Receitas de confeitaria

Davi Furigo de Melo
GASTRONOMIA
CONFEITARIA – CONCEITOS, TÉCNICAS E
RECEITUÁRIOS DE AULAS PRÁTICAS

Universidade de Sorocaba - Gastronomia
Confeitaria
Profº Davi Furigo de Melo
2

Confeitaria
3
Aulas práticas – Conceitos e Receituários
Pâte à choux
Profiteroles
Eclairs
Ingredientes:
Água 0,200 L
Farinha de trigo 0,100 Kg
Manteiga s/ sal 0,100 Kg
Ovos 4 Unds.
Modo de preparo:
⋅ Ferva á água com a manteiga e o sal;
⋅ Disponha a farinha na mistura fervente de uma única vez e mexa constantemente até obter uma massa
homogenia e que se desprenda da panela;
⋅ Retire a massa do fogo e acrescente os ovos um a um até atingir uma textura lisa e aveludada;
⋅ Utilize um saco de confeitar e dê o formato desejado à massa;
⋅ Asse em forno pré aquecido a 220 ◦C até crescerem e diminua a temperatura para 180 ◦C até estarem secas e
douradas. Espere esfriar para recheá-las.
Observações / Dicas / Anotações

Confeitaria
4
Massas crocantes
Brisée
Ingredientes:
Água gelada 0,030 L
Açúcar 0,025 Kg
Manteiga s/ sal gelada 0,125 Kg
Ovo 1 Und.
Sal q.b.
Modo de preparo:
⋅ Peneire os secos;
⋅ Incorpore a manteiga previamente cortada em pedaços pequenos à mistura de farinha;
⋅ Acresça o ovo e a água e delicadamente amasse com a ponta dos dedos até a massa absorver toda a umidade;
⋅ Embrulhe em filme plástico e descanse a massa por, no mínimo, 30 minutos sob refrigeração;
⋅ Prévio ao uso abra a massa em uma superfície limpa polvilhada com farinha.

Confeitaria
5
Massas crocantes
Sucrée
Ingredientes:
Açúcar 0,125 Kg
Ovo 1 Und.
Sal q.b.
Modo de preparo:
⋅ Incorpore a manteiga em textura pommade e o ovo à mistura de farinha;

Confeitaria
6
Massas arenosas
Sablée
Ingredientes:
Açúcar 0,125 Kg
Manteiga s/ sal pommade 0,125 Kg
Ovo 1 Und.
Sal q.b.
Modo de preparo:
⋅ Peneire os secos. Misture a farinha, o açúcar e o sal;
⋅ Acresça, delicadamente, o ovo e a manteiga até formar uma massa;

Confeitaria
7
Massas arenosas
Sablée com farinha de amêndoa
Ingredientes:
Açúcar de confeiteiro 0,090 Kg
Farinha de amêndoa 0,030 Kg
Ovo 1 Und.
Sal q.b.
Modo de preparo:
⋅ Peneire os secos. Misture a farinha de amêndoas, o açúcar, a manteiga em textura pommade e o sal;
⋅ Acresça o ovo e farinha de trigo até formar uma massa;

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8
Pão de ló ou génoise
Ingredientes:
Ovos 10 Unds.
Açúcar 0,300 Kg
Manteiga s/ sal derretida 0,050 Kg
Modo de preparo:
⋅ Pré aqueça o forno a 190 ◦C e unte duas assadeiras redondas de 20 cm de diâmetro forradas com um disco de
papel manteiga untado e polvilhado com farinha;
⋅ Bata os ovos como açúcar em velocidade máxima até que tripliquem de volume;
⋅ Incorpore a farinha (previamente peneirada) na mistura de ovos e açúcar em um bowl delicadamente;
⋅ Derreta a manteiga e deixe atingir a temperatura de morno para incorporar aos poucos, no final do processo;
⋅ Distribua a massa nas formas e asse por 30 minutos;
⋅ Desenforme ainda quente e deixe esfriar para cortar.
Miroir Branco
Ingredientes:
Chocolate branco 2 Kg
Creme de leite 3 L
Manteiga 0,600 Kg
Leite em pó 0,600 Kg
Rum 0,400 Kg
Açúcar 1,5 Kg
Água 0,700
Glucose 0,400 Kg
Modo de preparo:
⋅ Aqueça o chocolate, o creme de leite, a manteiga, o leite em pó e o rum até dissolver e criar uma mistura única
com tais ingredientes;
⋅ Utilize a glucose, o açúcar e a água para fazer uma calda em ponto de fio;
⋅ Incorpore os dois ingredientes e utilize 0,020 Kg de gelatina sem sabor para cada litro de miroir diluída e
dissolvida para colaborar na fixação.

