelhante ao da sacarose,
sensação refrescante na saliva, que aumenta quando
associado ao aroma de menta.
anticariogenicidade
doses acima de 30 g/dia podem provocar efeito laxativo
16. não sofre reações de escurecimento não enzimático
baixo índice glicêmico
1 xicara de açucar = 1xicara de xilitol – 40% calórico
usado especialmente na confeitaria, em compotas,
doces, geléias.
Xilitol
17. SucraloseSucralose
molécula modificada da sacarose
poder edulcorante relativo: 600
adoçante não nutritivo.
ausência de sabor residual.
estável sob altas temperaturas, sendo utilizado em
preparações destinadas à cocção.
podendo ser usada em produtos esterelizados, UHT,
pasteurizados e assados.
utilizada em gelatinas e pudim em pó, sucos, compotas
de frutas e adoçantes de mesa.
18. SucraloseSucralose
não metabolizado pelo organismo – caloria zero
não tem nenhum efeito sobre os níveis de glicose ou de
insulina no sangue de pessoas com diabetes.
Grávidas e lactantes também podem consumir sucralose.
Não há evidências de que a sucralose é prejudicial para
as crianças.
19. SacarinaSacarina
substância derivada do petróleo.
poder edulcorante relativo: 300.
sabor residual amargo em concentrações altas.
redução de sabor residual pela mistura de sacarina e
ciclamato.
adoçante não nutritivo.
submetida ao calor, não perde suas propriedades.
)
20. CiclamatoCiclamato
substância derivada do petróleo.
poder edulcorante:30.
sabor agridoce.
hidrólise do ciclamato, no trato digestivo, pode
produzir uma substância carcinogênica.
sabor residual
adoçante não nutritivo.
estável sob altas temperaturas, sendo utilizado em
preparações destinadas à cocção.
21. Ciclamato (sódio e cálcio)Ciclamato (sódio e cálcio)
longa validade e bastante solúvel em água.
usado como adoçante de mesa, gomas de mascar,
bebidas, congelados, refrigerantes, geléias e sorvetes,
bebidas carnonatadas, etc.
FDA Cancer Assessment Committee of the Center
for Foodsafety and Applied Nutrition concluiu que o
ciclamato não é carcinogênico
22. AspartameAspartame
produzido a partir de 2 AA
(Lfenilalanina e Laspártico)
não pode ser usado por pessoas portadoras de
fenilcetonúria
poder edulcorante: 180
acentuado aroma de sabor de frutas ácidas.
23. AspartameAspartame
adoçante nutritivo (fornece calorias): 4 kcal/g.
instável sob altas temperaturas, sendo inadequado em
preparações destinadas à cocção.
usado como adoçante de mesa, misturas, pós, gomas
de mascar, balas, sobremesas, bebidas, congelados,
refrigerantes, coberturas, xaropes e produtos lácteos.
24. Acesulfame -KAcesulfame -K
derivado do potássio.
poder edulcorante: 200.
sabor amargo em altas concentrações.
adoçante não nutritivo.
estável sob altas temperaturas, mantém seu poder
adoçante quando aquecido, o que o torna adequado
para alimentos cozidos ou forneados.
25. Acesulfame -KAcesulfame -K
usado isoladamente ou combinado com outros
edulcorantes.
usado como adoçante de mesa, em gomas de mascar,
bebidas, café e chás instantâneos, gelatinas, pudins,
produtos lácteos, panificação e sorvetes.
amplamente utilizado em bebidas destinadas a
desportistas, fornecendo um perfeito balanceamento de
sabor, implementando o sabor de frutas destas bebidas,
e não afetando uma das principais de suas
características, que é a curta permanência no trato
gastrointestinal.
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29. LEGISLAÇÃOLEGISLAÇÃO
• Nos termos da legislação da União Europeia, os
edulcorantes devem ser aprovados antes de serem
utilizados.
• A avaliação aplicada aos edulcorantes é semelhante à
aplicada a todos os demais aditivos alimentícios, sendo
baseada em revisões dos dados toxicológicos
disponíveis.
• Dose diária admissível (DDA)
• ANVISA Portaria nº 38, 1999
• IDA - Ingestão Diária Aceitável (expressa em mg da
substância/kg de massa corporal)
33. REFERÊNCIASREFERÊNCIAS
FATIBELLO-FILHO, Orlando et al. Adoçantes artificiais. Química Nova, v. 19,
n. 3, p. 248-257, 1996.
ROSSONI, E.; GRAEBIN, L. B.; MOURA, F. P. Adoçantes Presentes na
Formulação de Refrigerantes, Sucos e Chás Diet e Light. Revista Faculdade
de Odontologia, Porto Alegre, v.48, n.1/3, p. 5-11, jan./dez. 2007.
SUPLICY, H. Adoçantes Artificiais. Revista da ABESO, São Paulo, v.11, n.49,
p.13,2011.
Dossiê edulcorantes, Revista –fi . Disponível em http://www.revista-
fi.com/materias/302.pdf
http://www.diabetes.org.br/pdf/manual-nutricao.pdf
34. REFERÊNCIASREFERÊNCIAS
adoçantes quais os tipos disponíveis?
http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201602/2016020229242001
454345068.pdf
De olho nos adoçantes 14 • Abril 2015 • REVISTA DO IDEC. Disponivel em :
http://www.idec.org.br/em-acao/revista/risco-zero/materia/de-olho-nos-
adocantes.
de Souza, E., Yu, L. W., & Pinto, H. A. (2005). ANÁLISE DA ESTABILIDADE
TÉRMICA DO ASPARTAME EM SOLUÇÕES AQUOSAS NA PRESENÇA DE
LACTOSE. Revista Analytica• Dezembro, 2006.
http://novoportal.anvisa.gov.br/pagina-inicial
Alimentação e Nutrição: Adoçantes. Disponível
em:http://www.diabetes.org.br/nutricao/adocantes.php
35. “ A educação tem raízes amargas,
mas os frutos são doces”.
(Aristoteles)
OBRIGADA!