Receituario pascoa 2013

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Receitas Doces com chocolate e muito mais para ganhar dinheiro fazendo e vendendo

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Receituario pascoa 2013

  1. 1. Páscoa 2013 Receitas com chocolate de verdade.
  2. 2. Q u a l s e r á o s e g r e d o d e u m a r e c e i t a i d e a l ? O c a r i n h o ? A p a i x ã o ? A d e d i c a ç ã o ? O p r e p a r o ? S e j a q u a l f o r e s t e s e g r e d o , u m a r e c e i t a s ó é p e r f e i t a m e s m o q u a n d o p r e p a r a d a c o m o m e l h o r i n g r e d i e n t e . Aq u i v o c ê e n c o n t r a m a i s q u e r e c e i t a s s a b o r o s a s , e n c o n t r a m a n e i r a s d e l i c i o s a s d e e n c a n t a r s e u s c l i e n t e s . A f i n a l , u m a P á s c o a p e r f e i t a m e r e c e u m c h o c o l a t e t ã o g o s t o s o q u a n t o . P á s c o a 2 0 1 3 . F a ç o c o m c h o c o l a t e d e v e r d a d e . F a ç o c o m N e s t l é . A p r o v e i t e !
  3. 3. A Marina e o Fernando são Consultores Gastronômicos Nestlé Professional. Assim como eles, existem muitos outros espalhados pelo Brasil que vão ajudar você a desenvolver soluções saborosas e criativas para seu negócio. Conte sempre com esse time para ser seu parceiro. “Nesta Páscoa a Nestlé continua suas inovações trazendo o lançamento dos chocolates: ZERO LACTOSE E DIET BRANCO. São receitas mais que deliciosas para você encantar e surpreender, ainda mais, seus clientes.” Chef consultora – Marina Guedes Chef consultor – Fernando Cequinel “Crio receitas pensando em você, que ama e faz tudo com chocolate. Explore essa maravilha e aproveite as receitas mais saborosas que a Nestlé já ofereceu. Feliz Páscoa e ótimas vendas.” FAÇO COM CHOCOLATE DE VERDADE. FAÇO COM NESTLÉ.
  4. 4. Custo unitário* R$ 18,95 sugestão de venda R$ 60,00 modo de preparo • Inicie preparando o recheio coloque o DOCE DE LEITE BAG, o CREME DE LEITE UHT e o rum em uma panela. Leve ao fogo mexendo até ferver. Após fervura, deixe cozinhar por mais 3 minutos, retire do fogo, acrescente as nozes, misture e deixe esfriar bem. • Derreta e tempere o CHOCOLATE AMARGO e decore 8 fôrmas de ovo de Páscoa molhando a ponta de um pincel e passando na parede interior das fôrmas no sentido vertical, deixando uma camada bem fina apenas para fazer contraste de cor com o chocolate da casca. • Coloque em um recipiente de vidro o CHOCOLATE AO LEITE juntamente com o CHOCOLATE MARFIM. Derreta e tempere os dois chocolates seguindo as instruções da embalagem. • Derretendo os dois chocolates juntos obteremos um chocolate castanho. • Despeje o chocolate castanho nas fôrmas de ovo de Páscoa para fazer a primeira camada. Deixe escorrer o excesso de chocolate das fôrmas, leve à geladeira para firmar a primeira camada. • Retire as fôrmas da geladeira e acondicione o recheio frio deixando um espaço de 1cm na borda para que se faça um bom fechamento. • Despeje o restante do chocolate castanho nas fôrmas para fazer o fechamento. Retire algum excesso se houver e leve à geladeira para a secagem final. • Desenforme os ovos e mantenha em local fresco e seco. 4 5 R e n d i m e n to : 4 ovo s d e 6 5 0 g c a da OVO DE CHOCOLATE COM RECHEIO DE e STRO G O N O F e DE N O Z ES Fácil1 Hora e Meia ingredientes • 100g de NESTLÉ Chocolate Amargo • 400g de NESTLÉ Chocolate ao Leite • 2kg de NESTLÉ Chocolate Marfim Recheio 1,5kg de MOÇA Doce de Leite BAG 500g de NESTLÉ Creme de Leite UHT 50ml de rum 400g de nozes chilenas picadas Receitas com chocolate de verdade * Custo médio Brasil. Os valores podem sofrer alteração de acordo com a região.
  5. 5. Custo unitário*R$ 13,30 sugestãode vendaR$ 65,00 • Prepare inicialmente o recheio, colocando no processador a macadâmia fria juntamente com o chocolate marfim e bata até formar uma pasta, retire a mistura, acondicione espalhado em um recipiente semelhante à bandeja e leve à geladeira para firmar. • Derreta e tempere o chocolate marfim seguindo as instruções da embalagem. Divida em 2 recipientes e reserve. • Derreta e tempere as 300g de chocolate amargo seguindo as instruções da embalagem. Escorra somente a metade do volume sobre um dos recipientes de chocolate marfim reservado e despeje em 4 fôrmas de ovo de Páscoa para fazer a primeira camada. Repita a mesma operação com a outra metade de chocolate amargo sobre a segunda parte de chocolate marfim e coloque em mais 4 fôrmas. • Deixe escorrer o excesso de chocolate das fôrmas, leve à geladeira para firmar a primeira camada. Acondicione o recheio no interior das fôrmas deixando um espaço de 1cm na borda para que se faça um bom fechamento. • Despeje o restante do chocolate nas fôrmas para fazer o fechamento. Retire algum excesso se houver e leve à geladeira para a secagem final. • Desenforme e mantenha em local fresco e seco. modo de preparo Ovo • 1,8kg de NESTLÉ Chocolate Marfim • 300g de NESTLÉ Chocolate Amargo Recheio • 600g de macadâmia sem sal torradas • 200g de NESTLÉ Chocolate Marfim picado ingredientesDicas do Chef: cuidado para não movimentar demais a mistura. Você quer um efeito mesclado, não marmorizado, por isso é importante fazer por etapas. 6 7 Fácil R e n d i m e n to : 4 ovo s d e 7 5 0 g c a da OVO DE CHOCOLATE MESCLADO RECHEADO COM PASTA DE MACAD Â MIA Receitas com chocolate de verdade 1 Hora e Meia * Custo médio Brasil. Os valores podem sofrer alteração de acordo com a região.
