O documento discute as propriedades dos lipídios, incluindo óleos e gorduras. Ele define lipídios como compostos encontrados em organismos vivos feitos de carbono, hidrogênio e oxigênio. Óleos e gorduras são tipos de lipídios conhecidos como triglicerídeos, que se distinguem pelo estado físico dependendo da temperatura. Os lipídios desempenham funções importantes como fonte de energia, transporte de vitaminas e sensação de saciedade.

1. Respostas da lista de alimentos
3 MOD A
TÉCNICO EM QUÍMICA
Respostas:
a. LIPÍDIOS compostos encontrados nos organismos vivos insolúveis em água, solúveis em
compostos orgãnicos composoçao estrutural: C, H O (P, N , S). Óleos e gorduras. São de
origem vegetal ou animal.
b. Triglicerídeos: são os nossos óleos ou gorduras
Diagrama:
a. ÓLEOS x GORDURAS: distinguem-se, relativamente à temperatura, apenas pelo estado físico,
os óleos são líquidos e as gorduras são sólidas ou pastosas. Estabeleceu-se a T de 20°C para
identificação de óleo e gorduras.
b. Glicerídios: são os óleos e gorduras e recebem também o nome de triglicerídios (triglicérides).
Basicamente desempenham a função de reserva energética tanto em animais quanto em
vegetais. Nos animais a gordura é armazenada no tecido adiposo (principalmente em
mamíferos) servindo como reserva energética, isolante térmico e auxilia na proteção dos
órgãos internos contra impactos e os óleos das aves são utilizados para impermeabilização das
penas. Já os óleos vegetais são encontrados nas sementes de leguminosas (soja, por exemplo
6) 1 Físicas 1.1 PF - ponto de fusão: temperatura na qual os lipídios se fundem, isto é,
passam do estado sólido (cristalino) para o liquido. Não é pontual, mas sim uma faixa de temperatura. Depende
do acido graxo: Tamanho da cadeia, grau de saturação e configuração estrutural.
PF e óleos: baixo - Liquido em T ambiente
PF das Gorduras: alto (30 –42°C)
1.2 Índice de refração: relação existente entre a velocidade da luz no ar e no meio constituído pela substancia
analisada. Cresce com a instauração dos ácidos graxos e com o aumento da cadeia. Correlaciona-se com o
índice de iodo, o que permite conhecer através dele o grau de instauração das moléculas. Utilizado no controle
do processo de hidrogenação
1.3 Viscosidade: diretamente relacionada com o tamanho das cadeias do acido graxo e inversamente
proporcional às instaurações.
1.4 Prova do frio: tempo necessário para turvar o óleo contido em um banho de gelo. Para óleo de saladas =
min. 5.5 horas; para maionese > 5,5 horas.
2 Químicas
2.1 Índice de acidez: numero de mg de base (KOH) necessários para neutralizar is ácidos graxos livres de um
grama de glicerídeo. Relaciona a qualidade da matéria-prima e o grau de pureza doa óleos.
2.2 Índice de iodo: numero de g de halogênio (Iodo), absorvidos por 100 gramas do glicerídeo. È a medida da
instauração do glicerídeo. Cada dupla ligação do acido graxo pode incorporar dois átomos de iodo. Insaturação
absorção iodo I.I.

2. a. Mínimo 4 e no maximo 24 atomos de C na cadeia.
a.
n=2 Ácido butírico
n=3 Ácido pentanóico
n=4 Ácido hexanóico, etc., até n= 24
a. Insaturado: com duplas ligações:
Monoinsaturado: R-C=C(OHO)
Diinsaturado: R-C=C-C=C-C(OHO)
Poliinsaturado: R-C=C-C=C-C=C-C(OHO).
10) Óleos e gorduras são importantes na dieta e na elaboração de alimentos
Principais funções
Fonte de energia= 9 kcal/ g
Fonte de ácidos graxos essenciais
Transporte de vitaminas lipossolúveis
Transmite sensação de saciedade alimentar
Agrega palatabilidade e estrutura aos alimentos