250643220 livro-tecnologia-de-alimentos

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Brasília-DF.

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Elaboração
Elizabeth Bianchi Wojslaw

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SUMÁRIO
APRESENTAÇÃO............................................................................................................5
ORGANIZAÇÃO DO CADERNO DE ESTUDOS E PESQUISA..................................................6
INTRODUÇÃO ................................................................................................................8
UNIDADE I
TECNOLOGIA APLICADA AO CONTROLE E GARANTIA DA QUALIDADE DE ALIMENTOS ........12
CAPÍTULO 1
TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ..................................................14
CAPÍTULO 2
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DOS ALIMENTOS ...............................40
UNIDADE II
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS ..........................................................53
CAPÍTULO 3
TÉCNICAS DE FABRICAÇÃO................................................................................................. 54
CAPÍTULO 4
VIDA DE PRATELEIRA............................................................................................................ 61
- EMBALAGENS....................................................................................................70
- ROTULAGEM DE ALIMENTOS..........................................................................74
UNIDADE III
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS VEGETAIS ........................................................................86
CAPÍTULO 5
GRÃOS E CEREAIS ................................................................................................................ 86
CAPÍTULO 6
FOLHOSOS, LEGUMES E FRUTAS....................................................................................... 94
UNIDADE IV
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL ........................................................102
CAPÍTULO 7
PRODUTOS DE ORIGEM BOVINA....................................................................................... 102

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CAPÍTULO 8
PRODUTOS DE ORIGEM AVÍCOLA..................................................................................... 110
CAPÍTULO 9
PESCADOS E FRUTOS DO MAR ........................................................................116
UNIDADE V
AVANÇOS TECNOLÓGICOS .........................................................................................121
CAPÍTULO 10
ORGANISMOS GENETICAMENTE MODIFICADOS ............................................................ 121
CAPÍTULO 11
ENRIQUECIMENTO DE NUTRIENTES ................................................................................ 124
CAPÍTULO 12
BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES..............................................................128
CAPÍTULO 13
ALIMENTOS FUNCIONAIS PARA FINS ESPECIAIS................................................133
CAPÍTULO 14
SUSTENTABILIDADE AMBIENTAL ......................................................................135
PARA (NÃO) FINALIZAR ..............................................................................................138
REFERÊNCIAS ..........................................................................................................139

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APRESENTAÇÃO
Caro aluno
A proposta editorial deste Caderno de Estudos e Pesquisa reúne elementos que se entendem
necessários para o desenvolvimento do estudo com segurança e qualidade. Caracteriza-se pela
atualidade, dinâmica e pertinência de seu conteúdo, bem como pela interatividade e
modernidade de sua estrutura formal, adequadas à metodologia da Educação a Distância –
EaD.
Pretende-se, com este material, levá-lo à reflexão e à compreensão da pluralidade dos
conhecimentos a serem oferecidos, possibilitando-lhe ampliar conceitos específicos da área e
atuar de forma competente e conscienciosa, como convém ao profissional que busca a
formação continuada para vencer os desafios que a evolução científico-tecnológica impõe ao
mundo contemporâneo.
Elaborou-se a presente publicação com a intenção de torná-la subsídio valioso, de modo a
facilitar sua caminhada na trajetória a ser percorrida tanto na vida pessoal quanto na
profissional. Utilize-a como instrumento para seu sucesso na carreira.
Conselho Editorial

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ORGANIZAÇÃO DO CADERNO
DE ESTUDOS E PESQUISA
Para facilitar seu estudo, os conteúdos são organizados em unidades, subdivididas em
capítulos, de forma didática, objetiva e coerente. Eles serão abordados por meio de textos
básicos, com questões para reflexão, entre outros recursos editoriais que visam a tornar sua
leitura mais agradável. Ao final, serão indicadas, também, fontes de consulta, para aprofundar
os estudos com leituras e pesquisas complementares.
A seguir, uma breve descrição dos ícones utilizados na organização dos Cadernos de Estudos
e Pesquisa.
Provocação
Pensamentos inseridos no Caderno, para provocar a reflexão sobre a
prática da disciplina.
Para refletir
Questões inseridas para estimulá-lo a pensar a respeito do assunto
proposto. Registre sua visão sem se preocupar com o conteúdo do texto.
O importante é verificar seus conhecimentos, suas experiências e seus
sentimentos. É fundamental que você reflita sobre as questões propostas.
Elas são o ponto de partida de nosso trabalho.
Textos para leitura complementar
Novos textos, trechos de textos referenciais, conceitos de dicionários,
exemplos e sugestões, para lhe apresentar novas visões sobre o tema
abordado no texto básico.
Sintetizando e enriquecendo nossas informações
Espaço para você, aluno, fazer uma síntese dos textos e enriquecê-
los com sua contribuição pessoal.

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Sugestão de leituras, filmes, sites e pesquisas
Aprofundamento das discussões.
Praticando
Atividades sugeridas, no decorrer das leituras, com o objetivo
pedagógico de fortalecer o processo de aprendizagem.
Para (não) finalizar
Texto, ao final do Caderno, com a intenção de instigá-lo a
prosseguir com a reflexão.
Referências
Bibliografia consultada na elaboração do Caderno.

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INTRODUÇÃO
Que animais dispõem de inteligência e mãos hábeis para elaborar e manipular
utensílios, inclusive aqueles que favoreçam seu próprio ato de se alimentar? A pesquisa com alimentos
é tão antiga quanto o homem e provém dos tempos pré-históricos no momento em que, por razões
desconhecidas, os pré-hominídeos deslocaram-se das árvores das florestas para as savanas,
substituindo sua dieta essencialmente vegetariana pela forma onívora, causando profundo impacto na
evolução, tanto do ponto de vista biológico como cultural.
Segundo HAWTHORN (1983), estudos da morfologia dentária de fósseis encontrados
indicam que a dieta do homem pré-histórico era fundamentada em herbáceas e gramíneas e, mais
tarde, quando onívoros, desenvolveram habilidades de caça de grandes animais. A descoberta do fogo
constitui um marco na evolução da espécie, pois o fogo não apenas o mantém aquecido, iluminando
seu habitat ou protegendo-o dos animais selvagens, mas sim lhe proporciona um centro comunitário,
pois todos se reúnem ao redor dele para interagir e trocar experiências, além de modificar
profundamente seus alimentos. As carnes assadas têm a textura e o sabor muito diferentes das cruas e
também se adulteram mais lentamente, sua digestibilidade melhora e eliminam-se microrganismos
potencialmente perigosos. Quando o homem aprendeu a controlar o fogo e o utilizou para livrar-se do
frio e iluminar sua habitação, inconscientemente já estava praticando a defumação.
Posteriormente, devido à necessidade de abastecer-se nas épocas de escassez, o homem
provavelmente utilizou a defumação e a dessecação como forma de prolongar a vida útil de seus
alimentos.
Mas é no período Neolítico (9.000 a 3.500 a.C.) que surge a agricultura rudimentar à
base de cultivos sazonais, onde o homem também domestica os animais para auxiliá-lo no trabalho e
também como alimento, aumentado a diversidade de seus alimentos (especialmente leite e produtos
lácteos – leites fermentados e queijos, que se formavam por fermentação espontânea). À partir de então
(Idade do Bronze em 3.500 a.C.) iniciou o processo de irrigação dos seus cultivos, razão apontada
como uma das causas do enorme crescimento da população da Mesopotâmia, praticando o comércio
local e cultivando frutas, legumes e grãos. tâmaras, uvas, etc.
Mas foi na Idade do Ferro (1500 anos a.C.), que surge o comércio em grande escala,
por mar e por terra, e melhoram-se as ferramentas na lavoura, quando novos alimentos passaram a ser
inclusos na dieta: diversas frutas, molhos e especiarias.
Somente no período dos gregos e dos romanos é que a agricultura atinge sua plenitude,
através da rotação de cultivos, técnicas de avaliação do solo e uso dos fertilizantes, e com o surgimento
de técnicas de fermentação em maior escala, nota-se nos registros que os sumérios eram muito
dependentes de cerveja. dois, os mais graduados, três, e a nobreza, cinco. No código de Hamurabi
(1728 a 1638 a.C.), também se dá atenção especial à cerveja, e proíbe-se a venda do produto com baixo
conteúdo alcoólico a preço elevado, prevenindo-se assim a diluição em água, o que exemplifica a
intervenção do governo na indústria alimentícia.
Os egípcios dessecavam e salgavam o peixe que capturavam no Mediterrâneo e no
Nilo; já nas primeiras dinastias, produziam cerveja e vinho e sabiam distinguir entre a primeira

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fermentação alcoólica e a secundária acética, que permitia obter o vinagre. Também fabricavam queijo
e o pão e sabiam a forma de preparar o malte, que, no início, foi usado como adoçante e, mais tarde, na
produção de cerveja.
Os gregos utilizavam ampla variedade de alimentos (carnes de todos os tipos,
principalmente de suíno e aves, peixes e grande variedade de produtos vegetais) e acrescentaram à
dieta novos produtos elaborados em escala como o azeite de oliva, que além de ser utilizado como
alimento, em ritos religiosos e como cosmético, foi usado como agente conservante, com a finalidade
de eliminar o ar. Os gregos também conheciam a forma de arrefecer líquidos por evaporação em
recipientes de barro, embora a prensagem, uma das operações tecnológicas para a extração do azeite,
tenha sido aperfeiçoada pelos romanos.
Sabe-se ainda que os romanos utilizavam recipientes de barro para proteger os
alimentos, que praticavam de forma regular a salga e a acidificação com vinagre procedente da
oxidação do álcool, que utilizavam o mel como meio de conservação e que dessecavam diversos
alimentos ao sol, salgavam e curavam a carne de seus animais domésticos e elaboravam com o peixe
diversos tipos de molhos, por salga e adição de especiarias.
Mesmo da forma empírica que pudesse ser, curiosamente, também já conheciam e se
precaviam do armazenamento e do uso de embalagens elaborados com materiais incompatíveis aos
diversos tipos de alimentos que já processavam, como por exemplo, os efeitos desfavoráveis dos metais
na auto-oxidação das gorduras, recomendando não utilizar recipientes metálicos para o
armazenamento do azeite de oliva. Existem ainda dados que revelam que os imperadores mandavam
resfriar o vinho e outros alimentos com gelo trazido das montanhas, e também utilizavam bebidas
geladas no verão.
Já a Idade Média representou um longo parêntese no estudo dos novos procedimentos
de conservação e processamento de alimentos mas sabe-se que as cruzadas possibilitaram a entrada de
diversas frutas e verduras até então desconhecidas no continente europeu e, na Itália, desenvolveram-se
as massas, possivelmente trazidas por Marco Polo de suas viagens à China (HAWTHORN, 1983).
A destilação começou a ser utilizada na Itália por volta do ano 1100 de nossa era, e sua
prática era normal na Europa do século XIV. O açúcar da cana foi outro produto surgido no Egito e no
Oriente Médio no último período da Idade Média.
Com a descoberta da América, a partir do século XV a dieta do homem europeu sofreu
importante mudança: o tomate, o milho e a batata, principalmente, e com frequentes viagens à Índia e
intensificação do comércio entre os povos, surgiu o uso intenso das especiarias e seus poderes de
conservação e qualidades sensoriais.
E em 1795 surge um importante impacto no plano tecnológico, quando Nícolas
Appert, um confeiteiro frances, conseguiu conservar diversos alimentos ao acondicioná-los em
recipientes lacrados e depois aquecê-los em água fervente, razão pela qual, em 1810, foi contemplado
por Napoleão Bonaparte com um prêmio. Esse procedimento idealizado por Appert permitiu a
conservação dos alimentos destinados às tropas distantes do aprovisionamento, e constituía-se num
dos meios mais eficazes de destruição dos microorganismos dos alimentos, um dos avanços científicos
mais importantes da indústria alimentícia, que originaria a indústria dos enlatados (HAWTHORN,
1983).
A esterilização das latas, em 1860, era feita a 100º C por cinco ou seis em água fervente.
Em 1874, conseguiu-se aumentar a temperatura reduzindo-se o tempo de esterilização com a

