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Cuidados na alimentação da
       pessoa Idosa
•   Trabalho realizado por:
•   Adelina Rocha
•   Carla Martins
•   Carla Monteiro
•   Conceição Pimenta
•   Sandra Andreia
•   Sandra Cristina
•   Silvana Costa
•   Sónia Rocha
•   Umbelina Coutinho
•   Data - 26-05-2011
Introdução
• Este trabalho foi proposto no modulo
  U.F.C.D. xv , pelo Sr. enfermeiro Filipe
  Moreira .Para nos dar a conhecer os
  cuidados a ter com a alimentação da
  pessoa idosa .
• Tendo como objectivo geral – Colaborar
  na preparação e confecção de refeições
  para a pessoa idosa.
• Tendo como objectivos específicos:
• Ser capaz de auxiliar nas refeições dos
  doentes dependentes, semi-dependentes
  e independentes.
• Ser capaz de auxiliar, na colaboração e na
  preparação e confecção das refeições
• Ser capaz de verificar quais as restrições
  dietéticas e condicionantes físicas da
  pessoa idosa .
Índice:
• 1º-Auxiliar nas refeições
• 2º-Cuidados de higienização de espaços e
  cuidados de higienização do cuidador e
  preparação
• 3º-Restrição dietética para vários tipos de
  doença
• 4º-Conclusão
• 5º-bibliografia-webgrafia
1º-Auxiliar nas refeições
• O auxílio nas refeições passa por ter em
  conta quais as restrições físicas e
  patológicas dos doentes e assim poder
  dar o apoio que estes necessitam
  dependendo do grau de dependência.
1.1.1-A alimentação nos:
           -Utentes independentes
• Os utentes independentes são aqueles que ainda são
  capazes de realizar as actividades de vida diária sozinhos ,
  incluindo a alimentação , será apenas necessário fazer a
  vigilância enquanto estes realizam as refeições tendo em
  conta alguns passos como:
• Dar alimentos tendo em conta a sua preferência e gosto.
• Ter em conta a condição de saúde, oferecendo alimentos
  adequados
• Estimular a alimentação saudável, oferecendo alimentos
  nutritivos.
• Estimular a hidratação , oferecendo sempre água (Chá,
  sumos naturais)
• Dar o tempo necessário para que o utente realize a sua
  refeição .
1.1.2-A alimentação nos:
       - Utentes semi-dependentes
• Classifica-se de utentes semi-dependentes
  quando o doente apresenta alguma limitação
  física que o impossibilita de efectuar as refeições
  sozinho, ou tem dificuldades em mastigar e
  engolir, então além de supervisionar é necessário
  apoiar no que o doente precisa como:
• Ajudar a cortar os alimentos ou a triturá-los
• Auxiliar o doente a alimentar-se
• Estimular a hidratação
• Dar preferência a pratos coloridos, á temperatura
  adequada e cheirosos favorecendo assim a
  alimentação saudável.
1.1.3-A alimentação nos:
           - Utentes dependentes
• Classifica-se de utente dependente quando este é incapaz
  de se alimentar sozinho devido a limitações físicas graves
  ou mentais, ou usa sonda nasogástrica , sendo assim é
  necessário prestar apoio mais personalizado e ter em
  atenção a qualquer facto que ocorra .
• Estes doentes podem necessitar de serem alimentados de
  várias formas como:
• Dar alimentos á boca.
• Dar alimentação por sonda nasogástrica
• Estimular a hidratação
• Dar preferência a pratos coloridos, á temperatura
  adequada e cheirosos favorecendo assim a alimentação
  saudável.
1.2- A alimentação nos:
               Idosos acamados
• Nos doentes acamados a alimentação segue um padrão de
  normas e cuidados específicos visto estes estarem
  debilitados e mesmo com restrições físicas.
• A que ter em conta que o paciente deve de fazer as suas
  refeições sozinho sempre que possível
• Deve-se colocar a cama em posição semi-fowler
• Estimular uma alimentação saudável
• Oferecer pequenas quantidades de alimentos e ir ao
  encontro das preferências do doente
• No caso de existir imobilidade tem de se dar o alimento a
  boca ou mesmo alimentá-lo por sonda nasogástrica
• Estimular sempre a hidratação
• Os pratos coloridos e cheirosos com uma
  temperatura adequada vão facilitar o
  estimulo no paciente para que este se
  alimente.
1.3- A alimentação por sonda
               nasogástrica
• A alimentação por sonda nasogástrica é usada em
  várias situações, de convalescença.
• Um dos objectivos da sonda nasogástrica é administrar
  alimentos e medicamentos esta é recomendada
  quando há dificuldade para engolir .
• Uma sonda nasogástrica é uma sonda de plástico fino
  que é introduzida suavemente pelo nariz e através da
  garanta até atingir o estômago ou o intestino delgado.
  Se a alimentação por sonda for por um longo período
  esta pode ser colocada directamente no estômago ou
  no intestino delgado através duma pequena incisão na
  parede abdominal.
1.2-Como alimentar o utente por
         sonda nasogástrica
• O doente deve de estar sentado ou quase
  sentado ( posição semi-fowler)
• O cuidador deve de lavar as mãos
• A comida deve de estar protegida do ar
• A comida deve de estar á temperatura
  ambiente
• Colocar a seringa ,aspirar
. Deve deixar o doente 30 minutos após dar a
  alimentação sentado. Dar água depois da
  alimentação (para hidratar e lavar a sonda).
2-Colaboração na preparação e
      confecção das refeições
Aqui vamos falar do conceito de colaborar ,
preparar e confeccionar as refeições
destinadas aos IDOSOS dependentemente da
sua condição física.
2.1-Contaminação dos alimentos
• È a presença não intencional de qualquer
  material estranho nos alimentos, de origem
  química, física ou biológica, que os torna
  inadequados para consumo humano .
