MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA MERENDEIRA ESCOLAR!

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA MERENDEIRA ESCOLAR!
2 (31) 3899.7000cpt.com.br Centro de Produções Técnicas e Editora Ltda. Rua Doutor João Alfredo, 130 Bairro Ramos, Caixa Postal 01 36.570-000 - Viçosa - MG Tel.: (31) 3899-7000 www.cpt.com.br vendas@cpt.com.br Todos os direitos reservados Este exemplar é um BRINDE É PROIBIDA A VENDA DESTA OBRA
3 (31) 3899.7000cpt.com.br ÍNDICE ÍNDICEManual de Boas Práticas para a Merendeira Escolar Apresentação...............................................................................................................................4 Termos Importantes a Saber........................................................................................................5 1 - Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE........................................................6 1.1 - Diretrizes do PNAE......................................................................................................7 2 - Recursos Humanos..............................................................................................................8 2.1 - Atribuições....................................................................................................................8 2.2 - Quantidade de Profissionais........................................................................................9 2.3 - Seleção........................................................................................................................9 2.4 - Saúde do Manipulador de Alimentos...........................................................................9 2.5 - Higiene Pessoal...........................................................................................................10 2.6 - Higienização das Mãos................................................................................................11 2.7 - O Uso de Luvas Descartáveis......................................................................................13 2.8 - Equipamento de Proteção Individual (EPI)..................................................................13 2.9 - Regras para Visitantes.................................................................................................15 3 - Comportamento e Atitude....................................................................................................16 3.1 - Situações Inadequadas para o Exercício da Função...................................................16 3.2 - Comportamentos Inadequados....................................................................................16 3.3 - Atitudes Corretas..........................................................................................................16 3.4 - Prevenção de Acidentes..............................................................................................17 3.5 - Primeiros Socorros.......................................................................................................17 4 - Noções sobre Alimentação e Nutrição................................................................................18 4.1 - Alimentos Energéticos..................................................................................................20 4.2 - Alimentos Construtores................................................................................................21 4.3 - Alimentos Reguladores................................................................................................22 5 - Orientação para o Cardápio Escolar...................................................................................23 5.1 - Atendimento aos Alunos com Necessidades Nutricionais Especiais...........................24 6 - Aceitabilidade dos Alimentos..............................................................................................25 6.1 - Fatores que Interferem na Aceitação da Alimentação Escolar....................................25 6.2 - Sugestões para Melhorar a Aceitabilidade e Adesão...................................................26 7 - Armazenamento dos Gêneros Alimentícios.......................................................................27 8 - Equipamentos e Utensílios..................................................................................................28 9 - Preparações Sugeridas........................................................................................................30
4 (31) 3899.7000cpt.com.br Uma alimentação saudável no ambiente escolar é aquela que proporciona o bem-estar ao aluno durante sua permanência em sala de aula, ofertando a ele os nutrientes em proporções adequadas a sua idade e estado de saúde por meio de alimentos seguros do ponto de vista sanitário. No PNAE - Programa Nacional de Alimentação Escolar, a merendeira desempenha papel de fundamental importância não só como colaboradora para a melhoria da aprendizagem do aluno, mas como agente condutora das técnicas adequadas para o preparo da merenda e das informações sobre os bons hábitos alimentares. Neste Manual de Boas Práticas Para a Merendeira Escolar, você conhecerá quais são os meios de operacionalização e otimização do PNAE. Apresentação
5 (31) 3899.7000cpt.com.br • Adequação dos Alimentos: garantia de que os alimentos são aceitáveis para o consumo humano, de acordo com o uso a que se destinam. • Alimentos de Alto Risco: são aqueles que se destinam ao consumo sem pas- sarem por processos de cozimento ou preservação. São os produtos com altos teores de proteínas e que exigem o seu armazenamento sob refrigeração (carnes, ovos, molhos, cremes, peixes, entre outros). • Alimento Perecível: é o alimento que apodrece (se decompõe) facilmente, que está sujeito à deterioração em temperatura ambiente em um período relativamente curto. Ex.: carnes, ovos, leite e derivados. • Alimento Não Perecível: alimentos cuja deterioração em temperatura ambiente ocorre após um período de tempo relativamente longo. Ex.: cereais, enlatados, farinhas, massas, leguminosas, entre outros. • Contaminantes: qualquer agente biológico, químico ou físico (matéria estranha) adicionados ao alimento, de forma não intencional, que comprometem a seguran- ça e a adequação dos alimentos. • Contaminação Cruzada: contaminação de um alimento para outro por substân- cias ou agentes estranhos, de origem biológica, física ou química, que se con- sidere nocivos ou não para a saúde humana, por meio do contato direto, por manipuladores ou superficie de contato. • Desinfecção: redução do número de microrganismos no meio ambiente, utili- zando agentes químicos ou métodos físicos, em um nível que não comprometa a segurança ou a adequação do alimento. Processo que mata todos os microrganismos patogênicos, mas não necessariamente todas as formas microbianas esporuladas. • Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção. • Limpeza: remoção de sujidades para manter em estado de asseio: ambiente, utensílios, objetos e superfícies. • Manipulador de Alimentos: toda pessoa que manipula diretamente os alimentos embalados ou não, os equipamentos e utensílios utilizados nos alimentos, e as superfícies que entram em contato com os alimentos, da qual se espera que cumpra os requisitos de higiene dos alimentos. TermosImportantesaSaber
6 (31) 3899.7000cpt.com.br As ações que envolvem a alimentação escolar datam do século XIX, mas a formaliza- ção oficial da merenda enquanto política social só ocorre na década de 50. Em 1955 é criada a Campanha da Merenda Escolar que contava com “doações” norte-ameri- canas de leite em pó acompanhado de cápsulas de vitamina A e D, beneficiando-se inicialmente os Estados do Nordeste brasileiro. Já em 1956, o governo passa a com- plementar essas doações com a comprar de farinha enriquecida de leguminosas e cereais (milho, trigo, arroz e soja), adquiridos no próprio mercado internacional. Inicia-se em 1986 a experiência da municipalização do PNAE, descentralizando-se, assim, os recursos destinados a tal programa. Essa experiência iniciou com 81 municí- pios, chegando a 197 até o ano de 1988. Em 1994, é criada a Lei nº 8.913 que dispõe sobre a municipalização da merenda escolar, sendo esta da jurisdição do Fundo Na- cional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), em substituição a extinta fundação de Assistência ao Estudante (FAE). Atualmente, a base legal do PNAE é a Lei nº 11.947 de 2009 que dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e a Resolução CD/FNDE nº 26, de 17/06/2013, que estabelece as normas para a execução técnica, administrativa e financeira do PNAE aos Estados, ao Distrito Federal, aos Municípios e às entidades federais. O PNAE tem como objetivo contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biop- sicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de práticas alimentares saudáveis dos alunos, por meio de ações de educação alimentar e nutricional e da oferta de refeições que cubram suas necessidades nutricionais durante o período letivo. 1 ProgramaNacionaldeAlimentaçãoEscolar-PNAE