Confeitaria
9
Miroir Preto
Ingredientes:
Cacau em pó 0,800 Kg
Creme de leite 3 L
Manteiga 0,500 Kg
Açúcar 1,5 Kg
Água 0,700 L
Glucose 0,400 Kg
Café solúvel 0,150 Kg
Modo de preparo:
⋅ Aqueça o creme de leite, o cacau, a manteiga e o café solúvel até dissolver e criar uma mistura única com tais
ingredientes;
⋅ Utilize a glucose, o açúcar e a água para fazer uma calda em ponto de fio;
⋅ Incorpore os dois ingredientes e utilize 0,020 Kg de gelatina sem sabor para cada litro de miroir diluída e
dissolvida para colaborar na fixação.

Confeitaria
10
Pão de ló ou génoise de chocolate
Ingredientes:
Ovos 10 Unds.
Bicarbonato de sódio 1 Colher de sopa
Açúcar 0,300 Kg
Modo de preparo:
⋅ Incorpore a farinha (previamente peneirada) e o cacau em pó na mistura de ovos e açúcar em um bowl
delicadamente;

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11
Massa com oleaginosas
Ingredientes:
Açúcar 0,250 Kg
Farinha de amêndoa 0,100 Kg
Ovos em temperatura ambiente 8 Unds
Modo de preparo:
⋅ Incorpore a farinha de trigo (previamente peneirada) e de amêndoas na mistura de ovos e açúcar em um bowl
delicadamente;
A massa possui durabilidade de 3 dias em geladeira envolta em filme plástico e um mês sob congelamento.

Confeitaria
12
Massa Rica – Bolo quatro quartos
Ingredientes:
Açúcar 0,225 Kg
Fava de baunilha ½ Und.
Manteiga pommade 0,225 Kg
Ovo 0,225 Kg
Sal q.b.
Modo de preparo:
⋅ Pré aqueça o forno a 165 ◦C e unte uma forma de bolo inglês de 25 cm x 10 cm x 5 cm;
⋅ Bata a manteiga com o açúcar em velocidade máxima até obter uma mistura bem cremosa e clara;
⋅ Incorpore os ovos ainda em velocidade máxima um a um;
⋅ Corte a baunilha ao meio no sentido de comprimento e rape as sementes. Adicione à massa;
⋅ Peneire a farinha com o sal e misture a massa sem bater;
⋅ Disponha a massa na forma, alise a superfície e asse por 50 a 60 minutos ou até que a massa esteja seca e
firme.
Bolo quatro quartos deve sempre ser aromatizado devido a grande concentração de ovos e gordura. Contudo, suco de frutas e frutas
oleaginosas podem contribuir negativamente com a receita. Evite-as.

Confeitaria
13
Massa com gordura – Bolo tradicional: massa de chocolate
Ingredientes:
Açúcar 0,250 Kg
Bicarbonato de sódio 1 colher de chá
Chocolate em pó 0,110 Kg
Essência de baunilha 1 colher de chá
Fermento em pó 2 colheres de chá
Leite 0,150 Kg
Ovos 3 Unds.
sal
Modo de preparo:
⋅ Pré aqueça o forno a 190 ◦C e unte uma forma de 20 cm de diâmetro alta;
⋅ Bata a manteiga com o açúcar em velocidade máxima até obter uma mistura bem cremosa e clara;
⋅ Incorpore os ovos ainda em velocidade máxima um a um;
⋅ Acrescente a baunilha;
⋅ Peneire a farinha com o sal, o bicarbonato e o chocolate. Incorpore à mistura de manteiga ao intercalar com o
leite;
⋅ Acrescente o fermento em pó e misture sem bater;
⋅ Asse por 40 minutos para mais até a massa estar seca e firme;