• A contaminação dos alimentos pode ser
  causada por :
• - manipuladores de alimentos;
• -utensílios e equipamentos;
• -cruzamento entre alimentos sujos e limpos,
  crus e cozinhados;
• -lixo;
• -pragas/infestações
Contaminação química
• Pode ser devido a produtos químicos associados às
  características das próprias matérias-primas, ou
  introduzidos/criados durante o processo de manipulação e
  confecção.
• Exemplos de perigos químicos:
• Aditivos alimentares, quando usados em concentrações
  excessivas (ex.: corantes e conservantes);
• Pesticidas;
• Medicamentos veterinários;
• Toxinas naturais (ex.: cogumelos, peixes exóticos e marisco);
• Alérgicos (ex.: glúten e lactose);
• Substâncias naturais vegetais (ex.: solanina da batata);
• Químicos criados pelo processo (ex.: óleos de fritura) ou
  introduzidos durante o processo (ex.: produtos de limpeza e
  desinfecção).
Contaminação física

• Pode ser devida a objectos presentes nas matérias-
  primas, a objectos introduzidos nos produtos
  alimentares durante os processos a que estão sujeitos,
  ou pelos próprios manipuladores de alimentos. Este
  tipo de contaminação pode causar asfixia, danos nos
  dentes e lesões no aparelho digestivo.
• Os perigos físicos mais frequentes são: vidros,
  madeiras, metais, pedras, materiais de revestimento
  ou isolamento, plásticos, objectos de uso pessoal,
  ossos e espinhas.
Contaminação biológica
• Pode ser devida a bactérias, fungos, vírus, parasitas e toxinas
  microbianas. Dos três tipos de contaminação, a biológica é a de
  maior risco para a inocuidade do alimento. Aqueles microrganismos
  vivem e desenvolvem-se nos manipuladores, que os podem
  transmitir aos alimentos, ou ocorrem naturalmente no ambiente
  onde os alimentos são produzidos. A maior parte é destruída por
  processamentos térmicos e muitos podem ser controlados por
  praticas adequadas de armazenamento e manipulação, boas
  práticas de higiene e fabrico, controlo adequado do tempo e
  temperatura de confecção.
• Nem todas as pessoas ficam doentes se ingerirem microrganismos.
  O aparecimento de doença depende da quantidade de
  microrganismos ingeridos, do estado imunitário do consumidor, da
  sua idade e estado nutricional, além de outros factores. Assim, é
  necessário ter em consideração os grupos mais vulneráveis e de
  risco, como crianças, idosos, grávidas.
• A temperatura óptima de crescimento dos
  microrganismos causadores de problemas na saúde
  no homem, situa-se nos 36-37ºC. Qualquer valor
  acima ou abaixo destas temperaturas afecta o
  crescimento dos microrganismos, mas não impede o
  seu desenvolvimento. De facto, os microrganismos
  crescem em ambientes com temperaturas dos 4ºC
  aos 63ºC, sendo somente eliminados quando sujeitos
  à temperatura de ebulição (100ºC), durante 15-30
  minutos. Embora a presença de água seja necessária
  para o desenvolvimento dos microrganismos, a sua
  falta não os mata, apenas inibe o seu crescimento até
  que as condições se tornem mais favoráveis.
CONTAMINAÇÃO ATRAVÉS DOS
     MANIPULADORES DE ALIMENTOS
•   COMO OCORRE   ?
•   Através de:
•   Farda suja
•   Cabelo
•   Mãos e unhas sujas
•   Ferimentos
•   Tosse, espirro, infecções da boca e nariz
•   Uso de adornos
• COMO SE EVITA?
• Vestindo fardamento limpo e completo.
• Lavando as mãos e antebraços, e escovando as unhas
  frequentemente.
• Protegendo o cabelo com touca adequada.
• Não roendo as unhas e mantendo-as curtas, limpas e sem
  verniz.
• Não limpando as mãos ao avental ou fardamento.
• Mantendo uma higiene pessoal diária e cuidada.
• Protegendo as feridas, golpes e queimaduras com pensos
  estanques e de cor viva, e usando luvas ou dedeiras de
  borracha (protecção dos ferimentos e pensos).
• Não usando adornos.
Contaminação através de
         equipamentos e utensílios
•   COMO OCORRE?
•   Através de:
•   Utensílios sujos
•   Tábuas de corte sujas e não desinfectadas
•   Talheres sujos e não desinfectados
•   Equipamentos (incluindo as respectivas peças)
    sujos e não desinfectados
• COMO SE EVITA?
• Lavando e desinfectando todos os utensílios antes e após a
  sua utilização
• Mantendo todo o material de trabalho em estado
  impecável de limpeza
• Usando as tábuas de corte apenas de um lado, lavando-as e
  desinfectando-as após cada utilização
• Lavando todos os equipamentos/máquinas após a sua
  utilização, sendo os planos adequados de higienização
• Guardando todas as peças, depois de lavadas, ao abrigo de
  poeiras e outras sujidades
• Lavando "de novo" todas as peças dos equipamentos antes
  de cada utilização
Contaminação através do cruzamento
          de alimentos
• COMO OCORRE?
• Através de:
• Contacto de alimentos sujos com alimentos
  crus ou cozinhados
• Contacto entre alimentos crus e cozinhados
• COMO SE EVITA?
• Impedindo o contacto ou proximidade de
  alimentos sujos com outros alimentos crus ou
  cozinhados
• Impedindo o contacto ou proximidade de
  alimentos crus e cozinhados
• Mantendo todos os alimentos bem
  acondicionados e devidamente protegidos
Contaminação através do lixo
• COMO OCORRE?
• Por proximidade ou contacto entre lixos e
  alimentos
• COMO SE EVITA?
