Manual de produção artesanal de geléias, doces e conservas caseiras

Manual de produção artesanal de geléias Richards, N.
1
UUnniivveerrssiiddaaddee FFeeddeerraall ddee SSaannttaa MMaarriiaa
Departamento de Tecnologia e Ciência de Alimentos
MANUAL DE PRODUÇÃO
ARTESANAL DE GELÉIAS
Profª Drª Neila Richards
Santa Maria - 2006

Richards, N.
1
PREPARAÇÃO DOS VIDROS
A embalagem mais comumente utilizada para a geléia é o vidro. Os vidros podem
ser reaproveitados, desde que sejam perfeitamente limpos e não apresentem bordas
quebradas e outros defeitos aparentes. As tampas devem ser necessariamente novas.
Inicialmente, lavam-se os vidros com água e sabão, enxaguando-os em água corrente.
A seguir, são colocados em uma panela grande e
funda, com água suficiente para cobri-los. É necessário
forrar o fundo da panela com pano ou grade de aço
inoxidável para evitar a quebra dos frascos. Quando a água
estiver fervendo, marcam-se 15 minutos. Decorridos os 10
minutos iniciais, junta-se as tampas, deixando ferver por
mais 5 minutos.
Retiram-se os vidros e as tampas, colocando-os emborcados sobre toalha de papel
descartável branca (não reciclada). Após escorrer toda a água dos vidros, feche-os bem e
reserve-os.
Este é um procedimento simples e eficiente, devendo ser feito imediatamente antes
da fabricação de geléias e frutas em calda.
10 min
15 min

Richards, N.
3
PREPARO DA PECTINA
Pectina de laranja:
- 1 copo de pele de laranja madura (parte branca - albedo)
- 2 copos de água
- 2 colheres de suco de limão
Preparo: Lavar bem as laranjas, retirar a casca fina e separar o albedo. Bater no
liquidificador, ou picar bem fino com a faca. Adicionar o suco de limão, a água e
levar ao fogo por 5 a 10 minutos. Coar em pano de algodão.
Pectina da maçã:
- 1 kg de maçãs ácidas, sem casca
- 1 litro de água
Preparo: cortar as maças em pedaços, retirando as sementes, acrescentar 1 litro de
água, levar ao fogo e ferver por uma hora. Coar com um pano de algodão. Guardar em
geladeira.
DOCE DE BANANA
Para cada kg de banana
Ingredientes Quantidades
Açúcar
Vinagre (ácido acético) ou limão
Cravo e canela
Cascas de limão (ralada)
800 g
10 mL
3 g
3g
Procedimento:
 Lavar as bananas. Picar em rodelas.
 Adicionar açúcar+ vinagre
 Levar ao fogo e deixar cozinhando (mexendo sempre);
 Concentrar até cerca de 64ºBrix e adicionar: cravo + canela + raspas de casca de limão.
 Observar o ponto (quando estiver desgrudando do fundo da panela);
 Envasar em vidros limpos

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 Após o envase e o fechamento da tampa (rosquear) inverter os vidros para que a tampa
seja esterilizada.
DOCE DE CASCA DE BANANA
Cascas de banana
Água
Açúcar
Vinagre (ácido acético) ou limão
Cravo e canela
500 g
1000 mL
500 g
10 mL
3 g
Procedimento:
 Lavar as cascas de banana;
 Picar em quadradinhos (1 cm);
 Acrescentar água;
 Levar ao fogo por 30 ou 40 minutos (não deixar secar);
 Retirar e colocar no liquidificador; triturar bem;
 Despejar novamente na panela e acrescentar: açúcar, cravo e canela e vinagre;
 Levar ao fogo e deixar cozinhando (mexendo sempre);
 Observar o ponto (quando estiver desgrudando do fundo da panela);
seja esterilizada.
GELÉA DE TOMATE
Ingredientes Quantidades em gramas
Tomate
Açúcar
Pectina
Ácido cítrico
Raspas de casca de limão
1000
800
10
1,5
5
Procedimento:

