120957662-culinaria-japonesa.pdf

Shizuko Yasumoto
São Paulo - 2009

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Copyright © Federação das Associações de Províncias do Japão no Brasil.
Todos as direitos reservados. Nenhuma parte deste livro poderá ser reproduzida,
sob qualquer meio sem a permissão por escrito do Autor.
Cozinha Regional Japonesa
Autoria, Coordenação Geral e Receitas
Shizuko Yasumoto
Tradução
Yoshimi Nagatani
Revisão de Texto
Leda Shimabukuro
Yoshimi Nagatani
Arte, Diagramação e Fotos
Toshio Hirota
Realização
KENREN - Fed. das Assoc. de Províncias do Japão no Brasil
Impressão
Paulos's Comunicação e Artes Gráficas Ltda.
Edição
Editora Kojiro Ltda.
Patrocínio
CO - patrocínio
Restaurante Gendai, Sakura,
Apoio
Alfainter Turismo, Associação dos Comerciantes Atacadistas de Pescados no Estado de São
Paulo, Associação Nippon Kaigi do Brasil, Centro de Estudos Nipo-Brasileiros, Com. de
Comestíveis Oriental, Hara Palace Hotel,
Kanemar Comércio Exterior, Nikkei Curitiba, NK Assessoria Contábil e Fiscal,
Paulo's Comunicação e Artes Gráficas,
Restaurante Yakitori, Sociedade Brasileira de Cultura Japonesa e de Assistência Social,
Tunibra Travel, Tozan, Yakult,

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Prefácio
Ao longo de 100 anos de história, os imigrantes japoneses contribuíram de forma decisiva em todos os
setores da sociedade brasileira, seja na indústria, no comércio, nos serviços e nas artes, mas sem dúvida
nenhuma, é inegável reconhecer a sua importância para o desenvolvimento da agricultura brasileira.
Os japoneses promoveram uma verdadeira revolução silenciosa, trazendo frutas, legumes e vegetais que não
existiam no cardápio dos brasileiros, criando cinturões verdes, cultivando áreas consideradas inférteis, e ao
final, provocaram uma verdadeira mudança dos hábitos alimentares do povo brasileiro, semeando uma nova
mentalidade e influenciando as gerações futuras.
Em parceria com a Federação das Associações de Províncias do Japão no Brasil, a professora e especialista
Shizuko Yasumoto publica este livro, que traz uma verdadeira aula de cultura, na qual mostra as receitas
típicas de cada província do Japão.
Esta obra importantíssima, editada em comemoração ao Centenário da Imigração Japonesa, traz as receitas
de pratos típicos que realmente representam a cultura e a alma das 47 províncias japonesas. A edição deste
livro vai de encontro a um dos objetivos principais da Federação das Associações de Províncias do Japão no
Brasil, que é justamente preservar a cultura japonesa, sendo que a culinária é um elemento essencial para sua
divulgação no mundo inteiro.
A culinária japonesa está extremamente disseminada no Brasil e “caiu no gosto” do brasileiro. Atualmente,
existem mais restaurantes japoneses do que churrascarias na cidade de São Paulo, o que denota a preferência
dos brasileiros por uma comida leve e saudável, que faz bem para a saúde e divulga princípios da cultura
japonesa, como o respeito à natureza, a simplicidade e a beleza.
Se este livro servir para melhorar de alguma forma o hábito alimentar dos descendentes de japoneses, e
também da sociedade brasileira, estaremos muito felizes e satisfeitos, porque com seu árduo e incansável
trabalho de pesquisa, a renomada pesquisadora Shizuko Yasumoto acabou contribuindo para melhorar a
saúde de todos, em uma aula de dedicação e coragem.
Desejamos que no futuro, os descendentes de japoneses saibam qual é o prato típico de sua província, e que
levem em seus corações a história e a memória dos primeiros imigrantes japoneses, para que essa saga nunca
seja esquecida. Nossas congratulações e sinceros parabéns à autora, que superou enormes dificuldades para a
publicação deste livro, persistindo sempre e acreditando no ideal e no sonho.
Akeo Uehara Yogui
Presidente
Federação das Associações de Províncias do Japão no Brasil

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Mensagem
Segundo um dicionário, Culinária Regional significa “a culinária típica de determinada região, preparada e
consumida no cotidiano desse meio, e que vem sendo transmitida através de gerações”. Ou seja, trata-se
daquela comida que a mãe preparava quando éramos crianças, usando ingredientes que brotam da terra.
Minha terra natal é a província de Niigata. Relembrando meus tempos de infância, em nossa mesa chegavam
verduras e legumes das hortas da vizinhança, peixes que acabaram de chegar ao porto e trazidas pelas
mulheres do comércio, e por vezes, até o peixe que havia pescado. Minha mãe preparava estes ingredientes
seguindo fielmente as receitas de minha avó.
Recordo-me também que comi um pedaço de queijo pela primeira vez, há cerca de 50 anos. Estranhei como
aquilo poderia ser uma comida, devido à sua aparência que lembrava um sabonete. Hoje, percebo que já nessa
época, começavam a chegar à nossa mesa, produtos de terras distantes e desconhecidas. As receitas da minha
mãe também pareciam se transformar.
Não é possível chegar a um consenso se estas transformações são uma evolução ou um declínio da cultura
culinária. O que é certo é que hoje, não é mais possível recriar as comidas de minha mãe por elas não terem
sido preservadas enquanto matéria. A culinária enquanto cultura dissipa-se com facilidade. Só um registro
consistente de seu processo de preparo pode garantir a sua permanência.
Nós, na Fundação Japão em São Paulo desenvolvemos a produção da série de televisão “Saberes dos Sabores”
para divulgar os fundamentos da culinária japonesa. Este livro apresenta um panorama bastante detalhado da
culinária regional de todas as províncias do Japão. Através de sua leitura e prática de suas receitas é possível
conhecer a diversidade da culinária do Japão. Pode parecer um inventário de como os japoneses conseguiram
gerar receitas com ingredientes ao seu alcance. Mas ao mesmo tempo, remete a subsídios para se pensar no
futuro da culinária com esta mesma postura.
O ceramista japonês Kanjiro Kawai, ao visitar a Coréia no início da década de 1920 escreveu que a conserva
Kimchi não era simplesmente uma comida, mas a força do povo coreano. Com este livro, desejamos que aqui
no Brasil também, surjam receitas que expressem a força de um povo, preparadas com ingredientes de fácil
obtenção.
Naoaki Uchiyama
Diretor Geral da Fundação Japão em São Paulo

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Apresentação
A saúde nasce no nosso lar e na cozinha. ‘Nossa culinária é um dos mais saudáveis do mundo’, quando senti
este orgulho, pela primeira vez pude ter a convicção de que posso desfrutar da longevidade com a verdadeira
saúde e não daquela adquirida com a ciência médica. Diz-se no Brasil que a comida japonesa é saudável, mas
essa culinária não surgiu agora, e sim, há cem anos quando se iniciou a imigração japonesa e desde então vêm
sendo consumida, mas somente agora é uma alimentação que combina com a situação social atual. No início
da imigração, muitas foram as vítimas da alimentação leve para o trabalho mais pesado e sol muito mais forte
que o acostumado no Japão.
Passados anos, com o uso de veículos e máquinas, os trabalhos pesados de outrora diminuíram e chegou
a época da alimentação introduzida há 100 anos tornar-se adequada. Hoje, como ainda há isseis, não é
tarde. Conhecem vários pratos transmitidos, e saboreando e conversando ao redor da mesa assuntos como
ingredientes, história, origem etc., fizeram conhecidos este sabor na nossa cozinha. Há mais de 100 anos, na
época que a situação da alimentação japonesa não era boa, o povo exaustivamente cultivava produtos que
haviam no local, pescava, inventava, e comia agradecendo. Penso que a particularidade da culinária regional é
o resultado do acúmulo deste contínuo esforço. Isso pode ser dito não só da culinária japonesa, mas de todos
os países. Acredito que seria útil à dieta alimentar brasileira se houvesse um livro sobre a história e o modo de
preparar dos pratos regionais de cada país cujos imigrantes vieram ao Brasil.
Gostaria de registrar aqui os meus sinceros agradecimentos a todos que de alguma forma colaboraram neste
empreendimento, em especial ao Sr. Isao Muneta e Takahiko Tsuduki do Ministério de Agricultura, Floresta
e Pesca do Japão, pela atenção e cessão de fotos, à Federação das Associações de Províncias do Japão no
Brasil, na pessoa do atual presidente Akeo Uehara Yogui, pelo apoio e atenção apesar de bastante atarefado, e
finalmente, à Yoshimi Nagatani pela tradução e revisão de meus manuscritos, a Toshio Hirota pelos contatos
com as entidades japonesas e lay-out do livro, e à Leda Shimabukuro pela cuidadosa revisão.
Shizuko Yasumoto
Arte culinarista e pesquisadora
Shizuko Yasumoto é professora de culinária japonesa, fundadora do “Centro
Culinário Master Cooking” e autora dos livros “A Vida Está no Alimento” de
2001 e “Peixes e Frutos do Mar: Saboreando e Conhecendo” de 2007.

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ÍNDICE
HOKKAIDO ……………………………………………………………………… 014
ISHIKARI-NABE/RUIPE/SANPEI-JIRU/JINGISUKAN-NABE
AOMORI-KEN…………………………………………………………………… 018
TARA NO SHAPPA-JIRU/KE-NO-JIRU/TSUTSUKE/IKA NO TEPPO-YAKI
IWATE-KEN……………………………………………………………………… 022
WANKO-SOBA/NUPPEI-JIRU/TAMAGOMEN JUZO-NABE/MORIOKA NO JAJAMEN
MIYAGI-KEN …………………………………………………………………… 026
HARAKO-MESHI/JINDA-MOCHI/HITTSUMI/HIYASHI-CHUKA
AKITA-KEN ……………………………………………………………………… 030
KIRITANPO/YOKOTE-YAKISOBA/AJI NO DENGAKU/WARABI NO SHIO-ZUKE
YAMAGATA-KEN ……………………………………………………………… 034
IMOKO-NI NABE/TAKANA NO OMUSUBI/AKEBI NO KINOKO-MISO-YAKI/
NATTO-JIRU
FUKUSHIMA-KEN ……………………………………………………………… 038
KATSUO-MISO/UCHIMAME-GOHAN/ITOKO-NI/NIE-NAMASU
IBARAKI-KEN…………………………………………………………………… 042
KOMO-DOFU/ANKO-NABE/IMO-GUSHI/KON’NYAKU NO MISO-ODEN
TOCHIGI-KEN…………………………………………………………………… 046
KANPYO-ZUSHI/MIMI-UDON/SHIMOTSUKARE/
NIKKO NIJIMASU ABURA-YAKI
GUNMA-KEN …………………………………………………………………… 050
OKKIRIKOMI/NAMAZU NO TENPURA/KON’NYAKU NO SASHIMI/
IRIDORI
BLOCO HOKKAIDO-TOHOKU
BLOCO KANTO
Prefácio …………………………………………… Akeo Uehara Yogui…… 003
Mensagem ………………………………………… Naoaki Uchiyama …… 004
Apresentação……………………………………… Shizuko Yasumoto …… 005
PARA MELHOR APROVEITAMENTO DO LIVRO ………………………… 010
Divisão das províncias em 7 blocos de acordo com a região ……………… 012

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ÍNDICE
SAITAMA-KEN ………………………………………………………………… 054
HIYASHI-UDON/SATSUMA-IMO SENBEI TO KARINTO/SU-MANJU/
SATSUMA-GOHAN
CHIBA-KEN……………………………………………………………………… 058
IWASHI NO GOMA-ZUKE/AJI NO TATAKI/AJI NO SANGA/IWASHI-DANGO
TOKYO-TO ……………………………………………………………………… 062
TENPURA/ODEN/MONJA-YAKI/FUKAGAWA-DON
KANAGAWA-KEN ……………………………………………………………… 066
KENCHIN-JIRU/RAKKASEI NO YAWARAKA-NI/HERAHERA DANGO/
FUKIZAYA
BLOCO CHUBU
NIIGATA-KEN …………………………………………………………………… 070
WAPPA-MESHI/HIZU NAMASU/GONZO-NABE/GAJI
TOYAMA-KEN ………………………………………………………………… 074
MASU-ZUSHI/IKA NO SUMI-ZUKURI/HOTARU-IKA NO RYUGU-NI/
IWASHI-KAMABOKO
ISHIKAWA-KEN ………………………………………………………………… 078
NAGA-IMO NO TOKUSA-NI/JIBU-NI/BURI NO ARA-DAKI/TAI NO HONE-ZAKE
FUKUI-KEN……………………………………………………………………… 082
ECHIZEN OROSHI-SOBA/HAMA-YAKI SABA/SHIO-BANA RAKKYO/
ENGAI-SOUMEN
YAMANASHI-KEN ……………………………………………………………… 086
HOUTOU/OYAKI/NIE-NAMASU/YAKO-MESHI
NAGANO-KEN ………………………………………………………………… 090
SOBA-GAKI/KOI NO AME-NI/KOI NO MISO-ZUKE/OSHIBORI-UDON
GIFU-KEN ……………………………………………………………………… 094
HIYASHI-UDON/NAMAZU NO KABA-YAKI/NIKOMI-UDON/HOUBA-MISO
SHIZUOKA-KEN ……………………………………………………………… 098
KATSUO NO HARAMOGI-YAKI/NASU-SOUMEN/TORORO-JIRU/
BORA NO NI-MISO
AICHI-KEN ……………………………………………………………………… 102
KISHIMEN/FUROFUKI-DAIKON/INARI-ZUSHI/INA-MANJU

