5 a ementa

Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011

A Ementa ( Menu ou Cardápio) : Pode atrair ou repelir os clientes Deve estimular as papilas gustativas Deve ser uma imagem do serviço a prestar Utilizar frases nominais Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Instruções para elaborar uma Ementa Respeitar o tema adoptado Somente indicar pratos que confeccione bem Categorize a ementa (entradas, sopas, pratos principais de carne/peixe, bebidas, sobremesas, menu do dia, pratos do dia, …) Alternar a ementa nos dias da semana Ser fácil de manusear, profissional e visualmente atraente Indicar nome, morada, telefone, horário e dia de descanso Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Recomendações: Certifique-se que é perfeitamente legível Acautelar que os clientes não se sujem com alguns pratos Controlar os preços Utilizar ementa diferente para pequeno-almoço, almoço ou jantar Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Fases para a elaboração de uma ementa: Conceito Exploração Viabilidade Validação Teste de mercado Lançamento Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Conceito Considerar o tipo de pratos que pretende oferecer, renovando as ementas atendendo à época do ano Exploração Avaliar se os equipamentos existentes e os recursos humanos permitem elaborar todos os itens propostos Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Viabilidade Fazer uma análise dos custos das comidas e bebidas e definir com rigor os preços de venda(sabendo em concreto a margem de lucro). Aconselhar-se com nutricionistas se existe risco elevado na confecção de determinado prato, optando por alternativas sem risco. Se necessário fazer análise em laboratório, garantindo maior segurança alimentar. Validação Provar os novos pratos, decidindo se ficam nesta ementa, se passam para outra época do ano, ou se são banidos das listas, por serem de fraca qualidade. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Teste de mercado Recolher a opinião de alguns clientes fidelizados, de ambos os sexos e de várias faixas etárias, aceitando as suas sugestões para melhoria em alguns detalhes e pormenores das iguarias. O benefício obtido será enorme. Lançamento Antes de incluir o novo prato na ementa, o chefe de cozinha reunirá com os empregados de mesa, informando-os minuciosamente dos pormenores do novo prato, como se confecciona e os ingredientes que contém. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Como criar menus mais saudáveis O sector da restauração e a Direcção-Geral da Saúde criaram o “Referencial de Boas Práticas Nutricionais” QUANTIDADE – Redução – Apresentar doses mais reduzidas de alimentos, e aumentar a quantidade de produtos hortícolas em cada prato, e mais variedade de frutas e menos doces. ACOMPANHAMENTO – Porções – Manter a porção adequada de acompanhamento, mesmo que se combinem vários, como feijão e arroz em simultâneo. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Como criar menus mais saudáveis PREPARAÇÃO – Técnicas – Devem privilegiar-se técnicas de confecção que usem menos gordura: cozinhar a vapor, assar ou grelhar e estufar com alimentos variados. CONFECÇÃO – Medidas – Usar um medidor para reduzir as quantidades de gordura usadas na confecção. Utilizar primordialmente o azeite. CORTES – Açúcar, Sal e Enchidos – São ingredientes a cortar. Mesmo devendo-se respeitar a cozinha tradicional, é possível reduzir as quantidades disponibilizadas . Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Como criar menus mais saudáveis SUBSTITUIÇÃO – Trocar carnes vermelhas ou carnes gordas, por peixe ou frutos do mar, ou então por carnes brancas. Também, é preferível consumir um estufado, caldeirada ou jardineira, em vez de um grelhado. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

SERVIÇO ENTRADA – O empregado deve sempre sugerir ao cliente que coma uma sopa como entrada, preferencialmente de legumes. CORTES NO SAL – Uma regra recomendada à muito tempo, é a não existência de saleiros em cima da mesa. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