7 (31) 3899.7000cpt.com.br 1.1-DiretrizesdoPNAE O emprego da alimentação saudável e adequada, compreendendo o uso de alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura, as tradições e os hábitos alimentares saudáveis, contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento dos alunos e para a melhoria do rendimento escolar, em conformidade com a sua faixa etária e seu estado de saúde, inclusive dos que necessitam de atenção específica. A inclusão da educação alimentar e nutricional no processo de ensino e aprendizagem, que perpassa pelo currículo escolar, abandonando o tema alimentação e nutrição e o desenvolvimento de práticas saudáveis de vida, na perspectiva da segurança alimentar e nutricional. A universalidade do atendimento aos alunos matriculados na rede pública de educação básica. A participação da comunidade no controle social, no acompanhamento das ações realizadas pelos Estados, pelo Distrito Federal e pelos Municípios para garantir a oferta da alimentação escolar saudável e adequada. O apoio ao desenvolvimento sustentável, com incentivos para a aquisição de gê- neros alimentícios diversificados, produzidos em âmbito local e preferencialmen- te pela agricultura familiar e pelos empreendedores familiares rurais, priorizando as comunidades tradicionais indígenas e de remanescentes de quilombos. O direito à alimentação escolar, visando garantir segurança alimentar e nutricional dos alunos, com acesso de forma igualitária, respeitando as diferenças bioló- gicas entre idades e condições de saúde dos alunos que necessitem de atenção específica e aqueles que se encontram em vulnerabilidade social. De acordo com o Artigo 4º da Resolução nº 26/2013, a clientela do PNAE é formada pelos alunos matriculados na educação básica das redes públicas federal, estadual, distrital e municipal, em conformidade com o Censo Escolar do exercício anterior realizado pelo Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira do Ministério da Educação (INEP/MEC). O programa é acompanhado e fiscalizado diretamente pela sociedade, por meio dos Conselhos de Alimentação Escolar (CAEs), pelo FNDE, pelo Tribunal de Contas da União (TCU), pela Secretaria Federal de Controle Interno (SFCI) e pelo Ministério Público. l ll lll lV V Vl
8 (31) 3899.7000cpt.com.br O(a) Merendeiro(a) Escolar é o profissional da educação básica responsável pela ali- mentação escolar. 2 RecursosHumanos 2.1-Atribuições Segundo a Lei nº 206, de 29/12/2004 que dispõe sobre alterações na Lei Comple- mentar nº 50, de 1/10/1998, no Capítulo II, Seção II, Artigo 9º define as atribuições do profissional: a) Nutrição Escolar, cujas principais atividades são: preparar os alimentos que com- põem a merenda, manter a limpeza e a organização do local, dos materiais e dos equipamentos necessários ao refeitório e a cozinha, manter a higiene, a organização e o controle dos insumos utilizados na preparação da merenda e das demais refeições. Também é de responsabilidade desse profissional as seguintes atividades: b) Recebimento dos gêneros alimentícios e a devida conferência dos mesmos, ou seja, observação da embalagem, o aspecto visual do alimentos, prazo de validade e peso. c) Higienização dos utensílios, móveis e equipamentos. d) Higienização ambiental em todas as etapas da produção das refeições.
9 (31) 3899.7000cpt.com.br 2.2-QuantidadedeProfissionais A relação do número de merendeiras por aluno é definido anualmente por Portaria emitida pela Seduc - Secretaria de Educação do Estado, para dimensionamento de pessoal nas unidades escolares. 2.3-Seleção A seleção da merendeira é feita por meio de concurso público ou por meio de contrato temporário, mediante processo seletivo, conforme edital de seleção vigente. São exi- gências para o contrato: • Ensino fundamental completo. • Exame de saúde. • Experiência anterior em manipulação de alimentos. 2.4-SaúdedoManipuladordeAlimentos Os alimentos podem transmitir doenças, conhecidas como Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), por isso o cuidado com a saúde do manipulador e seu efetivo controle são fatores que influenciam na qualidade final do produto. O Ministério do Trabalho por meio da Norma Regulamentadora nº 7 (NR 7) determina a realização do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), tendo como principal objetivo prevenir e detectar doenças adquiridas no trabalho, visto que esses exames também são exigidos pela Vigilância Sanitária. Devem ser realizados exames admissionais, periódicos e demissionais por médico ha- bilitado em medicina do trabalho. É obrigatório a realização dos exames discriminados no quadro a seguir:
10 (31) 3899.7000cpt.com.br MATÉRIA EXAMES OBJETIVO Fezes Coprocultura Pesquisa de portadores de Salmonella sp e Shiguella sp. Coproparasitológico Pesquisa de protozoários e helmintos de importância médica Sangue Hemograma Avaliação geral do funcionário: anemia, alergia, parasitose, infecções agudas e crônicas, discrasias sanguíneas VDRL Pesquisa de Sífilis Alguns municípios emitem, por meio da vigilância sanitária, Carteira de Saúde que atesta as condições de saúde do manipulador de alimentos. Deve ser mantido na escola a cópia da carteira de saúde de cada merendeira. Nos municípios que não emitem a carteira de saúde, o profissional deve realizar os exames citados acima e solicitar ao médico um laudo de suas condições de saúde. A cópia deste laudo deve ser arquivada na escola. Tanto a carteira de saúde como o laudo médico devem ser feitos anualmente ou em intervalo menor de tempo se houver necessidade. De acordo com o item 4.6.2, da Resolução 216 de 15/09/2004 da ANVISA, os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem os sintomas. 2.5-HigienePessoal É o conjunto de hábitos saudáveis que cada indivíduo deve ter com seu próprio corpo, para preservar não só sua saúde como a dos outros. São importantes:
11 (31) 3899.7000cpt.com.br O QUE FAZER POR QUE FAZER Tome banho diariamente e use uniforme limpo Há micróbios espalhados por todo nosso corpo. A maior quantidade está no nariz, na boca, nos cabelos, nas mãos (inclusive unhas), nas fezes, no suor e também podem vir no solado dos sapatos Use cabelos presos e cobertos com toucas e não use barba Os cabelos devem ser mantidos presos para evitar que caiam sobre os alimentos. Você sabia que 1mm de cabelo pode conter até 50.000 micróbios? Mantenha as unhas cortadas e sem esmalte Muitos micróbios se alojam embaixo das unhas, podendo contaminar os alimentos, e o esmalte pode ser um perigo quí- mico para os alimentos 2.6-HigienizaçãodasMãos É o conjunto de hábitos saudáveis que cada indivíduo deve ter com seu próprio corpo, para preservar não só sua saúde como a dos outros. São importantes: • As mãos são importantes meios de transmissão de sujidades e de microrganismos e por isso merecem cuidados especiais em relação à sua higienização. • A higienização frequente e adequada das mãos é essencial para a segurança dos alimentos e para promoção da saúde, uma vez que essa prática evita a transmissão de inúmeras doenças e agravos à saúde. Importante: lavatórios exclusivos devem ser disponibilizados para higienização das mãos na cozinha, em local de fácil acesso a todos os manipuladores. Quando lavar as mãos: • Toda vez que entrar na cozinha. • Após utilizar o sanitário. • Tocar em alimentos crus ou não higienizados. • Após manusear materiais (esfregão, rodo, pano) e produtos de limpeza. • Após recolher lixo e outros resíduos ou tocar a lixeira.
