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Fermentação 
Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre. 
A fermentação é um processo anaeróbio de síntese de ATP (trifosfato de adenosina) 
sem o envolvimento da cadeia respiratória, etapa característica do processo de 
Respiração celular1 . No processo aqui tratado, o aceptor final de hidrogênios é um 
composto orgânico e por este motivo constitui um metabolismo contrastante com a 
Respiração Celular, em que os elétrons são doados a aceptores de elétrons exógenos, 
como o oxigênio, em uma cadeia transportadora de elétrons. Dessa forma, trata-se de 
um mecanismo muito importante na obtenção de energia em condições anaeróbicas, 
uma vez que nestes casos não há o processo de fosforilação oxidativa para manter a 
produção de ATP 2 . 
As bactérias, podem realizar tanto fermentação como respiração anaeróbica. Para 
algumas bactérias anaeróbias o gás oxigênio pode ser letal, restringindo a ocorrência 
desses organismos a solos profundos e regiões em que o teor de oxigênio é praticamente 
zero. A esses organismos damos o nome de anaeróbios estritos. Há, no entanto, outros 
organismos que são considerados anaeróbios facultativos, uma vez que realizam a 
fermentação na ausência de oxigênio e a respiração aeróbia na presença desse gás, como 
é o caso de certos fungos (Saccharomyces cerevisiae - levedura) e de muitas bactérias 1 
Durante o processo, a glicose é inicialmente degradada a piruvato na glicólise e este por 
sua vez é metabolizado a vários compostos de acordo com o tipo de fermentação. Na 
fermentação láctica o piruvato é convertido a ácido láctico, enquanto na fermentação 
alcoólica o mesmo é convertido a etanol e dióxido de carbono (CO2); já no caso da 
fermentação heterocíclica, o piruvato é convertido a ácido láctico e outros ácidos e 
alcoóis. Apesar de ser um processo que ocorre na ausência de oxigênio, alguns 
organismos realizam esse metabolismo mesmo na presença de grandes concentrações de 
oxigênio, como é o caso da levedura 2 . 
O açúcar é o substrato mais comumente utilizado no metabolismo fermentativo. Essa 
molécula sofre uma degradação parcial a moléculas orgânicas menores fornecendo 
energia na forma de ATP para a célula 3 . O saldo energético desse processo é de apenas 
2 moléculas de ATP por molécula de glicose degradada, um ganho energético inferior 
ao processo de Respiração Celular. Vale ressaltar que esse ganho energético é 
totalmente proveniente da glicólise, uma etapa comum a ambos processos do 
metabolismo energético 1 . Trata-se de um processo utilizado por diversos micro-organismos 
e algumas células de mamíferos - como as hemácias, as fibras musculares 
brancas e as fibras musculares vermelhas sob contração vigorosa. No último caso, 
quando fibras vermelhas são submetidas a esforço intenso, o oxigênio transportado pelo 
sangue torna-se insuficiente para promover a oxidação da grande quantidade de NADH 
resultante do trabalho muscular, expondo a célula a uma situação de anaerobiose 
relativa 4 . 
Índice 
 1 Bioquímica 
o 1.1 Glicólise
o 1.2 Cadeia Respiratória 
 2 Fermentação 
o 2.1 Fermentação láctica 
o 2.2 Fermentação Alcoólica 
 3 Histórico 
 4 Referências 
Bioquímica 
Glicólise 
Todos os processos de utilização de glicose (C6H12O6) para obtenção de energia 
iniciam-se com a conversão deste açúcar a duas moléculas de piruvato (C3H3O3), 
através de enzimas específicas, caracterizando assim a fase denominada glicólise. Essa 
conversão se dá em dez etapas e utiliza-se de substâncias e moléculas das células, dentre 
elas ATP (adenosina tri-fosfato) e átomos de fósforo – para a formação de ATP – e a 
co-enzima NAD+ (nicotinamida adenina dinucleotídeo) – como molécula intermediária 
para a oxidação dos aldeídos formados a partir da quebra da glicose, sendo reduzida a 
NADH através da incorporação do H+ liberado pelo aldeído 4 . 
Essa etapa é produtora de energia, isto é, tem como produto, além do piruvato, 2 
moléculas de ATP (adenosina tri-fosfato). As coenzimas NAD+, por sua vez, precisam 
ser regeneradas e, para tanto, é necessário reoxidar as moléculas de NADH + liberado 
pelo aldeído.4 . 
