Aroma gosto sabor

Os sentidosOs sentidos
OlfactoOlfacto Visão
Audição
PaladarPaladar
TactoTacto
Gosto, aroma, sabor, flavour sinGosto, aroma, sabor, flavour sinóónimos?nimos?
•• AromaAroma: determinado pelos compostos voláteis dos alimentos
percebidos pelo nariz, por via retronasal.
•• GostoGosto: sensações relacionadas com o paladar (por exemplo, ao
apertar o nariz enquanto se prova determinado alimento).
•• SaborSabor: sensações mais complexas, que associam a estimulação
dos gomos gustativos e células receptoras olfactivas, e dos
elementos tácteis e térmicos da língua e da cavidade oral.
•• Flavour:Flavour: conceito de análise sensorial que engloba, pelo menos,
dois fenómenos, o gosto e o aroma.

Odor, aroma, saborOdor, aroma, sabor
• Poucos aromas, e pouquíssimos alimentos permitem uma distinção
clara entre odorodor e saborsabor.
• O aroma de um alimento raramente depende de uma substância!
• Identificar substâncias responsáveis por elementos particulares do
aroma.
• Cromatografia gasosa (GC) técnica analítica valiosa na detecção
química dos aromas.
A quA quíímica do olfactomica do olfacto
• Eventualmente o primeiro sentido a ser desenvolvido pelo Homem;
• O olfacto foi durante muito tempo o mais enigmático dos nossos
sentidos porque não se compreendiam os princípios básicos para
reconhecer e recordar cerca de 10 000 odores diferentes;
• Olfacto depende de receptores sensoriais que respondem à
presença de certas moléculas presentes na atmosfera.

• Seres humanos: odores detectados no epitepitéélio olfactivolio olfactivo (pequena
porção de tecido amarelo localizado no topo da cavidade nasal,
aproximadamente ao nível dos olhos)
Órgãos envolvidos na recepção de odores
• Os odores são percebidos por células receptoras olfactivas
distribuídas no epitélio olfactivo
Principais estruturas numa célula receptora olfactiva.
• Epitélio coberto de cílios e uma camada de muco
• As moléculas gasosas entram no muco e interagem com os
receptores

Forma como as moléculas se deslocam através do muco até aos receptores
ainda não está completamente esclarecida…
- moléculas de compostos odoríferos são solúveis água – difusão.difusão.
- transporte, através do muco, ser realizado por proteínas (OBP-
odour–binding proteins) que entregam as moléculas de odor às
proteínas receptoras.
Moléculas envolvidas na geração de impulsos eléctricos causados por odores
A estrutura da proteína receptora é alterada pela interacção com a molécula
odorífera o que causa a activação ou da fosfolipasefosfolipase--CC ou da adenil ciclaseadenil ciclase por
parte das proteínas–G associadas aos receptores.
odorodor

FosfolipaseFosfolipase--CC
mensageiro: trifosfato de inositole ( IP3 – inisitol triphosphate)
Adenil ciclaseAdenil ciclase
mensageiro: monofosfato de adenosina cíclica (c-AMP – cyclic adenosine
monophosphate)
• Mensageiro activa o canal de Na+ ou de Ca+ o que provoca um potencial de
despolarização ao longo da membrana da célula receptora.
• Este impulso é transmitido pelos nervos ao cérebro que, interpretando também
outros estímulos sensoriais, recebe o impulso como um odorodor.
• Muitas vezes, o estímulo acciona áreas da memória que relacionam o particular
odor com algo já experimentado anteriormente.
Um determinado odor induz potenciais de acção em células receptoras olfactivas
específicas. Esses potenciais originam um "mapa espacial" do padrão de células
activadas, que é característico desse odor.
A transposição desse "mapa" para estruturas olfactivas no cérebro (incluindo a
memória) desencadeia a(s) resposta(s) motora(s) a esse odor.

