Revestimentos comestíveis no alho

REVISTA DE BIOLOGIA E CIÊNCIAS DA TERRA ISSN 1519-5228
Volume 20 - Número 2 - 2º Semestre 2020
APLICAÇÃO DE REVESTIMENTOS COMESTÍVEIS NA PRESERVAÇÃO DA
QUALIDADE PÓS-COLHEITA DO ALHO
Nádia Ligianara Dewes Nyari*, Quentin Louis-Joseph Aubert, Caroline Catherin Maillard, Mathilde Agnès Liliane
Noel, Olivia, Vincent Alain Jean Hardy, Aline Ghiotti e Sandra Ines Horn Bohm
RESUMO
O Brasil apresenta uma das maiores taxas de perdas pós-colheita de hortaliças do mundo, os
procedimentos empregados para a conservação estão em quase sua totalidade, centrados na cadeia
de frio e em boas práticas de armazenamento. Contudo, um novo segmento tecnológico vem
ganhando espaço nesta área que é o desenvolvimento de coberturas comestíveis protetoras
permitindo maior flexibilidade de manuseio e comércio. Nesse sentido o objetivo desse estudo é
inédito, pois visa avaliar a qualidade do alho pós-colheita revestidos com películas comestíveis de
amido de milho, farelo de aveia e de soja e fécula de mandioca, a fim de integrar a Agricultura
familiar de forma sustentável no desenvolvimento local e regional. Através da determinação das
propriedades físico-químicas, tais como: massa, murchamento, coloração, umidade, cinzas, sólidos
totais, matéria seca, acidez titulável, pH, acidificação, proteína, lipídeos, fibra bruta e índice
industrial. Foi possível observar através dos resultados que o uso de revestimentos comestíveis, ainda
ser pouco explorada, especialmente usando como matéria-prima alho in natura, possibilitou perceber
o aumento significativo das propriedades físico química de tais produtos.
Palavras-chave: Allium sativum L., pós colheita, tecnologia, revestimentos, vida de prateleira.
APPLICATION OF EDIBLE COATINGS IN THE PRESERVATION OF POST HARVEST
GARLIC QUALITY
ABSTRACT
Brazil has one of the highest rates of post-harvest losses in the world, the procedures used for
conservation are almost entirely focused on the cold chain and on good storage practices. However,
a new technological segment has been gaining ground in this area, which is the development of
protective edible coverages allowing greater flexibility of handling and trade. In this sense, the
objective of this study is unprecedented, as it aims to assess the quality of post-harvest garlic coated
with edible films of corn starch, oat bran and soy and cassava starch, in order to integrate family
farming in a sustainable way in the local and regional development. By determining the
physicochemical properties, such as: mass, wilting, staining, moisture, ash, total solids, dry matter,
titratable acidity, pH, acidification, protein, lipids, crude fiber and industrial index. It was possible
to observe through the results that the use of edible coatings, still being little explored, especially
using garlic in natura raw material, made possible to realize the significant increase of the physical
properties of such products.
Keywords: Allium sativum L., post harvest, technology, coatings, shelf life.
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INTRODUÇÃO
O alho está entre as hortaliças mais
importantes em termos econômicos no Brasil, de
acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatística (IBGE, 2018) e da Associação
Nacional dos Produtores de Alho (ANAPA,
2018) a produção no país em 2018 ficou em
torno de 132,8 mil toneladas, com uma área
cultivada estimada em 11,156 mil há, sendo
destas 5 mil há localizadas na Região Centro
Oeste conforme a Companhia Nacional de
Abastecimento (CONAB, 2018) e o Instituto de
Economia Agrícola (IEA, 2018).
O consumo nacional está estimado para
2019, segundo a Associação Nacional dos
Produtores de Alho (ANAPA, 2018) e do
Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento (MAPA, 2018) ser superiores a
300 mil toneladas, com um consumo do produto
por habitante mais de 3 kg/habitante/ano, com e
a perspectiva é de que haja um crescimento
aproximado de 4% ao ano para os próximos anos
(ANAPA, 2018; IEA, 2018).
A região Norte de Mato Grosso tem um
grande potencial econômico para a produção
dessa hortaliça, sendo considerada uma das
principais janelas de produção do Brasil segundo
a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
(EMBRAPA/HORTALIÇAS, 2018) (BOTREL
e OLIVEIRA, 2012; SOARES et al., 2015;
BESSA e 2016; EMBRAPA, 2018; IEA, 2018).
Entre as propriedades dessa hortaliça ela possui
uma atividade biológica significativa (prevenção
de doenças, antifúngica, antiviral, antidiabética,
anticancerígena, anti-inflamatória, entre outras)
(LEONÊZ, 2009; QUEIROZ, 2010; PRATI et
al., 2010; BOTREL e OLIVEIRA, 2012;
SOARES et al., 2015; BESSA, 2016).
Contudo por ser um produto de origem
vegetal, o alho in natura possui alta
perecibilidade e vida pós-colheita muito curta.
Nesse sentido o consumo in natura pode ser
preservado e até certo limite, contudo a
exigência cada vez maior por parte do
consumidor por alimentos de alta qualidade é
considerado um agravante (PRATI et al., 2010;
SOARES et al., 2015), fazendo com que sejamos
desafiados a apresentar alternativas de mercado
reduzindo sua biodegradabilidade e aumentando
a vida de prateleira desse produto.
O potencial dos recobrimentos
comestíveis naturais em hortaliças vem como
alternativa para auxiliar e minimizar os danos,
especialmente com relação a retenção do sabor e
do aroma, preservando a integridade dos
alimentos sem a adição de aditivos industriais
que podem ser prejudiciais à saúde humana.
Estudos realizados por outros autores
como Botrel et al., (2007), Castricini (2009),
Alves et al. (2011), de Mello Luvielmo & Vieira
Lamas (2012) e Perez et al., (2016), Maldonado
et al. (2017) entre outros, comprovam a eficácia
do uso de revestimentos na conservação de
alimentos, fazendo deles uma promissora fonte
de estudos nas áreas de tecnologia de alimentos
(MAYER e HAREL, 1979; CORTEZ-VEJA
2013; MASSANO, 2016; BOTREL ET AL.,
2017).
Nesse sentido o objetivo desse estudo é
inédito, pois visa avaliar a qualidade do alho pós-
colheita revestidos com películas comestíveis de
amido de milho, farelo de aveia e de soja e fécula
de mandioca, a fim de determinar as
propriedades físico-químicas em função da
temperatura, da umidade e do tempo de
armazenamento pós-colheita em função de
diferentes tipos de barreiras de recobrimento
comestível, a fim de integrar a Agricultura
familiar no desenvolvimento local e regional.
MATERIAL E MÉTODOS
Os experimentos foram conduzidos nos
laboratórios de físico-química do Centro
Universitário UnilaSalle Lucas, localizada na
cidade de Lucas do Rio Verde, MT, Brasil. O
município de Lucas do Rio Verde está localizado
na mesorregião do Norte Mato-Grossense e
microrregião de Alto Teles Pires, no estado de
Mato Grosso, distante 334 km de Cuiabá. Ocupa
uma área de 366,994 km², me se limita com os
municípios de Nova Mutum a sul, Sorriso a leste,
norte e Tapurah a oeste. Situada a uma latitude
de 13° 01' 59" sul e a uma longitude 55° 56' 38''
oeste, estando a uma altitude de 398 metros
(EMBRAPA, 2018).
Coleta das amostras
O alho (Allium sativum) in natura foi
adquirido por meio de doação por uma empresa
local, onde foram selecionados e sanitizados com

