História da conservação dos alimentos
A conservação dos alimentos surgiu com a civilização. O homem pré-histórico logo cedo compreendeu que deveria guardar as sobras de alimentos dos dias de fartura, para os tempos de escassez. Os primeiros métodos de conservação deveriam ser e foram extremamente simples. Tudo indica que os primeiros pedaços de mamute deveriam ter sido apenas secos ao sol; a secagem rápida da camada externa possibilita a conservação da parte interna.
Com a descoberta do fogo, surgiu a defumação, ainda hoje utilizada. Seguiu-se a descoberta da salga, um processo simples e muito prático. Homero e Hesíodo mostram que na Grécia antiga, a salga da carne e do peixe era utilizada em grande escala. Heródoto afirma que os egípcios faziam o mesmo. Os fenícios em suas longínquas viagens alimentavam-se com peixes e carnes salgados. Comiam também caças provenientes de distantes regiões conservadas no mel. Os gauleses da Armórica alimentavam-se com carne seca pulverizada, de fácil transporte. O mesmo hábito tinham alguns povos da Ásia Menor ao tempo dos imperadores Cômado e Pertinax , quando se conservavam carnes imersas na banha.
As principais causas da deterioração dos alimentos são: a respiração, a fermentação e a putrefação.
A respiração (mesmo que oxidação) causa alteração principalmente em frutas, verduras e legumes, que permanecem vivos algum tempo depois de colhidos. Nesse processo, o oxigênio do ar reage com os carboidratos neles presentes, causando desprendimento de dióxido de carbono, água e energia sob forma de calor. Como ocorre consumo de materiais, sem reposição, os alimentos se deterioram.
Sem contato com o ar, certos alimentos, como o leite e os sucos de frutas, podem sofrer outros tipos de reação química que, no conjunto, recebem o nome de fermentação. Nesse processo, os carboidratos dos alimentos, pela ação de certos fungos microscópicos, são trans-formados em produtos como álcool e ácido, com desprendimento de dióxido de carbono e energia sob forma de calor.
O terceiro tipo de alteração dos alimentos é a putrefação, que consiste na decomposição pela ação de bactérias. As carnes e os produtos delas derivados são os alimentos que passam por esse processo, quando em contato com ar, umidade e calor. Nessas condições, as bactérias proliferam e realizam a decomposição.
⋆ Pré- história
→ período que marca as atividades humanas desde sua origem até o aparecimento da escrita – 4000 a.C.
✓ Há 3,5 milhões de anos surgem os primeiros mamíferos semelhantes ao homem, e já caminhavam em dois pés;
✓ O homem pré-histórico tem suas mãos livres para ir à busca de alimento, retirar caracóis das conchas, pegarem frutos das árvores e lançar-se sobre outros animais mais velozes.
- Cria todo tipo de armas, arpões, lanças, redes de pesca, arcos, flechas, armadilhas.
- Muda sua alimentação que antes era apenas de vegetais e frutas para uma alimentação baseada na sua caça; passa então a comer carne.
- Essa passagem da alimentação vegetariana para carnívora traz sérias conseqüências na vida do homem. Ele passa a se organizar em grupos para melhor reunir esforços para atrais suas presas em emboscadas, esfolá-las, esquartejá-las, e depois levá-las até uma árvore, caverna ou gruta onde o grupo estava fixado; para então com os demais companheiros, devorar a presa.
- Viviam nesses locais enquanto houvesse frutas, raízes, legumes, peixe ou caça, colhiam grão de trigo e faziam farinha; mas quando a comida se tornava escassa, os grupos saiam em busca de novo local onde oferecesse mais alimento. O homem torna-se desta forma nômade.
✓ Com a dieta carnívora, o homem acostumou-se ao sal encontrado na carne e passa a depender dele. Quando abandona o consumo de carne ou reduz a quantidade ingerida, procura outra fonte de sal para compensar.
- Aparece então o canibalismo. Grupos inteiros tornavam-se canibai
História da conservação dos alimentos
A conservação dos alimentos surgiu com a civilização. O homem pré-histórico logo cedo compreendeu que deveria guardar as sobras de alimentos dos dias de fartura, para os tempos de escassez. Os primeiros métodos de conservação deveriam ser e foram extremamente simples. Tudo indica que os primeiros pedaços de mamute deveriam ter sido apenas secos ao sol; a secagem rápida da camada externa possibilita a conservação da parte interna.
