3. ERVAS E ESPECIARIAS
Ao longo do tempo e da evolução da
Humanidade, as Ervas Aromáticas e as Plantas
Condimentares foram sendo associadas como:
• Crenças e ritos mágicos;
• Oferendas (símbolos de purificação);
• Cozinha (melhor sabor e melhor digestão);
• Destilação de mostos vinícolas;
• Estudos Químicos e Investigações.
4. ERVAS E ESPECIARIAS
As Ervas são folhas de várias plantas, e leva-se em conta
seu sabor, aroma e qualidades medicinais e por isso são
utilizadas na culinária, na medicina e com propósitos
espirituais. As principais ervas são: manjericão, orégano,
cebolinha, dill, manjerona, salsa, alecrim, sálvia, hortelã,
tomilho. Devem ser usadas frescas pois o calor do
cozimento diminui seu aroma.
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5. ERVAS E ESPECIARIAS
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As especiarias produtos aromáticos produzidos
principalmente com a casca e as sementes das plantas.
As principais especiarias são pimenta do reino, canela, noz-
moscada, cravo da índia, anis estrelado, baunilha,
cardamomo, gengibre, coentro, pir piri (pimenta malagueta),
mostarda em grão, açafrão, pimenta da Jamaica.
As ervas e especiarias podem ser encontradas secas, inteiras
e moídas ou misturadas, porém apresentam um aroma menor
comparado com a inteira.
7. MISE EN PLACE DE TRABALHO
❖Muitas ervas e outros vegetais precisam ser preparados
com antecedência antes de estarem prontos para ser
servidos ou usados como ingredientes em um prato, devendo
ser limpos, descascados, fatiados, ou cortados em cubos.
❖Podem-se utilizar vários cortes para moldar vegetais e
ervas.
❖ Dominar totalmente as habilidades com a faca inclui
preparar vegetais adequadamente para cortar, utilizar
diversos utensílios de corte e fazer cortes uniformes e
precisos.
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8. MISE EN PLACE DE TRABALHO
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Mise em place
• “tudo em seu devido lugar” – ORGANIZAÇÃO
• Pré-preparar tudo: molho, cortes, porcionamento.
Vantagens
•Diminui o tempo total de preparo
•Exige menor número de funcionários
9. IMPORTANTE:
Os corte nos vegetais devem ser semelhantes na forma e no tamanho, de
modo que cozinhem por igual e tenham aparência atraente e
caprichada;
A qualidade dos vegetais é determinante na qualidade dos pratos:
procedência, maturação, frescor e armazenamento
O manuseio deve ser com cuidado para que se mantenha seu sabor, sua
cor e seu valor nutritivo em todos os estágios de preparo e cozimento.
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10. IMPORTANTE:
Selecionar o utensílio adequado para o trabalho e manter
esse utensílio em boas condições de funcionamento.
Ter uma chaira a
mão enquanto
estiver efetuando os
cortes facilita esse
processo
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A chaira não afia as laminas cegas como as pedras
de amolar, mas mantém o gume afiado. Tenha uma
á mão e sempre amole a facas antes de usá-las.
11. IMPORTANTE:
Os itens mal cortados dão a impressão de falta de cuidado
e podem estragar a aparência do prato.
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16. HIGIENIZAÇÃO DE VEGETAIS
É primordial que antes dos vegetais serem descascados que eles sejam bem
lavados e higienizados para evitar que a sujeira, bactérias e outros
contaminantes;
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17. DESCASCANDO VEGETAIS
Nem todos os vegetais precisam ser descascados antes de ser
cozidos, mas quando isso for necessário, deve-se usar um
utensílio que remova a pele com precisão e uniformidade
retirando apenas o estritamente necessário da polpa comestível
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18. DESCASCANDO VEGETAIS - FACAS
De casca grossa: faca chef - abóbora, melancia
De casca fibrosa: faca de legumes ou descascador de lâmina
giratória – vagem, salsão
De casca fina: descascador de lâmina giratória – cenoura,
aspargo
A faca de legumes pode substituir o descascador se
usada de num ângulo de 20° em relação a superfície do
vegetal, passando a lâmina logo abaixo da superfície
para retirar uma camada fina
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19. CORTES BÁSICOS COM FACA
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O corte de produtos em tamanhos e formatos
uniformes é importante por duas razões:
1. Garante o cozimento uniforme.
2. Realça a aparência do produto.
Cortes Irregulares
Cortes Regulares
Obs: Domínio adquirido com muito treino e tempo
21. CORTES IRREGULARES
Para ingredientes que serão depois coados e desprezados ou batidos no liquidificador, em
geral se usa picar grosseiramente.