A equação geral desta fase é representada por: 
Glicose + 2NAD+ + 2ADP + 2Pi → 2 Piruvato + 2 NADH + 2H+ + 2ATP + 2H2O 
A glicólise é comum tanto aos processos aeróbios quanto aos anaeróbios, porém as 
etapas que se seguem para reoxidar o NADH diferem de acordo com a disponibilidade 
ou não de oxigênio + liberado pelo aldeído.4 . 
Em condições aeróbias essa reoxidação se dá com a transferência de elétrons da 
coenzima para o oxigênio, através dos complexos enzimáticos da cadeia de transporte 
de elétrons, caracterizando a fosforilação oxidativa. Já em condições de anaerobiose, a 
reoxidação se dá através da transferência dos elétrons para aceptores endógenos, 
geralmente compostos orgânicos, sendo esse processo chamado de fermentação + 
liberado pelo aldeído.4 . 
Os diferentes tipos de fermentação (alcoólica, láctica, heterocíclica) não possuem os 
complexos enzimáticos, sendo coordenados por enzimas específicas a cada tipo e, ao 
contrário da fosforilação oxidativa, a transferência de elétrons não gera gradientes 
eletroquímicos e iônicos capazes de gerar ATP, sendo, portanto, um processo não 
produtivo energeticamente + liberado pelo aldeído.4 . 
Cadeia Respiratória
Durante os processos aeróbios de quebra de moléculas de glicose (Glicólise e Ciclo de 
Krebs) a produção energética é muito reduzida, ficando a energia oriunda dessa quebra 
armazenada nas coenzimas. A reoxidação das mesmas, através da cadeia de transporte 
de elétrons, permite a liberação dessa energia e está intimamente relacionada à 
fosforilação oxidativa, isto é, à produção de ATP + liberado pelo aldeído.4 . 
A membrana interna das mitocôndrias possui quatro complexos enzimáticos com 
diversos transportadores com potenciais de óxido-redução diferentes, ordenados de 
maneira crescente quanto a esses potenciais, até chegar ao oxigênio, que possui o maior 
deles (aceptor final de elétrons) liberado pelo aldeído.4 . 
Os átomos de hidrogênio que estão associados ao NADH são transportados através 
dessa sequência de compostos, transportando também os elétrons através desse 
complexo, diminuindo assim gradualmente a energia livre armazenada. Os átomos de 
H+ vão sendo lançados para o espaço intermembranoso e isso gera um gradiente de 
prótons, isto é, concentrações diferentes desses prótons entre a porção interna e externa 
a essa membrana. Ao mesmo tempo os elétrons vão ficando aprisionados na matriz 
tornando-a mais negativa em relação a outra porção da membrana – gerando assim um 
gradiente eletroquímico + liberado pelo aldeído.4 . 
A membrana é impermeável a prótons exceto nos sítios formados pela ATP sintase, e os 
mesmos só conseguem retornar à matriz mitocondrial através desse poro. A variação da 
energia livre associada à transferência de elétrons é suficientemente grande para 
promover a síntese de ATP. Estando essa síntese associada à oxidação das coenzimas e 
sendo ela própria uma fosforilação, este processo denomina-se fosforilação oxidativa + 
liberado pelo aldeído.4 . 
Fermentação 
Quando um organismo opta pelo processo de fermentação – seja por opção ou pela 
ausência de O2 – o processo da quebra da glicose completa a fase de glicólise, porém 
não o faz com a etapa do Ciclo de Krebs nem tampouco inicia o processo da Cadeia 
Respiratória – ambos dependentes da molécula de O2. A formação de ATP, isto é, a 
produção energética, restringe-se então a glicólise e a célula inicia o processo de 
fermentação para a reoxidação das coenzimas. As moléculas de piruvato, que contém 
grandes quantidades de energia armazenada, são reduzidas a outros compostos, e essa 
energia permanece então aprisionada, sem possibilidade de utilização da mesma pelas 
células. Estes são, portanto, processos que não sintetizam ATP, isto é, energeticamente 
improdutivos + liberado pelo aldeído.4 . 
