Artigo bioterra v19_n2_09

1. REVISTA DE BIOLOGIA E CIÊNCIAS DA TERRA ISSN 1519-5228
Volume 19 - Número 2 - 2º Semestre 2019
INFLUÊNCIA DOS DIFERENTES TIPOS DE REVESTIMENTOS NA CONSERVAÇÃO
PÓS - COLHEITA DO ALHO IN NATURA
Nádia Ligianara Dewes Nyari; Mathilde Agnès Liliane Noel; Olivia Caroline Catherin Maillard; Quentin Louis-Joseph
Aubert; Vincent Alain Jean Hardy; Aline Morais Ghiotti; Geverson Tobias Bohm; Sandra Ines Horn Bohm
RESUMO
Nas últimas décadas, têm aumentado a preocupação com qualidade dos alimentos, especialmente com relação
a conservação e manutenção das propriedades físico químicas, de hortaliças como o alho que possuem sua
vida útil extremamente curta. Nesse sentido tem se desenvolvido pesquisas com a finalidade de empregar
novos materiais a fim de revestir ou proteger esses alimentos, permitindo assim maior manutenção de suas
características, protegendo das influências externas, que contribuem para a deterioração sobretudo na indústria
de alimentos. O objetivo desse estudo é analisar a viabilidade do emprego de revestimentos de fécula de batata
(FB), goma xantana (GX) e caseína (CA) na preservação da vida útil do alho in natura pós-colheita. Através
da determinação das propriedades físico-químicas. Pelo meio dos resultados obtidos foi possível observar que
essas propriedades afetam diretamente a funcionalidade das amostras estudadas, especialmente com relação a
perda de massa e o murchamento com relação a inicial durante o armazenamento. A matéria seca, teor de
proteínas, umidade e cinzas ficaram de acordo com padrões pré-estabelecidos, se destacando as amostras com
diluição de 5%. A acidez titulável, o potencial hidrogeniônico e o teor fibra bruta apresentaram em média
variações significativas com relação aos diferentes revestimentos. Este estudo mostrou que o emprego de
revestimentos em hortaliças, é viável e capaz de preservar por períodos maiores quando comparados a amostra
sem revestimento, além de uma tecnologia de grande potencialidade, a fim de aumentar a segurança alimentar
e prolongar sua vida útil dos alimentos de forma geral.
Palavras-chave: Allium sativum L., Tecnologia, Revestimentos, Vida de Prateleira, Alimentos.
INFLUENCE OF DIFFERENT TYPES OF COATINGS IN POST - HARVESTING IN
NATURA
ABSTRACT
In the last decades, the concern with food quality, especially with respect to the conservation and maintenance
of the physical chemical properties, of vegetables such as garlic that have their extremely short useful life have
increased. In this sense, research has been developed with the purpose of using new materials in order to coat
or protect these foods, thus allowing greater maintenance of their characteristics, protecting them from external
influences, which contribute to deterioration, especially in the food industry. The objective of this study is to
analyze the feasibility of the use of potato starch coatings (FB), xanthan gum (GX) and casein (CA) in
preserving the shelf life of fresh garlic. Through the determination of physicochemical properties. By means
of the obtained results it was possible to observe that these properties directly affect the functionality of the
studied samples, especially with respect to the loss of mass and the wilting with respect to the initial one during
the storage. The dry matter, protein content, moisture and ash were in agreement with pre-established
standards, highlighting the samples with 5% dilution. The titratable acidity, the hydrogen ion potential and the
crude fiber content showed, on average, significant variations in relation to the different coatings. This study
showed that the use of coatings in vegetables is feasible and capable of preserving for longer periods when
compared to the uncoated sample, in addition to a technology of great potentiality, in order to increase food
safety and prolong its shelf life. general form.
Keywords: Allium sativum L., Technology, Coatings, Shelf Life, Food.
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2. INTRODUÇÃO
Atualmente existe uma crescente
preocupação e interesse por parte do
consumidor por novidades relacionados a área
alimentar, o que influencia diretamente o
mercado das hortaliças, especialmente o
consumo do alho destinadas ao consumo in
natura.