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ÍNDICE
TOTTORI-KEN ………………………………………………………………… 134
ITADAKI/DAISEN-OKOWA/TOFU-CHIKUWA/IGAI-MESHI
SHIMANE-KEN ………………………………………………………………… 138
IZUMO-SOBA/HEKKA-NABE/UZUME-MESHI/OKEJA-MESHI
OKAYAMA-KEN ………………………………………………………………… 142
OKAYAMA MATSURI-ZUSHI/SAKANA FU-MESHI/YU-AGE/TAI NO HAMA-YAKI
HIROSHIMA-KEN ……………………………………………………………… 146
KAKI NO DOTE-NABE/HIROSHIMA-OKONOMI-YAKI/OHASSUN/NIGOME-JIRU
YAMAGUCHI-KEN……………………………………………………………… 150
FUGU-CHIRI/KAKU-ZUSHI/SOBA-NETTSURI/OOHIRA
BLOCO SHIKOKU
TOKUSHIMA-KEN ……………………………………………………………… 154
DEKOMAWASHI/SOBA-GOME ZOUSUI/TARAI-UDON/FUKA NO YU-ZARASHI
KAGAWA-KEN ………………………………………………………………… 158
SANUKI-UDON/FUNA NO TEPPAI/SHOIMAME/MANBA NO KENCHAN
BLOCO CHUGOKU
BLOCO KANSAI
MIE-KEN ………………………………………………………………………… 106
TEKONE-ZUSHI/NIITAIBO/ISE-EBI NO ONIKARA-YAKI/ISE-UDON
SHIGA-KEN……………………………………………………………………… 110
YAKI-SABA SOUMEN/OMI-USHI NO MISO-ZUKE/ZEITAKU-NI/SUKI-YAKI
KYOTO-FU ……………………………………………………………………… 114
SABA-ZUSHI/KAMO-NASU NO DENGAKU/WAKATAKE/YU-DOFU
OSAKA-FU ……………………………………………………………………… 118
OSAKA-OKONOMI-YAKI/UDONSUKI/TAKO-YAKI/HAKO-ZUSHI
HYOGO-KEN …………………………………………………………………… 122
AKASHI-YAKI/INAKA-FU KURI-GOHAN/KUROMAME-NI/TEPPO-AE
NARA-KEN ……………………………………………………………………… 126
KAKI NO HA-ZUSHI/NYUMEN/ASUKA-NABE/NARA CHA-MESHI
WAKAYAMA-KEN ……………………………………………………………… 130
MEHARI-ZUSHI/UNAGI NO KABA-YAKI MODOKI/CHA-G AYU/KATSUO NO CHA-ZUKE

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ÍNDICE
BLOCO KYUSHU
FUKUOKA-KEN ………………………………………………………………… 170
TORI NO MIZU-TAKI/GAME-NI/DAGO-JIRU/KENCHAN-MESHI
SAGA-KEN ……………………………………………………………………… 174
IYO-MESHI/GUZUGUZU-YAKI/KANKORO-MOCHI/NASUBI-MESHI
NAGASAKI-KEN ……………………………………………………………… 178
OMURA-ZUSHI/GONBO-MESHI/BUTA NO KAKU-NI/CHANPON
KUMAMOTO-KEN ……………………………………………………………… 182
KARASHI-RENKON/IKINARI-DANGO/SOBAGYA/HITOMOJI NO GURUGURU
OITA-KEN ……………………………………………………………………… 186
DANGO-JIRU/YASEUMA/HOUCHO/ORANDA
MIYAZAKI-KEN ………………………………………………………………… 190
HIYASHI-JIRU/GANE/KINKAN-ZUSHI/KAPPO-TORI
KAGOSHIMA-KEN …………………………………………………………… 194
SAQUÊ-ZUSHI/TORI-MESHI/TONKOTSU/TSUKE-AGE
OKINAWA-KEN ………………………………………………………………… 198
OKINAWA-SOBA/GOYA CHANPURU/ASHI-TEIBICHI/SAATA ANDAKKI
COMO CORTAR LEGUMES ………………………………………………… 202
ÍNDICE POR PRATOS ………………………………………………………… 203
GLOSSÁRIO …………………………………………………………………… 208
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA ……………………………………………… 210
EHIME-KEN……………………………………………………………………… 162
TAIMEN/FUKUMEN/IYO-SATSUMA/TAKO-MESHI
KOCHI-KEN …………………………………………………………………… 166
KATSUO NO TATAKI/KON’NYAKU-ZUSHI/GURU-NI/SABA NO SUGATA-ZUSHI

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PARAMELHORAPROVEITAMENTODOLIVRO
Além da culinária, este livro apresenta a localização da província no mapa do Japão, descreve
as particularidades da história e da natureza regional e traz ainda, as curiosidades regionais
da cultura alimentar ilustradas em fotos para melhor visualização dos aspectos locais. Foram
selecionadas 4 receitas de cada uma das 47 províncias que são apreciadas desde tempos antigos.
A seleção levou em consideração também a representatividade de cada prato e a facilidade em
encontrar os ingredientes. No caso de prato muito peculiar e representativo preparado com um
produto de difícil aquisição, há sugestão de substituição por um produto local específico.
Apresentamos a forma de leitura de algumas palavras
grafadas de acordo com o modo de escrever japonês.
1) CHA, CHE, CHO e CHU - Pronuncia-se como se tivesse um T antes do C. Exemplo: Chanpon
lê-se tchanpon, shochu como shotchu.
2) CHI - Pronuncia-se TI. Exemplo: Chiba e chikuwa lê-se tiba e tikuwa.
3) GE e GI - Pronuncia-se GUE e GUI. Exemplo: Abura-age, gin-nan.
4) H - Em qualquer posição, pronuncia-se como R ao som de dois erres RR. Exemplo: Hokkaido,
haramogi.
5) J - Pronuncia-se como se tivesse um D antes do J. Exemplo: Jingisukan lê-se djinguiskan;
jajamen como djadjamen.
6) N - Quando os termos em japonês são grafados no alfabeto romano, o som de N não se grafa
com M. Exemplo: Tenpura, mirin.
7) R - Pronuncia-se como sendo R de laranja, e não com o som de dois erres.
8) S - Em qualquer posição, pronuncia-se como sendo Ç. Exemplo: Osaka, shiso.
9) No caso do TSU, para padronizar, deveria ser grafado como TU, mas está grafado de acordo
com a pronúncia, devido a esta forma estar muito mais em uso. Exemplo: Tsuke-age, tsutsuke.
10) W - Nunca se lê com o som de V como ocorre na língua portuguesa. Lê-se mais como U.
Exemplo: Wa pronuncia-se ua, sem reforçar o U.
11) Não se pronuncia o Y separado de sua vogal.
12) Quando há dupla consoante significa que devemos ler a palavra como se tivesse acento na
sílaba anterior a dupla consoante. Ex. Hokkaido, shappa, hittsumi.
13) Em alguns casos, quando duas palavras se tornam uma e a segunda se inicia com K, S e T,
estas são pronunciadas como G, Z e D respectivamente e assim são grafadas. Exemplo: Cha-
kayu tornou-se cha-gayu ou chagayu; maki-sushi está escrito maki-zushi ou makizushi; komo-
tofu é o komo-dofu ou komodofu. Exceção para o SHI, quando o SH se torna J; e o TSU que
também se torna Z. Ex: Sanpei-shiru é grafado sanpei-jiru ou sanpeijiru, goma-tsuke tornou-se
goma-zuke ou gomazuke.
14) Palavras em japonês que estão bastante difundidas no Brasil foram grafadas da forma como já
são populares, como saquê e dekasegui.
15) As palavras grafadas em itálico, com exceção de nomes científicos e de pratos, encontram-se
no Glossário.

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Ingredientes e modo de preparar do awase-zu,
caldo base e caldo dashiko.
O preparo destes caldos encontra-se aqui separado por serem usados em várias receitas de udon,
soumen e cozidos, assim como ocorre com o awase-zu para temperar o arroz cozido das receitas
de sushi.
Awase-zu para temperar arroz para sushi.
Para 6 copos ou 1Kg de arroz :
Vinagre de arroz 2 a 4 copos*
Açúcar 2 a 6 colheres de sopa*
Sal 1 colher de sopa
Ajinomoto ½ colher de sopa
*Na região de Kanto fazem com menos vinagre que em Kansai, assim como o açúcar.
Portanto, prepare awase-zu com estes a gosto.
•Modo de preparar:
Coloque os ingredientes numa panela em quantidades de acordo com a quantidade de arroz
e misture aquecendo somente o necessário para o açúcar derreter. Esfrie e misture no arroz
quente de maneira a não amassar os grãos.
Caldo base
Para sopa: Proporção de 8 copos d’água para 1 pacote de hondashi e 10cm de konbu.
Para cozido: Proporção de 4 copos d’água para 1 pacote de hondashi e 10cm de konbu.
Modo de preparar:
Coloque o konbu na panela com a água na quantidade desejada de caldo. Leve ao fogo e
retire o konbu quando começar a ferver e coloque o hondashi na quantidade proporcional
à água. Ao ferver, desligue o fogo, espere precipitar e coe. Pode-se substituir o hondashi
por katsuobushi. O preparo deste caldo encontra-se aqui separado por ser usado em várias
receitas de udon, soumen e cozidos.
Caldo dashiko
Para sopa: Proporção de 40g de iriko ou niboshi para 1 litro d’água.
Para cozido: Proporção de 50g de iriko ou niboshi para 1 litro d’água.
Modo de preparar:
Leve ao fogo água na quantidade de caldo a ser preparado e coloque iriko ou pedaços de
niboshi proporcionalmente à água. Assim que ferver, desligue o fogo, espere precipitar e
coe.

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Divisão das províncias em 7 blocos
de acordo com a região:
BLOCO HOKKAIDO-TOHOKU
BLOCO KANTO
BLOCO CHUBU
BLOCO KANSAI
BLOCO CHUGOKU
BLOCO SHIKOKU
BLOCO KYUSHU
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As províncias foram agrupadas em
blocos seguindo o sistema usual no
Brasil, que poderá diferir ou não do
sistema japonês onde há outros tipos
de divisões

Receitas de
cada província e
suas curiosidades

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HOKKAIDO
北海道
A província de Hokkaido foi desbravada na Era Meiji.
Embora esteja separada da ilha principal do Japão pelo
mar, há algo de exótico no ar. Isso se deve em parte à natu-
reza imensa e ao clima, mas um dos maiores motivos é que
na fase inicial da ocupação contou com a orientação técni-
ca de estrangeiros e sofreu in luências do estilo de vida das
regiões frias da Sibéria. A maior parte das terras foi ocu-
pada pelos imigrantes vindos de todas as partes do Japão,
principalmente de Tohoku e da região ao longo do Mar do
Japão, além de alguns poucos Ainus, povo nativo, sendo a
sociedade constituída desta mistura.
ISHIKARI-NABE - Caldeirada de salmão
Esta caldeirada representa o sabor da estação fria. Cozido do salmão que retorna ao rio Ishika-
ri para a desova com as verduras locais do outono, tofu etc. com tempero de miso, num gran-
de caldeirão de ferro sobre o fogo a lenha. Aproveitam-se também as partes que sobram após tirar
os ilés, como cabeça, ossos, ovas e sêmen. É um modo de cozer extremamente nutritivo e adequado
para enfrentar o frio da região. Se cozinhar com o salmão pescado no rio Tokachi, é chamado de
tokachi-nabe.
✔Ingredientes:
Salmão inteiro 1Kg
Cenoura 100g
Acelga 4 folhas
Cebolinha 4
Rábano 200g
Cebola 1
✔Modo de preparar:
1. Corte o salmão inteiro em pedaços, incluindo a cabeça, os ossos internos e as ovas ou o sêmen,
coloque-os num escorredor e derrame água fervente sobre o peixe. Em seguida coloque na água
gelada, tornando a carne de coloração mesclada branca e rósea.
2. Corte o rábano e a cenoura em meia lua de 7mm de espessura, a batata em palito, a cebola e a
acelga em tamanho de uma bocada, a cebolinha em diagonal, o tofu em 2,5cm² e o kon’nyaku corte
os ios em três partes.
3. Com exceção de sêmen, ovas, acelga, cebolinha e shungiku, coloque os outros ingredientes numa
grande panela com água e leve ao fogo. Assim que os ingredientes icarem macios acrescente sa-
quê, miso, e se desejar, açúcar. Acrescente o restante dos ingredientes e, enquanto cozinha, sirva-
se numa tigela temperando com shichimi a gosto..
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Batata 2
Tofu 200g
Kon’nyaku em fios 2 pacotes
Shungiku ½ maço
Saquê, miso, açúcar, shichimia gosto
EXOTISMOESABEDORIADONORTE
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■ Rio Ishikari
■ Espargindo sêmen sobre
ovas de salmão
■ Venda de caranguejo cozido
no mercado
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■ Salmão secando ao vento
frio
■ Carneiros no Planalto
Maruka
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RUIPE - Sashimi de salmão congelado
Éuma receita que os nativos Ainu de Hokkaido preparavam
antigamente, na época em que não havia geladeira, até há
cerca de 50 anos atrás. O salmão pescado na estação fria era con-
gelado dependurado do lado de fora da casa e consumido como
sashimi, com sal como tempero.
✔ Ingredientes (para 4 pessoas):
Filés de salmão 500g
Rábano 7cm
Shiso verde 8 folhas
Wasabi, shoyu a gosto
✔ Modo de preparar:
1. Corte o rábano em tiras bem inas, coloque em água com gelo,
logo em seguida escorra numa peneira e reserve para guarni-
ção. Corte o ilé de salmão congelado em fatias de 5mm de es-
pessura.
2. Disponha num prato o sashimi, o rábano e as folhas de shiso de
forma decorada, e também o wasabi. Sirva-se com shoyu.
SANPEI-JIRU - Caldeirada Sanpei
Existe a versão do surgimento desta receita descrevendo
que antigamente, o senhor feudal Matsumae icou ex-
tremamente feliz ao ganhar um cozido de peixe com verduras
de Sanpei Saito. Existem outras versões como a de que o nome
se deve à utilização do prato fundo da cerâmica Arita de nome
sanpei. Antigamente era usado o nishin pescado abundantemente
na região. Considerado um prato que aquece profundamente todo
o corpo; é um ensopado singelo que possui a fusão dos sabores
do peixe, sal e das verduras.
✔ Ingredientes
(para 4 pessoas):
Salmão 600g
Batata 400g
Rábano 500g
Cenoura 100g
Bardana 1
Vagem 100g
Cebolinha 4
Konbu 10cm
Saquê 2 colheres
de sopa
Sal e shichimi a gosto
1. Corte o salmão em pedaços de uma bocada, sobre estes espa-
lhe sal, misture e deixe sobre uma peneira. Corte a batata, o
rábano e a cenoura em palito e a bardana deixe na água após
cortar em lascas. Retire as ibras da vagem e corte em diago-
nal igual a cebolinha, em 3 cm.
2. Leve ao fogo uma panela de ferro com 9 copos d’água e o
konbu. Assim que ferver retire o konbu e coloque o salmão, a
batata, o rábano, a cenoura e a bardana; cozinhe até que i-
quem macias. Tempere com saquê e sal e, antes de desligar o
fogo, coloque a vagem e a cebolinha.
3. Sirva-se numa tigela com shichimi a gosto.
HOKKAIDO

