1. 1
AULA: QUIMICA DOS CARBOIDRATOS
1- DEFINIÇAO: Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes na natureza,
apresentam como fórmula geral: [C(H2O)]n, daí o nome "carboidrato", ou "hidratos de
carbono”.
CO2 + H2O  6 HCHO + O2
2- FUNÇOES ORGANICAS:
Fonte de energia;
Reguladores da T corporal
Antiácido (graxos)
Economizador de proteínas
Substrato microbiano: fermentações e sinterização de vitaminas
Formação de compostos coloridos e aromatizante característicos com reação com
proteínas
Promover adoçamento
Promover alterações reológicas nos alimentos: viscosidade e geleificação
Estrutural: paredes celulares da plantas
3- PRINCIPAIS REPRESENTATES
Alimentos: Sacarose, glucose, amido, celulose, pectinas, gomas.
Corpo humano: glicogênio (músculo), glucose (sangue) e no fígado.
4- ESTRUTURA QUIMICA:
Carboidratos são polihidroxialdeídos, polihidroxicetonas, polihidroxialcoois, polihidroxiácidos e
seus derivados simples, e polímeros desses compostos unidos por ligações hemiacetálicas.
4.1 Unidade básica: monossacarídeo
Gliceraldeído Tetrose pentose Hexose
4.2 Classificação
a. Simples
Monossacarídeos (glucose e frutose)
Dissacarídeos (lactose, sacarose).
b. Complexos
Oligossacarídeos (2-20 monossacarídeos)
1

2. 2
Polissacarídeos > 20 monossacarídeos
4.2.1 Monossacarídeos e dissacarídeos
Aldoses
cetoses
Sacarose

+
Sacarose ou açúcar de cana/beterraba
2

3. 3
LACTOSE: açúcar do leite = galactose + glucose
4.2.2 Propriedades e reações dos monossacarídeos
Adoçamento
Higrocospicidade
Estado vítreo – semitransparência e dureza de caramelos
Cristalização: resfriamento de soluções saturadas
Redução de soluções alcalinas: reduz o Cu+3  Cu+2
Reações com aminas (proteínas): Maillard
5- Polissacarídeos
Macromoléculas formadas por milhares de unidades monossacarídicas ligadas entre si por
ligações glicosídicas, unidas em longas cadeias lineares ou ramificadas.
Amido
Celulose – hemicelulose
Pectina
Gomas
Propriedades funcionais dos polissacarídeos
Viscosidade: ligação com água
Formação de gel: “rede” que retém a água no seu interior
o Pudins e flans: gel de amido
o Geléias: gel de pectina
3

4. 4
5.1 AMIDO:
É o polissacarídeo de reserva da célula vegetal, formado por moléculas de glucose ligadas entre
si através de numerosas ligações a (1,4) e poucas ligações a (1,6), ou "pontos de ramificação"
da cadeia. Sua molécula é muito linear, e forma hélice em solução aquosa.
Em solução aquosa sob aquecimento forma gel
5.2- CELULOSE
Possui função estrutural na célula vegetal, como um componente importante da parede
celular. É um polímero de glucose, mas formada por ligações tipo b (1,4). Este tipo de
ligação glicosídica confere á molécula uma estrutura espacial muito linear, que forma
fibras insolúveis em água e não digeríveis pelo ser humano.
5.3- SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS
Polissacarídeos encontrados nas paredes celulares vegetais, constituída na maioria por
cadeias de ácido D-galacturônico, cujos grupos carboxílicos podem estar parcialmente
metoxilados e parcialmente ou totalmente neutralizados por bases:
Protopectinas: insolúvel em água, associada à celulose  AC, pectínicos + AC. pécticos
Ácidos Pectínicos - possuem grupos metoxilicos esterificados,
Ácidos Pécticos - estes compostos não possuem metoxilações
Pectinas: ácidos pectínicos, solúveis em água com numero de metoxilas esterificadas e
grau de neutralização variáveis.
Fonte: frutas cítrica (30-35%), beterraba (15- 20%), maça( 5-7%)
4

5. 5
Pectina – cadeia de ácidos pectíneos (poligalacturônicos)
5.4 GOMAS*
Polissacarídeos exudados de plantas que apresentam capacidade higroscópica, espessante e
formação de gel.
o Vegetais
 Arábica: cadeia de galactose
 Goma guar
 Locusta ou LBG
 Tragacante
 Karaya
o Algas marinhas
 Agar-agar
 alginatos
 Carragenas
o Microbianas
 Xantana
 Dextrana
*Fibras
Conjunto de polissacarídeos hidrossolúveis de origem vegetal que, diferentes do
amido, se caracterizam pela resistência às enzimas digestivas do trato intestinal.
10 a 80% da cadeia das fibras sofrem processo de fermentação no cólon, dando
origem a compostos metabolizáveis.
Podem ser divididas em duas frações:
o Fibra dietética: conjunto de polissacarídeos resistentes às enzimas
digestivas do trato intestinas
o Fibra insolúvel:
 Celulose
 Lignina
o Fibra solúvel:
 Hemicelulose
 Gomas
Alginato
Pectina
Xantana
Dextrana
5

6. 6
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS
Princípio:
1. Reações coloridas provenientes da condensação de produtos de degradação dos
açúcares em ácidos fortes com vários compostos orgânicos;
2. As propriedades redutoras do grupo carbonila.
1. Cu+2 --> Cu +3
Métodos mais utilizados em alimentos:
1. Munson-Walker: método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos
redutores dos açúcares;
2. Lane-Eynon: método titulométrico também baseado na redução de cobre pelos grupos
redutores dos açúcares*
3. Somogyi: método microtitulométrico baseado também na redução do cobre.
4. Métodos cromatográficos: papel, camada delgada, coluna, gasosa e cromatografia líquida
de alta eficiência
5. Métodos óticos. Refratometria, Polarimetria, Densimetria
Para elaboração das tabelas de composição centesimal de alimentos, o teor de
carboidratos é deduzido por diferença das determinações realizadas para
umidade, cinzas, proteínas e lipídeos.
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