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introdução da autoclave, que ainda hoje é utilizado de forma mais automatizada. Atualmente, graças ao
desenvolvimento das técnicas de acondicionamento asséptico, é possível esterilizar os alimentos
líquidos a temperaturas muito elevadas, reduzindo os efeitos prejudiciais do aquecimento sobre as
propriedades nutritivas e sensoriais dos alimentos e sobre os esporos formados por alguns
microorganismos.
Também a utilização do frio industrialmente foi um importante avanço
principalmente à partir de 1838 nas embarcações pesqueiras, possibilitando capturas em águas mais
distantes e maior flexibilidade da introdução de novas espécies de pescados aos hábitos alimentares dos
povos.
Em 1867, Reece inventou a primeira unidade de resfriamento, baseada no ciclo
compressão/expansão de amoníaco, que foi aperfeiçoada entre os anos de 1874 e 1876 por Von Linde,
Boyle e Pictet, possibilitando então mais um grande avanço a partir da aplicação das temperaturas de
congelamento e o transporte dos alimentos por longas distâncias através dos mares e por terra.
No século XIX, desenvolveram-se outros processos de interesse. Cabe citar, por
exemplo, o que produziu a margarina. Napoleão III, no século XIX, ofereceu um prêmio a quem
encontrasse um substituto para a manteiga, surgindo então a margarina, idealizada pelo vencedor
Mege-Mouries, que patenteou seu procedimento em 1869.
Além disso, constatou-se também que os microorganismos específicos também eram
capazes de originar outros alimentos em maior escala, através da implementação dos processos
fermentativos em nível industrial. Os cultivos puros para a fabricação de cerveja foram introduzidos
nos últimos anos do século XIX, o que levou à melhoria da qualidade.
Em 1877 foi inventada a centrífuga de Laval para a separação da nata do leite,
poupando espaço e mão de obra, e aumentando a eficácia da produção de manteiga e soro láctico. Em
1835, patenteou-se um aparelho para a evaporação do leite, e, em 1860, desenvolveu-se o leite
condensado, que logo foi aceito como um alimento de excelente qualidade microbiológica. A
desidratação do leite teve seu procedimento patenteado na Grã-Bretanha em 1855, mas a boa qualidade
do leite em pó só foi obtida no século XX.
Portanto todos os procedimentos de conservação de alimentos se beneficiaram com o
desenvolvimento da ciência a partir da revolução industrial. O progresso dos métodos de conservação
prosseguiu no século XX, com enorme melhoria das antigas técnicas (defumação, desidratação,
emprego do frio, tratamentos térmicos, uso de conservantes, acondicionamento, transporte, etc.) e a
criação de outras (radiações ionizantes, aquecimento dielétrico, concentração por osmose inversa,
ultrafiltração, etc.).
As tecnologias mais recentes já comprovaram sua eficiência e eficácia (atmosferas
modificadas ou extração de certas substâncias com fluidos supercríticos, como a cafeína redução e
acréscimo de nutrientes específicos – alimentos light e diets, alimentos modificados, alimentos
enriquecidos, etc.) e outras ainda estão em fase de experimentação (altas pressões, aquecimento
ôhmico, impulsos elétricos ou termomanosonicação).
Atualmente é possível dizer que o controle científico já domina o processo de
conservação e de transformação dos alimentos, substituindo o empirismo como arte, e convertendo-se
em ciência. Assim, no que diz respeito ao conhecimento da composição química dos alimentos e ao
estabelecimento das necessidades nutritivas do homem, houveram evoluções enormes, bem como no
que se refere ao conhecimento e à forma de controlar os agentes causadores de alterações (tanto

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biológicos como químicos), à compreensão dos princípios físicos que regem os métodos de
conservação, ao controle de muitos e, em alguns casos, de todos os fatores que intervêm nos processos
de fabricação dos diferentes alimentos.
Considera-se que o nascimento oficial dessa ciência ocorreu simultaneamente nos
Estados Unidos e na Grã-Bretanha em 1931 quando, neste mesmo ano, a Universidade de Oregon
empregou o termo Tecnologia de Alimentos quando introduziu um novo curso sobre o tema. Também
neste mesmo ano o conselho da Society of Chemical Industries (SCI) da Inglaterra criou um novo
grupo, com o nome de Society of Food Industry, ao qual seriam incorporados os membros da
sociedade original interessados no problema dos alimentos.
Em 1937 no Canadá, a seção da SCI naquele país criou uma subdivisão dedicada ao
estudo dos alimentos, denominada Food and Nutrition Group, e nos Estados Unidos, neste mesmo
ano, outros movimentos similares surgiram quando foi realizada a primeira reunião sobre problemas
relacionados à conservação dos alimentos; na segunda, ocorrida em 1939, no Massachussets Institute
of Technology, foi fundado o Institute of Food Technologists.
A evolução dos estudos e publicações deste grupo originou, em 1948, na Universidade
de Cambridge, o primeiro curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos, iniciativa esta logo imitada por
outros países, surgindo a utilização do termo Food Science pelos cientistas britânicos. Segundo
HAWTHORN (1983) em 1950, um comitê designado entre professores da Universidade definiu a
Ciência dos Alimentos como “a ciência que se ocupa do conhecimento das propriedades físicas,
químicas e biológicas dos alimentos e dos princípios nutritivos” e a Tecnologia de Alimentos como “a
exploração industrial desses princípios básicos” e, atualmente, em diversos países, há sociedades
similares e, na maioria destes países, o ensino de Ciência e Tecnologia de Alimentos é oferecido em
nível superior.

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Objetivos
> Identificar as mudanças ocorridas na alimentação do ser
humano, desde os tempos primitivos até a atualidade,
compreendendo o progresso dos diferentes métodos de
conservação utilizados.
> Conhecer a importância da Tecnologia de Alimentos.
> Apresentar os métodos de conservação e os processamentos
tecnológicos de alimentos, visando também o desenvolvimento
da visão crítica na avaliação destes processos.
> Compreender as implicações nutricionais e sensoriais
resultantes nos alimentos processados.
> Promover os conhecimentos sobre as propriedades químicas,
físicas e biológicas dos alimentos a partir do emprego dos
processamentos tecnológicos dos mesmos, avaliando suas
vantagens e desvantagens.
> Conhecer os princípios dos avanços tecnológicos para a
produção de alimentos: organismos geneticamente
modificados, alimentos enriquecidos, alimentos funcionais e
para fins especiais.

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UNIDADE I
TECNOLOGIA APLICADA AO
CONTROLE E GARANTIA DA
QUALIDADE DE ALIMENTOS
Os objetivos da agricultura enquanto exploração econômica dos vegetais é a produção
de alimentos e sua comercialização, contribuindo significativamente para o PIB do país. Assim como
os alimentos originários da atividade zootécnica, a produção de vegetais requer técnicas agronômicas
visando o melhor rendimento e a melhor qualidade, enquanto que a comercialização é feita de forma
continuada e paulatina e, neste processo, para que os alimentos mantenham sua qualidade, são
necessárias técnicas de conservação e de transformação (OETTERER, 2006).
Originalmente tais técnicas foram adquiridas a partir da experiência dos produtores
rurais na busca da proteção e conservação de suas safras e rebanhos, obtendo açúcar e bebidas,
extraindo óleos, produzindo doces, obtendo farinhas, secando grãos e realizando processos
fermentativos que originaram muitos outros produtos também de origem animal.
As técnicas agrícolas foram continuadas com o aperfeiçoamento e introdução de novas
tecnologias com produtos animais, pesquisas e ciência aplicada e, cada vez mais, podem ser
evidenciadas as duas direções da tecnologia de alimentos: de um lado, dando continuidade à produção
e incremento de alimentos mais sofisticados, nutritivos, convenientes e mais atrativos, resultando em
uma série de produtos voltados às pessoas de maior poder aquisitivo. Por outro lado, o
desenvolvimento das tecnologias visando impulsionar ainda mais o aproveitamento de subprodutos e
elementos usualmente não consumidos em outras épocas, como as cascas de vegetais e as partes não
convencionais dos alimentos, para resultarem em produtos mais nutritivos e de baixo custo, que
possam ser acessíveis à população mundial hoje carente em alimentos (GAVA, 2009).
Sabe-se também que a produção de alimentos tem aumentado em alguns países, graças
à racionalização das técnicas agropecuárias, porém, em muitos países, o nível de produção é inferior ao
crescimento demográfico, acarretando o problema crucial da fome e a necessidade de regularização da
distribuição equânime da produção de alimentos por todo o globo terrestre.
Neste sentido, o papel da Ciência e Tecnologia de Alimentos é o de corrigir essas
deficiências, através da utilização de ciências correlatas e alicerçando-se em atividades
multiprofissionais: Nutrição, Química, Química Industrial, Farmácia, Veterinária, Biologia e
específicas de Engenharia (agronômica, de alimentos, química e, recentemente, da pesca).
Diante desse contexto, são muitas as definições para Ciência e Tecnologia de
Alimentos, algumas mais simples, como a ciência que se ocupa do estudo dos alimentos que, porém,
embora por si mesma possa delimitar seu objeto, ou seja, os alimentos, não oferece um conceito claro
da riqueza dessa ciência e tampouco é suficiente para que se possa compreender o significado dessa
disciplina ou das disciplinas que existem dentro dela.

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HAWTHORN (1983) afirmou que “em seu sentido mais autêntico, começa no campo
e termina na mesa do consumidor” e que “os progressos tecnológicos dos alimentos penetraram no
campo para exercer sua influência sobre a própria agricultura”, abrangendo de forma ampla todas as
atividades relacionadas com os alimentos. Essa opinião é justificada mediante situações de
necessidades que envolvem, por exemplo, a otimização e a preservação das características sensoriais,
microbiológicas, nutritivas e comerciais dos alimentos. Por exemplo, para que as ervilhas congeladas
mantenham seu viço, cor e textura, é necessário escolher a variedade, preparar a terra para esse fim,
colhê-las e transportá-las em condições ótimas.
Finalmente, outras definições foram sugeridas por diversas instituições dedicadas ao
estudo dos alimentos e alteradas à medida que avançavam as pesquisas científicas e tecnológicas. Entre
elas, apresenta-se a definição mais moderna, de 1992, partindo do Institute of Food Technologists dos
Estados Unidos, talvez a instituição de maior prestígio internacional entre aquelas que se dedicam ao
estudo e à difusão de todas as atividades relacionadas com os alimentos. Diz o seguinte: a Ciência dos
Alimentos é a disciplina que utiliza as ciências biológicas, físicas, químicas e a engenharia para o
estudo da natureza dos alimentos, das causas de sua alteração e dos princípios em que repousa o
processamento dos alimentos, enquanto a Tecnologia de Alimentos é a aplicação da Ciência de
Alimentos para seleção, conservação, transformação, acondicionamento, distribuição e uso de
alimentos nutritivos e seguros.
A ciência dos alimentos refere-se ao estudo das características físicas, químicas e
biológicas dos alimentos, enquanto a tecnologia dos alimentos inclui a sequência de operações que
utilizam métodos e técnicas para a obtenção, armazenamento, processamento, controle, embalagem,
distribuição e utilização dos alimentos. Portanto, o estudo dos alimentos engloba também uma
somatória de conhecimentos necessários para entender as alterações que a matéria prima sofre desde a
produção agrícola até as necessidades do consumidor.
Nos capítulos seguintes também serão apresentadas as análises físicas e químicas dos
alimentos, as quais permitem sua avaliação quanto às suas características estruturais, composição
química e valor nutricional, assim como a determinação das ações das substâncias indesejáveis e a
existência de perigos físicos nas matérias–primas e produtos acabados.
As análises microbiológicas dos alimentos são utilizadas para avaliar riscos à saúde do
consumidor e o desempenho do controle higiênico–sanitário na elaboração dos produtos alimentícios.
Para complementar os estudos sobre a composição e características físicas dos alimentos, são
apresentadas as técnicas de análise sensorial, que permitem qualificar aroma, sabor, textura e cor dos
produtos em diversas situações, como avaliação de matérias–primas e processos, desenvolvimento de
novos produtos e aceitação pelo consumidor.