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17
JINGISUKAN-NABE - Churrasco Gengiskan
Por ocasião da ocupação da Manchúria no início da Era Meiji, buscando a auto-su iciência em
lã de carneiro, matéria prima necessária na confecção de farda para local de inverno rigoro-
so, em 1918 o governo lançou o plano “um milhão de carneiros para lã”. E com isso o uso da carne
evoluiu paralelamente. Nesta época, Tokuzo Komai, formado pela Escola Agronômica de Sapporo e
que trabalhou na construção do Estado da Manchúria, inventou e batizou este prato, que se tornou
localmente popular apenas após a II Guerra. Assa-se a carne de carneiro e as verduras sobre uma
grelha em forma de capacete e serve-se com um molho típico.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Carne bovina 800g
Batata 2
Moyashi 200g
Abóbora moranga 200g
Cebola 2
Cebolinha 4
Pimentão 2
Berinjela 1
Milho verde 2
Shiitake fresco 4
Cenoura 1
Repolho 2 folhas
molho:
Gergelim branco torrado 2 colheres de sopa
Vinagre ¼ copo
Shoyu 1 copo
Saquê ½ copo
Cebola 1
Ketchup 3 colheres de sopa
Mirin 3 colheres de sopa
Alho 4 dentes
Gengibre 1 pedaço
Maçã ½
Pêra ½
1. Corte a batata, a abóbora, a berinjela e a cenoura em espessura de 5mm, a cebola em rodelas de
5mm, o pimentão em 5 a 6 partes longitudinais e a cebolinha em tubos de 5cm. Deixe o shiitake
inteiro, lave o moyashi e deixe escorrer. Pique com as mãos as folhas de repolho em tamanho de
uma bocada. Cozinhe o milho e corte em rodelas de 3cm. Disponha tudo em um grande prato de
modo a obter uma boa apresentação.
2. Corte a carne em pedaços inos e coloque preferencialmente em um prato separado.
3. Prepare o molho batendo no liquidi icador primeiro o gergelim e depois vá acrescentando o res-
tante dos ingredientes do molho. Sirva o molho em tigelas individuais.
4. Aqueça bem a chapa, unte com óleo e vá grelhando os ingredientes à medida que se serve passan-
do-os no molho.
HOKKAIDO

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AOMORI
青森
TARA NO SHAPPA-JIRU - Caldeirada de bacalhau
Se perguntarem qual a delícia do mar no inverno de Aomori, imediatamente responderão ba-
calhau. Em Aomori, são inúmeras as receitas que o utilizam, e dentre estas está o shappa-jiru,
representante do prato típico local. Shappa é uma palavra do dialeto de Tsugaru e signi ica “o que se
joga fora”. No caso de peixe, seriam os seus refugos que comumente são descartados. Conta-se que
em Tsugaru, se você der um bacalhau a alguém, não sobrará nem mesmo um osso, o peixe será todo
aproveitado na cozinha. Este prato é um cozido de refugos de bacalhau com verduras e o seu prepa-
ro difere de casa em casa.
Refugos de bacalhau 800g
Bardana 2
Folhas de repolho 4
Rábano 10cm
Cenoura 1
Cebolinha 4
Konbu 10cm
Miso 100g
1. Corte os refugos do bacalhau em pedaços grandes. A bardana, corte em palitos diagonais e deixe
de molho em água. Corte o repolho com as mãos em pedaços de uma bocada, o rábano e a cenou-
ra em grossas lascas, e a cebolinha em diagonal.
2. Leve ao fogo 8 copos d’água e o konbu. Ao ferver, retire o konbu e coloque os pedaços de bacalhau
um a um. Assim que começarem a boiar, vá retirando a espuma com uma escumadeira. Coloque as
verduras e, após cozimento, coloque o miso. A cebolinha coloque somente antes de servir.
Região ao norte, em que o ume, pessegueiro e cerejeira,
lorescem de uma só vez na primavera. Mal as pessoas se
libertam do longo inverno, alegres banquetes para apreciar
as lores ganham lugar, e o povo desta região, que desde
antigamente se viu obrigado a economizar ao extremo,
esbanja, a ponto de provocar o comentário de que é a cam-
peã de Tohoku em desperdício. Esta região que no passado
sofreu com as safras pobres, passou por grandes transfor-
mações com a mecanização da agricultura. Sua economia é
muito in luenciada pela cultura da maçã e pela emigração
em busca de trabalho durante o rigoroso inverno. Com a
racionalização e o consequente enriquecimento, os muitos
eventos que ali existiam se reduziram e os que resistiram
tornaram-se turísticos.
NAEXTREMIDADEDETOHOKU
AOMORI-KEN

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19
■ Plantação de maçã e Monte Iwate vistos de Aomori
■ Assando mochi de trigo
sarraceno no espeto
■ Ossos de frango sendo
macerados
■ Preparando raia a dois
■ Preparando bacalhau
AOMORI-KEN

AOMORI-KEN
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KE-NO-JIRU - Sopa de miso com legumes
Éum prato da região de Tsugaru. Conta-se que, num certo castelo, quando este estava prestes
a ser tomado, picaram os poucos ingredientes que restavam para fazer um ensopado de miso,
que foi servido aos guerreiros que iriam combater na manhã se-
guinte. Até os dias atuais é considerado um prato típico regional.
Grãos de fava 1 copo
Rábano 10cm
Cenoura 2
Bardana 1
Tofu 200g
Miso 100g
Abura-age 2
Warabi sem amargor 200g
Kon’nyaku 1 bloco
Konbu 10cm
Óleo de gergelim 4 colheres de sopa
1. Deixe os grãos de fava de molho por uma noite e cozinhe na
própria água por cerca de 30 minutos.
2. Corte o rábano, a cenoura, o tofu e a bardana em 1cm³, sendo que esta última deve ser deixada de
molho na água. Passe na água fervente o abura-age e corte-o em 1cm³, o warabi em 1cm de com-
primento e o kon’nyaku em pedaços com as mãos. O konbu, grelhe diretamente no fogo, de modo a
não queimar, e pique-o.
3. Com exceção do konbu, frite no óleo de gergelim todo o restante dos ingredientes, coloque água o
su iciente que cubra, acrescente a fava e o konbu, e cozinhe lentamente em fogo brando.
4. Quando icarem macios, acrescente coando o miso e, assim que ferver, desligue o fogo.
TSUTSUKE - Sopa tsutsuke
Énutritivo e aquece todo o corpo no inverno e, atualmente,
o sarraceno é recomendado a quem tem pressão alta.
Farinha de sarraceno 5 copos
Farinha de trigo 2 copos
Alho 2 dentes
Miso 4 colheres de sopa
Shoyu 2 colheres de sopa
Açúcar ½ colher de sopa
Rábano ½
Tofu 200g
Konbu 10cm

AOMORI-KEN
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1. Peneire as farinhas e o sal, umedecendo-os com água quente, depois sove até atingir consistência
um pouco mais dura que os lóbulos da orelha; cubra com um plástico e deixe descansar.
2. Prepare uma pasta, ralando o alho e misturando bem com miso, shoyu e açúcar.
3. Estique a massa em 1,5 a 2mm de espessura, corte em quadrados de 8cm e depois ao meio for-
mando2 triângulos, este é chamado de tsutsuke.
4. Corte o rábano, como lascas de 2cm de espessura, o tofu e o konbu em 1,5cm³.
5. Leve ao fogo bastante água com o konbu; ao ferver, acrescente o rábano e quando estes icarem
macios coloque o tofu e o tsutsuke soltos um a um. Quando a massa boiar, desligue o fogo e leve à
mesa numa vasilha funda junto com o caldo.
6. Divida a pasta do item 2 em pratinhos fundos individuais. Serve-se passando os cozidos quentes
nesta pasta que, se sobrar, poderá diluir com o caldo e tomar.
IKA NO TEPPO-YAKI - Lula recheada grelhada
Em Aomori, assim como em Hokkaido, pode-se obter lula em abundância, devido à sua locali-
zação à frente do canal Tsugaru. Por isso, Aomori possui inúmeros pratos à base de lula.
Lula 4
Gengibre ralado 2 colheres de sopa
Saquê 2 colheres de sopa
Myoga 8
1. Retire os tentáculos da lula, lave bem e retire a água.
2. Misture gengibre, saquê e miso aos tentáculos e coloque dentro do corpo da lula. Feche com um
palito e grelhe os dois lados numa tela.
3. Num espeto de metal, coloque o myoga, passe óleo em ambos os lados, e também o miso dissolvi-
do no saquê.
4. Corte a lula em rodelas, coloque num prato e decore com o myoga.

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IWATE
岩手
WANKO-SOBA - Wanko-soba
Este prato surgiu quando o político Takashi Hara visitou a sua terra natal, Morioka, e disse:
¨wanko é o melhor modo de comer o soba¨, e uma pessoa chamada Saito, da cidade de Kouya,
abriu um restaurante de soba neste sistema. A característica do modo wanko é repetir o prato quan-
tas vezes quiser, sem regular, mesmo que se recuse por educação. É uma receita de paladar simples
que demonstra a extrema alegria do povo de Iwate. O an itrião considera um bom visitante aquele
que se vangloria e tem orgulho de repetir o prato várias vezes.
✔Ingredientes:
Macarrão soba 1Kg
Açúcar 1 colher de sopa
Mirin ½ copo
Shoyu ½ copo
Caldo base 2 copos
Saquê pouco
Guarnições a gosto, em tipo e em quantidade: ovas de salmão, shimeji, rábano ralado, cebolinha,
nozes, nori, carne moída de frango, salmão, conservas da época, raspas de bonito seco.
1. 1. Prepare o caldo: em uma panela, leve ao fogo o caldo base e, assim que ferver, acrescente açú-
car, mirin e shoyu, nesta ordem. Ao ferver novamente, desligue o fogo.
2. Prepare as guarnições e coloque-os em diferentes pratos à mesa:
- Ovas: corte em 2cm de comprimento.
- Shimeji: frija com açúcar, saquê e shoyu a gosto. Ao esfriar, misture ao rábano ralado.
- Cebolinha: corte bem ino, coloque na água e deixe escorrendo.
- Noz: corte em pequenos pedaços.
A extensa província de Iwate, sozinha, ocupa uma área
equivalente às 4 províncias de Shikoku, tanto que, sendo
a maior, antigamente se dizia: anda-se pelo território de
Sul a Norte, até a lua nova se tornar cheia. Isolada das regi-
ões mais avançadas, o desenvolvimento custava a chegar,
mas pode-se dizer que essa mesma imensidão produziu
a paisagem peculiar. É uma das províncias menos moder-
nizada, em termos de estilo de vida, mantendo até hoje os
costumes e os eventos típicos da região. A árvore símbolo
é o akamatsu, pinheiro vermelho, cuja igura robusta com
raízes fortes incadas no solo, faz lembrar as características
de seu povo, séria e de poucas palavras.
GRANDEPROVÍNCIAQUENÃOPERDEPARAOTSUNAMI,DANOSESCASSOS
IWATE-KEN

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- Folha de nori: passe levemente no fogo e esfarele-a com as mãos.
- Carne moída: frija com açúcar, saquê e shoyu a gosto, preparan-
do assim o soborô.
- Salmão: corte em tiras de 2cm e deixe temperado com shoyu.
- Conservas: corte em pequenos pedaços.
3. Cozinhe o soba em bastante água, no fogo forte, lave bem e es-
corra.
4. Sirva-se na tigela com o soba e o caldo frios. Guarnições a gosto.
■ Utensílios usados na produ-
ção de amido de warabi
■ Utensílios usados no prepa-
ro de castanhas
■ Estocagem de castanhas no
tawara, para os dias de es-
cassez de suprimentos
■ Secagem do wakame
■ Coleta de wakame
IWATE-KEN