SERVIÇO “ COUVERT” A PEDIDO – O couvert só deve ser trazido para a mesa se o cliente o solicitar, e deve incluir alimentos mais saudáveis, e menos fritos. TEMPERO (saladas) – As verduras devem ser trazidas para a mesa sem qualquer tempero. Só será temperado se o cliente o pedir ou então trazer o galheteiro com os temperos para o cliente temperar. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

SERVIÇO INFORMAÇÃO – Se possível informar o cliente sobre o valor nutricional (calorias, gordura ou açúcar). O importante é variedade, equilíbrio e moderação. Nenhum alimento contém tudo o que necessitamos (proteínas, carboidratos, lípidos, vitaminas e minerais). Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

PIRÂMIDE ALIMENTAR As porções alimentares variam consoante a idade, género e actividade física Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Cereais, derivados integrais e tubérculos (6 a 11 porções por dia) Batata, pão, massa, arroz e cereais do pequeno almoço São os principais fornecedores de energia Ricos em carboidratos que originam a glicose Também muito ricos em fibras alimentares, vitaminas (sobretudo do complexo B) e sais minerais, como magnésio e ferro Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Hortícolas (3 a 5 porções por dia) Os legumes são muito ricos em água, fibras alimentares, vitaminas B e C e sais minerais. O seu conteúdo em gordura e açúcar é baixo o que lhes confere muito baixo valor energético Associado às diferentes colorações dos legumes estão associados os antioxidantes e muitas outros, importantíssimos na prevenção de doenças cardiovasculares e de alguns tipos de cancro. Na sopa, crus em saladas ou cozinhados das mais variadas formas a acompanhar o prato principal. Os legumes congelados constituem uma excelente alternativa pois o frio não diminui o seu valor nutricional e como já estão preparados são uma forma rápida e prática de consumir estes alimentos. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Fruta (2 a 4 porções por dia) À semelhança dos legumes, a fruta é rica em água, fibras alimentares, minerais e vitaminas. O que as diferencia é o facto de fornecerem hidratos de carbono simples, ou seja, açúcar e como tal terem maior valor energético. O conteúdo de açúcar é variável de acordo com o tipo de fruta. Isto não quer dizer que não se podem ingerir as mais doces mas sim adequar as quantidades. A fruta tal como os legumes é uma boa fonte de antioxidantes , no entanto não é aconselhável abusar na quantidade de fruta devido ao seu conteúdo em frutose. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Produtos lácteos (2 a 3 porções por dia) Inclui leite e derivados (iogurtes e queijos), excepto manteigas e natas São os principais fornecedores de cálcio ao organismo. São também boas fontes de proteínas de alto valor biológico, fósforo e vitaminas do complexo B As mulheres grávidas ou a amamentar devem consumir entre 3 a 4 porções diárias Podem ser enriquecidos em cálcio, magnésio, contribuir para baixar o colesterol, melhorar o trânsito intestinal… Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Carne, pescado, ovos, leguminosas e sementes (2 a 3 porções por dia) Contêm proteínas de alto valor biológico, ferro, zinco e outros minerais e várias vitaminas nomeadamente a B12. Em relação aos teores de gordura neste grupo existem alimentos muito diferentes Os peixes são menos gordos do que a carne mas mesmo os peixes gordos são fornecedores de ácidos gordos e ómega3, importantes para a saúde cardiovascular. As leguminosas são ricas em hidratos de carbono complexos, na forma de amido e de proteínas de grande qualidade. Para além disso são uma boa fonte de fibras alimentares, de vitaminas (complexo B) e de minerais, como o magnésio e o ferro Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Gorduras, óleos e doces (uso moderado) O azeite e os óleos alimentares, a banha, a nata, a manteiga e as margarinas podem ser utilizados para cozinhar, temperar ou barrar o pão mas as recomendações diárias são pequenas: uso muito moderado, com conta peso e medida O azeite, os óleos de sementes e as margarinas vegetais são ricos em ácidos gordos essenciais e em vitamina E. O seu maior problema é o facto de sofrerem alterações importantes da sua composição quando são aquecidos a temperaturas elevadas, o que origina substâncias nocivas para a saúde. Os doces independentemente da quantidade de açúcar, utilizam outros ingredientes como os ovos as margarinas ou manteiga, natas, todos eles ricos em calorias e que podem desequilibrar a balança e aumentar o peso Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

