O documento fornece diretrizes para planejamento nutricional, incluindo objetivos nutricionais, sensoriais e socioeconômicos. Ele também discute a combinação de cores, sabores e texturas em cardápios, além de preferências regionais e passos para uma alimentação saudável.

1. PLANEJAMENTO
NUTRICIONAL

2. Objetivos nutricionais
 Um cardápio bem elaborado deve fornecer os nutrientes necessários para
suprir as necessidades de um individuo ou de um grupo, a fim de manter a
boa saúde ou recuperá-la (a nutrição e a dietética como parte do tratamento).
 Por isso, é necessário conhecer:
 As necessidades nutricionais especificas de cada ciclo da vida (infância,
adolescência, terceira idade);
 Situações fisiológicas especiais (gestação e lactação);
 Atividades diárias (trabalho, estudo, exercício físico);
 Casos de enfermidades.
 A elaboração de cardápios deve ser pautada no incentivo à alimentação
saudável. Para isso, os guias alimentares são utilizados como base para a
elaboração qualitativa do cardápio.

3. Objetivos Nutricionais
 A partir da necessidade de planejar cardápios adequados do ponto de vista
nutricional e que atendam aos aspectos citados, segue abaixo quatro regras
clássicas, denominadas “Leis da Alimentação”:
 Quantidade: “A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as
exigências energéticas e manter o equilíbrio em seu balanço”.
 Qualidade: “O plano alimentar deve ser completo em sua composição para
oferecer ao organismo – que é uma unidade indivisível – todas as substancias que
o integram”.
 Harmonia: “As quantidades dos diversos nutrientes que integram a alimentação
devem guardar uma relação de proporção entre si”.
 Adequação:“Afinalidadedaalimentaçãoestásubordinadaasuaadequaçãoaoorganism
o”.

4. Objetivos sensoriais
 As preparações e os alimentos incluídos no cardápio devem ter
características sensoriais que estimulem o consumo dos
alimentos:
 boa apresentação;
 harmonia de cores e texturas;
 Sabor;
 e aroma agradáveis
 Para isso, é imprescindível o conhecimento das técnicas dietéticas
e culinárias adotadas no preparo dos alimentos, seja pelo aspecto
sensorial ou pela preservação de seus nutrientes uma vez
prontos.

5. Combinação de cores, sabores, aroma,
textura e temperatura
 Ao planejar um cardápio, deve-se considerar que pratos bem
decorados, coloridos e com sabores variados atraem e satisfazem
mais aos clientes.
 Os cardápios devem ser compostos por alimentos com cores
contrastantes, vivas e sabores evidentes como o acido, o salgado, o
doce ou o azedo;
 a repetição de cores deve ser evitada porque dá a impressão de que
todos os alimentos são iguais, confundindo os sabores e dificultando
a identificação dos alimentos pelo cliente, bem como a sua
apresentação, por exemplo:

6. Combinação de cores, sabores, aroma,
textura e temperatura
 Por exemplo:
 salada de abobora com milho verde;
 frango assado;
 polenta ao sugo;
 arroz/feijão;
 gelatina de abacaxi.
 A cor predominante nesse cardápio é o amarelo. A apresentação
desses alimentos no prato do cliente ou em uma bandeja do tipo
estampada não é a mais adequada.

7. Combinação de cores, sabores, aroma,
textura e temperatura
 Quanto à textura, deve-se procurar variar a consistência dos
alimentos entre cremosos, secos, crocantes, moídos, sólidos, líquidos,
etc.
 Os temperos dos pratos deverão ter suas características bem
definidas, evitando-se o “coquetel” de temperos, cujo resultado é
muito ruim, não permitindo ao comensal definir qual é o tempero
predominante naquela preparação.
 Além disso, deve-se procurar adequar a temperatura dos alimentos
as estacoes climáticas locais.

8. Preferências regionais
 Procurar conhecer:
 os hábitos alimentares;
 Religiosos;
 Culturais;
 Adaptar o cardápio a ser servido.
 Isso ajudará no atendimento dos
anseios e desejos dos clientes e na
aceitação do cardápio, facilitando ainda
o trabalho de planejamento.

9. Objetivos
socioeconômicos
 A elaboração de um cardápio deve
avaliar:
 Disponibilidade de alimentos regionais;
 Safra;
 Custos para aquisição;
 Requisitos operacionais para a execução
das preparações:
1. Recursos humanos;
2. Estrutura;
3. Equipamentos; e
4. Utensílios.

