O documento discute o processo de produção de banana e doce de banana, incluindo origem, colheita, transporte, recepção na indústria, fabricação de doce de banana e fluxograma do processo. Detalha as etapas como seleção, lavagem, tratamento, embalagem e armazenamento das bananas, assim como o processo de cozinhar a polpa e casca para fazer o doce de banana sem açúcar.

1. Banana
Caíque Silva
Rayssa Gazetta
Andre Soares
Prof.ª Lígia

2. Tópicos
• Origem;
• Colheita;
• Transporte;
• Recepção na indústria;
• Doce de banana;
• Curiosidades;
• Fluxograma;
• Bibliografia.

3. Origem
• SUL DA ÁSIA, INDIA E INDONÉSIA;
• Há referências da sua presença na Índia, na Malásia e
nas Filipinas, onde tem sido cultivada há mais de 4.000
anos.
• Existem no Brasil desde antes do seu descobrimento;
• Atualmente admite-se que a banana seja oriunda do
Oriente, do sul da China ou da Indochina.

4. Colheita
• São colhidos enquanto ainda estão verdes,
mas com uma ligeira tonalidade amarela.
• Geralmente de 3 a 6 meses após a floração;
• É utilizado facão para cortar o caule da penca
de bananas verdes acima do primeiro cacho
de bananas, deixando uma boa quantidade de
caule.

5. Transporte
• Cacho é retirado da planta e levado até o veículo
transportador;
• Transporte por Carroceria-Forrados com
colchões de espuma, plásticos aerados, brácteas
e folhas de bananeira;
• Transporte Pendular- Os cachos são
dependurados na carroceria.
• Transporte por Cabos aéreos- Carregados por
cabos até a casa de embalagem.
• Onde são realizadas todas as operações de
preparação do fruto para comercialização.

6. Recepção na indústria
• Seleção inicial de cachos e pencas;
• Despistilagem e retirada de detritos;
• Despenhamentos;
• Lavação;
• Classificação;
•Tratamento fitossanitário;
• Colocação de selos de qualidade;
• Embalagem da fruta.

7. Recepção na indústria
• Seleção inicial - elimina bananas defeituosas.
• Despistilagem - retirada dos restos florais.
• Despencamento - consiste no corte da penca em buquês, que
são cachos com 5 a 7 bananas.
• Lavagem - Piscina com água, detergente neutro e sulfato de
alumínio.
• Classificação - A banana é classificada por grupo, classe e
categoria.
• Tratamento fitossanitario- antifúngico , desinfecção das frutas
e evitar podridões, maior tempo de conservação.
• Embalagem - A embalagem de papelão é utilizada para
mercado externo e as de madeira para o mercado interno.

8. Curiosidades
• A banana é uma das principais frutas de
consumo popular no Brasil.
• A bananeira é tipicamente tropical,
temperaturas de 20 a 24º C e umidade relativa
a 80%, aceleram a emissão de folhas.
• Esta fruta tropical possui uma polpa macia,
saborosa e doce.
• As mais consumidas: nanica, prata, banana-
terra e a banana maça.

9. DOCE DE BANANA,SEM AÇÚCAR E COM
APROVEITAMENTO DA CASCA
• Para o processamento da bananada com casca é
utilizados 6kg de polpa de banana com 1,20kg de
casca e adição de 300mL de água.
• No primeiro preparo, a polpa e a casca são
cozidas por 20 minutos.
• Feito este cozimento, é feito o resfriamento até
temperatura mais amena do produto. Seguindo,
faz-se o 2º cozimento, utilizando os mesmos
parâmetros.
• Trituração.

10. Fluxograma
• RECEPÇÃO
• SELEÇÃO
• LAVAGEM
• SANITIZAÇÃO
• DESCASCAMENTO
• COZIMENTO POLPA E CASCA
• CONCENTRAÇÃO DO DOCE COM CASCA
• TRITURAÇÃO
• ENFORMAGEM
• CORTE
• EMBALAGEM
• ACONDICIONAMENTO

11. Bibliografia
• Sites:
• http://www.fruticultura.iciag.ufu.br/pos_colheita.ht
ml
• http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/Fonte
sHTML/Banana/BananaFormoso/Processamento.ht
m
• http://www5.usp.br/37074/tratamento-pos-
colheita-da-banana-pode-influenciar-aroma-da-
fruta/
• Data:05/05/2014