O documento discute a microbiologia de alimentos, definindo-a como o estudo dos microorganismos encontrados em alimentos e seu efeito nas características dos produtos. Apresenta a classificação dos microorganismos em três grupos com base em seu efeito nos alimentos: os que causam deterioração, os patogênicos e os que promovem alterações benéficas. Também lista as principais fontes de contaminação microbiana dos alimentos.

1. Missão Chrisfapi
“Gerar, sistematizar e socializar o conhecimento e o
saber, por meio da oferta de serviços educacionais
de qualidade, comprometendo-se com a sociedade,
meio-ambiente e a cidadania.”

2. MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

3. INTRODUÇÃO
üA microbiologia dos alimentos está dentro da microbiologia, contudo
é voltada exclusivamente para estudar os microorganismos nos
alimentos.
üPortanto, ela estuda como esses microorganismos podem influenciar
as características de produtos alimentícios para consumo humano ou
animal, além de estudar os processos causados por eles. Também
considerada a ciência dos alimentos, ela ainda engloba aspectos da
biotecnologia para a produção e da ecologia microbiana.

4. INTRODUÇÃO
• É impossível determinar exatamente quando, na história da humanidade,
o homem tomou conhecimento da existência de microorganismos e da
sua importância para os alimentos.

5. INTRODUÇÃO
• Os progressos realizados no sentido de se compreender a natureza
das doenças causadas pelos alimentos foram sempre bastante lentos.
• Na idade média, milhares de pessoas morriam de ergotismo sem que
soubessem que se tratava de um fungo (Claviceps purpúrea).

6. INTRODUÇÃO
• A importância da higiene e da limpeza na produção de alimentos
demorou muito para ser reconhecida.
• Somente por volta do século XVIII, na Europa, surgiram as primeiras
normas de inspeção de carnes e de abatedouros de animais.

8. IMPORTÂNCIA DOS MICROORGANISMOS NOS
ALIMENTOS
• Hoje sabemos que os microorganismos podem desempenhar papéis muito
importantes nos alimentos, sendo possível classificá-los em três grupos:
Microorganismos que
causam deterioração
microbiana.
Microorganismos
patogênicos.
Microorganismos que
causam alterações
benéficas no alimento.

9. IMPORTÂNCIA DOS MICROORGANISMOS NOS
ALIMENTOS
• Apesar de ser fácil estabelecer categorias para classificar
microorganismos, é bastante difícil definir qual categoria pertence um
determinado microorganismo, uma vez que um mesmo pode ter
atividades diferentes em alimentos diferentes!

10. FONTES DE CONTAMINAÇÃO
1. Solo e água
2. Plantas
3. Utensílios
4. Trato intestinal do homem e animais
5. Manipuladores de alimentos
6. Ração animal
7. Pele dos animais
8. Ar e pó

11. CONTINUA......
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ALIMENTOS !