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CAPÍTULO 1
Técnicas de Conservação dos
Alimentos
1.1 OBJETIVOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
O primeiro objetivo da Tecnologia de Alimentos, que se destaca sobre os demais, é
buscar a plena garantia de apresentar ao consumidor, produtos nutritivos, com características sensoriais
melhoradas e de grande tempo de vida útil, garantindo o abastecimento de alimentos nutritivos e
saudáveis para o homem, que, como animal heterótrofo, necessita suprir suas necessidades energéticas
e plásticas mediante o consumo de diversos produtos procedentes dos reinos animal, vegetal e mineral.
Portanto, a Tecnologia de Alimentos é, antes de qualquer outra premissa, uma
tecnologia de conservação dos alimentos, já que os produtos procedentes dos reinos animal e vegetal
são altamente perecíveis, cuja vida útil é extremamente curta. Mas, é fundamental ao homem
alimentar-se diariamente, e vários dos alimentos que consome são produzidos sazonalmente e, com
frequência, em pontos muito distantes dos locais de consumo. Como o abastecimento regular dos
alimentos requer seu armazenamento e transporte, operações que demandam certo tempo, durante o
qual os alimentos ficam expostos à ação deletéria de todo tipo de agentes alteradores de suas
características naturais, é necessário evitar a ação desses agentes. Assim, o objetivo primordial da
Tecnologia de Alimentos é controlar tais agentes, transformando a matéria-prima perecível em produto
estável, que seja facilmente transportado e conservado durante um determinado tempo, aumentando a
vida útil dos alimentos e possibilitando seu armazenamento e transporte aos locais de consumo em
estado nutritivo e saudável.
Além desse objetivo principal, a Tecnologia de Alimentos tem outros objetivos
importantes. Isto porque, para que o alimento seja aceito pelo ser humano, não basta que ele supra suas
necessidades, mas também é fundamental que seja apreciado, apresente variedades, diversidades e
inovações para não levar à monotonia alimentar, e sem causar rejeição, com possibilidades de escolha.
Este é outro objetivo da Tecnologia de Alimentos, ou seja, a diversificação dos produtos, visando
satisfazer essa necessidade psicológica do homem, provavelmente herdada na época em que só
utilizava seus sentidos para distinguir entre os alimentos benéficos e os nocivos, e para prover-se de
dieta completa mediante alimentação variada (HAWTHORN, 1983).
Essa é uma finalidade muito considerada pela indústria alimentícia moderna, pois
muitos dos processos aplicados aos alimentos são idealizados apenas para atingir esse objetivo, como
por exemplo o desenvolvimento da ampla variedade de leites fermentados, especialmente o iogurte,
que pode ser encontrado no mercado sob diversas formas de apresentação e palatabilidade (iogurte de
frutas, com adoçantes, aromatizantes, iogurte líquido, etc.).
Um terceiro objetivo da Tecnologia de Alimentos engloba a escassez contínua de
alimentos perante as necessidades crescentes da humanidade, e no futuro terá grande importância, é o
de extrair o máximo de aproveitamento dos recursos nutritivos provenientes da terra e buscar outros, a
partir de fontes até agora não exploradas, como exemplo a produção de alimentos a partir de espécies
marinhas que atualmente são subutilizadas.
Finalmente, a Tecnologia de Alimentos também tem por objetivo o preparo de
produtos para indivíduos com necessidades nutritivas especiais, como crianças, idosos, diabéticos, etc.
O emprego das diferentes metodologias de processamento requer profundo conhecimento da

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composição química dos alimentos, inclusive das propriedades físicas, químicas e funcionais das
substâncias que as compõem. Um novo produto não pode ser elaborado sem que se conheça a resposta
de seus componentes em relação ao processo ao qual será submetido, já que não se pode aplicar um
processo sem que se conheça o resultado de suas ações sobre os princípios nutritivos, ou que reações
sensoriais serão produzidas.
Neste sentido, é a Bioquímica (ou a Química) dos Alimentos, que está inserida nas
Ciências dos Alimentos, que permite o controle de todos esses fenômenos, possibilitando o profundo
conhecimento dos aspectos que são anteriores aos processos tecnológicos.
As mesmas considerações poderem ser feitas acerca da Microbiologia dos Alimentos,
disciplina que constitui a outra base da Tecnologia de Alimentos, pois os microrganismos são os
principais agentes de alteração. Destruí-los ou desativá-los é a meta de muitos processos que se
aplicam aos alimentos para aumentar sua vida útil. Entretanto, nem todas as ações dos microrganismos
são deletérias, já que a atividade de alguns deles podem ser utilizadas na elaboração de certos produtos
que, às vezes, são muito diferentes da matéria-prima de que se partiu, como o pão, o vinho, a cerveja,
diversos produtos lácteos e embutidos maturados.
Nos países desenvolvidos, estima-se que mais da metade dos alimentos consumidos
são processados de alguma forma, e processos industriais nesta escala não podem se basear em
métodos inspirados na arte e no empirismo, mas requerem métodos seguros que proporcionem
alimentos estáveis, agradáveis e de qualidade uniforme. Desses métodos, ocupa-se a Engenharia dos
Alimentos, que é o estudo dos princípios em que se fundamentam as operações a que são submetidos
os alimentos desde sua chegada à indústria até serem entregues no mercado.
Por último, uma das missões da Tecnologia de Alimentos é fazer chegar ao
consumidor alimentos seguros, isentos de agentes nocivos, tanto bióticos como abióticos, e com
composição e valor nutritivo determinado. Para atingir essa meta, é necessário que os alimentos sejam
produzidos com a máxima higiene e limpeza, que se utilizem boas práticas de fabricação e que se
façam ajustes a certas normas. A responsabilidade por todas essas questões, sua inspeção e toda
legislação referente cabem à disciplina Higiene e Inspeção dos Alimentos (HAWTHORN,1983).
A deterioração dos alimentos de origem animal e vegetal, em sua maioria, começa à
partir do abate do animal ou da colheita do vegetal, e a técnica empírica para a preservação dos
alimentos sempre foi utilizada no decorrer dos séculos sendo, em parte, utilizada ainda nos dias de
hoje: o emprego do sal, a secagem, a defumação, bem como o uso do vinagre e do álcool.
As técnicas de preservação têm por objetivo manter, durante o maior tempo possível,
as qualidades sanitárias do alimento reforçando os efeitos pelo tratamento empregado. As principais
medidas são: higiene, manipulação, agentes físicos ou químicos, embalagem, armazenamento,
transporte.
As técnicas de conservação têm por objetivo principal a destruição dos
microorganismos, impedindo toda e qualquer ação demandada por esses agentes, por enzimas ou por
outras causas deteriorantes (GAVA, 2008).
Assim, os princípios dos processos de conservação baseiam-se na eliminação total ou
parcial dos agentes que alteram os produtos, ou a modificação ou eliminação de um ou mais fatores
que tornem o meio desfavorável a qualquer manifestação vital ou atividade bioquímica, o que também
pode ser obtido através da adição de certas substâncias. De qualquer forma, os processos mais
recomendados são aqueles que, garantindo a conservação satisfatória, menos alteram as condições
naturais dos produtos. E, para finalizar os processos de conservação empregados, o uso da embalagem
adequada é fundamental.
A seguir, os métodos de conservação serão abordados de forma conjunta, agrupando as
técnicas conforme a metodologia empregada:
1- Calor
2 – Frio

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3 – Fermentações
4 – Açúcar
5 – Aditivos
6 – Irradiação
7 – Métodos recentes
1 – Conservação pelo uso do calor
Os alimentos diferem entre si, portanto as exigências para seu processamento também
o são. O binômio tempo X temperatura é comumente utilizado como processo de conservação, e a
determinação de cada um deles depende do efeito que o calor seja capaz de exercer sobre o alimento, e
quais os outros métodos de conservação que serão utilizados conjuntamente. O objetivo do tratamento
térmico é destruir todos os microorganismos, ou destruir aqueles mais prejudiciais e retardar ou
prevenir o crescimento dos sobreviventes.
1.1 – Branqueamento
É o processo térmico de curto tempo de aplicação, com características de pré-
tratamento, que visa, principalmente, inativar enzimas de frutas e hortaliças que serão congeladas.
Portanto, é um pré-tratamento muito utilizado antes do congelamento ou secagem. Outros objetivos:
a retirada do ar e gases dos tecido vegetais
diminuição da carga bacteriana
o amolecimento da casca
a fixação da cor de certos vegetais
1.1.1 – Processamento
Os produtos são aquecidos à temperatura de 70ºC a 90ºC durante alguns minutos,
inativando as enzimas naturais (poligalacturonases, peroxidases, polifenoloxidases, catalases, etc.) que
são responsáveis por alterações específicas. Esse aumento progressivo da temperatura, além de
inativar as enzimas, também leva à redução dos microorganismos contaminantes e por isso, tem um
efeito de pasteurização. Também os tecidos vegetais ficam amolecidos, retirando o ar dos espaços
intercelulares. Os equipamentos ao diversos, e chamam-se “branqueadores” e baseiam-se na passagem
do alimento por banho de água quentes ou por uma atmosfera de vapor (GAVA, 2008).
1.2 – Pasteurização
É o processo térmico criado por Pasteur, em 1864, que tem por objetivo a eliminação
total dos microrganismos patogênicos e parcial dos microrganismos deteriorantes. A temperatura
máxima é 100ºC, em pressão atmosférica normal, proveniente de vapor, radiações ionizantes, água
aquecida, microondas, etc. (POLLONIO, 1993).
A pasteurização é utilizada quando: para alguns alimentos os processos térmicos em
temperaturas elevadas podem interferir e suas características sensoriais (sucos, leites, entre outros); em
outros, os agentes microbianos possuem baixa termorresistência (exemplo: leveduras das frutas); ou