Confeitaria
14
Creme inglês
Ingredientes:
Açúcar 0,075 Kg
Gemas 3 Unds.
Grãos de café 3 a 7 grãos
Leite 0,250 L
Limão siciliano (zests) ½ Und.
Modo de preparo:
⋅ Ferva o leite com a baunilha (sementes), a raspa de limão, o café e a metade do açúcar;
⋅ Bata as gemas com o açúcar até ficar homogêneo. Adicione, delicadamente, o leite à mistura de ovos;
⋅ Cozinhe em fogo baixo até atingir consistência nappé;
⋅ Porcione o creme e resfrie em banho de gelo;
Creme Pâtissère
Ingredientes:
Açúcar 0,080 Kg
Amido de milho 0,040 Kg
Gemas 4 Unds.
Leite 0,500 L
Modo de preparo:
⋅ Bata as gemas com o açúcar e o amido de milho até obter uma mistura cremosa;
⋅ Ferva o leite com a fava;
⋅ Incorpore o leite a mistura de ovos delicadamente ao mexer constantemente;
⋅ Cozinhe em fogo baixo até engrossar.

Confeitaria
15
Creme Pâtissère légère
Ingredientes:
Açúcar 0,080 Kg
Água 0,015 L
Creme chantilly 0,200 a 0,250 Kg
Gelatina em pó s/ sabor 1 colher de chá
Gemas 4 Unds.
Leite 0,500 L
Modo de preparo:
⋅ Cozinhe em fogo baixo até engrossar. Aguarde esfriar e refrigere;
⋅ Hidrate a gelatina com água e dissolva em banho-maria ou microondas.
⋅ Incorpore a gelatina ao creme chantilly e misture ao creme pâtissière.

Confeitaria
16
Creme chantily
Ingredientes:
Açúcar 0,030 Kg
Creme de leite fresco 0,500 L
Essência de baunilha transparente 1 colher de chá
Modo de preparo:
⋅ Utilize dois bowls sobrepostos sendo que o inferior esteja com gelo e água para esfriar o bowl de cima;
⋅ Bata o creme de leite vagarosamente com o auxilio de um fouet;
⋅ Após atingir o ponto menos chantilly adicione o açúcar e a baunilha e bata até atingir o ponto.

Confeitaria
17
Creme de manteiga
Ingredientes:
Açúcar 0,340 Kg
Água 0,120 L
Gemas 6 Unds.
Modo de preparo:
⋅ Dissolva o açúcar na água em fervura;
⋅ Reduza a chama e faça uma calda de açúcar a uma temperatura de 115◦ C ponto assoprado;
⋅ Bata as gemas até atingirem uma textura bem aerada;
⋅ Reduza a velocidade da batedeira e delicadamente incorpore a calda quente em fio às gemas. Aumente a
velocidade da batedeira e bata até a mistura estar fria e com textura bem leve;
⋅ Incorpore a manteiga gradualmente em velocidade reduzida;
⋅ Acrescente a baunilha e aguarde esfriar.

Confeitaria
18
Cupcake
Massa tradicional
Ingredientes:
Açúcar 0,350 Kg
Baunilha 0,012 L
Fermento químico 0,012 Kg
Leite 0,220 L
Manteiga 0,220 Kg
Ovos 4 Unds.
Sal q.b.
Modo de preparo:
⋅ Bate a manteiga com o açúcar até esbranquiçar;
⋅ Disponha os ovos um a um ainda na batedeira;
⋅ Misture a essência de baunilha ao leite;
⋅ Incorpore 1/3 da farinha com 1/3 do líquido à mistura de manteiga;
⋅ Incorpore os restantes 2/3 da farinha e 2/3 do líquido à mistura de manteiga e finalize a massa delicadamente;
⋅ Disponha a massa em forminhas untadas de metal ou em formas descartáveis de papel;
⋅ Asse em temperatura de 180◦C por 25 minutos;
⋅ Recheie com doce de leite e cubra com marshmallow decorado com confeitos. Ou utilize ingredientes de
prórpria preferência para rechear, decorar e confeitar as preparações.
Recheio
Ingredientes:
Doce de leite 0,600 Kg
Marshmallow 0,600 Kg
Confeitos 0,300 Kg