12 (31) 3899.7000cpt.com.br • Após assoar o nariz, tossir, espirrar, fumar, entre outros. • Após tocar em caixas, sapatos, sacarias, telefone, dinheiro, entre outros. • Após coçar, tocar o rosto, cabelo e partes do corpo. • Antes de vestir luvas descartáveis. • Após cada troca de tarefa, interrupção do serviço e sempre que necessário. A maioria das pessoas não gasta nem 10 segundos para lavar as mãos, mas uma boa lavagem deve durar mais que 20 segundos. Atenção! Não seque as mãos na roupa para não recontaminá-las; Passar álcool nas mãos sem lavá-las previamente não tem o mesmo efeito bactericida.
13 (31) 3899.7000cpt.com.br 2.7-OUsodeLuvasDescartáveis O uso de luva descartável pela merendeira escolar é obrigatório nos seguintes casos: • Na manipulação de alimentos prontos para o consumo, tais como: pães, biscoitos e bolos. • Na manipulação de alimentos que já foram cozidos como: cortar carnes prontas, cortar legumes e verduras para salada. • Na manipulação de frutas, legumes e verduras que já tenham sido higienizados. • Na ocorrência de ferimentos nas mãos – já protegidos por curativo e/ou dedeiras. 2.8-EquipamentodeProteçãoIndividual(EPI) Considera-se EPI todo o dispositivo ou produto de uso individual utilizado pelo trabalha- dor, destinado à proteção de riscos suscetíveis, de ameaçar a segurança e o trabalho. Todo EPI deve ter o certificado de aprovação (CA) pelo Ministério do Trabalho e Empre- go, para ser comprovada a sua eficiência de acordo com a finalidade a que se destina. Sem esse registro, o equipamento não deve ser utilizado na Unidade de Alimentação e Nutrição. Cuidados: O uso de luvas descartáveis não é permitido em procedimentos que envolvam diretamente o calor, ou seja, no cozimento de alimentos. Troque as luvas sempre que interromper ou trocar de atividade. Tipos de luvas descartáveis: existem três tipos de luvas que podem ser utilizadas na manipulação de alimentos, que são: vinil, látex, polietileno.
14 (31) 3899.7000cpt.com.br Na área do Serviço de Alimentação Escolar (cozinha, despensa, refeitório) é necessá- rio usar o uniforme. As roupas devem ser ajustadas ao corpo, evitando que se prendam em algum equipamento ou que queimem. As toucas contribuem para que os cabelos não se enrosquem nos equipamentos ou caiam na comida. ÁREAS DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO EPI RECOMENDADOS FUNÇÃO DO EPI Pré-preparo Luva de malha de aço Proteção contra cortes Avental de PVC Contra umidade Luvas vinil, látex ou polietileno Preparo de saladas Cocção Luvas de malha de aço Para cortes Luvas térmicas Para forno e fogão Avental antichama Para forno e fogão Distribuição Luvas vinil, látex ou polietileno Para servir bolo, pão, bola- cha Higienização e Retirada do Lixo Óculos de proteção Para higienização de coifas Luvas de PVC 52 cm Para manipulação de produtos químicos Botas de borracha Para atividades com grande quantidade de água Avental de PVC Proteção contra umidades e produtos químicos Luva de PVC Para manipulação de produtos químicos Luva de malha de aço Para cortar embalagens
15 (31) 3899.7000cpt.com.br Em todas as áreas - Calça, camiseta de manga curta, avental de algodão - Todas as peças do uniforme devem ser de cor bran- ca e em tecido de algodão, conservadas e limpas - Sapato fechado antiderra- pante em boas condições de conservação e limpeza, com certificado de autori- zação do Ministério do Tra- balho e Emprego - Touca de algodão ou des- cartável para proteção dos cabelos A boa apresentação do manipulador de alimentos deve-se em grande parte da correta utilização do uniforme. Sua função é a proteção tanto do usuário como do alimento a ser prepado 2.9-RegraparaVisitantes São considerados visitantes os técnicos e nutricionistas, conselheiros do Conselho Es- tadual de Alimentação Escolar, assessores pedagógicos, fornecedores e fiscais. Todas estas pessoas que necessitam entrar nas dependências da cozinha escolar devem usar, no mínimo, protetor de cabelos. Atenção! Os visitantes não devem tocar nos alimentos, equipamentos e utensílios ou qualquer outro material da cozinha, exceto os técnicos e nutricionistas que verificam as condi- ções de higiene de móveis, equipamentos, utensílios e o armazenamento dos alimentos, sendo necessário para a realização desta atividade fazer a correta higienização das mãos. Não deverão entrar na área de manipulação de alimentos pessoas que estiverem com ferimentos expostos, gripe, doenças transmissíveis, gastroenterites ou qualquer outro quadro clínico que represente risco de contaminação.