  6. 6. Custo unitário* R$ 20,20 sugestão de venda R$ 50,00 Dicas do Chef: O ideal para esta receita são fôrmas de acetato para ovos de 350g. 98 R e n d i m e n to : 1 ovo c o m c e r c a d e 9 0 0 kg OVO CHEESECA K E Fácil1 hora Ovo • 350g de NESTLÉ Chocolate Marfim • Corante rosa para chocolate • 20g de NESTLÉ Chocolate Marfim Recheio Cheesecake • 300g de MOÇA Leite Condensado • 150g de Cream Cheese • 50g de manteiga • 100g de geléia de framboesa • 1g de corante alimentício rosa ingredientes Recheio Cheesecake • Em uma panela misture o Leite Condensado e o cream cheese até ficar homogêneo. Junte a manteiga e a geleia de framboesa. Cozinhe até o ponto de brigadeiro firme. Junte o corante e misture. Deixe esfriar. Montagem • Derreta e tempere 20g do Chocolate Marfim junto com o corante rosa, conforme instruções da embalagem. Com o auxílio de um pincel respingue a fôrma com o chocolate rosa. Leve à geladeira para secar. • Derreta e tempere o restante do Chocolate Marfim, conforme instruções da embalagem. Despeje o chocolate nas duas fôrmas de acetato para fazer a casca do ovo e leve à geladeira por alguns minutos para o chocolate secar. • Retire da geladeira, recheie cada metade do ovo com o recheio de cheesecake, deixando uma borda. Despeje o restante do chocolate cobrindo bem o recheio e leve à geladeira para a secagem final. Os ovos estarão prontos quando o fundo das fôrmas estiver opaco. • Desenforme e embale em papel transparente. modo de preparo Receitas com chocolate de verdade * Custo médio Brasil. Os valores podem sofrer alteração de acordo com a região.
  7. 7. Dicas do Chef: eu sempre uso fôrmas de acetato para ovos de 500g. ingredientes Ovo • 500g de NESTLÉ Chocolate Meio Amargo • Pó dourado comestível Recheio • 100ml de água • 200g de açúcar • 300g de MOÇA Doce de Leite Bag • 50g de xerém de castanha de caju • 2 placas de wafer cortadas formato oval (12,5cm x 7,5cm) ingredientes • 2,2kg de NESTLÉ Chocolate Amargo Recheio • 400g de MOÇA Doce de Leite Bag gelado • 10ml de Rum • 5g de emulsificante • 3g de essência de toffee modo de preparo • Derreta e tempere os 2kg de Chocolate Amargo seguindo as instruções da embalagem. Despeje em 8 fôrmas de ovo de Páscoa para fazer a primeira camada. Deixe escorrer o excesso de chocolate das fôrmas e leve à geladeira para firmar a primeira camada. • Coloque na batedeira o Doce de Leite Bag com o rum, o emulsificante e a essência de toffee. Bata bem até ficar bem consistente. • Retire as fôrmas da geladeira e acondicione o recheio deixando um espaço de 1 cm na borda para que se faça um bom fechamento. • Reserve 200g de chocolate para fazer a decoração. • Despeje o restante do chocolate nas fôrmas para fazer o fechamento, retire algum excesso se houver e leve à geladeira para a secagem final. • Desenforme os ovos e acondicione-os sobre bandejas forradas com papel manteiga. Coloque as 200g de chocolate em um saco de confeitar descartável, corte a ponta bem fina e decore fazendo riscos na posição vertical. • Leve novamente paraa geladeira por alguns minutos para secar a decoração. • Retire da geladeira e mantenha em local fresco e seco. 10 11 modo de preparo Recheio • Em uma panela junte a água e o açúcar e cozinhe em fogo baixo até formar um caramelo dourado. Junte o doce de leite Bag e misture. Retire do fogo e deixe esfriar. Montagem • Derreta e tempere o Chocolate Meio Amargo conforme instruções da embalagem. Despeje o chocolate em duas fôrmas de acetato para fazer a casca do ovo e leve à geladeira por alguns minutos para o chocolate secar. Retire da geladeira, recheie cada metade do ovo com o caramelo, o xerém e cubra com a placa de wafer. Despeje o restante do chocolate, cobrindo bem o recheio, e leve à geladeira para a secagem final. Os ovos estarão prontos quando o fundo das fôrmas estiver opaco. Desenforme e com o auxílio de um pincel espalhe o pó dourado sobre os ovos. Custo unitário*R$ 12,90 sugestãode vendaR$ 70,00 Custo unitário* R$ 22,50 sugestão de venda R$ 50,00 R e n d i m e n to : 1 ovo c o m c e r c a d e 9 5 0 kg OVO CARAMELO P U X A - p u x a Fácil1 hora R e n d i m e n to : 4 ovo s d e 9 0 0 g c a da OVO DE CHOCOLATE AMAR G O COM RECHEIO TO F F E e Fácil1 hora Receitas com chocolate de verdade * Custo médio Brasil. Os valores podem sofrer alteração de acordo com a região.
