O documento discute conceitos fundamentais de nutrição, incluindo as leis da alimentação que abrangem quantidade, qualidade, harmonia e adequação. Apresenta a importância dos nutrientes para o funcionamento do organismo e a necessidade de uma dieta balanceada baseada em guias alimentares que promovem práticas alimentares saudáveis. Além disso, detalha a evolução da pirâmide alimentar e suas adaptações para diferentes populações.

1. Conceitos em Nutrição Humana

2. LEIS DA ALIMENTAÇÃO
Pedro Escudero, médico argentino, que em
1937, introduziu o estudo da alimentação e
da nutrição nas escolas de medicina de seu
país, com uma visão de clínica médica;
Divulgou as Leis da Alimentação, aos
profissionais que coordenavam as equipes
de saúde.

3. LEIS FUNDAMENTAIS DA ALIMENTAÇÃO
QUANTIDADE
Deve ser suficiente para cobrir as exigências
calóricas do organismo, mantendo o peso
normal e o equilíbrio corporal.
As calorias que ingerimos devem ser
suficientes para permitir o cumprimento das
atividades de uma pessoa.

4. LEIS FUNDAMENTAIS DA ALIMENTAÇÃO
QUALIDADE
Deve ser completa em sua composição para
oferecer ao organismo todas as substâncias
necessárias ao bom funcionamento.
O cardápio completo inclui todos os
nutrientes que devem ser ingeridos
diariamente: Nº de refeições, Variedade,
Nutrientes essenciais;

5. LEIS FUNDAMENTAIS DA ALIMENTAÇÃO
HARMONIA
 As quantidades dos nutrientes que a
integram devem guardar uma proporção entre si.
CHO: 45 – 65%
LIP: 20 - 30%
PTN: 10 – 35%

6. LEIS FUNDAMENTAIS DA ALIMENTAÇÃO
ADEQUAÇÃO
A finalidade da alimentação está subordinada à sua
adequação ao organismo.
Essa adequação está subordinada ao momento
biológico da vida e, além disso, deve adequar-se aos
hábitos individuais, à situação econômica social da
pessoa e em relação ao seu sistema digestório e ao órgão
ou sistemas alterados por alguma enfermidade
SUFICIENTE COMPLETA HARMÔNICA ADEQUADA

7. FINALIDADES DA NUTRIÇÃO
A dieta deve ser equilibrada e completa, tendo 3
finalidades principais:
Aporte potencial de energia
Aporte de nutrientes
Aporte de água e eletrólitos

8. CONCEITOS
 NUTRIENTES
São os elementos responsáveis pela
manutenção de todas as reações bioquímicas
necessárias para o perfeito funcionamento do
organismo.
Exemplo: Proteínas, carboidratos, lipídios,
vitaminas, minerais e água.

9. CONCEITOS
Nutrientes Energéticos
Os alimentos energéticos são compostos por
carboidratos, que fornecem energia para o corpo realizar
diversas atividades, principalmente as físicas como andar,
tocar cadeira de rodas, deambular com órteses, fazer
exercícios de fortalecimento, esportes diversos e outros.
Principais fontes:
Cereais: arroz, milho, trigo, outros.
Tubérculos e Raízes: Batata, mandioca, inhame, outros
Diversos: Pães, massas, biscoitos, outros

10. CONCEITOS
Nutrientes Construtores
Os alimentos construtores são compostos pelas proteínas,
responsáveis pela formação e renovação dos tecidos do corpo,
como a pele, os músculos, ossos e outros.
Principais fontes:
Carnes: vermelha(bovinos, suínos, etc), carne branca(aves,
peixes), ovos, outros
Leite e derivados: queijos, iogurte, outros
Leguminosas: feijão, fava, lentilha, grão de bico, outros

11. CONCEITOS
Nutrientes Reguladores
Os alimentos reguladores, têm como nutrientes, as vitaminas e
os minerais. Tais alimentos, conservam e fortalecem o sistema
imunológico, regulam a digestão, a circulação sanguínea e
proporcionam o bom funcionamento do intestino, pois são
ricos em fibras.
Principais fontes:
Verduras: alface, escarola, agrião, couve, outros
Legumes: abobrinha, cenoura, pepino, outros
Frutas: mamão, laranja, abacaxi, melão, abacate.

12. NUTRIENTES ESSENCIAIS
São aqueles que não são produzidos pelo
organismo, portanto devem ser obtidos pela
alimentação;
São eles: ácidos graxos, e alguns
aminoácidos (metiotina, lisina, valina,
isoleucina, leucina, triptofano, treonina,
fenilalanina e histidina).