• Depositando o lixo em sacos próprios no
  interior de contentores adequados, providos
  de tampa accionada a pedal, que devem ser
  mantidos sempre fechados
Contaminação através de infestações
• COMO OCORRE?
• Por infestações veiculas por embalagens
  (cartão, madeira, etc.), sistemas de
  saneamento, orifícios em paredes e
  pavimentos, janelas não protegidas, etc.
• Nota: as pragas de roedores e insectos (ratos,
  baratas, moscas, mosquitos, etc.) são
  portadoras de inúmeros microrganismos
  prejudiciais à saúde)
• COMO SE EVITA?
• Efectuando a desinfestação periódica das
  instalações
• Controlando as matérias-primas no momento da
  sua recepção
• Mantendo as janelas fechadas, que devem estar
  protegidas com redes mosquiteiras de malha fina
• Garantindo a inexistência de fendas e orifícios em
  paredes e pavimentos
Cuidados do manipulador de
               alimentos
• Não comer, beber, mascar, fumar ou cuspir nas zonas de
  preparação e armazenamento
• Não tocar nos cabelos, nariz, olhos ou boca, enquanto se
  manipulam alimentos
• Não tomar ou guardar medicamentos na zona de laboração
• Nas pausas de trabalho não deixar sujos os equipamentos,
  utensílios e superfícies de trabalho sujos
• Não mexer em dinheiro
• Não humedecer os dedos com saliva para facilitar as
  tarefas, nomeadamente separar toalhetes e folhas de papel
  vegetal
• Não espirrar, tossir, falar ou soprar sobre matérias-
  primas, produtos ou qualquer tipo de material
• Manter os locais de trabalho sempre limpos e
  arrumados
• Utilizar o fardamento específico somente nos locais de
  trabalho e durante os períodos de laboração
• Guardar a roupa e todos os pertences pessoais não
  utilizados nem necessários para a laboração, nos
  cacifos existentes nos vestiários
• È a melhor maneira para que não exista contaminação
  nos alimentos
2.2-Limpeza e desinfecção
•    Um bom programa de higienização é essencialmente
    constituído por duas fases: a primeira consiste na remoção
    de todo o tipo de sujidade agarrada às superfícies,
    equipamentos e utensílios, com eliminação da solução
    detergente durante o enxaguamento final; a segunda fase
    consiste na desinfecção. A acção do desinfectante só é eficaz
    se houver previamente uma limpeza correcta.

• A limpeza a seco, com varredura, deve ser evitada pois
  espalha poeiras e microrganismos por superfícies que se
  encontram higienizadas. Após a limpeza, todas as superfícies
  devem ser bem secas com panos limpos e de utilização
  única, de modo a evitar a presença de água que possa
  favorecer o desenvolvimento e multiplicação de
  microrganismos.
Na higienização de espaços de confecção e
    preparação de alimentos devemos de ter em
    conta que na cozinha ( local de preparação de
    refeições podendo também destinar-se ao
    respectivo empratamento e distribuição. ) ou na
    copa( zonas de apoio e destinam-se ao
    empratamento (copa limpa) e lavagem de
    louças e utensílios (copa suja).) São zonas
    muito propicias a contaminações por isso temos
    de seguir certas regras como :
-
• As prateleiras, armários e bancadas de
  preparação das cozinhas devem ser de
  material liso, resistente, lavável e
  impermeável, e os talheres e todos os
  utensílios para a preparação dos
  alimentos devem ser de fácil lavagem e
  ser mantidos em bom estado de higiene e
  conservação
• Habitualmente nas cozinhas com copas
  integradas sugere-se a existência de um
  lavatório apenas para a lavagem das
  mãos, com comando não manual,
  doseador de sabonete líquido e toalhetes
  de papel (ou secador eléctrico), localizado
  na entrada da cozinha, mantendo-se as
  cubas para a lavagem dos alimentos e
  pré-lavagem da loiça e dos utensílios.
2.3-Recepção de matérias primas
• Na recepção de matérias-primas deve ser dada prioridade à entrada
  de produtos sensíveis a alterações térmicas. Deve existir um
  responsável pela recepção, controlo e armazenamento de todas as
  matérias-primas. Qualquer produto recebido em embalagens
  degradadas ou muito defeituosas, ou com prazo de validade
  expirado, deve ser imediatamente rejeitado e registado.
• CONGELADOS. Os produtos congelados devem ser
  adquiridos/recebidos devidamente embalados e etiquetados. As
  etiquetas devem mencionar, entre outras informações, a data de
  congelação e/ou data limite de consumo, o nome do produtor e/ou
  fornecedor e o peso. Quando o produto é recebido deve-se verificar
  a sua temperatura e estado de congelação (temperaturas <12ºC); se
  apresentar qualquer indício de descongelação deve ser rejeitado.
  Após o controlo da recepção, devem ser armazenados em câmara
  de conservação de congelados (congelador).
2.4- Acondicionamento
• ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
• A cadeia de frio não deve ser interrompida. As temperaturas das
  câmaras de refrigeração ou de congelação devem ser adequadas
  aos produtos a que se destinam, e devem ser identificadas de
  acordo com o grupo alimentar a que se destinam.
• Os produtos a congelar devem ser congelados somente em arcas
  próprias - arcas com **** ( quatro estrelas) - e devem ser bem
  embalados e etiquetados. Todo o ar existente na embalagem deve
  ser retirado e o produto deve ser identificado por: (1º) nome, (2º)
  quantidade, (3º) data de entrada e (4º) data limite de congelação.
• Sempre que for detectado algum produto queimado pelo frio ou
  com outro tipo de alteração, deve ser isolado dos restantes e
  identificado para observação.
