Melhoria na qualidade dos
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Alysson Vilela Fagundes– Eng Agr. ...
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técnicos e científicos ao longo da
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• Tratos ...
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Atual desafio do produtor de
arábica
O mercado paga por qualidade
Seguindo uma tendência irreversível
com desvalorização e volatilidade
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Qualidade é verificada diante
de uma classificação
Dois aspectos principais :
1º tipos ou defeitos
2º bebida.
1ª Classificação: tipo,
defeitos (quebra)
Fonte: www.cocatrel.com.br
1ª Classificação: tipo,
defeitos o quebra
Amostra de 300 g de café
Fonte: www.cocatrel.com.br
1ª Classificação: tipo,
defeitos (quebra)
2º Bebida
Bebida
Fonte: www.minasul.com.br
Data consulta: 12/08/2014
Profissionalismo
Diagnóstico
Onde estou e até onde posso chegar?
FATOR LIMITANTE
CONDIÇÃO MICROCLIMÁTICA
Onde estou?
Analisar histórico
Estabelecer um
procedimento de
armazenamento de
amostras e
rastreamento de
defeitos (na pró...
Ações eficientes e
direcionadas
O tipo do café de uma lavoura costuma repetir em
histórico assim como problemas de bebida
Devemos separar
em duas partes
Na lavoura
Práticas que interagem na formação dos
frutos
Pós - colheita
Práticas que não pr...
Na lavoura
Começa desde a escolha da cultivar mais adequada
Ex:
 Deve-se respeitar a interação genética x ambiente
 Se a...
Cuidados na Lavoura
Lavouras mal formadas
 Desigualdade na arquitetura das plantas:
Dano: desigualdade de maturação e doe...
Principal
Problema e desafio
Fermentação
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Principais gêneros de fungos :Aspergillus, Penicillium e
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Biocontrole
Estudos demonstram que o fungo Cladospurium tem
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Quando os fungos começam a
danificar aos frutos
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O aumento da população fúngica coincide com...
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Helena
Apenas uma aplicação 60 dias antes antes da colheita foi o
suficiente para a colonização do ...
Cuidados na Lavoura
 Estes fungos danosos estão presentes em menor
concentração na planta e maior no solo,
 Colher o máx...
Biocontrole
Linha de pesquisa que deve ser apoiada como
prioritária
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Cuidados na Lavoura
Pragas
 Broca
Danos: Quantitativo e qualitativo (defeitos e bebida)
Ações integradas: Boa varrição + ...
Cuidados na Lavoura
Pragas
 Nematóide, cigarra e berne:
Danos: frutos menores, peneira baixa, frutos mal
formados, desigu...
Cuidados na Lavoura
Maturação
 Uniformidade:
Danos: seca desigual, defeitos, bebida
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Cuidados na Lavoura
Doenças
 Cercóspora
Dano: desfolha, lesão e ma formação de frutos, queda de
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Catuai amarelo, sem controle e com
controle da ferrugem
Acauâ, resistente e
Bourbon susceptível
Desafio
Conhecer os mecanismos que
interagem na qualidade dos
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conhecimentos em tecnologias
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150 ha de Café
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15 a 20 ha com problema de bebida
Represa de Furnas – Sul de Minas
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Mais claro – sem mucilagem Mais escuro – com mucilagem
Cuidados na Lavoura:Cuidados na Lavoura:
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Cuidados Chegada:Cuidados Chegada:
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Cuidados Via Úmida:Cuidados Via Úmida:
•O café deve ser lavado e esparramado no
mesmo dia.
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Água está Translúcida
Água não translúcida
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carga que permita trabalho
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Consegue-se no máximo
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após um período de
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menos 24 horas.
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Manejo do Café verde não descascado:
1.Primeiras 24 horas – deixar grão a grão no terreiro (sem revolver);
2.Segundo dia –...
Passa descascado:
Vantagens:
Economia de terreiro
Melhoria na qualidade
Desvantagem:
Café de difícil manejo
Passa
Cereja
Centrífuga:Centrífuga:
EntradadeCafé
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grão
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Cuidados no Terreiro:Cuidados no Terreiro:
•Cafés diferentes exigem cuidados diferentes;
•Alguns cuidados estão ligados à ...