  8. 8. ingredientes Ovo • 2kg de NESTLÉ Chocolate Marfim • 50ml de conhaque (aproximadamente) Pão de Mel • 250g de mel • 100g de manteiga • 400g de MOÇA Doce de Leite bag • 3g de canela em pó • 3g de noz-moscada em pó • 3g de cravo-da-índia em pó • 100g de ovos (unidades) • 100g de Chocolate em Pó Dois Frades 50% de Cacau peneirado • 350g de farinha de trigo peneirada • 10g de bicarbonato de sódio • 100ml de rum • 800g de NESTLÉ Chocolate ao Leite modo de preparo • Inicie fazendo os pães de mel. Coloque em uma panela o mel, a manteiga, o Doce de Leite Bag, a canela, a noz-moscada e o cravo-da-índia em pó e leve ao fogo para aquecer sem ferver. • Retire da panela e coloque em um recipiente que esteja frio. Adicione os ovos e mexa até ficar homogêneo. Acrescente o Chocolate em pó 50% Cacau, a farinha de trigo e o bicarbonato de sódio. Misture até formar uma massa, por último incorpore o rum. • Distribua a massa em forminhas de alumínio untadas com manteiga ou margarina, colocando em torno de 12g em cada fôrma. Asse em forno aquecido a 175ºC por 10 minutos. • Deixe esfriar, desenforme. Banhe os pães de mel no chocolate ao leite derretido e temperado conforme instruções da embalagem. Deixe secar e embale em papel chumbo colorido. Reserve. • Derreta e tempere o Chocolate Marfim seguindo as instruções da embalagem. • Coloque o conhaque aos poucos no chocolate preparado e vá mexendo. Você vai perceber que o chocolate começará a ficar pastoso. Adicione conhaque até ficar na consistência em que se possa trabalhar com o bico de confeitar. Pode ser que não seja necessário utilizar toda a quantidade. • Após acertar a consistência, coloque o chocolate em um saco de confeitar com bico crespo médio, forre a parte de fora de 10 fôrmas para ovo de Páscoa com papel- alumínio. Inicie o formato riscando o chocolate em diagonal para um lado e depois para o lado oposto formando uma treliça. Faça a base do ovo formando pitangas unindo as pontas. • Leve para a geladeira para secar por 12 minutos. Quando estiverem secos retire o papel- alumínio com cuidado, preencha cada metade do ovo com pão de mel, junte as duas partes e embale em folha de acetato ou celofane, e decore com uma fita conforme seu gosto. • Mantenha os ovos em local fresco e seco. modo de preparo • Coloque o Cajuzinho em uma tigela de vidro e leve ao forno de micro-ondas por 1 minuto e 30 segundos. Adicione o Chocolate Marfim picado e mexa até derreter o chocolate. Adicione a paçoca moída e misture para formar uma massa e deixe esfriar bem. • Derreta e tempere os 2kg de Chocolate ao Leite seguindo as instruções da embalagem. Despeje em 8 fôrmas de ovo de Páscoa para fazer a primeira camada. Deixe escorrer o excesso de chocolate das fôrmas, leve à geladeira para firmar a primeira camada. • Retire as fôrmas da geladeira e acondicione o recheio frio, deixando um espaço de 1cm na borda para que se faça um bom fechamento. • Despeje o restante do chocolate nas fôrmas para fazer o fechamento retire algum excesso, se houver, e leve à geladeira para a secagem final. • Desenforme os ovos e mantenha em local fresco e seco. ingredientes Ovo • 2kg de NESTLÉ Chocolate ao Leite Recheio • 1kg de MOÇA Cajuzinho • 500g de NESTLÉ Chocolate Marfim picado • 600g de paçoca tipo rolha moída Custo unitário* R$ 15,80 sugestão de venda R$ 65,00 R e n d i m e n to : 4 ovo s d e 1 kg c a da R e n d i m e n to : 5 ovo s d e a p r o x i m a da m e n t e 7 5 0 g c a da OVO DE P á s c oa RE N DADO RECHEADO COM P Ã ES DE MEL OVO DE P á s c oa DE PAÇOCA Custo unitário*R$ 15,30 sugestãode vendaR$ 50,00 Fácil Fácil2 horas 12 13 Receitas com chocolate de verdade 1 Hora e Meia * Custo médio Brasil. Os valores podem sofrer alteração de acordo com a região.
  9. 9. R e n d i m e n to : 4 ovo s d e a p r o x i m a da m e n t e 8 0 0 g c a da . OVO DIET COM TRU FA DE LARA N JA lançamento ingredientes • 1,5kg de NESTLÉ Chocolate Diet Branco • 1,5kg de NESTLÉ Chocolate Diet ao Leite • 500g de nozes chilenas em metades modo de preparo • Derreta e tempere o NESTLÉ Chocolate Diet Branco seguindo as instruções da embalagem e reserve. • Derreta e tempere o Chocolate Diet ao leite seguindo as instruções da embalagem e reserve. • Despeje um chocolate no recipiente do outro e faça uma ou duas voltas com uma colher para marmorizar. Distribua o chocolate marmorizado em 8 fôrmas para ovo de Páscoa, retire o excesso e leve as fôrmas à geladeira para secar a primeira camada. • Retire da geladeira e despeje mais chocolate nas fôrmas para fazer a segunda camada. Retire algum excesso se houver e leve à geladeira para a secagem final. A segunda camada já não estará mais marmorizada. • A sobra do chocolate também já não estará mais marmorizada e sim castanha. Coloque-a em fôrmas para bombons e, antes que sequem, disponha sobre cada cavidade preenchida a metade de uma noz, pressione um pouco para que fique fixa quando o chocolate secar, leve os moldes à geladeira até que o fundo das forminhas estejam opacos. • Desenforme os ovos e os bombons e mantenha-os em local fresco e seco. • Divida os bombons em 4 partes e coloque dentro dos ovos antes de embalar. 14 15 Custo unitário*R$ 34,00 sugestãode vendaR$ 90,00 R e n d i m e n to : 4 ovo s d e a p r o x i m a da m e n t e 7 5 0 g c a da n o t o ta l c o m o r e c h e i o OVO DIET MARMORI Z ADO c o m B OM B O N S DE N O Z ES ingredientes Ovo • 2kg de NESTLÉ Chocolate Diet Branco • 6g de corante laranja para chocolate Recheio • 1kg de NESTLÉ Chocolate Diet Branco picado • 300g de NESTLÉ Creme de Leite UHT • 60g de Raspas de casca de laranja-baía modo de preparo • Coloque em uma tigela de vidro o chocolate diet branco picado e leve ao forno de micro-ondas para derreter. Adicione o Creme de Leite UHT e misture até ficar bem homogêneo e por último acrescente as raspas de laranja. • Espalhe o recheio em um recipiente aberto e leve à geladeira para esfriar. • Derreta e tempere os 2kg de Chocolate Diet Branco seguindo as instruções da embalagem. • Retire 100g do chocolate preparado e adicione o corante. Misture bem e decore 8 fôrmas de ovo molhando a ponta de um pincel e batendo na parede interior das fôrmas para dar efeito de casca de laranja. Espere a decoração secar e despeje o chocolate reservado para fazer a primeira camada, deixe escorrer o excesso de chocolate e leve à geladeira para firmar. • Retire as fôrmas da geladeira e acondicione o recheio frio deixando um espaço de 1cm na borda para que se faça um bom fechamento. • Despeje o restante do chocolate nas fôrmas para fazer o fechamento. Retire algum excesso se houver e leve à geladeira para a secagem final. • Desenforme os ovos e mantenha em local fresco e seco. lançamento Custo unitário*R$ 30,80 sugestãode vendaR$ 85,00 Fácil Fácil1 hora Receitas com chocolate de verdade 1 Hora e Meia * Custo médio Brasil. Os valores podem sofrer alteração de acordo com a região.