Fermentação láctica
Conversão de piruvato a lactato pela ação da enzima lactato desidrogenase 
Neste processo de fermentação o piruvato é reduzido a lactato através da enzima lactato 
desidrogenase. Essa redução é o que permite a reoxidação das moléculas de NADH, 
sendo o próprio piruvato o aceptor de elétrons + liberado pelo aldeído.4 . 
Este processo é observado em algumas espécies de bactérias, nas hemácias sanguíneas, 
nas fibras musculares de contração rápida e nas fibras musculares em geral, neste último 
caso quando a quantidade de oxigênio torna-se insuficiente (anaerobiose relativa), 
devido a um trabalho muscular muito intenso. O acúmulo de ácido láctico oriundo desse 
processo no músculo é o que causa a dor característica posterior aos exercícios físicos 
de grande intensidade. Tal mecanismo é muito importante, uma vez que permite a 
continuidade do exercício, mesmo em ausência relativa de oxigênio + liberado pelo 
aldeído.4 . 
Fermentação Alcoólica
Fermentação alcoólica 
Em certos organismos, como as leveduras e alguns tipos de bactérias, a regeneração do 
NAD+ é feita por meio da fermentação alcoólica 4 . Nesse processo, inicialmente, cada 
molécula de piruvato é convertida a um composto com dois carbonos (acetaldeído) em 
uma reação de descarboxilação através da ação da enzima Piruvato Descarboxilase 
(PPP), que gera uma molécula de CO2 e uma molécula de NADH1 4 . Esse acetaldeído 
serve de aceptor dos elétrons do NADH e reduz-se a álcool etílico (etanol) a partir da 
ação da enzima álcool desidrogenase 4 : 
Esse tipo de fermentação ocorre principalmente em bactérias e leveduras, sendo que no 
último caso são usadas na produção de bebidas alcoólicas e na panificação. No primeiro 
uso, o levedo é responsável por transformar um substrato altamente açucarado (suco de 
uva ou suco de cevada) em uma bebida com álcool etílico em sua composição (vinho e 
cerveja, respectivamente) através do processo de fermentação no qual o CO2 resultante 
é evaporado do líquido, restando apenas o etanol 1 5 . Por esse mesmo princípio o suco 
de cana-de-açúcar fermentado e destilado produz o etanol, usado como combustível ou 
na produção de aguardente. No segundo uso mencionado, ao contrário do relatado 
anteriormente, o CO2 produzido pela fermentação fica armazenado no interior da massa, 
em pequenas câmaras, promovendo o "crescimento" da massa. Ao assar a massa tanto o 
CO2 como o álcool etílico evaporam, porém as paredes das câmaras formadas 
anteriormente se enrijecem e mantém a estrutura alveolar 1 6 . 
Histórico 
A primeira evidência sólida da natureza viva das leveduras apareceu entre 1837 e 1838 
com três publicações de autores diferentes: C. Cagniard de la Tour, Swann T, e 
Kuetzing F. Cada um deles concluiu independente, como resultado de investigações 
microscópicas, que o levedo é um organismo vivo que se reproduz por brotamento 7 . 
Talvez porque o vinho, a cerveja e o pão foram alimentos básicos na Europa, a maioria
dos primeiros estudos sobre a fermentação foram feitos em levedura, o organismo 
responsável pela produção destes alimentos. Pouco tempo depois as bactérias também 
foram descobertas; o termo foi usado pela primeira vez em Inglês em 1840, mas não 
entrou em uso geral até a década de 1870, e depois foi relacionado em grande parte com 
a "teoria do germe de doenças" 8 . 
Louis Pasteur (1822-1895), durante os anos de 1850 e 1860, mostrou através de uma 
série de investigações que a fermentação é iniciada por organismos vivos 9 . Em 1857, 
Pasteur demonstrou a geração de ácido láctico por organismos vivos através do 
processo de fermentação 10 para em 1860 demonstrar que são as bactérias as 
responsáveis pela acidificação do leite, um processo anteriormente considerado apenas 
uma mudança química. Seu trabalho em identificar o papel de microrganismos em 
deterioração dos alimentos foi responsável pelo desenvolvimento posterior do processo 
de pasteurização11 . Já em 1877, ao trabalhar para melhorar a indústria cervejeira 
francesa, Pasteur publicou seu famoso texto sobre a fermentação "Etudes sur la Bière", 
traduzido para o Inglês em 1879 como " "Studies on Fermentation" ("Estudo sobre a 
Fermentação") 12 . Pasteur definiu incorretamente fermentação como "A vida sem ar" 13 
, mas corretamente mostrou que tipos específicos de microrganismos realizam tipos 
específicos de fermentações que, por sua vez, geram produtos finais diferentes. 