Características gerais da molécula de odor para poder provocar
alterações sensoriais:
- alguma solubilidade em água;
- pressão de vapor considerável (o facto de serem compostos
voláteis facilita a sua percepção);
- solubilidade em lípidos;
- massa molar não deve ser muito elevada (alguns investigadores
garantem que não existe qualquer molécula de odor com massa
molar superior a 294 g/mol.
Funcionamento doFuncionamento do
sistema olfactivosistema olfactivo

ClassificaClassificaççãoão
• Pode postular-se a existência de um certo número de “cheiroscheiros
primprimááriosrios”, resultantes da excitação de certos tipos de células receptoras
olfactivas.
• Várias classificações de cheiros primários; uma classificação correcta
tem de depender de uma correlação entre propriedades químicas e físicas
do composto odorífero e da quantidade do seu cheiro.
ClassificaClassificaççãoão
Propostas de classificaPropostas de classificaçção de cheiros primão de cheiros primáários:rios:
• gama de cheiros como misturas de cheiros fundamentais: etéreo, o
aromático, o balsâmico, o ambrosíaco, o aliáceo, o
empireumático, o caprílico, o repulsivo e o nauseante.
• redução a categorias como especiarias, flores, frutos, resinosos,
queimado e fétido.
Os restantes odores podem ser considerados como uma
sobreposição da percepção desses “cheiros primários”.

Exemplos percepExemplos percepçção olfactivaão olfactiva –– vinhosvinhos
FRUTADOS
uvas frescas, amoras, mirtilo, framboesa, limão, maça, cereja,
pêssego, laranja, marmelo, groselha
FRUTOS SECOS avelã, noz, amêndoa, uvas passas, ameixa seca
FRUTOS
TROPICAIS
ananás, melão, banana, lichias, maracujá
FLORAL rosas, violetas, gerânio, jasmim, flor de laranjeira, alecrim, giesta
VEGETAL feno, cogumelo, erva, pimentos verdes, chá, cogumelo, trufa
EMPIREUMÁTICOS petróleo, fumo, hidrocarbonetos
ESPECIARIAS anis, canela, pimenta, cravinho, canela, baunilha
ANIMAL veado, caça, pelo húmido, cabedal, suor de cavalo
BALSÁMICA cânfora, cedro, cipreste, eucalipto, menta, caruma
QUEIMADO alcatrão, café, tosta, manteiga, caramelo, tabaco, fumo
MINERAIS quartzo, mina de lápis, iodo, naftalina
QUÍMICA enxofre, sulfuroso, sulfídrico, acetato de etilo, TCA
OlfactoOlfacto -- problemasproblemas
• ConstipaConstipaççãoão – obstrução das fossas nasais, menor percentagem de
moléculas que atinge a mucosa.
• AnosmiaAnosmia (“cegueira olfactiva”) – incapacidade parcial/total de detectar
cheiros devido a lesões no nervo olfactivo

Factores que modificam a percepFactores que modificam a percepçção dos odoresão dos odores
• A intensidade do estímulo é maior quando se inspira
rapidamente e pelas duas narinas.
• Temperatura da amostra que está relacionado com a pressão
parcial da substância volátil (intensidade do estímulo).
Odor, aromaOdor, aroma
• OdorOdor:: conjunto de sensações olfactivas
devido às substâncias voláteis dos alimentos
que entram no nariz através das fossas
nasais.
• AromaAroma:: conjunto de sensações olfactivas
libertadas pelos alimentos na boca e
apercebidas pelo órgão olfactivo por via
retronasal.
- os aromas são compostos voláteis
que são detectados por receptores de odores
no tecido olfactivo da cavidade nasal.
Um só composto pode contribuir para um cheiro ou sabor típico de uma
determinada comida, enquanto noutra comida pode contribuir para o efeito
inverso.