  10. 10. Custo unitário*R$ 50,00 sugestãode vendaR$ 180,00 16 modo de preparo Recheio • Bata em uma batedeira com globo a Ganache com o maple syrup por cerca de 5 minutos ou até ficar aerado. Reserve. • Derreta o Chocolate ao Leite e banhe os discos de placa de wafer. Reserve. Montagem • Misture o Leite Condensado e a água. Corte o pão de ló em 3 partes. Umedeça a primeira parte com um terço da calda. Espalhe metade do recheio sobre o pão de ló e disponha o disco de wafer sobre o recheio. Cubra com outra fatia de pão de ló, umedeça com outro terço da calda, espalhe o restante do recheio, cubra com o outro disco de wafer e finalize com o pão de ló, umedecendo com o restante da calda. Decoração • Bata em uma batedeira com globo a Ganache com o maple syrup por cerca de 5 minutos ou até ficar aerado. Cubra todo o bolo. Quebre os Kit Kat de 2 em 2 palitos e decore toda a lateral do bolo. Derreta o Chocolate Meio Amargo e misture ao Negresco Topping. Leve para gelar e depois pique. Disponha sobre o bolo. Derreta e tempere o Chocolate Marfim utilizando os corantes e fôrmas de acetato em formato de coelho e minicenouras. Faça os moldes dos enfeites. Decore o bolo com minicoelhos e cenouras de chocolate. ingredientes • 600g de NESTLÉ Ganache • 50g de maplé syrup • 150g de NESTLÉ Chocolate ao Leite • 2 placas de wafer cortadas em discos de 20cm de diâmetro Montagem • 70g de MOÇA Leite Condensado • 70ml de água • 1 pão de ló de chocolate com cerca de 300g aro 20 Decoração • 300g de NESTLÉ Ganaché • 30g de maplé syrup • 8,5 unidades de Kit Kat • 60g de NESTLÉ Chocolate Meio Amargo • 60g de Negresco Topping • 150g de NESTLÉ Chocolate Marfim • Corantes alimentícios (laranja, verde, azul, rosa) R e n d i m e n to : 1 b o l o de 2 , 3 0 0 kg ( a p r o x i m a d a m e n t e ) B OLO DE P á s c oa K IT K AT 17 Fácil30 MinutosDoceira Receitas com chocolate de verdade * Custo médio Brasil. Os valores podem sofrer alteração de acordo com a região.
  11. 11. ingredientes Recheio • 400g de Moça Beijinho • 50g de NESTLÉ Nestilly • 80g de abacaxi em calda picado • 160g de MOÇA Doce de Leite lata gelado Montagem • 70g de MOÇA Leite Condensado • 70g de água • 1 pão de ló de chocolate retangular 15 x 13cm Decoração • 200g de MOÇA Beijinho • 50g de NESTLÉ Nestilly • 18 unidades de biscoito champanhe com açúcar fino • 300g de NESTLÉ Chocolate ao Leite • 30g de coco ralado • 30g de NESTLÉ Chocolate Marfim • Corantes alimentícios verde e laranja • 1 fita com tema de Páscoa modo de preparo Recheio • Bata em uma batedeira com globo o Beijinho e o Nestilly até ficar cremoso. Misture o abacaxi. Reserve. Montagem • Misture o Leite Condensado e a água. Corte o pão de ló em 3 partes. Umedeça a primeira parte com um terço da calda. • Espalhe metade do Doce de Leite sobre o pão de ló e sobre ele metade do recheio. Cubra com outra fatia de pão de ló, umedeça com outro terço da calda, espalhe o restante do Doce de Leite e cubra com o restante do recheio. Finalize com o pão de ló, umedecendo com o restante da calda. Decoração • Bata em uma batedeira com globo o Beijinho e o Nestilly até ficar cremoso. Cubra todo o bolo com a mistura. Corte um pouco das bases dos biscoitos de modo que eles fiquem um pouco maiores que o tamanho do bolo. • Derreta e tempere o Chocolate ao Leite e banhe os biscoitos champanhe. Disponha os biscoitos ao redor do bolo. Cubra o bolo com o coco ralado. Derreta e tempere o Chocolate Marfim utilizando os corantes e uma fôrma de acetato com molde de cenoura. Faça cenouras para decorar a superfície do bolo. Amarre uma fita com tema de Páscoa ao redor do bolo finalizando com um laço. Dicas do Chef: os biscoitos champanhe cortados podem ser aproveitados para o preparo de um pavê. Custo unitário*R$ 27,00 sugestãode vendaR$ 75,00 18 19 R e n d i m e n to : x x p o r ç õ e s d e y y g c a da CHARLOTE DE CHOCOLATE , DOCE DE LEITE , COCO E A BACA X I Fácil1 hora Receitas com chocolate de verdade * Custo médio Brasil. Os valores podem sofrer alteração de acordo com a região.