O alho (Allium sativum L.) pertence à
família Liliace é uma espécie rica em
compostos fitoquímicos, que tem ação
nutracêutica, responsável pela prevenção e
tratamento de várias doenças, além dos
compostas organossulfurados e flavonóides
responsáveis pela pungência, sabor e aroma
característicos (BOTREL & OLIVEIRA,
2017). Sendo assim, devido a essas
características as hortaliças especialmente na
in natura são altamente perecíveis, e quando
alinhadas transporte e manuseio inadequados,
embalagens que protegem de forma ineficiente
e armazenamento incorretos, só agravam essas
perdas pós-colheita (OLIVEIRA, 2015;
LIMA, 2016).
Sabemos hoje que cerca de 20 a 30%
das hortaliças produzidas não chegam até a
mesa do consumidor, fato que coloca o Brasil
entre os países que mais desperdiçam
alimentos no mundo (LIMA, 2016). Contudo o
cenário atual é um desafio para encontrar
formas de conservação que sejam eficientes,
econômicas e acessíveis por pare dos
consumidores (RUANO ORTIZ, 2009;
UEHARA, 2017).
Nesse sentido, nas últimas décadas tem
realizado pesquisas focadas no
desenvolvimento e caracterização de materiais
biodegradáveis amigáveis ao meio ambiente
que possam servir como películas protetoras
ou revestimentos comestíveis, a esses
alimentos, tornado assim destaque na indústria
(LIMA, 2016; UEHARA, 2017). Com o
intuito de auxiliar e minimizar os danos
provocados, aumentando a vida-de-prateleira e
auxiliando na manutenção da integridade
original de sabor, odor e aroma característicos
(PEREZ et al., 2016; MASSANO, 2016;
BOTREL & OLIVEIRA, 2017;
MALDONADO et al., 2017).
Dentre elas podemos destacar a goma
xantana (GX) que é um polissacarídeo, usado
em alimentos como agente espessante e
estabilizante, usado como revestimento em
diversas frutas e hortaliças. O revestimento
(LEITE et al., 2015) base de fécula de batata
(FB) é composto de amido que é um
biopolímero composto de massa molecular
elevada, formado por ligações glicosídicas,
compreendendo a amilose e glicose. Sua
gelatinização ocorre principalmente em água e
sua reação é irreversível de baixo custo e de
alta disponibilidade, além de ser biodegravél
incolor, inodoro e de baixa permeabilidade ao
oxigênio (ALMEIDA, 2010). A caseína (CA)
vem ganhando destaque no desenvolvimento
de revestimentos comestíveis devido algumas
características, como ser comercialmente
disponível, além de produzir um revestimento
transparente e termicamente estável, estudo em
hortaliças ainda são restritos, podemos
evidenciar o uso especialmente em goiabas
(LOPES et al., 2018).
Nesse sentido o objetivo desse estudo
visa avaliar e emprego de revestimentos a base
de fécula de batata, goma xantana e caseína na
preservação das características originais do
alho in natura pós colheita, além de determinar
as propriedades físico-químicas em função do
tempo de armazenamento.
MATERIAL E MÉTODOS
Os experimentos foram conduzidos nos
laboratórios de físico-química da Faculdade
LaSalle, localizada na cidade de Lucas do Rio
Verde, MT, Brasil. O município de Lucas do
Rio Verde está localizado na mesorregião do
Norte Mato-Grossense e microrregião de Alto
Teles Pires, no Estado de Mato Grosso,
distante 334 km de Cuiabá. Ocupa uma área de
366,994 km², situada a uma latitude de 13° 01'
59" sul e a uma longitude 55° 56' 38'' oeste,
estando a uma altitude de 398 metros
(EMBRAPA, 2018).
Coleta das amostras
O alho (Allium sativum) in natura foi
adquirido por meio de doação por uma
empresa local, onde foram selecionados e
sanitizados com solução de cloro ativo (100
mg×L-1
/3 min), em seguida foram drenados e
levados para secar em ambiente arejado, com
ventilação constante e temperatura de 20 a

3. 30°C. Posteriormente foram descascados e
utilizados no processo em triplicata de amostra
e de análise.