13. NUTRIÇÃO
É o estudo dos alimentos e dos
mecanismos pelos quais o organismo
ingere, assimila e utiliza os nutrientes
que nos fornecem a energia necessária
para mantê-lo vivo.

14. Princípios básicos da nutrição
CALORIA
É a quantidade de energia necessária para
elevar a temperatura de 1ml de água, de
uma temperatura padrão inicial, em 1º C.

15. Princípios básicos da nutrição
QUILOCALORIA
São 1000 calorias. Porém, na maioria das
vezes as informações nutricionais presentes
em rótulos de embalagem simplificam tal
termo para apenas caloria.

16. Princípios básicos da nutrição
GASTO ENERGÉTICO BASAL
É a quantidade de energia utilizada em 24
horas por uma pessoa completamente em
repouso, 12 horas após uma refeição, em
temperatura e ambiente confortáveis.

17. Princípios básicos da nutrição
GASTO DE ENERGIA NO REPOUSO
É a quantidade de energia utilizada em 24
horas quando em repouso, três a quatro
horas após uma refeição.

18. Princípios básicos da nutrição
GASTO DE ENERGIA TOTAL
É o somatório do gasto de energia em
repouso, energia gasta em atividades físicas e
o efeito térmico dos alimentos em 24 horas.

19. Princípios básicos da nutrição
METABOLISMO
É o conjunto de reações químicas
responsáveis pelos processos de síntese e
degradação dos nutrientes na célula. Pode
ser dividido em:
Anabolismo e catabolismo.

20. Princípios básicos da nutrição
ANABOLISMO
É a síntese de compostos grandes a partir
de unidades pequenas ( por exemplo, a
formação de proteínas a partir de
aminoácidos). Possui gasto de energia.

21. Princípios básicos da nutrição
CATABOLISMO
É a degradação de compostos grandes em
unidades pequenas (por exemplo, a quebra
da proteína em suas unidades estruturais,
que são os aminoácidos)
São as reações que liberam energia.

22. Princípios básicos da nutrição
Uma vez que a alimentação se dá em função
do consumo de alimentos e não de
nutrientes, uma alimentação saudável deve
estar baseada em práticas alimentares que
tenham significado social e cultural.
Os alimentos têm gosto, cor, forma, aroma e
textura e todos esses componentes
precisam ser considerados na abordagem
nutricional.

23. Princípios básicos da nutrição
A Política Nacional de Alimentação e
Nutrição (PNAN), homologada em 1999,
integra a Política Nacional de Saúde
(BRASIL, 2003f).
Tem como principal objetivo contribuir com
o conjunto de políticas de governo voltadas
à concretização do direito humano universal
à alimentação e nutrição adequadas e à
garantia da Segurança Alimentar e
nutricional da população.

24. Princípios básicos da nutrição
 A PNAN tem como diretrizes a
promoção de práticas alimentares saudáveis
e a prevenção e o controle dos distúrbios
nutricionais e das doenças associadas à
alimentação e nutrição, o monitoramento da
situação alimentar e nutricional, a garantia
da qualidade dos alimentos colocados para
consumo no País, o desenvolvimento de
pesquisas e recursos humanos, bem como o
estímulo às ações intersetoriais que
propiciem o acesso universal aos alimentos.

25. Princípios básicos da nutrição
Estratégia Global para a Promoção da Alimentação
Saudável, Atividade Física e Saúde, da Organização
Mundial da Saúde, recomenda:
manter o equilíbrio energético e o peso saudável;
limitar a ingestão energética procedente de gorduras;
substituir as gorduras saturadas
por insaturadas e eliminar as gorduras trans
(hidrogenadas);
aumentar o consumo de frutas, legumes e verduras,
cereais integrais e leguminosas (feijões);
limitar a ingestão de açúcar livre;
limitar a ingestão de sal (sódio) de toda procedência e
consumir sal iodado.

26. GUIAS ALIMENTARES
Os guias alimentares são instrumentos de orientação e
informação à população visando promover saúde e
hábitos alimentares saudáveis.
Os guias devem ser representados por grupos de
alimentos, e são baseados na variedade de informações
incluindo a relação existente entre os alimentos e a
saúde dos indivíduos. Com um guia alimentar adequado
à população os objetivos propostos podem ser
alcançados (Spiller, 1993).
Até hoje, foram testadas várias formas de apresentar os
alimentos: em pilhas, em utensílios, em disco, em
carrinho de supermercado e em pirâmide. A forma mais
utilizada nos Estados Unidos a pirâmide e esta foi
adaptada e utilizada no Brasil até o momento.