Richards, N.
5
 Lavar bem os tomates, cortar em quatro partes e processar no liquidificador até a
completa homogeneização;
 Colocar na panela com 50% do açúcar (400g) e deixar até começar a ferver e
concentrar um pouco;
 Adicionar a pectina e o ácido cítrico, misturados com o restante do açúcar;
 Deixar concentrar e adicionar as raspas de casca de limão;
 Observar o ponto de colher (64 - 65º Brix);
 Colocar nos vidros (a quente), tampar e inverter o vidro para que a tampa seja
esterilizada. Deixar por aproximadamente 5 minutos e desvirar;
 Pode ser deixado fora de geladeira, mas, após aberto GELADEIRA.
GELEIADA DE MORANGO
Morango
Açúcar
Glicose
Água
Cloreto de cálcio
Pectina
Ácido cítrico
Sorbato de potássio (conservante)
3000
2700
300
100 mL
20 (em 2 litros de água)
30
0,6
0,4
Procedimento:
 Retirar os pedúnculos e as partes injuriadas. Lavar muito bem os morangos, um a
um, em água corrente, e deixar escorrer.
 Separar 300 g de morangos, picá-los em pequenos pedaços e deixá-los em imersão
por 20 minutos em 2 litros de água com 20 g de Cloreto de Cálcio e depois escorrer.
 O restante das frutas (2,7 Kg) deve ser batida no liquidificador com 100 ml de
água.
 Misturar os morangos batidos no liquidificador, os morangos em pedaços e o
açúcar. Observação: reservar parte do açúcar para ser adicionado depois.
 Deixar em fervura por alguns minutos até começar a evaporação da água e
concentração dos componentes.

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 Adicionar a pectina misturada com o restante do açúcar.
 Adicionar o ácido cítrico (Verificar a acidez com as fitas de pH, que deve estar em
torno de 3,0).
 Adicionar o conservante e misturar.
Ferver até ponto de fio ou até atingir 65º Brix.
GELÉIA DIET DE MORANGO
Morango
Água
Adoçante (Stevita)
Gelatina sem sabor ou goma
3000
50 mL
1600
30
Procedimento:
 Retirar os pedúnculos e as partes injuriadas. Lavar muito bem os morangos, um a
um, em água corrente, e deixar escorrer.
 Bater os morangos no liquidificador.
 Misturar os morangos batidos no liquidificador, o adoçante, a gelatina dissolvida em
água e levar ao fogo.
 Ferver até concentração adequada.
GELÉIA DE PIMENTA COM BASE EM ABACAXI

Richards, N.
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Objetivo: produção de uma geléia salgada.
Para cada quilo de abacaxi:
Abacaxi
Açúcar
Água
Pimenta dedo-de-moça
Pectina
Ácido cítrico
1000g
500g
150mL
50g
5g
3g
Procedimento:
Após lavar e descascar o abacaxi, triture a polpa em liquidificador industrial.
Lave bem as pimentas e use luvas e óculos de proteção para cortá-las e retirar as
sementes. A seguir, bata metade das pimentas no liquidificador (junto com a polpa
do abacaxi), a outra parte corte em cubos.
Coloque o abacaxi + pimenta + ácido cítrico + 50% do açúcar no tacho,
previamente aquecido e comece a concentração (verifique o pH)
Após, aproximadamente, 15 minutos, adicione o restante do açúcar com a pectina
Concentrar até ponto de fio ou até atingir 65º Brix.
Colocar nos vidros (a quente), tampar e inverter o vidro para que a tampa seja
Pode ser deixado fora de geladeira, mas, após aberto GELADEIRA.
Obs: A água pode ser adicionada na hora de triturar o abacaxi.
GELÉIA DE LARANJA
Laranja (suco)
Água
Açúcar
1000 mL
500 mL
1500 g