16 (31) 3899.7000cpt.com.br 3 ComportamentoeAtitude Não deve manipular alimentos o manipulador que apresentar lesões nas mãos e bra- ços ou gastroenterites aguda ou crônica (diarreria ou disenteria), assim como, os que estiverem acometidos de infecção nos olhos, nos pulmões ou faringes. O(a) gestor(a) deve garantir que o manipulador nessas situações seja afastado para outras atividades, sem prejuízo de qualquer natureza. Ele pode ser mantido na função se o ferimento permitir a desinfecção e proteção com luva, de forma a não oferecer risco de contaminação dos alimentos. 3.1-SituaçõesInadequadasparaoExercíciodaFunção • Provar alimentos na mão ou com o mesmo utensílio utilizado para mexer as prepa- rações. • Provar alimentos em cima das panelas. • Fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo dos alimentos. 3.2-ComportamentosInadequados • Trocar o uniforme diariamente e utilizá-lo apenas nas dependências internas da unidade. • Não usar adornos (brincos, anéis, aliança, pulseiras, gargantilha, fitinha, relógio, piercing). • Não usar maquiagem e perfume. • Manter os cabelos presos e totalmente protegidos de touca. • Não utilizar o avental de PVC durante o período do cozimento dos alimentos. • Não carregar no uniforme objetos como: carteira, cigarro, celular, relógio, canetas e outros. 3.3-AtitudesCorretas
17 (31) 3899.7000cpt.com.br • Quando for tirar panelas do fogo, use luvas térmicas para não se queimar. • Ao carregar panelas pesadas peça ajuda para evitar problemas de coluna. • Os cabos das panelas devem ficar sempre virados para dentro do fogão. • Sempre verifique se há algum vazamento de gás. • Cuidado quando for desligar os aparelhos elétricos. Nunca puxe os fios da tomada; tire o plug bem devagar. • Deixe a cozinha sempre organizada, nada no “meio do caminho” 3.4-PrevençãodeAcidentes A cozinha da escola deverá estar equipada com material necessário à prestação de primeiros socorros. Manter esse material guardado em local adequado e aos cuidados de pessoa treinada para esse fim. Relação de materiais para a caixinha de primeiros socorros: 3.5-PrimeirosSocorros
18 (31) 3899.7000cpt.com.br • Maleta de primeiros socorros. • Caixa de luvas de procedimentos. • Ataduras de crepe de 10 a 20 cm. • Pacotes de gazes esterilizadas 7,5 x 7,5 cm. • Frascos de 500 ml de soro fisiológico a 0,9%. • Esparadrapo. • Tesoura e pinça anatômica. • Caixa de curativos (bandaid). • Termômetro. • Jogo de talas de imobilização. 4 NoçõessobreAlimentaçãoeNutrição Os alimentos formam um composto de substâncias que servem para satisfazer a nossa fome e também para nos nutrir. Assim, precisamos conhecer algumas noções ge- rais de nutrição e colocá-las em prática para que nossa alimentação seja mais equilibrada e mais saudável, com benefícios muito grandes para a saúde. Os alimentos são formados por substâncias chamadas nutrientes e cada um é respon- sável por diferentes funções no nosso corpo. Os nutrientes são: proteínas, carboidratos, gordura, água, sais minerais, vitaminas, água. Nosso organismo precisa de todos os nutrientes na quantidade certa e os recebe por meio dos alimentos. No Guia Alimentar da População Brasileira (Brasil, 2008.2), citam-se as recomenda- ções específicas sobre uma alimentação saudável: a. Manter o equilíbro energético e o peso saudável. b. Limitar o consumo de alimentos energéticos procedentes de gorduras. c. Aumentar o consumo de frutas, legumes e verduras, cereais integrais e leguminosas (feijões). d. Limitar a adição de açúcar aos alimentos e, consequentemente, de gorduras. e. Limitar a ingestão de sal (sódio) de toda procedência e consumir sal iodado.
19 (31) 3899.7000cpt.com.br Infelizmente, no Brasil ainda há deficiências nutricionais e as infecções ainda são de- safios à saude das pessoas. Além disto, o perfil da saúde dos brasileiros tem mudado radicalmente com o aparecimento das doenças crônicas não transmissíveis, associa- das às causas mais comuns de mortes registradas atualmente. Entre as doenças crô- nicas não transmissíveis estão: o diabetes, a obesidade, os problemas cardíacos, a osteoporose, entre outras. Algumas dessas doenças deixam as pessoas debilitadas e incapacitadas para o resto da vida e em alguns estágios, essas doenças matam (Brasil, 2008.2). Entre os “Princípios e Diretrizes do Guia da Alimentação da População Brasileira” uma alimentação saudável deve ter as seguintes características: 1. Acessível: uma alimentação saudável não é cara, pois se baseia em alimentos frescos, produzidos e comercializados na região, como os grãos, as leguminosas, as frutas, os legumes e as verduras. 2. Saborosa: o sabor é fudamental para que uma refeição seja consumida com pra- zer, privilegiando a forma de preparo com os temperos regionais à base de produtos naturais. 3. Variada: o consumo de alimentos de diversos tipos evita a monotonia do sabor das refeições, dos próprios alimentos, além de fornecer os nutrientes necessários a boa saúde. 4. Colorida: quanto mais colorida for uma alimentação, mais rica em diversos nutrientes será. Uma refeição colorida é mais rica em vitaminas e minerais, atrativa, promovendo maior consumo de alimentos saudáveis, como: frutas, legumes e verduras, grãos e tubérculos em geral. 5. Equilibrada: consumindo alimentos de grupos variados com quantidade para o al- cance de uma nutrição adequada, a cada fase da vida, ao estado nutricional, saúde, sexo e tipo de atividade que o indivíduo realiza, haverá garantia da alimentação saudável. 6. Segurança Sanitária: os alimentos não devem apresentar contaminações de qualquer tipo, sob pena de comprometer a saúde das pessoas. Por isso a prática dos cuidados e da higiene durante a manipulação dos alimentos é importante.