IWATE-KEN
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NUPPEI-JIRU - Sopa de tofu com cará
Prato típico em que se coloca o cará ralado gelado na sopa
quente de tofu. Abre o apetite, por ser de fácil ingestão, de-
vido à sua viscosidade.
Cará 300g
Rábano ralado ½ copo
Gema 1
Tofu 200g
Cebolinha 1
Caldo base 4 copos
Sal, shoyu, açúcar e maisena
1. Coloque o cará descascado em água com vinagre para não es-
curecer. Rale e misture com o rábano ralado e a gema crua.
2. Corte o tofu em 3mm de espessura; a cebolinha bem ina.
3. Leve ao fogo o caldo base e, ao ferver, coloque um pouco de sal,
shoyu e açúcar, acrescente maisena dissolvida na água; coloque
o tofu e sirva-se numa tigela com o cará e a cebolinha.
TAMAGOMEN JUZO-NABE - Caldeirada Juzo
Éum prato originário da região da cidade de Esa e diz-se que foi concebido pelo Juzo Matsu-
mae, que preparou uma massa à base de 9 ovos para 1 quilo de farinha de trigo, parecido com
espaguete. Geralmente, consome-se gelado no verão e quente no
inverno.
Espaguete, o mais fino 400g
Frango com osso 300g
Tofu 200g
Rábano 200g
Cenoura 50g
Broto de bambu 100g
Cebolinha 4
Caldo de frango 5 copos
Gengibre ralado 2 colheres de sopa
Sal, mirin, vinagre, açúcar e shoyu
1. Cozinhe o espaguete, lave e deixe escorrer.
2. Corte o frango em pedaços e misture sal e mirin; o tofu, corte
em triângulos de 1cm de espessura.
3. Corte o rábano e a cenoura no formato meia lua de 3mm de es-
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MORIOKA NO JAJAMEN - Udon com molho de miso
Éum prato típico que surgiu no pós-guerra, quando o combatente retorna da China e prepara
o jajamen à moda japonesa, substituindo o macarrão chinês jaja por udon. As pessoas de Mo-
rioka gostaram e o prato se espalhou através dos visitantes.
Macarrão udon 1 pacote (500g)
Shiitake seco 2
Miso 100g
Gergelim torrado moído 2 colheres de sopa
Saquê 1 colher de sopa
1. Cozinhe o udon, lave com
água e deixe escorrendo.
2. Coloque o shiitake de molho
num copo d’água e, após
amolecer, pique sem a haste.
Reserve a água.
3. Faça um creme de miso com
açúcar, gergelim e saquê,
usando a água do shiitake.
4. Aqueça o óleo numa frigidei-
ra e frija juntos a cebolinha,
o alho e o gengibre; acres-
cente o shiitake e a carne, e,
logo após a alteração da cor,
adicione o creme de miso.
Cozinhe em fogo brando por
15 minutos, de modo que
não queime.
5. Aqueça o udon e coloque
num prato fundo com as ti-
ras de pepino e o creme de
missõ por cima.
pessura, o broto de bambu em tiras, e a cebolinha na diagonal.
4. Leve ao fogo o caldo de frango previamente preparado e o frango, acrescente as verduras e tem-
pere com sal, mirin e shoyu. Pouco antes de desligar o fogo, coloque um pouco de açúcar e vinagre
e, por último, o tofu e a cebolinha.
5. Aqueça e coloque o macarrão numa tigela, e por cima, o caldo. Coloque gengibre ralado a gosto.
Óleo 3 colheres de sopa
Cebolinha picada 1 colher de sopa
Alho picado ½ colher de sopa
Gengibre picado 1 colher de sopa
Carne moída de porco 200g
Pepino em tiras 2
Foto: Ministério de Agricultura, Floresta
e Pesca do Japão
IWATE-KEN

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MIYAGUI-KEN
MIYAGI
宮城
Dentre as 6 províncias da região Tohoku, Miyagi possui
o clima mais ameno. A neve é pouca na região costeira, e
no inverno, as plantações de arroz de alagado se espalham
no frio. Dos campos de Sendai, colhe-se o arroz conside-
rado uma das principais delícias do Japão. Para alegria do
nosso paladar, Miyagi possui vasta riqueza em produtos do
mar, devido ao cruzamento das correntes quentes e frias
do Pací ico, no alto mar de Kinkazan, que favorece a vida
marinha na orla marítima de Sanriku, uma orla de formato
complexo como dentes de serrote. Na Baía de Matsushima,
península Oshika, é intensa a criação de hoya, mexilhão e
algas, enquanto os famosos portos pesqueiros de Shioga-
ma, Kesennuma e Ishinomaki competem no descarrega-
mento dos navios. São abundantes também os produtos
industrializados de pescados, sendo especialmente conhe-
cido o sasa-kamaboko. Também o sendai-miso e o atushi-
men são produtos famosos desta província.
HARAKO-MESHI - Arroz com salmão e ovas
Em Arahama, no distrito de Watari, ao Sul da província,
onde é sabido que ocorre a piracema do salmão no estuá-
rio do Rio Abusumi, os pescadores degustavam o salmão cozido
temperado com sal e ovas misturadas ao arroz.
✔Ingredientes:
Filé de salmão
400g
Ovas 100g
Arroz 4 copos
1. Lave o arroz 30 minutos antes e deixe descansar com dois co-
pos d’água. Faça fatias de 5mm de espessura com o salmão.
2. Leve ao fogo os ingredientes para o caldo, ao ferver, desligue o
fogo e disponha as fatias lado a lado. Leve novamente ao fogo e,
assim que ferver, desligue o fogo e retire as fatias.
3. Coloque as ovas soltas no caldo do cozimento do salmão e mis-
ture cerca de 30 segundos a 1 minuto, até icarem parcialmente
transparentes.
4. Adicione 2 copos deste caldo de cozimento ao arroz do item 1
e cozinhe. Numa tigela individual, coloque o arroz, e sobre este
as fatias de salmão e, por último, as ovas.
MIYAGUI-KEN
PROVÍNCIACENTRALDONORDESTE
Caldo:
Água 2 copos
Sal ⅔ colher de sopa
Shoyu ½ copo
Saquê ½ copo

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MIYAGUI-KEN
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■ Hoya desembarcada
■ Desfrutando um pequeno al-
moço, durante a colheita de
arroz no outono
■ Preparando o rábano para
conserva
■ Produzindo bolas de miso
■ Puxando a rede de cultivo de
hoya
MIYAGUI-KEN

MIYAGUI-KEN
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JINDA-MOCHI - Mochi com soja verde
Este prato é feito com o mochi recém socado, formando pedaços de tamanho apropriado, co-
berto com soja verde cozida, moída e adocicada. A palavra jinda provém do grão de legume
socado, ou, por ter sido primeiramente preparado por um senhor
chamado Jinta que, no dialeto regional, é pronunciado zunda,
como é chamado este prato em Iwate. Em Miyagi, por ser uma
região produtora de arroz, preparam-se vários bons pratos com o
mochi, e o jinda mochi é uma receita nutritiva que utiliza a pérola
dos campos de cultivo, a soja. Além disso, em regiões que reali-
zam a cerimônia religiosa aos mortos em Agosto e o Equinócio
em Setembro, sempre faz parte da oferenda. Pode-se utilizar o
anko sobre o inhame cozido e descascado inteiro, e sobre a berin-
jela cozida ou grelhada.
Grãos da soja verde cozida 3 copos
Açúcar 1 ½ copo
Sal a gosto
Mochi recém socado 1Kg
1. Coloque ½ copo de água no açúcar e cozinhe até que ique transparente.
2. Coloque os grãos num suribachi e moa com um bastão de madeira. Coloque o caldo de açúcar aos
poucos e moa até icar pastoso. Por último, tempere a gosto com o sal.
3. Forme pedaços de tamanhos apropriados com o mochi recém preparado, e passe pela soja moída
e temperada.
HITTSUMI - Sopa de legumes com konbu
Éum prato típico de Ano Novo da região de Tohoku. Trata-se
de uma sopa de várias verduras de inverno, tendo o konbu
como principal ingrediente. Prato singelo de verduras, que pode
ser servido a visitas, sendo harmonioso como acompanhamento
nos 3 primeiros dias do ano. Fica saboroso servir-se com um pou-
co de vinagre.
Konbu em fios 10g
Kon’nhaku em fios 200g
Bardana 1
Cenoura 1
Vagem 10
Talo branco da cebolinha 4
Caldo dashiko 5 copos
Óleo de gergelim 4 colheres de sopa

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HIYASHI-CHUKA - Macarrão chinês gelado
Concebido por pessoa de Sendai, o hiyashi–chuka gelado à moda japonesa combina muito bem com
o verão quente. Sendo fácil e rápido de preparar, espalhou-se rapidamente por todo o Japão.
Macarrão chinês 1 pacote de ½ Kg
Óleo 1 colher de sopa
Presunto em grossas fatias 10
Pepino 2
Ovos 5
Beni-shoga em tiras, mostarda japonesa.
Caldo:
Vinagre 4 colheres de sopa
Ajinomoto ¼ colher de sopa
Óleo de gergelim torrado 1 colher de sopa
Caldo de frango ½ copo
1. Cozinhe o macarrão, lave com água gelada e deixe escorrer.
2. Espalhe óleo sobre o macarrão e misture para que os ios não
se grudem.
3. Numa vasilha, quebre um ovo de cada vez, revolva-os levemen-
te, frija em inas folhas; corte-as em tiras de 5cm x 5mm.
4. Corte o presunto igual aos ovos e os pepinos em tiras de 5cm.
Caldo: Misture bem todos os seus ingredientes.
Decoração: Num prato fundo individual, disponha o macarrão
no centro e sobre este coloque de modo radial as tiras de pre-
sunto, de pepino e de ovo, o beni-shoga no centro, e a mostarda
num dos cantos. O caldo coloque somente na hora de se servir.
Opções para formar tiras: frango, carne de porco grelhado,
moyashi, harusame, kanikama etc.
1. Lave bem os ios de konbu, corte em 4cm e reserve numa peneira.
2. Corte os ios de kon’nhaku em 4cm e leve ao fogo numa frigideirasem óleo para secar.
3. Corte a cenoura e a bardana em fatias de 4cm de comprimento, a bardana deixe mergulhada na
água.
4. Numa panela, aqueça o óleo de gergelim e frija a bardana, a cenoura e os ios de kon’nhaku e de
konbu; adicione o caldo dashiko e a vagem, ao ferver, tempere com açúcar e shoyu. Ao ferver, des-
ligue o fogo e sirva-se com cebolinha.

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AKITA-KEN
AKITA
秋田
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Akita é uma província premiada com topogra ia diver-
si icada e riquezas naturais como poucas, e apesar de con-
siderada pouco desenvolvida, seus produtos e seu folclore
são ricos em variedade. Uma das maiores produtoras de
arroz logo atrás da província de Niigata, as partes planas
como Yokote, Akita, Honjo e Noshiro transformam-se num
mar de espigas douradas. Conhecida também pela sua vo-
cação lorestal, possui grandes extensões de belas lorestas
de akita-sugi, o cedro de Akita. Do arroz nasce o saquê e do
sugi, diversos produtos de madeira, típicos desta província.
KIRITANPO - Kiritanpo
Kiritanpo iguala-se à Caldeirada Shottsuru como prato típico de Akita. Diz-se que o surgimen-
to desta receita se deve aos caçadores e lenhadores das vilas entre as montanhas que, en-
quanto se aqueciam na fogueira, também esquentavam o onigiri frio espetado num galho, que se pa-
recia com a ponta de uma lança utilizada antigamente para treinamento, e era comido untado com
miso. Esta ponta se chama tanpo, daí o nome kiritanpo, ou tanpo cortado, pois, atualmente, o tanpo é
cortado e cozido com frango e verduras. Melhor se utilizar arroz novo.
Arroz novo 4 ½ copos
Arroz mochi ½ copo
Carne de frango 400g
Bardana 2
Maitake ou shimeji 100g
Seri 5 maços
Abura-age 5
Cebolinha 4
Kon’nyaku em fios 1 pacote
1. Coloque numa grande panela, 2 litros d’água e a carcaça de frango. Inicialmente, deixe o fogo alto e,
logo que ferver, torne-o brando para cozinhar por mais 3 horas. Reserve 1,5 litro de caldo.
2. Misture os dois tipos de arroz, lave, deixe de molho em água por uma noite. Cozinhe e, ainda
quente, amasse com um bastão. Vá grudando essa massa em formato bastão como um chikuwa,
num espeto de 1cm de diâmetro por 15cm de comprimento, deixando a super ície lisa com as
mãos molhadas em água com sal. Prepare assim vários espetos e coloque ao redor do fogo da
Caldo:
Carcaça de frango 2 frangos
Mirin 1 colher de sopa
Sal 1 pitada
ABUNDANTECULINÁRIAREGIONAL

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31
AKITA-KEN
■ Produção de tanpo do Kiritanpo indutrial
■ Macerando manjuba japo-
nesa, no suribachi, com um
rábano
■ Produção de tanpo do
Kiritanpo
■ Pisoteio da soja cozida no
preparo de miso
■ Ritual para início do plantio
de arroz no Ano Novo
lareira ou carvão. Assim que o tanpo icar levemente dourado,
retire-o do espeto enquanto quente, rodando-o para não que-
brar. Após frio, corte-os na diagonal, em 3 pedaços.
3. Corte o frango em pedaços inos. O maitake lave com água leve-
mente salgada e corte com as mãos, de modo a deixá-los soltos;
a cebolinha em 10cm, em diagonal; o seri e os ios de kon’nyaku,
corte em pedaços grandes.
4. A bardana, após raspar a casca, corte-a em lascas grandes e co-
loque na água. Decore uma vasilha com todos os ingredientes
acima.
5. Numa panela, leve o caldo
ao fogo. Quando ameaçar
ferver, coloque os tempe-
ros e o frango, a bardana e
o maitake. Após cozimento
destes, coloque a cebolinha
e os tanpos e, por cima de
tudo, o seri. Tampe e após
ferver novamente, sirva-se
com o fogo aceso. Melhor
servir enquanto o seri
estiver somente aquecido
no calor do caldo, pois, se
cozinhar demais, alterará
o sabor e endurecerá.