ÁGUA (1,5 a 2 litros/dia) O organismo necessita de água diariamente em quantidades variáveis de indivíduo para indivíduo em função dos gastos de cada um. O grande objectivo é repor a quantidade que se perde Embora a água deva ser a bebida de eleição, pode ser substituída por chá, infusões de ervas ou cevada mas sempre sem açúcar adicionado. A ingestão de água é fundamental para manter a hidratação e uma boa saúde. Adultos com níveis de actividade física moderada ou activa devem consumir quantidades superiores para compensar as perdas Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

NUTRIENTES PROTEÍNAS - As proteínas têm como principais funções a construção e manutenção do nosso organismo pois intervêm no crescimento e na reparação dos tecidos, nomeadamente do tecido muscular. É também um dos combustíveis do corpo humano, que obtém 4Kcal por cada grama de proteínas ingerida HIDRATOS DE CARBONO - Embora a água deva ser a bebida de eleição, pode ser substituída por chá, infusões de ervas ou cevada mas sempre sem açúcar adicionado. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

NUTRIENTES GORDURAS – S ão um nutriente muito importante e com várias funções no corpo humano. Devem ser ingeridas nas quantidades adequadas e ser muito bem escolhidas. A sua função mais importante é a reserva de energia, sendo o principal veículo de vitaminas A, D, E e K, e de ácidos gordos essenciais VITAMINAS – São nutrientes indispensáveis no crescimento, manutenção e funcionamento do organismo. É muito importante fazer uma alimentação equilibrada e variada para assegurar o fornecimento diário das quantidades adequadas destas substâncias Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

NUTRIENTES MINERAIS – Os minerais são substâncias não orgânicas que o organismo necessita diariamente em quantidades variáveis. O cálcio, o fósforo, o magnésio, entre outros, são necessários diariamente em doses superiores aos 100 mg. Os minerais intervêm em inúmeros processos bioquímicos, fisiológicos e estruturais, pelo que a sua carência pode pôr em risco a saúde. Normalmente, uma alimentação variada é suficiente para garantir um aporte suficiente destes nutrientes mas em situações de carências é o médico que deve decidir quais as quantidades a ingerir. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

NUTRIENTES FIBRA ALIMENTAR – Conjunto de substâncias presentes nos alimentos de origem vegetal, que o aparelho digestivo não consegue digerir. Dividem-se em solúveis e insolúveis. As solúveis, presentes na fruta e nos legumes, têm uma grande capacidade de absorver água aumentando muito o seu volume. Têm a capacidade de fermentação pelas bactérias que compõem a nossa flora intestinal, contribuindo para um intestino mais saudável. As fibras insolúveis encontram-se sobretudo nos cereais integrais, nas leguminosas, hortaliças e legumes. As fibras e a água são os dois grandes "ingredientes" para prevenir a prisão de ventre, são defensoras cardiovasculares, pois ajudam a diminuir os níveis de colesterol, boas na diabetes pela sua influência no melhor controlo dos níveis de açúcar no sangue, e ainda o seu papel protector em relação a alguns tipos de cancro, como o do cólon. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