  12. 12. 20 21 modo de preparo Base • Bata as claras com o adoçante por cerca de 5 minutos e junte as gemas uma a uma. Adicione a farinha peneirada. • Unte uma assadeira pequena (25 x 18cm), disponha papel- manteiga, e unte novamente. Espalhe a massa e asse em forno preaquecido a 160°C por cerca de 7 minutos. Retire do forno e espere esfriar. • Disponha um aro oval de 20 x 15,5cm sobre a massa e com o auxílio de uma faca corte na parte de dentro do aro, deixando uma borda de cerca de 1cm menor formando uma base de cerca de 19 x 14,5cm. Recheio • Em uma panela disponha a tangerina, os damascos, as uvas-passas, a água, o adoçante e o gengibre. • Misture. Cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando até secar todo o líquido e as frutas estarem cozidas. Deixe esfriar em uma peneira para escorrer, retire o gengibre. Junte as amêndoas. • Pique o Chocolate Diet Branco, aqueça o Creme de Leite UHT, despeje sobre o chocolate e misture até que ele derreta. Junte as frutas e misture. Montagem • Disponha a base no aro oval e coloque acetato no aro. Disponha o recheio e leve para gelar até endurecer o chocolate (aproximadamente 4 horas). Decoração • Derreta e tempere o Chocolate Diet Branco. Espalhe uma quantidade sobre a folha de transfer e leve para secar. • Mergulhe a ponta dos damascos no chocolate e leve para secar. Retire o transfer e reserve. Retire a torta do aro e retire o acetato, acerte a lateral com uma espátula. Disponha a decoração sobre a torta, os damascos, a pysalis, as uvas- passas e as amêndoas. TORTA DIET DE DAMASCO E TA N G ERI NA R e n d i m e n t o : 1 t o rta c e r c a d e 1 , 4 0 0 kg ( a p r o x i m a d a m e n t e ) ingredientes Base • 100g de ovos (2 ovos) • 4g de adoçante culinário • 60g de farinha de trigo • 3g de margarina (para untar) Recheio • 180g de tangerina picada • 100g de damascos picados • 50g de uvas-passas brancas sem sementes • 200ml de água • 3g de adoçante culinário • 5g de gengibre, em um pedaço • 50g de amêndoas laminadas torradas • 700g de NESTLÉ Chocolate Diet Branco • 250g de NESTLÉ Creme de Leite UHT Decoração • 25g de NESTLÉ Chocolate Diet Branco • Folha de transfer com tema de Páscoa de 3cm de largura por cerca de 21cm de comprimento • 2 damascos • 1 pysalis • 5g de uvas-passas brancas • 5g de amêndoas laminadas torradas lançamento Dicas do Chef: espere a ganaché preparada com o NESTLÉ Chocolate Diet Branco e o Creme de Leite estar um pouco firme para adicionar as frutas. Assim é mais fácil espalhar no aro. Custo unitário*R$ 55,00 sugestãode vendaR$ 95,00 modo de preparo Massa • Misture todos os ingredientes da massa até ficar homogênea. Deixe na geladeira por 1 hora. Abra e forre o fundo e a lateral de uma fôrma para torta (23,5cm de diâmetro e 5cm de altura). Disponha papel-manteiga sobre a massa e coloque grãos de feijão. Asse no forno preaquecido a 160°C por 15 minutos ou até que a massa esteja assada. Deixe esfriar. Com o restante da massa, asse minibiscoitinhos em formatos de coelhos. Recheio • Disponha as frutas, a água e o adoçante em uma panela e cozinhe em fogo baixo até formar uma geleia. Deixe esfriar e despeje sobre a massa. Pique o Chocolate Classic Zero. Aqueça o creme de soja e despeje sobre o chocolate. Misture até ficar homogêneo, coloque em um saco de confeitar e disponha sobre a torta. Decoração • Derreta a manteiga de cacau e misture o corante vermelho. Tempere a manteiga de cacau. Utilizando uma forminha de acetato para ovos pequenos, faça riscos por toda a fôrma. Derreta e tempere o Chocolate Classic Zero, disponha nas fôrmas e leve para a geladeira para secar. Decore a torta com os ovinhos, as frutas e os biscoitinhos em formato de coelho. ingredientes Massa • 130g de creme vegetal sem sal • 1 pitada de sal • 6g de adoçante culinário • 25g de farinha de amêndoas • 200g de farinha de trigo • 15g de cacau em pó • 1 ovo Recheio • 200g de framboesa • 150g de amoras • 100g de mirtilo • 100ml de água • 4g de adoçante culinário • 250g de NESTLÉ Chocolate Classic Zero • 180g de creme de soja Decoração • 10g de manteiga de cacau • 1g de corante alimentício vermelho • 50g de NESTLÉ Chocolate Classic Zero • 20g de mirtilo • 40g de framboesas • 40g de amoras Custo unitário*R$ 45,00 sugestãode vendaR$ 90,00 lançamento R e n d i m e n to : 1 t o rta de 1 , 2 0 0 kg ( a p r o x i m a d a m e n t e ) TORTA DE CHOCOLATE E F RUTAS VERMELHAS Fácil2 horas Fácil6 horas Receitas com chocolate de verdade * Custo médio Brasil. Os valores podem sofrer alteração de acordo com a região.
