O texto descreve as fases da história dos alimentos e de sua conservação.

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QUAIS SÃO AS FASES DA HISTÓRIA DOS ALIMENTOS?
Os métodos de conservação de alimentos
ao longo da história da alimentação da
humanidade acompanharam e permitiram o
desenvolvimento do homem. Foi devido ao
desenvolvimento da preservação dos
alimentos ao longo da história que o homem
atingiu o nível tecnológico de hoje.
A história demonstra mesmo antes de
adquirir o controle da agricultura e da criação
de animais para consumo, o homem esteve
preocupado em manter reservas de carne de
caça e de vegetais coletados para sua
sobrevivência.
A natureza – como o ciclo anual da
mudança de estações e as oscilações que
definem períodos de escassez e fartura – e
hábitos culturais – como o nomadismo – são
alguns dos fatores que definiram a
necessidade de se preservar alimentos pelo
maior tempo possível.
A partir de experiências no dia-a-dia, o
homem pré-histórico foi descobrindo os
meios para conservar seu sustento e garantir a
sobrevivência. O calor do sol, fogo e gelo,
elementos encontrados na natureza, foram aos
recursos primitivos dos quais lançou mão.
Esses elementos é que oferecem as postas
para o futuro da preservação. Na era moderna,
a ultrapasteurização e a liofilização, métodos
tecnologicamente avançados e supereficientes
para a conservação de alimentos, são
baseados nos mesmos princípios do uso do
calor e do frio para a conservação.
Outras maneiras de conservar comidas
foram utilizadas, como o preparo de
conservas por meio da adição de conservantes
naturais, como mosto, mel, vinagre, óleos e
gordura animal.
O domínio do fogo
Um dos momentos cruciais na evolução do
conhecimento do homem foi o controle do
fogo durante o período Paleolítico, também
conhecido como Idade da Pedra Lascada.
Essa era, iniciada há cerca de 2,5 milhões de
anos e terminada há 10 mil anos, viu o
surgimento do Homo sapiens, origem do
homem moderno.
Não se sabe exatamente quando os
precursores do Homo sapiens deixaram de
consumir apenas alimentos frescos que caçava
e coletava. Descobertas arqueológicas em
cavernas da China fazem supor que o homem
de Pequim, entre 250 mil e 500 mil anos atrás,
já utilizava o fogo para se aquecer e cozinhar
carnes e vegetais crus. Esses são os primeiros
sinais de que o homem procurava modificar
os alimentos que consumia.
No entanto, em grande parte do mundo
pré-histórico, supõe-se que só a partir do
período Neolítico ou Idade da Pedra Polida, o
homem começou a usar regularmente o fogo
para cozer alimentos. Ao perceber que
cozidos, carnes e vegetais duravam mais
tempo, passou a usar o processo também para
conservá-los.
Fogo e fumaça
A defumação pela exposição das carnes e
peixes à fumaça resultantes da queima de

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madeira e carvão faz a desidratação,
formando uma capa protetora para durar mais.
Obras literárias da Grécia clássica fazem
referencias a embutidos, presunto e toucinho.
Na comédia “Os Cavaleiros” de Aristófanes,
um dos personagens é o chouriceiro
Agorácito, que em cena carrega um tabuleiro
com embutidos. Posteriormente, na era do
Império Romano, se instituiu a matança de
animais, separando-a do sacrifício por
motivos religiosos, criando-se o ofício de
açougueiro, que mata animais para vender a
carne. Nessa época eram muito apreciados os
“botulus”, salsichas preparadas com carne e
tripas suínas. Os romanos os serviam aos
escravos que trabalhavam em obras distantes
de Roma, devido à facilidade de conservação.
Está aí a origem dos embutidos.
Na Europa, a partir da Idade Média, criou-
se o hábito de comer carne de porco no final
do ano, tradição que permaneceu por séculos
e se estendeu a outros continentes. Com o
inverno, a escassez de alimentos exigia que os
animais, criados em volta das casas se
alimentando de restos, fossem abatidos para
consumo. Para conservar a carne fresca, parte
era salgada, parte defumada e o restante usado
no preparo de embutidos.
O livro História da Alimentação no Brasil,
do pesquisador Luís da Câmara Cascudo,
mostra que o colonizador verificou que os
índios brasileiros empregavam uma varação
da defumação para conservar carnes e peixes
chamada moquém. As carnes eram colocadas
em uma espécie de grelha de madeira sob a
terra e, embaixo dela, faziam um buraco onde
faziam um fogo brando. O moquém “fixa e
conserva o sabor, eliminando o teor aquoso
sem perder as características sápidas”,
escreveu Cascudo.
Sal e Sol
Supõe-se que a primeira forma de salga
consistia em enterrar os produtos da caça na
areia da praia, para que o sal do mar
penetrasse nos alimentos. Na Antiguidade,
fenícios, egípcios e gregos secavam peixes
para poderem transportá-los com segurança.
Há cerca de 5 mil anos, os chineses usavam o
mesmo método.
No entanto, a história mostra que o hábito
do sal para preservar alimentos vem quase
sempre combinado com a exposição ao sol. É
uma das formas mais antigas utilizadas pelo
homem. Pinturas rupestres do período
Neolítico revelam que esse método de
conservação já era conhecido na pré-história.
Na antiga Mesopotâmia, atual região do
Iraque, por volta de 2.000 a.C., os peixes
eram dessecados e conservados em salmoura.
“Essa salmoura era muitas vezes crescidas de
condimentos, que servia para conservar e
temperar, podendo, muitas vezes, ser
diretamente degustada”, informa o professor
de Antropologia e História, José Manuel de
Sacadura Rocha, no artigo Civilização e
Culinária, no site Gastronomia & Negócios.
Protagonista de receitas de diversos países,
o bacalhau é um caso famoso de ingredientes
que teve origem na necessidade de
conservação de alimentos, em uma época em
que o uso da salga era um dos poucos
recursos conhecidos para esse fim. De acordo
com o site “O Mundo do Bacalhau”, existiam
fábricas de processamento do bacalhau já no
século IX na Islândia e Noruega, sendo os
vikings considerados os primeiros

