Aula 7 [Salvo automaticamente].ppt formação de preço

Formação do Preço de
venda
1
BRAGA,2012
GESTÃO DE CUSTOS E PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO

Os Preços
2
Preço é a quantidade de dinheiro que o consumidor paga para
adquirir um produto e que a empresa recebe em troca da
venda desse produto.
O preço é fator importante na decisão de compra, pois, em
mercados competitivos, o cliente considera seu desembolso
financeiro altamente relevante.
Na compra de um produto, o cliente
leva em consideração a qualidade, a
disponibilidade, a assistência técnica, a
entrega e é influenciado por anúncios
feitos por lojistas e fabricantes.
Isso quer dizer que o preço deve ser
compatível com as exigências do
mercado, bem como o lucro que a
empresa deseja obter e com a garantia
da sobrevivência do negócio.

Os Preços
3
• Um mercado cada vez mais informado e exigente
busca:
 Custo (econômico com qualidade, serviços e bom
atendimento)
 Tudo a um preço justo.

Os Preços
5
Hoje
Para a empresa
LUCRO = PREÇO - CUSTO

Os Preços
6
Saber formular o preço de forma
correta certamente vai aumentar
em muito a competitividade de sua
empresa, mas não se pode levar
apenas ele em consideração, é
fundamental que você acompanhe
o que está ocorrendo no mercado.
Preço tem que buscar o equilíbrio
entre os fatores internos e externos
relativos à
sua empresa de forma a lhe
proporcionar o lucro desejado.

Os Preços
7
• Existem momentos em que a questão do
preço é um dilema para muitos empresários.
 Custo da matéria-prima elevada por fatores
alheios (excesso ou falta de chuva, perdas
de safras, crescentes exportações,
substituição de cultura, atravessadores e
até desperdícios durante o abastecimento).

Os Preços
8
• Repassar ou não o custo dos insumos para os preços
pode pesar no bolso do cliente ou no da empresa.
O dilema que vive empresário é:
Se não alterar o preço, ficará com lucro menor
ou no prejuízo.
Se aumentar o preço, o cliente pode não
gostar e questionar.

Formação de Preços de Vendas
9

10
• O preço de venda dos itens do cardápio de um
restaurante devem obrigatoriamente cobrir
todos os custos e despesas envolvidos na
sua produção e garantir a margem de lucro
pretendida pelo dono do estabelecimento.

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Para calcular o preço de venda de um prato ou, de um produto da área de
Alimentos e Bebidas, temos alguns critérios:
Os critérios subjetivos que não levam em conta os custos de cada processo que
historicamente são bastante utilizados.
O critério baseado nos custos diretos e indiretos do produto final.
Intuição – o proprietário ou gerente leva em conta o que acha que vale seu
produto e o que o cliente pagaria por ele.
Competidores – avalia o que o mercado cobra por produto similar, então,
precifica o seu produto com base na concorrência. Não leva em consideração
nenhuma estrutura de custos, que com certeza, de empresa para empresa
haverão de ser diferentes.

Critérios Subjetivos:
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Psicológico – estabelece um preço com base em um pressuposto do que o cliente
pagaria. Como uma idéia inicial para a formação de preço que se alia à composição
dos custos do produto seria ideal.
Porém, sendo só pressuposto, é fraco.
Tentativa e erro – estabelece um preço por um tempo e analisa o resultado. Não
possui sentido financeiro e expõe a empresa a seguidas mudanças de preço.

Critério Baseado nos Custos:
13
Critério Baseado nos
Custos:
• A formação do preço
dos produtos está
baseada nos custos
diretos e indiretos do
produto final.
• As margens de lucro
adicionadas a esses
custos serão reais.
• O ponto a ser levado
em consideração será
o da aceitação do
preço pelo público
consumidor.

