Aula 1 definição, classificação.

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Aula 1 definição, classificação.

  1. 1. Eng. Alimentos TECNOLOGIA DE LEITE INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA - MT CAMPUS BELA VISTA Profa.Dra. Nágela Magave Picanço 2014/II
  2. 2. Leite - Definição Profa. Nágela Magave Picanço
  3. 3. Leite - Definição Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, emordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies deve denominar-se segundo a espécie da qual proceda (Instrução Normativa no. 51, MAPA, 18/09/2002). Profa. Nágela Magave Picanço
  4. 4. Leite - Definição Leite individual Leite em conjunto Profa. Nágela Magave Picanço Leite em conjunto
  5. 5. Leite - CLASSIFICAÇÃO Profa. Nágela Magave Picanço
  6. 6. Classificação – Leite cru refrigerado Requisitos Características Sensoriais -Aspecto e Cor: líquido branco opalescente homogêneo; - Sabor e Odor: característicos. -O Leite Cru Refrigerado deve apresentar-se isento de sabores e odores estranhos. Profa. Nágela Magave Picanço Requisitos gerais -Ausência de neutralizantes da acidez e reconstituintes de densidade; -Ausência de resíduos de antibióticos e de outros agentes inibidores do crescimento microbiano. -Requisitos Físico-Químicos, Microbiológicos, CCS e Resíduos Químicos
  7. 7. Classificação – Leite cru refrigerado Requisitos Limites Métodos de Análises Matéria Gorda, g /100 g Teor Original, com o mínimo de 3,0 (2) FIL 1C: 1987 Densidade relativa A 15/15ºC g/mL (3) 1,028 a 1,034 LANARA/MA, 1981 Profa. Nágela Magave Picanço Acidez titulável, g ácido lático/100 mL 0,14 a 0,18 LANARA/MA, 1981 Extrato seco desengordurado, g/100 g mín. 8,4 FIL 21B: 1987 Índice Crioscópico máximo - 0,512ºC FIL 108 A: 1969 Proteínas, g /100g mín. 2,9 FIL 20 B: 1993 Nota nº (1): todos os métodos estabelecidos acima são métodos de referência, podendo ser utilizados outros métodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlações em relação aos respectivos métodos de referência. Nota nº (2): é proibida a realização de padronização ou desnate na propriedade rural. Nota nº (3): dispensada a realização quando o ESD for determinado eletronicamente.
  8. 8. Requisitos microbiológicos, físicos, químicos, de CCS, de resíduos Índice medido (por propriedade rural ou por tanque comunitário) A partir de 01.7. 2008 Até 01.7. 2011 Regiões: S / SE / CO A partir de 01.7. 2010 até 01.7. 20012 Regiões: N / NE A partir de 01.7.2011 Regiões: S / SE / CO A partir de 01.7.2012 Regiões: N / NE CPP- UFC/mL (mínimo de 01 análise mensal, com Máximo de 7,5 x 105 Máximo de 1,0 x 105 Profa. Nágela Magave Picanço análise mensal, com média geométrica sobre período de 03 meses) Máximo de 7,5 x 105 Máximo de 1,0 x 105 (individual) Máximo de 3,0 x 105 (leite de conjunto) CCS - CS/mL (mínimo de 01 análise mensal, com média geométrica sobre período de 03 meses) Máximo de 7,5 x 105 Máximo de 4,0 x 105
  9. 9. Controle Diário de Qualidade do Leite Cru Refrigerado na Propriedade Rural Leite de conjunto de produtores, quando do seu recebimento no Estabelecimento Beneficiador (para cada compartimento do tanque): - Temperatura; - Teste do Álcool /Alizarol na concentração mínima de 72% v/v Profa. Nágela Magave Picanço (setenta e dois por cento volume/volume); - Acidez Titulável; - Índice Crioscópico; - Densidade Relativa, a 15/15oC; - Teor de Gordura;
  10. 10. Controle Diário de Qualidade do Leite Cru Refrigerado na Propriedade Rural - Pesquisa de Fosfatase Alcalina - Pesquisa de Peroxidase -% de ST e de SNG; - Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da Densidade; - outras pesquisas que se façam necessárias. Profa. Nágela Magave Picanço
  11. 11. • Não se admite nenhum tipo de aditivo ou coadjuvante. • Admite-se o transporte do leite em latões ou tarros e em temperatura ambiente, desde que: - O estabelecimento processador concorde em aceitar trabalhar com esse tipo de matéria-prima; Profa. Nágela Magave Picanço - A matéria-prima atinja os padrões de qualidade fixadas na IN 51 - O leite seja entregue ao estabelecimento processador no máximo até 2h (duas horas) após a conclusão da ordenha.