• ARMAZENAMENTO À TEMPERATURA AMBIENTE
• Os produtos devem estar armazenados consoante a sua família e de
  acordo com os seguintes princípios:
• Devem estar devidamente arrumados e identificados;
• Devem estar em perfeito estado de conservação e dentro dos prazos de
  validade;
• Os rótulos devem estar virados para a frente, de forma a facilitar a sua
  leitura;
• Os primeiros produtos a entrar e os que têm o período de validade mais
  curto devem ser os primeiros a ser utilizados (colocados à frente);
• Os mais pesados e as garrafas devem ser colocados nas prateleiras
  inferiores;
• Nenhum produto alimentar deve estar em contacto directo com o chão;
• Os produtos de limpeza e de higiene devem estar afastados, o mais
  possível, dos produtos alimentares.
• Qualquer produto com prazo de validade expirado,
  alterado ou contaminado, deve ser identificado e
  isolado dos restantes. Estes produtos não podem
  continuar armazenados, e a detecção de qualquer
  anomalia deve ser comunicada ao responsável.
• A identificação e isolamento de um produto impróprio
  para consumo deve ser feito do seguinte modo:
• Guardado em local separado dos produtos próprios
  para consumo;
• Identificado como “produto não conforme”;
• Registado em suporte próprio (folha de registo).
2.5 Preparação e confecção de
              refeições
• Antes do início da preparação dos alimentos, os
  manipuladores devem confirmar a limpeza adequada
  de todas as superfícies e utensílios de trabalho.
• Especificação de alguns cuidados a ter na preparação
  de alimentos:
• Rejeitar as folhas exteriores dos vegetais
  (acumulação de nitratos e outros poluentes);
• Lavar e desinfectar todos os vegetais e frutas - 1º
  lavagem em água corrente, 2º deposição em solução
  desinfectante, 3º nova lavagem em água corrente;
• Nunca utilizar o agrião em saladas (somente em
  sopa);
• Lavar bem o arroz, o feijão e o grão;
• Descascar o tomate, rejeitando-se os podres e os
  que apresentam fissuras;
• Lavar bem as batatas e cenouras antes de as
  descascar;
• Não utilizar a mesma faca, sem lavagem e
  desinfecção prévia, para cortar legumes e carne crua;
• Cortar os alimentos já cozinhados com uma faca
  limpa e em tábua própria, devidamente lavadas e
  desinfectadas;
• A carne deve ser picada e confeccionada o mais
  rapidamente possível.
ALGUMAS REGRAS NA CONFECÇÃO DOS
                ALIMENTOS
• Todos os alimentos devem ser bem cozinhados,
  nomeadamente carnes e peixes
• Ao abrir os ovos deve-se ter cuidado, abrindo um de cada vez
  para um recipiente à parte
• Não deixar escurecer os refogados
• As partes queimadas dos alimentos devem ser rejeitadas
• As gorduras não devem atingir temperaturas muito elevadas
• A temperatura máxima para os óleos de fritura é de 180ºC
• Os óleos de fritura devem ser substituídos regularmente;
  quando ficam escuros, deitam fumo ou formam espuma,
  devem ser rejeitados de imediato
• O material de barro vidrado não deve ser utilizado na
  confecção de alimentos
• Os alimentos devem ser descongelados com
  antecedência, no frigorífico ou no microondas
• Os condimentos devem ser adicionados durante a
  confecção dos alimentos (nunca depois)
• Os tempos e temperaturas de confecção devem ser
  controlados
• Não utilizar tábuas ou utensílios em madeira, pois
  podem ter fissuras com restos de comida e
  bactérias
• Nunca provar os alimentos com os dedos ou mãos -
  utilizar uma colher que deve ser lavada de seguida.
Doenças e restrições dietéticas e
condicionantes físicas da pessoa Idosa
• Uma alimentação saudável tem que ser completa, equilibrada e
  variada.
• Sabemos que com o aumento da idade as necessidades energéticas
  vão diminuindo.
• As alterações fisiológicas acentuam-se:
• Diminuição do olfacto e do paladar;
• Falta de dentição, alterações corporais e diminuição da saliva.
• Falta de actividade física, que dá origem a imobilidade e ao
  sedentarismo.

•   - Assim sendo temos de ter em conta que estas podem influenciar
    na alimentação da pessoa Idosa:
3.1-Doença de Alzheimer:
• È uma doença degenerativa do foro neurológico
  que afecta a parte da percepção da memória.
• É uma doença pouco conhecida mas bastante
  comum que afecta as células cerebrais.
• É uma doença que causa diminuição das
  faculdades intelectuais do adulto.
• As alterações mais comuns da doença de
  Alzheimer ocorrem nas proteínas das células
  nervosas, do córtex cerebral (a camada exterior
  do cérebro conduzindo a uma acumulação de
  fibras anormais).
3.1.1- Alimentação na Demência de
              Alzheimer
• Pode fazer uma dieta geral.
• Em fase mais avançada esta doença poderá
  limitar o doente. E este terá de passar a dieta
  mole, por dificuldades de deglutição e
  mastigação.
• Dieta mole: purés, iogurtes pudins sopa
  passada com carne ou peixe.
3.2-Doença de Parkinson:

• È uma doença do foro neurológico que afecta
  a parte muscular.
• É a degeneração de um local do cérebro
  chamado “ gânglio da base”, causa de forma
  progressiva lentidão dos movimentos,
  tremores, rigidez e alterações de equilíbrio.
  Atinge ambos os sexos, principalmente após
  os 60 anos de idade.
3.2-Alimentação na doença de
                Parkinson
                       -
• Uma dieta mole é o indicado pois o doente
  apresenta dificuldade de deglutição e rigidez
  muscular (limitação de movimentos, por causa
  do aumento da tensão normal dos músculos).
• Dieta mole: purés, iogurtes, pudins, sopa
  passada com carne ou peixe.
