1) Os carboidratos servem como fonte de energia para os seres vivos e desempenham papéis estruturais e metabólicos importantes. 2) Eles são classificados em monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos. 3) Os carboidratos têm propriedades funcionais como higroscopicidade, umectância e texturização que são importantes em alimentos.

1. Carboidratos: estrutura,
classificação e propriedades
UNIVERSIDADE SALGADO DE OLIVEIRA
DISCIPLINA DE BIOQUÍMICA DO MOVIMENTO

2. Glicídios e Sacarídeos
Os termos glicídios e sacarídeos, do grego
GLYCIS e do latim SACHARUM significam doce.
Nem todos os CHO são doces.

5. • Servem de fonte básica de energia para
virtualmente todos os seres vivos (4 Kcal/g);
• Intermediários Metabólicos: Carboidratos
proporcionam um esqueleto para a formação de
outras moléculas carbônicas;
• Moléculas estruturais principalmente para
Plantas, muitos Fungos e Artrópodes (Ex.:
Celulose, Quitina);
• Reserva energética (Ex.: Amido, Glicogênio).
Funçōes dos Carboidratos

6. Propriedades Funcionais
 Higroscopicidade
• Os carboidratos (pp. monossacarídeos) são
higroscópicos (capazes de se ligar com a água
através de suas hidroxilas), absorvem água do ar
atmosférico. A frutose é o monossacarídeo
mais higroscópico. Sendo atribuído à maior
disponibilidade das hidroxilas da frutose.

7. Propriedades Funcionais
Umectância (capacidade de ligar água)
• Habilidade de ligar água no alimento é
denominada umectância. Dependo do produto
alimentício, pode ser desejável limitar a
entrada e/ou saída de água do alimento, como no
caso das geleias e doces. O uso de altas
concentrações de açúcar nestes produtos reduz a
atividade de água e aumenta a vida de prateleira.

8. Propriedades Funcionais
 Texturização
• Os carboidratos também apresentam a propriedade
de alterar a textura dos alimentos e por isso, são
considerados texturizantes, devido a elevada
solubilidade dos açúcares em água. Os açúcares
quando adicionados em altas concentrações podem
conferir aos alimentos consistência de sólido e podem
cristalizar.

9. Propriedades Funcionais
• Com exceção da sacarose, a doçura diminui com
o aumento de unidades de monossacarídeos nos
oligossacarídeos (apenas uma unidade de
monossacarídeo interage com a mucoproteína
do receptor da língua). O açúcar considerado como
padrão de doçura é a sacarose, ao qual se atribui
o valor de doçura relativo a 100.

10. Carboidratos: classificação
• Monossacarideos
• Dissacarídeos
• Oligossacarídeos
• Polissacarídeos
– Amido, Glicogênio, Celulose, etc.
– Amido Resistente
• Fibras

13. Monossacarídeos

14. Glicose

15. Glicose ou Dextrose
• Glicose (produto da fotossíntese) é a molécula
energética primária nos organismos vivos e o
monossacarídeo mais comum.
• A Glicose apresenta duas formas em anel: alfa-Glicose
e beta-Glicose.

16. Frutose ou Levulose
O açúcar mais doce = 160 Unidades
Presente no mel Frutose = cerca de 40%
Consumo de Frutose associado com a Síndrome Metabólica

17. Galactose
A maior fonte de galactose é o leite e os
derivados mas esta presente em vários
alimentos.

18. Monossacarídeos = Aldoses = Redutores
Triose Tetroses
Pentoses
Hexoses

19. Monossacarídeos = Cetoses

20. Poder Redutor
• Hidroxila (OH) heterosídica: é aquela ligada ao carbono
anomérico. Devido ao seu poder redutor, quando esta OH
apresenta-se livre, ela é capaz de reduzir soluções alcalinas de
metais como Fe3+, Cu2+, Ag+ . A esta propriedade denomina-se
poder redutor. Esta propriedade é muito usada para
determinações qualitativas e quantitativas de açúcares,
sendo os reagentes que contêm íons cúpricos (Cu2+) os mais
comumente utilizados.

21. Açúcares duplos: combinações de açúcares simples, podendo sofrer
desdobramento através da ação de enzimas. São carboidratos que por
hidrólise, formam 2 moléculas de monossacarídios iguais ou diferentes, mas
sempre um deles é a GLICOSE.

22. Dissacarídeos

24. Sacarose
• Extraída de vegetais: cana de açúcar,
beterraba açucareira.
• Surgiu em função do café – substituiu o mel de
abelhas como adoçante.
• Hidrolisada libera a glicose e a frutose
– Em 100 gramas de um açúcar mascavo, existem
85 miligramas de cálcio, 29 miligramas de
magnésio, 22 miligramas de fósforo e 346
miligramas de potássio.

25. Maltose
A maltose é obtida por hidrólise do amido de cereais
e tubérculos e é natural na uva, 2,2%.
Pode ser formada por fermentação, é o açúcar do
malte e da cevada
Combinação de Glicose + Glicose

27. Lactose
• Principal carboidrato no leite;
• Combinação de glicose + galactose;
• A lactase é obtida industrialmente a partir de
uma levedura (Torula cremoris) e seu emprego
é preconizado nas indústrias de laticínios;
• O leite previamente hidrolizado pode ser
consumido por pessoas intolerantes à lactose.

28. Lactose

29. Oligossacarídeos

30. Oligossacarídios
São carboidratos que por hidrólise, com 3 -10 unidades
de monossacarídios. São ligadas na posição beta-2,1 da
sacarose, o que os distingue de outros açúcares.
Exemplo: , e
Rafinose Estaquiose Verbascose

31. Oligossacarídeos
Não sendo suscetíveis à hidrólise podem ser
fermentados na microflora, no intestino grosso.
Alguns oligossacarídeos podem estimular o
crescimento da bifidobacteria, que é
potencialmente benéfica a saúde…
Alimento Funcional

32. Oligossacarídeos = Prebióticos
• São considerados alimentos prebióticos.
• São alimentos não digeríveis, como as fibras,
que beneficiam o estímulo seletivo,
crescimento e a atividade das bactérias do
cólon intestinal.
• A ingestão de prebióticos estimula o aumento
(crescimento) das bifidobactérias presentes
no organismo.

33. Maltodextrina
• Carboidrato formado pela ligação glicosídica
entre moléculas de glicose - em geral de 5 a 10.
• 02 moléculas de glicose formam a maltose, 3 ou
mais forma a maltodextrina.
• Maltodextrina é o produto da hidrólise do amido
• Por isso, ela é muito utilizada como repositor de
carboidrato, principalmente em atletas durante o
exercício prolongado, a “malto” é menos doce e
mais solúvel...

35. Polissacarídios
• Formados por grande número de unidades de
monossacarídeos unidos por ligações glicosídicas.
• São insolúveis em água, sem gosto, sem poder
redutor e possuem elevado peso molecular
(ex. amido, glicogênio, celulose).
• Materiais estruturais (nos vegetais: celulose,
hemicelulose e pectina; nos animais: quitina).
• Substâncias de reserva (Amido e Glicogênio)

36. Amido
• É o principal carboidrato da dieta;
• Carboidrato de armazenamento dos cereais,
raízes de vegetais e leguminosas;
• Contém somente monômeros de glicose
– Amilose (ligações glicosídicas α-1,4, cadeia
linear)
– Amilopectina (ligações glicosídicas α-1,4 e α-
1,6, cadeia ramificada)