Embora a descoberta de que a fermentação é resultado da ação de microrganismos vivos 
tenha sido um avanço, esta não explica a natureza básica do processo de fermentação e 
nem sequer prova que tal processo é causado pelos microrganismos que parecem estar 
sempre presentes. Muitos cientistas, incluindo Pasteur, sem sucesso tentaram extrair a 
enzima responsável pela fermentação no levedo 13 , porém o sucesso só veio em 1897, 
com o químico alemão Eduard Buchner. Este pesquisador moeu fermento e extraiu o 
sumo dessa solução que colocou em contato com uma solução de açúcar. Para sua 
perplexidade, o líquido considerado "morto" foi capaz de fermentar a solução e gerar 
dióxido de carbono e álcool, como as leveduras vivas 14 . Neste caso o observado foi 
que os "fermentos não organizados" comportaram-se exatamente como os organizados 
e, a partir desse momento, o termo enzima passou a ser aplicado a todos os fermentos. 
Em seguida, foi compreendido que a fermentação é um processo resultante da ação de 
enzimas produzidas por microorganismos 15 e em 1907, Buechner ganhou o Prêmio 
Nobel de Química por seu trabalho. 
Avanços em microbiologia e tecnologia de fermentação continuaram a ser 
desenvolvidos de forma constante até o presente. Por exemplo, no final de 1970, 
descobriu-se que determinados fungos podem sofrer mutações selecionáveis através de 
tratamentos físicos e químicos no intuito de apresentarem um maior rendimento, 
crescimento mais rápido, maior tolerância a baixas concentrações de oxigênio e serem 
capazes de utilizar um meio mais concentrado 16 . 
Referências 
1. Lopes & Rosso; Bio: volume 1, 1. ed.; São Paulo: Saraiva, 2010. 
2. Dickinson, J. R. (1999). "Carbon metabolism". In J. R. Dickinson and M. 
Schweizer. The metabolism and molecular physiology of Saccharomyces 
cerevisiae. Philadelphia, PA: Taylor & Francis. ISBN 978-0-7484-0731-6. 
3. Amabis & Martho; Fundamentos da Biologia Moderna: Volume único, 4. ed.; 
São Paulo: Ed. Moderna.
4. Bioquímica Básica, Marzzoco, A. & Torres, B. B.; 3.ed.; Guanabara Koogan, 
Rio de Janeiro, 2007. 
5. Ferreira, E. C. ; Montes, R. ; A química da produção de bebidas alcoólicas - 
QUÍMICA NOVA NA ESCOLA, n. 10, novembro 1999. 
6. http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2004/panificac 
ao/home.htm 
7. Sanskrit: yásati "(it) boils" Yeast in dictionary.com 
8. A brief history of fermentation, East and West. Soyinfocenter.com. Retrieved on 
2011-01-04. 
9. A dictionary of applied chemistry, Volume 3. Thorpe, Sir Thomas Edward. 
Longmans, Green and Co., 1922. p.159 
10. Accomplishments of Louis Pasteur. Fjcollazo.com (2005-12-30). Retrieved on 
2011-01-04. 
11. HowStuffWorks "Louis Pasteur". Science.howstuffworks.com (2009-07-01). 
Retrieved on 2011-01-04. 
12. Louis Pasteur (1879) Studies on fermentation: The diseases of beer, their causes, 
and the means of preventing them. Macmillan Publishers. 
13. Modern History Sourcebook: Louis Pasteur (1822–1895): Physiological theory 
of fermentation, 1879. Translated by F. Faulkner, D.C. Robb. 
14. New beer in an old bottle: Eduard Buchner and the Growth of Biochemical 
Knowledge. Cornish-Bowden, Athel. Universitat de Valencia. 1997. ISBN 978- 
84-370-3328-0. p. 25. 
15. The enigma of ferment: from the philospher’s stone to the first biochemical 
Nobel prize. Lagerkvist, Ulf. World Scientific Publishers. 2005. ISBN 978-981- 
256-421-4. p. 7. 
