O documento aborda a bioquímica dos compostos orgânicos nos alimentos, destacando sua presença em organismos vivos e produtos sintéticos, assim como sua importância e os riscos associados ao consumo excessivo. Apresenta ainda a classificação e funções de carboidratos, proteínas e lipídios, detalhando digestão e possíveis carências ou excessos desses nutrientes no organismo. A lactose é discutida em relação à sua presença nos laticínios e os problemas de intolerância que podem ocorrer devido à falta da enzima lactase.

1. BIOQUÍMICA DOS
ALIMENTOS

2. Compostos Orgânicos
Os compostos orgânicos são aqueles formados pelo elemento carbono. Eles
estão presentes em compostos naturais vegetais e animais e também em
compostos sintéticos.
Com exceção da água, a quase totalidade dos compostos formadores dos
organismos animais e vegetais são compostos orgânicos. Por exemplo, em
nosso organismo há mais de 60% em massa de compostos orgânicos.
Alguns exemplos desses compostos naturais estão presentes na forma de:
álcoois, açúcares, proteínas, lipídeos, vitaminas, enzimas, petróleos, óleos e
gorduras. Isso é tão verdade que, inicialmente, o termo “orgânico” foi
associado a compostos que somente podiam ser produzidos dentro dos
organismos vivos.

3. Entretanto, esse conceito mudou quando se descobriu que
existem sim muitos compostos orgânicos artificiais ou sintéticos, entre
eles temos: plásticos, medicamentos, cosméticos, detergentes,
produtos de limpeza, papéis, borrachas, tintas, produtos de higiene,
pesticidas, fertilizantes agrícolas, fibras têxteis etc.
Realmente, hoje se sabe da existência de mais de 19 milhões de
compostos orgânicos que além de tornar a nossa vida mais confortável,
propiciam a própria existência e manutenção da vida no planeta. É
bem verdade também que muitos compostos orgânicos podem trazer
malefícios para a saúde, como as drogas, e até mesmo alguns são
usados como armas químicas.

4. Glicídios
Glicídios, ou carboidratos, são moléculas orgânicas com estrutura
formada por átomos de hidrogênio e oxigênio e, eventualmente, de
outros elementos, como nitrogênio. De origem predominantemente
vegetal, além de exercerem função energética, podem desempenhar
papel estrutural.
Essas moléculas podem ser classificadas como monossacarídeos,
dissacarídeos ou polissacarídeos, de acordo com sua complexidade
estrutural.
Celulose

5. Hidrólise
A hidrólise é a quebra de uma molécula pela ação da água. A molécula
de água libera para a solução íons H+ e OH- e quando uma molécula é
quebrada um hidrogênio da molécula de água é transferido para um
dos fragmentos dessa molécula, e a hidroxila para outro, com isso
formando novos compostos.
- Digestão de carboidratos: sacarase (quebra a sacarose em glicose e
frutose), maltase (quebra a maltose em duas moléculas de glicose);
- Digestão de proteínas: protease (quebra a molécula da proteína em
aminoácidos);
- Digestão de lipídios: lipase (quebra as moléculas dos lipídios em
moléculas de colesterol, ácidos graxos e glicerol).

6. Proteínas
As proteínas são as macromoléculas orgânicas mais abundantes
das células, fundamentais para a estrutura e função celular. Elas são
encontradas em todos os tipos de células e nos vírus.
De peso molecular extremamente elevado, as proteínas são
compostas por carbono, hidrogênio, nitrogênio e oxigênio, sendo que
praticamente todas elas possuem enxofre. Elementos como ferro,
zinco e cobre também podem estar presentes.
Todas as proteínas são formadas por um conjunto de 20
aminoácidos, arranjados em sequências específicas variadas.

7. Ligações peptídicas
A ligação peptídica ocorre com a liberação de um hidrogênio do grupo amino de
um aminoácido, e da hidroxila do grupo carboxila do outro, liberando água.

8. Triglicerídeos
Ele é um material graxo, que no cotidiano corresponde a óleos
ou gorduras indispensáveis à nossa alimentação, de origem vegetal
(óleo de dendê, de caroço de algodão, de amendoim, de oliva, de
milho, de soja, de girassol, gordura de coco e manteiga de cacau) ou
animal (sebo bovino, fígado de bacalhau, manteiga feita do leite, banha
suína e óleo extraído da gordura de capivaras).
Visto que os triglicerídeos se encontram na forma de gordura na
alimentação que consumimos; eles circulam em nossa corrente
sanguínea e se armazenam no organismo, no tecido adiposo; mas não
pode ser em excesso, pois um nível alto de triglicerídeo pode causar
inúmeros problemas de saúde, incluindo o desenvolvimento de
pancreatite e doenças do coração.

9. Fórmula genérica, onde o R corresponde a um radical
hidrocarboneto, isto é, uma cadeia carbônica composta apenas de
carbonos e hidrogênios, sendo que, neste caso, possui mais de 11
carbonos.

