Aula leite qda ii

Química de Alimentos IISumário
Leite
Composição Química e Tipos
Análises Físico-Químicas (BRASIL, IN 68/2006/MAPA)
Produção Leiteira e Síntese
Derivados lácteos
Legislação (BRASIL, IN 62/2011/MAPA)
Prof.&Fabio&Macedo&da&Costa
Alterações químicas na conservação e por fraude

Leite ? ? ?
Química de Alimentos IIProf.&Fabio&Macedo&da&Costa
“Entende-se por leite (...) o produto oriundo da ordenha completa e
ininterrupta,em condições de higiene,de vacas sadias,bem
alimentadas e descansadas.”
“O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.”
IN 62/2011/MAPA
Vaca > Búfala > Cabra > Ovelha > Égua > Camelo > Lhama
83% 11% FAO,2012

Para quem??????

Manual SENAR

Pré-ordenha
Fonte: Manual SENAR

Fonte: Manual SENAROrdenha

Pós-ordenha
Fonte: Manual SENAR

Manual SENAR
RESFRIAMENTO

Pré-ordenha
Ordenha
Pós-ordenha
RESFRIAMENTO
Transporte ou não (Leite Tipo A)
Controle de matéria-prima e
centrifugação (creme de leite)
Tratamento Térmico ou não
(produtos artesanais)

Composição (leite de vaca):
ÁGUA
Lactose (5,0%)
Proteínas (3,6%): diversas frações
Lipídeos (4,1%)
ST
Enzimas
Sais Minerais (0,7%)
Vitaminas
13%
87%

Composição:
Estágio da Lactação
Espécie e Raça
Sazonalidade e Clima (4-24oC)
Alimentação
Saúde
Idade
Manejo
Número de ordenhas

Composição:
Espécies
Adaptado: Venturini et al., 2007
Ovelha 82 5,90 6,40 5,00 18,00 0,60
Alto rendimento: Queijos

Composição:
Espécies

Composição:
Manejo
Journal of Dairy Science Vol. 97 No. 3, 2014
Strategies used by dairy family farmers in the south of Brazil to comply with organic regulations
L. A. Honorato, L. C. P. Machado Filho, I. D. Barbosa Silveira, and M. J. Hötzel

Composição:
Espécies
Beltrán et al., 2013
Evaluation of the Charm maximum residue limit ß-lactam and tetracycline
test for the detection of antibiotics in ewe and goat milk

Composição:
Proteínas
> Diversos tipos (natureza físico-química)
- Alergia Alimentar: Leite humano Vaca Cabra
- Caseínas: 80% (α = 42% β = 25% γ = 4% κ = 9%)
> Leite de Vaca: teor > leite humano (AA essenciais = Lisina)
- Proteínas do soro: 20% (α-lactoalbumina = 4% β-lactoglobulina = 9%)
Soroalbumina bovina (BSA), Lactoferrina, Imunoglobulinas (IGG)
β-lactoglobulina
αs1-caseina αs1-caseina αs1-caseina
β-lactoglobulina β-lactoglobulina
Obs: Leite humano = 40%. Principal: β-caseína (hidrólise no estômago)

Composição:
Proteínas
> Cor típica do Leite
Magnésio
Citrato
> Emulsão

Composição:
Proteínas
> Muito útil para a Indústria Queijeira (tto suave)
> Coagulação ácida (pI) e coagulação enzimática
> Paracaseinato de cálcio + CMP (FRAUDE!!!)
> Proteínas do SORO: bebidas lácteas,ricota (ácido +
90/95oC),suplementos (contaminados),são mais sensíveis ao
calor
- principal produto lácteo do Brasil

Composição:
Lactose
> Fonte de energia: alta concentração leite humano
> Intolerância à Lactose: crianças X adultos X idosos
> Alergia Alimentar
> Produtos sem lactose ($$$)
> Ingestão de lactase antes de refeições. Ex: Pizzas
> Presente no soro

Composição:
Lactose
> Útil na elaboração de produtos fermentados
> Baixas concentrações em Iogurtes e Queijos
> Lactato de cálcio: alta disponibilidade