3.3-Disfagia:
• Caracteriza-se por um sintoma comum de
  diversas doenças. Pode ser causada por
  alterações neurológicas, como o acidente
  vascular encefálico (A.V.E.), ou outras doenças
  neurológicas e/ou neuromusculares e também
  alterações locais obstrutivas, como as doenças
  tumorais do esófago.
• Medidas adicionais paralelas ao diagnóstico das
  causas seriam o de evitar, o máximo possível, as
  complicações da Disfagia: desidratação, infecções
  pulmonares e subnutrição.
Alimentação na Disfagia (dificuldade
           em engolir)
• Dieta líquida, pois este doente tem dificuldade
  em engolir consiste em alimentos
  liquidificados (líquidos):
• -Sopas liquidas, sumos, batidos, etc.
  Geralmente administrada por sonda
  nasogástrica.
3.4-Osteoporose:
• É uma doença em que os ossos perdem cálcio,
  tornando-se mais frágeis, sofrendo fracturas com mais
  frequência, e de pequena violência.
• Osteoporose tipo 1: será a mais vulgar que afecta as
  mulheres na pós-menopausa, ou nos mais jovens cujos
  ovários tenham sido removidos.
• Osteoporose tipo 2:Ocorre tanto nos homens como em
  mulheres geralmente depois dos 75 anos.
• Os sintomas dessa doença são silenciosos e o processo
  começa cedo, a fractura é uma das consequências dos
  ossos doentes, porosos e frágeis.
Alimentação na Osteoporose
• Dieta á base de cálcio deve optar por
  alimentos como o queijo, leite iogurtes e peixe
  flocos de cereais e soja que é um nutriente
  que fornece cinco vezes mais cálcio do que o
  leite.
• Já o excesso de sal, cafeína, açúcar, gorduras, e
  tabaco aumenta o risco de osteoporose por
  isso são alimentos e costumes a evitar.
3.5-OBESIDADE:
• A obesidade é o resultado da ingestão de uma quantidade
  de calorias maior do que a utilizada pelo corpo.
• A obesidade abdominal foi relacionada com um risco
  muito mais elevado de doença coronária e com três dos
  seus principais factores de risco: a hipertensão arterial, a
  diabetes de início na idade adulta e as concentrações
  elevadas de gorduras (lípidos) no sangue.
• A obesidade pode causar vários problemas ortopédicos,
  incluindo dor na zona inferior das costas e agravamento da
  artrose, especialmente nas ancas, joelhos e tornozelos.
Alimentação na Obesidade
• O doente obeso deve de fazer uma Dieta hipolipídica.
  – Dieta com quantidades reduzidas de gordura.
• Leite, iogurte natural ou magro e queijo branco.
• Pão integral, cereais com fibras e torradas.
• Carnes brancas e sem pele.
• Preferir grelhados, cozidos ou assados sem gordura.

• Evitar queijos gordos, açucares simples e carnes
  gordas.
3.6-Diabetes Mellitus:
• É uma doença provocada pela deficiência ou ausência de
  produção de insulina, que leva a sintomas agudos e a
  complicações crónicas características.
• .É o aumento do açúcar no sangue (glicemia).
• .Nos dias actuais constituí um problema de saúde pública
  pelo número de pessoas que apresentam a doença, o
  distúrbio envolve o metabolismo da glicose, das proteínas e
  das gorduras e tem consequências tanto quanto surge
  rapidamente como quando se instala lentamente.
• Existem dois tipos de Diabetes: Diabetes Mellitus1
                                  Diabetes Mellitus 2
Alimentação na diabetes
• A alimentação na diabetes deve ser hipoglicemica.
• - Leite meio gordo, iogurte natural ou magro e de
  preferência sem açúcar e queijo fresco.
• - Manteiga e azeite em quantidades moderadas.
• -Aumento do consumo de hortaliças e saladas.
• -Todo tipo de peixe, em especial os gordos (ómega 3).
• - Carnes: vitela e aves sem pele e sem gordura (entre
  outros).
• -Deve de beber 1,5L de água por dia nos intervalos das
  refeições e não passar mais de 3h sem comer.
• Deve de evitar alimentos açucarados, leite e queijos gordos
  carnes gordas de charcutaria e salsicharia entre outros.
3.7-Hipertensão Arterial:
• Designa-se de hipertensão arterial todas as
  situações em que se verificam valores de tensão
  arterial aumentados. Para esta caracterização,
  consideram-se valores de tensão arterial sistólica,
  superiores a 90 com frequência, apenas um dos
  valores surge alterado. Quando os valores da
  “máxima” estão alterados, diz-se que o doente
  sofre de hipertensão arterial sistólica; quando
  apenas os valores da “mínima”se encontram
  elevados, o doente sofre de hipertensão
  diastólica.
Alimentação na hipertensão arterial:
• A alimentação para o utente hipertenso deve
  ser hiposalinica (sem sal) rica em frutas,
  vegetais, substituir as gorduras animais por
  gorduras vegetais como por exemplo óleo de
  soja ou de girassol, optar por cozidos e
  grelhados.
• Deve de evitar enlatados e conservas, fritos,
  enchidos, bebidas alcoólicas, café, etc.
3.8-Colesterol Elevado:
• Colesterol alto é um dos principais factores de
  risco para o surgimento de doenças
  cardiovasculares e derrame cerebral. Isso
  acontece pelo facto do excesso de colesterol
  se depositar nas paredes dos vasos
  sanguíneos formando as placas de ateroma, o
  que também conhecemos como aterosclerose,
  ou entupimento das artérias.
Alimentação no colesterol elevado
• A alimentação no colesterol elevado deve ser hipolipídica, reduzir os
  lipidos (gorduras e óleos).