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consumidores do pescado, farto nos mares por
onde navegavam. Naquela época, o peixe era
apenas seco ao ar livre, até que perdesse a
quinta parte do seu peso e adquirisse rigidez
semelhante à da madeira. Assim, podei ser
transportado em navios durante as longas
viagens que os guerreiros nórdicos
empreendiam.
O site oficial da Noruega no Brasil credita
aos bascos, habitantes de região localizada
entre as atuais França e Espanha, o
pioneirismo na comercialização do bacalhau,
a partir do início do século XI. Esse povo
salgava o pescado para aumentar sua
durabilidade. Os portugueses incluíam o
bacalhau entre as provisões de seus navios
para as longas viagens marítimas que
começaram a empreender a partir do século
XV. Com a descoberta e colonização do
Brasil, trouxeram para a mesa do brasileiro o
hábito de consumir o pescado.
O Brasil tem, porém, outros produtos
preparados a partir da salga – carne seca,
carne de sol e charque, que fizeram parte da
alimentação de bandeirantes e tropeiros e são
consumidos até hoje em todo o país. Feitos de
carne bovina são diferentes na forma como
são produzidos. A carne de sol, depois de
salgada é colocada para secar em locais
cobertos e bem ventilados e depende de clima
muito seco, sendo por isso mais comum no
semiárido do Nordeste. A carne seca, também
chamada de carne do sertão e/ou jabá, recebe
uma porção maior de sal e após um período
de descanso, é pendurada em varal para que a
desidratação seja completada. Da mesma
forma, o charque, originário do sul do país, é
semelhante à carne seca e segue o mesmo tipo
de processamento, com a diferença de que
recebe uma porção maior de sal e de
exposição ao sol, o que aumenta sua
durabilidade.
Gelo
A utilização de baixas temperaturas para a
conservação de alimentos também se perde na
história. Assim como no caso do uso do fogo,
foi no período Neolítico que o homem
descobriu suas propriedades – a carne de caça
e os vegetais guardados em locais frios
conservavam-se por mais tempo. Por isso, o
homem pré-histórico depositava seus
alimentos nas partes mais escuras e frescas
das cavernas. Já cerca de 4 mil anos, os
chineses já utilizavam o gelo para conservar
peixes.
No começo dos anos 1800, o congelamento
já era tido como uma forma eficiente para a
preservação de alimentos. Os norte-
americanos passaram a utilizar o método
desde a segunda metade do século XIX para
conservar peixes em recipientes rodeados por
gelo e sal. A partir do começo dos anos 1900,
já congelavam ovos e frutas; verduras, sucos
concentrados e alimentos cozidos e pratos
prontos, só na segunda metade do século XX.
As primeiras máquinas de refrigeração à base
de amônia, destinadas primeiramente a
armazenar peixes, foram fabricadas por volta
de 1880.
Lata
Uma das maiores revoluções na conserva
de alimentos se deu durante o século XVIII,
com o método descoberto pelo francês
Nicolas Appert. De uma família de
taverneiros, Appert aprendeu no albergue de
seus pais os serviços de cozinha. Foi