Valor limiarValor limiar
• Conceito de Valor LimiarValor Limiar de um odor:
concentração mais baixa de um determinado composto que
pode ser detectado pelo seu odor.
Os dados sobre concentrações limiares permitem a comparação de
intensidades e potências de substâncias odoríferas.
Composto Valor limiar (mg/l)
Pirazina 300
Etanol 100
Maltol 35
Hexanol 0,7
Vanilina 0,02
Limoneno 0,01
Valor limiar de alguns aromas em água (20ºC)

• A quantidade de substâncias voláteis nos alimentos é pequena e
dentro dessas substâncias, nem todas são importantes para o
aroma.
• Difícil distinguir os compostos voláteis responsáveis pelos aromas
e outros contidos nos alimentos.
• Apenas algumas substâncias voláteis não provocam qualquer
sensação e cheiro:
- gases inertes (N2)
• Outros compostos voláteis, para serem considerados aromas, têm
que estar presentes no alimento numa concentração superior ao
seu valor limiar.
A quA quíímica do paladarmica do paladar
Principais estruturas da (A) língua, (B) papilas gustativas e (C) gomos gustativos.
A língua é o principal órgão do sentido do paladar!

A quA quíímica do paladarmica do paladar
• Quando se ingere um alimento, as moléculas ligam-se aos receptores
nas papilas gustativas que transmitem a informação ao cérebro que por
sua vez, fornece a informação ao córtex.
• No córtex a informação é combinada com a informação vinda dos
receptores olfactivos sobre os aromas detectados.
• Outros quimiossensores detectam a presença de químicos irritantes
ou outros efeitos trigeminais, tais como a temperatura ou o picante
(ex. o calor da pimenta e o fresco do mentol), e a nova informação é
adicionada à anterior.
A combinaA combinaçção destas sensaão destas sensaçções origina verdadeiramente a sensaões origina verdadeiramente a sensaçção deão de
sabor !sabor !
Fisiologia do paladarFisiologia do paladar

PercepPercepçção dos gostosão dos gostos
Pattern theoryPattern theory
As células receptoras do gosto respondem distintamente (com diferentes
sensibilidades e taxas de activação) aos cinco gostos básicos. O padrão de
células activadas (“resposta fisiológica”) é único numa população de células
receptoras As respostas características de cada gosto/sabor.
Processo semelhante àquele descrito para o olfacto!
Labelled line theoryLabelled line theory
Os cinco gostos básicos são “percebidos” por cinco tipos diferentes de
células receptoras do gosto que, por sua vez, activam centros nervosos do
gosto distintos no cérebro através de "canais de comunicação" diferentes.
Teorias principais para explicar o processo de tratamento da informação
relacionada com o paladar:
PercepPercepçção dos gostosão dos gostos

PaladarPaladar
Em contraste com o olfacto, o gosto limita-se à percepção apenas de
5 sensações primárias, registados pelas papilas gustativas:
•• quatro sensaquatro sensaçções (tradicionais)ões (tradicionais):
- o doce
- o azedo (ou ácido)
- o salgado
- o amargo
• umamiumami
O sentido do paladar está associado a receptores do gosto situados
principalmente na língua.
PaladarPaladar
Mapa tradicional de sabores na língua
salgadoamargo
azedo doce

PaladarPaladar
• Substância que provoca o gosto salgado: ex: cloreto de scloreto de sóódiodio (NaCl).
• A substância que provoca o gosto azedo: ião de hidrogião de hidrogéénio (H+).nio (H+).
A diferença entre ácidos orgânicos, tais como o ácido acético no vinagre e o ácido
cítrico nos citrinos, é determinada pela diferente natureza dos aniões que provocam
outras sensações sem ser o azedo.
• As substâncias que provocam o gosto doce: vasta classe de compostosvasta classe de compostos:
- açúcares que diferem muito nas respectivas doçuras (ex. frutose,
glicose, maltose);
- α-aminoácidos;
- por algumas substâncias inorgânicas (ex: sais de berílio, sais de
chumbo).
• As substâncias que provocam o gosto amargo: vasta classe de compostosvasta classe de compostos:
Substâncias polares, solúveis em água e não voláteis
SaborSabor
Sabor resulta de compostos divididos em duas classes:
- Compostos responsáveis pela sensação do paladar;
- Compostos responsáveis pelos odores.
Substâncias como os ácidos orgânicos de baixa massa
molecular estão envolvidos tanto no odor como no sabor!