Cuidados no Terreiro:Cuidados no Terreiro:
•Construção:
•Nunca nas baixadas
•Área plana e bem drenada
•Declividade de 1,5 ...
Terreiro na Baixada Terreiro mais alto
Declividade de 2% Muretas
Terreiro feito no ponto mais baixo da Fazenda
Terreiro feito no ponto mais alto da Fazenda
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Necessidades básicas:
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2.Dimensões e características do local
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Pavimentação Umidade Tempo
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(dias)
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CONTATO
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Manejo integrado na melhoria da qualidade dos nossos cafés alysson e andré

  1. 1. Melhoria na qualidade dos nossos cafés André Luíz A. Garcia – Eng Agr. Fundação Procafé Alysson Vilela Fagundes– Eng Agr. Fundação Procafé
  2. 2. O que evoluímos nos conhecimentos técnicos e científicos ao longo da história do café no Brasil? • Fitossanidade • Tratos culturais • Sementes, mudas, plantio, espaçamentos e condução • Plantas daninhas • Fertilidade • Podas • Irrigação • Arborização • Colheita e pós colheita • Genética • Ecologia, fisiologia e biotecnologia
  3. 3. Resultados Conseguimos elevar significativamente a produtividade e gerar tecnologias que permitam otimizar o sistema de manejo para um modelo futuro de sustentabilidade
  4. 4. Atual desafio do produtor de arábica
  5. 5. O mercado paga por qualidade Seguindo uma tendência irreversível com desvalorização e volatilidade relacionada a baixa qualidade
  6. 6. Qualidade é verificada diante de uma classificação Dois aspectos principais : 1º tipos ou defeitos 2º bebida.
  7. 7. 1ª Classificação: tipo, defeitos (quebra)
  8. 8. Fonte: www.cocatrel.com.br 1ª Classificação: tipo, defeitos o quebra Amostra de 300 g de café
  9. 9. Fonte: www.cocatrel.com.br 1ª Classificação: tipo, defeitos (quebra)
  10. 10. 2º Bebida
  11. 11. Bebida Fonte: www.minasul.com.br Data consulta: 12/08/2014
  12. 12. Profissionalismo Diagnóstico Onde estou e até onde posso chegar? FATOR LIMITANTE CONDIÇÃO MICROCLIMÁTICA
  13. 13. Onde estou? Analisar histórico Estabelecer um procedimento de armazenamento de amostras e rastreamento de defeitos (na própria propriedade) e bebida (provador) por lavoura
  14. 14. Ações eficientes e direcionadas O tipo do café de uma lavoura costuma repetir em histórico assim como problemas de bebida
  15. 15. Devemos separar em duas partes Na lavoura Práticas que interagem na formação dos frutos Pós - colheita Práticas que não prejudiquem a qualidade dos grãos colhidos e que permitam separar os defeitos
  16. 16. Na lavoura Começa desde a escolha da cultivar mais adequada Ex:  Deve-se respeitar a interação genética x ambiente  Se a condição microclimática permite a produção de cafés finos alinhar com cultivares mais promissoras;  Se o histórico tem incidência de bebida rio na planta escolha de cultivares mais precoces;  Escalonar colheita: maturação precoce, media e tardia  Terrenos mais fracos alguns materiais tem maior % de grãos defeituosos
  17. 17. Cuidados na Lavoura Lavouras mal formadas  Desigualdade na arquitetura das plantas: Dano: desigualdade de maturação e doenças; Ação integrada: planejamento e boa formação,
  18. 18. Principal Problema e desafio
  19. 19. Fermentação Alteração do gosto pelas fermentações no fruto Principais gêneros de fungos :Aspergillus, Penicillium e Fusarium Bebida rio: Fusariun roseum, Aspergillus ochraceus e Aspergillus flavus, Bebida mole e dura: Cladosporium Fungos presentes tanto na planta quanto no solo
  20. 20. Biocontrole Estudos demonstram que o fungo Cladospurium tem ações de competição antagonista e parasitismo a fungos de ação deletéria da qualidade
  21. 21. Quando os fungos começam a danificar aos frutos A partir da maturação dos grão O aumento da população fúngica coincide com a conversão de compostos fenólicos em açúcares. A aplicação do Cladosporium, deve ser feita neste momento