  12. 12. Classificação – LA - Pasteurizado Imediatamente após a pasteurização: - Teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina - Teste positivo para peroxidase - Enumeração de coliformes a 30/35ºC < 0,3 NMP/mL Profa. Nágela Magave Picanço Local de produção “Granja Leiteira” é o estabelecimento destinado à produção, pasteurização e envase de leite Pasteurizado tipo A para o consumo humano, podendo, ainda, elaborar derivados lácteos a partir de leite de sua própria produção.
  13. 13. Classificação – LA – Pasteurizado Designação (denominação de venda) Leite Pasteurizado tipo A Integral; Leite Pasteurizado tipo A Padronizado; Profa. Nágela Magave Picanço Leite Pasteurizado tipo A Semidesnatado; Leite Pasteurizado tipo A Desnatado; Instalações e Equipamentos Dependências de Beneficiamento, Industrialização e Envase
  14. 14. Classificação – LA - Pasteurizado A sanidade do rebanho - atestada por médico veterinário: - Controle sistemático de parasitoses; - Controle sistemático de mastites; Profa. Nágela Magave Picanço - Controle sistemático de mastites; - Controle rigoroso de brucelose (Brucella bovis) e tuberculose (Mycobacterium bovis - Controle zootécnico dos animais.
  15. 15. Classificação – LA - Pasteurizado Procedimentos Específicos para o Controle de Qualidade da Matéria- Prima Contagem Padrão em Placas (CPP) Contagem de Células Somáticas (CCS) Redutase ou Teste de Redução do Azul de Metileno (TRAM) Profa. Nágela Magave Picanço Redutase ou Teste de Redução do Azul de Metileno (TRAM) Pesquisa de Resíduos de Antibióticos Determinação do Índice Crioscópico Determinação do Teor de Sólidos Totais e Não-Gordurosos Determinação da Densidade Relativa; Determinação da Acidez Titulável; Determinação do Teor de Gordura;
  16. 16. Classificação – LA - Cru Item de Composição Requisito Método de Análise Gordura (g/100 g) min. 3,0 IDF 1 C :1987 Acidez, em g de ácido láctico/100 mL 0,14 a 0,18 LANARA/MA, 1981 Densidade relativa, 15/15oC, g/mL (4) 1,028 a 1,034 LANARA/MA, 1981 Indice crioscópico máximo: -0,512oC IDF 108 A :1969 Profa. Nágela Magave Picanço Índice de Refração do Soro Cúprico/20oC mín. 37o Zeiss CLA/DDA/SDA/MAPA Sólidos Não-Gordurosos(g/100g): mín. 8,4 IDF 21 B :1987 Proteína Total (g/100 g) mín. 2,9 IDF 20 B :1993 Redutase (TRAM) Mín. 5 horas CLA/DDA/ MA Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/v) Estável CLA/DDA/ MA Contagem Padrão em placas (UFC/mL) Máx.. 1x104 S.D.A/MA, 1993 Contagem de Células Somáticas(CS/mL): Máx.. 6x105 IDF 148 A :1995 Nota nº (4): Densidade Relativa: dispensada quando os teores de Sólidos Totais (ST) e Sólidos Não Gordurosos (SNG) forem determinados eletronicamente.