Fatiar ou cortar em intervalos regulares até que estejam relativamente uniformes.
Picar finamente é o corte adequado para muitos vegetais e ervas
Cuchillo Picador
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PICAR
24. TÉCNICAS DE PREPARO ESPECÍFICAS - TOMATE
Podem ser cortados em fatias, com uso de faca especial serrilhada ou com a chef
Tomate Concassé: descascado, sementes retiradas e depois picado.
Existem algumas nomenclaturas regionais para o tomate concassè:
Francês – sem pele e sem semente
Italiano – sem pele e com semente
Espanhol – com pele e sem semente
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CORTES IRREGULARES
25. TÉCNICAS DE PREPARO ESPECÍFICAS - TOMATE
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CORTES IRREGULARES
Para retirar a casca, faz-se um corte raso em x no fundo do tomate e retira-se o
talo, o melhor procedimento é o branqueamento, para que a pele se solte da polpa
27. CHIFFONADE
É usado para vegetais e ervas de folha, resultando em tirinhas fina com
frequência usadas como guarnição ou camada inferior
Para vegetais verdes em folhas grandes, como a couve, enrola-se as folhas em
cilindros antes de cortá-las
Folhas menores, como manjericão, devem ser empilhadas, uma sobre as
outras, depois são enroladas em cilindros e cortadas
O uso de faca chef é o mais adequado para fazer cortes bem finos, paralelos, e
produzir tiras finas
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CORTES REGULARES
Julienne e Batonnet
São cortes longos, retangulares.
Estão relacionados: julienne fina, julienne ou
allumette (palito de fósforo), batonnet, pont
neuf
Deve-se dar uma forma quadrilátera para os
vegetais
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CORTES REGULARES
Julienne e Batonnet
Exemplos:
➢Julienne Fina: corte com o mesmo processo do julienne, mas a
espessura das fatias é mais fina. 1,5 mm x 1,5 mm x 3 a 5 cm
➢Julienne: corta-se o legume em fatias longitudinais, que depois
são cortadas em bastões com 3mm x 3mm x 2.5 a 5 cm.
➢Bastonetes: corte longitudinal com 6mm x 6mm x 5 a 6cm.
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CORTES REGULARES
Pont - Neuf:
Formato de bastões grossos e regulares: 12 mm X 12 mm X 6-7,5 cm.
Batonnet:
Formato de bastões grossos e regulares: 6 mm X 6 mm X 6-7,5 cm
(aproximadamente da espessura de um dedo).
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CORTES REGULARES
Julienne (ou allumette ou palito):
Formato de tiras com 3 mm X 3 mm X 6 cm (aproximadamente a espessura de um
palito de dente).
Ex: sopas, consomes e saladas
36. CUBOS: DERIVAM DE JULIENNES E BATTONET.
JUSTA-SE OS CORTES E SE FAÇA CORTES LATERALMENTE EM INTERVALOS
UNIFORMES
Brunoise: cubos com 3mm x 3mm x 3mm. Em geral, este corte
tem como 1a parte o julienne fina.
Cubos pequenos: 6mm x 6mm x 6mm.
Cubos médios ( jardinière): 1 cm x 1 cm x 1cm.
Cubos grandes ( macedóine): 2 cm x 2 cm x 2cm.
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CORTES REGULARES
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CORTES REGULARES
Cubo grande:
Formato de cubos de 2 cm X 2 cm X 2 cm.
• Cubo médio ou parmentier :
Formato de cubos de 12 mm X 12 mm X
12 mm.
Cubo pequeno ou macedônio:
Formato de cubos de 6 mm X 6 mm X 6
mm (Feito a partir do Batonet).
Ex: sopas, molhos
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CORTES REGULARES
• Brunoise:
Formato de cubos de 3 mm X 3 mm X 3 mm
(Feito a partir do Julienne).
Mirepoix
Brunoise fino:
Formato de cubos de 3 mm X 3 mm X 3
mm (Feito a partir do Julienne fino).
39. OUTROS CORTES
Diamante ou losangos: Semelhante ao paysanne, 1cm x 1 cm
x 3 mm
Rondelles: círculos, corte transversal de vegetal cilíndrico. Pode-
se também dar forma oval ou alongada cortando o vegetal
diagonalmente: espessura de 6 mm a 1 cm
Oblique: Corte em vegetais cilíndricos com ângulo em 90° dos
dois lados
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40. CORTES DECORATIVOS
Waffle ou gaufrette: Usa-se o mandolim, com a lâmina frisada fazendo
inversões de sentido de 45° a cada fatia . Alimentos sólidos e grandes como
batata e beterraba.