  22. 22. Teste na Fazenda Santa Helena Apenas uma aplicação 60 dias antes antes da colheita foi o suficiente para a colonização do Cladosporium nos frutos e diminua consideravelmente a incidência de fungos potencialmente toxigênicos Inibiu a germinação de fungos potencialmente tóxicos por um período superior a 20 dias e hiperparasitou o conídio de Aspergillus Observações: - Alta eficiência sobre os frutos da roseta onde a aplicação foi direcionada manualmente; - Dificuldade na tecnologia de aplicação e cobertura dos frutos
  23. 23. Cuidados na Lavoura  Estes fungos danosos estão presentes em menor concentração na planta e maior no solo,  Colher o máximo de cafés na arvore;  Estratégias que permitam realizar a colheita o mais breve possível,  A desmucilagem pela fermentação anaeróbica prejudica menos a bebida comparada a física com esparramação fina no terreiro (Observações Faz. Santa Helena)
  24. 24. Biocontrole Linha de pesquisa que deve ser apoiada como prioritária Estudos são poucos e com resultados de alto potêncial • Fungicidas específicos ? • Alteração do substrato, pH ? • Barreira de proteção? • etc
  25. 25. Cuidados na Lavoura Pragas  Broca Danos: Quantitativo e qualitativo (defeitos e bebida) Ações integradas: Boa varrição + manejo químico estratégico (1ª aplicação 90 dias após florada principal + 2ª apl. 40 dias após); Esqueletamento
  26. 26. Cuidados na Lavoura Pragas  Nematóide, cigarra e berne: Danos: frutos menores, peneira baixa, frutos mal formados, desigualdade de maturação Ações integradas: Manejo químico anual e variedades resistentes, objetivo: planta vigorosa e raízes bem formadas
  27. 27. Cuidados na Lavoura Maturação  Uniformidade: Danos: seca desigual, defeitos, bebida Ações integradas: variedades, reguladores de maturação, colheita seletiva, ações de pós colheita; objetivo: Formar lotes de café com maior homogeneidade de grãos
  28. 28. Cuidados na Lavoura Doenças  Cercóspora Dano: desfolha, lesão e ma formação de frutos, queda de frutos, desigualdade de maturação Ação integrada: planta bem nutrida, controle preventivo
  29. 29. Catuai amarelo, sem controle e com controle da ferrugem Acauâ, resistente e Bourbon susceptível
  30. 30. Desafio Conhecer os mecanismos que interagem na qualidade dos frutos e transformar estes conhecimentos em tecnologias aplicáveis a melhoria das características fisicas e constitutivas dos grãos nas diferentes condições onde são cultivados Em resumo
  31. 31. Preparo do café na pós colheita André Luíz A. Garcia – Eng Agr. Fundação Procafé Alysson Vilela Fagundes– Eng Agr. Fundação Procafé
  32. 32. Influencia na qualidadeInfluencia na qualidade do Café:do Café: Condições da lavouraCondições da lavoura Localização/Micro ClimaLocalização/Micro Clima Nutrição e tratamento fitossanitárioNutrição e tratamento fitossanitário Cuidados no pós colheitaCuidados no pós colheita Via ÚmidaVia Úmida TerreiroTerreiro SecadoresSecadores Dimensionamento do Sistema de Pós ColheitaDimensionamento do Sistema de Pós Colheita
  33. 33. Influencia na qualidadeInfluencia na qualidade do Café:do Café: Condições da lavouraCondições da lavoura Localização/Micro ClimaLocalização/Micro Clima Nutrição e tratamento fitossanitárioNutrição e tratamento fitossanitário Cuidados no pós colheitaCuidados no pós colheita Via ÚmidaVia Úmida TerreiroTerreiro SecadoresSecadores Dimensionamento do Sistema de Pós ColheitaDimensionamento do Sistema de Pós Colheita
  34. 34. Lavoura:Lavoura: Localização/Micro climaLocalização/Micro clima Altitude da região Maiores altitudes – Melhores bebidas Altura da lavoura Evitar os pontos mais baixos dos terrenos Proximidades com grandes represas Ex: represa de Furnas (Sul de Minas)
  35. 35. 150 ha de Café
  36. 36. 150 ha de Café 15 a 20 ha com problema de bebida
  37. 37. Represa de Furnas – Sul de Minas
  38. 38. Lavoura:Lavoura: Nutrição e SanidadeNutrição e Sanidade Lavouras bem nutridas dão melhor rendimento e qualidade final de bebida; Lavouras sadias com alto enfolhamento podem ter uma qualidade de bebida inferior.