solução de cloro ativo (100 mg×L-1
/3 min), em
seguida foram drenados e levados para secar em
ambiente arejado, com ventilação constante e
temperatura de 20 a 30°C. Posteriormente foram
descascados e utilizados no processo em
triplicata de amostra e de análise.
Preparo dos Revestimentos
Primeiramente a amostra controle trata –
se um ensaio em nenhum tipo de tratamento ou
revestimento chamada de Amostra Padrão o qual
servirá de base para comparação das amostras
com revestimento. Em seguida as amostras
foram preparadas conforme sua concentração:
Amido de Milho (AM1%, AM2% e AM3%),
Farelo de Aveia (FA1%, FA2% e FA3%), Farelo
de Soja (FS1%, FS2% e FS3%) e Fécula de
Mandioca (FM1%, FM2% e FM3%) onde foram
diluídas em água destilada com metodologia
baseada em Botrel et al., (2007) e Castricini
(2009).
Para a elaboração dos revestimentos
foram preparadas soluções aquosas contendo a
porcentagem correspondente de matéria prima
dissolvidas em água destilada, em seguidas
foram levadas a aquecimento a uma temperatura
de aproximadamente 70°C com agitação
constante por 30 mim para que ocorra a devida
gelificação. Posteriormente as suspensões foram
deixadas em repouso por 24 horas em
temperatura ambiente (25 a 35ºC) para que o
resfriamento ocorra por completo e filtradas para
o descarte de qualquer material não dissolvido.
Aplicação dos Revestimentos
Amostras de alho foram imersas nos
diferentes revestimentos por 15 minutos, em
seguidas foram drenadas e secas com fluxo de ar
à temperatura ambiente por 24 horas. O grupo
controle, alho não revestido, foi imerso em água
destilada estéril nas mesmas condições.
Amostras de alho foram acondicionadas em
potes de vidros, tampados e armazenadas a
temperatura ambiente (25 a 35ºC), umidade do ar
(50 a 75%) em local livre de luz segundo Botrel
et al., (2007) e Castricini (2009).
Análises Físicas Químicas
As análises físicas são descritas segundo
a Association Of Official Agricultural Chemists
(AOAC, 1990), Association of Official
Analytical Chemistry (AOAC, 1992, 2011),
Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2005), United States
Pharmacopeia and National Formulary (USP 35-
NF 30, 2012) e a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA 2005, 2010, 2015, 2018).
A Determinação de Massa foi
determinada durante o período de estocagem e
expresso em porcentagem de perda de massa em
relação à inicial (BESSA, 2016). A
Determinação do Índice de Murchamento foi
obtido pela relação entre o tamanho dos
bulbilhos chochos em relação a inicial, sendo
empregado através de medição de milímetros e
expressos em percentagem (%) (BESSA, 2016).
A Determinação da Coloração
Superficial foi realizada pela avaliação visual no
decorrer dos dias de avaliação. A Determinação
de Umidade foi realizada em estufa a 105ºC até
eliminação completa da umidade segundo
Association of Official Analytical Chemistry
(AOAC, 2011), com padrão máximo aceito de 5
a 7% (ANVISA, 2010). A Determinação de
Cinzas foi através do resíduo mineral fixo, onde
foi avaliado por incineração do material em
mufla regulada a 550ºC (AOAC, 2000;
ANVISA, 2018). O limite máximo aceito deve
ser até 5% para cinzas totais e não inferior a 1%
para cinzas insolúveis (ANVISA, 2005;
ANVISA, 2010; USP, 2012).
A determinação de Sólidos Totais foi
realizada em estufa na temperatura de 65°C até
atingirem massa seca constante e os resultados
serão expressos em g de sólidos totais/100 g de
alho (%) (AOAC, 2011). A Determinação de
Matéria Seca é realizada em estufa com
temperatura de 60ºC por 72 horas até atingir
massa constante (AOAC, 1992). A Matéria Seca
Definitiva foi realizada em estufa a 105ºC
durante 12 horas até atingir massa constante
(AOAC, 1992).
Preparo das Amostras
As amostras foram preparadas usando os
bulbilhos (1 g) moídos em consistência pastosa e
homogênea, posteriormente foram adicionados
50 mL água destilada e deixadas em repouso por
30 minutos. Em seguida nas amostras foram
realizadas as análises físico químicas com
metodologias empregada sendo de acordo com a
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA, 2005).
A Determinação da Acidez Titulável foi
realizada com as amostras levadas a titulação