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quando os agentes competitivos possam ser destruídos para que o alimento seja, posteriormente,
submetido a um processo de fermentação (por exemplo, na elaboração de queijos). Usualmente o
processo de pasteurização é complementado com outro método, como por exemplo: adição de altas
concentrações de açúcar (no caso do leite condensado), refrigeração (leite), ou com a criação de
anaerobiose (fechamento dos recipientes a vácuo), entre outros. Porém, qualquer que seja o método
posterior, a pasteurização confere curto espaço de tempo para a manifestação da perecibilidade dos
alimentos, como por exemplo até 60 dias no caso dos sucos e até 16 dias no caso do leite (GAVA,
2008).
1.2.1 – Tipos
Os tipos de pasteurização dependem do método e do produto a ser tratado.
Pasteurização lenta - LTLT (Low Temperature Long Time) que emprega a temperatura
relativamente baixa, em relação à pasteurização rápida, por um prazo de tempo maior de 63°C
por 30 min, no caso do leite;
Pasteurização Rápida - HTST (High Temperature Short Time) que emprega a temperatura
relativamente alta num curto espaço de tempo, cerca de 72° C a 75º C por 15 a 20 segundos.
Na indústria de laticínios pode ocorrer ainda outros processos complementares: a
termização (onde o leite é aquecido por 15 segundos entre 63ºC e 65ºC, já na etapa de recepção para a
estocagem por horas ou dias, e imediatamente estocado a, no máximo, 4ºC) e a ultrapasteurização
(que aumenta o tempo de vida útil em 30 a 40 dias, reduzindo as principais fontes de recontaminação,
já que utiliza-se temperaturas entre 125ºC e 130 ºC por 2 a 4 segundos, resfriando-se abaixo de 7ºC,
durante a comercialização). Esses processos não inativam a fosfatase (POLLONIO, 1993).
Na pasteurização a definição da relação tempo X temperatura ocorre em função (72ºC
por 15 segundos) ocorre em função da sua eficácia contra microorganismos patogênicos, como a
tuberculose e a brucelose, em alimentos com pH superior 4,5, como o leite (reduz 99,99% das células
patogênicas existentes), além de aumentar sua vida útil por alguns dias (GAVA, 2008). Já nos produtos
com pH inferior a 4,5 (sucos de frutas) a pasteurização tem por objetivo reduzir os microorganismos
deteriorantes (fungos e bactérias), e a pasteurização da cerveja (60ºC por 20 minutos) para destruir
microorganismos deteriorantes (leveduras e bactérias láticas).
1.2.2 – Processamento
Os alimentos líquidos podem ser pasteurizados a granel (ovos, leites, sucos de frutas,
etc.) ou embalados (sucos de furtas e cervejas, entre outros). Usualmente os equipamentos mais
comuns são os trocadores de calor de placas, tubulares, de vasos encamisados ou de superfície raspada,
dependendo da viscosidade e do tamanho das partículas do alimento, nos quais existem áreas distintas
de aquecimento e resfriamento, localizadas estrategicamente ao longo do percurso efetuado pelo
alimento, visando o estabelecimento da relação tempo X temperatura pré-determinada, segundo as
características do produto a ser processado.
1.3 – Esterilização e produtos apertizados (enlatados)
É o processo que visa à destruição completa de microrganismos patogênicos e
deteriorantes presentes no produto. Emprega processos enérgicos que influenciarão na qualidade do
alimento. No caso dos produtos apertizados (enlatados) nunca será obtida uma esterilidade absoluta,
por isso são empregados os termos “comercialmente estéril” ou “estéril”.
Por esse motivo BENDER (1982) define a apertização como o “termo aplicado pelos
franceses ao processo de destruição de microorganismos de significado alimentar”, desenvolvido por

19
Nicolas Appert, confeiteiro parisiense premiado por Napoleão Bonaparte por descobrir o novo
processo de conservação dos alimentos. O termo é também conhecido como esterilidade comercial,
pois alguns microorganismos permanecem vivos, mas não se multiplicam.
É o processo de maior importância industrial, tanto em nível da grade indústria como
também da produção doméstica.
Consiste na esterilização da embalagem e do produto conjuntamente, através de
tratamento térmico em recipientes hermeticamente fechados. Por isso a vida de prateleira é bastante
aumentada, ao limite das prováveis reações que possam ocorrer devido a fatores diversos que não
sejam relacionados ao crescimento de microorganismos deteriorantes. Porém, após aberto, o alimento
deverá ser consumido imediatamente ou, dependendo do produto, em até alguns dias se mantido sob
refrigeração. Os mais comuns são: conservas vegetais (grãos, legumes, frutas e seus derivados, etc.),
pescados, carnes, sopas, entre outros, pois a indústria alimentícia está em inovação constante.
Alterações microbiológicas, físicas e químicas podem ocorrer nos alimentos
apertizados. As contaminações microbiológicas podem ocorrer em todas as fases, dede o tratamento
térmico até o envase, especialmente por vazamento nesta última fase, levando à produção de ácidos
com ou sem gases, produção de gás sulfídrico, bolores e leveduras, além de bactérias esporuladas ou
não.
No caso das alterações das latas, as mais comuns são o estufamento: a atividade
microbiana ou a corrosão da lata levam à formação de gases no compartimento interno da lata (gás
carbônico, hidrogênio, e até mesmo gás sulfídrico e gás carbônico, entre outros) aumenta a pressão
interna, e os extremos da lata, antes ligeiramente côncavos devido ao vácuo, passam a ser ligeiramente
convexos.
Os danos de ordem física relacionam-se à deficiência das técnicas de operações de
autoclavagem, o que pode deformar a lata ou quebrar o vidro, deficiência na formação do vácuo ou
enchimento das embalagens em excesso. Os recipientes de vidro podem conter alimentos
sensorialmente alterados devido à incidência da luz direta. A movimentação, manejo e transporte dos
recipientes também podem ocasionar alterações de vários tipos nos alimentos apertizados.
A aplicação do calor em níveis adequados à obtenção da esterilidade comercial dos
alimentos apertizados provoca alterações organolépticas e nutritivas, como por exemplo: alterações de
textura, sabor, aroma, viscosidade e perdas de enzimas e significativas de algumas vitaminas, estas em
percentual considerável no caso da tiamina – B1 (até 75%) e ácido ascórbico – vitamina C (destruído
pelo calor) (OETTERER et all, 2006), alem de desnaturação de proteínas e reações de oxidação de
lipídeos, principalmente.
1.3.1 – Processamento Térmico
Consiste no princípio do processo criado por Appert aperfeiçoado através de
melhoramentos crescentes, introduzidos no decorrer das décadas, definido como o simples
aquecimento do produto, previamente preparado, em recipientes fechados, na ausência relativa de ar,
para que seja atingida determinada temperatura num tempo suficiente, ou seja, que possibilite a
destruição dos microorganismos, sem alterar sensivelmente as características físicas e químicas do
alimento.
Ou seja, o processamento térmico é a aplicação de calor ao alimento (em temperatura
cientificamente determinada), durante um período de tempo visando alcançar a esterilidade comercial
(GAVA, 2008).
Fatores de interferência no processamento térmico
Espécie, forma e quantidade de microrganismo: diferenciando não apenas as
espécies, mas também as formas vegetativas e de resistência (esporos).

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pH do produto: alimentos ácidos, com pH menor que 4,5 (sucos de frutas e de
tomates, bebidas isotônicas, chás e bebidas energéticas), podem ser processados por aquecimento em
água fervente sob pressão atmosférica em cozinhadores, onde a alta acidez elimina a possibilidade de
desenvolvimento de microorganismos e, consequentemente, das toxinas destes, embora os esporos
possam estar presentes e sobreviver ao tratamento térmico. Já os alimentos de baixa acidez, com pH
igual ou maior que 4,5 (ervilhas, milho, feijão, água de coco, leite, soja, etc.) requerem altas
temperaturas sob pressão de vapor, e devem ser suficiente para eliminar esporos de Clostridium
botulinum. Alimentos como alcachofra, palmito e cebola são alguns dos produtos de baixa acidez onde
o processamento térmico a altas temperaturas pode vir a alterar sua qualidade, e por isso são
adicionados de substâncias para baixar o pH (vinagre ou ácido cítrico) até o limite onde o
processamento em água fervente seja suficiente.
Velocidade de penetração do calor do meio externo até o centro do vasilhame:
influenciada pelos líquidos que contém o alimento (xaropes, salmoura), tipo do alimento e do
recipiente (tamanho, formato, material de composição).
Tempo X Temperatura: quanto mais alta a temperatura ou mais longo o tempo
de cozimento, maior a eficiência da esterilização, mas tempo e temperatura devem ser usados com
critérios para não danificar o alimento.
Temperatura inicial: o pré-aquecimento e o envase do produto já pré-aquecido
diminui o tempo de esterilização.
Acredita-se que a destruição dos microorganismos pela ação do calor é devido à
desnaturação de suas proteínas e de seus sistemas enzimáticos, responsáveis pelo metabolismo dos
mesmos, influenciados por inúmeros fatores que influenciam a termoressistência das formas
vegetativas e dos esporos (quantidade de células vegetativas, espécies, condições de crescimento,
idade, meio ambiente, pH, composição do alimento, natureza do calor úmido ou seco, entre outros)
(OETTERER et all, 2006).
Por isso a duração de um processamento térmico está condicionada principalmente
pela velocidade de transmissão do calor ao interior da lata e pela resistência dos microorganismos.
O esporo bacteriano é uma adaptação de certas espécies de microorganismos (gênero
Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum) como forma de resistência, quando ao redor deles forma-
se uma camada protetora permitindo-lhes enfrentar o calor e outras intempéries do meio externo. A
formação dos esporos ocorre, normalmente, na fase do crescimento exponencial das células
microbianas ou em face às condições adversas do ambiente, e é influenciado por fatores como o pH,
presença de oxigênio, manganês, carboidratos e compostos nitrogenados.
A maioria dos esporos importantes para estudos diante da deterioração de alimentos
apertizados pode resistir durante diversas horas em água fervente, porém, pode ser destruída em
poucos minutos a altas temperaturas (em torno de 115ºC a 120ºC).
Desta forma, o tempo e a temperatura do processamento são estabelecidos com base
na resistência ao calor por parte dos esporos de Clostridium botulinum, cuja destruição de esporos é
considerada como o mínimo do processamento térmico para alimentos apertizados. Em meio
anaeróbio e em pH acima de 4,5 , condições favoráveis à forma vegetativa do C. botulinum, ocorre a
produção de sua poderosa toxina, muitas vezes fatal. Porém, somente os esporos são resistentes ao
calor, e a toxina e a forma vegetativa desta bactéria são facilmente destruídas perante o tratamento
térmico. Mesmo assim, os esporos devem ser destruídos para que, em condições ideais, não germinem
à forma vegetativa e produzam a toxina (GAVA, 2008).
O tempo necessário para a destruição dos esporos nos alimentos com pH favorável
(maior que 4,5) chega a várias horas a 100ºC, o que prejudica as características dos alimentos
apertizados, tornando-os inaceitáveis. Por este motivo, o tratamento térmico a ser efetuado em
alimentos de baixa acidez ocorre em temperaturas entre 115ºC e 125ºC em autoclave de pressão a
vapor, sem prejudicar deleteriamente a qualidade dos produtos, cujo tempo de tratamento é varia em
função do pH e da temperatura empregada, conforme pode ser observado na Tabela 1.

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ALIMENTO pH Temperatura (ºC) Tempo (minutos)
Ervilhas 6,0 116 35
Milho 6,1 116 50
121 25
Cogumelos 6,3 116 23
121 12
Abóbora 5,1 116 65
Azeitona 6,9 116 60
Batata doce 5,2 116 90
Abacaxi 3,7 100 20
Suco de tomate 4,2 100 55
Pepinos (picles) 3,1 85 10
Pêssego 3,6 100 15
Morangos 3,4 100 5
Tabela 1: Processamento térmico de alguns alimentos apertizados. Fonte: GAVA, 2008
1.3.2 – Recipientes para produtos apertizados
Os recipientes, obrigatoriamente, devem ter fechamento hermético. Os mais utilizados
são a lata e o vidro, pois oferecem resistência considerável contra as ações dos produtos compostos e
alimentos diferentes que estão sendo envasados. Atualmente é cada vez mais frequente o uso das
embalagens laminadas (sachês) autoclaváveis, feitas especialmente a base de nylon e poliéster por
resistirem às altas temperaturas, podendo ser combinadas com alumínio ou outro filme soldável pela
ação do calor. Os diversos tipos de embalagens serão abordados no Capítulo 5.
1.3.3 – Processamento asséptico – UHT ou UAT
No caso dos alimentos não ácidos (água de coco, leite, bebidas a base de soja, etc.) o
processamento asséptico pode ocorrer através do aquecimento do produto a temperaturas ultraelevadas
ou altas (UAT ou UHT), entre 130ºC e 150ºC, por 2 a 4 segundos, através de processamento térmico
contínuo e, logo após, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC. Em seguida os
alimentos são envasados em condições assépticas em embalagens estéreis e fechadas hermeticamente.
Para o caso do leite UHT ou UAT a Portaria MAPA 370/97 aprova o Padrão de Identidade e
Qualidade (PIQ) para o leite submetido a esse processo. <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=1252> Acessado em 05/11/2012.
O termo UHT significa Ultra Hight Temperature, devido ao processamento asséptico
ocorrer em alta temperatura por curto espaço de tempo, por isso o processo afeta bem menos as
propriedades sensoriais e nutritivas do alimento, fazendo com que este produto tenha obtido alta
aceitação no mercado. Este mesmo processo também é utilizado para uma enorme variedade de
alimentos líquidos, inclusive ovos e misturas para sorvetes, podendo também ser empregado no