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• Formar o preço baseado no custo significa colocar todos os
custos fixos e variáveis e a margem de lucro desejada no
seu preço.
• É um dos critérios mais utilizados para o cálculo do preço
de venda, por ser prático, é o mais difundido no mundo dos
negócios, pois consiste na simples aplicação de um índice
sobre o custo.
https://www.youtube.com/watch?v=42JqdlTIbt4

15
Esse índice é conhecido como MARK-UP (remarcar para cima),
que pode ser divisor ou multiplicador.

MARK-UP
16
• É um índice que aos ser aplicado sobre o custo ,
obtém-se o preço de venda.
•Incrementará o custo, de forma a tornar o preço de venda
apto a pagar o custo do produto, todos os outros custos
variáveis que incidam sobre ele – como os impostos, as
comissões ou qualquer outra despesa que varie com o
preço de venda – e o lucro.

Composição do Mark-up:
17
• Impostos e taxas que incidem sobre o preço de
venda;
• Comissões sobre vendas;
• Lucro desejado sobre a venda;
• Qualquer outra despesa que esteja relacionada
com o preço de venda e que possa ser definida
como uma porcentagem dele, como por
exemplo, o marketing direto.
• Despesas administrativas, que possam, com
cuidado, ser transformadas em porcentagens do
preço de venda.

Mark-up
18
Mark-up divisor = 1 – margem
ou
Margem = 1 – mark-up divisor

EXEMPLO:
19
 Suponhamos que o custo de um produto
comercializado seja R$ 50,00. Qual será o seu
preço de venda?
O contador ajudou a formar a seguinte estrutura
do mark-up:
%
ICMS 17,0
PIS 0,65
COFINS 3,0
Comissão 2,0
Marketing direto 3,0
Despesas Financeiras 2,38
Lucro 20,0
Total 48,03 (margem)

Resposta
20
 O preço de venda (PV) procurado representa
100%.
 Se o PV equivale a 100%, e todas as variáveis
sobre o preço de venda representam 48,03%,
então o custo será:
 100% - 48,03% = 51,97% (do preço de venda)

21
 Colocando os valores em decimais, teremos:
 1 – 0,4803 = 0,5197
 O valor 51,97%, ou em decimal 0,5197, é o mark-
up divisor.
Mark-up = 100 – 48,03/100
Mark-up = 0,5197

22
 Sendo assim podemos sempre dizer que:
 Mark-up divisor = 1 – margem
ou
 Margem = 1 – mark-up divisor
Para encontrar o PV basta usar uma regra de três, pois os
R$ 50,00 de custo representam 51,97%, assim teremos:
51,97%--------------R$ 50,00
100% ---------------- PV
PV:

23
Transformando os números expressos em porcentagem para
decimais, teremos:
0,5197-------------R$ 50,00
1 ------------------- PV
PV = (50 x 1) / 0,5197
PV = R$ 50,00 / 0,5197 = R$ 96,21
Ou então:
PV = Custo / mark-up divisor
PV = R$ 50,00 / 0,5197 = R$ 96,21

Resposta Mark-up multiplicador
24
 Mark-up Multiplicador é o inverso do mark-up divisor. (dividir um valor por um
número é o mesmo que multiplicá-lo pelo inverso desse número). Assim:
Markup multiplicador = 1/0,5197
1,9242 é o mark-up multiplicador.
PV = Custo x mark-up multiplicador
PV = 50 x 1,9242
PV = 96,21
Mark-up multiplicador = 1/ Mark-up divisor

FICHA TÉCNICA
Um restaurante após fazer a ficha técnica de um prato , chegou em um total de
R$18,65 de custos diretos. No ato da venda, o comerciante paga impostos totais
de 17%, paga comissão ao garçom de e 10% e deseja ganhar 32% sobre o preço
de venda.
Responda.
a) Quais os mark-up divisor e multiplicador?
b) Qual o preço de venda do prato?

FICHA TÉCNICA
RESPOSTA
Preço Custo = R$ 18,65
%
Impostos 17
Comissão 10
Lucro 32
TOTAL 59
TOTAL DECIMAL = 0,59
Mark-up divisor = 1 – 0,59
Mark-up = 0,41
Mark-up multiplicador = 1 / 0,41
Mark-up = 2,49
b) Qual o preço de venda do vinho?
PV = 18,65/ 0,41
PV = 45,48