Preparo dos Revestimentos
A amostra controle trata – se de um
ensaio sem nenhum tipo de tratamento ou
revestimento chamada de Amostra Padrão, o
qual servirá de base para comparação das
amostras com revestimento. Os revestimentos
foram preparados conforme sua concentração,
onde (FB1%, 2% e 3%) para o revestimento
com Fécula de Batata, (GX 1%, 2% e 3%) para
a Goma Xanta e (CA 1%, 2% e 3%) para a
Caseína. Na qual foram diluídos em água
destilada a 70°C sob agitação constante por 30
mim para que ocorra a devida gelificarão,
Posteriormente as amostras foram
imersas nas respectivas suspenções a
temperatura ambiente (25 a 35ºC) e deixadas
em repouso por 2 horas para completa imersão
dos revestimentos. Em seguida foram filtradas
e deixadas para secar a temperatura (25 a 35ºC)
por 24 horas e acondicionadas em potes de
vidros, tampados e armazenadas em local sem
a presença de luz a uma temperatura de
aproximadamente 30ºC com umidade do ar
entre 50 a 75%.
Análises Físicas Químicas
As análises físicas são descritas
segundo a Association Of Official Agricultural
Chemists (AOAC, 1990), Association of
Official Analytical Chemistry (AOAC, 1992,
2011), Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2005),
United States Pharmacopeia and National
Formulary (USP 35-NF 30, 2012) e a Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA
2005, 2010, 2015, 2018).
A Determinação de Massa e o Índice de
Murchamento (BESSA et al., 2017), Umidade
(AOAC, 2011, ANVISA 2010), Cinzas
(AOAC, 2000; ANVISA, 2018), Sólidos
Totais (AOAC, 2011), Matéria Seca (AOAC,
1992), Acidez Titulável (IAL, 2005; AOAC,
1970, 2011), Potencial Hidrogeniônico
(determinação de pH) (IAL, 2005; AOAC,
2011), Índice Industrial (DE CARVALHO et
al., 1991), Proteína (AOAC, 1992), Lipídeos e
Fibra Bruta (AOAC, 1992; IAL, 2005).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Determinação da Massa e Índice de
Murchamento
A Figura 1 (a) apresenta a perda de
massa e a Figura 1 (b) o índice de
murchamento no decorrer de 90 dias de
armazenamento das amostras padrão e
revestidas com fécula de batata (FB), goma
xantana (GX) e caseína (CA) nas diluições 1%,
3% e 5%.
(a) (b)
Figura 1. Análise da perda de massa (a) e índice de murchamento (b) das amostras padrão e revestidas com fécula de
batata, goma xantana e caseína nas diluições 1%, 3% e 5%.
A amostra padrão apresentou perda de
massa final em torno de 90% com relação a
inicial, enquanto as demais amostras com
diferentes revestimentos obtiveram uma
tendência superior, sendo > que 50% para as
amostras revestida com FB (5, 3 e 1%) e GX
(5, 3 e 1%) e < 80% para amostra revestida

4. com CA (5, 3 e 1%) durante os 90 dias de
armazenamento.
Podemos observar que durante o tempo
de armazenamento a perda de massa foi
crescente para todos os tratamentos ou
revestimentos. Ou seja, ao final do
armazenamento todos os revestimentos agiram
como uma barreira física para trocas gasosas e
perda de vapor d´água, modificando a
atmosfera e retardando a senescência
(HENRIQUE; CEREDA & SARMENTO,
2008). Segundo Ayranci & Tunc (2003) a
perda de peso ocorre em virtude do processo
respiratório, da transferência de umidade e dos
processos de oxidação.
A perda menor de massa entre as
amostras pode ser devida especialmente ao
tipo e característica dos revestimentos (maior
ou menos conteúdo de amilose - amido).
Chitarra & Chitarra (2005) destaca que o uso
de coberturas hidrofílicas tem limitações
quanto às propriedades de barreira de vapor
d’água, assim para limitar esse processo
poderia se adicionar junto aos revestimentos
algum lipídeo ou proteína.
As maiores variações com relação ao
murchamento foram observados em todas as
amostras, a amostras padrão observa – se um
teor de murchamento de 56%, as amostras
revestidas FB e GX (5, 3 e 1%) em média 50%
e CA superior a 65%. Este fato segundo Alves
et al., (2011) é devido aos vegetais e hortaliças
serem frágeis e perderem facilmente sua
qualidade durante o tempo, além da firmeza,
umidade e textura. No entanto esse fato é
influenciado pela perda de água que é um
acelerador na taxa de desintegração da
membrana celular, causando perda do
conteúdo e consequentemente causando o
murchamento e a perda de suculência. Esse
processo promove alterações morfológicas
importantes que podem afetar a cor e a textura
(AYRANCI % TUNC, 2003).