22
processamento de alimentos que contenham partículas pequenas (alimentos infantis, ricota, molhos e
conservas a base de tomate, frutas e hortaliças, entre outros).
As condições desse processo proporcionam características assépticas finais do produto
onde ocorre ausência de microorganismos e, inclusive, esporos viáveis. É importante lembrar que a
indústria de alimentos utiliza os termos asséptico, estéril e “comercialmente estéril” alternativamente.
Vantagens do processamento asséptico para o convencional (onde embalagem e
conteúdo são aquecidos juntos): melhoria das características organolépticas (aroma, cor, textura e
sabor), melhor preservação dos nutrientes, melhor controle do resfriamento da embalagem e do
excesso de cozimento, possibilidade de estocagem e comercialização dos produtos sem a necessidade
de refrigeração e a uniformidade do produto, não importando o tamanho da embalagem.
Volumes das embalagens assépticas: podem variar de 80 ml até volumes industriais
de 1.000 quilos (leite, purê de tomates e polpa de bananas), tanques de transporte (entre 400 mil à 10
milhões de litros), até mesmo tanques de armazenamento e navios transportadores de suco de laranja
concentrado (de 20 a 100 mil quilos) (GAVA, 2008).
Limitações do processo UHT: constituem-se, principalmente, na viabilização dos
custos e na complexidade das unidades fabricantes, devido aos controles e instalações do
processamento e envase asséptico, tubulações, assepsia dos tanques de armazenamento e pessoal
especializado. A esterilidade comercial deve ser mantida durante todo o sistema, desde o momento do
aquecimento do produto até o envase nos recipientes hermeticamente. Os agentes de esterilização das
embalagens e das superfícies internas dos equipamentos são: o calor, produtos químicos (água
oxigenada), radiações de alta energia (ultravioleta, gama e feixe de elétrons) ou, até mesmo, a
combinação deles.
Embalagens assépticas utilizadas: latas metálicas e compostas, recipientes de vidro,
tambores, copos plásticos, recipientes de papelão cartonado laminado e de plástico, sacos ou bolsas
pré-formadas, entre outros. Exemplos de marcas: Tetra Pak, International Paper e Combibloc
(cartonados); Scholle e Liquibox (bag-in-box); Serac (garrafas e latas), entre outros.
Alterações físico-químicas nos alimentos assépticos: além de oferecer um produto
de melhor qualidade, o sistema asséptico visa permitir a comercialização à temperatura ambiente por
um período de tempo extenso. Livre de microorganismos patogênicos ou não, mesmo com o aumento
do shelf-life (vida útil) são inevitáveis as transformações de origem química devido à temperatura,
oxigênio e composição do produto. A Reação de Maillard e a caramelização, que proporcionam
alterações de cor, bem como as reações de oxidação, que alteram o sabor e o aroma dos produtos
asséptico, podem ocorrer, por exemplo, nos sucos de frutas e água de coco. Porém, as pesquisas
continuam na busca de soluções para minimizar os problemas.
1.3.4 – Mais considerações sobre o controle de qualidade dos alimentos
apertizados
O controle de qualidade do produto final apertizado começa no campo, através do
controle da matéria prima, o que deve ser continuado durante todo o processamento, já que em
nenhuma de suas etapas o produto poderá ser melhorado, mas pelo contrário, poderá perder qualidade
caso as fases de transformação não sejam controladas de forma adequada. Isso implica dizer, pelos
motivos anteriormente relatados, que o produto final apertizado nunca terá qualidade superior à
matéria prima.
Assim, o controle de qualidade deverá contemplar as seguintes fases: matéria prima
(inspeção e classificação), processamento e análise do produto acabado. Exemplos de pontos críticos
importantes no processamento: frescor ou grau de maturação, presença de elementos estranhos
(insetos, agentes físicos ou químicos), carga microbiana, qualidade da água de limpeza, embalagem,
compostos de preparo (salmoura ou calda), enchimento, espaço livre na embalagem, pH, Brix, peso
drenado, acidez titulável, branqueamento, vácuo, recravação (aplicação da tampa), tratamento térmico,
resfriamento e análises finais do produto acabado (GAVA, 2008).

23
1.3.4.1 – Corrosão da lata
A lata ainda é a embalagem mais utilizada em produtos apertizados, sendo as chapas
de aço (folhas de flandres) o produto mais utilizado em sua fabricação. Embora todos os avanços
tecnológicos, a mesma premissa dos tempos antigos se mantém: o produto deve manter as adequadas
condições de consumo durante todo o tempo de prateleira. A corrosão externa tem causas variadas, e
pode ser enferrujamento, manchamento e destanhamento.
Porém, a corrosão interna pode ocorrer, principalmente devido a fatores
eletroquímicos, quando o estanho da superfície da chapa pode ser comprometido na presença de
alimentos quimicamente complexos, tornando crítica a manutenção da sua qualidade no decorrer do
tempo de prateleira do produto acabado (cerca de dois anos, dependendo de cada empresa e de cada
produto). Dentre as prováveis corrosões internas que podem ocorrer são mencionadas as seguintes:
• Perfurações: pequenos furos nas paredes internas (corrosão localizada do
ferro), fazendo com que o produto seja extravasado, podendo ocasionar o
estrago de outras latas também.
• Estufamento: devido ao aumento da pressão interna pela formação de gases,
levando ao descarte do produto já que alterações bacterianas podem ser as
causas deste problema.
• Destanhamento: é a dissolução do estanho que protege a superfície da folha de
flandres, conferindo alteração do sabor. Segundo GAVA (2008) é aceitável
em alguns casos, como no aspargo, mas inadmissível em outros.
• Enferrujamento: corrosão com a formação de óxido-férrico (ferrugem).
• Manchamento: ocasionada pelo depósito de sulfeto de estanho na superfície
da chapa.
1.3.4.2 – Inspeção da recravação
Após o tratamento térmico, o fechamento hermético das latas deve ser rigorosamente
inspecionado. A qualidade desta etapa de processamento pode ser comprometida devido às más
condições do equipamento (recravadeira), ao material da lata (por exemplo, variações na espessura da
chapa), e tamanho da lata (comprometendo a eficiência do processo automático e mecanizado).
1.4 – Secagem
Constitui-se na remoção de água ou de qualquer outro líquido, de um material sólido,
a qual passa da forma de vapor para uma fase gasosa insaturada, por meio de mecanismo de
vaporização térmica, em temperatura inferior à de ebulição (BOBBIO & BOBBIO, 1992).
Consequentemente é reduzida a atividade de água que afeta o crescimento microbiano, as reações
enzimáticas e outras alterações de natureza física e química. A atividade de água é a medida da
quantidade de água livre no alimento, que tem uma escala de 0 a 1,00.
A Atividade de água (Aw ou Aa) é o fator que melhor representa a água disponível no
alimento, e sua redução é capaz de prolongar a vida útil do alimento, mas apesar de reduzir o
crescimento microbiano e a atividade enzimática, não provoca sua inativação, fazendo com que
qualquer aumento do teor de umidade durante a estocagem resulte em deterioração, como por
exemplo, caso a embalagem seja defeituosa.
A redução da Aw pode proporcionar, em alguns produtos, a boa aceitação de suas
características físicas e nutritivas, e quando se lhes restitui a água, retornam às suas características bem
aproximadas das iniciais, e os processos e equipamentos de secagem objetivam reduzir tais alterações.

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Em relação dos métodos de conservação dos alimentos, é um dos mais antigos
utilizados pelo homem, aprendido com a natureza e constantemente aperfeiçoado, utilizada
principalmente em regiões de clima árido. A secagem ocorre de forma natural no caso dos grãos e
sementes, no próprio campo de cultivo e, muitas vezes de forma tão eficiente que não há necessidade
de intervenção do homem.
Suas vantagens são muitas, conferindo melhor conservação do produto e redução de
seu peso, de volume, além de ser mais econômica em relação a outros processos de conservação. Isso
também representa economia na embalagem, no transporte e no armazenamento, pois a redução de
peso pode ocorrer entre 50% e 80% em relação ao produto in natura, também devido à retirada de
partes não comestíveis (cascas, sementes, caroço, vísceras, gordura, etc.). Portanto, apresenta
vantagem econômica em relação aos outros processos de conservação, pois diminui o peso e o volume
do alimento, diminuindo o custo de embalagem em tamanho e quantidade, transporte, estocagem,
armazenamento à temperatura ambiente, menor mão de obra. Além desses fatores, o alimento seco
apresenta-se mais concentrado quanto aos seus nutrientes, podendo ser útil na elaboração de dietas
(bem como de alimentos).
Alimentos submetidos ao processo de secagem são muitos, como por exemplo: frutas
secas, hortaliças, chás, nozes, café, leite, charque, pescados, frutos do mar, massas alimentícias,
farinhas, ovos, condimentos, e vários outros. Todos os processos podem ser classificados em dois
grupos: secagem natural ou ao sol, e secagem artificial (desidratação).
Os regionalismos, especialmente as condições climáticas da região (horas de sol,
ventos favoráveis, temperatura mais ou menos alta, baixa umidade relativa do ar, etc.), custos de
produção, exigências do mercado, mão de obra, natureza do alimento, entre outros fatores, é que
determinam qual o processamento a ser utilizado.
Em condições controladas, a desidratação confere melhores condições sanitárias ao
produto, enquanto que a secagem natural propicia o contato dom poeira, insetos, pássaros e roedores,
que são fontes de problemas, além de ocupar menos espaço em relação à secagem natural.
1.4.1 – Secagem natural
Regiões como Grécia, Espanha, Mendoza (Argentina), Ásia, Chile, entre outras,
apresentam condições climáticas favoráveis à secagem natural.
O local de secagem deve ser distante de vias de acesso devido aos problemas com a
poeira. É recomendável que o processo de secagem ocorra em duas fases: a primeira, para a redução
de até 70% da umidade, deverá ser feita ao sol, e a segunda, à sombra, evitando o ressecamento dos
produtos e as perdas de sabor e aroma. Caso a secagem deseja feita totalmente ao sol, no caso das
frutas, estas escurecem.
O maior problema nos produtos secos são as condições empíricas de processamento,
além da formação de camada endurecida na superfície do alimento, devido à alta temperatura do ar
agregado à baixa umidade relativa, acarretando a evaporação da água da superfície de forma mais
rápida que a água do interior do alimento. Normalmente são projetados espaços com piso de cimento
ou pedregulho, capazes de irradiar calor, sobre os quais são acomodados os suportes e, sobre estes, os
tabuleiros contendo os alimentos, de forma que ocorra fácil circulação de ar quente sobre e entre os
produtos. Os tabuleiros são dispostos em três camadas sobrepostas, que vão sendo baixadas, retirando-
se a camada inferior, e substituindo-a por nova camada na parte superior.
Entretanto, esse processo fica subordinado a condições climáticas, podendo ocorrer
fermentação dos açúcares dos frutos (pelo próprio metabolismo do fruto), contaminação microbiana e
de insetos. Por outro lado, a cor desenvolvida é melhor, pois o fruto ainda verde pode desenvolver suas
características sensoriais (pois o processo de secagem é lento).
A secagem à sombra deve acontecer em ambientes fechados, e ocorre de forma mais
adequada com o uso de ventiladores ou aspiradores.