27. GUIAS ALIMENTARES
 Para o desenvolvimento de guias
alimentares deve haver um processo de
pesquisa contendo: o diagnóstico da situação
nutricional e dados epidemiológicos que
fundamentem as dietas, os objetivos, as metas
nutricionais e um banco de dados contendo a
composição dos alimentos escolhidos.
Os guias alimentares devem:
• Promover e manter a saúde global do
indivíduo com orientações direcionadas para
prevenção ou tratamento de qualquer doença;

28. GUIAS ALIMENTARES devem:
Ter uma visão global da dieta;
Ser úteis para o público alvo;
Encontrar uma forma realista de suprir as necessidades
nutricionais utilizando-se da dieta habitual de cada
população;
Ser práticos e, os nutrientes e energia adaptados segundo
a idade, o sexo e a atividade física,
• Ser dinâmicos, permitindo o máximo de flexibilidade para a
escolha dos alimentos, a fim de suprir as necessidades
nutricionais do indivíduo (Welsh et al., 1992).

29. A RODA DOS ALIMENTOS
Antes
Existiam 5 grupos de alimentos sem
indicação das porções recomendadas
por dia. Os grupos de alimentos eram os
seguintes:
 I = Leite e derivados
II = Carne, peixe e ovos
III = Óleos e gorduras
IV = Cereais e leguminosas
V = Hortaliças, legumes e frutos

30. É composta por 7 grupos de alimentos de
diferentes dimensões que indicam,
precisamente, a proporção de peso com que
cada um deles deve estar presente na
alimentação diária:
Fonte: www.consumidor.pt
Cereais e derivados,
tubérculos
4 a 11 porções
Hortícolas 3 a 5 porções
Fruta 3 a 5 porções
Lacticínios 2 a 3 porções
Carnes, pescado e ovos 1,5 a 4,5
porções
Leguminosas 1 a 2 porções
Gorduras e óleos 1 a 3 porções

32. A Pirâmide Alimentar norte-americana (Welsh et al.,
1992) é baseada em sete pontos principais:
• Ingestão de uma dieta variada em alimentos;
• Manutenção do "peso ideal";
• Dieta pobre em gorduras saturadas e colesterol;
• Dieta rica em vegetais, frutas, grãos e produtos
derivados dos grãos;
• Açúcar com moderação;
• Sal e sódio com moderação,
• Bebidas alcoólicas com moderação
A partir da pirâmide alimentar norte-americana e
conforme dietas-padrão estabelecidas em nosso meio,
foi desenvolvida uma nova pirâmide, com distribuição e
caracterização dos alimentos nela contidos.

33. PIRÂMIDE ALIMENTAR ADAPTADA A
POPULAÇÃO BRASILEIRA

34.  Para cada dieta foram estabelecidas porções em
função dos grupos dos alimentos. A quantidade
de energia (kcal) depende de fatores como idade,
sexo, altura, nível de atividade física, entre
outros.
 A dieta de 1 600 kcal foi calculada para mulheres
com atividade física sedentária (como ler, ver
televisão, usar o computador) e adultos idosos.
 A dieta com 2 200 kcal pode ser aplicada para
crianças, adolescentes do sexo feminino,
mulheres com atividade física intensa (como
correr, andar de bicicleta, fazer ginástica
aeróbica) e homens com atividade física
sedentária.

35.  Com relação as gestantes e ao se usar como
referência 2 200 kcal, observar o acréscimo
energético recomendado (National..., 1989).
 A dieta de 2 800 kcal foi calculada para homens
com atividade física intensa e adolescentes do
sexo masculino (Wilkening et al., 1994).
 As dietas foram elaboradas com alimentos típicos
e do hábito alimentar e distribuídos em seis
refeições (café da manhã, lanche da manhã,
almoço, lanche da tarde, jantar e lanche da noite).

36. Foram selecionados os alimentos e as
preparações mais habituais nos estudos de
consumo alimentar (Mondini & Monteiro, 1994;
Galeazzi et al., 1997).
A pirâmide proposta foi dividida então, quatro
níveis:
- 1º nível: grupo dos cereais, tubérculos, raízes;
- 2º nível: grupo das hortaliças e grupo das frutas;
- 3º nível: grupo do leite e produtos lácteos; grupo
das carnes e ovos e grupo das leguminosas,
- 4º nível: grupo dos óleos e gorduras e grupo dos
açúcares e doces.