10. Roda dos alimentos para o
planejamento de uma alimentação
saudável
 Grupo dos alimentos construtores: fonte de
proteínas; correspondia aos alimentos cárneos,
leguminosas, leite, queijos;
 Grupo dos alimentos reguladores e
componentes bioativos em alimentos (CBA –
Componentes Bioativos em Alimentos): fonte de
sais minerais, vitaminas e fibras; correspondia
aos alimentos vegetais-legumes, verduras e
frutas;
 Grupo dos alimentos energéticos: fonte dos
carboidratos e gorduras; correspondia aos
alimentos à base de amido, farinhas e gorduras.

11. Passos para uma alimentação adequada e
saudável
1. Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da
alimentação
 Em grande variedade e predominantemente de origem vegetal,
alimentos in natura ou minimamente processados são a base ideal para
uma alimentação nutricional mente balanceada, saborosa, culturalmente
apropriada e promotora de um sistema alimentar social e
ambientalmente sustentável.
 Variedade significa alimentos de todos os tipos
 – grãos, raízes, tubérculos, farinhas, legumes, verduras, frutas, castanhas,
leite, ovos e carnes e variedades dentro de cada tipo
 – feijão, arroz, milho, batata, mandioca, tomate, abobora, laranja, banana,
frango, peixes, etc.

12.  2. Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas
quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e
criar preparações culinárias
 Utilizados com moderação em preparações
culinárias com base em alimentos in natura ou
minimamente processados:
 Óleos;
 Gorduras;
 sal e açúcar
 contribuem para diversificar e dar mais sabor à
alimentação sem torná-lá nutricional mente
desbalanceada.

13. 3. Limitar o consumo de alimentos processados
 Os ingredientes e métodos usados na fabricação de alimentos
processados, como conservas de legumes, compotas de frutas,
pães e queijos, alteram de modo desfavorável a composição
nutricional dos alimentos dos quais derivam.
 Em pequenas quantidades, podem ser consumidos como
ingredientes de preparações culinárias ou como parte de
refeições baseadas em alimentos in natura ou minimamente
processados.

14. 4. Evitar o consumo de
alimentos ultra processados
 Por causa de seus ingredientes, alimentos
ultraprocessados – como biscoitos
recheados, salgadinhos de pacote,
refrigerantes e macarrão instantâneo – são
nutricional mente desbalanceados. Sua
formulação e apresentação fazem com que
tendam a ser consumidos em excesso e a
substituir alimentos in natura ou
minimamente processados. Em virtude do
modelo de produção industrial, os
alimentos ultra processados podem afetar
de maneira negativa o organismo, a vida
social das pessoas, além do próprio meio
ambiente.

15. 5. Comer com regularidade e em
ambientes apropriados
 Deve-se fazer as refeições em horários semelhantes todos os dias e evitar “beliscar”
nos intervalos entre as refeições.
 Comer sempre devagar e desfrutar o que está comendo, sem envolver-se em outra
atividade.
 Procurar comer em locais limpos, confortáveis e tranquilos e onde não haja
estímulos para o consumo de quantidades ilimitadas de alimento.
 Sempre que possível, comer em companhia, com familiares, amigos ou colegas de
trabalho ou de escola.
 A companhia nas refeições favorece a que se coma com regularidade e atenção,
combina com ambientes apropriados e amplia o prazer da alimentação.

16. 6. Fazer compras em locais que ofertem variedades de
alimentos in natura ou minimamente processados
 Procurar fazer compras de alimentos em mercados, feiras livres,
feiras de produtores e outros locais que comercializam variedades de
alimentos in natura ou minimamente processados.
 Preferir legumes, verduras e frutas da estação e cultivados
localmente.
 Sempre que possível, adquirir alimentos orgânicos e de base
agroecológica, de preferencia diretamente dos produtores.

17. 7. Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades
culinárias
 Se tiver habilidades culinárias, procurar desenvolvê-las e partilha-las,
principalmente, com crianças e jovens, sem distinção de gênero.
 Se não tiver habilidades culinárias – e isso vale para homens e mulheres – procurar
adquiri-las.
 Para isso, conversar com as pessoas que sabem cozinhar, pedir receitas a
familiares, amigos e colegas, ler livros, consultar a Internet, fazer cursos e começar
a cozinhar.

18. 8. Planejar o uso do tempo para dar à
alimentação o espaço que ela merece
 Planejar as compras de alimentos, organizar a
despensa domestica e definir com antecedência
o cardápio da semana.
 Dividir com os membros da família a
responsabilidade por todas as atividades
domesticas relacionadas ao preparo de
refeições.
 Fazer da preparação de refeições e do ato de
comer momentos privilegiados de convivência e
prazer.
 Reavaliar como tem sido usado o tempo e
identificar quais atividades poderiam ceder
espaço para a alimentação.