  13. 13. 22 ingredientes Brownie • 150g de manteiga sem sal • 250g de NESTLÉ Chocolate Meio Amargo picado • 250g de ovos • 100g de açúcar • 150g de açúcar mascavo • 10ml de essência de baunilha • 130g de farinha de trigo • 100g de NESTLÉ Chocolate ao Leite, picado • 100g de NESTLÉ Chocolate Marfim, picado Mousse • 200g de NESTLÉ Nestilly • 100ml de leite • 100g de MOÇA Cobertura e Recheio Chocolate • 200g de Suflair Mousse modo de preparo Brownie • Unte uma assadeira (33 x 23cm), disponha uma folha de papel- manteiga, unte novamente. Derreta a manteiga e o Chocolate Meio Amargo, misture até ficar homogêneo. Reserve. Em outra tigela, bata os ovos e os dois açúcares. Adicione a baunilha, o chocolate derretido e misture. Gradualmente, coloque a farinha e por último os chocolates picados. Despeje a mistura na assadeira e leve ao forno preaquecido a 180°C por cerca de 30 minutos, até firmar. Ao espetar um palito, ele deve sair ainda sujo para que o brownie, quando esfrie, continue cremoso. Mousse Disponha todos os ingredientes em uma batedeira com batedor tipo globo e bata por cerca de 7 minutos ou até montar. Disponha em um saco de confeitar com bico pitanga. Montagem Com uma embalagem própria para pushcake, corte uma rodela do brownie. Faça uma camada de brownie na embalagem, uma camada de mousse e novamente com o auxílio da própria embalagem corte outra rodela do brownie. Finalize com mousse e tampe a embalagem. Repita o processo com o restante do brownie e da mousse. 23 Custo unitário* R$ 1,65 sugestão de venda R$ 6,00 P USHCA K E B ROW N IE MOUSSE CHOCOLATE R e n d i m e n to : cerca de 2 0 unidade s Fácil2 horasDoceiraPadaria Receitas com chocolate de verdade * Custo médio Brasil. Os valores podem sofrer alteração de acordo com a região.
  14. 14. ingredientes • 200g de Negresco Topping triturado • 100g de manteiga sem sal derretida • 250g de NESTLÉ Chocolate Meio Amargo picado • 800g de NESTLÉ Creme de Leite UHT • 450g de NESTLÉ Chocolate Marfim picado • 300g de NESTLÉ Chocolate ao Leite picado • 250g de NESTLÉ Nestilly gelado • 300g de creme baunilha já preparado e gelado • 50ml de rum • 15g de raspas de laranja-baía • 20g de zest (filetes) de laranja-baía modo de preparo • Coloque o Negresco Topping triturado em um recipiente. Acrescente a manteiga e misture bem. Distribua em 20 moldes para pushcake colocando 15g em cada um. Faça uma pequena pressão para compactar e reserve. • Primeira camada: derreta 250g de Chocolate Meio Amargo com 200g de Creme de Leite. Coloque a mistura em um saco de confeitar com bico liso e distribua nos moldes inicialmente montados e leve à geladeira para firmar. • Segunda camada: derreta 200g de Chocolate Marfim com 50g de Chocolate ao Leite e 200g de Creme de Leite. Coloque a mistura em um saco de confeitar com bico liso e distribua sobre a primeira camada. Retorne para a geladeira para firmar. • Terceira camada: derreta 250g de Chocolate ao Leite com 200g de Creme de Leite. Coloque a mistura em um saco de confeitar com bico liso e distribua sobre a segunda camada e novamente leve à geladeira para firmar. • Quarta camada: derreta 250g de Chocolate Marfim com 200g de Creme de Leite. Coloque a mistura em um saco de confeitar com bico liso e finalize a montagem distribuindo sobre a terceira camada. Volte à geladeira. • Prepare o creme Saint Honoré de laranja colocando na batedeira o Nestilly para bater com o creme baunilha até montar, sem ficar muito consistente. Retire da batedeira e misture as raspas de laranja manualmente. • Coloque o creme preparado em um saco de confeitar com bico liso e distribua sobre a quarta camada da montagem, decore com as zests (filetes) de laranja e mantenha refrigerado. Custo unitário*R$ 1,90 sugestãode vendaR$ 6,00 24 25 R e n d i m e n to : 2 0 unidade s de 1 4 0 g P USHCA K E DE 4 CHOCOLATES E CREME SAI N T HO N ORÉ DE LARA N JA Fácil2 horas Receitas com chocolate de verdade * Custo médio Brasil. Os valores podem sofrer alteração de acordo com a região.