16. Wang, H. L.; Swain, E. W.; Hesseltine, C. W. (1980). "Phytase of molds used in 
oriental food fermentation".Journal of Food Science 45: 1262. 
doi:10.1111/j.1365-2621.1980.tb06534.x. 
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Fermentação

  • 1. Fermentação Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre. A fermentação é um processo anaeróbio de síntese de ATP (trifosfato de adenosina) sem o envolvimento da cadeia respiratória, etapa característica do processo de Respiração celular1 . No processo aqui tratado, o aceptor final de hidrogênios é um composto orgânico e por este motivo constitui um metabolismo contrastante com a Respiração Celular, em que os elétrons são doados a aceptores de elétrons exógenos, como o oxigênio, em uma cadeia transportadora de elétrons. Dessa forma, trata-se de um mecanismo muito importante na obtenção de energia em condições anaeróbicas, uma vez que nestes casos não há o processo de fosforilação oxidativa para manter a produção de ATP 2 . As bactérias, podem realizar tanto fermentação como respiração anaeróbica. Para algumas bactérias anaeróbias o gás oxigênio pode ser letal, restringindo a ocorrência desses organismos a solos profundos e regiões em que o teor de oxigênio é praticamente zero. A esses organismos damos o nome de anaeróbios estritos. Há, no entanto, outros organismos que são considerados anaeróbios facultativos, uma vez que realizam a fermentação na ausência de oxigênio e a respiração aeróbia na presença desse gás, como é o caso de certos fungos (Saccharomyces cerevisiae - levedura) e de muitas bactérias 1 Durante o processo, a glicose é inicialmente degradada a piruvato na glicólise e este por sua vez é metabolizado a vários compostos de acordo com o tipo de fermentação. Na fermentação láctica o piruvato é convertido a ácido láctico, enquanto na fermentação alcoólica o mesmo é convertido a etanol e dióxido de carbono (CO2); já no caso da fermentação heterocíclica, o piruvato é convertido a ácido láctico e outros ácidos e alcoóis. Apesar de ser um processo que ocorre na ausência de oxigênio, alguns organismos realizam esse metabolismo mesmo na presença de grandes concentrações de oxigênio, como é o caso da levedura 2 . O açúcar é o substrato mais comumente utilizado no metabolismo fermentativo. Essa molécula sofre uma degradação parcial a moléculas orgânicas menores fornecendo energia na forma de ATP para a célula 3 . O saldo energético desse processo é de apenas 2 moléculas de ATP por molécula de glicose degradada, um ganho energético inferior ao processo de Respiração Celular. Vale ressaltar que esse ganho energético é totalmente proveniente da glicólise, uma etapa comum a ambos processos do metabolismo energético 1 . Trata-se de um processo utilizado por diversos micro-organismos e algumas células de mamíferos - como as hemácias, as fibras musculares brancas e as fibras musculares vermelhas sob contração vigorosa. No último caso, quando fibras vermelhas são submetidas a esforço intenso, o oxigênio transportado pelo sangue torna-se insuficiente para promover a oxidação da grande quantidade de NADH resultante do trabalho muscular, expondo a célula a uma situação de anaerobiose relativa 4 . Índice  1 Bioquímica o 1.1 Glicólise
  • 2. o 1.2 Cadeia Respiratória  2 Fermentação o 2.1 Fermentação láctica o 2.2 Fermentação Alcoólica  3 Histórico  4 Referências Bioquímica Glicólise Todos os processos de utilização de glicose (C6H12O6) para obtenção de energia iniciam-se com a conversão deste açúcar a duas moléculas de piruvato (C3H3O3), através de enzimas específicas, caracterizando assim a fase denominada glicólise. Essa conversão se dá em dez etapas e utiliza-se de substâncias e moléculas das células, dentre elas ATP (adenosina tri-fosfato) e átomos de fósforo – para a formação de ATP – e a co-enzima NAD+ (nicotinamida adenina dinucleotídeo) – como molécula intermediária para a oxidação dos aldeídos formados a partir da quebra da glicose, sendo reduzida a NADH através da incorporação do H+ liberado pelo aldeído 4 . Essa etapa é produtora