As principais causas da incidência de
murchamente em hortaliças são a incidência de
maiores taxas de respiração, levando a uma
intensificação das reações químicas associadas
à sua deterioração, causando uma maior
proliferação bacteriana e consequentemente
uma intensificação na evaporação de água e
aceleração do murchamento (CHITARRA &
CHITARRA, 2005).
Determinação de Matéria Seca e Sólidos
Totais
A Figura 2 (a) se observa os valores
referentes a matéria seca e na Figura 2 (b)
sólidos totais das amostras padrão e revestidas
com fécula de batata (FB), goma xantana (GX)
e caseína (CA) nas diluições 1%, 3% e 5%.
(a) (b)
Figura 2. Análise de matéria seca (a) e sólidos totais (b) das amostras padrão e revestidas com fécula de batata (FB),
goma xantana (GX) e caseína (CA) nas diluições 1%, 3% e 5%.
Podemos observar que a amostra
padrão sem revestimento (35%) e as amostras
com revestimento obtiveram uma porcentagem
de matéria seca similar, onde a média obtida
para FB (5 e 3%) de 33%, GX (5%) de 30% e
FM (5%) de 30%. A temperatura é
considerada o fator ambiental mais importante
na conservação de frutas e hortaliças, uma vez
que afeta diretamente os processos naturais de
respiração, transpiração e outros aspectos
fisiológicos. A cada 10ºC de aumento na
temperatura do ambiente há um aumento de
duas a três vezes na velocidade de deterioração
dos produtos e, consequentemente, na redução

5. do tempo de vida útil ou de conservação
(ALMEIDA, 2010).
A aplicação de filmes e coberturas tem
como ser promissora no mercado, pelas
numerosas vantagens que apresentam,
especialmente referente ao retardo na perda de
água, ao menor custo, à produção de atmosfera
modificada no interior do produto, reduzindo a
incidência de doenças e na abrasão superficial
durante o manuseio em frutas e hortaliças
frescas, ao aumento do brilho superficial e à
manutenção da cor (CHITARRA &
CHITARRA, 2005).
A amostra padrão apresentou 13% de
sólidos totais, enquanto as amostras revestidas
com FB obteve em média 10% de sólidos
totais, QU variou entre 12 a 16%, GXS variou
entre 6 a 7% e CA de 7 a 15 %. Os processos
metabólicos influem diretamente nos teores de
sólidos que frutos e hortaliças, pois a taxa de
respiração do alho pode ser considerada muito
baixa, a tendência de redução no teor de
sólidos totais ocorreu devido à utilização,
durante o processo respiratório, de
carboidratos armazenados nos bulbilhos
(CHITARRA & CHITARRA, 2005).
Segundo Bessa et al. (2017) a
determinação de sólidos é importante, pois
representam a concentração de substâncias
dissolvidas no conteúdo celular, entre as quais
se destacam as vitaminas, pectinas, fenóis,
ácidos orgânicos, pigmentos e principalmente,
os açúcares (em maior proporção), podendo e
proporcionando um maior rendimento
industrial.
Determinação de Proteína e Teor de
Umidade
A Figura 3 (a) apresenta o teor de
proteínas e Figura 3 (b) o teor de umidade das
amostras padrão e revestidas fécula de batata
(FB), goma xantana (GX) e caseína (CA) nas
diluições 1%, 3% e 5%.
(a) (b)
Figura 3. Análise de proteína (a) e teor de umidade (b) das amostras padrão e revestidas com fécula de batata (FB),
goma xantana (GX) e caseína (CA) nas diluições 1%, 3% e 5%.
O teor de proteína não variou entre as
amostras, ficando com valores representativos
entre 8,3 a 11,1% nas amostras com
revestimento, os valores mais significativos
foram observados pelas amostras revestidas
com FB (5%), GX (5%) e CA (5%). Diferentes
resultados quanto ao teor de proteínas podem
ser relacionados pelas características de
obtenção das matérias-primas para o preparo
dos revestimentos. O baixo teor de proteína é
parcialmente responsável pela alta
transparência de amidos nativos e
modificados.
As coberturas ou revestimentos em
hortaliças devem apresentar as seguintes
características: serem de fácil mistura e
aplicação, aderirem e serem estáveis na
superfície do produto, serem razoavelmente
transparentes, serem atóxicas, não terem sabor,
não possuírem propriedades de textura que
possam depreciar a qualidade do produto e não
favorecerem o crescimento de micro-
organismos (LIMA, 2016).