Composição:
Lipídeos
> Forma de pagamento:VQPesa /VQProduz/Lipídeos
> Genética (Raça) + Alimentação
> Exemplo:

Composição:
Lipídeos

Composição:
Lipídeos
> Principalmente na forma de Triacligliceróis (95,8%)
> Diversos ácidos graxos: principalmente saturados: 75%
(16:0 - Palmítico,14:0 - Mirístico,18:0 - Esteárico) e 18:1 - Oléico.
CLA = até 2,2%
> 20% de fosfolipídeos: fosfatidiletanolamina,fosfatidilcolina e
esfingomielina
> Colesterol (presente nos glóbulos de gordura),mas bem
menos do que presente no ovo
> Leite de cabra: glóbulo de gordura menor (> digestibilidade)
> Cor do leite: carotenóides,gordura (Ex: Leite búfala é branco!)

Composição:
Lipídeos
> Separação por centrífuga:
> Derivados Lácteos
Desnatado
Semi Desnatado
Integral
> Creme de Leite,Manteiga,
Queijos
*** É proibida padronização ou
desnate na propriedade rural.
Apenas no leite processado!!!

Composição:
Sais minerais
> Cálcio (altamente disponível
em produtos lácteos)
> Reposição de minerais (Ca + Fe)
> Formação de precipitados no
sistema pelo aquecimento
> Como Lactato de Cálcio: fermentados
> Leite Ácido > Leite LINA
> Como Paracaseinato de Cálcio: queijos

Composição:
Vitaminas
>Vitaminas A (Retinol)
B9 (Folato)
C e D
> Reposição de vitaminas pós processamento
> Pobre nas demais

Composição:
Enzimas
> Diversas (Catalase,Glutationa peroxidase,Lactato
desidrogenase,Lipase,Colinesterase,Amilase,Anidrase
carbônica,Lisozima ...)
> Lactoperoxidase = até 85oC
> Fosfatase Alcalina = até 68oC
> Importantes indicadoras para o CQ da indústria!!!

Composição:
Enzimas
FA PEROXIDASE RESULTADO
+ +
- +
- -
+ -

Peroxidase
(+)

Composição:
Enzimas
> Enzimas podem se reativar...
> Microrganismos podem produzir enzimas
> Podem ser deteriorantes
> Mesmo com inativação em processos térmicos...
> Armazenamento em longos períodos (Leite UHT/UAT)

“The level of undenatured acid-soluble β-lactoglobulin can be used as an indicator to assess the heat load
applied to liquid milk, thus further allowing the discrimination between milk originating from different
thermal production processes. In this work, a new UHPLC method for the rapid determination of bovine β-
lactoglobulin in 1.8 min only (total runtime 3 min) is presented using simple UV detection at 205 nm”.
Monitoramento do tratamento térmico
Leite Pasteurizado Leite UHT
3000 mg L-1 200 mg L-1
X

Legislação: Leite
Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/v): Estável
IN 62/2011/MAPA
IN 68/2006 MAPA - Oﬁcializa os
Métodos Analíticos Oﬁciais Físico-
Químicos, para Controle de Leite e
Produtos Lácteos

Legislação: Leite
Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/v)
IN 62/2011/MAPA
Produtos Lácteos

Legislação: Leite
Avaliação físico-química de leite bovino utilizando pó de repolho roxo (Brassica oleracea var. Capitata)
53º Congresso Brasileiro de
Química
Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de
Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
Santos Silva, A.; Silva, A.S.; Maria Aparecida dos Santos, J.; Barbosa Santos, M.; Alves da Silva, R. IFMT Campus Confresa

Legislação: Leite
IN 62/2011/MAPA
Produtos Lácteos
Acidez, em g de ácido láctico/100 mL: 0,14 a 0,18
(TODAS as variedades)
(Titulação com solução de NaOH 0,1N + Fenolftaleína)

Legislação: Leite
Gordura (g/100 g = %):
Desnatado: máximo 0,5%;
Semi-Desnatado.: 0,6 - 2,9%;
Integral: mínimo 3,0%;
5,5%
???????? Método ????????