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O tempo necessário para a secagem depende do alimento e do percentual de água,
além da irradiação solar, e em climas tropicais demanda de dois a doze dias, em média. Assim, a
umidade que normalmente é em torno de 90% na fruta fresca, será reduzida para 20% a 25% na fruta
seca.
1.4.2 – Desidratação
Ocorre em condições de temperatura, umidade e corrente de ar criteriosamente
controladas, onde o calor necessário à evaporação da água nos alimentos (ou, no caso da liofilização,
sua sublimação) pode ser transmitido por radiação, por condução ou por convecção, mas geralmente se
combinam (GAVA, 2008).
Os vários métodos de desidratação (dessecação) podem ser:
• desidratação com ar quente (adiabáticos) – o alimento entra em contato com
uma corrente de ar quente (convecção);
• desidratação por contato: o alimento é colocado sobre uma superfície sólida
que lhe transmite calor (condução);
• desidratação por energia radiante: quando ocorre a transmissão de calor por
radiação;
• desidratação por energia eletromagnética, microondas e aquecimento
dielétrico;
• liofilização: quando a água, após congelada, é sublimada com a utilização de
qualquer um dos mecanismos comentados anteriormente.
Nesses processos, o ar é o condutor de calor para o alimento e o responsável pela
evaporação da água. O ar também é o veículo que transporta o vapor úmido liberado do alimento.
Em relação à secagem natural, a desidratação oferece algumas vantagens. Quais sejam:
a. Na desidratação tem-se o controle das condições ambientais e na secagem natural não;
b. O processo de desidratação exige menor área de trabalho do que o processo natural;
c. As condições sanitárias da desidratação são mais controláveis do que o natural, que são feitos em
ambiente aberto e, portanto de fácil contaminação por poeira, insetos, pássaros, roedores;
d. A desidratação é um processo mais caro que o natural, no entanto, a qualidade do produto final é
melhor;
e. Não se perde açúcar na desidratação por não ocorrer fermentação e respiração dos tecidos como
ocorre no processo natural;
f. A cor das frutas secas pelo processo natural pode ser mais apresentável que na desidratação, pois
o desenvolvimento da cor em certas frutas imaturas continua lentamente durante a secagem
natural, o que não acontece na desidratação;
g. A qualidade de cozimento dos alimentos desidratado é superior. Todavia, os produtos de origem
animal apresentam excelentes qualidades quando secos ao sol (secagem natural);
h. A desidratação é mais rápida do que a natural.
Existem diversos tipos de desidratadores, patenteados ou não, cujo tipo a ser utilizado
é determinado pelo tipo do alimento a ser desidratado, pelas condições econômicas e de operação:
secadores de cabine, de túnel, fornos secadores, secador de tambor, desidratadores a vácuo, entre
outros.
Os secadores são divididos em duas categorias:
a. Secadores Adiabáticos:

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• Secador de cabina
• Secador de túnel
• Secador de aspersão ( spray driers )
b. Secadores de Transferência:
• Secador de tambor
• Secador de prateleira a vácuo
Métodos de Secagem
Como visto acima, pode-se utilizar gases, ar aquecido e aplicação direta do calor para
a secagem do alimento. O ar é o meio mais barato. Muito mais ar é necessário para condução de calor
ao alimento (cinco a sete vezes mais) do que para arraste de vapor para fora da câmara. A capacidade
de absorção de umidade do ar está na dependência direta da temperatura. A cada 15 °C de aumento de
temperatura do ar, aumenta-se a sua capacidade de reter água (umidade).
Razão de Evaporação
A razão de evaporação da água do alimento aumenta quanto maior for:
a. A área de superfície livre do alimento;
b. A porosidade do alimento;
c. A velocidade do fluxo de área sobre o alimento;
d. A temperatura do ar;
e. A diferença de temperatura do ar que entra e a temperatura do ar que sai da câmara de
secagem.
A velocidade de secagem de um alimento é rápida quando o conteúdo passa de 80 para 6% de
umidade. Abaixo desse percentual, maior será o tempo de secagem, pois se chega ao valor de
equilíbrio (osmótico), podendo ocorrer a formação de crosta (em função da elevação de temperatura
para evaporar a umidade restante).
A formação de crosta ocorre devido à alta temperatura e baixa umidade relativa do ar de
secagem. Com isso, a água contida na superfície do alimento é retirada abruptamente, impedindo que a
água contida no interior do alimento migre para o exterior, formando uma crosta. Esta situação pode
ser evitada, controlando a temperatura e a umidade relativa do ar circulante.
1.4.2.1 – Desidratação: alterações decorrentes
As alterações mais importantes referem-se às perdas de aroma e sabor, alterações de
textura, modificações na cor e no valor nutritivo. A perda da umidade leva ao aumento da
concentração de nutrientes por unidade de peso, em relação ao produto fresco, levando também à
perda de alguns de seus constituintes. Por essa razão, mesmo após reidratado ou reconstituído, embora
chegue a assemelhar-se ao produto natural, nunca terá as mesmas características deste mas, para
alguns alimentos isso não se enquadra como motivo de recusa por parte do consumidor, como por
exemplo no caso do achocolatado, leite em pó, frutas secas (banana, uvas, figos, tâmaras, etc.),
charque, pescados, entre outros.

27
As hortaliças desidratadas apresentam frequentemente reações de oxidação lipídica,
reações de escurecimento não enzimático, oxidação de pigmentos (clorofila e carotenoides), bem
como oxidação de vitaminas (C e B1) como os fatores mais responsáveis por sua deterioração. No
caso das frutas os fatores comumente responsáveis pela deterioração são escurecimento não
enzimático e as reações enzimáticas.
Alterações celulares também ocorrem, e são as responsáveis pelas maiores
modificações importantes na textura dos alimentos sólidos, com perda de qualidade, pois ocasionam a
cristalização da celulose, gelatinização do amido e variações da umidade interna durante a secagem,
conferindo aparência enrugada e encolhida ao alimento.
As altas temperaturas de secagem também provocam a perda de aroma, sabor e
formação de uma dura capa na superfície, devido às mudanças físicas e químicas nas celular mais
expostas ao ar, principalmente nas frutas e nas carnes.
Ocorrem também reações importantes referentes às ações dos pigmentos e enzimas e a
reação de Maillard (caramelização), responsáveis pelas alterações de cor nos alimentos secos.
Para minimizar, diminuir ou evitar essas alterações são utilizadas embalagens à vácuo
com atmosfera modificada (gás apropriado), além do controle do processo de secagem, adição de
antioxidantes, baixas temperaturas de estocagem, uso de dióxido de enxofre, exclusão da luz,
manutenção de baixos teores de umidade, enfim, a indústria alimentícia recorre à utilização de técnicas
conhecidas e também investe recursos incansavelmente na busca de produtos com qualidade superior.
1.4.2.2 – Desidratação: perdas nutricionais decorrentes
Devido às variações, diversidades e tipos de processamento utilizados no processo de
desidratação as perdas nutricionais também são muito variáveis, ocorrendo especialmente com relação
às vitaminas, as quais são facilmente afetadas não apenas pelos processos de aquecimento e oxidação
durante o processo de secagem propriamente dito, mas também durante a estocagem, despendendo das
condições em que esta ocorre, e do preparo do alimento.
As perdas mais comuns são de vitamina C (ácido ascórbico), já que esta é a vitamina
mais sensível de todas por ser hidrossolúvel e facilmente destruída pelo calor e pela oxidação, cujas
perdas durante o processo podem variar de 10% à 50%, dependendo da atividade de água (Aw) do
alimento, do processo de preparo e das condições utilizadas (GAVA, 2008).
Porém, as vitaminas do complexo B (exceto a vitamina B1, tiamina, mais
termossensível) são mais termorresistentes que a vitamina C, e por este motivo as perdas oscilam em
torno de 5% a 10%.
Com relação às vitaminas liposolúveis (A, D, E e K), as respectivas perdas são
decorrentes das reações com os peróxidos provenientes da oxidação lipídica, e podem ser minimizadas
com o uso de antioxidantes, redução da concentração de oxigênio, redução da incidência de
luminosidade e controle da temperatura de estocagem.
Com relação às proteínas, os tratamentos a baixas temperaturas visando a desidratação
dos alimentos podem aumentar a digestibilidade, enquanto que os tratamentos a altas temperaturas por
tempo prolongado poderão afetar o valor biológico das estruturas proteicas,em relação ao produto
inicial. Da mesma forma, a rancidez é mais incidente às altas temperaturas, razão pela qual é
importante a utilização de antioxidantes para proteger a degradação das gorduras.
O teor de carboidratos nas frutas é significativo, razão pela qual as alterações destes
devem ser controladas com a utilização de antioxidantes e dióxido de enxofre, visando prevenir as
alterações de escurecimento provocadas por enzimas ou reações químicas.

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1.4.2.2 – Desidratação: ação sobre os microorganismos e enzimas
As atividades metabólicas dos microorganismos está diretamente relacionada à
presença de umidade nos alimentos, portanto a retirada de água é um fator fundamental para o controle
do crescimento dos microorganismos. Sabe-se que o crescimento de bolores pode ocorrer em
substratos com menos de 5% de umidade, enquanto que as leveduras e bactérias crescem em
alimentos que apresentem umidade em torno de 30%. Como as frutas secas apresentam
umidade em torno de 15% à 25% não se constituem em substratos ideais ao crescimento
microbiano. Os produtos que tem alto teor de amido devem apresentar umidade controlada
entre 2% e 5% (POLLONIO, 1993).
Como já comentado é necessário o controle da atividade enzimática visando
minimizar as reações de degradação e alterações organolépticas e, portanto, a ação do calor
úmido em temperaturas superiores à atividade enzimática, através do branqueamento, é uma
forma eficaz de controle dessas alterações indesejáveis. Porém, a aplicação do calor seco já
não oferece sensibilidade à atividade enzimática.
1.5 – Instantaneização
Consiste no processo de fabricação dos alimentos instantâneos ou aglomerados, os
quais podem ser facilmente dissolvidos em água. O processo de obtenção resume-se no fato de, após a
operação de secagem, os produtos podem ser acrescidos por substâncias dispersantes.
Já a aglomeração ocorre quando os produtos que necessitam de uma mudança na
estrutura da partícula. Pós finamente divididos são reagrupados para a obtenção de partículas de maior
tamanho e identidade física especial, o que também favorece o aumento da quantidade de ar entre as
partículas (EVANGELISTA 1992).
Leite em pó, café solúvel, farinhas, sopas e sobremesas desidratadas, farinhas e outros
produtos são obtidos através do processo de instantaneização. O produto final deverá apresentar
algumas propriedades especiais que lhe conferem a qualidade desejada, ou seja:
• molhabilidade: capacidade do pó de adsorver água em sua superfície. O alto
teor de gordura confere ao alimento uma molhabilidade ruim;
• imersibilidade: após ter sido umedecido, o pó deverá apresentar a capacidade
de imergir na água, o que também depende da diferença de densidade entre o
pó e o líquido de imersão;
• dispersibilidade: constitui-se na capacidade do aglomerado de se separar;
• solubilidade: diz respeito à velocidade de dissolução e à solubilidade total.
1.6 – Liofilização
Liofilização é o processo de desidratar uma solução congelada, impedindo seu
descongelamento, enquanto se processa a evaporação; desse modo, a solução reduzida à massa gelada
sublima o próprio solvente e se transforma diretamente em substância seca.
É também conhecida como criosecagem, compreendendo o processo onde ocorre a
desidratação dos produtos sob condições de pressão e temperatura específicas, de forma que a água,
previamente congelada, passa do estado sólido diretamente para o estado gasoso (processo físico de
sublimação). A realização em temperaturas baixas na ausência de ar, faz com que as características
organolépticas do alimento praticamente sejam mantidas.