• Deve dar preferência:
• Leite de soja;
• Leite de vaca, queijo, manteiga mas todos estes devem ser produtos
  magros;
• Carnes: aves de caça (frango sem pele, peru ou coelho)
• Peixe de preferência gordos
• Reforçar a quantidade de hortícolas e vegetais
• Feijão, grão, favas, ervilhas;
• Frutas.
• Batata, arroz, massa, pão integral ou mistura
• Chá ou infusão de ervas ou 1,5l de água por dia
• Pão integral, rico em fibras
• Aveia, farelo de trigo e de arroz.
3.9-Obstipação:
• Uma pessoa com Obstipação (prisão de ventre) produz
  fezes duras que podem ser difíceis de expulsar. Também
  pode ter a sensação de que o recto não fica totalmente
  vazio. A prisão de ventre aguda começa de forma repentina
  e a pessoa dá-se claramente conta disso. A crónica, por
  outro lado, pode começar de forma subtil e persistir
  durante meses ou anos.

• Muitas vezes a causa da prisão de ventre aguda não é mais
  do que uma alteração recente na dieta ou uma redução na
  actividade física (por exemplo, quando uma pessoa fica
  acamada durante 1 ou 2 dias por estar doente. São causas
  frequentes da prisão de ventre crónica uma escassa
  actividade física e uma dieta pobre em fibras.
Alimentação na obstipação:

•   Na obstipação a alimentação deve ser:
•   Rica em fibras e vegetais;
•   Pão e biscoitos integrais;
•   Leite iogurte e queijo;
•   Sumos de fruta natural, laranja, tangerina, abacaxi e maracujá (com as sementes);
•   Frutas maduras: laranja, mamão, pêra, morango, abacaxi, manga, ameixa, uva e
    figo;
•   Batidos de leite com fruta e mel;
•   Hortaliças cruas ou cozidas (cenoura, beterraba);
•   Leguminosas secas: feijão, favas, ervilhas e grão-de-bico;
•   Verduras: alface, aipo, agrião, nabo, repolho, couve-de-bruxelas, brócolos,
    cenoura, beringela e espinafre;
•   Frutos secos: nozes, amêndoa, avelã, amendoim e castanhas.
•   Deve de se evitar arroz branco, farinha de trigo branca, acucar refinado
    alimentação pouco variada a base de carne.
3.10-Insuficiência Cardíaca:
• A insuficiência cardíaca (insuficiência cardíaca
  congestiva) é uma doença grave em que a
  quantidade de sangue que o coração bombeia
  por minuto (débito cardíaco) é insuficiente
  para satisfazer as necessidades de oxigénio e
  de nutrientes do organismo.
Alimentação do doente cardíaco:
• Deve de optar por uma dieta geral mas com restrições
  (sal, carnes gordas etc.)
• Leite, iogurte e manteiga, sem sal, todos eles produtos
  magros.
• Queijo magro de barra sem sal.
• Aumento de consumo de hortaliças e saladas.
• Arroz, massa ou batata.
• Peixe e carne magras.
• Carne de ave sem pele.
• Utilizar para temperar ervas aromáticas, condimentos,
  alho, cebola, pimenta, limão e vinagre.
3.11-Insuficiência renal:
• A insuficiência renal é uma alteração da
  função dos rins na qual estes são incapazes de
  excretar as substâncias tóxicas do organismo
  de forma adequada. As causas da insuficiência
  renal são diversas; algumas conduzem a uma
  rápida diminuição da função renal
  (insuficiência renal aguda), enquanto outras
  conduzem a uma diminuição gradual dessa
  função (insuficiência renal crónica).
Alimentação do doente com
           Insuficiência renal:
• Carnes brancas (aves e coelho),carne de porco sem
  gorduras, carnes vermelhas(vitela);
• Todo tipo de peixe fresco;
• Fruta cozida ou assada(rejeitar a água de cozer a fruta);
• Farinha tipo maizena, flocos de arroz ou de mel;
• Açúcar, mel, compotas, doce, marmelada, gelatina,
  arroz doce sem ovos, leite creme sem ovos, bolos
  simples sem chocolate, frutos secos ou cristalizados.
• Azeite, óleo vegetal e manteiga sem sal.
• Deve de evitar sal, gorduras e açúcares em excesso
3.12-Subnutrição:
• A subnutrição pode ser o resultado de uma diminuição da ingestão
  (desnutrição).
• È um desequilíbrio entre as necessidades corporais e o consumo de
  nutrientes essenciais.
  A desnutrição, uma deficiência de nutrientes essenciais, é o
  resultado de uma ingestão inadequada devido a uma dieta pobre
  ou a um defeito de absorção no intestino (má absorção); de um
  gasto anormalmente alto de nutrientes por parte do corpo; ou de
  uma perda anormal de nutrientes por diarreia, perda de sangue
  (hemorragia), insuficiência renal ou então suor excessivo.
• Na velhice, as necessidades nutricionais são menores, mas a
  capacidade para absorver os nutrientes também está reduzida.
  Portanto, o risco de desnutrição é maior nestas etapas da vida.
Alimentação para doentes com
             subnutrição:
• Dieta hipercalorica – a base de proteínas, hidratos de
  carbono, lipidos e cálcio.

• O doente numa primeira fase deve de ingerir alimentos
  á base de líquidos sumos e sopas proteicas.
• Numa segunda fase o doente deve de ingerir alimentos
  de fácil digestão.
• Boas fontes proteicas, como peixe, carne, cereais,
  batatas, etc.
4- Conclusão :
• Com este trabalho chegamos á conclusão que a
  alimentação interfere no estado de saúde de um
  modo geral.
• Sendo por vezes até primordial para a
  recuperação de algumas doenças e prevenção de
  outras .
• Uma boa higienização de espaços e cuidados dos
  manipuladores na preparação de refeições são
  pontos essenciais para que se obtenha bons
  resultados nos cuidados relativos á alimentação
  da pessoa idosa .