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Pectina
Ácido cítrico
3 g
1 g
Procedimento:
Após lavar e descascar as laranjas, bata no liquidificador e coe o suco.
Coloque o suco + água + ácido cítrico + 50% do açúcar no tacho, previamente
aquecido e comece a concentração.
Após, aproximadamente, 15 minutos, adicione o restante do açúcar com a pectina
Concentrar 58º Brix.
Adicione as cascas e acabe de concentrar
Colocar nos vidros (a quente), tampar e inverter o vidro para que a tampa seja
Pode ser deixado fora de geladeira, mas, após aberto GELADEIRA.
Tratamento das cascas
Após lavar e as cascas, corte em pequenas tiras.
Ferva durante 30 minutos com água (até cobri-las)
Após 30 minutos, escorrer e reservar.
MORANGO EM CALDA
Para cada 1 kg de morangos limpos
INGREDIENTES Quantidades
Açúcar
Cloreto de cálcio
Pectina
Água
Corante
750 g
2 g
2 g
200 mL
seguir legislação
Retirar os cálices dos morangos
Lavar bem e drenar os morangos por cerca de 15 minutos
Colocar em um tacho com camisa de vapor
Adicionar sacarose, pectina, cloreto de cálcio e água de acordo com a formulação
Adicionar o corante conforme a legislação (0,01% - limite máximo de emprego de
corantes artificiais)

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Aquecer até que se atinja 80ºC
Envasar rapidamente
Levar para a exaustão até atingir 85ºC
Resfriar os vidros a temperatura ambiente e secá-los.
DOCE DE PÉTALAS
Pétalas de rosas
Açúcar
Água
Ácido cítrico ou
Suco de limão
225 g
300 g
50 mL
0,3 g
30 mL
Procedimento:
 Elimine a base branca das pétalas. Amasse bem e transfira-as para um recipiente.
 Adicione metade do açúcar. Tampe e deixe repousar no mínimo 6 horas (para que os
compostos aromáticos passem para a água).
 Dissolva o açúcar restante na água e no suco de limão. Misture bem até dissolver o
açúcar e, junte essa mistura no preparado inicial.
 Concentre até 64ºBrix
 Envasar em vidros limpos e esterilizados
seja esterilizada.
DOCE DE LARANJA
Laranjas (não muito doces)
Açúcar
Água
800 g
1000 g
1000 mL

Richards, N.
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Cravo-da- índia
Ácido cítrico ou
Suco de limão
1,5 g
0,2 g
20 mL
Procedimento:
 Lave as laranjas e, sem descascá-las, corte-as em pequenas rodelas. Coloque-as em um
recipiente e deixe ficar na água por pelo menos 6 horas
 Retire as laranjas da água, reservando a água onde estavam. Coloque as rodelas de
laranja no tacho e junte o suco de limão e o cravo.
 Concentre até 40º Brix e junte a água que havia reservado (deve estar gelatinosa) e o
açúcar.
 Concentre até 64ºBrix
seja esterilizada.
MAÇÃ DESIDRATADA
Seleção: separar maçãs bem maduras e firmes. Deverão estar armazenadas em refrigerador
ou câmara fria regulada entre 15 a 18ºC até o momento da utilização.
Preparação: após lavar e descascar a fruta, descaroçar e, em seguida cortar em fatias de 0,5
a 1 cm de espessura ou quartos. Após cortar, manter a fruta imersa numa solução de 10g de
ácido ascórbico ou 10g de bissulfito de sódio para 4 litros de água até o início do pré-
tratamento. Pode-se ainda utilizar uma solução com 20% de açúcar.
Pré-tratamento: pode-se utilizar qualquer um dos métodos básicos de pré-tratamento. No
caso da enxofração, submete-se a maçã cortada em fatias ap vapor de enxofre por um
período que varia de 45 minutos a 1 hora. Para aplicar a sulfuração, basta imergir as fatias
por 10 a 15 minutos em solução de 36 g de bissulfito de sódio para cada 4 litros de água,
em seguida, enxágua-se ou não o produto em água corrente, deixa-se escorrer e passa-se à
desidratação. Pode-se também manter os quartos da fruta imersos na mesma solução de