NUTRIENTES ÁGUA – O corpo humano de um adulto é composto por 60% de água. Está presente em todos os tecidos. Funciona como solvente e transportador, solubiliza e transporta os vários nutrientes a todas as células e também as substâncias tóxicas que o organismo precisa de eliminar. Também tem uma importante função na manutenção da temperatura corporal através da produção do suor. As necessidades de água do ser humano dependem das perdas. Através da transpiração, respiração, urina e fezes, perdemos todos os dias entre dois e 2,5 a 3 litros de água ou mais se a temperatura for muito elevada, em ambiente muito seco ou quando se pratica exercício físico intenso. Através dos alimentos obtemos cerca de metade da água necessária, o resto deve ser ingerido de preferência bebendo água, pelo menos, 1,5 litros por dia. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Importância da Alimentação Saudável Os hábitos alimentares têm-se alterado. Levaram a desequilíbrios nutricionais importantes, com grande impacto na saúde. Existe um conhecimento cada vez maior sobre as consequências na saúde do consumo desequilibrado de alguns nutrientes. Actualmente é inquestionável a relação entre o consumo excessivo de gorduras saturadas e o aumento dos níveis de colesterol, ou do consumo insuficiente de legumes e frutos com alguns tipos de cancro. Comer de forma equilibrada e variada é promover a saúde. Existem quatro regras básicas numa alimentação saudável. São tão importantes que são conhecidas como as "Leis" da Alimentação Saudável. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Leis da Alimentação Saudável Lei da quantidade - Cada pessoa deve ingerir a quantidade de alimentos adequada às suas necessidades de forma a manter um peso adequado. Lei da qualidade - Cada alimento tem uma composição única. É da combinação de muitos alimentos que surge uma alimentação de qualidade. Também a segurança higio-sanitária é importante para assegurar a qualidade dos alimentos. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Leis da Alimentação Saudável Lei do equilíbrio ou harmonia - O equilíbrio no consumo dos vários nutrientes só é assegurado com a ingestão de alimentos dos vários grupos, nas quantidades recomendadas pela pirâmide dos alimentos. Quanto maior for a diversidade de alimentos dentro de cada grupo, mais harmonia se verifica. Lei da adequação - A alimentação deve ser adequada a cada pessoa, às suas características individuais, idade, sexo, condições fisiológicas e estado de saúde. Nem todos os alimentos são adequados para todas as pessoas. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Principais “erros alimentares” Consumos insuficientes: de legumes e frutos, fornecedores de nutrientes protectores da saúde; de peixe, rico em ácidos gordos essenciais; de cereais e seus derivados: o consumo de cereais muito "descascados" torna a alimentação muito mais pobre em fibras, vitaminas, minerais e gorduras de boa qualidade; de leguminosas, importantíssimas todos os dias; de água, a bebida por excelência! Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Principais “erros alimentares” Consumos excessivos: de carne, sobretudo vermelha , rica em gordura saturada, que aumenta os valores de "mau“ colesterol; de gordura de "má" qualidade, através de alimentos fritos, processados e pastelaria; de açúcar, principal ingrediente de bolachas, doces, refrigerantes e sumos, consumidos diariamente em quantidades excessivas; de sal, ingrediente "escondido" em queijos, charcutaria, pão, pastelaria e afins; de álcool, através principalmente das bebidas destiladas. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Principais “erros alimentares” Hábitos desadequados: O principal problema está relacionado com a falta de tempo para comer. Muitas pessoas iniciam o seu dia sem tomar o pequeno-almoço e no total fazem apenas 2 ou 3 refeições. Quem come menos vezes habitualmente come mais em cada refeição e controla pior os alimentos que ingere. Pouca actividade física também não é compatível com um estilo de vida saudável. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Alimentação saudável Prato ideal: Alterar as quantidades e proporções de alimentos que coloca no prato. Ocupar ½ do prato com legumes variados que podem ser crus ou cozinhados de diferentes formas. Ocupar ¼ pelos cereais e derivados como arroz ou massa ou leguminosas. O outro ¼ é para o peixe, carne ou ovos. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Alimentação saudável Menu diário ( Coma de 2 em 2 horas): Pequeno Almoço = 1 porção de lacticínios + 1 porção de cereais ou derivados + 1 porção de fruta Lanche da Manhã = 1 porção de fruta + 1 porção de cereais ou derivados Almoço = Sopa de legumes + 2 porções carne + 2 porções de cereais ou derivados + 1 porção de legumes + 1 porção de fruta + água Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Alimentação saudável Menu diário ( Coma de 2 em 2 horas): Lanche da Tarde = 1 porção de lacticínios + 1 porção de cereais ou derivados + ½ porção de gordura Jantar = Sopa de legumes + 2 porções de peixe + 2 porções de cereais ou derivados + 1 porção de legumes + 1 porção de fruta + água Ceia = 1 porção de lacticínios + 1 porção de cereais ou derivados + ½ porção de gordura Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Regras básicas para uma Alimentação Saudável Comer devagar e em pequenas porções; Alimentar-se em ambiente tranquilo, (música suave); Mastigue bem os alimentos, assim você vai satisfazer-se rápido, o que diminui a gulodice e a obesidade; Não beber água ½ hora antes e depois das refeições; Termine a refeição com um pouco de fome, ajuda a disciplinar a gulodice e diminuir o tamanho do estômago; Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Regras básicas para uma Alimentação Saudável Coma apenas quando sentir fome. O seu paladar tornar-se-á mais apurado; Evite alimentos muito quentes ou muito gelados, pois causam problemas nos dentes e não costumam ser bem digeridos; Evitar deitar-se logo após as refeições. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Educação alimentar em meio escolar Por mais eficientes que sejam os serviços de saúde que qualquer sociedade possa oferecer aos seus cidadãos, a prevenção da doença e a preservação da saúde dependerão sempre da adopção de estilos de vida saudáveis por parte das pessoas; Nas escolas é necessário o combate a comportamentos de risco e promover a aquisição de conhecimentos e competências necessárias à adopção de hábitos e rotinas saudáveis. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Educação alimentar em meio escolar – objectivos: Melhorar o estado de saúde global dos jovens; Inverter a tendência crescente de perfis de doença que se traduzem no aumento das taxas de incidência e prevalência de enfermidades como sejam a obesidade, diabetes, cáries dentárias, doenças cardiovasculares … Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Educação alimentar em meio escolar – objectivos: Colmatar carências nutricionais de uma população estudantil mais carenciada, fornecendo-lhes os nutrientes e a energia necessários para o bom desempenho cognitivo. Promover a saúde dos jovens através da Educação para a Saúde, especificamente em matéria de Alimentação Saudável e Actividade Física. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Consequências: Excesso de peso na ordem dos 40% duplica o risco de morte prematura, quando comparado com um indivíduo normoponderal (IMC entre 20 e 25); Com o Índice de Massa Corporal (IMC) superior a 30, estima-se que haja um aumento de 50 a 100% de risco de morte precoce; Na diabetes tipo II, o risco duplica quando o aumento de peso do indivíduo é de 24 a 40 quilos. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Educação alimentar em meio escolar – constatações: Alguns estudos apontam valores na ordem de 30% de crianças e jovens com excesso de peso; Uma alimentação saudável e equilibrada é um factor determinante para ganhos em saúde. Prevenindo desde cedo os erros em matéria de alimentação, evitam-se gastos do erário público. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Educação alimentar em meio escolar – constatações: 3,5% das despesas totais que o Estado Português tem com a Saúde se devem à Obesidade (235 milhões de euros); Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Educação alimentar em meio escolar BÉLGICA - Entre os alimentos proibidos, encontram-se refrigerantes, batatas fritas, chocolates e leite gordo; CANADÁ - Retirada de alimentos e bebidas ricos em gordura e açúcar das máquinas de venda. Também o tamanho da porção individual, o teor de cálcio, de fibra, vitaminas, minerais, sódio, foram também utilizados para definir o valor nutricional dos alimentos e bebidas e a sua consequente exclusão/inclusão das máquinas de venda. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Educação alimentar em meio escolar NORUEGA -Proibidos, doces, batatas fritas snacks, refrigerantes. Obrigatório frutas, sandes de pão, água e produtos com baixo teor em gordura. ESPANHA - Retirada de máquinas de venda em jardins de infância e escolas primárias. Substituir alimentos ricos em gorduras, sal e açúcar por alimentação saudável. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Educação alimentar em meio escolar EUA – Proibidos alimentos de baixo valor nutricional à hora de almoço. Recomendações sobre o teor de gordura, sal e açúcar e sobre as porções. INGLATERRA – Proibidos snacks, refrigerantes, aperitivos e chocolates. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