Confeitaria
19
Cupcake
Massa de chocolate
Ingredientes:
Açúcar 0,350 Kg
Baunilha 0,012 L
Bicarbonato de sódio 2 colheres de chá
Chocolate em pó 0,025 Kg
Fermento químico 0,012 Kg
Leite 0,220 L
Manteiga 0,220 Kg
Ovos 4 Unds.
Sal q.b.
Modo de preparo:
⋅ Bate a manteiga com o açúcar até esbranquiçar;
⋅ Disponha os ovos um a um ainda na batedeira;
⋅ Misture a essência de baunilha ao leite;
⋅ Misture a farinha com o chocolate em pó, o cacau e o bicarbonato;
⋅ Incorpore 1/3 da farinha com 1/3 do líquido à mistura de manteiga;
⋅ Incorpore os restantes 2/3 da farinha e 2/3 do líquido à mistura de manteiga e finalize a massa delicadamente;
⋅ Disponha a massa em forminhas untadas de metal ou em formas descartáveis de papel;
⋅ Asse em temperatura de 180◦C por 25 minutos;
⋅ Recheie com doce de leite e cubra com marshmallow decorado com confeitos. Ou utilize ingredientes de
prórpria preferência para rechear, decorar e confeitar as preparações.
Recheio amanteigado de creme
Ingredientes:
Essência de baunilha 1 colher de sopa
Leite 0,050 L
Manteiga 0,100 Kg
Sal q.b.

Confeitaria
20
Ganache básica
Ingredientes:
Chocolate meio amargo 0,500 Kg
Manteiga s/ sal gelada 0,080 (opcional)
Modo de preparo:
⋅ Ferva o creme de leite e adicione sobre o chocolate e a manteiga;
⋅ Mexa vagarosamente com o auxilio de um fouet até o chocolate derreter completamente;
⋅ Refrigere por, no mínimo, 6 horas.

Confeitaria
21
Ganache aerada
Ingredientes:
Modo de preparo:
⋅ Ferva o creme de leite e adicione sobre o chocolate e mexa vagarosamente com o auxilio de um fouet até o
chocolate derreter completamente;
⋅ Refrigere por, no mínimo, 12 horas;
⋅ Bata em velocidade máxima até que fique aerada com consistência de mousse firme.

Confeitaria
22
Merengue francês
Ingredientes:
Açúcar 0,455 Kg
Claras 240 L
Modo de preparo:
⋅ Bata as claras em neve até quadruplicarem de volume;
⋅ Incorpore o açúcar aos poucos.
Merengue suíço
Ingredientes:
Açúcar 340 a 0,455 Kg
Claras 240 L
Modo de preparo:
⋅ Misture o açúcar às claras e cozinhe em banho-maria, somente, até o açúcar dissolver;
⋅ Despeje ainda quente a mistura e bata em velocidade máxima até quadruplicar de volume;
Utilize gotas de limão e salpique sal antes do término do processo de bater o merengue para agregar sabor e estabilidade.

Confeitaria
23
Merengue italiano
Ingredientes:
Água 0,200 L
Açúcar 505 Kg
Claras 240 L
Modo de preparo:
⋅ Faça uma calda de açúcar e água até atingir a temperatura de 112◦C;
⋅ Despeje em fio a calda sobre as claras em neve previamente batidas até quadruplicarem de volume;
⋅ Bata até o merengue esfriar na própria batedeira.
Utilize gotas de limão e salpique sal antes do término do processo de bater o merengue para agregar sabor e estabilidade.
Calda de açúcar
Ponto de fio leve ou calda rala = 101◦C
Ponto de fio forte = 103◦C
Ponto de cabelo = 106◦C
Ponto de pérola ou gota = 108◦C
Ponto de bala mole = 110◦C
Ponto de voar = 112◦C
Ponto assoprado = 115◦C
Ponto de pasta ou espelho = 117◦C
Ponto de bala dura = 125◦C
Ponto de caramelo = 145◦C
Tipos de açúcar
Açúcar refinado
Açúcar mascavo
Açúcar cristal
Açúcar demerara
Açúcar impalpável
Açúcar invertido
Açúcar de confeiteiro
Açúcar baunilhado
Geléia de brilho