com hidróxido de sódio 0,1N, onde
posteriormente foi multiplicado pelo fator do
ácido predominante no alho (ácido pirúvico),
resultando em valores de acidez contidos em
cada parcela analisada. Os resultados foram
expressos em mEq H3O+/100g (IAL, 2005;
AOAC, 1970, 2011).
A Determinação do Potencial
Hidrogeniônico (determinação de pH) foi
avaliado utilizando-se um potenciômetro digital,
com ajuste automático de temperatura,
devidamente padronizado com soluções tampão
pH = 7,0 e pH = 4,0 (IAL, 2005; AOAC, 2011).
A Determinação da Acidificação foi realizada a
análise de acordo com a curva de acidificação
para estabelecer a quantidade de ácido cítrico
necessária para diminuir o pH inicial para 4,0
(BERBARI & PASCHOALINO, 1997).
A Determinação do Índice Industrial é
através da relação entre sólidos totais/acidez
titulável e foi determinada pela relação entre o
teor de sólidos solúveis e a acidez titulável.
Calculado pela relação Sólidos totais x ácido
pirúvico/100 (DE CARVALHO et al., 1991). A
Determinação Proteína é obtida pelo método de
“Kjeldahl” através da determinação do
nitrogênio do alimento multiplicando-se pelo
fator 6,25 (AOAC, 1992).
A Determinação Lipídeos é através do
extrato etéreo, utilizado o método de “Soxhlet”
(AOAC, 1992; IAL, 2005). A Determinação da
Fibra Bruta foi realizada pelo método
gravimétrico (KAMER & GINKEL, 1952).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Características dos Revestimentos
A espessura do revestimento variou entre
10 e 25 µm com distribuição uniformidade em
toda a estrutura do alho, enquanto os atributos
visuais dos revestimentos foram analisados em
microscópio com aumento de 100x a partir de
um corte transversal com espessura do
revestimento variando entre 10 a 30 µm, a qual
não apresentou variação dentre as amostras
estudadas.
Os revestimentos a base de materiais
naturais, como a fécula ou farinha de mandioca
têm sido utilizados especialmente para prolongar
a vida útil de prateleira de diversas frutas e
hortaliças, sem a alteração das propriedades
físicas ou químicas do material, além de ter alta
abundância e aplicabilidade. É um
polissacarídeo natural, constituído de cadeias
lineares (amilose) e cadeias ramificadas
(amilopectina) e obtido através de raízes de
mandioca, sendo extremamente versátil e
alcançam uma eficiência incomparável em todas
as suas aplicações, entre elas os filmes
biodegradáveis (ORTIZ, 2009).
Entre eles podemos citar o emprego em
goiabas (OLIVEIRA, 1996), tomates (VIETES
et al., 1997), morangos (HENRIQUE &
CEREDA, 1999), pepinos (REIS et al., 2006),
limão siciliano (HENRIQUE & PASOLI
CEREDA, 2007), pimenta (CARDOSO, 2017),
melancia (EPP, 2014), morangos, berinjela (DE
SOUZA et al., 2009) e pimentão (HOJO et al.,
2007),
O amido, sobretudo o amido de milho
(AM) tem sido usado por proporcionar bom
aspecto e brilho intenso, tornando frutos e
hortaliças comercialmente atrativos (HOJO et
al., 2007), além de melhorar a cor e a firmeza,
pode realizar ação antifúngica, ser extremamente
prático quanto ao uso, com alta disponibilidade e
biodegradabilidade. Representam assim uma
alternativa potencial à elaboração de filmes a
serem usados na conservação de frutas e
hortaliças, sobretudo são brilhantes e
transparentes melhorando o aspecto visual dos
produtos e, além disso não possuem toxicidade,
podem ser ingeridos juntamente com o produto
protegido.
São facilmente removidos com água e
apresentam-se também como produto de baixo
custo comercial e apresentaram boas
características, principalmente em relação à
permeabilidade ao vapor d’água. Usado como
revestimento em abacates (COUTINHO et al.,
2015), tomate (DAMASCENO et al., 2003),
banana (SILVA, 2017), mamão (TRIGO, 2010),
mangas (SANTOS et al., 2011), morangos
(ALVES et al., 2011), pêssegos (OLIVEIRA &
CEREDA, 2003), entre outros.
A adição de farinha, fécula ou farelo de
soja de alto teor proteico como revestimento em
alimentos é uma alternativa viável para
manutenção das propriedades funcionais
especialmente de hortaliças. A soja, conforme
Bookwalter et al., (1975), apresenta elevado teor
de lisina, fator que distingue a proteína da soja
da maioria das proteínas vegetais, apresentando