37. OS OITO GRUPOS FORAM COMPOSTOS
Pães, cereais, raízes e tubérculos (pães, farinhas, massas,
bolos, biscoitos, cereais matinais, arroz, feculentos e
tubérculos: 5 porções no mínimo a 9 no máximo);
• Hortaliças (todas as verduras e legumes, com exceção das
citadas no grupo anterior: 4 porções no mínimo, 5 no
máximo);
• Frutas (cítricas e não cítricas: 3 porções no mínimo, 5 no
máximo);
• Carnes (carne bovina e suína, aves, peixes, ovos, miúdos e
vísceras: 1 porção no mínimo, 2 no máximo);
• Leite (leites, queijos e iogurtes: 3 porções);
• Leguminosas (feijão, soja, ervilha, grão de bico, fava,
amendoim: 1 porção);
• Óleos e gorduras (margarina/manteiga, óleo: 1 porção no
mínimo, 2 no máximo);
• Açúcares e doces (doces, mel e açúcares: 1 porção no
mínimo, 2 no máximo).

38. No dia 19 de abril de 2005, o Departamento da Agricultura dos E.U.A.
lançou a sua nova Pirâmide (MyPyramid). Este novo símbolo substitui a
antiga Pirâmide de Alimentos, originalmente publicada em 1992.

39. Objetivos da revisão da Pirâmide Alimentar original:
Tornar o símbolo mais efetivo para a motivação
dos indivíduos em selecionar alimentos saudáveis.
Transmitir as informações científicas nutricionais
mais atualizadas.
Adequar-se às recomendações dos Guias
Alimentares para Americanos de 2005 e às novas
Ingestões Dietéticas de Referência (DRIs),
publicadas a partir do ano de 2000.
• Abordar mais individualização.

40. O que não mudou no novo símbolo
O formato de pirâmide.
O número de grupos alimentares e os alimentos
pertencentes a cada grupo.
Os três conceitos básicos da alimentação
saudável: proporcionalidade, variedade e
moderação.
O conceito de proporcionalidade entre os
grupos alimentares.
A adequação para indivíduos a partir de 2 anos
de idade.

41. O que não mudou no novo
símbolo
O formato de pirâmide.
O número de grupos alimentares e os
alimentos pertencentes a cada grupo.
Os três conceitos básicos da alimentação
saudável: proporcionalidade, variedade e
moderação.
O conceito de proporcionalidade entre os
grupos alimentares.
A adequação para indivíduos a partir de 2
anos de idade.

42. O que mudou na nova pirâmide
Maior simplicidade: ausência dos símbolos de
gorduras e açúcares adicionados dentro de cada
grupo alimentar.
Inclusão da atividade física como princípio de estilo
de vida saudável, que é simbolizado por um
indivíduo subindo uma escada, na lateral esquerda
da pirâmide. Este conceito foi adicionado aos pré-
existentes (variedade, proporcionalidade e
moderação).
Ênfase na importância de mudanças graduais no
estilo de vida: incluído no símbolo da escada.
Apresentação dos grupos alimentares em listras
verticais coloridas, mantendo a idéia de proporção
entre eles

43. O que mudou na nova pirâmide
Apresentação dos grupos alimentares
em listras verticais coloridas, mantendo
a idéia de proporção entre eles. Porém,
o novo símbolo engloba, também, a
proporcionalidade dentro de um mesmo
grupo. Por exemplo: os produtos de
grãos integrais estão localizados
próximos à base, e os mais ricos em
gordura e açúcar (ex.: croissant) estão
mais próximos ao topo da pirâmide.

44. Maior possibilidade de individualização: O novo
símbolo recomenda 12 níveis calóricos
 •Aumento do número de porções para hortaliças e
frutas, e redução do tamanho da porção do grupo
das carnes.
As cores de alguns grupos alimentares encorajam a
escolha de alimentos mais nutritivos. Por exemplo: o
grupo dos Grãos tem cor alaranjada, para dar ênfase
aos grãos integrais; o grupo das Hortaliças é verde-
escuro, para dar ênfase às hortaliças dessa cor.
Inclusão da categoria de óleos, enfatizando à base
contendo fontes de óleos monoinsaturados e
polinsaturados, e limitando ao topo as fontes de
gorduras saturadas, trans e colesterol.
Inclusão da permissão de calorias controladas.

45. Pirâmide alimentar para crianças de 2 a 3 anos
PHILIPPi,Sonia Tucunduva; CRUZII, Ana Teresa Rodrigues; COLUCCI, Ana Carolina Almada,2003