Sabor: doceSabor: doce
Identificar o aspecto molecular (estrutura elementar comum) particular
das substâncias doces:
- açúcares
- poliálcoois (sorbitol, manitol, xilitol)
- edulcorantes sintéticos (sacarina, ciclamato de sódio,
aspartame, acessulfame K…)
Mecanismo do aroma de Shallenberger
Doce Açúcares
Doçura relativa (base massa)
Sacarose 1
Glicose 0,76
Frutose 1,52
Galactose 0,5
Manose 0,45
Maltose 0,43
Lactose 0,33
Rafinose 0,22
Ciclamato de sódio 30
Acessulfame K 140
Aspartame 200
Sacarina 300

Shallenberger (1967)
“Mecanismo do Aroma”
Uma qualidade perceptível para sentir o aroma
A conformação do anel do açúcar é crucial para a questão da doçura!
Representação esquemática da estrutura AH, B
Se AH e B estiverem próximos, formarão uma ligação de hidrogénio
intermolecular entre eles e não com o receptor proteico.

A, B – átomos electronegativos
X – parte apolar da molécula
- - - ligações pontes de hidrogénio
Distância entre B e o átomo de H ligado a A :
• Compostos doces: 2,5 - 4 Å
• Compostos amargos: 1-1,5 Å
Proteína receptora do sabor
Molécula doce
A conformação do anel do açúcar é crucial para a questão da doçura!
Representação esquemática da estrutura AH/B/X
Sistema AH,B
γ - Sítios lipofílicos

Embora um açúcar possa ter mais de uma unidade do “mecanismo
do aroma”, apenas uma de cada vez se liga verdadeiramente ao
receptor.
Polímeros de glicose de alto peso molecular quase não apresentam
sabor doce (exemplo: amido).
Sabor: salgadoSabor: salgado
Sabor estimulado pela maioria de sais inorgânicos de baixa
massa molecular (ex: NaCl, KCl);
Cloreto de sódio: potenciador do sabor
Estudos sugerem que a distinção entre salgado do amargo de
substâncias com metais alcalinos é o tamanho do composto!
Se a soma dos diâmetros iónicos está abaixo do KBr (0,658 nm0,658 nm)
no qual o salgado e o amargo estão presentes, predomina o sabor
salgado.
Diâmetros iónicos:
NaCl = 0,556 nm Sabor salgado
KI = 0,706 nm
MgCl2 = 0,850 nm
Sabor amargo

Sabor:Sabor: áácido ou azedocido ou azedo
Acidez é normalmente atribuída a soluções de baixo pH!
No entanto..
O ião H+ é menos importante para o sabor que as formas não
dissociadas dos ácidos orgânicos que existem em alimentos ácidos.
málico cítrico tartárico isocítrico oxálico
Laranja √√√√ √√√√
Limão √√√√ √√√√
Uva √√√√ √√√√ √√√√
Cerejas √√√√
Exemplos de ácidos dos frutos
Sabor: amargoSabor: amargo
Associado a classes distintas de substâncias químicas:
- sais inorgânicos
- compostos fenólicos: flavonóides (ex: narginina, limonina)
-alcalóides (compostos orgânicos com nitrogénio no anel
heterocóclico): ex: quinina, nicotina, atropina, emetina, cafeína.
Sabor (amargo) desejável: chá, café, cerveja
Sabor (amargo) indesejável: vinho branco

Sabor: umamiSabor: umami
• O gosto da quinta sensação, o umamiumami (nome nascido da língua japonesa),
cujos receptores sensoriais na língua humana foram descobertos
recentemente («tasle-mGluR4» - uma forma a de m-GluR4 em que falta um
extremo da molécula):
- certos aminoácidos, péptidos ou nucleótidos, combinados ou não
sendo a principal substância responsável por este sabor o glutamato de
sódio.
• Substância presente em alimentos como:
- alga marinha (Kelp)
- carne
- tomate
- queijo
- sardinha
- leite humano e de vaca
Vias na formaVias na formaçção de aromas e odoresão de aromas e odores
Grande diversidade de estruturas responsáveis pelos aromas
Elevado número de reacções envolvidas na formação de compostos
responsáveis por 5 sabores nos alimentos.