FICHA TÉCNICA
ATIVIDADE
O Preço do Nhoque de mandioquinha com carne do Sol do restaurante
Rosas, esta no cardápio por R$ 35,90. Os custos diretos calculados pelo
Chef na ficha técnica foi de R$ 16,70. As despesas gerias do restaurante
têm se mantido em torno de 12%. Os garçons recebem 10% de comissão e
os impostos totais pagos representam 10%.
Quanto o restaurante está ganhando sobre o faturamento?
LUCRO
Lucro = PV – Custo total
Custo Total = CD/ MKD

FICHA TÉCNICA
PV = 35,90
CD = 16,70
DG = 12%
CG = 10%
Imp = 11%
Mark-up divisor = 1 – (DG + CG + Imp)
= 1 – 0,33 = 0,67
Custo Total = CD / Mkd
Custo Total = CD/MKD
= 16,70/0,68 = 24,55
Lucro = 35,90 – 24,55 = 11,35

Exercício 1
29
Um prato apresentou um custo total de R$ 7,00. O restaurante
paga 5,6% de impostos, 5% de comissão aos colaboradores
comissionados, tem um histórico de despesas gerais em torno de
9,0% das vendas e quer ter um lucro de 45% sobre o preço do
prato. Calcule o preço do cardápio.
Custo R$ 7,00
Imp. 5,6%
Com. 5%
DG 9%
Lucro 45%
Margem = ?
Mark up = ?
PREÇO DE VENDA = ?

Exercício 1
30
Um prato apresentou um custo total de R$ 7,00. O restaurante paga
5,6% de impostos, 5% de comissão aos colaboradores comissionados,
tem um histórico de despesas gerais em torno de 9,0% das vendas e
quer ter um lucro de 45% sobre o preço do prato. Calcule o preço do
cardápio.
RESP: PREÇO DE VENDA 19,45 REAIS
Margem = 64,6% = 0,64
Mark up divisor = 1- 0,64 = 0,36
PREÇO DE VENDA = 7,00/0,36 = 19,444
Mark-up divisor = 1-margem

Exercício 2
31
Um restaurante comprou vinho ao preço de R$ 30,00 a garrafa.
No ato da venda, o comerciante paga impostos totais de 20%,
paga comissão ao garçom de e 5% e deseja ganhar 30% sobre o
preço de venda.
Mark-up divisor = 0,45
Mark-up multiplicador = 2,23
b) Qual o preço de venda do vinho?
PV = R$ 67,00
Margem = 55% = 0,55
Mark-up D = 1 – Margem
Mark-up M = 1/Mark-up divisor
PV = Custo x Mark-up multiplicador
PV = Custo/ Mark-up divisor

Exercício 3
32
Um restaurante decidiu baixar o preço de sua pizza para ganhar clientes e
determinou vender cada unidade por R$ 12,00. O custo direto de produção
da pizza é de R$ 7,00. As despesas gerias do restaurante têm se mantido
em torno de 11% do faturamento. Os garçons recebem 10% do
faturamento e os impostos totais pagos representam 9%.
Margem = 30% = 0,30
PV = 12,00
Custo = 7,00
DG = 11%
Com. = 10%
Imp. = 9%

Exercício 3
33
O Lucro
Margem = 30% = 0,30
Custo Total = CD x Mark-up
Mark-up divisor = 1 – 0,30 = 0,7
Mark-up multiplicador = 1/0,7 = 1,43
Custo Total = 7,00 x 1,43 = 10,01
Lucro = 12,00 – 10,01 = 1,99
% Lucro = (1,99 / 12,00) x 100 =
16,58%

Exercício 4
34
Um restaurante investiu em tecnologia da informação e diminuiu suas despesas
gerais, que antes representavam 11% do faturamento, para 9%. Conseguiu também
um benefício fiscal e reduziu seus impostos de 9% para 5,6%. A ficha técnica de um
de seus pratos aponta um custo por porção de R$ 6,70. O restaurante paga aos
garçons comissão de 5% e trabalha com uma margem de lucro sobre o faturamento
de 50%.
Qual deve ser o preço do prato no cardápio?
Margem = 69,6% = 0,696
Custo = 6,70
DG = 9%
Com. = 5%
Imp. = 5,6%
Lucro = 50%

Exercício 4
35
Qual deve ser o preço do prato no cardápio?
Margem = 69,6% = 0,696
Mark up divisor = 1- 0,696 = 0,304
PREÇO DE VENDA = 6,70/0,304 = 22,04