de energia, isto é, tem como produto, além do piruvato, 2 moléculas de ATP (adenosina tri-fosfato). As coenzimas NAD+, por sua vez, precisam ser regeneradas e, para tanto, é necessário reoxidar as moléculas de NADH + liberado pelo aldeído.4 . A equação geral desta fase é representada por: Glicose + 2NAD+ + 2ADP + 2Pi → 2 Piruvato + 2 NADH + 2H+ + 2ATP + 2H2O A glicólise é comum tanto aos processos aeróbios quanto aos anaeróbios, porém as etapas que se seguem para reoxidar o NADH diferem de acordo com a disponibilidade ou não de oxigênio + liberado pelo aldeído.4 . Em condições aeróbias essa reoxidação se dá com a transferência de elétrons da coenzima para o oxigênio, através dos complexos enzimáticos da cadeia de transporte de elétrons, caracterizando a fosforilação oxidativa. Já em condições de anaerobiose, a reoxidação se dá através da transferência dos elétrons para aceptores endógenos, geralmente compostos orgânicos, sendo esse processo chamado de fermentação + liberado pelo aldeído.4 . Os diferentes tipos de fermentação (alcoólica, láctica, heterocíclica) não possuem os complexos enzimáticos, sendo coordenados por enzimas específicas a cada tipo e, ao contrário da fosforilação oxidativa, a transferência de elétrons não gera gradientes eletroquímicos e iônicos capazes de gerar ATP, sendo, portanto, um processo não produtivo energeticamente + liberado pelo aldeído.4 . Cadeia Respiratória
  • 3. Durante os processos aeróbios de quebra de moléculas de glicose (Glicólise e Ciclo de Krebs) a produção energética é muito reduzida, ficando a energia oriunda dessa quebra armazenada nas coenzimas. A reoxidação das mesmas, através da cadeia de transporte de elétrons, permite a liberação dessa energia e está intimamente relacionada à fosforilação oxidativa, isto é, à produção de ATP + liberado pelo aldeído.4 . A membrana interna das mitocôndrias possui quatro complexos enzimáticos com diversos transportadores com potenciais de óxido-redução diferentes, ordenados de maneira crescente quanto a esses potenciais, até chegar ao oxigênio, que possui o maior deles (aceptor final de elétrons) liberado pelo aldeído.4 . Os átomos de hidrogênio que estão associados ao NADH são transportados através dessa sequência de compostos, transportando também os elétrons através desse complexo, diminuindo assim gradualmente a energia livre armazenada. Os átomos de H+ vão sendo lançados para o espaço intermembranoso e isso gera um gradiente de prótons, isto é, concentrações diferentes desses prótons entre a porção interna e externa a essa membrana. Ao mesmo tempo os elétrons vão ficando aprisionados na matriz tornando-a mais negativa em relação a outra porção da membrana – gerando assim um gradiente eletroquímico + liberado pelo aldeído.4 . A membrana é impermeável a prótons exceto nos sítios formados pela ATP sintase, e os mesmos só conseguem retornar à matriz mitocondrial através desse poro. A variação da energia livre associada à transferência de elétrons é suficientemente grande para promover a síntese de ATP. Estando essa síntese associada à oxidação das coenzimas e sendo ela própria uma fosforilação, este processo denomina-se fosforilação oxidativa + liberado pelo aldeído.4 . Fermentação Quando um organismo opta pelo processo de fermentação – seja por opção ou pela ausência de O2 – o processo da quebra da glicose completa a fase de glicólise, porém não o faz com a etapa do Ciclo de Krebs nem tampouco inicia o processo da Cadeia Respiratória – ambos dependentes da molécula de O2. A formação de ATP, isto é, a produção energética, restringe-se então a glicólise e a célula inicia o processo de fermentação para a reoxidação das coenzimas. As moléculas de piruvato, que contém grandes quantidades de energia armazenada, são reduzidas a outros compostos, e essa energia permanece então aprisionada, sem possibilidade de utilização da mesma pelas células. Estes são, portanto, processos que não sintetizam ATP, isto é, energeticamente improdutivos + liberado pelo aldeído.4 . Fermentação láctica