  17. 17. Classificação – LA - Pasteurizado Requisitos Integral Padroniza do Semidesnata do Desnatad o Método de Análise Gordura, (g/100g) Teor Original 3,0 0,6 a 2,9 máx. 0,5 IDF 1 C: 1987 Acidez, (g ác. Láctico / 100mL) 0,14 a 0,18 para todas as variedades LANARA/MA,1981 Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/ v) Estável para todas as variedades CLA/DDA/MA Sólidos Não Gordurosos (g/100g) Mín. de 8,4 * IDF 21 B : 1987 Índice Crioscópico máximo -0,530oH (-0,512oC) IDF 108 A:1969 Profa. Nágela Magave Picanço máximo Índice de Refração do Soro Cúprico a 20oC Mín. 37o Zeiss CLA/DDA/SDA/MAP A Testes Enzimáticos: prova de fosfatase alcalina - prova de peroxidase: Negativa Positiva LANARA/MA, 1981 LANARA/MA, 1981 Contagem Padrão em Placas (UFC/mL) ** n = 5; c = 2; m = 5,0x102 M = 1,0x103 S.D.A/MA,1993 Coliformes – NMP/mL (30/35oC)** N = 5; c = 0; m < 1 S.D.A/MA,1993 Coliformes – NMP/mL (45oC)** N = 5; c = 0; m= ausência S.D.A/MA,1993 Salmonella spp/25mL** N = 5; c = 0; m= ausência S.D.A/MA,1993
  18. 18. LA - Pasteurizado • Rotulagem • Acondicionamento • Transporte • Aditivos e coadjuvantescoadjuvantes • Contaminantes
  19. 19. Composição do Leite Profa. Nágela Magave Picanço
  20. 20. Composição do Leite • Á água - componente mais abundante no qual se encontram em solução os demais compostos. Profa. Nágela Magave Picanço
  21. 21. Composição Diferentes espécies de mamíferos: mesmas características e categorias de compostos Água, proteína, carboidrato, ácidos graxos, sais minerais Profa. Nágela Magave Picanço Porém, as proporções variam de uma espécie para outra. E ainda, dentro de uma mesma espécie.
  22. 22. Composição Profa. Nágela Magave Picanço PTN: Caseina (80%) + Proteínas do soro (albumina do soro, α-lactoalbumina, β- lactoglobulina, imunoglobulinas e proteose-peptonas - 20%).
  23. 23. Constituição Físico-Química Extrato seco total:  proteínas  sais minerais  carboidratos  gordura gordura Extrato seco desengordurado Todos os componentes, menos a gordura. Profa. Nágela Magave Picanço
  24. 24. Composição CASEÍNA • Substância coloidal complexa - Ca e P - coagulada por ação de ácidos, coalho e ou álcool. • Possui > influência sobre as propriedades físico- químicas do leite que as proteínas do soro.químicas do leite que as proteínas do soro. • Sua proporção de AA varia consideravelmente com relação as PTNs do soro - Diferenças no valor biológico. PTNs do soro • Quando desnaturadas podem atuar como agentes emulsificantes Profa. Nágela Magave Picanço
  25. 25. Composição LACTOSE • Encontra-se totalmente em solução verdadeira na fase aquosa do leite. • Menos doce que a sacarose e que os monossacarídeos que a compõem.compõem. • Em aquecimento, ocorre REAÇÃO DE MAILLARD, com presença de PTNs, - fenômeno de pardeamento frequente em leites evaporados e esterilizados. • Baixa solubilidade - problemas durante a fabricação de sorvete, leite condensado, doce de leite, etc. Profa. Nágela Magave Picanço
  26. 26. Composição Minerais • Representam 0,6 a 0,8 % do peso do leite. • São importante e governam a termoestabilidade do leite, além dos processos de coagulação (Ca). • Cálcio, fósforo (+ importantes), sódio, potássio, magnésio, flúor, iodo, enxofre, cobre, zinco, ferro, ...magnésio, flúor, iodo, enxofre, cobre, zinco, ferro, ... Vitaminas • Apresenta todas as vitaminas lipossolúveis e diversas hidro. • Todas são susceptíveis à destruição por: tratamentos térmicos, ação da luz, oxidações, etc. Profa. Nágela Magave Picanço
  27. 27. Composição •Água: 87,25% •Sólidos totais: 12,75% •Gordura: 3,5% Profa. Nágela Magave Picanço •Gordura: 3,5% •Proteínas 3,5% •Lactose 4,7% •Minerais 0,75%
  28. 28. Composição - Fatores que influenciam • A raça do animal - principalmente os teores de gordura e proteína. • % de gordura do leite varia entre diferentes ordenhas. • Animais que executam trabalhos intensos proporcionam menor rendimento da produção de leite. • Quartos do úbere promovem variação Profa. Nágela Magave Picanço