  15. 15. ingredientes • 400g de manteiga sem sal • 240g de açúcar refinado • 160g de claras de ovos • 20ml de essência de baunilha • 500g de farinha de trigo peneirada • 100g de NESTLÉ Chocolate em Pó Dois Frades 50% de Cacau peneirado • 600g de NESTLÉ Ganache Meio Amargo • 500g de NESTLÉ Chocolate ao Leite modo de preparo • Coloque na batedeira a manteiga, o açúcar refinado, as claras de ovos, a essência de baunilha e bata bem até formar um creme homogêneo. • Misture a farinha de trigo e o Chocolate em Pó 50% de Cacau manualmente sem mexer muito. • Coloque a massa em um saco de confeitar com bico crespo fino e modele os amanteigados no formato de S em uma assadeira forrada com papel-manteiga, eve ao forno aquecido para assar a temperatura de 170ºC por 12 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. • Coloque na batedeira a Ganache Meio Amargo e deixe. Mexa um pouco somente para amaciar sem bater. • Coloque a Ganache preparada em outro saco de confeitar com bico crespo. Disponha o recheio sobre um biscoito e case com outro, pressione um pouco para fixar. • Após recheados, derreta e tempere o chocolate ao leite seguindo as instruções da embalagem. Molhe o fundo de cada biscoito já casado no chocolate e acomode-os em uma bandeja forrada com papel-manteiga e leve à geladeira por alguns minutos para secar. • Retire da geladeira e faça riscos finos sobre os amanteigados com o restante do chocolate, deixe secar e mantenha em local fresco e seco. 26 27 modo de preparo Bombom Chardonnay • Pique o Chocolate Marfim. Misture o vinho, o Creme de Leite UHT, a baunilha e a manteiga. Aqueça até ferver e junte ao chocolate. Misture até ficar homogêneo e espere esfriar. • Com o auxílio de um pincel, espalhe o pó perolado em forminhas de polipropileno para bombons. • Derreta e tempere o Chocolate Marfim, disponha nas fôrmas e leve à geladeira. Formando uma casquinha, coloque o recheio de vinho e feche o bombom com o chocolate temperado. Bombom Merlot • Pique o Chocolate Marfim e o Chocolate Blend. Misture o vinho, o Creme de Leite UHT e a manteiga. Aqueça até ferver e junte ao chocolate. Misture até ficar homogêneo, espere esfriar. • Derreta e tempere o Chocolate Marfim, disponha em fôrmas de polipropileno para bombons e leve à geladeira formando uma casquinha, coloque o recheio de vinho e feche o bombom com o chocolate temperado. • Desenforme os bombons e com o auxílio de um pincel decore a superfície com o pó perolado misturado ao pó vermelho. Bombom Cabernet Sauvignon • Pique o Chocolate Meio Amargo. Misture o vinho, o Creme de Leite UHT e a manteiga. Aqueça até ferver e junte ao chocolate. Misture até ficar homogêneo, espere esfriar. • Com o auxílio de um pincel espalhe o corante vermelho em forminhas de polipropileno para bombons. • Derreta e tempere o Chocolate Meio Amargo, disponha nas fôrmas e leve à geladeira formando uma casquinha, coloque o recheio de vinho e feche o bombom com o chocolate temperado. Recheio Bombom Chardonnay • 300g de NESTLÉ Chocolate Marfim • 50g de vinho Chardonnay • 100g de NESTLÉ Creme de Leite UHT • meia fava de baunilha • 50g de manteiga sem sal Bombom Chardonnay • Pó perolado comestível • 1500g de NESTLÉ Chocolate Marfim Recheio Bombom Merlot • 150g de NESTLÉ Chocolate Marfim • 150g de NESTLÉ Chocolate Blend • 80g de vinho Merlot • 100g de NESTLÉ Creme de Leite UHT • 50g de manteiga sem sal Bombom Merlot • 1800g de NESTLÉ Chocolate Marfim • Pó perolado comestível • Pó vermelho comestível Recheio Bombom Cabernet Sauvignon • 300g de NESTLÉ Chocolate Meio Amargo • 80g de vinho Cabernet Sauvignon • 100g de NESTLÉ Creme de Leite UHT • 50g de manteiga sem sal Bombom Cabernet Sauvignon • 1800g de NESTLÉ Chocolate Meio Amargo • Corante alimentício vermelho para chocolate ingredientesCusto unitário* R$ 25,50 sugestão de venda R$ 50,00 R e n d i m e n to : 2 , 4 0 0 kg ( a p r o x i m a d a m e n t e ) AMA N TEI G ADOS DE CHOCOLATE COM RECHEIO TRU FADO Fácil2 horas R e n d i m e n to : C e r c a d e 8 0 B o m b o n s C h a r d o n n ay, 8 5 B o m b o n s M e r l o t e 8 5 B o m b o n s C a b e r n e t S au v i g n o n B OM B O N S DE VI N HO Fácil3 horasDoceira Receitas com chocolate de verdade Custo unitário*R$ 0,52 sugestãode vendaR$ 1,00 BOMBOM BOMBOM * Custo médio Brasil. Os valores podem sofrer alteração de acordo com a região.
  16. 16. Dicas do Chef: se o caramelo das pipocas estiver mole ao esfriar, retorne ao forno para secar e dar mais crocância. 28 ingredientes Pipoca • 15ml de óleo • 100g de milho para pipoca • 100g de manteiga • 250g de açúcar mascavo • 40g de NESTLÉ Chocolate em Pó Dois Frades 50% de Cacau • 70g de mel • 1g de sal • 8g de fermento • 8g de bicarbonato Decoração • 2000g de NESTLÉ Chocolate ao Leite modo de preparo Pipoca • Em uma pipoqueira aqueça o óleo e junte o milho da pipoca. Prepare a pipoca, deixe esfriar e disponha em uma assadeira grande. • Em outra panela junte a manteiga, o açúcar mascavo, o Chocolate em pó 50% de cacau, o mel e o sal. Cozinhe até ficar homogêneo e ferver. Junte o fermento e o bicarbonato e misture. • Despeje a mistura sobre a pipoca e misture bem. Leve ao forno preaquecido a 100°C e asse a pipoca, mexendo a cada 20 minutos, por cerca de 2 horas ou até que a pipoca esteja crocante. Deixe esfriar. Decoração • Derreta e tempere o Chocolate ao Leite. Utilize fôrmas de acetato para bombom tipo cerejão. Disponha cerca de 5g de chocolate temperado na fôrma e acomode cerca de 5g da pipoca nas cavidades dos moldes. Disponha palitos de pirulito no centro de cada cavidade com as pipocas e despeje cerca de 15g do chocolate derretido e temperado para que o chocolate una as pipocas e grude o palito nas