As amostras ficaram de acordo com
padrões pré-estabelecidos com relação a
umidade, sendo superiores a 5% foram as
amostras GX (3 e 1 %) e CA (5, 3 e1 1%) com
> 5%, e as amostras revestidas com FB (5, 3 e
1%) sendo < 5%. Esse parâmetro auxilia a
proliferação e atuação de microrganismos,

6. promovendo assim a redução do sabor, odor e
tempo ou vida útil do produto (ALVES, et al.,
2011).
Lima (2016) ressalta que perdas da
ordem de 3 a 6% são suficientes para causar
um marcante declínio na qualidade, muito
embora produtos com 10% de perda de
umidade ainda são comercializáveis. Quanto
mais seco ambiente de armazenamento, maior
será a perda de peso do produto. Nesse sentido
se ressalta a importância do tipo de
revestimento empregado em alimentos, esses
devem apresentar características fundamentais
como alta permeabilidade, sem modificação na
atmosfera no interior da embalagem, além da
perda da umidade provocar baixa qualidade,
murchamento e perda de frescor.
Vargas (2012) chama a atenção para
importância da umidade nos alimentos,
estando relacionada com sua estabilidade,
qualidade e composição, além de afetar as
características do produto, como: estocagem
(alimentos estocados com alta umidade
deterioram mais facilmente se o seu teor de
umidade for baixo); embalagem (as
embalagens devem ser apropriadas para o teor
de umidade do alimento) e o processamento (a
quantidade de água é importante no
processamento de vários produtos).
Determinação de Cinzas e Acidez Titulável
A Figura 4 (a) apresenta o teor de
cinzas totais e na Figura 4 (b) a acidez titulável
das amostras padrão e revestidas com fécula de
batata (FB), goma xantana (GX) e caseína
(CA) nas diluições 1%, 3% e 5%.
(a) (b)
Figura 4. Análise de cinzas (a) e acidez titulável (b) das amostras padrão e revestidas com fécula de batata (FB), goma
xantana (GX) e caseína (CA) nas diluições 1%, 3% e 5%.
As amostras revestidas com
concentração de 5% apresentaram resultados
superiores com relação a concentração de
cinzas, enquanto diferentemente da
concentração de 1% dos revestimentos. Esse
fato deve estar relacionado ao tipo de
revestimento, podendo ter auxiliado no
aumento de minerais nas amostras revestidas
especialmente nas amostras preparadas com
revestimentos de 5%.
As amostras FB (5%), GX (5%) e CA
(5%) mantiveram se superior, onde FB ficou a
faixa de 5% no teor de cinzas, GX variou entre
3% a 4,8% e CA entre 2 a 3%. Estando na
média segundo tabela brasileira de composição
de alimentos que descreve que o alho cru
possui em média 4,0% de cinzas (LIMA et al.,
2006).
Segundo Silva (2017) o teor de cinzas
é importante pois refere-se à quantidade total
de minerais presentes nas cinzas sem
quantificar separadamente cada mineral, é
importante salientar que a quantidade mineral
nessa amostra não será exatamente o mesmo
teor contido no alimento devido as perdas
durante a queima.
A acidificação variou entre as
amostras, onde a padrão (sem revestimento)
apresentando na amostra padrão 3,6% de
acidez titulável e nas amostras com
revestimento esse valor foi proporcional, onde
FB variou entre 4,0 a 5,0%, GX entre 3,5 a 4,0
e CA ficou com 4,5%. Foi observado na
maioria das amostras pequena variação entre
as porcentagens de diluição, as que mais se

7. destacaram foram as amostras revestidas com
5%.
As oscilações nos valores obtidos
quanto a acidez, refere – se diretamente com o
tempo de armazenamento, onde ao longo do
armazenamento a acidez titulável tende a
diminuir com a diminuição da de água. A perda
da acidez está relacionada ao processo natural
que ocorre devido aos ácidos orgânicos que
dão aroma característico, que é utilizando
como substrato no processo respiratório via
ciclo de Krebs (CHITARRA & CHITARRA,
2005).