• Aromas nas frutas, nos vegetais, nas ervas e nas especiariasfrutas, nos vegetais, nas ervas e nas especiarias, são
basicamente metabolitos secundários (compostos sintetizados por
certas vias metabólicas pelos organismos, não tendo utilidade
aparente nem sendo essenciais à sobrevivência).
• Apesar da grande variedade de aromas encontrados nas células
das plantas encontram-se semelhanças estruturais entre aromas de
famílias de plantas muito diferentes.
As plantas produzem esses compostos através de vias
metabólicas semelhantes.
• Em contraste com a diversidade aromática das plantas, a carne, o
peixe, o leite e os cereais são, por si só pobres em aromas.
• Materiais vivos – aromas e sabores biossintetizados por diversos
modos diferentes.
• Dano ou morte de tecidos vivos e o armazenamento ou
processamento de alimentos são acompanhados de alterações
microbianas, enzimáticas, oxidativas ou térmicas, levando ao
desenvolvimento de aromas.
Exemplos:
Degradação das gorduras
Reacção de Maillard

ClassificaClassificaçção de aromasão de aromas –– segundo reacsegundo reacçção origemão origem
Não enzimNão enzimááticatica
- Aromas desenvolvidos à temperatura ambiente, causados por
reacções não enzimáticas que são detectados após o
armazenamento dos alimentos.
-reacções do metabolismo normal dos animais, plantas e
microrganismos.
EnzimEnzimááticatica
- reacções enzimáticas desencadeadas pela ruptura de tecidos (ex: corte
de vegetais e frutas) são relevantes nos aromas. Enzimas podem ter um
envolvimento indirecto na formação de intermediários de compostos com
cheiro (aminoácidos a partir de proteínas; açúcares a partir de
polissacarídeos, ou orto-quinonas a partir de compostos fenólicos.
Outras sensaOutras sensaççõesões
Factores químicos que estimulam terminais nervosos de algumas
membranas da cavidade bocal e nasal
Sensações de temperatura (frio/quente),
adstringência, picante, sabor metálico.

AdstringênciaAdstringência
• Sensação relacionada com o amargo, sentida na cavidade oral e
na língua.
• Principais substâncias: polifenóis
• A sensação adstringente surge porque os taninos precipitam as
proteínas da saliva.
• Característica desejável: frutas, sidras, vinho tinto e chá
• Vinho e chá - teores de substâncias polifenólicas (taninos).
PicantePicante
• Sensação sentida ao longo da cavidade nasal
• Características de temperos:
Pimentas chilly, verdes e vermelhas:
- capsaicinóides, capsaicina, diidrocapsaicina.
Pimenta preta e branca
- piperina
Gengibre
- gingeróis e shogaois
Cravo da índia
Rábano
….

OffOff--flavor, defeito de aromaflavor, defeito de aroma
• Aromas estranhos, normalmente não presentes nos alimentos, que podem
surgir como resultado de perda de compostos de impacto, de uma alteração
de concentrações de aroma, ou da alteração individual de compostos de
aromas.
• Pode ocorrer no processamento e/ou armazenamento de alimentos,
embalagem, agentes de limpeza.
Ex: Frutas e vegetais: acção das enzimas (lipoxigenase) durante o período de
pós -colheita
OffOff--flavor, defeito de aromaflavor, defeito de aroma
• Alguns compostos responsáveis por off-flavor são produzidos como
metabolitos secundários por microorganismos.
Cheiro fecal Cheiro lamacento Cheiro a mofo