  39. 39. Influencia na qualidadeInfluencia na qualidade do Café:do Café: Condições da lavouraCondições da lavoura Localização/Micro ClimaLocalização/Micro Clima Nutrição e tratamento fitossanitárioNutrição e tratamento fitossanitário Cuidados no pós colheitaCuidados no pós colheita Via ÚmidaVia Úmida TerreiroTerreiro SecadoresSecadores Dimensionamento do Sistema de Pós ColheitaDimensionamento do Sistema de Pós Colheita
  40. 40. Processamento:Processamento:
  41. 41. Processamento:Processamento: água água 60% de umidade 11% de umidade
  42. 42. Processamento:Processamento: Café da Lavoura Moega de recepção Lavador Descascador DesmuciladorTanques Terreiros Natural = Lavoura – Terreiro Lavado = Lavoura – lavador – terreiro Descascado = Lavoura – lavador – descascador Despolpado = Descascado + Tanque Desmucilado = Descascado + Desmucilador
  43. 43. Natural:Natural:
  44. 44. Natural Lavado:Natural Lavado:
  45. 45. Cereja Descascado:Cereja Descascado:
  46. 46. Cereja Desmucilado:Cereja Desmucilado:
  47. 47. Cereja Despolpado:Cereja Despolpado:
  48. 48. Café despolpado Café cereja descascado Mais claro – sem mucilagem Mais escuro – com mucilagem
  49. 49. Cuidados na Lavoura:Cuidados na Lavoura: Fazer uma colheita bem feita sem deixar café Não deixar café cair ao chão Não deixar o café ensacado ou amontoado na lavoura por mais de 6 horas
  50. 50. Cuidados Chegada:Cuidados Chegada: Não deixar o café amontoado por mais de 4 horas na entrada da via úmida Não misturar lotes de cafés diferentes O funil de entrada deve ter ângulo > que 45°
  51. 51. Cuidados Via Úmida:Cuidados Via Úmida: •O café deve ser lavado e esparramado no mesmo dia. •Não misturar o café da árvore com o de varrição. •Trocar a água assim que a mesma não esteja mais translúcida. •Adição de substâncias alcalinas reduzem a proliferação de fungos. •Lavar todos os equipamentos retirando restos de cafés.
  52. 52. Água está Translúcida
  53. 53. Água não translúcida
  54. 54. Descascamento:Descascamento: •Alimentar os descascadores com uma carga que permita trabalho constante; •Descascamento do Passa e/ou Verde??? •Utilização de Centrifugas???
  55. 55. Alimentar os descascadores com uma carga que permita trabalho constante: Cargas altas provocam embuchamento, paralisando o processo por horas.
  56. 56. Consegue-se no máximo 40% de Verde Descascado após um período de amontoamento de pelo menos 24 horas. Iniciando-se a safra com 20% de Verde: 8% será descascado 12% será de baixa qualidade Dos 40% de verde que descascam... 10 a 20% são cereja e verde cana
  57. 57. Manejo do Café verde não descascado: 1.Primeiras 24 horas – deixar grão a grão no terreiro (sem revolver); 2.Segundo dia – passar o rodo revolvendo (uma vez) e deixar grão ao grão; 3.Terceiro dia – engrossar para 15 cm e revolver normalmente.
  58. 58. Passa descascado: Vantagens: Economia de terreiro Melhoria na qualidade Desvantagem: Café de difícil manejo
  59. 59. Passa Cereja
  60. 60. Centrífuga:Centrífuga: EntradadeCafé Centrifuga retirando a água livre do grão SaídadoCafé
  61. 61. Cuidados no Terreiro:Cuidados no Terreiro: •Cafés diferentes exigem cuidados diferentes; •Alguns cuidados estão ligados à construção; •Outros cuidados estão ligados ao manejo
  62. 62. Cuidados no Terreiro:Cuidados no Terreiro: •Construção: •Nunca nas baixadas •Área plana e bem drenada •Declividade de 1,5 a 2% •Face de exposição norte •Bem ventilado •Muretas e ralos (chuvas) •Pavimentação à escolha
  63. 63. Terreiro na Baixada Terreiro mais alto Declividade de 2% Muretas
  64. 64. Terreiro feito no ponto mais baixo da Fazenda
  65. 65. Terreiro feito no ponto mais alto da Fazenda
  66. 66. Importante:Importante: Necessidades básicas: 1.Vias de acesso 2.Dimensões e características do local 3.Água e Energia Nem sempre é possível escolher o local a construir! Nas construções antigas os terreiros eram feitos nos pontos mais baixos da Fazenda para ficar mais próximo da água. Nas construções novas os terreiros são feitos em pontos mais altos da Fazenda para acelerar a secagem do café.