Confeitaria
24
Geleia morango
Ingredientes:
Açúcar
Limão
Morangos
Modo de preparo:
⋅
⋅
Geleia frutas vermelhas
Ingredientes:
Açúcar
Framboesa
Mirtilo
Morango
Vinagre Balsâmico
Modo de preparo:
⋅
⋅

Confeitaria
25
Geleia maracujá
Ingredientes:
Açúcar
Água
Limão siciliano
Maracujá
Modo de preparo:
⋅
⋅
Cookies
Ingredientes:
Açúcar mascavo 0,110 Kg
Açúcar 0,150 Kg
Aveia em flocos grossos 0,080 Kg
Chocolate em pó 2 colheres de sopa
Fermento em pó ½ colhe de chá
Gotas de chocolate meio amargo 0,150 Kg
Nozes 0,060 Kg
Ovo 1 Und.
Sal q.b.
Modo de preparo:
⋅ Bata o açúcar, o açúcar mascavo e a manteiga até obter uma textura cremosa;
⋅ Acrescente e bata o ovo, a baunilha e o chocolate em pó;
⋅ Incorpore à mistura já batida os secos, a aveia, as nozes e as gotas de chocolate;
⋅ Unte a assadeira e faça discos de tamanho e espessura à preferência;
⋅ Asse a uma temperatura de 180 ◦C por 15 minutos ou até dourar as laterais;
⋅ Retire do forno e após amornar por um minuto retiro os cookies da assadeira com o auxilio de uma espátula e
deixo-os esfriar sob uma grade;

Confeitaria
26
Biscoito amanteigado
Ingredientes:
Açúcar 0,070 Kg
Chocolate em pó 0,012 Kg (opcional)
Essência de baunilha ½ colher de chá
Fermento em pó 1 colher de chá
Manteiga s/ sal 0,100 Kg
Ovo 1 Und.
Sal q.b.
Modo de preparo:
⋅ Acrescente a manteiga gelada em pedaços e incorpore-a até formatar uma farofa;
⋅ Acresça o ovo e a baunilha e misture apenas até formar uma massa. Envolva em filme plástico e refrigere por
no mínimo 40 minutos e máximo 24 horas;
⋅ Preaqueça o forno a 190◦C. Abra a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha e corte os biscoitos com
um cortador;
⋅ Asse por 15 minutos em uma assadeira sem untar;
⋅ Depois de esfriar retire os biscoitos da assadeira e polvilhe-os com açúcar.

Confeitaria
27
Creme Brṻlée
Ingredientes:
Açúcar 0,190 Kg
Baunilha ½ Und.
Gemas 6 Unds.
Modo de preparo:
⋅ Preaqueça o forno a 165◦C;
⋅ Ferva o creme de leite com a fava de baunilha e metade do açúcar;
⋅ Bata o restante do açúcar com as gemas até ficar homogêneo;
⋅ Delicadamente adicione o creme quente mistura de ovos ao mexer, constantemente;
⋅ Cozinhe em fogo baixo até atingir consistência nappé;
⋅ Porcione o creme em ramequins e asse em banho-maria por 45 minutos ou até ficar firme com o entro
ligeiramente mole;
⋅ Retire do forno e mantenha-os na água do banho-maria até que esfrie;
⋅ Refrigere por, no mínimo, 6 horas;
⋅ Polvilhe açúcar e queime com maçarico até caramelizar.
Língua de gato
Ingredientes:
Claras 5 Unds.
Essência de baunilha ½ colher de chá
Manteiga s/ sal pommde 0,125 Kg
Sal
Modo de preparo:
⋅ Bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro e a baunilha até obter uma massa bem cremosa;
⋅ Acrescente a farinha de trigo, o sal e as claras. Misture sem bater;
⋅ Pré-aqueça o forno a 190 ◦C;
⋅ Disponha a massa em um saco de confeitar com bico pequeno e redondo;
⋅ Disponha em uma assadeira untada tiras de massa de aproximadamente 7 cm de comprimento;
⋅ Asse até dourar nas bordas. Desenforme ainda quente e deixe esfriar sobre uma grade.

