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33. Processos de redução de atividade de agua utilizadosna industria alimentícia3.1 Concentração Etapa previa da desidrat...
4 Alterações promovidas pela evaporação:   T alta – pressão atmosférica      Organolépticas          Escurecimento     ...
5 Alto custo Aplicações     Café – até 45% sólidos     Vinagre – 32% etanol     Leite – 36% sólidos     Extrato de c...
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Aula 5.1 - conservaçao por reduçao de umidade.resumo

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Aula 5.1 - conservaçao por reduçao de umidade.resumo

  1. 1. 1AULA 3: CONSERVAÇÃO POR REDUÇÃO DA Aa 1. Tipo de processos que utilizam a redução da Aa como principio: a. Concentração i. Evaporação ii. Crioconcentração iii. Ultrafiltração iv. Adição de açúcar b. Secagem i. Secagem natural ii. Desidratação ou secagem artificial iii. Liofilização2. Princípio• Redução da água livre:AaEx. de alimentos de baixa umidade Umax. (%)  Amido.....................13 –14% ......... 0,60-0,84  Geléias.....................35 –38............0,60-0,84  Paes........................30-35..............0,93-0,97  Frutas liofilizadas.......5.................. < 0,60  Café solúvel..............3.................... <0,60 1
  2. 2. 23. Vantagens• Aumento do tempo de vida-útil• Redução de peso/volume• Custo• Praticidade/flexibilidade• Manutenção das características nutricionais em algumas frutas (liofilização)4. Desvantagens: alterações provocadas pela desidratação Perda de valor nutritivo e propriedades organolépticas  Alteração de textura e viscosidade  Alteração da cor: escurecimento por ação química e enzimática  Alteração de sabor: rancificação de gorduras  Perdas de vitaminas hidrossolúveis - intensidade depende do método  Liofilização retém a vit. C  Proteínas –perda do valor biológico a altas T 2
  3. 3. 33. Processos de redução de atividade de agua utilizadosna industria alimentícia3.1 Concentração Etapa previa da desidratação  Retirada parcial da água :1/3 – 2/3 Métodos de remoção da água  por Evaporação - adição de calor  Por Crioconcentração - gelo  Por membrana – pressão Redução de Aa por adição de açúcar:  Geléias e Doce em massa – 67%SS  Suco de laranja – 65°%SS3.1.1 Evaporação Equipamento: trocador de calor/evaporador  Sistema aberto  Sistema fechado – camisa de vapor 3
  4. 4. 4 Alterações promovidas pela evaporação:  T alta – pressão atmosférica  Organolépticas Escurecimento Sabor e aroma de queimado Cristalização de açucares  Nutricionais Desnaturação protéica Destruição de vitaminas  T (°C) reduzida: processo sob vácuo  principio: reduz a pressão atmosférica – reduz o ponto de ebulição do líquido a ser evaporado  Minimização das alterações sensoriais e nutricionais  Produtos sensíveis: suco de laranja, tomate3.1.2 Crioconcentração Não utiliza calor – alimentos muito sensíveis Congelamento lento  Fase congelada – cristais de gelo grandes  Fase não congelada – sólidos  Separam-se as fases 4
  5. 5. 5 Alto custo Aplicações  Café – até 45% sólidos  Vinagre – 32% etanol  Leite – 36% sólidos  Extrato de chá – 25% sólidos3.2 Secagem3.2.1 Desidratação: Secagem por meio de equipamentos Principio Redução da umidade até 3-5% Métodosi. Por convecção de ar  Secadores de cabine ou de tunel  T: 50 – 70°C/5 – 20h Leito fluidizado  Partículas: ervilhas, vegetais em cubosAtomizadores:”spray-dryers”Aspersão  aquecimento  5
  6. 6. 6evaporação  separação do pó  Ar quente:180 –230°C  T aquecimento:80°C  Pó fino: pouco solúvel  Aglomeração  Adição de lecitina – leite em pó Leite em pó Café soluvelii. Por contato com superfície aquecida: Tambores Líquidos – previamente concentrados ou Pastas Umidade final: 5% Cereais, farinhas lácteasiii. Por crioconcentração - Liofilização Remoção da água por sublimação Etapas  Congelamento  Sublimação por pressão reduzida  P<0.006 atm –  Sólido vapor a baixas Temperaturas Redução de perdas sensoriais e nutricionais - T baixa Alimentos “nobres” Vegetais, frutas Carnes, derivados de leite 6

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