quantidades significativas de leucina e
isoleucina (ORTIZ, 2009).
Segundo Trigo (2010) a soja não possui
amido, sendo assim é muito utilizada como
filmes ou revestimentos devido às propriedades
espectrais, mecânicas, térmicas e morfológicas),
além de serem comestíveis, possuir
biodegradabilidade e boas propriedades de
barreira aos gases (O2, CO2).
A aveia, especialmente como farelo é um
cereal que possui na composição química o
amido, que é o principal componente presente no
grão de aveia, podendo atingir até 65% de seu
peso seco, seguido de proteínas, fibras e
gorduras, representados por aproximadamente
14,0%, 9,0% e 8,0%, respectivamente
(WEBSTER, 2011; COSTA, 2018). Entretanto,
poucos trabalhos envolvem a utilização da aveia
para elaboração de revestimentos comestíveis.
Campos (2011) destaca que o emprego
desse tipo de revestimento é muito promissor, já
que impede ou reduz o crescimento indesejável
de micro-organismos, garantindo o aumento de
vida útil. Na literatura, poucos estudos que
relatam a extração do amido de aveia para
finalidades específicas como revestimentos em
alimentos (COSTA, 2018).
Determinação da Coloração Superficial
Através dos resultados da Figura 1 pode-
se observar a variação da coloração das amostras
durante o período de armazenamento. Todas as
amostras estudadas, apresentaram alteração
significativa da cor entre a primeira e a última
avaliação (escala de coloração acentuada do
menor para maior das amostras esbranquiçada
(15 dias) (a), amarelada (30 dias) (b) e amarelada
acentuada (45 dias) (c) alaranjada (60 dias) (d),
indicado pelo seu escurecimento.
(a) (b) (c) (d)
Figura 1. Análise da coloração superficial das amostras.
A principal perda de qualidade do alho é
causada pelo escurecimento do produto, que
ocorre devido à ação de enzimas
polifenoloxidases (BERBARI, SILVEIRA, &
OLIVEIRA, 2003) oxidam os compostos
fenólicos na presença de O2, produzindo uma
coloração escura nos tecidos (BOTREL et al.,
2007). Os compostos fenólicos são oxidados
pelas ortoquinonas que polimerizam facilmente
formando compostos escuros chamadas
melaninas (BOBBIO & BOBBIO, 1985).
Podemos destacar que os diferentes tipos
de revestimentos não influenciaram
significativamente a alteração de coloração, ou
seja, o escurecimento ocorreu em decorrência do
tempo de armazenamento e da luminosidade, não
em função das condições de acondicionamento
ou de revestimento. Poucas são as informações
bibliográficas disponíveis sobre a conservação
alho in natura, onde a maioria destas encontram-
se na forma de patentes.
Determinação da Massa
As amostras foram acondicionadas em
potes de vidros e fechados com tampa,
apresentando boa barreira à permeabilidade a
vapor de água, sendo acondicionado em local
sem a presença de luz a temperatura ambiente de
25 a 35°C ao longo do período de 90 dias de
armazenagem (Figura 2).

Figura 2. Análise da perda de massa.
No início da fase pós-colheita ocorre
maior perda de massa, a qual vai diminui
gradualmente com o decorrer dos dias de
armazenamento, podemos observar que as
amostras não apresentaram variação na perda de
massa entre as diferentes proporções (% de
diluição) dos revestimentos.
A amostra padrão apresentou perda de
massa final de 65% com relação a inicial,
enquanto as demais amostras com diferentes
revestimentos obtiveram uma tendência
superior, ou seja a perda de massa foi em torno
de 50% para as amostras revestida com AM
(5%), FA (5%) e FM (5%), enquanto as amostras
AM (1%,) FA (1%), FS (1%) e FM (1%) superou
uma perda de superior a 70% durante os 90 dias
de armazenamento. Diferenciando entre elas
apenas o fator de diluição e não o tipo de
revestimento empregado nas amostras.
A perda de massa no alho revestido no
decorrer do tempo de armazenamento pode ser
atribuída à natureza hidrofílica dos componentes
dos revestimentos utilizados (GUILBERT,
GONTARD & GORRIS 1996; GENNADIOS,
HANNA & KURTH, 1997; GERALDINE,
2000; JACOMETTI MENEGHEL &
YAMASHITA, 2003).
Com redução superior a 50% em relação
a massa inicial, pode ser explicado por García,
Martino & Zaritzkyn (1998) que descreve que a
menor perda de massa nas amostras revestidas
em relação as não revestidas, pode ser devido
especialmente ao tipo e característica dos
revestimentos (maior ou menos conteúdo de
amilose - amido). Segundo Chitarra & Chitarra
(2005) o uso de coberturas hidrofílicas tem
limitações quanto às propriedades de barreira de
vapor d’água, assim para limitar esse processo
poderia se adicionar junto aos revestimentos
algum lipídeo ou proteína.
Botrel et al. (2007) ressalta a importância
dos componentes como lipídeos e proteínas
adicionados aos revestimentos, podendo
favorecer o aumento da barreira de vapor de
água, tornando a mais compacta e diminuindo a
permeabilidade do revestimento (GARCÍA,
MARTINO & ZARITZKYN, 1998).
Nesse sentido podemos observar que o
emprego da fécula de mandioca (FM), farelo de
aveia (FA) e de soja (FS) como revestimentos
comestíveis são de grande valia, se
considerarmos a função resistente, transparentes
e eficiente barreira para a perda de água (HOJO
et al., 2007).
Determinação do Índice de Murchamento
Essa condição é obtida pela relação entre
o tamanho dos bulbilhos chochos em relação a
inicial, sendo empregado através de medição de
milímetros e expressos em porcentagem (%) no
decorrer do tempo de armazenamento (bulbos
chochos ou murcho) submetidos a uma
temperatura ambiente de 25 a 35°C (Figura 3).