Com a descoberta do fogo, surgiu a defumação, ainda hoje utilizada. Seguiu-se a descoberta da salga, um processo simples e muito prático. Homero e Hesíodo mostram que na Grécia antiga, a salga da carne e do peixe era utilizada em grande escala. Heródoto afirma que os egípcios faziam o mesmo. Os fenícios em suas longínquas viagens alimentavam-se com peixes e carnes salgados. Comiam também caças provenientes de distantes regiões conservadas no mel. Os gauleses da Armórica alimentavam-se com carne seca pulverizada, de fácil transporte. O mesmo hábito tinham alguns povos da Ásia Menor ao tempo dos imperadores Cômado e Pertinax , quando se conservavam carnes imersas na banha.
As principais causas da deterioração dos alimentos são: a respiração, a fermentação e a putrefação.
A respiração (mesmo que oxidação) causa alteração principalmente em frutas, verduras e legumes, que permanecem vivos algum tempo depois de colhidos. Nesse processo, o oxigênio do ar reage com os carboidratos neles presentes, causando desprendimento de dióxido de carbono, água e energia sob forma de calor. Como ocorre consumo de materiais, sem reposição, os alimentos se deterioram.
Sem contato com o ar, certos alimentos, como o leite e os sucos de frutas, podem sofrer outros tipos de reação química que, no conjunto, recebem o nome de fermentação. Nesse processo, os carboidratos dos alimentos, pela ação de certos fungos microscópicos, são trans-formados em produtos como álcool e ácido, com desprendimento de dióxido de carbono e energia sob forma de calor.
O terceiro tipo de alteração dos alimentos é a putrefação, que consiste na decomposição pela ação de bactérias. As carnes e os produtos delas derivados são os alimentos que passam por esse processo, quando em contato com ar, umidade e calor. Nessas condições, as bactérias proliferam e realizam a decomposição.
⋆ Pré- história
→ período que marca as atividades humanas desde sua origem até o aparecimento da escrita – 4000 a.C.
✓ Há 3,5 milhões de anos surgem os primeiros mamíferos semelhantes ao homem, e já caminhavam em dois pés;
✓ O homem pré-histórico tem suas mãos livres para ir à busca de alimento, retirar caracóis das conchas, pegarem frutos das árvores e lançar-se sobre outros animais mais velozes.
- Cria todo tipo de armas, arpões, lanças, redes de pesca, arcos, flechas, armadilhas.
- Muda sua alimentação que antes era apenas de vegetais e frutas para uma alimentação baseada na sua caça; passa então a comer carne.
- Essa passagem da alimentação vegetariana para carnívora traz sérias conseqüências na vida do homem. Ele passa a se organizar em grupos para melhor reunir esforços para atrais suas presas em emboscadas, esfolá-las, esquartejá-las, e depois levá-las até uma árvore, caverna ou gruta onde o grupo estava fixado; para então com os demais companheiros, devorar a presa.
- Viviam nesses locais enquanto houvesse frutas, raízes, legumes, peixe ou caça, colhiam grão de trigo e faziam farinha; mas quando a comida se tornava escassa, os grupos saiam em busca de novo local onde oferecesse mais alimento. O homem torna-se desta forma nômade.
✓ Com a dieta carnívora, o homem acostumou-se ao sal encontrado na carne e passa a depender dele. Quando abandona o consumo de carne ou reduz a quantidade ingerida, procura outra fonte de sal para compensar.
- Aparece então o canibalismo. Grupos inteiros tornavam-se canibai
Esse Trabalho tem por objetivo mostrar os impáctos causados pelo processo de Fermentação na Eficiência Global, suas possíveis causas e medidas a serem tomadas
Microrganismos e Fermentação. Papel dos microrganismos na alimentação. Fermentação láctica e alcoólica. Fabrico de pão, cerveja, vinho, iogurte, queijo.
1. Introdução
O processo de fermentação é uma via anaeróbia de síntese de ATP, ou seja, ocorre
sem a presença de oxigênio.
O vinho só é fabricado graças à fermentação
A fermentação é um processo de obtenção de energia que ocorre sem a presença
de gás oxigênio, portanto, trata-se de uma via de produção de energia anaeróbia.
Nesse processo, o aceptor final de elétrons é uma molécula orgânica. Essa via é
muito utilizada por fungos, bactérias e células musculares esqueléticas de nosso
corpo que estão em contração vigorosa.
A fermentação ocorre no citosol e inicia-se com a glicólise, quando ocorre a
quebra de glicose em duas moléculas de piruvato. Percebe-se, portanto, que
inicialmente esse processo é semelhante à respiração celular.
O piruvato recebe elétrons H+ provenientes do NADH e transforma-se em ácido
láctico, que posteriormente é eliminado pela célula. Ele pode também se
transformar em álcool e CO2, que também são posteriormente eliminados. A
substância a ser produzida depende do organismo em que o processo ocorre.