20 (31) 3899.7000cpt.com.br Baseado em informações do Guia Alimentar para a População Brasileira, pode-se afir- mar que nos alimentos energéticos há predominância dos nutrientes: carboidratos e lipídios, responsáveis pela energia para as atividades diárias como: caminhar, correr, carregar objetos, conversar e até mesmo respirar. A estimativa para consumo diário de energia, em média, é de 2.000 calorias para a população considerada sedentária. Essa quantidade varia de acordo com as necessidades das pessoas, dependendo das suas características. Por exemplo: mulheres pequenas e inativas devem consumir uma quantidade menor de alimentos que os homens de mesma idade e nível de atividade física. Elas devem ter muito cuidado ao consumir alimentos altamente energéticos. São alimentos energéticos: • Carboidratos: arroz, milho, aveia, trigo, cevada, pão, massas, batata, cará, mandioca, mel, açúcar, geleias, mandioca e farinhas. • Gorduras: óleos, banha, manteiga, margarina, creme de leite e outros. 4.1-AlimentosEnergéticos
21 (31) 3899.7000cpt.com.br Os alimentos construtores são predominantemente ricos em proteínas, nutriente en- volvido essencialmente na construção das células, do sangue, dos hormônios e das enzimas. Também participam na formação de alguns minerais, como o ferro e o cálcio, além de algumas vitaminas, como A, D e B12. Os alimentos construturores de origem animal trazem consigo, além das proteínas, outras características importantes: a. A proteína de origem animal, encontrada nas carnes, no leite e em seus derivados e ovos tem melhor qualidade, quando comparada à proteína de origem vegetal, pois contém todos os elementos, chamados de aminoácidos, considerados essenciais. É uma proteína completa, como se não faltasse nenhum tijolo na construção de uma casa. Os aminoácidos essenciais não são produzidos pelo organismo e somente serão obtidos se forem consumidos. b. A qualidade do ferro (heme) contido nas carnes tem qualidade superior ao ferro ob- tido dos alimentos de origem vegetal (não heme) contidos nos feijões, uma vez que podem ser absorvidos (passagem do nutriente do intestino para o sangue) mais rapidamente e em maior quantidade. O ferro “não heme” presente nos vegetais é bem mais aproveitado pelo organismo somente se os alimentos fonte de vitamina C, estiverem presentes na alimentação. c. A vitamina B12 está presente unicamente nos alimentos de origem animal e participa também na formação dos glóbulos vermelhos (hemoglobina). São alimentos construtores: carnes, ovos, feijão, ervilha, lentilha, soja, grão-de-bico, leite, queijos, iogurte, coalhada. 4.2-AlimentosConstrutores
22 (31) 3899.7000cpt.com.br 4.3-AlimentosReguladores Os alimentos desse grupo têm predominância de vitaminas (exceto a vitamina B12) e sais minerais, que regulam várias funções no organismo. São muito importantes na formação dos ossos e tecidos, e na defesa do organismo contra doenças. Além disso, os alimentos desse grupo também são ricos em fibras importantes para o bom funcionamento do intestino. As principais fontes são: • Frutas: abacaxi, banana, laranja, mamão, entre outras. • Legumes: cenoura, chuchu, pimentão, rabanete, tomate, vagem, entre outros. • Verduras: alface, almeirão, brócolis, couve, espinafre, entre outros.
23 (31) 3899.7000cpt.com.br 5 OrientaçãoparaoCardápioEscolar Atenção! Leve sempre em conta os grupos de alimentos. Observe, também, a aceitabilidade de cada cardápio e modifique a prepração se “não” for bem aceita. A boa apre- sentação influi na aprovação dos cardápios. Prepare a merenda com atecedência para que seja servida na temperatura adequada. O cardápio deve ser programado, semanalmente, pela pessoa encarregada da merenda, observando: • Os produtos existentes no depósito da escola e os alimentos oferecidos pela comunidade. • O número de escolas que são atendidas diariamente. • A quantidade recomendada de cada alimento por aluno (per capita). • Observar o balanceamento e nutrientes do cardápio. • Escolher o cardápio de acordo com o clima. Coloque o cardápio bem visível, com todos os dias da semana e os nomes das prepa- rações. Dessa forma, estará orientando melhor a organização de cada preparo, alternando preparações doces com salgadas, além de evitar perguntas repetitivas sobre a merenda de cada dia. A distribuição da merenda pode ser feita na cantina, no refeitório ou na sala de aula, sendo que em cada um desses locais o professor deverá acompanhar os alunos, orientando-os quanto à educação alimentar. É importante seguir as recomendações acima no preparo das refeições para obter uma merenda saudável, nutritiva e suficiente.
24 (31) 3899.7000cpt.com.br Todo aluno tem direito à alimentação escolar garantida pela Constituição de 1988, e os alunos que apresentam algum problema de saúde e necessitam de alimentação diferenciada dos demais alunos, também devem ser atendidos de acordo com o seu problema de saúde. Toda e qualquer necessidade de alimentação especial deve ser atendida. 5.1-AtendimentoaosAlunoscomNecessidadesNutricionaisEspeciais Atenção! É dever do nutricionista orientar a direção da escola para que solicite aos respon- sáveis pelo aluno providenciarem um LAUDO MÉDICO com indicação do problema de saúde, indicando a Classificação Internacional de Doença - CID. A cópia desse laudo médico deve ser enviada ao nutrionista, para que providencie a alimentação adequada ao problema de saúde do aluno, bem como orientar as merendeiras, os professores e outros funcionários da escola, se necessário, quanto aos procedimentos para atender o aluno. O nutricionista deve conversar com os responsáveis e educadores para obter mais in- formações sobre o problema do aluno e seus hábitos, para que o atendimento realizado na escola seja adequado a cada caso. Deve ainda orientar as merendeiras, na escola e por escrito, quanto aos procedimentos adequados para a alimentação do aluno. As merendeiras devem atender as orientações do nutricionista, lendo todas as descri- ções que lhes forem entregues e solicitar esclarecimentos, em caso de dúvidas. Pode haver dúvidas, mesmo após os esclarecimentos e a merendeira deve buscar novas explicações, de forma que o aluno receba a alimentação correta e adequada ao seu problema. Pode acontecer de o aluno incialmente rejeitar a alimentação que foi oferecida, embora esteja adequada ao que ele precisa. Assim, informar ao nutricionista para que o problema seja solucionado. Pode ser que determinado alimento possa ser preparado de outra forma e o aluno venha a aceitar a refeição. Por meio de ligações telefônicas, por e-mail ou nas visitas periódicas que o nutricionista fizer à escola, a merendeira deve solicitar esclarecimentos e buscar orientações sobre as dúvidas que houver para o atendimento adequado dos alunos.