  • 4. Conversão de piruvato a lactato pela ação da enzima lactato desidrogenase Neste processo de fermentação o piruvato é reduzido a lactato através da enzima lactato desidrogenase. Essa redução é o que permite a reoxidação das moléculas de NADH, sendo o próprio piruvato o aceptor de elétrons + liberado pelo aldeído.4 . Este processo é observado em algumas espécies de bactérias, nas hemácias sanguíneas, nas fibras musculares de contração rápida e nas fibras musculares em geral, neste último caso quando a quantidade de oxigênio torna-se insuficiente (anaerobiose relativa), devido a um trabalho muscular muito intenso. O acúmulo de ácido láctico oriundo desse processo no músculo é o que causa a dor característica posterior aos exercícios físicos de grande intensidade. Tal mecanismo é muito importante, uma vez que permite a continuidade do exercício, mesmo em ausência relativa de oxigênio + liberado pelo aldeído.4 . Fermentação Alcoólica
  • 5. Fermentação alcoólica Em certos organismos, como as leveduras e alguns tipos de bactérias, a regeneração do NAD+ é feita por meio da fermentação alcoólica 4 . Nesse processo, inicialmente, cada molécula de piruvato é convertida a um composto com dois carbonos (acetaldeído) em uma reação de descarboxilação através da ação da enzima Piruvato Descarboxilase (PPP), que gera uma molécula de CO2 e uma molécula de NADH1 4 . Esse acetaldeído serve de aceptor dos elétrons do NADH e reduz-se a álcool etílico (etanol) a partir da ação da enzima álcool desidrogenase 4 : Esse tipo de fermentação ocorre principalmente em bactérias e leveduras, sendo que no último caso são usadas na produção de bebidas alcoólicas e na panificação. No primeiro uso, o levedo é responsável por transformar um substrato altamente açucarado (suco de uva ou suco de cevada) em uma bebida com álcool etílico em sua composição (vinho e cerveja, respectivamente) através do processo de fermentação no qual o CO2 resultante é evaporado do líquido, restando apenas o etanol 1 5 . Por esse mesmo princípio o suco de cana-de-açúcar fermentado e destilado produz o etanol, usado como combustível ou na produção de aguardente. No segundo uso mencionado, ao contrário do relatado anteriormente, o CO2 produzido pela fermentação fica armazenado no interior da massa, em pequenas câmaras, promovendo o "crescimento" da massa. Ao assar a massa tanto o CO2 como o álcool etílico evaporam, porém as paredes das câmaras formadas anteriormente se enrijecem e mantém a estrutura alveolar 1 6 . Histórico A primeira evidência sólida da natureza viva das leveduras apareceu entre 1837 e 1838 com três publicações de autores diferentes: C. Cagniard de la Tour, Swann T, e Kuetzing F. Cada um deles concluiu independente, como resultado de investigações microscópicas, que o levedo é um organismo vivo que se reproduz por brotamento 7 . Talvez porque o vinho, a cerveja e o pão foram alimentos básicos na Europa, a maioria
  • 6. dos primeiros estudos sobre a fermentação foram feitos em levedura, o organismo responsável pela produção destes alimentos. Pouco tempo depois as bactérias também foram descobertas; o termo foi usado pela primeira vez em Inglês em 1840, mas não entrou em uso geral até a década de 1870, e depois foi relacionado em grande parte com a "teoria do germe de doenças" 8 . Louis Pasteur (1822-1895), durante os anos de 1850 e 1860, mostrou através de uma série de investigações que a fermentação é iniciada por organismos vivos 9 . Em 1857, Pasteur demonstrou a geração de ácido láctico por organismos vivos através do processo de fermentação 10 para em 1860 demonstrar que são as bactérias as responsáveis pela acidificação do leite, um processo anteriormente considerado apenas uma mudança química. Seu trabalho em identificar o papel de microrganismos em deterioração dos alimentos foi responsável pelo desenvolvimento posterior do processo de pasteurização11 . Já em 1877, ao trabalhar para melhorar a indústria cervejeira francesa, Pasteur publicou seu famoso texto sobre a fermentação "Etudes sur la Bière", traduzido para o Inglês em 1879 como " "Studies on Fermentation" ("Estudo