Figura 3. Análise de murchamento.
As maiores variações com relação ao
murchamento foram observados nas amostras
padrão (54%) e revestidas com AM (5%), FA
(3%), FS (5%) e FM (3%) com potencial de
murchamento em média de 55%. Enquanto as
amostras revestidas com AM (1%), FS (3%), FM
(5%) e FA (15%) foi < a 40%.
O murchamento é comum acontecer
durante o armazenamento, especialmente em
hortaliças, independentemente do tipo de
revestimento, todos apresentaram boa condição
em relação à amostra padrão sem revestimento,
no entanto este fato é explicado por Alves et al.,
(2011) que ressalta que os vegetais são frágeis e
perdem facilmente sua qualidade durante o
tempo. Outro fator de relevância que está
relacionado ao murchamento é a diminuição da
firmeza das amostras, este comportamento pode
ser ter devido a redução nos valores da textura
por ação de hidrolases segundo descrito e
observado por Hojo et al. (2007).
De Souza et al., (2009) destaca que a
utilização de revestimentos pode auxiliar no
controle da transpiração e do metabolismo
respiratório em vegetais e hortaliças, reduzindo
assim para perdas pós-colheita e permite a
comercialização dos produtos para mercados
mais distantes.
Outro fator que influencia esse processo
é a umidade relativa do ambiente, que causa o
efeito sobre a diferença de pressão de vapor entre
o produto e da atmosfera. Conforme De
Carvalho et al. (1991), bulbos de alho com
elevado teor de água, ou seja, umidade correm o
risco de perder maior porcentagem de massa de
peso do que aqueles com menor teor.
Revestimentos a base de amido, como os
usados em nosso estudo favorece a formação de
polímeros de glicose, a amilose e a amilopectina
que auxiliam devido as propriedades químicas,
físicas e funcionais da amilose na formação de
revestimentos em forma de géis que irão
favorecer a capacidade para formar filmes
resistentes e manter por mais tempo as
propriedades iniciais das amostras (MALI
GROSSMANN, & YAMASHITA, 2010).
Determinação de Sólidos Totais
Os bulbilhos de cada tratamento foram
levados a estufa sob temperatura de 65°C até
atingirem massa seca constante que foi
apresentado em 7 dias de armazenamento
(Figura 4).

Figura 4. Análise de sólidos totais.
A amostra Padrão apresentou 18% de
sólidos totais, enquanto as amostras revestidas
com AM variou entre 16 a 19% de sólidos totais,
FA variou entre 11 a 16%, FS variou entre 12 a
19%,e FM entre 14 a 26 %. Podemos observar
que o aumento na porcentagem de sólidos totais
foi inversamente proporcional ao aumento da
diluição das amostras, onde as amostras
revestidas com 1% apresentaram valores
superiores a aquelas com porcentagem de 5%
A determinação de sólidos é importante,
pois representam a concentração de substâncias
dissolvidas no conteúdo celular, entre as quais se
destacam as vitaminas, pectinas, fenóis, ácidos
orgânicos, pigmentos e principalmente, os
açúcares (em maior proporção), podendo
constituir cerca de 90% desse parâmetro
(BECKLES, 2012; BESSA et al., 2017).
Em cultivares os sólidos podem estar
relacionadas às próprias características das
hortaliças, como no caso do alho pode estar
ligado ao grau de maturação utilizados na
análise, pois neste caso, o amido é hidrolisado e
os açúcares complexos vão se transformando em
açúcares simples (MATOS, 2007; BESSA,
2016).
O valor de sólidos totais do alho em
comparação com outras hortaliças (cebola,
cenoura, pimentão, tomate) é bastante
acentuado, apresentando as melhores
perspectivas para a desidratação, devido ao
maior rendimento comparativo, ou seja, obtém-
se maior quantidade de alho desidratado por peso
de matéria prima utilizada (STRINGHETA &
MENEZES SOBRINHO, 1986).
Soares (2013), citando Stringheta &
Menezes Sobrinho (1986) afirma que elevados
níveis de sólidos totais apresentando um aroma
mais acentuado e proporcionando um maior
rendimento industrial.
Determinação de Proteína
O método Kjeldahl revolucionou a
quantificação de nitrogênio e proteína em todos
os tipos de amostras de alimentos, a qual consiste
em um meio de determinação indireta, pois não
determina a quantidade de proteína e sim o
nitrogênio orgânico total (Figura 5).

Figura 5. Análise de Proteína.
O teor de proteína variou entre 13 a 21%
nas amostras com revestimento, os valores mais
significativos foram observados pelas amostras
revestidas com AM (5, 3 e 1%) que variaram
entre 22 a 26%, enquanto a amostra revestida
com FA (3%) e FS (5%) apresentaram teor de
proteína superior a 20%. A amostra Padrão, FA
(5%), FA (1%), FS (3 e 1%) e FM (1%) ficaram
entre 15 a 10% de proteína e as amostras
revestidas FM (3 e 1%) foi < 15%.
As amostras estudadas apresentaram
diferenças na composição química,
especialmente devido a morfologia do grão ou a
inclusão de cascas no processo de fabricação, o
amido de milho mesmo sendo superior em
nutrientes em relação a outros cereais estudados,
está com concordância quando levarmos em
consideração ao tipo de processo elaborado para
sua extração, para tanto é necessário mais
estudos sobre o tema, considerando o atual
investimento em qualidade nutricional.
Segundo Silva (2017) o valor protéico de
um alimento é determinado pela sua composição
em aminoácidos essenciais, sendo que o
aproveitamento biológico dos aminoácidos
(biodisponibilidade) depende também da
digestibilidade da proteína, assim o perfil
aminoacídico fornece boa indicação da
qualidade de proteínas alimentares.
Determinação de Matéria Seca
A Matéria Seca foi realizada em estufa a
105ºC por 12 horas (Figura 6).
Figura 6. Análise de matéria seca.