25 (31) 3899.7000cpt.com.br Atenção! Todas as dúvidas que surgirem no atendimento ao aluno devem ser esclarecidas com o nutricionista que atende a escola. 6 AceitabilidadedosAlimentos A aceitabildade dos alimentos pelos alunos é um fator determinante da qualidade da alimentação escolar e da atenção dada aos estudantes na escola. Além disso, evita o desperdício de alimentos e do dinheiro gasto na compra de gêneros alimentícios rejei- tados. Cardápios saudáveis nem sempre são garantia de ótima aceitabilidade, ou seja, que as refeições serão bem aceitas pelos alunos. Especialmente crianças e os adolescentes podem rejeitar uma alimentação saudável, mas não se pode desistir facilmente. Para o nutricionista não é tarefa fácil manter no cardápio refeições saudáveis, mas com alto índices de rejeição, até em decorrência dos índices mínimos de aceitabilidade es- tabelecidos pelo FNDE (2013). Em caso de rejeição, deve haver ações corretivas, de forma a inserir os alimentos no hábito alimentar dos alunos. Estudos mostram que um alimento novo precisa ser oferecido várias vezes às crianças para que elas se acostu- mem a ele, sendo necessário de 12 a 15 apresentações dos alimentos recusados. Em muitos casos, os alunos até substituem a refeição servida na alimentação escolar por alimentos menos nutritivos, preferindo alimentos com outro tipo de apresentação, temperatura ambiente, de fácil mastigação e rápido para comer. Já entre crianças com idade entre 2 e 6 anos há constantes recusas dos alimentos, contudo, tem curiosidade pelos alimentos dos adultos, tendo certa facilidade para serem aceitos. Entre os 7 e 10 anos há um aumento do apetite, o que aumenta a aceitação da alimen- tação. Porém, se o aluno já tiver hábitos alimentares inadequados, a chance de rejei- ção será aumentada, podendo acentuar alguns distúrbios alimentares, principalmente quando houver correções. 6.1-FatoresqueInterferemnaAceitaçãodaAlimentaçãoEscolar
26 (31) 3899.7000cpt.com.br Outros fatores que interferem na adesão e na aceitação das refeições no PNAE estão ligados às condições de distribuição da alimentação nas escolas. Esse conjunto de fatores contribui com a dignidade do atendimento ao aluno na escola: a. Desconhecido: há muitos alimentos que, apesar de serem cultivados no próprio município (agricultura familiar), não são conhecidos pelos alunos. b. O tipo de serviço oferecido. c. O atendimento dado pela merendeira. d. O tipo de utensílio. e. O tipo de mobiliário. f. As características do ambiente físico e social, como a estética e a higiene do ambiente. g. O comportamento dos próprios alunos durante o intervalo. Abaixo, listamos algumas dicas que podem melhorar a adesão e aceitabilidade dos alimentos. a. Fazer propaganda da alimentação escolar é um meio eficaz de divulgar o trabalho da merendeira na escola. b. Preparar saladas coloridas chama a atenção até dos adultos. c. Decorar as refeições preparadas, sempre que der tempo. d. Com autorização da direção da escola e do professor, ir até a sala de aula e co- mentar com os alunos sobre a alimentação escolar e o trabalho da merendeira. e. Convidar os alunos para conhecer a cozinha da escola. f. De maneira organizada com a direção, formar grupos de alunos para acompanhar o preparo das refeições na escola. g. Pedir para os alunos levarem as receitas de preparações nutritivas que podem ser feitas na escola e enviá-las ao nutricionista como sugestões para incluir nos cardápios. 6.2-SugestõesparaMelhoraraAceitabilidadeeAdesão
27 (31) 3899.7000cpt.com.br h. Preparar com os alunos algum alimentos nutritivos, mas que eles ainda não acei- tam bem. i. Montar uma horta na escola. j. Montar uma espécie de feirinha na escola, colocando à “venda” alimentos nutritivos, de forma que, depois, possam ser preparados para os alunos. k. Sugerir aos professores para levarem seus alunos a uma horta, pomar, indústria de alimentos. l. Colocar uma porção dos alimentos crus (uma cabeça da verdura servida, uma por- ção de macarrão, uma porção de fruta que foi picada, uma cabeça da cebola, uma cabeça de alho, um ramo da salsa, do coentro, e outros), identificando-os com os seus respectivos nomes para que os alunos os conheçam. m. Montar um mural da cozinha na escola, divulgando informações sobre alimentação e saúde, incentivando o consumo da alimentação escolar. 7 ArmazenamentodosGênerosAlimentícios Os gêneros alimentícios deverão ser estocados em depósito, com boa ventilação e iluminação, seco, sem goteira, protegido com grade contra roubos e o calor excessivo. Na arrumação dos gêneros, deve-se obedecer às seguintes instruções: 1. Controlar o estoque de gênero por meio da ficha de controle de estoque da escola. 2. Registrar a data de entrada e saída dos gêneros na despensa. 3. Colocar junto os gêneros do mesmo tipo. Ex.: merenda doce com merenda doce, salgada com salgada, entre outros. 4. Colocar os gêneros mais antigos na frente para que sejam usados em primeiro lu- gar. Utilizar os gêneros dentro do prazo de validade. 5. Não deixar nenhum volume em contato direto com o solo ou paredes da despensa. Somente o responsável deve possuir a chave da despensa. 6. Não abrir outro pacote antes de desocupar o que está em uso e amarrar bem os pacotes abertos. 7. Material de limpeza, inseticida e objetos de uso pessoal (bolsa, avental, entre outros) não devem ser armazenados juntos dos alimentos.