pipocas. • Leve para a geladeira para secar o chocolate. Os pirulitos estarão prontos quando os fundos das fôrmas estiverem opacos. Desenforme, reserve por alguns minutos e embale. Custo unitário* R$ 0,50 sugestão de venda R$ 3,50 R e n d i m e n to : 1 t o rta d e 1 , 8 kg TORTA TRU FADA DE ME N TA COM MOUSSE DE CHOCOLATE ingredientes • 100g de NEGRESCO Topping • 60g de NESTLÉ Ganache Meio Amargo • 400g de NESTLÉ Chocolate Marfim picado • 100ml de licor de menta • 25g de NESTLÉ Creme de Leite UHT gelado • 250g de NESTLÉ Chocolate Amargo picado • 150g de NESTLÉ Creme de Leite UHT • 20ml de essência de baunilha branca • 400g de NESTLÉ Nestilly gelado Decoração • 150g de NESTLÉ Ganache Meio Amargo • 100g de NESTLÉ Chocolate Marfim • 2g de corante alimentício verde para chocolate • 100g de NESTLÉ Chocolate ao Leite modo de preparo • Coloque um aro de 20cm de diâmetro por 5cm de altura sobre um prato e forre a lateral do aro com uma fita de acetato. • Derreta as 60g de Ganache meio amargo no forno de micro-ondas, misture com a base para tortas Negresco e espalhe dentro do aro para fazer o fundo da torta. • Derreta o Chocolate Marfim seguindo as instruções da embalagem, não é preciso pré-cristalizar, apenas deixe esfriar naturalmente. • Após o chocolate esfriar, coloque na batedeira e bata com o licor de menta e as 25g de Creme de Leite UHT gelado até obter um trufado. • Coloque o trufado de menta em um saco de confeitar com bico crespo médio e faça pitangas grandes ao redor do aro fazendo com que se estenda da base até a extremidade superior. Espalhe o restante no centro da base com uma colher, formando uma camada fina. Leve à geladeira para firmar enquanto se prepara a mousse de chocolate. • Derreta o Chocolate Amargo, acrescente as 150g de Creme de Leite UHT e a essência de baunilha e misture até ficar hogêneo. Deixe esfriar, coloque na batedeira o Nestilly, adicione o Ganache Meio Amargo já frio e bata um pouco para ficar aerado sem deixar muito firme. • Retire a montagem inicial da geladeira e despeje a mousse de modo que fique bem acondicionada, leve novamente para a geladeira por no mínimo 4 horas. • Após 4 horas, decore a torta, coloque 150g de Ganache Meio Amargo na batedeira e bata com o batedor tipo globo até montar. • Coloque o Ganache batido em um saco de confeitar com bico pitanga médio. Faça 8 pingos distribuídos ao redor da torta e 1 no centro, derreta e pré-cristalize as 100g de Chocolate Marfim seguindo as instruções da embalagem. Coloque o corante verde, misture bem e reserve. Siga o mesmo procedimento com o Chocolate ao Leite. • Despeje o chocolate verde sobre a placa forrada com uma folha de acetato e espalhe com uma espátula formando uma camada fina e, antes que seque, passe um raspador tipo pente no chocolate colorido, dando formato de onda, e leve à geladeira para firmar. Quando estiver firme retire da geladeira, despeje o Chocolate ao Leite e espalhe rapidamente para que se preencham os espaços livres. Deixe bem reto e retorne para a geladeira para secagem. • Quando a placa estiver firme, retire da geladeira, coloque um aro do mesmo tamanho da torta sobre ela e recorte o círculo com uma faca bem fina e depois em 8 partes. Disponha cada parte apoiando nos pingos de ganache de modo que fique inclinada. Custo unitário*R$ 22,05 sugestãode vendaR$ 60,00 P i p o ca DE CHOCOLATE N O PALITO R e n d i m e n to : 9 0 pirulit o s de pip o ca de 2 5 g c a da ( a p r o x i m a d a m e n t e ) Fácil3 horasDoceira Fácil Receitas com chocolate de verdade 4 Horas e Meia * Custo médio Brasil. Os valores podem sofrer alteração de acordo com a região.
  17. 17. Comer começa sempre pelos olhos. Por isso, a Nestlé Professional, em parceria com a Cromus, apresenta as opções mais gostosas e bonitas para você oferecer e conquistar cada vez mais seus clientes. Faço com Cromus. Faço com Nestlé. 30 31 Dicas do Chef: não enfeite muito. Geralmente, menos é mais. modo de preparo • Derreta e tempere os 2kg de Chocolate ao Leite seguindo as instruções da embalagem. • Espalhe o chocolate preparado sobre uma folha de papel-celofane ligeiramente amassada formando uma placa. Deixe secar um pouco e recorte 8 peças de 22 x 12cm, 16 peças 11 x 4cm e mais 16 peças de 9 x 4cm. • Espere secar as peças e cole para formar o estojo usando o próprio chocolate derretido. • Prepare as pitangas de chocolate derretendo e pré-cristalizando, seguindo as instruções. Derreta cada tipo de chocolate em um recipiente separado, adicione o conhaque aos pouquinhos até acertar a consintência desejada e depois coloque em um saco de confeitar com bico crespo. Faça pitangas dentro de forminhas de papel e antes que sequem, coloque um pedaço da fruta escolhida. • Deixe as forminhas preenchidas na geladeira por alguns minutos para secar. • Monte o estojo colocando as pitangas prontas dentro. • Embale em folha de acetato ou celofane e coloque uma fita. ingredientes • 2kg de NESTLÉ Chocolate ao Leite • 300g de NESTLÉ Chocolate Marfim • 300g de NESTLÉ Chocolate ao Leite • 300g de NESTLÉ Chocolate Meio Amargo • 100ml de conhaque (aproximadamente) • 300g de frutas de longa vida de sua preferência Custo unitário* R$ 15,15 sugestão de venda R$ 65,00 ESTO J O DE CHOCO l aTE COM P ITA N gAS DE CHOCOLATE E F RUTAS R e n d i m e n to : 4 e s t o j o s d e 8 0 0 g c a da FácilDoceira Receitas com chocolate de verdade 2 Horas e Meia * Custo médio Brasil. Os valores podem sofrer alteração de acordo com a região.
  18. 18. Conheça todos os produtos da linha Nestlé Professional em www.nestleprofessional.com.br e as mais de 500 receitas que vão deixar seus clientes com água na boca.
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