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Conforme as condições de temperatura e pressão qualquer substância pode se
apresentar em um dos estados de agregação: sólido, líquido ou gasoso ou, dependendo das
características de cada substância, podem coexistir dois ou até mesmo esses três estados. Desta forma,
todo o processo de liofilização requer condições específicas de temperatura e pressão, ou seja,
temperatura inferior a 0ºC e pressão inferior à 4,7 mm de mercúrio.
Por ser um processo mais caro, entre cinco a dez vezes mais dispendioso quando
comparado aos processos convencionais, a liofilização é utilizada no processamento de alimentos mais
caros também (frutos do mar, café, cogumelos de espécies exóticas). Inicialmente a liofilização
começou a ser utilizada pela indústria farmacêutica, aqui no Brasil, especialmente para antibióticos e
vitaminas, por permitir a preservação da atividade biológica desses produtos, mesmo à temperatura
ambiente. Atualmente, no Brasil, é utilizada para café, refeições prontas e muitos outros ingredientes,
e como o teor de umidade é requisito fundamental à sua conservação, a embalagem é um item muito
importante para os alimentos liofilizados.
Normalmente o alimento é congelado à -40ºC, onde o aumento da temperatura acelera
o processo de sublimação. A liofilização requer aparelhagem especial e alto vácuo. O processo é
iniciado a partir do alimento congelado, seguido de sublimação. O alimento fica seco, com seu volume
muito pouco reduzido e com as características sensoriais e nutritivas quase intactas depois do processo.
O liofilizador é compreendido de um congelador, da câmara de secagem, da câmara de
condensação e a bomba de vácuo.
Alimentos liofilizáveis: nem todos os alimentos podem ser liofilizados, por sofrerem
perdas durante o processo. Os alimentos que melhor se adaptam à liofilização, por ficarem porosos e
de fácil reidratação, são:
abacaxi maracujá morango Banana (exceto: d’água e nanica)
coco Legumes diversos cogumelo Suco de fruta
milho alho cebola Extrato de café
leite camarão peixe Ovo (clara ou gema)
carnes preparações
1.7 – Conservação dos alimentos pela salga
A salga é um processo de desidratação devido ao fenômeno da osmose, mas apresenta
características peculiares. Há microrganismos que não se desenvolvem na presença de sal e outros que
só sobrevivem a uma determinada concentração de sal.
Existem 3 origens do sal: o solar ou marinho, de minas profundas (extraídas com água)
e de minas superficiais. O primeiro apresenta maior contaminação por microrganismos (105
) e os
outros apresentam uma contagem em torno de 103
. Os principais gêneros que se desenvolvem no sal
são Bacillus e Micrococcus (70%), que crescem a 20 e 37o
C. Halobacterium cutirubrum é uma
bactéria que sobrevive a altas concentrações de sal, e desenvolve uma cor vermelha ou rosa na
superfície de alimentos salgados. Só é destruída na presença de bacitracina.
Geralmente o sal “velho” contém um menor número de microrganismos, porque os
microrganismos não resistem tanto tempo no sal, diminuindo seu número com o passar do tempo.
O sal de minas é o menos contaminado, porém, é o que contem mais contaminantes
químicos como cloretos ou sulfatos de magnésio ou cálcio que retarda a penetração do sal no alimento
e pode causar gosto amargo. Na concentração de 1%, esses contaminantes podem causar
endurecimento e clareamento do alimento.
A salga não é muito recomendada para alimentos gordurosos porque pode favorecer a
rancificação do produto, alterando suas características sensoriais.

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O sal apresenta várias vantagens como intensificar o paladar e o sabor dos alimentos,
ajuda à digestão, controla a intensidade da fermentação de produtos submetidos a esse processo, fixa a
água para formar a estrutura do pão, branqueia massas em que entra farinha.
1.8 – Conservação dos alimentos pela adição do açúcar
O açúcar é um bom agente conservante para produtos derivados de frutas, pois cria
condições desfavoráveis para o crescimento microbiano, promovendo um aumento da pressão
osmótica (diminuição da atividade de água). Só os microrganismos osmofílicos são capazes de se
desenvolverem neste meio. Por isso, esses produtos são complementados com tratamento térmico.
As geleias, doces em massas, doces em pasta, frutas cristalizadas, frutas glaceadas,
frutas em conserva, frutas em compota e leite condensado são exemplos de alimentos conservados pela
adição de açúcar. No caso das frutas são necessários três componentes para a obtenção de uma geleia:
a pectina(fundamental à formação do gel, e deve ser adicionada quando a fruta não for suficientemente
rica neste elemento), o ácido (também deve ser adicionado quando a fruta não tiver teor suficiente
naturalmente, de acordo com a legislação vigente) e o açúcar (GAVA, 2008).
1.9 – Conservação dos alimentos pela defumação
Defumação é o processo de aplicação da fumaça aos produtos alimentícios, produzida
pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas.
Os produtos defumados podem ser definidos como aqueles que, após o processo de
salga e cura, são submetidos à defumação, para conferir-lhe aroma e sabor característicos, além de vida
de prateleira, pela desidratação parcial.
1.9.1 – Composição da fumaça
aldeídos e cetaldeídos
ácidos alifáticos (fórmico, capróico)
alcoóis primários e secundários
cetonas
Crezois
fenóis
formaldeídos
substâncias cerosas e resinosas
compostos aromáticos
alcatrão
1.9.2 – Tipos de defumação
à frio
à quente

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líquida
deposição
1.9.3 – Características do produto defumado
a. Coloração: amarelo dourado a marrom escuro (reação da carbonila com compostos
nitrogenados); castanho dourado (deposição de ácido málico, pirrol e derivados, piracinas e
hidroxicetonas);
b. Aroma: ácido salicílico, benzilálcool, benzaldeído, cetonas, fenitilalcool, indol, anizol,
vanilina e outros. Quanto maior a umidade, maior o depósito de fenóis;
c. Aroma e cor também podem ser formados devido aos compostos: ácido acético, ácido fórmico,
timol, xilenol, derivados do fenol;
d. Estes compostos apresentam ação antimicrobiana;
e. Agentes antioxidantes: mono e dimetil éter de pirogalol;
f. Formaldeído reage com a tripa natural de produtos embutidos, enrijecendo a superfície do
produto;
g. Compostos carcinogênicos: dibenzoantracenos, benzopirenos (derivados da lignina).
2 – Conservação pelo uso do frio
O frio tem sido reconhecido desde longa data como excelente método de preservação
de alimentos. Temperaturas mais baixas são utilizadas para retardar as reações e a atividade
enzimática, bem como inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos, e quanto
mais baixa for a temperatura, menores serão essas consequências.
Temperatura °°°°C Efeito em 24 h
36,5 Temperatura do corpo
26,5 Bactérias multiplicam-se 3000 vezes
-0,5 a 1,0 Temperatura comum de armazenamento refrigerado
0,0 Temperatura de congelamento de água - crescimento microbiano lento

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-18 a -23 Temperatura comum de armazenamento congelado
-30 a -35 Temperatura comum de congelamento de alimentos
-62,5 Provavelmente toda água do alimento estará na forma de cristais de gelo
Tabela 2: Efeitos da temperatura. Adaptado de DESROSIER, 1964.
Portanto a tabela 2 mostra que na utilização do frio estarão sendo retardadas ou
inibidas a atividade microbiana, as reações enzimáticas e os processos metabólicos normais da matéria
prima. Para conservar alimentos pelo frio, conforme a temperatura utilizada, podemos empregar a
refrigeração, o congelamento e o supergelamento. Entretanto, três pontos devem ser levados em
consideração:
1- O alimento deve ser sadio, pois o FRIO não restitui a qualidade perdida;
2- A aplicação do FRIO deve ser feita o mais cedo possível para interromper os processos enzimáticos,
oxidativos, metabólicos e microbianos, e evitar qualquer alteração do alimento;
3- Durante todo o processo, desde o preparo até o consumo, a cadeia de FRIO não pode ser
interrompida.
É um processo bastante caro (5 a 6 vezes mais caro que o calor), em função da cadeia
de frio. Essa cadeia deve ser mantida por que o frio não mata o microrganismo e nem destrói as
enzimas, apenas diminui ou paralisa suas funções (EVANGELISTA, 1992). Os mecanismos do frio
são classificados de acordo com o método para remover calor, ou seja, o frio pode ser obtido natural ou
artificialmente. O frio artificial pode ser obtido por:
a) Misturas refrigerantes: 8 partes de sulfato de cobre (CuSO4) em solução de 5 partes
ácido clorídrico (HCl) abaixa a temperatura de 10ºC para -17°C.
b) Dissolução de certos sais: Nitrato de amônio (NH4NO3) dissolvido em água abaixa a
temperatura de 10ºC para -15°C; sal de cozinha (NaCl) mais gelo moído, abaixa a
temperatura de 0°C para -21°C.
c) Expansão e evaporação de um gás: através de sistemas mecânicos, baseados na
compressão, liquefação e expansão de uma substância dentro de um circuito fechado,
passando por mudanças de estado. A circulação da SUBSTÂNCIA REFRIGERANTE
é controlada pelo SISTEMA DE FRIO pela válvula de expansão, que permite sua
passagem ao evaporador na medida em que necessita baixar ou manter a temperatura
na câmara de refrigeração.
SUBSTÂNCIA REFRIGERANTE: REFRIGERANTE significa um meio transferidor de calor, isto é,
uma substância capaz de trocar calor de um sistema. Uma substância refrigerante deve ter:
Baixo ponto de ebulição;
Baixo ponto de condensação;
Não ser corrosiva;
Não ser inflamável;
Não ser explosiva;
Não ser tóxica;
Não possuir mau cheiro;
De fácil detecção
De baixo custo.

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Os refrigerantes mais comuns são:
• dióxido de carbono
• amônia
• dióxido de enxofre
• cloreto de metila
• nitrogênio líquido
• hidrocarbonetos fluorados: freon 11, freon 12 (diclorodifluormetano), freon 21, freon 22
(monoclorodifluormetano), freon 113.
SISTEMA DE FRIO: O sistema de frio é constituído de:
EVAPORADOR: onde o calor do sistema é absorvido. O refrigerante líquido ferve e
se transforma em gás.
COMPRESSOR: comprime o gás para a sua reutilização no sistema.
CONDENSADOR: subtrai do vapor refrigerante certa porção de calor para
transformar o gás em líquido.
Figura 1: Esquema simplificado de um sistema de refrigeração.
<http://www.ebah.com.br/content/ABAAAepmgAL/apostila-refrigeracao> Acessado em 15 de
novembro/2012.
2.1 – Refrigeração

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O armazenamento sob refrigeração utiliza temperaturas pouco acima do ponto de
congelamento (entre + 1ºC e + 8ºC), e pode ser utilizada temporariamente, ou seja, até que se aplique
outro método de conservação no alimento perecível, mas apenas por pouco tempo, uma vez que não
evita, apenas retarda as atividades enzimáticas e microbianas. A refrigeração traz poucos efeitos
adversos sobre o sabor, textura, valores nutritivos e alterações gerais nos alimentos desde que algumas
regras sejam observadas e o tempo de armazenamento não seja excessivo. Por isso são aceitos pelo
consumidor como produtos de alta qualidade, especialmente no caso dos vegetais com metabolismo
ativo.
As temperaturas de armazenamento refrigerado variam bastante conforme cada
alimento, mas normalmente, a 5ºC que é uma temperatura usual, um produto poderá ser conservado
por até cinco dias, mas a 15ºC poderá estar deteriorado em até um dia.
Mas nem todos alimentos podem ser refrigerados, pois podem ter seu metabolismo
modificado como, por exemplo, o tomate verde, o abacate e a banana, que sofrem a chamada chilling
injury (lesão pelo frio): escurecimento da casca, lentidão do amadurecimento normal e estímulos à
atividade imprópria de certas enzimas (GAVA, 2008).
A tabela 3 apresenta o tempo de vida útil para alguns produtos alimentícios, conforme
as temperaturas às quais serão submetidos para armazenamento.
Alimento Vida útil média em dias
Temperaturas 0°C 22°C 38°C
Carne de vaca 6 a 8 1 < 1
Pescado 2 a 7 1 <1
Aves 5 a 18 1 <1
Carne/Peixe seco 1000 ou mais 350 ou mais 100 ou mais
Frutas naturais 2 a 180 1 a 20 1 a 7
Verduras de folha 3 a 20 1 a 7 1 a 3
Raízes/Tubérculos 90 a 300 7 a 50 2 a 20
Sementes secas 1000 ou mais 350 ou mais 100 ou mais
Tabela 3: Vida útil de armazenamento de produtos animais e vegetais, a várias temperaturas
(DESROSIER, 1964).
2.1.1 - Fatores que devem ser levados em consideração para o
armazenamento refrigerado:
• Temperatura: depende de cada produto e do tempo e condições de armazenamento, pois para
um mesmo produto, de variedades diversas, os requerimentos de temperaturas podem diferir.
As câmaras de armazenamento refrigerado devem dispor de isolamento adequado no seu
revestimento, permitindo variações de temperatura não superiores a 1 ºC. Nas câmaras
industriais devem estar providas por uma cortina de ar frio, a ser acionada no momento de