Determinação do Potencial Hidrogeniônico
(determinação de pH) e da Acidificação
Na Figura 5 (a) podemos observar o
potencial hidrogeniônico e na Figura 5 (b) a
acidificação das amostras padrão e revestidas
com fécula de batata, goma xantana e caseína,
nas diluições 1%, 3% e 5%.
(a) (b)
Figura 5. Análise do potencial hidrogeniônico (determinação de pH) (a) e da acidificação (b) das amostras padrão e
revestidas com fécula de batata (FB), goma xantana (GX) e caseína (CA) nas diluições 1%, 3% e 5%.
Com relação ao pH obteve-se variação
de em média de 5,0 a 6,2 para as amostras com
revestimento e de 8,5 para a amostra padrão.
Segundo Almeida (2010) o valor do pH
expressa apenas o ácido dissociado e tem o
poder de tamponar a solução, enquanto que a
acidez titulável expressa a quantidade de ácido
presente. Pois uma pequena variação nos
valores de pH resulta em um efeito
tamponante, causado pela presença simultânea
de ácidos orgânicos e seus sais, mesmo que
ocorram variações no conteúdo da acidez
titulável.
Bessa et al. (2017) afirmam em seu
estudo que a acidez especialmente em produtos
hortícolas é atribuída, principalmente, aos
ácidos orgânicos que se encontram dissolvidos
nos vacúolos das células, tanto na forma livre
como combinada com sais, ésteres,
glicosídeos, etc. Em alguns produtos, os ácidos
orgânicos não só contribuem para a acidez
como também para o aroma característico,
porque alguns componentes são voláteis
(CHITARRA & CHITARRA, 2005).
A acidificação variou para as amostras
com revestimento, onde as amostras FB (5, 3 e
1%) variou entre 4,5 a 5%, GX (5, 3 e 1%)
entre 3,3 a 5,0% e CA (5, 3 e 1%) entre 3,7 a
5,4% amostra Padrão apresentou 5,6%. A
acidificação é importante para determinar
perdas, sobretudo em virtude da alta
perecibilidade, resultando em problemas
qualitativos e econômicas consideráveis, a
tecnologia surge como um fator determinante
para prolongar a sua vida útil. Segundo
Chitarra & Chitarra (2005) descreve que as
variações apresentadas na determinação do pH
e na acidez titulável não está proporcional a
variação na acidificação da amostra.
Determinação da Fibra Bruta e de Lipídeos
- Extrato Estéreo
Na Figura 6 (a) podemos observar o
teor de fibra bruta e na Figura 6 (b) o extrato
estéreo acidificação das amostras padrão e
revestidas com fécula de batata, goma xantana
e caseína, nas diluições 1%, 3% e 5%.

8. (a) (b)
Figura 6. Análise de fibra bruta (a) e de Lipídeos - Extrato Estéreo (b) das amostras padrão e revestidas com fécula de
batata (FB), goma xantana (GX) e caseína (CA) nas diluições 1%, 3% e 5%.
Podemos observar que a maioria das
amostras apresentaram em média entre 2,1 a
4,6% de fibra bruta, para a amostra Padrão
(2,1%) e com revestimento, FB (5, 3 e 1 %) a
média foi de 2,6%, GX (5, 3 e 1%) foi de 4,1%
e para CA (5, 3 e 1%) de 3,5%. Além das
características já mencionadas, segundo Lima
(2016) os revestimentos podem se tornar
fontes atrativas para o consumidor,
melhorando a aparência externa do produto,
podendo ser incorporados pigmentos,
aromatizantes, fungicidas, bactericidas,
reguladores de crescimento e aditivos aos
produtos, melhorando ou substituindo algumas
funções realizadas pelas camadas da epiderme
natural (EMBRAPA, 2008).
As Análise de lipídeos das amostras
Padrão, FB (5%), GX (5 e 3%) e CA (1%)
apresentaram valores superiores ou igual a 1%
de extrato estéreo (lipídeos), enquanto FB
(1%), GX (1%) e CA (5 e 3%) foram inferiores
a 0,8%. Revestimentos podem proporcionar
alta resistência mecânica e permeabilidade
seletiva em alguns casos. Segundo Silva
(2017) os lipídeos, além de serem fonte de
energia, ajudam na absorção das vitaminas A,
D, E e K, de acordo com a composição de
ácidos graxos podem colaborar na redução do
teor de LDL - colesterol e de triacilglicerois e
no acréscimo do HDL – colesterol, contudo e
frutas e hortaliças não são fontes significativas
de lipídios (PEREIRA, 2010).