PORTUGAL Competências a adquirir pelos jovens: 1º Ciclo– “Reconhecer que a sobrevivência e o bem-estar humano dependem de hábitos individuais de alimentação equilibrada, de higiene e de actividade física, e de regras de segurança e de prevenção”; 2º Ciclo – “Compreender a importância da alimentação para o funcionamento equilibrado do organismo”; 3º Ciclo - “Discutir sobre a importância de aquisição de hábitos individuais e comunitários que contribuam para o equilíbrio de vida”. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

PORTUGAL Géneros alimentícios a promover nas escolas: Leite meio-gordo ou magro, sem açúcares; Iogurtes e batidos de leite com frutas frescas ou congeladas, sem açucares; Sumos de fruta naturais; Água potável; Frutas frescas ou saladas individuais; Diferentes tipos de pão; Sandes de queijo fresco, de carnes de aves, atum, fiambre de peru ou frango, ovo cozido… acompanhadas de legumes (alface, tomate, cenoura ralada, nozes, avelãs…) Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

PORTUGAL Géneros alimentícios a evitar nas escolas: Bolachas, bolos ou biscoitos; Manteigas; Chocolates; Gelados com alto teor de gordura; Refrigerantes; Sugos e gomas; Pastilhas elásticas; Leites achocolatados; Tudo o que contenha excesso de gordura, açúcar e sal. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

PORTUGAL Alimentos a não disponibilizar nas escolas: Rissóis, croquetes, pastéis de bacalhau e afins; Pastéis e bolos de massa folhada; Chouriços, paios, linguiças, salsichas, mortadela …; Maionese, ketchup, mostarda …; Refrigerantes, coca-cola, ice tea, águas aromatizadas; Bebidas energéticas e bebidas desportivas; Marmelada, geleia, compotas com teor de açúcar >50%; Rebuçados, caramelos, chupas; Hambúrgueres, cachorros, pizzas ... Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Exemplos de refeições nas escolas: Um copo de leite e uma sandes de pão escuro (com queijo ou fatia de carne assada, enriquecida com hortícolas - tomate, alface, cenoura…) e uma peça de fruta; Um iogurte, uma peça de fruta da época, salada de alface e tomate temperada com azeite, pão (de preferência escuro) e um queijinho fresco (pasteurizado); Um sumo de fruta natural, uma salada de cenoura ralada e tomate, uma sandes de ovo, atum ou carne assada com alface e um iogurte líquido; Uma salada de alface, tomate, pedaços de fruta, frutos secos e queijo magro, temperada com azeite, acompanhada por uma fatia de pão escuro e um batido de leite com fruta. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Tabela de valores energéticos algumas de refeições: Ver página 28 de livro-educacao-alimentar-em-meio-escolar.pdf Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Índice de Massa Corporal: IMC = Peso (Kg) Altura (m) 2 Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag Condição IMC adultos IMC mulheres IMC homens Abaixo do peso Abaixo de 18,5 < 19,1 < 20,7 No peso normal Entre 18,5 e 25 19,1 – 25,8 20,7 - 26,4 Marginalmente acima do peso 25,8 - 27,3 26,4 - 27,8 Acima do peso ideal Entre 25 e 30 27,3 - 32,3 27,8 - 31,1 Obeso Acima de 30 > 32,3 > 31,1