35
abertura da porta, visando evitar a renovação de ar, a troca de calor e consequentemente o
aumento da temperatura no interior da câmara.
• Circulação do ar: permite a manutenção da temperatura uniforme. O ar deve ser trocado
diariamente, para evitar possíveis maus odores a serem formados no ambiente, e a umidade
relativa do ar também deve ser controlada. Os produtos devem ser armazenados e distribuídos
com cautela no interior da câmara, permitindo que o ar circule entre as peças do alimento.
• Umidade relativa: deve ser em função de cada alimento a ser conservado e influencia
diretamente na qualidade do produto, pois pode alterar a aparência (queimação superficial,
escurecimento, entre outros), desidratação para produtos não embalados ou desprotegidos ou
favorecer o crescimento microbiano. Nas instalações industriais devem haver dispositivos que
regulam a umidade relativa.
• Atmosfera do ambiente: ocorre a formação de gás carbônico nos ambientes de armazenamento
de vegetais, ocasionada pela respiração e metabolismo ativo desses produto após a colheita,
que afetam os processos fisiológicos do vegetal.
2.1.2 – Métodos de refrigeração
São eles:
• Resfriamento a ar em câmaras ou túneis especiais;
• Resfriamento direto com gelo;
• Resfriamento a água.
Pode-se dizer que as principais características da refrigeração são:
• Temperatura entre 0 a 10°C;
• Conservação temporária;
• Não resseca o ambiente;
• Conserva as características do alimento;
• É mais usado para conservar frutas e hortaliças.
2.2 – Congelamento
O congelamento paralisa as atividades enzimáticas bem como o crescimento de
microrganismos, pois utiliza temperaturas mais baixas que a refrigeração, inibindo todos os processos
metabólicos. O congelamento mantém as características sensoriais do alimento, entretanto, se o
processo for feito de forma inadequada, o alimento pode apresentar suas características alteradas após
o descongelamento. Esse fato está relacionado com a formação de cristais de gelo.
O processo de congelamento rápido proporciona a formação de cristais de gelo
pequenos, intracelulares, e que não provoca o rompimento das células. Além disso, sendo curto o
tempo para congelamento, menor será o tempo para a difusão dos sais e para a separação da água, na
forma de gelo, impedindo a formação de soluções hipertônicas no produto. Com o processo de
congelamento lento, ocorre o contrário, com formação de grandes cristais de gelo que rompe as células
e desorganizam totalmente a estrutura do alimento.

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O tempo de congelamento depende da espessura e da geometria do produto, da sua
condutibilidade térmica, embalagem, coeficiente de superfície e transferência de calor e da temperatura
do meio de congelamento (OETTERER, 2006).
Permite obter alimentos mais convenientes para consumo, ou seja, prontos ou
semiprontos, que também são chamados de alimentos supergelados, amplamente consumidos no Brasil
em nível de domicílios ou alimentação institucional (hospitais, escolas, restaurantes comerciais e
institucionais, etc.).
2.2.1 – Métodos de congelamento
Em geral os alimentos se congelam entre 0ºC e -4ºC, pois é inferior ao ponto de
congelamento da água pura devido à composição em água constituir-se em soluto de uma série de
substâncias orgânicas e inorgânicas (proteínas, sais, ácidos, açúcares, e até gases). O que ocorre neste
caso é o congelamento da água livre, pois a água ligada encontra-se combinada a esses diversos solutos
e por isso impedida de ser congelada.
2.2.1.1 - Congelamento por imersão
É quando o alimento é diretamente imerso no meio refrigerante ou quando ocorre
aspersão do líquido refrigerante sobre o produto não embalado, favorecendo o congelamento
praticamente instantâneo. Para isso o líquido refrigerante não pode ser tóxico e deve ter alto grau de
pureza e inocuidade microbiológica Exemplo: solução de cloreto de sódio (NaCl), açúcar e glicerol,
muito usada para o congelamento de pescados; soluções de açúcar para congelamento de frutas.
Quando o congelamento PE efetuado através da aspersão de substância refrigerante
constitui o chamado congelamento criogênico (utilização de gases liquefeitos com ponto de ebulição
muito baixos) Exemplo: nitrogênio (ponto de ebulição de -195,8ºC) e gás carbônico (ponto de ebulição
de -78,5ºC – formado pela sublimação do gelo seco).
O nitrogênio é capaz de congelar o alimento entre um e três minutos, tem custo
elevado mas confere melhor qualidade ao produto final, e é também utilizado em transporte
refrigerado. Em túneis de congelamento por nitrogênio a temperatura final do alimento após o processo
é de -18ºC, ideal para o armazenamento, pois também o protege da desidratação por evitar a formação
da camada de gelo sobre o alimento. Pescados, hambúrgueres, embutidos fatiados, pizzas e outros
alimentos que, pelo formato, são favorecidos à exposição ao frio, são congelados através deste sistema.
A utilização do gás carbônico tem alto custo devido à necessidade de gelo seco, o que
tem inviabilizado este sistema (GAVA, 2008).
2.2.1.2 - Congelamento por contato direto
Neste sistema o alimento pode ser colocado em contato direto sobre uma placa
supergelada (de alumínio ou inox), ou colocado em embalagens a serem aspergidas por liquido
refrigerante ou, ainda, em embalagens a serem dispostas sobre placas resfriadas.
Outros equipamentos em formato de tambores também se utilizam deste princípio, e
são adequados para o congelamento rápido de alimentos líquidos ou viscosos, como os sorvetes e
purês.
2.2.1.3 - Congelamento por insuflação de ar
Utilizam-se de câmaras de congelamento com ar frio sem movimento ou ar frio
insuflado. O tipo, formato, composição, temperatura inicial do alimento ao entrar na câmara

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determinam o tempo necessário para a realização completa do processo. Assim, por ser um método
lento, sistema pelo qual funcionam os congeladores domésticos, a temperatura varia entre -10ºC e
-20ºC, oferecendo um custo bem mais acessível.
Os alimentos deverão estar protegidos por embalagem apropriada, pois a desidratação
pelo acúmulo de gelo na superfície é bastante incidente nos produtos finais. Os alimentos mais
suscetíveis a este processo são as carnes, aves, pescados, queijos, frios, etc.
Quando este processo ocorre nos equipamentos que se utilizam de esteiras, com os
alimentos dispostos separadamente sobre as mesmas, ocorre o congelamento individualizado de cada
partícula ou porção disposta em questão de minutos, sendo este processo então conhecido por IQF
(Individual Quick Freezing – congelamento rápido individual).
2.2.2 – Principais características do congelamento
Temperatura em torno de -18°C
Conservação em longo prazo
Resseca o ambiente
Pode alterar as características sensoriais do alimento
Comum para carnes e peixes e, eventualmente, para vegetais.
2.2.3 – Supergelamento
O supergelamento se caracteriza por congelamento rápido, aplicando temperatura de
impacto entre -40 a 50°C, durante 30 min e mantido em temperatura de -18°C. As principais
desvantagens são: quebra de emulsões (maionese e produtos viscosos com alto teor de gordura);
imprópria para certos alimentos como carnes empanadas à milanesa.; o alimento não pode voltar ao
freezer após descongelado.
2.2.4 – Influência do Congelamento sobre o Valor Nutritivo dos Alimentos
• Modificações das células devido ao congelamento lento;a retenção dos nutrientes será
maior quanto menor for a temperatura e o tempo de duração do processo. Se o
processo é bem feito e o tempo de estocagem curto, ocorre pouca alteração sensorial
no alimento, e o seu valor nutricional é pouco afetado;
• As perdas de nutrientes também podem ocorrer nas etapas prévias de preparação do
alimento a ser submetido ao congelamento, tais como lavagem, corte, branqueamento,
entre outros, favorecidos pela exposição ao ar e à água (vitamina C, B1,
principalmente).
• Pode ocorrer oxidação lipídica, principalmente naqueles alimentos submetidos ao
armazenamento com embalagem inadequada ou sem embalagem, e subsequentemente
dos outros nutrientes (vitaminas), mas ocorre de uma forma lenta;
• Pode ocorre desnaturação de proteínas pelo congelamento lento ou pelas operações
sucessivas de congelamento e descongelamento;
• A embalagem ajuda a manter as características sensoriais e nutricionais do alimento.

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2.2.5 – Influência do Congelamento sobre microorganismos e enzimas
• A temperatura extremamente baixa impede o crescimento de microrganismos;
• Os esporos são pouco afetados, mas a maioria da flora microbiana é prejudicada;
• As bactérias psicrofilas conseguem se desenvolver, dependendo da temperatura;
• Os fungos conseguem se adaptar bem ao frio, mas tem o seu metabolismo diminuído;
• Ocorre uma diminuição de bactérias após o congelamento, que pode ser em virtude da
desnaturação de enzimas e proteínas bacterianas, além de ocorrer um choque térmico,
alterando a permeabilidade da célula bacteriana.
• A atividade enzimática é retardada, a velocidade de reação é diminuída e não
paralisada; por isso a importância do branqueamento do alimento.
• dos devem ser tomados durante o descongelamento, quando a temperatura empregada
pode possibilitar o crescimento microbiano.
3 – Conservação dos alimentos pelo uso da radiação
A radiação tem como objetivo, proporcionar aos alimentos, estabilidade nutritiva,
condições sanitárias e período mais longo de armazenamento. Esse processo é empregado em diversos
países como EUA, Japão, Índia, Canadá, Israel, Suécia e Turquia.
Isto porque a preocupação dos pesquisadores com a conservação dos alimentos tem
sido uma constante no decorrer dos tempos, visando os métodos que melhor mantém as características
naturais dos alimentos, e o uso de processos físicos decorre de processos rápidos que não deixam
resíduos e quase não elevam a temperatura interna dos alimentos (FRANCO, 1996).
A radiação pode ser descrita como energia em movimento em velocidades iguais
(radiação eletromagnética) ou inferiores (radiações corpusculares - incluem prótons, nêutrons e
elétrons) à da luz (aproximadamente 300 mil quilômetros por segundo).
As principais finalidades da radiação são:
• Destruir microrganismos e enzimas de carnes, leite, sucos de frutas;
• Inibir o brotamento de alho, batata, cará, cebola;
• Controlar a maturação de frutas como banana e mamão;
• Impedir a infestação de insetos em cereais e derivados e leguminosas secas, farinhas, cereais
desidratados, cacau;
• Possibilitar a inativação e o controle de parasitas nas carnes suínas;
• Favorecer maior período de armazenamento de carnes e vegetais;
• Possibilitar o aumento de colheitas de sementes;
• Melhorar caracteres sensoriais de o café, óleos essenciais e farinha de trigo.
As principais fontes de radiação são cobalto 60 e césio 137. As doses de radiação são
bem controladas e usadas doses pequenas. São utilizadas as radiações gama com características
ionizantes. A unidade é o RAD. O megarad equivale a duas (2) calorias.
3.1 – Processos de propagação da radiação
Os processos são:

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