28 (31) 3899.7000cpt.com.br 8 EquipamentoseUtensílios São instrumentos de trabalho que permitem a execução de atividade de forma segura e eficiente. Para seu perfeito funcionamento, precisam ter manutenção e higienização periódicas. Devem ser de materiais resistentes, lisos, sem rugosidades, de fácil higieni- zação, e que não transmitam substâncias tóxicas, odores e sabores. Lista básica de equipamentos e utensílios: 1. Fogão industrial: a gás, com quatro queimadores duplos, grelhas medindo 40x40 cm e com forno, estrutura e quadro em chapa de aço carbono, registro de latão cro- mado laminado, bandeja coletora em chapa de aço tratado pintado, queimadores em ferro fundido. 2. Freezer: horizontal com capacidade mínima de 480 litros. 3. Liquidificador: modelo industrial, capacidade para 8 litros, copo em aço inoxidável 304 polido, com potência ½ cv, tensão de 127 volts. 4. Refrigerador: tensão 127 volts, baixo consumo de energia, capacidade mínima de 340 a 380 litros. 5. Estrados: para utilização em freezer, material recomendado em polipropileno. 6. Panelas: de tamanho médio, podendo ser de alumínio fundido, com 2 alças, com tampa, no mínimo de 0,4 mm de espessura, com borda lateral de 23 cm e capacidade para 30 litros, com selo que tenha a composição e informações do fabricante estampados na peça. 7. Panelas: de tamanho grande, podendo ser de alumínio fundido, com 2 alças, com tampa, no mínimo de 0,4 mm de espessura, com borda lateral de 23 cm e capacidade para 40 litros, com selo que tenha a composição e informações do fabricante estampados na peça. 8. Panela de pressão: utensílio em alumínio com capacidade de 9 litros, e cabo de polipropileno. 9. Escorredor de macarrão: podendo ser em alumínio, utensílio para escorrer massa, diâmetro de 50 cm com 20 a 30 cm de altura. 10. Pegador de macarrão: material em inox.
29 (31) 3899.7000cpt.com.br 11. Pá para mexer panelas: pá em altileno, resistente a altas temperaturas, com 80 cm de comprimento, com selo que tenha a composição e informações do fabricante estampados na peça. 12. Placa de altileno: placa de corte para alimentos, pode ser de várias cores, com 2 cm de espessura, 50 cm de comprimento por 30 cm de largura. 13. Faca para cozinha: com lâmina em aço inox com 25 cm de comprimento e cabo em altileno com 15 cm de comprimento. 14. Escumadeira: pode ser em material de alumínio ou inox, com 10 cm de diâmetro, com cabo de 25 cm de comprimento e ponteira protegida com altileno. 15. Colher para servir: pode ser toda em material de alumínio ou em aço inoxidável, tamanho grande, usada para servir alimentos. 16. Concha: pode ser toda em material de alumínio ou em aço inoxidável, tamanho grande, usada para servir alimentos. 17. Colher de sopa: toda em aço inoxidável, sem cabo de madeira ou plástico, resistente a 100º C. 18. Copo: em material de polipropileno, atóxico, inderfomável, resistente a 100º C, capacidade de 270 ml. 19. Caneca: em material de polipropileno, com alça, atóxica, resistente a 100º C, inder- formável, capacidade de 250 ml. 20. Forma/Tabuleiros: pode ser em material de alumínio, tamanho grande. 21. Pratos para servir: utensílios em vidro temperado, resistente a impactos e pequenas quedas, também pode ser em aço inoxidável, em polietileno (plástico), pode ser fundo ou raso. 22. Lixeira: material de polietileno, resistente, com tampa acionada por pedal com capacidade de 30 a 50 litros. 23. Bancada/mesa: material em inox de fácil higienização. 24. Pano de copa: de material absorvente cor clara. Pano multiuso (tipo perfex). 25. Utensílios plásticos: bacias, caixas plásticas, organizadores, potes plásticos de tamanhos e cores variadas - de uso geral, para guardar alimentos, em material ató- xico, resistente e inderfomável. 26. Cortador manual de legumes: pode ter tripé ou não.
9 PreparaçõesSugeridas Observação: sugestões de preparações que rendem um tabuleiro médio. Ingredientes: »» 1 repolho médio (800 g) »» 500 g de carne moída »» Tempero »» 2 cebolas pequenas e picadinhas (100 g) »» 1 copo de molho de tomate »» 500 ml de água »» 1 colher (sopa) cheia de margarina »» 2 colheres (sopa) de farinha de trigo »» 500 ml de leite »» 15 g de sal »» 100 g de cenoura ralada Torta de Repolho Modo de Preparo: Derreta a margarina, junte o trigo, dê uma leve tor- rada até a farinha dourar. Adicione o leite sem parar de mexer até engrossar. Pique o repolho miudinho e escalde com água quente. Escorra e acrescente ao molho branco. Prepare o molho com carne moída, cebola, cenoura, tomate e sal. Cursos CP (31) 3899.7000cpt.com.br 30 Como Montar a Torta: 1ª camada: molho branco com o repolho; 2ª camada: molho de carne; 3ª camada: molho branco com o repolho. Ir alternando as camadas, até acabar com os ingredientes.
Ingredientes para Massa: »» 3 ovos »» 1 colher (chá) de fermento »» 1 copo de óleo »» 3 copos de leite »» 2 copos de trigo »» 1 copo de amido de milho »» Sal a gosto Torta de Frango Modo de Preparo: Preparar o molho com o frango e os demais ingredientes. Bater a massa no liquidificador. Coloque um pouco de massa na assadeira, um pouco de molho, o restante da massa e por cima o restante do molho. Assar por 45 minutos. Cursos CP (31) 3899.7000cpt.com.br 31 Recheio: Tempero, cebola, cebolinha, salsinha, tomate, milho verde (opcional) e 1 xícara de frango desfiado.