CompostosCompostos
offoff--flavorflavor emem
algunsalguns
alimentosalimentos
Principais grupos de compostos de aromas e saboresPrincipais grupos de compostos de aromas e sabores
Variedade vastíssima de classes de compostos
responsáveis pelo aroma/sabor dos alimentos!
Compostos voláteis como:
- álcoois
- aldeídos
- aminas
- ácidos monocarbonílicos
Presentes em quase todos
os alimentos

Hidratos de carbono alifHidratos de carbono alifááticosticos
Compostos mais importantes nesta classe:
terpenosterpenos
•• frutas
• vegetais
• ervas
• especiarias e vinho
TerpenosTerpenos são biossinsetizados em plantas e alguns microrganismos
e, em ambos, a biossintese é iniciada com a acetil-coenzima A.
Fraco aroma
Hidratos de carbono alifHidratos de carbono alifááticosticos
TerpenosTerpenos estimulam uma vasta gama de odores na sua maioria
aromas agradáveis/desenvolvimento de maus cheiros em comida
armazenada causada por oxidação de terpenos.
Exemplo: γ-terpineno (presente no óleo do limão), oxida a p-cimeno

ÁÁlcoois aliflcoois alifááticosticos
Mas presentes em quase todos os sabores de alimentos, e por
vezes até são os componentes maioritários, exemplo: chá preto e
mel.
No entanto…os álcoois insaturados, como:
não sãonão são
determinantesdeterminantes
no saborno sabor
odor banana madura demaisbanana madura demais
odor cogumeloscogumelos
FenFenóóisis
• Nos alimentos são gerados por degradação térmica de ácidos
fenólicos ou lignina, ou por decomposição desses mesmos por
microrganismos.
• Ao usar o fumo de madeira queimada (pirólise de lignina) para fumar
carnes ou peixes enriquecer-se os alimentos com vapores de
fenol (podem penetrar no tecido muscular (peixe e carne)).
compostos de maior
relevância em muitos sabores,
tal como no pão!pão!

FenFenóóisis
• Bebidas, tal como Scotch whisky, e manteiga têm pequenas
quantidades de fenóis cuja presença é necessária para mascarar os
seus aromas típicos.
• Pirólise de ácidos fenólicos : ex: ao torrar caftorrar caféé ou secar malte emou secar malte em
estufasestufas
FenFenóóis presentesis presentes
na manteigana manteiga
ÉÉsteressteres
•Sintetizados em células intactas.
• Durante a produção de sumo de fruta, os esteres são hidrolisados
por enzimas e o aroma da fruta enfraquece.
• Alguns ésteres de ácidos carboxílicos também podem ser
detectados o café, no pão, na cerveja e no whisky.
Significativos
nas frutas

ÉÉsteressteres
EspirocEspirocííclicosclicos
Típicos das framboesas pretas que se assemelham estrutura a
“vitispirane” (sumo de uva, vinho, baunilha, amora) e a theaspirane”
(framboesa, chá, rosa, marmelo) que têm aromas agradáveis.
“theaspirane”
Cheiro a
fruta
“vitispirane”
Z: floral, cheiro a fruta
E: floral, terra
Cheiro a
framboesas
pretas
ÁÁcidos carboxcidos carboxíílicoslicos
• relevantes na determinação de odores do queijo e da manteiga
acastanhada e são ainda os responsáveis pelo cheiro rançoso da
comida.
•Alguns ácidos carboxílicos alifáticos são formados por biossbiossííntesentese
ou da quebra de lquebra de líípidospidos.
Encontrados em
muitos alimentos!