Richards, N.
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bissulfito pelo período de 1 hora, enxaguar em água corrente, deixar escorrer e passar à
desidratação. O branqueamento é o sistema de pré-tratamento mais efetivo com as maçãs.
Para aplicá-lo, basta submeter tanto as fatias quanto os quartos da fruta ao xarope por 3 a 5
minutos.
Secagem: em desidratador regulado a 75ºC por 2 a 3 horas, e depois a 65ºC até o final da
secagem. Após a desidratação, costuma-se tostar levemente as maçãs em forno comum,
deixar esfriar e, em seguida, embalar.
TOMATE DESIDRATADO
Seleção: dar preferência a frutos firmes, vermelho, brilhante, bem maduro e com elevado
teor de acidez, armazenando-os em refrigerador regulado entre 10 a 15ºC até o momento da
utilização. Caso o produto não esteja maduro, recomenda-se armazená-lo em local fresco
com temperatura entre 18 a 20ºC até que amadureça. Não se deve armazenar o tomate a
temperaturas muito baixas. Esse descuido poderá acarretar uma quebra da estrutura celular
do vegetal, prejudicando sua textura. A melhor variedade para a fabricação de tomates
secos é a variedade Débora.
Preparação: após lavar e cortar os tomate ao meio, retirar as sementes com cuidado para
não raspar parte da polpa. Nesta etapa, os tomates, podem, se necessário, serem lavados
novamente.
Pré-tratamento: pode-se utilizar uma solução desidratante, constituída de 1:2 de sal e
açúcar, respectivamente. Esta solução deve ser polvilhada nas metades de tomates.
Secagem: em desidratador com circulação de ar regulado a 75ºC nas duas primeiras horas,
e depois a 80ºC nas duas horas finais do processo. Nas duas primeiras horas o tomate deve
estar com a parte côncava para baixo (escorrer a água) e depois deve ser virado, parte
côncava para cima, até o final da secagem.

Richards, N.
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Embalagem: pode ser embalado a vácuo ou ainda acomodados em vidros com 50% de
azeite de oliva e 50% de óleo de girassol ou canola. Pode-se ainda temperar com alcaparras,
alho e cebola em flocos e ervas e especiarias.
COMPOTA DE ABÓBORA
1 abóbora gila
300 mL de água
1 pedaço de canela
sal grosso e açúcar
Partir a abóbora manualmente. Colocar em uma vasilha e cobrir com água e 18 g de sal
grosso. Deixar descansar de um dia para o outro. No outro dia, trocar a água e levar para
cozinhar coberta somente com água, até ficar translúcida.
Depois de cozida, colocar a abóbora em água fria, retirar as cascas e as sementes e escorrer
bem.
Para cada 500g de abóbora:
- 400g de açúcar
Colocar o açúcar no fogo junto com a água e canela até ficar em ponto de fio. Adicionar a
abóbora e deixar ferver, em fogo baixo, mexendo de vez em quando.
DOCE DE ABÓBORA
1,2Kg
500g de açúcar
150mL de água
1 pedaço de casca de laranja
1 pedaço de canela em casca
100 mL de suco de laranja (ou ácido cítrico)
Descascar a abóbora, eliminar as sementes e cortar em pedaços. Lavar e colocar em uma
panela. Colocar o açúcar, a água, a casca de laranja e a canela. Mexer bem, para que a
abóbora absorva todos os aromas. Deixar descansar por cerca de 2 horas e levar ao fogo.
Quando estiver cozida e quase sem água, adicionar o suco de laranja e deixe ferver
novamente.
DOCE DE GOIABA
1,5kg de goiaba
1 kg de açúcar
20 mL de limão (ou ácido cítrico)
200mL de água
Cortar as goiabas ao meio e, com uma colher, retirar as polpas. Colocar em uma panela
junto com o açúcar, o suco de limão e a água. Levar ao fogo e deixar ferver. Dar ponto
(colher).