AKITA-KEN
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YOKOTE-YAKISOBA - Yakisoba de Yokote
Ahistória deste prato iniciou logo após a II Gerra Mundial
quando um morador da cidade de Yokote que possuía ten-
da de okonomiyaki testou um novo menu usando a frigideira te-
ppan. O okonomiyaki vendido nessa época era preparado forman-
do uma massa líquida com a farinha que após frigida inamente
era enrolada num espeto como um crepe. Era barato e apreciado
pelas crianças, e o prolongamento do estudo deste novo prato
nasceu o yokote-yakisoba.
Macarrão para yakisoba 4 porções
Carne suína moída 100g
Repolho picado 300g
Ovo 4
Fukujin-zuke, beni-shoga, shichimi
Tempero: molho inglês, saquê, mirin, sal e pimenta do reino
1. Cozinhe o macarrão yakisoba al dente, lave, escorra bem e misture um pouco de óleo.
2. Numa frigideira teppan, frite levemente a carne moída em fogo brando. Acrescente o repolho pi-
cado e tempere com sal e pimenta do reino. Assim que o repolho murchar, reserve num prato.
3. Frija o macarrão, adicione os ingredientes do item 2 e o molho inglês; misture e sirva num prato
colocando por cima um ovo estrelado e decorado com fukijin-zuke e beni-shoga.
4. Sirva-se com shichimi a gosto.
AJI NO DENGAKU - Grelhado de carapau com miso
Em Akita, são utilizados diversos tipos
de peixes no preparo desta iguaria,
mas, como no Brasil muitos não são acessí-
veis, utilize carapau fresco que permite des-
frutar o sabor e o aroma da fusão do carapau
com miso.
Carapau médio 4
Açúcar 2 colheres de sopa
Gari pouco
1. Retire as vísceras, as guelras e as nadadei-
ras do carapau, lave e enxugue.
Foto: Ministério de Agricultura, Floresta
e Pesca do Japão

AKITA-KEN
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WARABI NO SHIO-ZUKE - Warabi ao sal
Warabi é o broto da samambaia que, no Brasil, é encontrada desde a região Sul até o Espí-
rito Santo. No Japão, há em todo o país, mas é especialmente mais delicioso o warabi de
Tohoku, onde se forma densa camada de neve. Talvez por icar longo tempo sob a neve, aguardando
pelo seu derretimento, e brotar subitamente, até mesmo os brotos mais grossos são tenros desde a
base. Conservados em sal, os brotos da primavera podem ser utilizados em diversos pratos durante
um ano. No Brasil, a melhor época para a colheita é de Agosto a Dezembro, depois da chuva.
✔Ingredientes:
Warabi 4Kg
Sal 600g
1. Retire a parte basal dura do warabi, lave e coloque na água como lor num vaso para deixá-lo vívi-
do. Se usar warabi sem frescor, descascará quando cozinhar.
2. Divida os talos em vários maços correspondentes a uma porção de uso.
3. Forre com pouco sal uma vasilha para conserva, en ileire os talos, espalhando sal em camadas al-
ternadas com o warabi. Tampe com um otoshibuta e coloque um peso de 10Kg ou cerca do dobro
de peso dos ingredientes.
4. Desta maneira, no Japão conservam por um ano, até o outono, utilizando na porção desejada a cada con-
sumo. No Brasil, melhor consumir em 2 meses devido ao clima. Se utilizar panela de bronze para cozi-
nhar, adquire bonita cor. Deixe em água por dois dias para retirar o sal, cozinhe e tempere.
2. Numa panela pequena, coloque o miso, o açúcar e o saquê para preparar a pasta de miso no fogo
brando, mexendo sempre.
3. Frite o carapau dos dois lados com pouco óleo. Coloque a cabeça do lado esquerdo, passe a pasta
de miso no lado que icou para cima e frite mais um pouco, somente para secar. Coloque num pra-
to e decore com gari.

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YAMAGATA-KEN
YAMAGATA
山形
YAMAGATA-KEN
IMOKO-NI NABE - Caldeirada imoko-ni
Há um costume na província de Yamagata, em que se faz uma fogueira à beira de um rio
ou no sopé de uma montanha e cozinham o que cada um traz, como inhame, carne etc.
e as pessoas icam ao seu redor, saboreando-a. A este cozido, chamamos de caldeirada imoko-ni
ou imoni. Como estes encontros se realizam em diversos grupos, como familiares, do bairro, da
empresa etc., qualquer pessoa pode participar de 3, 4 encontros da caldeirada em uma estação
do ano. E cantam, e dançam, é a grande alegria pela chegada do outono, criando um cenário de
fumaças brancas, das nascentes às partes baixas dos rios.
Inhame 1Kg
Carne bovina 300g
Kon’nyaku 1 bloco
Maitake ou shimeji 200g
Cebolinha 4
Shoyu ½ copo
1. Descasque o inhame. Cozinhe o kon’nyaku e corte em pedaços com as mãos. Solte o shimeji,
corte a cebolinha na diagonal.
2. Coloque numa grande panela o inhame e o kon’nyaku, adicione bastante água e leve ao fogo.
Quando o inhame estiver cozido, coloque açúcar, shoyu e saquê.
3. Após o inhame estar macio, coloque a carne, o shimeji e a cebolinha. Cozinhe o su iciente para
que os ingredientes absorvam o tempero.
Excluindo as planícies da região costeira, como o pró-
prio nome diz, Yamagata é uma província com muitas
montanhas como os Montes Iide, Gassan, Dewa etc. Mes-
mo tendo poucas planícies, a indústria rural tradicional
é desenvolvida, devido a numerosas reformas realizadas
durante o governo do Clã Uesugi, que foi posteriormente
destituído. Por exemplo, o tear de Yonezawa, os móveis
tradicionais e as peças de shogi são conhecidos por todo o
país. Topogra ia complexa com nascentes e estuários, não
há igual em outra província. As concentrações de chuvas
torrenciais e tufões são desviadas e, no inverno, a neve
acumulada nas montanhas sem im é re letida de modo
refrescante. Nos vales, é próspero o cultivo de frutas, en-
quanto que o cultivo de uva, iniciado em seguida à provín-
cia de Yamanashi, é orgulho de âmbito nacional das duas
províncias. No litoral, são cultivados os melões, e, no Monte
Dewa, os monges desenvolveram receitas com as plantas
silvestres comestíveis.
UMPAÍSDEMONTANHASQUEPOSSUEMPOESIA

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YAMAGATA-KEN
■ Grande evento para difusão da caldeirada imoni aos turistas
■ Grelhando inhame com miso
■ Menu de cerimônia de fune-
ral
■ Colheita de folhas novas de
ugoki para chá
■ Menu de cerimônia de casa-
mento

YAMAGATA-KEN
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TAKANA NO OMUSUBI - Bolinho de takana
As conservas são muito preparadas ao longo do inverno na
região de Tohoku. Nos encontros da caldeirada imoko-ni
também são servidas estas conserva e, colocadas no bolinho de
arroz, os encontros icam muito mais saborosos e alegres.
Arroz quente 6 tigelas
Conserva de takana 8 folhas
Shiso-no-mi ao sal 3 colheres de sopa
Salmão salgado 1 pedaço
1. Coloque o shiso em metade do arroz recém-cozido, misture e
faça bolinhos no formato de tawara, ou seja, cilíndrico.
2. Desmanche o salmão salgado grelhado e misture no restante
do arroz; faça bolinhos de arroz no mesmo formato do item 1 e
embrulhe cada um, com as folhas de takana.
AKEBI NO KINOKO-MISO-YAKI - Akebi recheado com miso
Akebi é uma planta nativa do Japão, China e Coréia. No
Brasil, o seu fruto pode ser substituído pelo igo. Quan-
do maduro, semelhante ao igo, a ina casca do fruto se rompe e
aparecem as sementes pretas envoltas na polpa branca. Saborear
este fruto doce, com pele levemente amarga, é um dos prazeres
simples do campo.
Akebi ou berinjela 8
Miso 80g
Cogumelo 80g
1. Lave e enxugue a berinjela, corte ao meio e retire parte das se-
mentes.
2. Misture o miso e o açúcar, adicione os cogumelos picados sem a
haste. Recheie a berinjela com esta mistura e amarre com linha.
3. Leve ao fogo uma frigideira com óleo, coloque a berinjela re-
cheada e tampe para abafar. Retire a linha e sirva numa cesta.

YAMAGATA-KEN
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NATTO-JIRU - Ensopado de natto
Éum ensopado denso, em
que se coloca natto num
misoshiru rico em ingredientes.
Muito preparada na região in-
teriorana de Yamagata, tem um
sabor caseiro aconchegante.
✔ Ingredientes
(para 4 pessoas):
Inhame 200g
Kon’nyaku ½ bloco
Zuiki seco 2
Tofu 200g
Abura-age 2 folhas
Shimeji 100g
Cebolinha 4
Natto 1 pacote
Seri 4
Miso 100g
Caldo dashiko 4 copos
1. Descasque o inhame, corte
em espessura de 5mm e mis-
ture sal para tirar a viscosi-
dade. Cozinhe o kon’nhaku e
corte em tiras. Ferva o zuiki
para reidratar e corte em
2cm de comprimento.
2. Afervente o abura-age e cor-
te em tiras, e o tofu, em 2cm.
Solte as hastes do shimeji.
3. Leve ao fogo o caldo dashiko
e coloque os ingredientes
dos itens 1 e 2. Cozinhe até
amolecer e coloque coando
o miso.
4. Pique o natto e macere no
suribachi adicionando aos
poucos o caldo do item 3.
Passe tudo para a panela e
cozinhe até ferver; adicione
a cebolinha e o seri picado e
desligue o fogo.

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FUKUSHIMA-KEN
FUKUSHIMA
福島
KATSUO-MISO - Miso com serra
Diz-se que, na costa sul de Fukushima, pesca-se muito peixe
serra, mas comer sashimi todos os dias pode ser enjoa-
tivo, passando a sobrar. Por este motivo, surgiram várias formas
de se preparar as sobras. Esta receita é preparada com a carne da
cabeça e o sashimi que sobra, com tempero um pouco mais denso
para servir como aperitivo ou mistura para acompanhar o arroz
branco.
Carne de peixe serra 300g
Miso 50g
Gengibre 1 pedaço
Pimenta vermelha 1
1. Coloque os pedaços de peixe, a espinha e a cabeça em água
fervente, escorra e grelhe diretamente no fogo. Retire a carne e
pique.
2. Pique o gengibre e a pimenta vermelha e misture com miso e o
peixe picado.
Desde há muito tempo considerada a porta de entrada
de Tohoku, por controlar a passagem dos viajantes em
Nakoso, na cidade de Shirakawa, hoje, Fukushima está en-
tre as províncias possíveis de se fazer ida-e-volta a Tokyo
no mesmo dia, devido à eletri icação da estrada de ferro.
É uma grande província, depois de Iwate, delimitada de
norte a sul pelas Serras de Abukuma, Oou, e dividida em
3 regiões: a litorânea, a interiorana e a montanhosa Aizu.
Apesar de considerada uma província agrícola fornecedora
de arroz para as províncias vizinhas ao Sul, é próspera no
cultivo de verduras e de frutas, como pêssego, pêra etc.,
produtos apícolas e tabaco. A vida desta província também
difere bastante entre as regiões costeiras de Iwaki e as
montanhosas de Aizu, inclusive nos hábitos alimentares,
vestimenta e habitação, assim como a vegetação. Outrora,
na região de Iwaki, comia-se muito o peixe cru e, em Aizu,
o peixe defumado, mas, atualmente, esta diferença parece
ter diminuído.
PORTADEENTRADADETOHOKU

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FUKUSHIMA-KEN
■ Fazendo chinelo de palha de
arroz
■ preparando o uchimame
■ Protetor plantacao de verdu-
ra feito de palha de arroz
■ Almoço para trabalho no
campo
■ O arroz é armazenado num
komebitsu

FUKUSHIMA-KEN
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UCHIMAME-GOHAN - Arroz com soja amassada
Também chamado de tsubushimame, a soja amassada é popularmente preparada nas casas de
Aizu, na região interiorana. Não se sabe quando surgiu este prato caseiro, mas acredita-se
que é bastante antigo como do período Edo, ou até antes. A soja crua é dura e indigesta, mas torna-
se macia e possibilita cozimento rápido, se transformar em soja amassada. Lava-se a soja em água
morna de cerca de 40ºC e, retirada a sujeira, escorre-se e deixa-se em descanso por cerca de 2h.
Quando absorver cerca de 5% de água, é o ponto em que é mais fácil de amassar. A soja amassada
pode ser facilmente utilizada em misoshiru, cozido etc. mas, na região de Aizu, é incluída em receitas
do Ano Novo e considerada um grão saudável e de boa sorte. Há também o encanto de se preparar
a soja amassada após o jantar. Nas casas rurais, é preparada em quantidade e armazenada para co-
locar em caldos, cozidos, pães feitos em banho-maria, frituras, miso cozido ou como sobremesa, tor-
rando os grãos e servindo com melaço.
Arroz 3 copos
Soja amassada ⅔ copos
Cenoura 50g
Bardana 50g
Shiitake cru 4
1. Corte a cenoura e a bardana em lascas, sendo que a bardana deve ser deixada de molho em água.
O shiitake, corte-o em tiras inas.
2. Lave o arroz e coloque numa panela com saquê, shoyu, os ingredientes do item 1, e 3 copos d’água.
Leve ao fogo e, assim que ferver, coloque a soja amassada, depois baixe o fogo e cozinhe por 15
minutos. Desligue o fogo e deixe sem destampar por 15 minutos.
ITOKO-NI - Cozido de kabocha com azuki
Desde antigamente, o kabocha é conhecido por ser nutritivo e bastante usado em pratos casei-
ros. No solstício de inverno, existe o hábito de consumir “kabocha do solstício”, sendo muito
preparado nesta época, pois quem o consumiu cos-
tuma dizer que neste ano não icou doente ou não
contraiu gripe. Diz-se que, até o solstício de inverno,
o kabocha possui mais propriedades nutritivas e
sabor, por isso, deve-se comer o kabocha antes da
chegada do inverno. O kabocha é bom cozido, mas se
cozinhar com azuki ica muito mais saboroso. Diz-se
que o nome provém da expressão ‘oi oi ni ireru’ que
signi ica colocar (na panela) seguidamente os ingre-
dientes, do mais di ícil para o mais fácil de cozer, e
oi signi ica sobrinho, portanto, sobrinho e sobrinho
são itoko, ou seja, primos. Há um prato semelhante
típico da província de Yamagata que se chama touji-
kabocha, ou seja, kabocha do solstício.