Ingredientes: »» 1 xícara (chá) de talos e folhas (ex.: couve) »» 2 ovos »» 1 xícara (chá) de farinha de trigo »» 1 cebola »» 1/2 xícara (chá) de aveia em flocos »» 1/2 colher (sopa) rasa de fermento »» Sal Bolinho Verde com Aveia Modo de Preparo: Bater os ovos e misturar com a cebola picada e o sal. Acrescentar as folhas e talos picados. Juntar à mistura a farinha de trigo, a aveia. Acrescentar o fermento e misturar. Untar uma assadeira e moldar os bolinhos. Assar. Cursos CP (31) 3899.7000cpt.com.br 32
Ingredientes: »» 5 tomates picados em cubos »» 1 cebola picada em cubos »» 3 pimentões picados em cubos »» 2 cenouras cozidas, picadas em cubos »» 3 ovos inteiros crus »» 13 colheres (sopa) farinha de trigo »» 1 xícara (chá) de óleo »» Sal a gosto, milho verde e cheiro-verde a gosto Torta de legumes Modo de Preparo: Misture tudo e coloque em uma forma untada em óleo e leve ao forno brando. Cursos CP (31) 3899.7000cpt.com.br 33
Ingredientes: »» 4 maçãs médias »» 3 ovos »» 1 1/2 xícara (chá) de açúcar »» 1/2 xícara (chá) de amido de milho »» 2 xícaras (chá) de farinha de trigo »» 1 xícara (chá) de aveia em flocos (guarde um pouco para polvilhar em cima da massa) »» 1 colher (sopa) de fermento Bolo de Maçã com Aveia Modo de Preparo: Bater tudo no liquidificador e por último acrescentar o fermento. Colocar em assadeira previamente untada e polvilhar com o farelo de aveia por cima. Assar por aproximadamente 45 minutos. Cursos CP (31) 3899.7000cpt.com.br 34
Ingredientes para Massa: »» 2 1/2 xícaras de (chá) de arroz cozido »» 3 ovos »» 1 copo de leite »» 1/2 copo de óleo »» 1 xícara (chá) de farinha de trigo »» 1 colher (sopa) de fermento em pó »» Sal a gosto Torta de Arroz Modo de Preparo: Massa: Bata no liquidificador todos os ingredientes e reserve. Recheio: Refogue a carne moída e acrescente os outros ingredientes. Montagem da torta: Em uma assadeira untada, coloque metade da massa e sobre ela recheio. Cubra com o restante da massa e leve para assar por aproximandamente 30 minutos. Cursos CP (31) 3899.7000cpt.com.br 35 Recheio: »» 200 g de carne moída »» 1 tomate médio picado »» 1 cebola média picada »» 1 pimentão picado »» 1 cenoura ralada »» 1 chuchu ralado »» 1 xícara de moranga ralada »» Sal a gosto
Ingredientes: »» 15 laranjas »» 1 copo de cenoura picada »» Água gelada Suco de Laranja com Cenoura Modo de Preparo: Lavar e higienizar as laranjas e a cenoura. Cozinhar a cenoura. Extrair o suco das laranjas. Bater no liquidificador o suco da laranja, a cenoura cozida e picada e a água gelada. Cursos CP (31) 3899.7000cpt.com.br 36
Ingredientes: »» 10 laranjas »» 2 fatias de melancia »» 2 bananas Suco Tutti-Fruti Modo de Preparo: Lavar e higienizar as frutas. Extrair o suco das laranjas. Cortar a melancia e retirar as sementes. Co- zinhar as bananas sem casca. Bater as frutas no liquidificador. Despejar numa jarra e servir gelado. Cursos CP (31) 3899.7000cpt.com.br 37 Observação: As receitas abaixo levam em consideração 20 porções em uma escumadeira média cheia.
Ingredientes: »» 1/2 litro de água »» 4 dentes de alho médios picados »» 1,2 kg de arroz »» 1 cebola média picada »» 1/3 de óleo »» Sal a gosto Arroz Modo de Preparo: Lave, escorra e reserve o arroz. Em uma panela, frite o alho e a cebola, tomando cuidado para que não queime. Acrescente o arroz, o sal e a água fervente somente até cobrir o arroz. Deixe o arroz cozinhar até secar a água. Apague o fogo e mexa o arroz de forma que o que estava na superfície seja mistura- do com a parte debaixo da panela. Tampe e deixe reservado até o arroz ficar macio – isso evita que haja crosta no fundo da panela e consequentemente desperdício. Sirva Cursos CP (31) 3899.7000cpt.com.br 38 Observação: Dependendo da safra, a água a ser colocada no arroz deve ser fria. Arroz de safra nova fica melhor com água fervente.
Ingredientes: »» 3 litros de água »» 2 dentes de alho médios picados »» 1 cebola média picada »» 1,2 kg de feijão »» Óleo »» Sal a gosto Feijão Modo de Preparo: Cate o feijão, lave, escorra e coloque de molho na véspera, cuidando para que o recipiente pemane- ça tampado - assim o feijão cozinha mais rápido. Despreze a água do feijão, pois algumas substân- cias indigestas se desprendem nessa água. Coloque outra água para cozimento, sendo 3 (três) partes de água para cada 1 (uma) de feijão. Deixe o fei- jão cozinher em fogo brando por cerca de 30 a 40 minutos após o início da fervura, dependendo do tipo e safra do feijão. Em uma panela, frite a cebola e depois o alho, cuidando para que não queime. Acrescente o tempero e o sal ao feijão, deixando ferver para tomar sabor e engrossar o caldo. Sirva. Cursos CP (31) 3899.7000cpt.com.br 39
Ingredientes: »» 2 dentes médios de alho picados »» 1 cebola média picada »» 1 kg de carne cozida e picada para cozinhar »» 1/3 de óleo »» Sal a gosto »» 1/3 de salsa ou coentro »» 2 tomates médios Carne de Panela Modo de Preparo: Em uma panela de pressão, frite a cebola e depois o alho, cuidando para que não queime. Coloque a carne picada, o sal e a água até que cubra. Deixe cozinhar por cerca de 45 minutos do início da fervura (dependendo do tipo de carne utilizada) até que a carne fique macia. Acrescente a salsa ou o coentro picado e o tomate picado. Deixe cozinhar por mais cinco minutos. Misture essa preparação ao arroz. Sirva. Cursos CP (31) 3899.7000cpt.com.br 40
Fontes: Curso CPT Capacitação para Cozinheira - Merendeira Escolar - Boas Práticas de Manipulação de Alimentos; Curso CPT Capacitação para Cozinheira - Me- rendeira Escolar - Como Conservar, Preparar e Distribuir os Alimentos; Novo Cardápio Escolar de Ipatinga - Caderno de Receitas; Manual da Merendeira Escolar de Mato Grosso do Sul e Manual de Procedimentos das Boas Práticas para o Serviço de Alimentação e Nutrição Escolar de Mato Grosso. Ilustrações: José Francisco dos Santos Júnior Conteúdo: Ana Carolina dos Santos Victor Sampaio Maciel Revisão e organização: Silvana Teixeira Fernandes Créditos Centro de Produções Técnicas e Editora Ltda. Rua Doutor João Alfredo, 130 Bairro Ramos, Caixa Postal 01 36.570-000 - Viçosa - MG Tel.: (31) 3899-7000 www.cpt.com.br vendas@cpt.com.br Todos os direitos reservados Este exemplar é um BRINDE É PROIBIDA A VENDA DESTA OBRA 41(31) 3899.7000cpt.com.br

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