10. Colesterol
O colesterol é um tipo de esteroide, ou seja, faz parte de um
grupo de lipídios caracterizado por apresentar um esqueleto carbônico
formado por quatro anéis fusionados. Apesar de ser fundamental para
o funcionamento do nosso corpo, o seu excesso está relacionado a
uma série de problemas de saúde.

11. Função do colesterol
Diferentemente do que muitas pessoas pensam, o colesterol é
essencial para o funcionamento adequado do nosso organismo e sem
ele nossa sobrevivência não seria possível. Ele é um componente
importante da membrana plasmática das células, das membranas das
organelas celulares e da bainha de mielina dos neurônios, atua como
precursor dos sais biliares e da vitamina D e também é utilizado na
síntese de alguns hormônios.

12. Trabalho em grupo
Cada grupo escolherá um rótulo nutricional e construirão um
infográfico destacando as funcionalidades dos nutrientes, e alertando
sobre seu consumo excessivo, como no caso dos alimentos ultra
processados, ricos em sódio, gordura e açúcar.
As produções poderão conter ainda informações sobre os
micronutrientes, como vitaminas e fibras, e seus benefícios para uma
dieta balanceada.

14. Mão na massa!!!!
Carboidratos
https://wordwall.net/pt/resource/20034768
Lipídios
https://wordwall.net/pt/resource/35176536
Colesterol
https://pt.quizur.com/trivia/voce-sabe-sobre-o-colesterol-
4Umb

15. Carboidratos
Outras denominações:
- Hidratos de carbono
- Glicídios, glucídios ou glícides
- Açúcares.
Ocorrência e funções gerais:
- São amplamente distribuídos nas plantas e nos animais, onde
desempenham funções estruturais e metabólicas.
Composição:
- São formados por C, H, O.
Classificação:
- Podem ser classificados como: monossacarídeos, dissacarídeos ou
polissacarídeos.

16. Monossacarídeos
São os compostos mais simples e que não podem ser
hidrolisados. Sua estrutura é uma cadeia de carbono linear e simples.
Como exemplo, podemos citar a glicose, frutose e galactose.

17. Dissacarídeos
Os dissacarídeos são o resultado da união entre dois
monossacarídeos por meio de uma ligação denominada glicosídica,
com liberação de uma molécula de água - processo este conhecido
como “síntese por desidratação”. A sacarose (glicose + frutose), lactose
(glicose + galactose), e maltose (glicose + glicose) são as mais
conhecidas.

18. DISSACARÍDEO COMPOSIÇÃO FONTE
Maltose Glicose + Glicose Cereais
Sacarose Glicose + Frutose Cana-de-açúcar
Lactose Glicose + Galactose Leite

19. Polissacarídeos
São moléculas formadas por um grande número de monossacarídeos,
formam grandes cadeias orgânicas, podendo apresentar outros elementos, além
dos três principais já citados, em sua estrutura. São insolúveis em água, permitindo
que alguns destes, como o amido e glicogênio, executem importante papel relativo
ao armazenamento de energia de vegetais e animais, respectivamente; sem que
seja requerido um espaço considerável para tal. Nestas situações, disponibilizam
moléculas de glicose por uma reação denominada hidrólise.

20. POLISSACARÍDEO FUNÇÃO E FONTE
Glicogênio Açúcar de reserva energética de animais e
fungos
Amido Açúcar de reserva energética de vegetais e
algas
Celulose Função estrutural. Compõe a parede
celular das células vegetais e algas
Quitina Função estrutural. Compõe a parede
celular de fungos e o exoesqueleto de
artrópodes
Ácido hialurônico Função estrutural. Cimento celular em
células animais
POLISSACARÍDEO FUNÇÃO E FONTE
Glicogênio Açúcar de reserva energética de animais e
fungos
Amido Açúcar de reserva energética de vegetais e
algas
Celulose Função estrutural. Compõe a parede
celular das células vegetais e algas
Quitina Função estrutural. Compõe a parede
celular de fungos e o exoesqueleto de
artrópodes
Ácido hialurônico Função estrutural. Cimento celular em
células animais

21. Oxidação
- A oxidação do açúcar fornece energia para a realização dos processos
vitais dos organismos.
- A oxidação (completa) fornece CO2 e H2O.
- Cada grama fornece aproximadamente 4 kcal, independente da
fonte.
GLICÓLISE - https://youtu.be/Lc24euNsNhg

22. Carência
A falta de carboidratos no organismo manifesta-se por sintomas
de fraqueza, tremores, mãos frias, nervosismo e tonturas, o que pode
levar até ao desmaio. É o que acontece no jejum prolongado.
A carência leva o organismo a utilizar-se das gorduras e reservas
do tecido adiposo para fornecimento de energia, o que provoca
emagrecimento.

23. Excesso
Os carboidratos, quando em excesso no organismo,
transformam-se em gordura e ficam acumulados nos tecidos
adipósitos, podendo causar obesidade e arterosclerose (aumento dos
triglicerídeos sanguíneos).