FUKUSHIMA-KEN
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NIE-NAMASU - Sashimi com miso
Um maravilhoso prato típico dos navios de pesca do peixe serra que os pescadores saborea-
vam no navio. É considerado um prato atrevido, em que, com exceção da espinha dorsal e da
nadadeira caudal, pica-se tudo, até icar pastoso. Como era consumido dentro do navio, era conheci-
do somente por aqueles que embarcavam, e desconhecido até mesmo dos moradores da costa.
Peixe serra 1 (cerca de 800g)
Miso 50g
1. Retire a cabeça e as vísceras do peixe e lave bem. Forme dois iles sem a espinha e a pele e reserve
na geladeira.
2. Retire da cabeça a carne e os olhos, junte-os com a pele e a região da barriga com os ossos, sem a
espinha, e destroce tudo, batendo com a faca até formar uma pasta.
3. Refogue a pasta e, quando soltar óleo, coloque miso e continue a refogar.
4. Prepare sashimi com os iles e coloque num prato e numa outra vasilha, a pasta. Sirva-se, enrolan-
do a pasta no sashimi.
Azuki 1 copo
Abóbora kabocha 500g
Açúcar 200g
Sal
1. Lave o azuki, coloque numa panela, adicione água o su iciente e cozinhe. Durante o cozimento,
adicione água 2 a 3 vezes e cozinhe até amolecer.
2. Após retirar as sementes, corte a abóbora em quadrados de cerca de 4cm e cozinhe na panela do
item 1. Neste momento, o caldo deve ter diminuído, mas su iciente. Adicione o açúcar e o sal, cozi-
nhando até que os ingredientes amoleçam.

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IBARAKI-KEN
IBARAKI
茨城
KOMO-DOFU - Kamaboko de tofu
Chama-se também de tsuto-dofu ou shino-dofu. O nome provém do fato de ser cozido em folhas
de gramíneas. No Brasil, pode ser usada a palha de milho, pois parece uma pamonha. É uma
receita que surgiu na região serrana, entre as províncias de Fukushima e Tochigi e atravessou para
o Leste. Sendo região distante do mar, os embutidos como kamaboko eram muito escassos e, anti-
gamente, cada casa preparava artesanalmente o tofu. Daí, surgiu o komo-dofu, em substituição ao
kamaboko, utilizando o abundante tofu, e se tornou um ingrediente que não pode faltar no nishime
servido nas quatro mais importantes cerimônias: maioridade, casamento, funeral e culto aos ante-
passados.
✔Ingredientes (1 komo-dofu):
Tofu momen 300g
Cenoura pequena 1
Carne bovina em tiras 200g
Myoga 4
Quiabo 4
Caldo base 1 copo
Açúcar ½ colheres de sopa
Shoyu 1 colher de sopa
Sal
Palhas de milho
1. Corte em tiras inas a cenoura. Quebre o tofu com as mãos e misture com a cenoura.
2. Com uma linha grossa, amarre a base de 3 palhas de milho, coloque os ingredientes do item 1,
embrulhe e amarre. Coloque bastante água e uma pitada de sal numa panela, leve ao fogo e cozi-
nhe por cerca de 20 minutos. Retire somente depois que esfriar totalmente. Este é o komo-dofu.
Antigamente chamada de Hitachi, seu símbolo é o Ka-
sumigaura que se confunde entre o mar e o Monte Tsuku-
ba. Localizado justamente na curva do arco formado pelo
arquipélago, à sua frente está o alto mar de Kashima, onde
no verão lui a corrente marítima quente do Pací ico e no
inverno a corrente fria. A região de Kuji a Noroeste, é fria
como o Norte, enquanto Kashima ao Sudeste, possui clima
ameno como o Sul. A região central da província é zona de
cultivo com muitas plantações como de arroz de sequeiro,
trigo, soja, batata doce e são muito utilizados em especial
os produtos à base de soja como natto, tofu, miso e cozidos
de soja. Na região montanhosa, ao Norte, há produtos sil-
vestres e de cultivo, e culinária de mochi, soba, udon, man-
ju, suiton, kon’nyaku, chigiri-kon’nyaku, shiroae, nishime, ki
no me-dengaku, yuzumiso, kon’nyaku tokoroten, miso-oden,
amamiso, shimikon no nishime etc. No litoral de Kashima,
na região estuarina do rio Tone, há tainha, robalo, peixe
sapo de Namisaki. No Rio Kasumigaura, há peixes de água doce como manjuba japonesa, funa e car-
pa entre outros.
NACURVADOARCOFORMADOPELOARQUIPÉLAGO

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IBARAKI-KEN
3. Leve ao fogo uma panela com o caldo base e os temperos; ao
ferver coloque a carne e o komo-dofu. Cozinhe em fogo brando
por 5 minutos e acrescente o myoga e o quiabo cortado em ro-
delas e cozinhe mais 1 minuto.
■ Fabricação artesanal do nat-
to, colocando a soja cozida
na palha de arroz para fer-
mentar
■ Fogão à lenha
■ Pesca de manjuba japonesa
com barco à vela
■ Peixe-sapo é pendurado para ser cortado
■ Preparando o komo-dofu

IBARAKI-KEN
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ANKO-NABE - Caldeirada de peixe-sapo
Opeixe-sapo é um peixe grotesco e de cabeça grande que
vive nos mares profundos. Sendo mole e di ícil de cortar,
inicia-se o corte pendurando-o pela cabeça. Praticamente, nada
se joga fora: pele, ígado, ovas, guelras, nadadeiras, estômago e
carne branca, estas 7 partes são chamadas de as sete ferramentas
do peixe-sapo. O ígado é especialmente delicioso.
Peixe-sapo (carne e fígado) 1Kg
Tofu 200g
Rábano 1 ¼
Cebolinha 4
Shungiku ¼ maço
Konbu 10cm
1. Corte o ígado e a carne do peixe, sem retirar a pele, em pedaços de uma bocada.
2. Corte o tofu em tamanho 3x3x1cm. Solte as folhas de shungiku do talo. Corte a cebolinha em com-
primento de cerca de 5cm.
3. Corte o rábano no formato meia lua, de 1cm de espessura, cozinhe em fogo baixo até alterar a co-
loração, escorra e reserve.
4. Numa panela de barro, leve ao fogo 5 copos d’água com o konbu; ao ferver, retire-o e coloque o
miso e tempere com shoyu, saquê e açúcar. Acrescente o peixe, o tofu e o rábano; cozinhe bem em
fogo brando. Por último, coloque o shungiku, e ao ferver, sirva-se com o caldo sem desligar o fogo,
colocando cebolinha a gosto.
IMO-GUSHI - Espeto de inhame
Durante os 3 dias do Ano Novo, come-se este es-
peto antes do mochi com azuki adocicado ou do
zouni. Nos arredores da cidade de Daigo, no distrito de
Kuji, colocam cebolinha e casca do limão yuzu picados,
assim como há lares que colocam nori, shichimi, fruto do
sansho; cada casa possui seu tempero peculiar.
Inhame pequeno 25

IBARAKI-KEN
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✔Modo de preparar
1. Lave bem os inhames e cozinhe. Descasque enquanto quente e espete 3 a 5 em cada espeto.
2.Misture o miso e o açúcar, adicione água aos poucos e prepare um molho; passe nos inhames e gre-
lhe no carvão ou asse no forno.
KON’NYAKU NO MISO-ODEN - Oden de kon’nyaku com miso
Saboreie este prato assoprando os pedaços de kon’nyaku de tão quente. Para preparar, corta-se
o kon’nyaku em triângulos e espeta-se em espeto de bambu. Cozido em água, escorra a água e
passe no miso adocicado.
Kon’nyaku 2 blocos
1. Misture bem o miso, o açúcar e o mirin.
2. Corte o kon’nyaku de forma triangular e espessura de 1,5cm para espetar no palito de bambu, co-
loque numa panela com água quente e aqueça lentamente até o seu interior. Sirva-se com a pasta
de miso temperado.

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TOCHIGUI-KEN
TOCHIGI
栃木
PROVÍNCIAQUELIGAASREGIÕESKANTOETOHOKU
Nikko localiza-se atrás da cadeia de montanhas de Na-
suno, ao Sul da vasta área plana da região de Kanto, sem
mar e com poucos rios. Apesar de abençoada beleza natu-
ral, poucas são as diferenças em grande escala, e mesmo o
clima é monótono, o que caracteriza seus cidadãos consi-
derados fechados e descon iados. E, igualmente, por não
ter fartura ou pobreza extrema no modo de vida, diz-se
também que são de temperamento moderado, conserva-
dor e iel. Estando localizada entre Kanto e Tohoku, a vida
e a cultura parecem ter uma mistura destas duas regiões.
Seus artesanatos, como o tecido yukitsumugi e a cerâmica
Mashiko são famosos em todo o país. Não possui mar, mas
há muitas verduras e produtos industrializados,e especia-
lidades como conservas de folha de pimenta e de berinjela,
kanpyo seco e cozido de sansho são alimentos típicos. Há
também a antiga e famosa yuba, e pratos regionais, como
shimotsukare, imo-gushi etc.
KANPYO-ZUSHI - Sushi de kanpyo
OSushi é preparado em ocasiões especiais, como comemorações, eventos etc.
Arroz 6 copos
Kanpyo 50g
Abura-age 15
Nori 5 folhas
Tempero awase-zu para sushi:
Vinagre 1 copo
Ajinomoto ¼ colher de sopa
1. Cozinhe o arroz, com um pouco menos água que o normal. Prepare o tempero awase-zu para
sushi, que deve ser misturado ao arroz pronto, enquanto quente.
2. Lave o kanpyo com água salgada e deixe de molho em água para reidratar. Leve ao fogo 1 copo
desta água, junto com kanpyo, açúcar e shoyu, cozinhando até o caldo diminuir pela metade.
Acrescente mirin e cozinhe até o caldo secar.
3. Faça um corte num dos lados do abura-age, como que abrindo um envelope. Coloque numa pane-
la, adicione bastante água, tampe com um otoshibuta e cozinhe por cerca de 20 minutos. Retire e
espalhe sobre uma peneira, esprema com um otoshibuta para retirar o excesso de água. Leve ao
fogo ½ copo de água e o abura-age e tempere com saquê, shoyu e açúcar, feche com um otoshibu-
Tempero para kanpyo:
Mirin 2 ½ colher de sopa
Tempero para abura-age:
Saquê ½ copo
Açúcar ¼ copo
Shoyu ½ copo
Mirin ¼ copo

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TOCHIGUI-KEN
■ Formando fios de kanpyo
■ Tecendo saco de tawara
para carvão, como trabalho
de inverno
■ Batendo o bagre para fazer
bolinho
■ Preparo do mimi-udon, mas-
sa em formato de orelha
ta e cozinhe. Aperte a tampa 2 a 3 vezes, cozinhe até restar ¼
de caldo, coloque mirin e assim que ferver, desligue o fogo.
4. Inari-zushi: Recheie o abura-age com o arroz sushi e amarre
com kanpyo, dando duas voltas.
5. Hosomaki: estique a esteirinha, coloque meia folha de nori,
espalhe o arroz sushi, coloque 4 a 5 tiras de kanpyo, e enrole.
Corte em 8 pedaços iguais.
■ kanpyo em fios

TOCHIGUI-KEN
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MIMI-UDON - Sopa de udon orelha
Éo prato que representa a refeição formal de Ano Novo do
bairro Senba da cidade de Kuzu. Pode ser preparado no dia
anterior e ser servido sem demora ou trabalho, bastante adequa-
do para receber as visitas de início do Ano. É só preparar o caldo,
colocar a massa pronta para aquecer, e servir. Prepara-se a massa
de farinha que, após esticada, é cortada do tamanho de uma cai-
xa de fósforo e faz-se um formato de orelha. É a orelha do diabo.
Dizem que se comer no Ano Novo, durante o ano todo não ouvirá
coisas ruins. Dependendo de como for preparado, poderá ser sa-
boreado à moda antiga ou atual.
Farinha de trigo 1Kg
Sal 30g
Farinha para forrar
À moda antiga:
Sardinha seca 50g
Cenoura em tiras 300g
Cebolinha 5 talos
Niboshi 20g
Shoyu e sal
1. Misture água com sal, adicione farinha e sove. Deixe descansar por 2 horas.
2. Estique com o rolo de macarrão e corte em fatias de 4x6cm. Estique um dos lados e dobre leve-
mente na longitudinal e dobre novamente ao meio lateralmente, junte apertando a parte interna
e forme uma orelha. Coloque sobre uma forma, deixe secar em sombra por um dia e cozinhe de
maneira a manter o formato intacto. Deixe em água gelada.
À moda antiga
1. Numa panela, leve ao fogo 10 copos ďágua e coloque o niboshi sem a cabeça e as vísceras. Após
ferver, retire o niboshi e coloque a cenoura e o ferver novamente, tempere com shoyu e sal e colo-
que as orelhas. Ao ferver estará pronto para servir com cebolinha cortada ina em diagonal.
À moda atual:
1. Frija a bardana em pouco óleo; afervente a mostarda, resfrie na água e corte em 4cm de compri-
mento; reserve. Prepare caldo de niboshi igual à moda antiga, tempere com shoyu e sal, e coloque
as orelhas. Ao ferver estará pronto. Coloque a massa numa tigela com o caldo e decore por cima
com o restante dos ingredientes.
À moda atual:
Kamaboko 10 fatias
Naruto 10 fatias
Kanikama 5
Bardana em raspas 100g
Datemaki de ovo 10 fatias
Mostarda 10 folhas
Niboshi 20g
Shoyu e sal
SHIMOTSUKARE - Shimotsukare
Este prato é oferecido ao Deus do Arroz, juntamente com o sekihan no dia de Hatsu-uma, ou
seja, no dia de festa em comemoração ao primeiro dia do cavalo de Fevereiro, no templo xin-
toísta Inari.