Podemos observar que a amostra padrão
sem revestimento (39%) e com revestimento
obtiveram uma porcentagem de matéria seca
similar, onde a média obtida para AM de 37%,
FA de 40%, FS de 43% e FM de 33%.
Determinação de Umidade
A umidade foi determinada em estufa a
105ºC até eliminação completa da umidade que
foi de 12 horas, com padrão máximo aceito de 5
a 7% de acordo com a Anvisa (2010) (Figura 7).
Figura 7. Análise de umidade.
As amostras ficaram de acordo com
padrões pré-estabelecidos, sendo superiores a
5% foram as amostras AM (5, 3 e 1 %) com >
5,4%, FA (1%) com 5,5% e FM (1%) com 5,3%.
As demais amostras inclusive a amostra padrão
apresentaram um teor de umidade < 5%. Esse
parâmetro auxilia a proliferação e atuação de
microrganismos, promovendo assim a redução
do sabor, odor e tempo ou vida útil do produto
(ALVES, et al., 2011).
Vargas (2012) chama a atenção para
importância da umidade nos alimentos, estando
relacionada com sua estabilidade, qualidade e
composição, além de afetar as características do
produto, como: estocagem (alimentos estocados
com alta umidade deterioram mais facilmente se
o seu teor de umidade for baixo); embalagem (as
embalagens devem ser apropriadas para o teor de
umidade do alimento) e o processamento (a
quantidade de água é importante no
processamento de vários produtos).
Segundo Rolim et al. (2009) a secagem
apresenta -se como alternativa de proporcionar
armazenagem segura e livre do desenvolvimento
de microrganismos, visto que através da mesma
é possível converter produtos perecíveis em
produtos estáveis, além de indicar um dos
índices mais avaliados, por refletir o teor de
sólidos de um produto e sua perecibilidade e
estar relacionado com sua estabilidade no
período de prateleira (PITA, 2012).
Alguns autores chamam a atenção para o
alho, que é uma das poucas hortaliças que devem
ser armazenadas sob umidade relativa
intermediária de 70 a 85%, umidade inferior a
70% causa excessiva perda de água e superior a
85% pode favorecer o apodrecimento dos
bulbos, mesmo que não ocorra condensação de
água na superfície deste produto, enquanto ao
armazenamento. O mesmo ocorre com a
temperatura de armazenagem, recomendam – se
temperaturas inferiores a 10ºC para maior
estabilidade e enquanto superiores a 28ºC podem
causar desidratação e deterioração do alho.
Determinação de Cinzas
O resíduo mineral fixo (cinzas) foi
determinado pela calcinação da amostra em
mufla a 550 °C até a obtenção de cinzas claras,
onde os valores relativos são apresentados na
Figura 8. Essa análise fornece informações
prévias sobre o valor nutricional em relação ao
seu conteúdo de minerais nos alimentos,
podendo apresentar valor máximo entre 2 a
5,5%.

Figura 8. Análise de cinzas.
As amostras revestidas com concentração
de 5% apresentaram resultados inferiores a
concentração de cinzas, enquanto
diferentemente da concentração de 1% dos
revestimentos. Esse fato deve estar relacionado
ao tipo de revestimento, podendo ter auxiliado
no aumento de minerais nas amostras revestidas
especialmente nas amostras revestidas com AM
(5%) que apresentou 5,5%, FA (5%) de 5,2% e
FM (5%) com 4,7%, enquanto que as amostras
revestidas e diluídas em um fator inferior a 3%
apresentaram em média teor de cinzas inferior a
4,5%
Segundo Lima et al., (2006) a tabela
brasileira de composição de alimentos descreve
que o alho cru possui em média 4,0% de cinzas,
sendo assim as amostras revestidas com AM (5,
3, e 1%), FA ((5 e 3%), FM (5%) e a Padrão,
estão de acordo com as normas.
O teor de cinzas é importante pois refere-
se à quantidade total de minerais presentes nas
cinzas sem quantificar separadamente cada
mineral, é importante salientar que a quantidade
mineral nessa amostra não será exatamente o
mesmo teor contido no alimento devido as
perdas durante a queima (CECCHI, 1999). Além
de ser um percentual de resíduo inorgânico é
definida como um parâmetro de qualidade
(SILVA, 2017).
Determinação da Acidez Titulável
A determinação da acidez titulável foi
determinada utilizando o processo de titulação
que nos apresentará o ácido predominante no
alho (ácido pirúvico), resultando em valores de
acidez contidos em cada parcela analisada e
expressos em (mEq H3O+/100 g) (Figura 9).
Figura 9. Análise da acidez titulável.