Confeitaria
28
Brownie
Ingredientes:
Açúcar mascavo 0,100 kg
Açúcar refinado 0,100 Kg
Amêndoas torradas ou nozes 0,100 Kg
Canela em pó 1 Colher de chá
Chocolate ao leite 0,180 Kg
Essencia de baunilha 1 Colher de chá
Gengibre em pó 1 Colher de chá
Manteiga 0,150 Kg
Ovos 6 Unds.
Sal Q.B.
Modo de preparo:
⋅ Derreta o chocolate com a manteiga em micro-ondas ou banho-maria;
⋅ Misture os ovos com os açucares;
⋅ Incorpore o gengibre, a canela, o sal e a essência de baunilha;
⋅ Misture o chocolate com manteiga ao preparo de ovos com açúcares;
⋅ Peneire a farinha e incorpore delicadamente, após as nozes;
⋅ Disponha a preparação em uma forma retangular forrada com papel manteiga untado ou em formas
individuais;
⋅ Asse em forno moderado (190°) por 25 minutos ou até estar seco na superfície e úmido por dentro;
⋅ Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva frio.

Confeitaria
29
Petit Gateau
Ingredientes:
Açúcar 0,600 Kg
Ovo 14 ovos
Chocolate ao leite 0,600 Kg
Sorvete de creme Q.B.
Modo de preparo:
⋅ Cozinhe em fogo baixo até engrossar.

Confeitaria
30
Massa Folhada
Ingredientes:
Sal 0,015 Kg
Água fria 0,200 L
Modo de preparo:
⋅ Misture a farinha com a manteiga em textura pommade;
⋅ Acrescente o sal e a água e misture até formar uma massa homogênia;
⋅ Evolva filme plástico na massa e refrigere por uma hora;
⋅ Disponha a manteiga sobre duas folhas de filme plástico e pressione com um rolo de macarrão para obter uma
camada fina de manteiga. Refrigere por 30 minutos;
⋅ Sobre uma superfície limpa e polvilhada de farinha abra a massa em forma retangular com 0,5 cm de
espessura;
⋅ Retire a manteiga do filme plástico e espalhe em 2/3 da massa;
⋅ Dobre o primeiro terço sem manteiga e, em seguida, dobre sobre o mesmo o terço com a manteiga;
⋅ Gire a massa para a direita ao fazer ¼ de volta;
⋅ Abra a massa novamente em retângulo e dobre 3 vezes ao juntar os dois pontos no meio e dobre mais uma
vez;
⋅ Novamente gire a massa ¼ de volta à direita e abra a massa em um novo retângulo e dobre três vezes ao
repetir o processo anterior;
⋅ Refrigere por, no mínimo, 1 hora e no máximo 48;

Confeitaria
31
Sorvete de banana maçã
Ingredientes:
Banana Maçã Madura 1 Dz
Rum 0,060 L
Modo de preparo:
⋅ Descasque as bananas e corte-as em rodelas grossas. Disponha os pedaços em um bowl e congele por no
mínimo 2 horas;
⋅ Retire as bananas do congelador e reserve em temperatura ambiente por dez minutos;
⋅ Triture no liquidificador as ananás com o rum até atingir uma textura bastante cremosa e lisa;
⋅ Sirva em taças.
Bombocado
Ingredientes:
Açúcar 0,100 Kg
Coco ralado 0,200 Kg
Leite condensado 0,300 Kg
Manteiga 0,050 Kg
Ovos 4 Unds.
Queijo parmesão ralado 0,050 Kg
Modo de preparo:
⋅ Disponha todos os ingredientes em um bowl grande e incorpore vagarosamente com o auxílio de um fouet;
⋅ Unte as forminhas com manteiga e despeja a mistura até preencher ¾ da mesma;
⋅ Asse em forno pré-aquecido em 160°C por 25 minutos ou até corarem.