TOCHIGUI-KEN
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Cabeça do salmão salgado 1
Soja torrada 2 copos
Abura-age 5
Rábano 1
Cenoura 2
Saquê-kasu 100g
Vinagre ½ copo
Shoyu ½ copo
1. Corte a cabeça em tamanho de 1cm², leve ao fogo para tirar o óleo. Descasque a soja torrada, es-
fregando entre duas tábuas.
2. Rale grossamente o rábano e a cenoura. Afervente o abura-age e pique em pedaços iguais.
3. Coloque numa panela a cenoura e o rábano, por cima o saquê-kasu picado com as mãos, e por
cima deste a soja torrada, o salmão e o abura-age. Cozinhe em fogo brando, de modo a não quei-
mar o saquê-kasu. Quando icarem macios, tempere com açúcar e shoyu, desligue o fogo e coloque
vinagre. Coloque numa vasilha de cerâmica com tampa para ser guardado e consumido aos pou-
cos.
NIKKO NIJIMASU ABURA-YAKI - Truta grelhada
Atruta é nativa do Norte dos Estados Unidos, no Oceano Pací ico. Dentre as espécies de truta, a
variedade que mais se adaptou a temperaturas um pouco mais altas é atualmente criada em
todo o Japão. Diz-se que a primeira vez que os alevinos de truta foram soltos no lago Chuzenji, foi no
ano 14 da Era Meiji, e que a sua criação com aplicação de técnicas, desenvolveu-se no início da Era
Taisho. O tamanho mais saboroso é quando a truta atinge 100 a 150g, podendo ser assada, grelhada
ou apreciada como sashimi. Em Nikko, a culinária típica de truta, preparada à moda nabe-teriyaki, é
bastante popular entre os seus visitantes.
Truta 4
Farinha de trigo pouco
Sal ½ colher de sopa
Óleo
1. Retire as vísceras, lave e enxugue os peixes, passe farinha com sal em toda a sua super ície.
2. Aqueça pouco óleo numa frigideira e frija-os até dourar, por igual, cada lado do peixe.
3. Retire os peixes, limpe a frigideira com papel toalha, coloque os temperos e cozinhe; assim que
ferver coloque o peixe e cozinhe ambos os lados até o caldo secar.
Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

50
GUNMA-KEN
GUNMA
群馬
OKKIRIKOMI - Ensopado de massa de soba
Gunma é um local rico em produção de
farinha de trigo, sendo os pratos prepa-
rados com massa caseira bastante difundidos.
Principalmente devido às típicas ventanias de ar
seco e frio, desenvolveram-se os pratos com cal-
do que aquecem o corpo. As verduras da época
são fartamente utilizadas.
Massa caseira:
Farinha de sarraceno 300g
Água 1 copo
Farinha de trigo para forrar
Ensopado:
Inhame 2
Rábano 5cm
Cenoura 4cm
Shiitake fresco 4 pequenos
Vagem 5
Carne suína moída 200g
Caldo base 6 copos
Sal, saquê
PROVÍNCIANOCENTRODOCONTINENTE,COMVENTOSFORTESESECOS
Mesmo estando em local com igual distância, tanto do
Oceano Pací ico quanto do Mar do Japão, pode-se dizer que
o clima e o estilo de vida desta província são da região de
Kanto. A característica dos habitantes de Gunma está re-
presentada no folclore yagibushi; são pessoas que crescem
com sensação de proteção e liberdade no solo plano e ar
seco; são amigáveis, rudes mas afetuosos, e realistas, mas
enjoam-se facilmente. São moralistas e sentimentais, tem-
peramento daqueles que empunham espada. O sabor típi-
co da culinária regional é representado pelo peixe de água
doce ayu e pelos grelhados com miso. Outras riquezas do
sabor local são a cebolinha e kon’nyaku de Shimonita, além
de plantas silvestres comestíveis das regiões montanhosas.
É muito preparado também o prato regional tsumotsuko
que tem como ingrediente o trigo.

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GUNMA-KEN
1. Peneire a farinha de sarraceno
numa vasilha, faça uma concavi-
dade no meio, acrescente água
com sal aos poucos, e sove bem.
Embrulhe num pano úmido e
deixe descansar para retirar a
glutinosidade.
2. Sove bem novamente, forre a
mesa com farinha e estique a
massa em espessura de 5mm.
Pelas beiradas, corte na largura
que desejar.
3. Descasque o inhame e corte em
pedaços grandes, o rábano e a
cenoura em tiras largas, e a va-
gem em 2 ou 3 na diagonal. Reti-
re a haste do shiitake.
4. Misture 2 colheres de shoyu e
saquê na carne moída, faça bo-
linhos e frite no óleo ou cozinhe
em banho-maria.
5. Numa panela, leve ao fogo o caldo
base, a carne e os legumes. Após
o cozimento, coloque a massa e,
ao ferver,, tempere com shoyu,
deixe ferver e estará pronto.
■ Preparando okkirikomi
■ Preparando kon’nyaku
■ Manju assado
■ Utensílios de pesca de funa
■ Cebolinha shimonita

GUNMA-KEN
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NAMAZU NO TENPURA - Tenpura de bagre
Otenpura de bagre possui sabor suave que
não combina com a aparência grotesca
do peixe. O bagre vive no fundo de cursos d’água
e pântanos escuros e é bastante consumido nas
províncias que não possuem mar. Como a sua
carne encolhe com o calor, a particularidade é
fritar em tamanho grande e cortar ao servir.
Bagre de 800g 1
Ovo 1
Farinha de trigo 1 copo
Rábano ralado 8 colheres de sopa
Shoyu, sal
Óleo para fritar
1. Retire a cabeça e as vísceras do peixe, lave com água, abra longitudinalmente e retire a espinha,
formando dois ilés. Salgue levemente e deixe escorrendo.
2. Prepare a farinha de empanar: quebre um ovo numa vasilha, misture 1 copo de água gelada, colo-
que farinha, peneirando-o, misture devagar e levemente.
3. Passe o ilé levemente na farinha de trigo seca, passe na farinha de empanar e frite em óleo a
180ºC.
4. Corte este tenpura em largura de 1,5cm, coloque num prato para servir e decore com o rábano ra-
lado. Sirva-se com shoyu.
KON’NYAKU NO SASHIMI - Sashimi de kon’nyaku
Sendo província sem litoral e sem pescados frescos, desde antigamente, substitui o peixe fres-
co pelo kon’nyaku produzido localmente para preparar o sashimi. Atualmente, sabe-se que é
um alimento saudável, preventivo de doenças
cardíacas e que diminui o colesterol.
Kon’nyaku branco 2 blocos
Myoga 8
Shiso verde 4 folhas
Cebolinha 2
Wasabi
Miso temperado:
Miso branco 3 colheres de sopa
Vinagre 2 colheres de sopa

GUNMA-KEN
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1. Cozinhe o kon’nyaku em água, por cerca de 20 minutos, escorra e deixe gelando na geladeira.
2. Misture os ingredientes para miso temperado, leve ao fogo e cozinhe levemente. Deixe esfriar.
3. Parta o myoga ao meio longitudinalmente, e corte longitudinalmente em tiras inas; solte na água
gelada para icar crocante. Pique em tiras o shiso e a cebolinha corte inamente.
4. Corte o kon’nyaku em tiras inas e vá en ileirando num prato, decore com o shiso e o myoga e es-
palhe a cebolinha por cima do kon’nyaku. Sirva-se com miso temperado, wasabi e shoyu.
IRIDORI - Cozido de ave com legumes
Desde antigamente, a província de Gunma é um excelente local para a caça, principalmente
para se caçar o faisão da montanha e testar a habilidade de caçador. Por este motivo, disse-
minou-se o preparo de pratos que combinam verduras com carne de ave, amplamente preparada
nas comemorações de festas e como petisco que acompanha o saquê no Ano Novo.
Carne de ave 250g
Renkon 300g
Bardana 1
Inhame 4
Cenoura 1
Kon’nyaku 1 bloco
Caldo base 1 copo
Saquê ½ copo
Sal
1. Corte a carne em pedaços do tamanho de uma
bocada; descasque o renkon, parta ao meio
longitudinalmente e corte em 1cm de espessu-
ra em diagonal; a bardana, descasque-a e cor-
te em espessura de 2cm em diagonal e deixe
de molho na água. Corte a cenoura do mesmo
modo; descasque o inhame e massageie com
sal para tirar a viscosidade. O kon’nyaku corte
com as mãos e reserve.
2. Leve ao fogo uma panela com 1 colher de sopa
de óleo, grelhe a carne levemente, reserve em uma vasilha. Na mesma panela, adicione o restante
do óleo e grelhe todas as verduras cortadas, após escorrer bem a água.
3. Acrescente saquê, açúcar, shoyu e caldo base nesta ordem; tampe com otoshibuta, cozinhe em
fogo brando por 5 minutos; acrescente a carne e cozinhe até restar pouco caldo. Para misturar,
chacoalhe a panela, evitando o uso de concha para não desmanchar os ingredientes.

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SAITAMA-KEN
SAITAMA
埼玉
HIYASHI-UDON - Udon gelado
Saitama é uma das poucas províncias em todo o país que, em qualquer lar, se prepara facilmen-
te o macarrão udon. Com a falta de apetite no calor do verão, prepara-se o udon gelado como
esta receita e quando o inverno chega, diz-se: hoje está frio, vamos de udon cozido. E não só se pre-
para no cotidiano, costuma-se mostrar as habilidades culinárias com a massa também quando há
visitas e reuniões.
Farinha de trigo 500g
Água 250ml
Caldo:
Caldo base 6 copos
Shoyu 2 copos
Acompanhamento do caldo a gosto: myoga, gengibre, cebolinha, nori, folha de shiso e nozes
picados; gergelim amassado, shiso-no-mi, shichimi.
1. Numa vasilha, coloque a farinha e o sal e vá acrescentando água e sovando. Coloque a massa
numa tábua polvilhada de farinha, cubra com um plástico quente e pise com os dois pés, até dei-
xar plano. Retire o plástico, agrupe a massa e repita a operação, até que a super ície ique lisa.
2. Estique com um rolo de macarrão em espessura de 3mm e corte como udon. Cozinhe em água fer-
vente, tomando-se cuidado para que não transborde. Veri ique o ponto de cozimento e retire para
a água fria. Passe numa peneira, em pequenas porções, para escorrer bem.
VILASDECHICHIBUEMUSASHINO
As plantações de Kanto se expandem continuamente a
longas distâncias, e ao longe, en im, se enxergam ileiras
de montanhas. Este é o cenário de Saitama, antigo País de
Musashino. A oeste deste amplo campo, numa repentina
mudança, as montanhas da Serra de Chichibu se alinham
em direção à província de Yamanashi. Em poucas palavras,
Saitama é uma província que não possui uma característi-
ca em especial, provavelmente, isso se deve ao fato de ter-
se formado com a divisão de Musashino, no qual estava
inserida a cidade de Edo, na Era Meiji, e da sua extrema
proximidade a Tokyo. Possui produção agrícola com boa
colheita e grande centro consumidor próximo, não passa
por di iculdades para viver, e isso parece transparecer nas
características das pessoas em otimismo e coração amplo.
Atualmente, como uma cidade dormitório de Tokyo, au-
menta o sentimento de “minha casa” e também o regiona-
lismo parece ter enfraquecido. No entanto, diferentemente,
nas vilas de Chichibu o sentimento de solidariedade é muito forte.