ÁÁcidos carboxcidos carboxíílicoslicos
chá preto,
o café
cacau
têm em comum nitrilos como constituintes dos seus sabores.
• Cianeto de hidrogénio formado na hidrólise enzimática de glicósidos
cianogénicos está presente em diversos frutos tais como cerejas e
pêssegos.
Compostos de enxofreCompostos de enxofre
• valores limiares muito baixos.
• responsáveis por cheiros tanto extremamente agradáveis como irritantes
e extremamente desagradáveis.
• Um grande número de compostos de enxofre pode ser obtido da
cistecisteíína, cistinana, cistina e metioninametionina apenas por aquecimento dos alimentos que
as contêm.
• Compostos como o sulfureto de hidrogénio, metanotiol, sulfureto desulfureto de
dimetilodimetilo são formados principalmente, quando se aquecem carne, ovos,
leite, tomate, batatas e morangos, juntamente com outros compostos de
massas moleculares maiores.
contribuem notoriamentecontribuem notoriamente
para aromas e saborespara aromas e sabores

Compostos de enxofreCompostos de enxofre
sulfureto de dimetilosulfureto de dimetilo do café e do chá.
dissulfuretos e trissulfuretosdissulfuretos e trissulfuretos cebolas cozinhadas.
ÁÁcidos sulfcidos sulféénico e sulfnico e sulfíínico e os isotiocianatosnico e os isotiocianatos (óleos, mostarda)
Aroma
Aroma
cebola, alho, alho francês, algumas variedades de
couve, rabanete, mostarda e agrião.
Sabor
AldeAldeíídosdos
Presentes em praticamente todos os sabores de alimentos e, na sua
maioria, são determinantes nos sabores já que têm aromas muitoromas muito
fortes.fortes.
• Compostos são produzidos por quebra de ácidos gordos, ou
aminoácidos, reacção de Maillard, caramelização ou decomposição
fotossensível.

AcetaldeidoAcetaldeido
Principal constituinte do sabor do iogurtesabor do iogurte e é formado a partir do
piruvato, noutros produtos do leite, mas com um odor menos intenso.
• CitrinosCitrinos - aldeídos de cadeia longa (ex: como o 2-metilbutanal e o 2-hexenal)
•• Cheiro oleoso de alguns peixesCheiro oleoso de alguns peixes -- aldeídos com cadeias de 6 ou 7 carbonos
• Sebo ranSebo ranççosooso -- cadeias de 8 a 10 carbonos.
AcetaldeidoAcetaldeido
AldeAldeíídos aromdos aromááticos, exemplo:ticos, exemplo:
Cheiro a amêndoa amarga, à própria amêndoa ou à
famosa bebida alcoólica amêndoa amarga
BenzaldeBenzaldeíídodo, presente em inúmeras frutas
Vanilina:Vanilina:
cafcaféé
destilados alcodestilados alcoóólicos deixados em barris de madeira e em leitelicos deixados em barris de madeira e em leite
aquecidoaquecido

CetonasCetonas
• Metilcetonas responsáveis pelo sabor da manteiga, queijos, coco e
leite fervido
• Formadas a partir de ácidos gordos
LactonasLactonas
Grande variedade de estruturas e odores
A maioria têm cheiros agradáveis

Derivados de furanoDerivados de furano
• Formados por reacção de Maillard e por degradação de hidratos de
carbono ou ácido ascórbico.
• Presentes em muitos alimentos que eventualmente terão sofrido
aquecimento.
• Especialmente as furanonasfuranonas são responsáveis por uma vasta gama de
aromas e sabores tal como café torrado ou sopas de carne e ananás,
entre outras frutas.
PirazinasPirazinas
• Formadas pela reacção de Maillard ou por pirólise de alguns compostos
aminados.
• Compostos podem ser encontrados em diversas comidas processadas
por aquecimento tais como cafcaféé torrado, carnes, pão, cacau, amendoinstorrado, carnes, pão, cacau, amendoins
torrados e outros frutos secos torrados e attorrados e outros frutos secos torrados e atéé batatas fritasbatatas fritas.
• Algumas pirazinas podem ser formadas por reacções enzimáticas, por
exemplo, a 2-isobutil-3-metoxipirazina (formada por biossíntese a partir da leucina)
e é responsável pelo sabor quente a pimenta vermelha, ou paprica,pimenta vermelha, ou paprica,
presente nas malaguetas.presente nas malaguetas.
Aromas
poderosos