  67. 67. Pavimentação Umidade Tempo em (dias) Volume inicial Espessura da camada no terreiro em (cm) Área terreiro (m2 ) Prova de Xícara Inicial Final Concreto 57.28 10.45 7 125 2.25 5.50 Mole Lama Asfaltica 57.33 10.48 8 100 2.25 4.40 Estritamente mole Suspenso 57.16 10.42 11 50 2.25 2.20 Mole Terra 57.29 10.80 12 45 2.25 3.30 Dura Pavimentação do terreiro 33% de diferença no tempo de secagem Diferença na qualidade da bebida Fonte: Borém e colaboradores
  68. 68. Cuidados no Terreiro:Cuidados no Terreiro: •Manejo em si: •Cafés bóias e cereja + verde (tradicional) •Cafés CD/Desmucilado e Despolpado (cuidados especiais)
  69. 69. Cuidados no Terreiro:Cuidados no Terreiro: •Cuidados tradicionais: •Lavar e esparramar o café no mesmo dia da chegada; •Evitar a mistura de lotes (máximo dois dias); •Café molhado – Leiras finas (máximo 5 cm); •Revolver de 8 a 10 vezes ao dia; •Revolvimento no sentido da sombra •Após o terceiro dia – aumentar as leira •Bóia = 10 cm •Cereja + Verde = 8 cm
  70. 70. Cuidados no Terreiro:Cuidados no Terreiro: •Cuidados tradicionais: •Com previsão de chuva – fazer leiras grandes no sentido da declividade; •Não amontoar antes da meia seca; •A partir da meia seca – amontoar nas horas mais quentes do dia; •Cobrir as leiras preferencialmente com panos de ráfia; •Esparramar assim que a neblina baixar;
  71. 71. Cuidados no Terreiro:Cuidados no Terreiro: Cuidados especiais (descascados): •Esparramar em camadas finas (3 a 5 cm) •Não fazer leiras •Revolver de 12 a 16 vezes por dia •Após três dias formar pequenas leiras •Rodos leves para não quebrar o pergaminho
  72. 72. Errado Sol deste lado da leira Sombra deste outro lado da leira
  73. 73. Errado
  74. 74. Certo
  75. 75. Secadores:Secadores: Secagem intermitente ou contínua Fluxos cruzados Grande capacidade de secagem Fácil manuseio e operação Risco de superaquecimento Grande consumo de energia Secagem desuniforme Baixa eficiência de secagem Secador Vertical ou Baú Secador Horizontal Secagem pode ser intermitente ou contínua Favorece a limpeza do produto Secagem uniforme Facilidade de manuseio Baixa eficiência energética Alto custo de investimento Pode ser usado como pré- secador Secador Leito Fixo Secagem pode ser intermitente ou contínua Baixo custo operacional Baixo investimento inicial Fácil construção Alto gradiente de umidade Pequena capacidade de secagem
  76. 76. Influencia na qualidadeInfluencia na qualidade do Café:do Café: Condições da lavouraCondições da lavoura Localização/Micro ClimaLocalização/Micro Clima Nutrição e tratamento fitossanitárioNutrição e tratamento fitossanitário Cuidados no pós colheitaCuidados no pós colheita Via ÚmidaVia Úmida TerreiroTerreiro SecadoresSecadores Dimensionamento do Sistema de Pós ColheitaDimensionamento do Sistema de Pós Colheita
  77. 77. Dimensões e Características:Dimensões e Características: •Disponibilidade de área para futuras ampliações •Localização •Leve encosta voltada para o Norte •Divisor de águas •Características do terreno •Boa drenagem •Ensolarado •Boa ventilação •Local alto (evitar o acumulo de umidade e frio)
  78. 78. Dimensionamento da Via úmida:Dimensionamento da Via úmida: Via Úmida = Duração da safra (dias) x N° de horas trabalhadas Volume (L) da safra Via Úmida = 60 (dias) x 5 horas/dia 1.500.000 L Via Úmida = 5.000 L/hora •Considerando: • produtividade média 30 sc/ha • período de processamento = 60 dias •Para 100 ha = 3.000 sacas Preciso de 5.000 L/hora Mercado disponibiliza: Lavadores: 5.000 – 10.000 e 20.000 L/h Despolpadores: 3.000 – 6.000 e 12.000 L/h Fazer do dimensionamento exato ou com sobras?