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DOCE DE ABACATE
1kg de abacate
750g de açúcar
1 tira de casca de limão
1 pedaço de canela
1L de água (regar)
Descascar os abacates e retirar os caroços. Cortar em gomos e colocar em uma panela com
o açúcar, a casca de limão e a canela. Deixar macerar por algum tempo. Regar com água e
levar ao fogo e deixar ferver até atingir o ponto.
DOCE DE ABÓBORA
1,8kg de abóbora
1kg de açúcar
800mL de água
baunilha
Descascar a abóbora e eliminar as sementes. Cortar em cubos, cobrir com água e cozinhar.
Retirar do fogo, escorrer e reservar a abóbora e a água.
Levar o açúcar, a água, a baunilha e a água que estava reservada. Deixar ferver até o ponto
de gota. Adicionar a abóbora desfiada e deixar cozinhar até obter um doce consistente.
GELÉIA DE GOIABA
1 1/2kg de goiaba
1 ½ de açúcar
600mL de água
Bater as goiabas no liquidificador e coar em peneira. Misturar o açúcar e os outros
ingredientes e dar o ponto.
GOIABADA
3kg de goiaba
2kg de açúcar
DOCE DE ABÓBORA E MAÇÃ
500g de abóbora
500g de maçã
250g de açúcar
ácido cítrico
pectina
DOCE DE CENOURA
Ingredientes:
Cenouras
Açúcar

Richards, N.
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Raspas de limão
Cozinhar a cenoura e até reduzi-la a purê. Juntar ao purê o açúcar e as raspas de limão.
Ferver até 110ºC (até o ponto)
Encher os recipientes. Vedar hermeticamente, esterilizando por 10 minutos (frasco
invertido).
Para cada kg de cenoura colocar 800 gramas de açúcar.
KETCHUP
FORMULAÇÃO:
BASE: TOMATE
INGREDIENTES PROPORÇÃO (%)
TOMATE
Cebola
Pimenta malagueta
Água
Vinagre (tinto ou maçã)
Sal
Farinha de milho ou amido modificado
Pimenta preta em grãos
Cravo
Açúcar
Condimentos
BASE
25
0,05
50
35
1,2
0,9
0,5
0,5
5
1,8
Procedimento:
- higienize as matérias-primas necessárias
- corte os tomates, as cebolas, dissolva a farinha, coloque os condimentos, a água, a
pimenta e o cravo.
- deixe ferver
- passe a mistura pelo liquidificador
- coloque a mistura triturada no tacho de cozimento e concentre até 58º brix (50% de
redução de volume)
- envase à quente.
GELÉIA DE FRUTAS MISTAS
Ingredientes
Laranja
Morango
1000 mL
500g

Richards, N.
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Maçã
Açúcar
Pectina
Ácido cítrico
500g
1600g
3g
1,5g
Procedimento:
Lavar e preparar as frutas, triturar em liquidificador industrial.
Colocar no tacho que cozimento (pré-aquecido)
Concentrar, verificar o ponto da geléia com o auxílio do refratômetro. Verificar, também, o
ponto utilizando o “método de gota”.
Envasar em vidros esterilizados previamente.
Esterilizar a tampa.
CONSERVA DE PEPINOS
Para fazermos conservas devemos escolher somente vegetais frescos e tenros, pois, quanto
melhor a qualidade dos vegetais que empregamos, melhor será o resultado. Os vegetais
murchos têm o valor nutritivo diminuído, e tanto o sabor quanto a aparência ficam pouco
satisfatórios. Os vegetais e as frutas continuam o processo natural do amadurecimento
depois de terem sido colhidos. Os tomates, abacates e bananas estão incluídos neste caso.
Entretanto, a maior parte das frutas e dos vegetais têm mais valor alimentício se os
deixarmos alcançar o perfeito grau de amadurecimento enquanto estão na planta. Os
tomates, especialmente, são melhores se amadurecerem no pé. Entretanto torna-se difícil o
seu transporte, se os deixarmos amadurecer completamente.
Para tornar mais lento o processo natural de amadurecimento dos vegetais que vão ser
usados frescos, devemos lavá-los bem, e guardá-los em um lugar fresco e ventilado. Se os
colocarmos em um lugar frio, e os cobrimos com um pano úmido, eles conservarão melhor
a qualidade, do que se os deixarmos em um lugar quente.
As conservas, quando em vinagre, se conservam muito, sem ser necessária a esterilização.
Desejando-se o fechamento perfeito dos vidros, pode ser feito o vácuo, e uma maneira de
obtê-lo consiste em cobrir os pepinos, cebolinhas, etc., com vinagre fervente, e atarraxar,
ou fixar em seguida, as tampas. Com o resfriamento, faz-se o vácuo nos frascos, e,
naturalmente, o fechamento hermético (perfeito).