AromatizaAromatizaççao de alimentosao de alimentos
AromatizantesAromatizantes -- aditivos utilizados para melhorar os aromas e sabores dos
alimentos, tornando-os mais apetitosos e atraentes aos consumidores.
Definição mais exacta:
substâncias químicas ou misturas acrescentadas a alimentos que realçam ou
intensificam odores e sabores.
• Estas substâncias são utilizadas porque uma boa parte dos produtos
alimentares perdem parte do aroma e do sabor durante a fabricação e
armazenamento.
• Aromatizantes (naturais ou artificiais) são utilizados em todo o tipo de
alimentos processados industrialmente: aperitivos, batatas fritas, bebidas,
gelados, bolos, iogurtes, biscoitos, chás, enchidos, bebidas alcoólicas, etc.
• Na indústria farmacêutica: usados em medicamentos para suplementar,
modificar ou mascarar o sabor original.
Compostos aromatizantesCompostos aromatizantes
• Fontes tradicionais de sabores naturais, ou aromatizantes naturais:aromatizantes naturais:
- extractos de plantas,
- óleos essenciais,
- concentrados de frutos e compostos voláteis recuperados durante
o processamento desses concentrados.
• A utilização de aromas sintetizados/ aromas naturais é generalizada na
indústria
• Compostos sintéticos são réplicas idênticas de aromas naturais e só uma
pequena percentagem de aromas sintéticos é que não são encontrados na
natureza.
• Consumo de aperitivos à base de batata, ou de milho, com sabores a tudo
(bacon, queijo, molho tomate, cebola, etc.) excepto ao principal ingrediente
que os constituem.

• Métodos tradicionais de extracção de aromas naturais das suas
fontes:
- Citrinos, sumos de fruta
espremer as cascas dos citrinos de forma a obter o seu óleo (do
pericárpio), sumos de frutas, essências de cascas de citrinos (do
endocárpio) e óleos de sucos.
- Hortelã-pimenta, ervas e especiarias
destilação com arrastamento de vapor. Este método consiste em ferver
o produto botânico (inteiro ou triturado) em água alimentada em vapor,
na recolha dos óleos condensados juntamente com o vapor de água e,
finalmente, na separação de fases.
Outras técnicas:
•Hidrodifusão
• Infusão
• Extracção por álcool
• Produção enzimática
• Cultura de células
• Extracção por dióxido de carbono supercrítico
• …

Modos de apresentaModos de apresentaçção dos aromatizantes comerciaisão dos aromatizantes comerciais
estado líquido (mais comuns)
requerem solvente (água, álcoois, óleos vegetais),
estado sólido
Os componentes activos de aromatizantes sólidos são adsorvidos em
suportes secos ou encapsulados em matrizes sólidas. O suporte para
aromatizantes é muito variável. Suportes para ervas aromáticas: por
exemplo, o sal ou o azeite.
Outras aplicações: as misturas pré-preparadas secas de bolos ou
gelatinas. Alguns hidratos de carbono são bons adsorventes de aminas,
álcoois, cetonas e aldeídos, enquanto derivados de proteínas ligam-se
particularmente bem a aminas aldeídos e cetonas.
Modos de apresentaModos de apresentaçção dos aromatizantes comerciaisão dos aromatizantes comerciais
emulsãoemulsão
componentes dos aromas não se encontram em solução, mas sim
distribuídos uniformemente em microgotículas dispersas numa fase à base
da água, e a emulsão é estabilizada por uma goma comestível, como por
exemplo, goma arábica.
pastapasta
mistura heterogénea de uma fase de gordura e óleo, que contém os
componentes do aromatizante, com uma fase sólida. A fase sólida pode
ser constituída por sal, carbonatos ou derivados de proteínas e é
incompatível com os óleos. A ligação das duas fases, formando a pasta, é
realizada sob arrefecimento.
A aplicação mais comum de pastas é em carnes ou aperitivos.

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