Confeitaria
32
Pudim de leite
Ingredientes:
Açúcar 0,240 Kg
Água 0,100 L
Limão ½ Und.
Leite condensado 0,350 Kg
Leite 0,480 L
Ovos 4 Unds.
Modo de preparo:
⋅ Faça o caramelo do pudim com o açúcar, a água e o limão;
⋅ Disponha todos os outros ingredientes em um bowl (ovos peneirados) e incorpore-os com o auxilio de um
fouet;
⋅ Disponha a mistura em uma forma de pudim já com o caramelo;
⋅ Cubra a forma com papel alumínio e asse em forno pré-aquecido em 180°C por 120 minutos em banho maria;
⋅ Refrigere-o por duas horas antes de desenforma-lo.
⋅
Quindim
Ingredientes:
Açúcar 0,160 Kg
Clara 1 Und
Coco ralado fresco 0,130 Kg
Gemas 5 Unds.
Manteiga 0,015 Kg
Glucose Q.B.
Modo de preparo:
⋅ Bata no liquidificador o açúcar com as gemas (peneiradas), a clara, o açúcar e a manteiga até obter uma massa
uniforme;
⋅ Preencha as forminhas untadas com manteiga e disposto no fundo uma película de glucose até ¾ da
capacidade;
⋅ Asse em banha maria em forno pré-aquecido em 150°C aproximadamente por 40 minutos.
⋅

Confeitaria
33
Bolo de fubá com erva doce
Ingredientes:
?
Modo de preparo:
⋅ ?
⋅

Confeitaria
34
OUTRAS RECEITAS
Praliné de amêndoa
Ingredientes:
Açúcar 0,200 Kg
Amêndoas 0,100 Kg
Modo de preparo:
⋅ Retire a pele das amêndoas e torre-as levemente no forno ou na sauteuse com fios de azeite até atingirem
uma coloração caramelo claro;
⋅ Faça um caramelo adequado com o açúcar;
⋅ Acresça as amêndoas e misture;
⋅ Unte uma superfície com óleo e disponha a preparação sobre a mesma. Aguarde esfriar. Triture.

Confeitaria
35
Semifredos (Parfaits)
Semifredo de cacau e praliné
Ingredientes:
Creme pâtissière 0,300 Kg
Creme chantili 0,400 L
Merengue italiano 0,125 Kg
Praliné de amêndoa 0,150 Kg
Modo de preparo:
⋅ Pincele água e forre com filme plástico uma forma de bolo inglês de dimensões de 25 cm X 10 cm X 5 cm.
Disponha-a no freezer;
⋅ Misture o chocolate picado ao creme pâtissière ainda quente. Aguarde esfriar;
⋅ Misture o creme chantili, o merengue e 0,100 Kg do praliné e misture delicadamente até misturar
uniformemente;
⋅ Disponha a mistura na forma, cubra com o filme plástico e congele, por no mínimo, três horas ou até 24 horas;
⋅ Anteriormente ao serviço refrigere a preparação por trinta minutos para facilitar o desenforme e prover uma
textura mais cremosa;
⋅ Disponha sobre uma travessa decorativa e decore com o restante do praliné.

Confeitaria
36
Bibliografias e referências
1. SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. Rio de Janeiro. SENAC 3ª Edição, 2010.
2. SUAS, Michel. Pâtisserie – Abordagem Profissional. Cengage Learning, 2012.
3. KOVESSI, Betty. 400 g Técnicas de Cozinha. São Paulo. Companhia Editora Nacional, 2008.
4. BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o Sabor. São Paulo. Senac São Paulo, 2004.
5. RUHLMAN, Michael. Elementos da culinária de A a Z. Técnicas, ingredientes e utensílios. Rio de
Janeiro. Zahar, 2009.

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