Legislação: Leite
Gordura (g/100 g = %):
Desnatado: máximo 0,5%;
Semi-Desnatado.: 0,6 - 2,9%;
Integral: mínimo 3,0%;
1,3%

Legislação: Leite
IN 62/2011/MAPA
Produtos Lácteos
Densidade relativa, 15oC, g/mL: 1,028 a 1,034
(Termo-lacto-densímetro)

Legislação: Leite
IN 62/2011/MAPA
Produtos Lácteos
Indice crioscópico:
Avaliação do ponto de congelamento: propriedade coligativa
- 0,530oH a -0,555oH
- 0,512 oC a -0,536oC
RIISPOA / 2017

Legislação: Leite
Proteína Total (g/100 g): mínimo 2,9%
IN 62/2011/MAPA
Produtos Lácteos

Legislação: Leite
Sólidos Não-Gordurosos (g/100g): mínimo 8,4% (Leite Integral)
Sólidos Totais (%): mínimo 11,4% (RIISPOA, 2017)
Pesquisa de Fosfatase Alcalina (Positivo: Azul / Negativo: Cinza)
Pesquisa de Lactoperoxidase (Positivo: Halo de col. salmão após 5’)
Pesquisa de Formaldeído (Ácido Cromotrópico 0,5% + Aquecimento 15’)
IN 62/2011/MAPA
Produtos Lácteos
*** Para os demais teores de gordura, esse valor deve ser corrigido pela fórmula: SNG = 8,652 - (0,084 x G)

Legislação: Leite
Reação positiva
Pesquisa de Reconstituintes de densidade: Amido
(Lugol: coloração azul)
Produtos Lácteos

Legislação: Leite
Índice de Caseinomacropeptídeo
Este método baseia-se na determinação de caseínomacropeptídeo (CMP)
em Leite (UHT e Pasteurizado; Integral, Semidesnatado ou Desnatado),
proveniente do soro do queijo, por ação proteolítica de enzimas, por meio
de Cromatograﬁa Líquida de Alta Eﬁciência (CLAE), Eletroforese Capilar e
Espectrometria de Massas.
IN 07 / 2010 MAPA (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO)
Importante marcador em casos de fraude!!

Legislação: Leite
Pesquisa de Neutralizantes de acidez:
(A - Sol. Ácido Rosólico 2%, cor vemelho-carmim)
(B - Fenolftaleínas, cor rósea: positivo para Carbonato ou Bicarbonato de sódio)
IN 62/2011/MAPA
Produtos Lácteos
Cloretos: Método de Mohr
Íons cloreto titulados com AgNO3 empregando K2CrO4 (5%) como indicador
Cl- precipitados com AgCl
Excesso de AgNO3 + K2CrO4 -> Ag2CrO4 + KNO3

Adição de leite de origem bovina em
leite de outras origens
(cabra, ovelha, égua, búfala)
> Métodos químicos, enzimáticos, imunológicos
Comparação Eletroforética (PAGE) de
caseínas de mamíferos. Egito et al., 2006
> Mobilização de acordo com as cargas das
proteínas após indução de campo
> Focalização Isoelétrica:
Mobilização de acordo com o pI
Alta sensibilidade
PCR (DNA): > 0,1% de adição
ELISA
Cromatografia
Eletroforese: > 1% de adição
Égua Vaca Mulher Cabra Porca Camela

Adição de leite de origem bovina em
leite de outras origens
(cabra, ovelha, égua, búfala)
Yak = Bos grunniens - Bos mutus

Manual SENAR
TRATAMENTO

Legislação: Leite
Pesquisa de Antibióticos (até 80% do leite!): beta-lactâmicos, tetraciclinas,
sulfonamidas, quinolonas, aminoglicosídeos, cloranfenicol e macrolídeos.
> pouco destruídos pelo tratamento térmico e processamentos (acidificação, desidratação, etc)
> problemas à saúde do consumidor (LMR’s: PAMVet - ANVISA e PNCR - MAPA)
> processo tecnológico de fermentação mesmo em baixas concentrações
Determinação por métodos instrumentais: CLAE-FLUO + CLAE-EM/EM
e por kits rápidos (minutos) para classes especíﬁcas de fármacos
Pesquisa de Anti-parasitários: kits + CLAE-FLUO + CLAE-EM/EM
IN 62/2011/MAPA
Produtos Lácteos

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