O documento discute boas práticas de manipulação de alimentos, cobrindo tópicos como microrganismos, doenças transmitidas por alimentos, instalações e equipamentos adequados, higienização, uniformes, armazenamento de alimentos, preparação de alimentos, e conservação de alimentos preparados. Ele destaca a importância de condições adequadas para a multiplicação de microrganismos e como evitar a contaminação cruzada durante a preparação e manipulação de alimentos.

1. Boas Práticas de Manipulação em Serviços de
Alimentação
1. O que é um alimento seguro?
Conteúdo - Módulo 1

4. 2. Perigo nos Alimentos

8. 3. Microrganismos

9. 4. Condições para a multiplicação dos microrganismos
Para causar doenças, os microrganismos precisam se multiplicar nos alimentos até atingir números elevados.
Essa multiplicação só ocorre quando os microorganismos encontram condições ideais, praticamente as
mesmas condições que nós precisamos. Cada imagem abaixo representa um fator que contribui para a
multiplicação dos microrganismos.

12. 5. Multiplicação dos Microrganismos

13. 6. Esporos e Toxinas
Além das condições necessárias para a multiplicação dos microrganismos, é preciso conhecer também
algumas habilidades especiais que determinados microrganismos possuem.

16. 7. Doenças transmitidas por alimentos

17. 8. A importância de Boas Práticas na prevenção das DTAs

18. 1. Instalações
Conteúdo - Módulo 2

23. 2. Cuidados no ambiente de manipulação

27. 3. Equipamentos e utensílios

32. 1. Lixo
O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a
multiplicação de microrganismos.
Conteúdo - Módulo 3

36. 1. Introdução à Higienização Conteúdo - Módulo 4

37. 2. Produtos para limpeza e desinfecção
Os desinfetantes, os detergentes e outros produtos de limpeza são fundamentais para a higienização do ambiente
de trabalho, porém contêm substâncias tóxicas que podem contaminar os alimentos. Assim, devemos tomar todas
as precauções para impedir este tipo de contaminação. Você consegue acertar qual dos comportamentos abaixo é
o correto?

38. Os desinfetantes, os detergentes e outros produtos de limpeza são fundamentais para a higienização do
ambiente de trabalho, porém contêm substâncias tóxicas que podem contaminar os alimentos. Assim,
devemos tomar todas as precauções para impedir este tipo de contaminação. Você consegue acertar qual dos
comportamentos abaixo é o correto?

45. 4. Materiais de limpeza e desinfecção

47. 5. Uniforme para os procedimentos de Higienização
Para a higienização das instalações sanitárias, locais onde há grande foco de microrganismos prejudiciais à
saúde, é essencial a utilização de uniformes diferenciados daqueles usados na manipulação de alimentos.

48. Conteúdo - Módulo 5

50. 2. Uniforme
Um aspecto muito importante para a manipulação segura dos alimentos é o uso de uniforme fornecido pelo serviço
de alimentação. Assista ao vídeo e veja um exemplo correto de um manipulador se preparando para um dia de
trabalho.

52. 4. Higienização das mãos
Higienizar as mãos é uma das melhores formas de evitar a contaminação dos alimentos por microrganismos
patogênicos. Veja como higienizá-las corretamente. O processo feito de maneira errada ou incompleta não
elimina os microrganismos.

55. 5. Saúde dos Manipuladores

57. Conteúdo - Módulo 6
1. Compra e recebimento das matérias primas, ingredientes e embalagens

59. 2. Armazenamento de alimentos
Cada produto precisa ser armazenado de acordo com suas características. O armazenamento adequado preserva
a matéria-prima para que trabalhemos com alimentos de boa qualidade. Veja nas imagens três métodos de
armazenamento e a temperatura que devemos manter em cada um deles.

70. 3. Preparação do alimento
Contaminação cruzada é a transferência de microrganismos de um alimento contaminado para outro que não
estava contaminado anteriormente. A transmissão pode ocorrer pelo contato direto entre um alimento e outro
pronto para consumo ou indiretamente, por meio de superfícies, mãos, utensílios e equipamentos.

74. 4. Higienização de frutas, legumes e verduras

76. 5. Descongelamento

80. 6. Tratamento Térmico

83. 7. Resfriamento dos alimentos

85. 8. Conservação do alimento preparado

87. Conteúdo - Módulo 7- Revisão