  29. 29. Composição • O período de lactação • Estações do ano. • Alimentação• Alimentação • Temperatura ambiente pode promover variações fora da faixa entre -1C e 23ºC. • Sanidade e a idade do animal Profa. Nágela Magave Picanço
  30. 30. OBTENÇÃO DO LEITE Profa. Nágela Magave Picanço
  31. 31. Obtenção - Ordenha Para o animal ter uma maior produção de leite, a ordenha deve ser feita com eficiência, de maneira higiênica e em ambiente calmo e familiar para a vaca. • OBJETIVO DA ORDENHA HIGIÊNICA• OBJETIVO DA ORDENHA HIGIÊNICA Obter um leite são, com a menor carga bacteriana possível, o que garantirá uma matéria-prima de qualidade para produção do leite e de seus derivados, assim, oferecer um produto de boa qualidade ao consumidor Profa. Nágela Magave Picanço
  32. 32. • A Instrução Normativa no 62 (29/12/2011) do MAPA: – determina requisitos para a produção de leite; Ordenha Higiênica – determina requisitos para a produção de leite; – classifica os tipos de leite – estabelece exigências de construção para cada ordenha. Profa. Nágela Magave Picanço
  33. 33. Obtenção – Classificação IN 62 • Quanto à qualidade sanitária: – Tipo A • Exigência de ordenha mecânica; • Sala de leite exclusiva; • Refrigeração do leite cru.• Refrigeração do leite cru. – Tipo B • Ordenha mecânica ou manual (sala de ordenha e estábulo); • Sala de leite exclusiva; • Refrigeração do leite cru. Profa. Nágela Magave Picanço
  34. 34. – Tipo C • Pode ser utilizada ordenha mecânica e manual; • Previsão de exigência de refrigeração. Obtenção – Classificação IN 62 • Previsão de exigência de refrigeração. • Quanto ao teor de matéria gorda: – Integral, padronizado, semi-desnatado e desnatado Profa. Nágela Magave Picanço
  35. 35. Exigências (IN no 62) • Pré-requisitos (animal): –O rebanho deve ser saudável; Profa. Nágela Magave Picanço
  36. 36. Exigências (IN no 62) • Pré-requisitos (animal): Os animais não devem esperar a ordenha em ambiente sujo; Profa. Nágela Magave Picanço
  37. 37. Exigências (IN no 62) • Pré-requisitos (animal): –Vacas doentes ou em tratamento devem ser afastadas da produção. Profa. Nágela Magave Picanço
  38. 38. • Quanto à construção: –Telas em portas e janelas; –Piso fácil de lavar; –Ralos e calhas coletoras; Exigências (IN no 62) –Ralos e calhas coletoras; –Paredes azulejadas. • Quanto ao uniforme do ordenhador: –Uso de uniforme branco, gorro, avental e botas. Profa. Nágela Magave Picanço
  39. 39. Seqüência de Etapas Pré-Ordenha • Higienização de equipamentos e utensílios; • Higienização dos ordenhadores; • Recepção dos animais; • Lavagem das vacas (se necessário); • Teste de mastite; • Lavagem, higienização e secagem do úbere; • Ordenha; • Desinfecção do úbere pós ordenha. Profa. Nágela Magave Picanço
  40. 40. Higienização de equipamentos e utensílios Profa. Nágela Magave Picanço
  41. 41. Higienização dos Latões Profa. Nágela Magave Picanço
  42. 42. Higienização dos ordenhadores Profa. Nágela Magave Picanço
  43. 43. Recepção dos animais Profa. Nágela Magave Picanço
  44. 44. Primeira Lavagem Profa. Nágela Magave Picanço
  45. 45. Preparação do Animal (Peia) Profa. Nágela Magave Picanço
  46. 46. Lavagem dos Tetos Profa. Nágela Magave Picanço
  47. 47. Lavagem dos Tetos Profa. Nágela Magave Picanço
  48. 48. Desinfecção dos tetos pré-ordenha Profa. Nágela Magave Picanço
  49. 49. Teste da caneca Profa. Nágela Magave Picanço
  50. 50. Secagem dos tetos • 1. Água: remove e solta sujeira; • 2. Cloro: elimina as bactérias livres na água; • 3. Secagem: retira a água que ainda contém bactérias e sujeira e o excesso de cloro. Profa. Nágela Magave Picanço
  51. 51. Início da ordenha Profa. Nágela Magave Picanço Ordenha manual “A balde” Ordenha mecânica
  52. 52. Coleta do leite Profa. Nágela Magave Picanço Ordenha manual Filtragem e latão Ordenha mecânica Tanque coletor
  53. 53. Limpeza pós-ordenha Profa. Nágela Magave Picanço
  54. 54. Desinfecção pós-ordenha (iodo) Profa. Nágela Magave Picanço Vantagens: 1. Elimina bactérias; 2. Fecha esfíncter mamário; 3. Impede entrada de bactérias no úbere.
