desidratação de frutas

1. DESIDRATAÇÃO
DE FRUTAS
Tecnologia de frutas e
Hortaliças

2. POR QUE DESIDRATAR?
 Mais nutritivo;
 Fácil transporte,
sabor inalterado
por longos
períodos
 Baixo custo de
armazenagem

3. Perdas? Aplicação de ácido
ascórbico...
 Vitamina A
 Vitamina C
 Acidificar a fim de
acrescentar sabor e
diminuir chances de
deterioração
 Prevenir contra
oxidação
 Equilibrar o teor de
vitamina C

4. Conceito de desidratação e
secagem
 Sistema qualquer de remoção de água por
intermédio de um processo que retira
água do alimento.
 Temperatura, circulação de ar e umidade
do ar.
 Função do ar: levar o calor até o alimento
e absorver o vapor de água que se
desprende do produto

5. Resultado final
 Qualidade do produto in natura
 Condições e processamento
 Sistemas de corte
 Condições de higiene
R$ 3,15 cada 40g

6. Tratamentos prévios
 Calor
 Queima de
enxofre ou
bissulfito de
sódio
 Ácido ascórbico,
cítrico ou suco
de abacaxi ou
limão.
Importação de frutas desidratadas
(dados FAO 2003)

7. Conservação após a desidratação
 Umidade residual: quanto menor a
umidade residual, maior a armazenagem
(frutas com mais açúcar, menor umidade
residual). Ideal 20-25%.
 Embalagem: à vácuo e herméticas.
 Armazenagem: abaixo de 16ºC (1 ano)

8. Secagem solar natural
 Temperatura de 35 a 40ºC para baixas umidades e isento de
poluição
 Desidratador: 6 a 8 horas; ao sol, 4 a 5 dias
 Para alimentos com teores maiores de açúcar e acidez (preventivos
de deterioração)
 Perda de nutrientes

13. O que pode ser desidratado ao sol
 Frutas com alto teor de açúcar e acidez,
firmes, boa textura.
 Maçã, damasco, cereja, côco, tâmara,
figo, uva, abacaxi, ameixa vermelha,
ameixa preta
 Vegetais: pimentão, ervilha, vagem, soja.
Os demais não suportam o sol que lhe
causa queimaduras.

14. Cuidado
 Nunca secar ao sol ervas e temperos pois
o sol provoca perda de sabor.

15. Equipamentos para secagem ao
sol
 Bandejas: madeira, bambu, taquara ou
aço inoxidável
 Tela (fios de náilon ou aço inox)
 Talagarça : tecido de fio ralo para impedir
insetos

16. Técnica
 Exposição direta ao sol nos dois primeiros
dias
 Demais dias à sombra com exposição ao
vento
 Virar o produto 3 a 4 vezes no dia

17. Salas de secagem
 Sistema de aquecimento termostático
 Necessidade de ventilação
 Bandejas de madeira, plástico ou aço inox
 Blocos de cimento ou tijolos que servem de
base
 Fogão a gás para intensificar a temperatura
ambiente
 Gase ou tela para impedir insetos
 Ideal para maçãs fatiadas

18. Forno doméstico
 Melhor controle de
temperatura do que
no solar
 Nem todos os fornos
tem boa circulação
de ar
 Gasto alto de
energia
 Baixa quantidade

19. Cuidados
 Colocar termômetro no fundo do forno
 Bandejas com 2 cm de distância das paredes do
forno
 Espaço entre bandejas de 6-7 cm
 Deve ter circulação de ar.
 Ligar o forno 30 minutos antes
 Respeitar a temperatura de desidratação de
cada produto (frutas e verduras em torno de 60
e 65°C).

20. Desidratador comercial
 Produção
24 horas
 Boas
condições
higiênicas
 Custo
inicial
elevado

22. Freeze drying (liofilização)
 Baseada na sublimação
 Em geral inicia a -40°C e colocada em
câmara à vácuo

24. Cálculo do consumo de energia
 Consumo: Potência (W) x tempo (h)

25. Preparo das frutas
 Lavagem
 Descasque
 Corte
 Perfuração (para frutas com casca)
 Divisão ao meio
 Fatiamento (2cm)

26. Pré-tratamento
 Prevenir a ação enzimática
 Diminuir a exposição ao oxigênio no
armazenamento

27. Por solução antioxidante
 Imersão em solução ácida
 Vitamina C ou ácido cítrico; 1 colher rasa
para cada litro de água
 Mergulhar imediatamente após fatiadas.

28. Por sulfuração ou enxofração
 Ventilar SO2 em espaço fechado. O gás
se mantém a 1-2 mm formando casca
protetora
 O enxofre é queimado na câmara (1 ½
colher para cada 10 kg fruta fresca)
 Ponto ideal: fruta se apresenta brilhantes
com sumo na superfície (cerca de 20-30
minutos)

29. Por sulfitação
 Imersão em água e bissulfito de sódio na
proporção de colheres de pó para cada 5 litros
de água
 Primeiro imergir em antioxidante
 Depois em bissulfito por 2-5 minutos
 Enxaguar em água fresca e submeter à
desidratação
 Por Lei: máximo 200 ppm de SO2 no produto
final.

30. Branqueamento: melhor textura,
sabor e cor da fruta
 Lavar as frutas e cortar
 Mergulhar em solução antioxidante ou solução fraca de
bissulfito
 Mergulhar em xarope branqueador: para cada 1 kg e
fruta fresca, 500 mL de água; 1 copo de açúcar refinado
e 1 copo de glicose. Cozinhar a fruta neste xarope por
10 minutos. Ao levantar fervura, desligar o fogo e deixar
mais 45 minutos no xarope ainda quente
 Enxágue com água
 Passar à desidratação.

31. Homogeneização da secagem
 Colocar em plásticos de forma frouxa, ou em 2/3
do recipiente e fechar hermeticamente
 Nunca usar metal
 Observar por 2-5 dias, movimentando e
separando os pedaços diariamente. O excesso
de umidade de uns passam aos outros.
 Se houver condensação, voltar à cãmara de
secagem.

32. Fruta cristalizada
 Primeiro dia: 2
xícaras de água, 2/3
xíc. De açúcar e ½
xícara de glicose. Ao
levantar fervura,
adicionar a fruta
pre´-tratada.
Aquecer até 80ºC,
tirar do fogo e deixar
esfriar. Cobrir a
panela e manter por
24 horas

33. 2º dia:
 Retirar a fruta e manter à parte.
 Adicionar 1 ¼ xícara de açúcar ao xarope.
Aquecer até levantar fervura. Adicionar a
fruta e aquecer até 80ºC. Deixar esfriar e
manter por mais 24 horas.
 Terceiro dia: idem anterior mas com 2
xícaras de açúcar

34. 4º dia
 Idem 2° dia, com 1 xícara de açúcar
 Após o tempo de permanência, retirar a
fruta do xarope, colocar em peneira,
enxaguar com água fria, escorrer e fazer
secagem a 50-60ºC até que a fruta se
apresente coriácea.
 Secagem é ¼ do tempo da fruta in natura
porque o açúcar assume o lugar da água.