24. Glicemia
- É a taxa de glicose no sangue.
- Varia em função da nossa alimentação e nossa atividade.
- Uma pessoa em situação de equilíbrio glicêmico ou homeostase
possui uma glicemia que varia, em geral, de 80 a 110 mg/dL.
- Segundo recente sugestão da Associação Americana de Diabetes, a
glicemia normal seria de 70 a 99 mg/dL.

25. Trabalho em grupo
Vocês irão pesquisar ou elaborar uma receita que contenha o
carboidrato como macronutriente predominante, e que seus
ingredientes possuem baixo índice glicêmico.

26. O que é Lactose?
A lactose é considerada o açúcar do leite, que faz parte de um grupo
de vários nutrientes importantes para manter o organismo saudável
(carboidrato).
Este açúcar está presente em alimentos lácteos, sendo neste caso o
leite e seus derivados.
A lactose é um dissacarídeo composto pelos açúcares glicose e
galactose, quando atingir o intestino é hidrolisada pela enzima lactase
(enzima digestiva) e degradada de uma molécula de glicose para uma
de galactose, absorvível pelo organismo e também fonte de energia
para os microrganismos do cólon).
https://www.youtube.com/watch?v=jOH2oh8THxU

27. TEORES DE LACTOSE DE ALGUNS ALIMENTOS
TÍPICOS
A lactose está presente em alguns alimentos derivados do leite.
O Quadro abaixo apresenta os teores médios de lactose (g) por porção
de 100 gramas de produto.

28. Os queijos duros têm teor de lactose insignificante, pois 98% é perdida
no soro de leite e seu consumo é geralmente bem tolerado;
O iogurte tem um teor de lactose parecido com o leite, apesar da
fermentação ser responsável para a conversão de cerca de 30% de
lactose em ácido láctico;
O iogurte é bem tolerado por aqueles com intolerância à lactose.
Existem razões possíveis para isto, sendo uma delas, o tempo de
trânsito intestinal lento do iogurte, que aumenta a chance da lactose
ser hidrolisada pela lactase. Outra hipótese é que a ação da lactase,
inerente das culturas utilizadas para produzir iogurte, ajuda na
digestão da lactose, desde que a cultura esteja ativa, ou seja, que o
iogurte não seja pasteurizado;

29. INTOLERÂNCIA À LACTOSE
A lactase é uma enzima digestiva que age na lactose, hidrolisando-a em
galactose e glicose que são absorvíveis pelo organismo e também fonte de
energia do cólon.
A intolerância à lactose pode estar presente desde o nascimento por um
defeito congênito, ou aparecer na infância ou idade adulta.
Os sintomas da intolerância são o inchaço do abdômen, diarreia, câimbras
intestinais, vômitos e às vezes emagrecimento.
Os adultos intolerantes à lactose normalmente adotam diminuir ou
interromper o consumo de leite e seus derivados ou também uma
suplementação contendo lactase.
Já para as crianças, o leite é necessário para o bom desenvolvimento do
organismo, com isso os produtos especiais sem lactose permitem esse
consumo

30. Os intolerantes à lactose apresentam principalmente dores no
intestino.
É importante saber que a intolerância à lactose ocorre por conta da
falta da enzima lactase na sua reação no organismo humano, que é
indispensável para os microrganismos do cólon, a mesma é fermentada
a ácido lático, metano (CH4) e gás hidrogênio (H2), o gás produzido
caracteriza desconforto e problema de flatulência intestinal.
O ácido lático produzido pelos microrganismos é rapidamente ativo e
atrai a água para o intestino, assim como a lactose não é digerida,
causa a diarreia

31. Existem três tipos de intolerância à lactose,
sendo:
Intolerância à lactose primária - Na infância o corpo produz muita
enzima lactase, pois o leite é a primeira fonte necessária de nutrientes
após o nascimento para o desenvolvimento da criança.
Normalmente o corpo vai diminuindo a quantidade de lactase
conforme a pessoa vai ficando mais velha e variando também no seu
consumo de leite, com acréscimo de novos alimentos.
Portanto, com esse declínio na produção de lactase pode levar à
intolerância à lactose.
Sendo que a intolerância primária poderá ser o resultado do avanço da
idade.

32. Intolerância à lactose secundária - Ocorre quando o intestino delgado
deixa de produzir a quantidade necessária de lactase pelo fato de ter
alguma doença ou cirurgia.
As doenças que podem levar a um quadro de intolerância à lactose
secundária são a celíaca, a gastroenterite e a doença de Crohn, por
exemplo.
Com isso a intolerância a lactose secundária é o resultado de alguma
doença ou ferimento.

33. Intolerância à lactose congênita – É raro, embora seja possível, que os
bebês nasçam com intolerância à lactose pelo fato de ter uma
deficiência total de lactase no organismo.
Essa é uma herança autossômica recessiva (herdadas tanto do pai
quanto da mãe) e é passada de geração para geração, significando que
o pai e a mãe necessitam transmitir o gene (unidade fundamental da
hereditariedade), da intolerância à lactose para o filho para que ele
tenha o problema.
Então a intolerância à lactose congênita é quando a pessoa ou a família
já nascem com a doença.