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cozinheiro, doceiro e preparador de vinhos.
Preso durante a Revolução Francesa, Appert
buscou uma forma inovadora para produzir
conservas. Suas experiências duraram 15 anos
e ele concluiu que deveria usar dois
princípios: o aquecimento e a ausência de ar.
Para isso mantinha os alimentos em
recipientes hermeticamente fechados e
aplicava calor imergindo o recipiente em água
quente por um determinado tempo. Para isso,
utilizou primeiramente garrafas de champanhe
e, mais tarde, latas de ferro. Appert fez
também experiências com a máquina a vapor,
uma primitiva autoclave semelhante à panela
de pressão, conseguindo assim que o
cozimento ultrapassasse a temperatura de
ebulição da água. Em 1802, ele abriu uma
fábrica de conservas para suprir a armada
francesa. Oito anos depois, Peter Durand
recebeu da corte inglesa a patente do
processo. Em 1812, a empresa londrina
Donkin, Hall and Gamble adquiriu a patente
de Durand e fundou a primeira fábrica de
conservas para o mercado consumidor. As
latas de ferro estanhado a partir de 1818
transformaram definitivamente a forma de
embalar alimentos.
Com o tempo, as latas se espalharam para a
Europa, em 1830, com tomates, ervilhas e
sardinhas. O sucesso demorou porque as latas
produzidas artesanalmente eram caras. Nos
Estados Unidos, somente a partir de 1860 as
latas foram aprovadas. Em 1857. Foi aberta
em Nova York a primeira fábrica de leite
condensado enlatado.
Pasteurização
A pasteurização resolveu a fermentação do
vinho e depois foi usada na cerveja.
Um dos processos mais utilizados hoje em
dia para a conservação de alimentos se deve
às descobertas de Louis Pasteur. Até então
Appert acreditava que a conservação se deva
apenas porque os recipientes isolavam os
produtos do ar, que seria a única fonte de
contaminação. Pasteur provou que não era
bem assim. O cientista francês fora chamado
para resolver o problema da rápida
fermentação de vinhos, que vinha
prejudicando a indústria vinícola da França.
Após experiências, Pasteur descobriu que a
acidificação do vinho era causada pela
presença de microrganismos presentes na
própria bebida. Ao mesmo tempo verificou
que esses microrganismos eram eliminados ao
serem submetidos a uma temperatura em
torna de 60o
C durante um determinado
período.
O método usado no vinho foi aplicado com
sucesso por Pasteur também na produção de
cerveja.
No século XX foi desenvolvida a
ultrapasteurização, utilizada principalmente
para o tratamento de leite. Por esse processo,
o leite é submetido a temperaturas entre
140o
C e 150o
C por 2 a 4 segundo e
imediatamente resfriado para temperatura
inferior a 32o
C. O leite é então acondicionado
em embalagens cartonadas ou assépticas,
chamadas também de “longa vida”.
Liofilização
Liofilização ou freeze-drying consiste em
retirar a água de alimentos por meio de
sublimação. É um dos mais modernos
métodos de conservação. Requer tecnologia
complexa, muitas vezes inviável
economicamente. O processo tem como

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resultado produto que, apesar de manterem
baixíssimo nível de umidade (podem chegar a
apenas 1%) e perderem porcentagem
considerável de seu peso, preservam o
tamanho natural. A liofilização é considerada
a forma quase perfeita de conservação.
O curioso, no entanto, é que processo com
o mesmo princípio era utilizado pelos incas
nos Andes peruanos para conservar seus
produtos agrícolas, antes da chegada do
europeu à América. Batatas e outros vegetais
eram guardados em montanhas, onde o frio
intenso congelava os alimentos; a baixa
pressão presente em elevadas altitudes fazia
com que a água evaporasse, desidratando-os.
A primeira experiência documentada com
um primitivo equipamento de liofilização data
de 1905. O café inaugurou a lista de alimentos
pulverizados por meio do processo. Em 1938,
o governo brasileiro precisava encontrar uma
solução para o excedente do café produzido
do país. Experimentou o processo no produto
e, a partir dessa experiência, foi desenvolvido
o café solúvel na Suíça.
Alimentos liofilizados fazem parte das
refeições dos astronautas norte-americanos,
desde o lançamento do projeto Mercury, no
início dos anos 1960. As naves do programa
Gemini levavam o mesmo tipo de alimentos,
com uma maior variedade.
Do cardápio dos astronautas faziam parte
sucos de laranja e de uva, nuggets de peru,
creme de galinha, peru com molho, ensopado
de carne bovina. Nas naves espaciais as
comidas eram reidratadas com uma bisnaga
de água.
Ao longo do tempo, a alimentação dos
astronautas manteve-se baseada na
liofilização, com maior variedade de opções,
já que as viagens se tornaram cada vez mais
longa, como as missões Internacional Space
Station (ISS), que duraram alguns meses.
Referencia bibliográfica:
FARIA, A.C. Quais são as fases da história da
alimentação. Portal Alimentação Fora do Lar.
Disponível em:
http://alimentacaoforadolar.com.br/quais-sao-
as-fases-da-historia-da-alimentacao/. Acesso
em 30/07/2016.
QUESTÕES:
1. Quais foram os primeiros métodos de
conservação dos alimentos utilizados na pré-
história?
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2. Qual a importância do domínio do
fogo para a alimentação humana? E para a
conservação de alimentos?
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3. O que é a salga? Esse método pode ser
empregado em que alimentos?
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4. Na história humana, o gelo é utilizado
como um método de conservação de alimento.
Cite alguns exemplos ao longo da história do
uso de tal método?
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5. As embalagens influenciam na
conservação dos alimentos? Justifique sua
resposta.
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6. No que consiste a pasteurização? Em
que alimento(s) é empregado tal técnica?
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7. O que é liofilização? Por que pode ser
considerado um método de conservação de
alimentos?
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8. Qual a relação de alimentos
liofilizados com a refeição de astronautas?
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