Canelagem: Exige prática para o domínio da técnica, em que se esculpe no
alimento frisos laterais. Muito utilizados em cogumelo;
Corte em leque: Deixa-se a ponta do lado do caule intacta e se faz uma
série de fatias paralelas no sentido do comprimento, abrindo o vegetal em
forma de leque. Feitos em vegetais um pouco flexíveis, como morangos e
picles.
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41. TÉCNICAS DE PREPARO
ESPECÍFICAS - CEBOLAS
➢Têm melhor paladar quando cortadas o mais próximo possível do momento de
uso, pois depois de cortadas elas desenvolvem um sabor forte, sulfuroso, que pode
estragar o aroma e a atração de um prato
➢Para fatias e anéis: inteira, descascada, com caule mantido para segurar as
camadas
➢Jullienne e cubos: cortada ao meio, indo do raiz até o caule. Em cada metade,
deve-se manter a raiz, para que seja fatiada com mais facilidade
➢Cortes radiais: retira-se a raiz da cebola antes de fazer cortes uniformes que sigam
a sua curva natural, como jullienne e batonnet
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42. TÉCNICAS DE PREPARO
ESPECÍFICAS - ALHO
➢Adquire sabores distintos e diferentes dependendo de como é cortado e, assim
como a cebola, após cortado fica com sabor mais forte.
➢Para separar os dentes da cabeça, basta coloca-la em um pano de pratos e
pressionar a o topo, forçando a separação da raiz.
➢Pode-se descascar o dente com o uso de uma faca de desossa, por exemplo, como
também com uso de uma faca chef, com o lado chato da lâmina por cima e sendo
pressionando-a sobre os dentes
➢Para picá-lo, deve-se fatiá-lo primeiro;
➢Para amassar, segura-se a faca quase plana contra a tábua .
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43. TÉCNICAS DE PREPARO ESPECÍFICAS – ALHO-PORÓ
Crescem em camadas, prendendo dejetos entre ela, sendo
essencial lavar com muito cuidado
A parte verde-escura é usada para fazer aromáticos por ser
muito fibrosa
A parte verde-clara e a branca são mais macias
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45. SOPAS
Produções ricas em sabor e complexidade, em que se permite
o uso de inúmeros ingredientes e aromáticos, não podendo
ser relegada somente ao aproveitamento de sobras
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47. CALDOS
São produções semelhantes em tempo e modo de preparação aos
fundos;
Podem ser servidos como estão, ao contrário dos fundos que são
usados como base para outras produções;
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49. CALDOS
O uso de aromáticos é totalmente liberado
As possibilidades de guarnições são variadas: vegetais, carnes,
aves, peixes, ervas frescas, macarrão cozido, arroz, feijões, etc...
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50. CALDOS FORTIFICADOS
São de sabor, aroma e concentração mais fortes;
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Muitas vezes são feitas de um
ingrediente especifico como a
sopa de cebola.
52. CONSOMMÉS
A clarificação é o processo pelo qual
o caldo é filtrado com o uso de uma
combinação de clara de ovo,
mirepoix, ervas, especiarias, tomate
e outros ingredientes ácidos
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Ferva o caldo em uma panela com a boca larga, acrescente uma clara
de ovo bem batida como para omelete. Assim que ferver novamente
todo o excesso de gorduras e impurezas vai grudar na calda.
Aguarde alguns minutos, a clara muda de cor, fica amarelada. Retire
com uma escumadeira.
53. CUIDADOS NO PREPARO DO CONSOMMÉ
Pode-se utilizar aromáticos como a cebola brule.
São servidos com vegetais perfeitamente cortados ou torneados
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54. SOPA CREME
Baseada em um molho bechamel
(leite + roux) e terminada com
creme de leite;
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Velouté (fundo + roux) e finalizadas com liason, creme
de leite e gema.
55. SOPA CREME
Geralmente é feita a partir de um ingrediente específico ( brócolis,
aspargos, peixe, galinha).
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Velouté (fundo + roux) Bechamel (leite + roux)
56. SOPAS EM PURÊ
No geral, são a base de legumes secos
ou tubérculos.
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São ligeiramente mais grossas
que as sopas creme e tem textura
um pouco mais aspera.
57. SOPAS EM PURÊ
São finalizadas com leite ou
creme de leite.
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Podem ser utilizados como
guarnição defumados e
embutidos, croutons, etc
58. CHOWDER
Classicamente eram feitos de peixes e frutos do mar, incluídos de
porco, cebola e batatas.
São espessados com farinha de trigo e com a própria batata
São ricos em gordura
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59. 59
Fazer os cortes apresentados hoje na aula e
fotografar
Enviar para o watts do Grupo
Atividade
complementar