Determinação do Índice Industrial
Na Figura 7 se observa o índice
industrial das amostras padrão e revestidas
com fécula de batata (FB), goma xantana (GX)
e caseína (CA) nas diluições 1%, 3% e 5%.
Figura 7. Análise do índice industrial das amostras padrão e revestidas com fécula de batata (FB), goma xantana (GX)
e caseína (CA) nas diluições 1%, 3% e 5%.
Os resultados observados variam entre
0,4 a 0,5 para as amostras revestidas com FB,
de 0,2 a 0,6 para a GX e de 0,2 a 0,5 para CA.
Portanto, quanto maiores forem os teores
simultaneamente de sólidos totais e de ácido

9. pirúvico melhor será a qualidade para a
desidratação (DE CARVALHO et al., 1991).
Esta é uma característica importante
quando se deseja obter alho para a
desidratação, sendo essa resultante da
associação entre os teores de sólidos totais e
ácido pirúvico. Portanto, quanto maiores
forem os teores simultaneamente de sólidos
totais e de ácido pirúvico, melhor será a
qualidade para a desidratação (BESSA et al.,
2017).
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Este estudo avaliou o emprego de
revestimentos através de películas de fécula de
batata, goma xantana e caseína, afim de
aumentar a vida útil pós-colheita do alho in
natura, sem prejudicar sua comercialização.
Através dos resultados obtidos foi
possível observar que as propriedades físico-
químicas afetam diretamente a funcionalidade
das amostras estudadas, especialmente com
relação a perda de massa o murchamento, onde
as amostras revestidas com CA (5, 3 e 1%) foi
< 80% com relação a inicial durante os 90 dias
de armazenamento. A matéria seca foi
significativa nas amostras revestidas com FB
(5 e 3%), GX (5%) e FM (5%) com em média
de 30%.
Os sólidos totais teve entre 12 a 16%
para QU, 6 a 7% para GX e 7 a 15 % para CA,
enquanto o teor de proteína não variou entre as
amostras, ficando com valores representativos
entre 8,3 a 11,1% nas amostras com
revestimento, sendo significativos para as
amostras FB (5%), GX (5%) e CA (5%). O teor
de umidade ficou de acordo com padrões pré-
estabelecidos, sendo superiores a 5%, as
amostras GX (3 e 1 %) e CA (5, 3 e 1%) com
> 5%, e as com FB (5, 3 e 1%) sendo < 5%. O
teor de cinzas para as FB, GX (5%) e CA (5%)
mantiveram - se superior a 5% e a GX variou
entre 3% a 4,8% e CA entre 2 a 3%. A acidez
titulável se observou se proporcional, onde FB
variou entre 4,0 a 5,0%, GX entre 3,5 a 4,0 e
CA ficou com 4,5%.
O potencial hidrogeniônico
(determinação de pH) obteve-se variação de
em média de 5,0 a 6,2 para as amostras com
revestimento, enquanto a acidificação variou
para as amostras com revestimento, FB entre
4,5 a 5%, GX entre 3,3 a 5,0% e CA entre 3,7
a 5,4% O teor fibra bruta apresentaram em
média entre 2,1 a 4,6%, o extrato estéreo
(lipídeos) foi superior > ou igual a 1% na
maioria das amostras e o índice industrial
variou entre 0,2 a 0,6 para as amostras
estudadas.
Este estudo mostrou que o emprego de
revestimentos em hortaliças, é viável e capaz
de preservar por períodos maiores quando
comparados a amostra sem revestimento, além
de uma tecnologia de grande potencialidade, a
fim de aumentar a segurança alimentar e
prolongar sua vida útil dos alimentos de forma
geral.
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Autores: Nádia Ligianara Dewes Nyari;
Mathilde Agnès Liliane Noel; Olivia Caroline
Catherin Maillard; Quentin Louis-Joseph
Aubert; Vincent Alain Jean Hardy; Aline
Morais Ghiotti; Geverson Tobias Bohm e
Sandra Ines Horn Bohm, pertencentes a
Faculdade La Salle de Lucas do Rio Verde,
MT.
Contato: Dra. Nádia Ligianara Dewes Nyari
nadialigianara@hotmail.com
Faculdade LaSalle de Lucas do Rio Verde -
MT
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