A acidificação variou entre as amostras,
onde a padrão (sem revestimento) apresentando
na amostra padrão 3,6% de acidez titulável, e nas
amostras com revestimento esse valor foi
proporcional, onde AM variou entre 3,3 a 4,7%,
FA entre 2,3 a 6,0, FS entre 3,3, a 5,0 e FM de
2,9 a 4,0%. Foi observado na maioria das
amostras pequena variação entre as porcentagens
de diluição, as que mais se destacaram foram as
amostras revestidas com 5%.
Esses resultados estão de acordo com
estudo realizado por Palmer (1971) que descreve
que quanto menor o pH mais elevado a acidez
total titulável, enquanto Berno (2013) verificou
uma tendência no aumento na acidez titulável
durante o tempo de armazenamento em
hortaliças em modo geral. Segundo estudo de
Chitarra & Chitarra (2005) verificaram uma
relação inversa entre o pH e a acidez titulável
total (pH se reduz na medida que aumentam os
teores de acidez titulável total).
A oscilação no teor de acidez titulável
pode também estar relacionada aos processos
bioquímicos do metabolismo respiratório, que
tanto sintetiza quanto consome ácido como
esqueleto de carbono (CHITARRA &
CHITARRA, 2005). Esses autores chamam a
atenção para a ausência ou limitação de oxigênio
que pode ocorrer durante o processo
fermentativo, por meio do qual o ácido pirúvico
é convertido a dióxido de carbono e acetaldeído
e este, posteriormente é transformado em etanol,
que em níveis tóxicos, resulta no
desenvolvimento de sabores e odores
desagradáveis.
A acidez em produtos hortícolas é
atribuída, principalmente, aos ácidos orgânicos
que se encontram dissolvidos nos vacúolos das
células, tanto na forma livre como combinada
com sais, ésteres, glicosídeos, etc. Contribuindo
não só para a acidez, mas também para o aroma
característico devido a alguns componentes são
voláteis (CHITARRA& CHITARRA, 2005;
BESSA, 2016).
Determinação do Potencial Hidrogeniônico
(determinação de pH)
Na Figura 10 podemos observar o
potencial hidrogeniônico das amostras padrão e
com revestimento.
Figura 10. Análise do potencial hidrogeniônico (determinação de pH).
Com relação ao pH obteve-se variação de
em média de 4,6 a 9,0 para as amostras com
revestimento e de 8,5 para a amostra padrão.
Estudos realizados por outros autores relacionam
o baixo pH com o tempo de armazenamento fato
não observado em nosso estudo, onde as
amostras revestidas com AM obtiveram pH entre
6,9 a 8,0, FM entre 5,1 a 9,0, FS entre 4,6 a 5,7 e
FM entre 7,3 a 8,2
O uso de revestimentos em hortaliças
proporciona barreiras físicas significativas,
especialmente com relação ao ambiente onde
estão inseridas, favorecendo assim a redução de
futuras contaminações por agentes externos,
além de evitar as trocas gasosas com o meio

ambiente e evitar um amadurecimento ou
apodrecimento precoce.
Bessa (2016) afirma em seu estudo que a
acidez especialmente em produtos hortícolas é
atribuída, principalmente, aos ácidos orgânicos
que se encontram dissolvidos nos vacúolos das
células, tanto na forma livre como combinada
com sais, ésteres, glicosídeos, etc. Em alguns
produtos, os ácidos orgânicos não só contribuem
para a acidez como também para o aroma
característico, porque alguns componentes são
voláteis (CHITARRA & CHITARRA, 2005).
Determinação da Acidificação
A acidificação é a relação entre a
quantidade de ácido cítrico necessária para
diminuir o pH inicial para 4,0, a qual está
apresentada na Figura 11.
Figura 11. Análise da acidificação.
A acidificação variou para as amostras
com revestimento, onde as amostras AM (5, 3 e
1%) foi de 5,6; 5,2 e 5,5% respectivamente, FA
(5, 3 e 1%) foi de 4,4; 6,7 e 6,5%
respectivamente, respectivamente, FS (5, 3 e
1%) de 4,6; 5,0 e 5,7% respectivamente e FM (5,
3 e 1%) de 4,5; 3,7 e 2,7% respectivamente e a
amostra Padrão com 5,6%.
A acidificação também pode influenciar
e ampliar a vida útil de diversas hortaliças,
promovendo a manutenção de sua qualidade por
um período mais longo, no entanto, redução na
qualidade do fruto, diminuindo sua aceitação e
limitando seu período de estocagem.
Segundo Chitarra & Chitarra (2005)
descreve que as variações apresentadas na
determinação do pH e na acidez titulável não está
proporcional a variação na acidificação da
amostra.
Determinação Lipídeos - Extrato Etéreo
A extração de lipídios é uma etapa
importante no estudo nutricional dos alimentos e
especialmente, na determinação da composição
de ácidos graxos, além de ser importante fonte de
calorias. Cada grama de gordura fornece 9 kcal,
mais que o dobro fornecido por carboidratos e
proteínas (Figura 12).

Figura 12. Análise de lipídeos.
As amostras Padrão, AM (1%), FA (5, 3
e 1%), FS (3 e 1%) e FM (5, 3 e 1%)
apresentaram valores superiores ou igual a 1% de
extrato etéreo (lipídeos), enquanto AM (3 e 5%)
e FS (5%) foram inferiores a 1%, mostrando que
os valores mais significativos estão em amostras
com porcentagem de diluição de revestimento
maior.
De acordo com Galdeano (2007) os
filmes de amido são mais estáveis às condições
ambientais devido ao maior teor de lipídios em
relação a amidos de outras fontes, além de ser
revestimentos comestíveis são definidos como
uma fina camada de material utilizados
especialmente para inibir a migração da
umidade, oxigênio, dióxido de carbono, aromas,
lipídeos e poderem ser utilizados como
carreadores de aditivos, como antioxidantes,
antimicrobianos, entre outros (KROCHTA &
MULDER-JOHNSTON, 1997).
Silva (2017) destaca que os lipídios, além
de serem fonte de energia, ajudam na absorção
das vitaminas A, D, E e K, de acordo com a
composição de ácidos graxos podem colaborar
na redução do teor de LDL - colesterol e de
triacilgliceróis e no acréscimo do HDL –
colesterol, contudo e frutas e hortaliças não são
fontes significativas de lipídio (PEREIRA,
2010).
Determinação da Fibra Bruta
A fibra bruta é a porção dos carboidratos
totais resistente ao tratamento sucessivo com
ácido e base diluídos, sendo em maior parte
constituída por celulose, promovendo o bom
funcionamento intestinal (Figura 13).