Richards, N.
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Conserva de pepino - procedimento
Escove os pepinos limpando-os bem, lave-os rapidamente e coloque-os no sal (grosso),
para que percam a água, durante 24 a 36 horas. Escorra-os em seguida, lave-os e
enxugue-os.
Esterilize o vidro e a tampa metálica
Acomode os pepinos no vidro e acrescente vinagre até a metade do vidro, e complete o
restante com água fervida.
Faça a exaustão em banho-maria até que o centro do recipiente atinja 85ºC. ( 15
minutos)
Utilize após 15 dias.
CHUCRUTE
O uso do repolho, Brassica oleracea, como alimento é uma prática que se iniciou em
tempos remotos e é um dos vegetais mais comuns da dieta humana. O chucrute, alimento
resultante da fermentação láctica do repolho, é popular na Europa há muito tempo.
Após a colheita, os repolhos são armazenados para permitir o emurchecimento com
redução do teor de água. Pode ser feita a remoção do miolo com o objetivo de produzir um
chucrute mais uniforme. Livre o miolo ou não, o repolho é cortado em tiras de 0,2 a 0,5 cm
de largura ou a critério do produtor. Os recipientes de fermentação devem ser cheios,
compactados o melhor possível para a remoção de ar e para facilitar a submersão das tiras
de repolho na salmoura. Cobre-se, finalmente, com folhas inteiras de repolho especialmente
separadas para esta finalidade e colocam-se pesos para permitir que a salmoura cubra
sempre as tiras do repolho. A fermentação se inicia depois de 3 ou 4 dias e se completa em
3 ou 4 semanas. A temperatura recomendada situa-se em torno de 20 graus centígrados, em
intervalo de 15 até 24 graus.
Fermentação chucrute – PROCEDIMENTO
Cortar os repolhos em tiras finas
Lavar em água corrente
Deixar escorrer por alguns minutos
Misturar sal (25g para cada kg)
Arrumar nos vidros (compactar bem)

Richards, N.
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Colocar (para fazer peso) um saco com água
Fechar bem
Obs: no período em que o produto estiver fermentando os vidros NÃO DEVERÃO SER
ABERTOS.
Após 04 semanas: remover o produto dos recipientes de fermentação transferi-los para
vidros menores. Colocado nos recipientes, adiciona-se salmoura e pasteurizada até o centro
do recipiente atingir 65 graus centígrados. Embora o chucrute seja um alimento muito
ácido, recomenda-se um processamento térmico das latas a 100 graus com a finalidade de
assegurar esterilização e prevenir deterioração microbiana do produto enlatado.

Richards, N.
18
TOMATES SECOS
Fotos de aula prática
Fonte: RICHARDS, 1999.
Carrinho da
estufa.
Observar os
tomates com a
parte côncava
para baixo.
Tomates secos
acomodados no
vidro.
Tomates sendo secos em
estufa com circulação de ar.
Capacidade 27L
Tomates secos sendo preparados com
azeite de oliva e óleo de girassol

Richards, N.
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DOCE DE BANANA E CASCA DE BANANA – Passo a passo

Richards, N.
20
Fotos de aula prática
Fonte: RICHARDS, 1999.

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