sobre a Fermentação") 12 . Pasteur definiu incorretamente fermentação como "A vida sem ar" 13 , mas corretamente mostrou que tipos específicos de microrganismos realizam tipos específicos de fermentações que, por sua vez, geram produtos finais diferentes. Embora a descoberta de que a fermentação é resultado da ação de microrganismos vivos tenha sido um avanço, esta não explica a natureza básica do processo de fermentação e nem sequer prova que tal processo é causado pelos microrganismos que parecem estar sempre presentes. Muitos cientistas, incluindo Pasteur, sem sucesso tentaram extrair a enzima responsável pela fermentação no levedo 13 , porém o sucesso só veio em 1897, com o químico alemão Eduard Buchner. Este pesquisador moeu fermento e extraiu o sumo dessa solução que colocou em contato com uma solução de açúcar. Para sua perplexidade, o líquido considerado "morto" foi capaz de fermentar a solução e gerar dióxido de carbono e álcool, como as leveduras vivas 14 . Neste caso o observado foi que os "fermentos não organizados" comportaram-se exatamente como os organizados e, a partir desse momento, o termo enzima passou a ser aplicado a todos os fermentos. Em seguida, foi compreendido que a fermentação é um processo resultante da ação de enzimas produzidas por microorganismos 15 e em 1907, Buechner ganhou o Prêmio Nobel de Química por seu trabalho. Avanços em microbiologia e tecnologia de fermentação continuaram a ser desenvolvidos de forma constante até o presente. Por exemplo, no final de 1970, descobriu-se que determinados fungos podem sofrer mutações selecionáveis através de tratamentos físicos e químicos no intuito de apresentarem um maior rendimento, crescimento mais rápido, maior tolerância a baixas concentrações de oxigênio e serem capazes de utilizar um meio mais concentrado 16 . Referências 1. Lopes & Rosso; Bio: volume 1, 1. ed.; São Paulo: Saraiva, 2010. 2. Dickinson, J. R. (1999). "Carbon metabolism". In J. R. Dickinson and M. Schweizer. The metabolism and molecular physiology of Saccharomyces cerevisiae. Philadelphia, PA: Taylor & Francis. ISBN 978-0-7484-0731-6. 3. Amabis & Martho; Fundamentos da Biologia Moderna: Volume único, 4. ed.; São Paulo: Ed. Moderna.
  • 7. 4. Bioquímica Básica, Marzzoco, A. & Torres, B. B.; 3.ed.; Guanabara Koogan, Rio de Janeiro, 2007. 5. Ferreira, E. C. ; Montes, R. ; A química da produção de bebidas alcoólicas - QUÍMICA NOVA NA ESCOLA, n. 10, novembro 1999. 6. http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2004/panificac ao/home.htm 7. Sanskrit: yásati "(it) boils" Yeast in dictionary.com 8. A brief history of fermentation, East and West. Soyinfocenter.com. Retrieved on 2011-01-04. 9. A dictionary of applied chemistry, Volume 3. Thorpe, Sir Thomas Edward. Longmans, Green and Co., 1922. p.159 10. Accomplishments of Louis Pasteur. Fjcollazo.com (2005-12-30). Retrieved on 2011-01-04. 11. HowStuffWorks "Louis Pasteur". Science.howstuffworks.com (2009-07-01). Retrieved on 2011-01-04. 12. Louis Pasteur (1879) Studies on fermentation: The diseases of beer, their causes, and the means of preventing them. Macmillan Publishers. 13. Modern History Sourcebook: Louis Pasteur (1822–1895): Physiological theory of fermentation, 1879. Translated by F. Faulkner, D.C. Robb. 14. New beer in an old bottle: Eduard Buchner and the Growth of Biochemical Knowledge. Cornish-Bowden, Athel. Universitat de Valencia. 1997. ISBN 978- 84-370-3328-0. p. 25. 15. The enigma of ferment: from the philospher’s stone to the first biochemical Nobel prize. Lagerkvist, Ulf. World Scientific Publishers. 2005. ISBN 978-981- 256-421-4. p. 7. 16. Wang, H. L.; Swain, E. W.; Hesseltine, C. W. (1980). "Phytase of molds used in oriental food fermentation".Journal of Food Science 45: 1262. doi:10.1111/j.1365-2621.1980.tb06534.x. Categorias:  Bioquímica  Reações químicas  Metabolismo Menu de navegação  Criar uma conta  Entrar  Artigo  Discussão  Ler  Editar  Editar código-fonte  Ver histórico  Página principal  Conteúdo destacado
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