19. 9. Dar preferencia, quando fora de
casa, a locais que servem refeições
feitas na hora
 No dia a dia, procurar locais que servem
refeições feitas na hora e a preço justo.
 Restaurantes de comida a quilo podem
ser uma boa opção, assim como
refeitórios que servem comida caseira
em escolas ou no local de trabalho.
 Evitar redes de fast food.

20. 10. Ser critico quanto a informações,
orientações e mensagens sobre
alimentação veiculadas em propagandas
comerciais
 Lembrar-se de que a função
essencial da publicidade é
aumentar a venda de
produtos, e não informar ou,
menos ainda, educar as
pessoas. Avaliar com senso
critico o que se lê, vê e ouve
sobre alimentação em
propagandas comerciais e
estimular outras pessoas,
particularmente crianças e
jovens, a fazer o mesmo.

21. Redução de açúcar
 substituir a oferta de sucos e
refrigerantes por agua;
 reduzir a oferta de doces a duas a três
vezes na semana, optando por fruta;
 substituir a adição de açúcar em
molhos ácidos por cebola ou cenoura;
 servir café́sem açúcar, deixando
açúcar disponível para que o
consumidor adoce;
 não adoçar as saladas de frutas.

22. Redução de gorduras
 priorizar a escolha dos alimentos na hora da
compra, escolhendo carnes mais magras;
 substituir as preparações à base de frituras
por preparações assadas ou cozidas;
 evitar o uso de azeite no tempero de
saladas; utilizar molhos artesanais como
especiarias, ervas, limão e azeite puro;
 evitar o uso de margarinas com gordura
trans. no preparo das refeições;
 evitar o uso de molhos à base de queijo
gorduroso ou creme de leite; substituir por
molhos com
 tomate natural e à base de hortaliças e
iogurte desnatado.

23. Redução de sódio
 usar ervas e especiarias em substituição ao sal;
 evitar a oferta de steaks, nuggets e linguiças nos cardápios, pois tem
alta concentração de sódio;
 oferecer carne-seca e salgada somente uma vez por semana.

24. Necessidades e recomendações nutricionais
 Os nutrientes tem importante papel no organismo humano, uma vez
que estão envolvidos não só́em diversos processos metabólicos e
bioquímicos, mas ainda na formação, reposição e manutenção de
células e tecidos. Além dos nutrientes, a energia também é
fundamental para todos esses processos.
 Os alimentos consumidos na dieta fornecem os micronutrientes
(carboidratos, proteínas e gorduras) e os micronutrientes (vitaminas e
minerais). A energia necessária está contida nas ligações químicas
dos alimentos e é liberada quando o alimento é metabolizado por
meio de reações químicas.

25. Atividade física
 Representa o aumento do gasto
energético resultante da
atividade física e constitui o
componente do gasto
energético mais variável e
sujeito a alterações.
 É o segundo maior componente
do gasto energético e
corresponde a atividades
voluntarias, como andar, por
exemplo.
 É classificada segundo a
intensidade.

26. Gasto energético basal (GEB) ou taxa metabólica
basal (TMB)
 É a energia destinada a cobrir o
gasto basal mínimo, as
atividades metabólicas das
células e tecidos, e a manter os
processos circulatório,
respiratório, gastrintestinal e
renal em repouso.

27. Metabolismo
 Atividade celular dirigida e
coordenada que abrange
reações anabólicas (que
consomem energia) e
catabolicas (que liberam
energia).
 É a soma total das
transformações químicas que
ocorrem em uma célula ou em
um organismo vivo.

28. Valor energético total (VET)
 É a ingestão de energia dietética media estimada para que se mantenha o balanço
de energia em um individuo saudável.
 No caso de crianças, gestantes e nutrizes, considera-se que o valor energético total
(VET) inclui as necessidades especificas relacionadas ao crescimento de tecidos ou
à produção do leite materno.
 É o maior componente do gasto energético diário médio de um individuo.

29. Cálculo das necessidades energéticas
 A energia contida nos alimentos e as necessidades energéticas do homem são expressas em
quilocalorias (kcal) e em quilo joule (kJ – unidade de medida de energia térmica comumente
utilizada em alguns países, entre eles os do Mercosul). 1 kcal = 4,184 kJ.
 As necessidades energéticas totais podem ser obtidas por diferentes métodos. O mais comum, na
pratica diária dos profissionais de saúde, é a estimativa por meio de cálculos realizados a partir de
dados como peso, estatura, gênero, estado fisiológico e nível de atividade física.
 Passos para determinação do VET:
 1o passo: levantamento dos dados do individuo e caracterização do estado fisiológico;
 2o passo: determinação da taxa metabólica basal (TMB);
 3o passo: multiplicação da TMB pelo fator correspondente à atividade física para chegar ao valor
total do VET.