Exercício 5
36
Um restaurante self-service fez um estudo detalhado de seus custos e observou
que o custo médio de uma refeição com 450 g está em torno de R$ 3,00. Esse
custo já inclui o rateio das despesas gerais do restaurante. Sobre o faturamento,
o restaurante calcula 10% e divide entre os garçons e colaboradores que
trabalham no salão, paga 7% de impostos e deseja ter 60% de lucro. Quanto
deve ser o preço por quilo cobrado do cliente?
Margem = 77% = 0,77
Custo Kg = 6,67
Com. = 10%
Imp. = 7%
Lucro = 60%
450 gr = 3,00
1000 gr = x
450X = 3000
X = 3000/450 = 6,67

Exercício 5
37
Quanto deve ser o preço por quilo cobrado do cliente?
Margem = 77% = 0,77
Mark up divisor = 1- 0,77 = 0,23
PREÇO DE VENDA = 6,67/0,23 = 29,00

Tabela de Mark-up e lucro
38
 Algumas vezes os donos do estabelecimento decide
aplicar um único mark-up para grupo de produtos do
restaurante;
 Quando escolhe um valor p o mark-up define-se
também a margem:
 Margem= 1- mark-up
 margem = Lucro + somatorio%

Suponha a seguinte estrutura de mark up
de um restaurante...
39
 Impostos: 10%
 Comissões: 5%
 Despesas gerais: 10%
 Lucro: ?
 TOTAL: 25% margem sem lucro
Margem = 25% = 0,25

Calculando o mark-up multiplicador 1,5
40
Margem = 25% = 0,25
Mark up Divisor 1/1,5= 0,6667
Margem= 1- markup= 1-0,6667= 0,3333
Se a soma da estrutura do mark up, sem o lucro é 25%,
pode-se escrever:
0,3333= 0,25+ lucro
Lucro= 8,33%
Margem= 1- mark-up
margem = Lucro + somatorio%

Exercício 6
41
O Restaurante SMART FOOD Possui preço médio de pratos
correspondente a R$ 50,00. Sobre a venda de um restaurante incidem
impostos de 6%. As despesas administrativas têm apresentado um
comportamento estável, representando 25% sobre o faturamento. Os
colaboradores comissionados recebem 10% das vendas, e os custos direto
médio do prato é de R$20. Qual o lucro que o restaurante está adotando?
Mark-up D = 1 – 0,41= 0,59
Mark-up M = 1/0,59 = 1,694
Custo Total = 20 x 1,694 = 33,88
Lucro = 50,00 – 33,88 = 16,12
Lucro% = 16,12/50,00 x 100 = 32,24%
Margem = 41%= 0,41
Lucro% = Lucro/PV x100

Exercício 7
42
O Bistrô Delicious, aferiu a média de custo direto per capita de R$40.
Sobre a venda de um restaurante incidem impostos de 15%. As despesas
administrativas têm apresentado um comportamento estável,
representando 30% sobre o faturamento. Os colaboradores comissionados
recebem 10% das vendas, e o dono do restaurante adota uma margem de
lucro de 50%. Qual o Valor per capita, que o restaurante está projetando?
Mark-up D = 1 – 0,55 = 0,45
Mark-up M = 1/0,45 = 2,22
Custo Total = 40 x 2,22 = 88,88
Mark-up D = 1 – 0,5 = 0,5
PV = 88,88/ 0,5 = 177,77
Margem = 55% = 0,55

Exercício 8
43
O “Cinnamon Flavors” tem pratos com preço de venda médio de R$ 77,00.
Ao faturamento do restaurante incidem impostos de 25%. As despesas
administrativas têm apresentado um comportamento estável,
representando 25% da Receita Total. Os garçons e a cozinha recebem
10% das vendas, e o dono do restaurante adota uma política de lucro de
70%. Qual o custo direto médio por prato?
LUCRO = PV x %LUCRO = 77,00 X 0,7 = 53,90
53,90 = 77,00 – Custo total = 77,00 – 53,90 = 23,10
Mark-up D = 1 – 0,6 = 0,4
23,10= CD / 0,4 = 9,24
Margem = 60% = 0,6

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