  55. 55. Resfriamento do Leite • O leite tipo A e B devem ser resfriados até temperatura máxima de 4°C, num período máximo de 3 horas; Equipamentos: tanque de expansão Profa. Nágela Magave Picanço
  56. 56. Resfriamento do Leite • O leite tipo C pode ser mantido sem refrigeração se for entregue ao posto de refrigeração ou estabelecimento industrial até 10h do dia da ordenha, caso contrário deve ser resfriado até temperatura máxima de 4°C; Equipamentos: tanque de expansão ou tanques de imersão. Profa. Nágela Magave Picanço
  57. 57. Resfriamento do Leite Tanques de expansão Profa. Nágela Magave Picanço Tanque de imerssão
  58. 58. Armazenamento do leite Profa. Nágela Magave Picanço Armazenamento do leite Latões Armazenamento do leite em tanques de resfriamento
  59. 59. Armazenamento do leite Profa. Nágela Magave Picanço
  60. 60. Transporte do leite Profa. Nágela Magave Picanço
  61. 61. Transporte do leite Transporte do leite em latões Profa. Nágela Magave Picanço
  62. 62. Transporte Profa. Nágela Magave Picanço
  63. 63. POSSÍVEIS VARIAÇÕES Profa. Nágela Magave Picanço
  64. 64. • Época da Lactação - Colostro: Variações na composição • Líquido viscoso, cor amarela e sabor amargo, secretado 3 a 4 dias antes do parto e 5 a 7 dias após o parto; • Composição:• Composição: • Pobre em lactose; • Rico em material nitrogenado (+ albumina e – caseína); • Rico em sais; • Rico em peroxidase e catalase; • Acidez elevada; • Presença de linfócitos; • Igual quantidade de gordura (- ác. Graxos voláteis). Profa. Nágela Magave Picanço
  65. 65. • Retenção Láctea: Variações na Composição • Fenômeno resultante da ordenha incompleta; • Caracteriza-se pela diminuição da produção e na modificação na composição do leite:na modificação na composição do leite: • Aumento dos cloretos (sabor salgado); • Diminuição da lactose, gordura e cinzas; • Redução da Acidez (10ºD); Profa. Nágela Magave Picanço
  66. 66. Leites Patológicos (Mastite) • São leites procedentes de mamas doentes; • A mastite pode ser classificada como clínica e sub-clínica. - Mastite ou Mamite: infecção de 1 ou mais úberes devido a presença de microrganismos patógenos (Streptococcus agalactiae); • Causas da Mastite: • Ordenha deficiente (má higiene, ajuste de ordenha deficiente); • Condições de vida do animal (alojamento sujo, falta de conforto); • Retenção láctica; • Stress. • A mastite pode ser classificada como clínica e sub-clínica. Profa. Nágela Magave Picanço
  67. 67. Efeitos da mastite nos produtos derivados do leite •Queijos - Reduz rendimento; - Coagulação demorada ou inexistente; - Coágulo frágil. •Manteiga - Ranço. •Leite fluido/pó - Sabor estranho •Leite condensado - Diminui resistência térmica • Iogurte - Inibição do fermento. Profa. Nágela Magave Picanço
  68. 68. Análise físico-química Rotina - LeiteRotina - Leite Profa. Nágela Magave Picanço
  69. 69. Bom final de semana! Profa. Nágela Magave Picanço

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