5- webgrafia
•   -portal da saúde-www.saude .gov.br
•   -saude do idoso
•    Dia -24-05-2011
•   -12.00h
•   -www.segurançalimentar.com/conteudos
•   Recepção de matérias primas
•   Dia- 19-05-2011
•   -11.00h
Bibliografia

• Caderno do modulo ufcd XII
• ENFERMEIRO FILIPE MOREIRA
• SEBENTA – CONCEITO E” SAÚDE E DE
  DOENÇA”
• P.P.G 6-32

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Cuidados na alimentação da pessoa idosa

  • 1. Cuidados na alimentação da pessoa Idosa
  • 2. Trabalho realizado por: • Adelina Rocha • Carla Martins • Carla Monteiro • Conceição Pimenta • Sandra Andreia • Sandra Cristina • Silvana Costa • Sónia Rocha • Umbelina Coutinho • Data - 26-05-2011
  • 3. Introdução • Este trabalho foi proposto no modulo U.F.C.D. xv , pelo Sr. enfermeiro Filipe Moreira .Para nos dar a conhecer os cuidados a ter com a alimentação da pessoa idosa . • Tendo como objectivo geral – Colaborar na preparação e confecção de refeições para a pessoa idosa.
  • 4. • Tendo como objectivos específicos: • Ser capaz de auxiliar nas refeições dos doentes dependentes, semi-dependentes e independentes. • Ser capaz de auxiliar, na colaboração e na preparação e confecção das refeições • Ser capaz de verificar quais as restrições dietéticas e condicionantes físicas da pessoa idosa .
  • 5. Índice: • 1º-Auxiliar nas refeições • 2º-Cuidados de higienização de espaços e cuidados de higienização do cuidador e preparação • 3º-Restrição dietética para vários tipos de doença • 4º-Conclusão • 5º-bibliografia-webgrafia
  • 6. 1º-Auxiliar nas refeições • O auxílio nas refeições passa por ter em conta quais as restrições físicas e patológicas dos doentes e assim poder dar o apoio que estes necessitam dependendo do grau de dependência.
  • 7. 1.1.1-A alimentação nos: -Utentes independentes • Os utentes independentes são aqueles que ainda são capazes de realizar as actividades de vida diária sozinhos , incluindo a alimentação , será apenas necessário fazer a vigilância enquanto estes realizam as refeições tendo em conta alguns passos como: • Dar alimentos tendo em conta a sua preferência e gosto. • Ter em conta a condição de saúde, oferecendo alimentos adequados • Estimular a alimentação saudável, oferecendo alimentos nutritivos. • Estimular a hidratação , oferecendo sempre água (Chá, sumos naturais) • Dar o tempo necessário para que o utente realize a sua refeição .
  • 8. 1.1.2-A alimentação nos: - Utentes semi-dependentes • Classifica-se de utentes semi-dependentes quando o doente apresenta alguma limitação física que o impossibilita de efectuar as refeições sozinho, ou tem dificuldades em mastigar e engolir, então além de supervisionar é necessário apoiar no que o doente precisa como: • Ajudar a cortar os alimentos ou a triturá-los • Auxiliar o doente a alimentar-se • Estimular a hidratação • Dar preferência a pratos coloridos, á temperatura adequada e cheirosos favorecendo assim a alimentação saudável.
  • 9. 1.1.3-A alimentação nos: - Utentes dependentes • Classifica-se de utente dependente quando este é incapaz de se alimentar sozinho devido a limitações físicas graves ou mentais, ou usa sonda nasogástrica , sendo assim é necessário prestar apoio mais personalizado e ter em atenção a qualquer facto que ocorra . • Estes doentes podem necessitar de serem alimentados de várias formas como: • Dar alimentos á boca. • Dar alimentação por sonda nasogástrica • Estimular a hidratação • Dar preferência a pratos coloridos, á temperatura adequada e cheirosos favorecendo assim a alimentação saudável.
  • 10. 1.2- A alimentação nos: Idosos acamados • Nos doentes acamados a alimentação segue um padrão de normas e cuidados específicos visto estes estarem debilitados e mesmo com restrições físicas. • A que ter em conta que o paciente deve de fazer as suas refeições sozinho sempre que possível • Deve-se colocar a cama em posição semi-fowler • Estimular uma alimentação saudável • Oferecer pequenas quantidades de alimentos e ir ao encontro das preferências do doente • No caso de existir imobilidade tem de se dar o alimento a boca ou mesmo alimentá-lo por sonda nasogástrica • Estimular sempre a hidratação
  • 11. • Os pratos coloridos e cheirosos com uma temperatura adequada vão facilitar o estimulo no paciente para que este se alimente.
  • 12. 1.3- A alimentação por sonda nasogástrica • A alimentação por sonda nasogástrica é usada em várias situações, de convalescença. • Um dos objectivos da sonda nasogástrica é administrar alimentos e medicamentos esta é recomendada quando há dificuldade para engolir . • Uma sonda nasogástrica é uma sonda de plástico fino que é introduzida suavemente pelo nariz e através da garanta até atingir o estômago ou o intestino delgado. Se a alimentação por sonda for por um longo período esta pode ser colocada directamente no estômago ou no intestino delgado através duma pequena incisão na parede abdominal.
  • 13. 1.2-Como alimentar o utente por sonda nasogástrica • O doente deve de estar sentado ou quase sentado ( posição semi-fowler) • O cuidador deve de lavar as mãos • A comida deve de estar protegida do ar • A comida deve de estar á temperatura ambiente • Colocar a seringa ,aspirar
  • 14. . Deve deixar o doente 30 minutos após dar a alimentação sentado. Dar água depois da alimentação (para hidratar e lavar a sonda).