Figura 13. Análise de fibra bruta.
Podemos observar que a maioria das
amostras apresentaram em média 2,1 a 3,2% de
fibra bruta Padrão (2,1%) e com revestimento,
AM (5%) 3,2%, AM (3%) 2,5%, AM (1%) 2,1%,
FA (1%) 2,5%, FM (5%) 3,1% e FM (3%) de
2,6%. Apenas as amostras FA (5%) 4,2%, FS
(5%) 4,1%, FS (3%) 3,8% e FS (1%) 3,5% foram
superiores a 3,2%.
Segundo Koyro e Eisa (2008), as
sementes de cereais ou grãos estão rodeadas por
uma camada de material celulósico e isto explica
a diferença na composição química, uma vez que
o grão de aveia contém altos valores de fibra
bruta e com isso dificulta a extração de outros
componentes dos grãos
Determinação do Índice Industrial
Esta é uma característica importante
quando se deseja obter alho para a desidratação,
sendo essa resultante da associação entre os
teores de sólidos totais e ácido pirúvico está
apresentada na Figura 14.
Figura 14. Análise do índice industrial.
Os resultados observados variam entre 0,89 a
1,06 para a AM; 0,71 a 1,07 para a FA; 0,6 a 0,9
para a FS e 0,6 a 0,82 para a FM. Portanto,
quanto maiores forem os teores simultaneamente
de sólidos totais e de ácido pirúvico melhor será
a qualidade para a desidratação (DE
CARVALHO et al., 1991).

CONSIDERAÇÕES FINAIS
Nesse estudo avaliou a vida útil do alho
in natura pós-colheita revestidos com películas
comestíveis de amido de milho, farelo de aveia e
de soja e fécula de mandioca, a fim de integrar a
Agricultura familiar de forma sustentável no
desenvolvimento local e regional.
Através dos resultados obtidos foi
possível observar que as propriedades físico-
químicas afetam diretamente a funcionalidade
das amostras estudadas, ou seja o revestimento
comestível é definido como “qualquer material
utilizado para envolver o alimento com o
objetivo de proteger e aumentar a vida útil do
produto que possa ser consumido juntamente
com o alimento, sendo assim a fina camada
empregue nas amostras de alho tiveram a função
que lhe foi dada, que foi de proteção, inibindo
e/o reduzindo a migração de umidade, oxigênio,
aroma e agindo como carreadores de agentes
antioxidantes, flavorizantes e antimicrobianos.
Nesse sentido foi possível verificar que
os valores mais significativos com relação a
perda de massa foram apresentados pelas
amostras com revestimento de AM (5%), FA
(5%) e FM (5%) com 50% em relação a inicial.
O murchamento se observado com menor
intensidade nas amostras revestidas com AM
(1%), FS (3%), FM (5%) e FA (15%) sendo
inferior 40%. Os sólidos totais variaram entre 11
a 26% nas amostras avaliadas, enquanto o teor de
proteína foi de aproximadamente 24% na
amostra revestidas com AM (5, 3 e 1%) e 20%
FA (3%) e FS (5%) e inferior a 15% para as
amostras revestidas FM (3 e 1%). A matéria seca
nas amostras com revestimento de foi entre 33%
a 43%.
A umidade foi superior a 5% nas
amostras AM (5, 3 e 1 %) com > 5,4%, FA (1%)
com 5,5% e FM (1%) com 5,3%. O teor de cinzas
ou minerais foi relevante em relação as amostras
revestidas com AM (5%), FA (5%) e FM (5%)
com 4,7%, enquanto que as amostras diluídas em
um fator inferior a 3% apresentaram em média
teor de cinzas inferior a 4,5%. A determinação
da acidez titulável foi determinada utilizando o
processo de titulação que nos apresentará o ácido
predominante no alho (ácido pirúvico) onde as
amostras AM variaram entre 3,3 a 4,7%, FA
entre 2,3 a 6,0, FS entre 3,3, a 5,0 e FM de 2,9 a
4,0%.
O potencial hidrogeniônico obteve-se
variação de em média pH de 4,6 a 9,0 para as
amostras com revestimento. A acidificação foi
entre 5,2 e 5,6% para a AM; 4,4 a 6,7 para a FA,
entre 4,6 a 5,7% para FS e 2,7 a 4,5% para a FM.
O teor de extrato estéreo foi significativo para as
AM (1%), FA (5, 3 e 1%), FS (3 e 1%) e FM (5,
3 e 1%) superior a 1%. A fibra bruta é a porção
dos carboidratos totais resistente ao tratamento
sucessivo com ácido e base diluídos
apresentaram em média AM de 2,5%, FA de
3,1% e FM de 2,6%.
O interesse crescente pelo uso de
revestimentos comestíveis mostrou ser eficaz na
proteção de alimentos sem prejudicar suas
características nutricionais e sensoriais, atraindo
interesse por parte dos pesquisadores da
indústria de alimentos.
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Contatos: Nádia Ligianara D. Nyari
UniLaSalle Lucas de Lucas do Rio Verde - MT,
Brasil
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nadialigianara@hotmail.com
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