O documento discute planejamento de cardápios, incluindo fatores que influenciam como perfil da clientela, custos, padrões de cardápio. Ele também cobre sequência recomendada para planejar refeições, começando com o prato principal e terminando com sobremesa. Além disso, destaca aspectos sensoriais e leis da alimentação que devem ser considerados ao planejar cardápios.

2. Planejamento de Cardápios
“Ato de programar tecnicamente
refeições que atendam as leis da
alimentação, levando em
consideração os aspectos básicos da
Nutrição (regionalismo, hábitos...)”

3. Planejamento de Cardápios
Metas e Objetivos
Projetar o trabalho
Coordenar meios
Recursos

4. Planejamento de Cardápios

FATORES QUE INFLUENCIAM O PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS:

Perfil da clientela: escolaridade, poder aquisitivo, tipo
de trabalho/atividade exercido pelos usuários, sexo,
faixa etária, ...
Percapita
Conhecimento da concorrência
Tempo de preparo x mão de obra x equipamentos
Custos
Padrão de cardápio e técnica de serviço
Sazonalidade







5. Planejamento de Cardápios
 Ferramento
de planejamento
estratégico;
 Ferramenta de qualidade;
 Ferramenta de marketing

6. Sequência de Planejamento






Prato principal ou prato protéico
Guarnição
Entrada
Acompanhamento
Sobremesa
Bebidas

7. Prato Principal

Valor nutricional
importante – protéico
(carnes, soja, glúten)

Custo

A partir dele planejamos
todo o cardápio

8. Guarnição
Depende
do prato principal,
consistência, cor e sabor
Ex:
massas, suflês, tortas,
hortaliças refogadas

9. Entradas
Saladas
Itens
e/ou sopas
que merecem cuidados
quanto à higiene.

10. Acompanhamentos
 Cereais
 Hábitos
e leguminosas (Brasil)
alimentares da
coletividade

11. Sobremesa
 Preparações doces ou frutas

Variam bastante de acordo com
o padrão de cardápio (trivial,
médio ou formal)

12. Planejamento de Cardápios
Observar:
Aspectos sensoriais:
•
Visual: Aparência (cor, forma,
apresentação)
•
Odor: aroma
•
Paladar: sabor, condimentos
•
Tato: consistência, temperatura
•
Audição: Textura
- Hábitos e regionalismo.
- Alimentação saudável.

13. Leis da Alimentação
(Escudero)
 Quantidade
(sexo, idade, peso, altura)
 Qualidade
 Harmonia
(45 – 65% CHO, 15 – 35%
PTN e 20 – 35% Lip. (IOM, 2002))
 Adequação
(sobrepeso, idoso, gestante,
crianças ...)

14. Exercício Extra-classe
 Qual
a importância de se planejar os
cardápios em um Serviço de
Alimentação e Nutrição? Quais os
fatores devem ser considerados na
elaboração de cardápios?

15. Bibliografia
 ARAUJO,
W.M.; MONTEBELLO, N.P.;
BOTELHO, R.B.A.; BORGO, L.A. Alquimia
dos alimentos. 1 ed. Senac: Brasília, 2007.
 BARRETO, R. Passaporte para o sabor:
tecnologias para a elaboração de cardápios.
3 ed. Senac: São Paulo, 2001
 TEICHMANN, I. M. Cardápios, Técnicas e
Criatividade. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.