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SAITAMA-KEN
3. Prepare o caldo temperado com shoyu e açúcar, deixe gelando.
4. Sirva-se do udon no caldo com os acompanhamentos de prefe-
rência e na quantidade desejada.
■Sovando
a farinha
■Esticando
■Dobrando
e cortando
■Descansan-
do a massa
■Cozinhando
■Udon pronto
■Lavando bem
Preparação do udon
■ Roda d’água com batata no
rio para descascar
■ Roda d’água com batata
■ Cortando macarrão

SAITAMA-KEN
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SATSUMA-IMO SENBEI TO KARINTO - Biscoitos de batata-doce
Os biscoitos feitos com batata doce como
estes imo-senbei e imo-karinto trazem
familiaridade e nostalgia na sua simplicidade,
provocando saudades e repentina vontade de
saborear. De vez em quando, é uma boa pedida,
acompanhado de chá.
Satsuma-senbei - Senbei de batata
doceI
Batata doce 500g
Açúcar cristal 1 copo
1. Cozinhe as batatas com as cascas, até que seja possível espetar um palito. Deixe esfriar.
2. Corte na espessura de 1cm, em seguida, passe açúcar em ambos os lados. Deixe secando ao sol,
por 1 dia.
Satsuma-karinto - Karinto de batata doce
Batata doce 500g
Açúcar 1 copo
Água 1 copo
Óleo para fritar
1. Descasque as batatas e corte, em palitos de 5cm de comprimento e espessura de 1x1cm, e deixe
na água. Frite, após escorrer bem.
2. Leve ao fogo 1 copo de água e de açúcar, cozinhe até que a espuma diminua, coloque a batata frita
de uma vez, misture brevemente, retire e espalhe sobre um papel.
SU-MANJU - Manju
Asa-manju e hiru-udon, ou manju de manhã e udon no almo-
ço. Esta combinação, difundida em Saitama, é fácil de en-
tender o porquê: uma província onde se produz muita farinha, bas-
tante usada na culinária. Quando chega a época da festa de Tanabata,
festival do verão etc.; em qualquer que seja o lar, a dona de casa
acorda às 4h da manhã e inicia o preparo do manju. Prepara-se o
vinagre para fermentação do ama-zake, ou saquê doce, usado em
diversas receitas, e quando o manju ica macio, elogia-se: como
preparou bem o vinagre!

SAITAMA-KEN
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✔Ingredientes (para 20 unidades):
Para vinagre:
Levedo de arroz 100g
Arroz 150g
Água 6 copos
Farinha de trigo 1 colher de sopa
Massa de manju:
Farinha de trigo 500g
Açúcar 2 ½ colheres de sopa
Sal ¼ colher de sopa
1. Primeiramente, prepare o vinagre: faça uma canja, cozinhando arroz com água, esfrie até a 30ºC,
coloque a farinha e misture; vá colocando e misturando o levedo de arroz e deixe em temperatura
a 30ºC. Após cerca de 30 horas, quando começar a fazer barulho de fermentação, deixe por mais
meio dia, e coe.
2. Deixe de molho em água o feijão azuki, por uma noite, cozinhe até icar macio, escorra a água, co-
loque o açúcar e cozinhe misturando bem. Esfrie e divida em 20 bolinhas.
3. Misture a farinha, o açúcar, o sal e ½ copo do vinagre produzido no item 1, amasse bem e deixe
descansar por 3h. Divida em 20 pedaços e utilize para embrulhar as bolinhas do item 2. En ileire
numa caixa de madeira, cubra com um papel e deixe descansar por cerca de 30 minutos. Cozinhe
a vapor por 15 minutos.
SATSUMA-GOHAN - Arroz com batata doce
Na Era Edo, Kon’yo Aoki cultivou pela primeira vez a batata-doce no Japão e tem até mesmo
uma lápide em sua homenagem no jardim botânico Koishikawa em Tokyo como personalida-
de que divulgou também o tomate. As províncias de Saitama e Ibaraki cultivam muito a batata-doce,
e cidade de Kawagoe é famoso pela sua distribuição. Este prato é um tipo de kate-meshi, possui um
sabor e aroma singelo e a qualquer momento que se saboreie
tem um sabor nostálgico e delicioso.
✔Ingredientes (para cerca de 30 unidades):
Arroz 3 copos
Batata doce 300g
Sal ½ colher de sopa
Shiso-no-mi em conserva no sal 1 colher de sopa
Alumen 10g
1. Descasque a batata doce, corte em pequenos pedaços iguais,
coloque de molho na água com alumen e depois lave bem.
2. Lave e cozinhe o arroz com 20% a mais de água que o nor-
mal, ao ferver coloque o sal e a batata e inalize o cozimento.
Espalhe por cima o shiso-no-mi.
Para anko:
Feijão azuki 500g
Açúcar 450g
Sal ¹⁄₅ colher de sopa

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CHIBA-KEN
CHIBA
千葉
IWASHI NO GOMA-ZUKE - Sashimi de sardinha com gergelim
Uma receita caseira leve, que pode ser apreciada como
aperitivo ou como acompanhamento, preparada no li-
toral de Kujukuri e vendida pelos comerciantes itinerantes.
✔Ingredientes:
Sardinhas pequenas 1Kg
Pimenta verde a gosto
Pimenta vermelho a gosto
Gergelim preto torrado ½ copo
Gengibre 1 pedaço
Sal
Vinagre
1. Retire a cabeça, as vísceras e a nadadeira dorsal da sardi-
nha, lave em água e sal, coloque numa peneira, polvilhe sal
e deixe por um tempo. Coloque no vinagre e deixe de molho
por uma noite.
2. Corte os pimentões ao meio, retire as sementes e corte em
tiras inas.
3. Escorra o vinagre e en ileire, colocando o gengibre em tiras
e o gergelim. Sobre estes, en ileire novamente as sardinhas.
Coloque vinagre o su iciente, ao nível do conjunto, e coloque
um peso para prensar levemente.
NATUREZAEMAREMTRANSFORMAÇÃO
A província de Chiba localiza-se na parte central do ar-
quipélago, na península Boso, rodeada pelo mar, onde as
correntes de águas frias e quentes se cruzam. Devido ao
precário meio de transporte no passado, preserva a pai-
sagem natural interiorana, mesmo sendo uma província
contígua a Tokyo, razão por que era vista como sua mera
cozinha fornecedora de produtos agrícolas e de pesca. Po-
rém, atualmente, desenvolve-se com rapidez acompanhan-
do a expansão da grande metrópole com a zona industrial
de Keiyo e considerada cidade dormitório de Tokyo. Por
outro lado, prospera também o desenvolvimento do turis-
mo. Outrora, Chiba se dividia em Awa, Kazusa e Shimousa e,
devido à mistura destes pequenos feudos, não se observa
uma particularidade que possa ser chamada de comum dos
cidadãos desta província, e isso se acentua ainda mais com
a a luência populacional como área expandida da Capital.
Se for de inir, pode-se observar aqueles que se entregam e
aqueles que se orientam por Tokyo e, conforme a situação,
pode-se também observar fortemente uma inclinação à intensa e in lamada paixão. Devido à facili-
dade de envio a Tokyo dos produtos locais frescos, pode faltar algum aspecto da culinária típica, mas
são abundantes as delícias, tanto do mar, quanto dos campos e das montanhas.

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CHIBA-KEN
■ Mulheres que mergulham e
coletam o marisco awabi
■ Coleta de mariscos
■ Feira de utensílios agrícolas
do grande templo xintoísta
Funabashi
■ Capinando a terra no dia 2
de Janeiro
■ Coleta de mariscos no litoral de Kujukuri na primavera

CHIBA-KEN
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AJI NO TATAKI - Sashimi tataki de carapau
Éum prato singelo que se difundiu entre os pescadores de
Shirahama, preparado com o carapau fresco e batido, ser-
vido com vinagre e shoyu, transbordando o aroma do sal.
Carapau 500g
Gengibre pouco
Folhas de shiso 6
Pepino 1
Myoga 2
Vinagre
Shoyu
1. Retire a cabeça, as guelras e as vísceras do peixe, lave, retire a pele e raspe a carne com uma co-
lher.
2. Corte em tiras o gengibre e 2 folhas de shiso.
3. Coloque a carne do carapau sobre uma tábua, misture os ingredientes do item 2 e bata com a faca,
transformando-a numa pasta. Molhe a faca em água para evitar que grude na faca.
4. Decore os ingredientes do item 3 e coloque na geladeira para gelar bem.
5. Descasque o pepino em listras e corte em tiras; faça cortes inos do myoga e deixe em água.
6. Coloque o item 4 numa vasilha e acrescente o item 5, as folhas de shiso e sirva-se com vinagre e
shoyu.
AJI NO SANGA - Tataki na concha
Na região costeira de Chiba, existe um prato desde anti-
gamente, chamado de sanga, sanga-miso, yaki-sanga. O
sanga de carapau é uma iguaria preparada colocando-se o aji-no
-tataki da receita anterior numa concha do marisco awabi, que
no Brasil pode ser substituída pela concha da vieira; coberta com
folha de shiso e frita-se ambos os lados.
Aji-no-tataki 400g
Folha de shiso 8
Gengibre novo com talo 8
Concha de vieira 4
Vinagre doce (vinagre 2:1 açúcar)
1. Prepare o aji-no-tataki conforme receita ‘sashimi tataki de ca-
rapau’.

CHIBA-KEN
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2. Lave bem o gengibre, deixe 10cm de talo e corte a raiz no formato da ponta de um grosso pincel,
passe levemente no fogo e coloque no vinagre adocicado, de modo que este cubra a parte da raiz.
3. Lave e seque bem as conchas, preencha levemente com o tataki do item 1, cubra com folha de shi-
so e grelhe no carvão ou colocando a concha direto no fogo.
4. Coloque as conchas num prato, juntamente com os gengibres.
IWASHI-DANGO - Bolinho de sardinha
Iguaria preparada, fritando-se o bolinho de sardinha, pescada em abundância nas proximidades
do alto-mar de Boso.
Sardinha 300g
Miso 1 colher de sopa
Cebolinha 8
Gengibre 1
Gergelim branco torrado 1 colher de sopa
Maisena
Óleo para fritar
1. Retire a cabeça e as vísce-
ras da sardinha, lave com
água, abra ao meio, retire
a espinha dorsal e a pele e
amasse num suribachi.
2. Rale o gengibre e esprema
o caldo. Misture este caldo,
o miso e a cebolinha picada
ao item 1, amassando bem;
coloque maisena o su icien-
te para formar bolinhos do
tamanho da bola de pingue-
pongue.
3. Passe os bolinhos na mai-
sena, frite em óleo a 180ºC,
até dourar.
4. Leve ao fogo o caldo base e o
açúcar, ao ferver, adicione o
shoyu e depois as bolinhas.
Assim que estiver cozido,
desligue e sirva espalhando
por cima o gergelim.
Caldo para coziimento:
Caldo base ¾ copo

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TOKYO-TO
TOKYO
東京
TENPURA - Tenpura
Chama-se de tenpura as verduras, peixes e moluscos empanados em farinha de trigo dissolvido
com água, e fritos em óleo vegetal. Há um romance sobre a origem do tenpura, proveniente
da culinária ocidental com a vinda do missionário Francisco Xavier para difundir o cristianismo, em
1549. Diz-se que o antigo nome era tsuke-age. O nome tenpura tornou-se popular em meados da Era
Edo, na década de 1800, e tornou-se típico de Tokyo porque na Baía de Tokyo abundava ingredien-
tes apropriados para o seu preparo. O comerciante Jiroshiro Chaya preparou tenpura de pargo e ofe-
receu ao xogum Ieyasu Tokugawa, que o comeu e morreu intoxicado; para desculpar-se, praticou o
harakiri. Mas no meu modo de pensar, Tokugawa, na época de sua morte, já sendo um idoso na casa
dos 70 anos, por nunca ter ingerido alimento gorduroso, intoxicou-se por indigestão. Para auxiliar a
digestão, serve-se acompanhado de rábano ralado, e assim tornou-se um prato japonês.
Camarão 8
Lula 4 pedaços
Manjuba 4
Pimenta americana 4
Shiitake fresco 4
Renkon 4cm
Preparo da farinha de empanar:
Farinha de trigo 1 copo
Água gelada 1 copo
Gema 1
Molho:
Caldo base ½ copo
Shoyu ½ copo
Mirin ½ copo
Rábano ralado 4 colheres de sopa
1. Preparo do molho: ferva o caldo base e coloque mirin, ao ferver novamente, coloque shoyu e, as-
sim que ferver, desligue o fogo. Para manter quente, coloque numa garrafa térmica.
ATMOSFERADAERAEDOSOBREVIVEÀMETRÓPOLE
Tokyo faz parte das grandes metrópoles do mundo que
podem ser contadas nos dedos. Aspectos do esplêndido
desenvolvimento da civilização moderna, em conjunto com
um mosaico de pessoas e culturas, formam um sentimento
contraditório de plenitude e de sofrimento ao mesmo tem-
po. Neste ambiente, a vida dos cidadãos segue persistente
e, com seu modo de vida, transmite a vitalidade da cultura
Edo às pessoas vindas de todo lugar. A refeição, além de
necessidade, pode-se dizer também que é um dos lazeres,
como momento de paz e repouso destas pessoas que vivem
nesta complexa cidade. Conforme chamado de polo gastro-
nômico, pode-se saborear a culinária do mundo todo, até
de países inesperados e, claro, de todo o Japão. Além disso,
preserva o sabor ino do sushi de estilo Edo, o niguiri-zushi,
que se tornou moda no mundo todo, e também os cozidos à
moda de Kanto. Tokyo é uma cidade com o hábito de seguir
na vanguarda sempre, mas ainda preserva vários vestígios
da cultura Edo, permitindo apreciar este sentimento nas atividades durante o ano todo.

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