Taxa metabólica basal – TMB É a quantidade calórica que um organismo necessitaria se estivesse 24 horas em repouso. Factores que influenciam: Idade : Juventude =tmb mais elevada. Com a idade perde-se massa magra e a tmb diminui. Altura : As pessoas altas e magras têm tmb mais elevadas. Crescimento : As crianças e as grávidas têm tmb mais elevadas. Composição corporal : magro = > tmb; gordo = < tmb Stress : Hormonas associadas ao stress fazem elevar a tmb. Temperatura ambiental : O calor/frio fazem aumentar a tmb. Jejum/Fome/Desnutrição : O jejum/fome fazem diminuir a tmb. Tiroxina : Hormona da tiróide, é uma substância crucial na regulação da tmb. Quanto > a quantidade de tiroxina produzida, maior a tmb. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Necessidades calóricas diárias: Ver http://www.roche.pt/emagrecer/calculadoras/ncd.cfm Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Menu engineering (engenharia de menus) Consiste numa preciosa ferramenta de análise e avaliação de um menu, ao nível do seu desempenho. Permite fazer uma análise minuciosa das vendas e funciona como um instrumento notável, o qual nos informa dos custos, das vendas, das margens unitárias, e dos seus totais. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Objectivo do Menu engineering Conhecer essencialmente os valores da margem de contribuição com que os pratos contribuem para os proveitos na empresa. Nem todos os itens de comidas e bebidas vendem o mesmo número de unidades e nem têm todos a mesma margem de contribuição. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Pré-requisitos da engenharia de menus Ter um sistema que permita contabilizar as unidades vendidas de cada diferente produto (comida ou bebida). Qual o período que está a analisar (mínimo dois meses e quando pretende mudar a ementa). Analisar sector por sector e não misturar diferentes sectores. Ter registo actualizado do PC, do PV e da MC. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Pontos-chave da engenharia de menus Procura do cliente (número total de doses servidas). Margem de contribuição (análise da MC de cada item em %). Menu Mix – análise das preferências dos clientes para cada item do menu. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Cálculo de Engenharia de menus Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag Item Nº Doses Vendidas Menu Mix % PC PV MC Custo Total Receita Total MC Total Popularidade Rentabilidade Classificação Total

Engenharia de menus Índice de popularidade = (100% /nº itens) * 70% Índice de Rentabilidade = Total MCT/ Total nº DV Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag Classificação Popularidade ( + = A ; - = B ) Rentabilidade ( + = A ; - = B ) Nomenclatura Star A A AA Plowhorse A B AB Puzzle B A BA Dog B B BB

Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag Menu Engineering > Popularidade > MC A B Rent A Rent B

Estratégia em STAR (São os mais populares e os mais rentáveis) Garantir a qualidade e quantidade do prato. Dar destaque a estes pratos na ementa. Fazer o teste da elasticidade-preço. Indicar aos empregados-de-mesa que sugiram estes pratos quando questionados pelos clientes. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Estratégia em PLOWHORSES (São os mais populares e menos rentáveis) Não oferecer como prato especial. Não dar destaque a estes pratos (escondê-los). Reduzir o tamanho das porções ligeiramente. Pesquisar ingredientes alternativos, mais baratos, e que não diminuam a qualidade do prato. Fazer o teste da elasticidade-preço Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Estratégia em PUZZLE (São os menos populares e mais rentáveis) Colocar o prato como especialidade diária. Destacar o prato na ementa. Fazer o teste da elasticidade-preço. Retirar da ementa se praticamente não “sair” ou se fôr muito difícil de confeccionar. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

Estratégia em DOG (São os menos populares e menos rentáveis) Retirar da ementa porque é um espaço “morto”. Alterar o nome ou descrição para um mais apelativo. Menu Mix – análise das preferências dos clientes para cada item do menu. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

5 a ementa

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