  79. 79. Dimensionamento de Terreiro:Dimensionamento de Terreiro: Considerações: •Área 100 ha com produtividade de 30 sc/ha •Tempo de safra de 90 dias •30% de Cereja + 15% Verde + 55% de Bóia •Espessura de secagem: • Cereja + verde = 8 cm •bóia = 10 cm •Cereja descascado = 4 cm •verde = 12 cm •Tempo de Secagem •Cereja + verde = 15 dias •Bóia = 8 dias •Cereja descascado = 5 dias •Verde = 15 dias Área do Terreiro = Vol de café diário (m3) x tempo de secagem (dias) Espessura de secagem
  80. 80. Dimensionamento de Terreiro:Dimensionamento de Terreiro: Área do Terreiro = Vol de café diário (m3) x tempo de secagem (dias) Espessura de secagem Café lavado e não descascado: Área do Terreiro = 7,52 m3 x 15 dias = 1.410 m2 0,08 m Cereja + Verde Área do Terreiro = 9,19 m3 x 8 dias = 735 m2 0,1 m Bóia Área Total do Terreiro = 1.410 + 735 = 2.145 m2
  81. 81. Dimensionamento de Terreiro:Dimensionamento de Terreiro: Área do Terreiro = Vol de café diário (m3) x tempo de secagem (dias) Espessura de secagem Café lavado e descascado: Área do Terreiro = 3 m3 x 5 dias = 400 m2 0,04 m Cereja Área Total do Terreiro = 400 + 315 + 735 = 1.450 m2 Área do Terreiro = 9,19 m3 x 8 dias = 735 m2 0,1 m Bóia Área do Terreiro = 2,51 m3 x 15 dias = 315 m2 0,12 m Verde
  82. 82. Dimensionamento de Terreiro:Dimensionamento de Terreiro: Área Total do Terreiro = 1.410 + 735 = 2.145 m2 Área Total do Terreiro = 400 + 315 + 735 = 1.450 m2 Café lavado e não descascado: Café lavado e descascado: 30%
  83. 83. Dimensionamento de Secador:Dimensionamento de Secador: Volume de Secagem = Vol café seco por h x tempo de secagem (h) Volume de café seco por h = tempo de funcionamento do secador Vol de café (L/dia) Volume de café seco por h = 24 horas 16.700 x 0,85 = 591 L/h Volume de Secagem = 591 L/h x 32 horas = 18.912 L Mercado disponibiliza: Secadores: 200 a 30.000 L
  84. 84. ESTRUTURA COMPLETA:ESTRUTURA COMPLETA: •Considerando: •Área de 100 ha • produtividade média 30 sc/ha • período de colheita = 90 dias •Via úmida = 5.000 L/hora •Terreiro = 1.500 a 2.200 m2 •Secador = 1 de 20.000 L •Beneficiamento = 1 de 100 sacas/dia •Barracão = 200 m2 Custo dos Equipamento e m ontagem = R$ 750.000,00
  85. 85. Considerações finais:Considerações finais: •Cada região, cada propriedade e talvez cada talhão tenha uma situação diferente. •Fazer um café descascado não é garantia de qualidade e nem sempre tem o melhor custo/benefício. •Cuidado com o dimensionamento da estrutura de pós colheita.
  86. 86. CONTATO andre@fundacaoprocafe.com.br (35)3214 1411 Agradecimentos Pesquisadores, Produtores, Técnicos e Auxiliares de campo envolvidos nas atividades Quando achamos que já chegamos paramos de avançar. (Mark W. Baker)

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