Quando o piruvato é transformado em ácido láctico, dizemos que ocorreu uma
fermentação láctica; mas quando se transforma em álcool, a fermentação é
2. chamada de alcoólica. Tanto na fermentação alcoólica quanto na lática o NADH
doa seus elétrons e é convertido em NAD+.
Observe o esquema que ilustra o processo de fermentação.
A fermentação láctica é comum em células musculares, bactérias, protozoários e
fungos, sendo usada para a produção de iogurte, coalhada e queijos. Já a
fermentação alcoólica é normalmente realizada por leveduras e bactérias, sendo
bastante explorada economicamente pelo homem, principalmente para a
fabricação de alimentos como o pão e de bebidas como a cerveja, vinho e
destilados.
O rendimento da fermentação é bastante pequeno quando comparado ao da
respiração celular. Enquanto nesse processo é obtido apenas 2 ATP, na respiração,
temos um saldo final de 30 ATP.
3. Desenvolvimento
A. A Fermentação
Uma mudança química em matéria animal e vegetal provocada por leveduras
microscópicas, bactérias, ou mofos para os químicos é conhecida como
fermentação. Essa Exemplos de fermentação são o azedamento de leite, o
crescimento da massa de pão, e a conversão de açúcares e amidos em álcool.
Muitas substâncias químicas industriais e vários antibióticos usados em
medicamentos modernos são produzidos através de fermentação sob condições
controladas.
O resultado da fermentação é que uma substância seja quebrada em compostos
mais simples. Em alguns casos a fermentação é usada para modificar um material
cuja modificação seria difícil ou muito cara se métodos químicos convencionais
fossem escolhidos. A fermentação é sempre iniciada por enzimas formadas nas
celas dos organismos vivos. Uma enzima é um catalisador natural que provoca
uma mudança química sem ser afetado por isto. A levedura comum é um fungo
composto de minúsculas células tipo vegetais similares às bactérias. Suas enzimas
invertase e zimase quebram açúcar em álcool e gás carbônico. Elas crescem o pão
e transformam suco de uva em vinho. Bactérias azedam o leite produzindo ácidos
láctico e buturico. Células do corpo humano produzem enzimas digestivas, como
pepsina e renina que transformam comida em uma forma solúvel. Os produtos de
fermentação foram usados desde a antiguidade. Habitantes das cavernas
descobriram que a carne emvelhecida tem um sabor mais agradável que a carne
fresca. Vinho, cerveja, e pão são tão velhos quanto a agricultura. Queijo, que
envolve a fermentação de leite ou creme é outra comida muito antiga. O valor
4. medicinal de produtos fermentados é conhecido de há muito tempo. Os chinêses
usavam coalho de feijão-soja mofado para curar infecções de pele há 3.000 anos
atrás.
Os índios da América Central tratavam feridas infectadas com fungos. A
verdadeira causa de fermentação, porém, não era compreendida até o século XIX.
O cientista francês Louis Pasteur, enquanto estudando problemas dos cervejeiros
e vinicultores da França, encontrou que um tipo de levedura produz vinho bom,
mas um segundo tipo torna-o azedo. Esta descoberta conduziu à teoria da origem
de doenças de Pasteur. A química das fermentações é uma ciência nova que ainda
está em suas fases mais iniciais. É a base de processos industriais que convertem
matérias-primas como grãos, açúcares, e subprodutos industriais em muitos
produtos sintéticos diferentes. Cepas cuidadosamente selecionadas de mofos,
leveduras e bactérias, e são usadas.
A Penicilina é um antibiótico que destrói muitas bactérias causadoras de doenças.
É derivado de um mofo que cresce em uma mistura fermentativa de substâncias
cuidadosamente selecionadas para este propósito. A Penicilina industrial e muitos
outros antibióticos se tornaram uma área muito importante da indústria
farmacêutica.
O Ácido cítrico é uma das muitas substâncias químicas produzidas por
microorganismos. É usado em limpadores de metal e como um preservativo e
agente de sabor em alimentos. O Ácido cítrico é responsável pelo sabor azedo de
frutas cítricas. Poderia ser obtido delas, mas necessitaria muitos milhares de frutos
para produzir a quantia de ácido cítrico atualmente feita pela fermentação de
melado com o mofo Aspergi-los niger. Um produto de fermentação, Terramicina,
é adicionado a rações animais para acelerar o crescimento dos animais e os
proteger de doenças. Certas vitaminas são feitas através de fermentação de mofos;
5. e as próprias enzimas, extraídas de vários microorganismos, têm muitos usos na
fabricação de alimentos e medicamentos.
Referências
Janeiro/2015. Disponível em Http://www.mundoeducação.com
Janeiro/2015.Disponível em Http:/ http://penta.ufrgs.b