  • 15. 2-Colaboração na preparação e confecção das refeições Aqui vamos falar do conceito de colaborar , preparar e confeccionar as refeições destinadas aos IDOSOS dependentemente da sua condição física.
  • 16. 2.1-Contaminação dos alimentos • È a presença não intencional de qualquer material estranho nos alimentos, de origem química, física ou biológica, que os torna inadequados para consumo humano .
  • 17. • A contaminação dos alimentos pode ser causada por : • - manipuladores de alimentos; • -utensílios e equipamentos; • -cruzamento entre alimentos sujos e limpos, crus e cozinhados; • -lixo; • -pragas/infestações
  • 18. Contaminação química • Pode ser devido a produtos químicos associados às características das próprias matérias-primas, ou introduzidos/criados durante o processo de manipulação e confecção. • Exemplos de perigos químicos: • Aditivos alimentares, quando usados em concentrações excessivas (ex.: corantes e conservantes); • Pesticidas; • Medicamentos veterinários; • Toxinas naturais (ex.: cogumelos, peixes exóticos e marisco); • Alérgicos (ex.: glúten e lactose); • Substâncias naturais vegetais (ex.: solanina da batata); • Químicos criados pelo processo (ex.: óleos de fritura) ou introduzidos durante o processo (ex.: produtos de limpeza e desinfecção).
  • 19. Contaminação física • Pode ser devida a objectos presentes nas matérias- primas, a objectos introduzidos nos produtos alimentares durante os processos a que estão sujeitos, ou pelos próprios manipuladores de alimentos. Este tipo de contaminação pode causar asfixia, danos nos dentes e lesões no aparelho digestivo. • Os perigos físicos mais frequentes são: vidros, madeiras, metais, pedras, materiais de revestimento ou isolamento, plásticos, objectos de uso pessoal, ossos e espinhas.
  • 20. Contaminação biológica • Pode ser devida a bactérias, fungos, vírus, parasitas e toxinas microbianas. Dos três tipos de contaminação, a biológica é a de maior risco para a inocuidade do alimento. Aqueles microrganismos vivem e desenvolvem-se nos manipuladores, que os podem transmitir aos alimentos, ou ocorrem naturalmente no ambiente onde os alimentos são produzidos. A maior parte é destruída por processamentos térmicos e muitos podem ser controlados por praticas adequadas de armazenamento e manipulação, boas práticas de higiene e fabrico, controlo adequado do tempo e temperatura de confecção. • Nem todas as pessoas ficam doentes se ingerirem microrganismos. O aparecimento de doença depende da quantidade de microrganismos ingeridos, do estado imunitário do consumidor, da sua idade e estado nutricional, além de outros factores. Assim, é necessário ter em consideração os grupos mais vulneráveis e de risco, como crianças, idosos, grávidas.
  • 21. • A temperatura óptima de crescimento dos microrganismos causadores de problemas na saúde no homem, situa-se nos 36-37ºC. Qualquer valor acima ou abaixo destas temperaturas afecta o crescimento dos microrganismos, mas não impede o seu desenvolvimento. De facto, os microrganismos crescem em ambientes com temperaturas dos 4ºC aos 63ºC, sendo somente eliminados quando sujeitos à temperatura de ebulição (100ºC), durante 15-30 minutos. Embora a presença de água seja necessária para o desenvolvimento dos microrganismos, a sua falta não os mata, apenas inibe o seu crescimento até que as condições se tornem mais favoráveis.
  • 22. CONTAMINAÇÃO ATRAVÉS DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS • COMO OCORRE ? • Através de: • Farda suja • Cabelo • Mãos e unhas sujas • Ferimentos • Tosse, espirro, infecções da boca e nariz • Uso de adornos
  • 23. • COMO SE EVITA? • Vestindo fardamento limpo e completo. • Lavando as mãos e antebraços, e escovando as unhas frequentemente. • Protegendo o cabelo com touca adequada. • Não roendo as unhas e mantendo-as curtas, limpas e sem verniz. • Não limpando as mãos ao avental ou fardamento. • Mantendo uma higiene pessoal diária e cuidada. • Protegendo as feridas, golpes e queimaduras com pensos estanques e de cor viva, e usando luvas ou dedeiras de borracha (protecção dos ferimentos e pensos). • Não usando adornos.
  • 24. Contaminação através de equipamentos e utensílios • COMO OCORRE? • Através de: • Utensílios sujos • Tábuas de corte sujas e não desinfectadas • Talheres sujos e não desinfectados • Equipamentos (incluindo as respectivas peças) sujos e não desinfectados
  • 25. • COMO SE EVITA? • Lavando e desinfectando todos os utensílios antes e após a sua utilização • Mantendo todo o material de trabalho em estado impecável de limpeza • Usando as tábuas de corte apenas de um lado, lavando-as e desinfectando-as após cada utilização • Lavando todos os equipamentos/máquinas após a sua utilização, sendo os planos adequados de higienização • Guardando todas as peças, depois de lavadas, ao abrigo de poeiras e outras sujidades • Lavando "de novo" todas as peças dos equipamentos antes de cada utilização
  • 26. Contaminação através do cruzamento de alimentos • COMO OCORRE? • Através de: • Contacto de alimentos sujos com alimentos crus ou cozinhados • Contacto entre alimentos crus e cozinhados
  • 27. • COMO SE EVITA? • Impedindo o contacto ou proximidade de alimentos sujos com outros alimentos crus ou cozinhados • Impedindo o contacto ou proximidade de alimentos crus e cozinhados • Mantendo todos os alimentos bem acondicionados e devidamente protegidos
  • 28. Contaminação através do lixo • COMO OCORRE? • Por proximidade ou contacto entre lixos e alimentos • COMO SE EVITA? • Depositando o lixo em sacos próprios no interior de contentores adequados, providos de tampa accionada a pedal, que devem ser mantidos sempre fechados
  • 29. Contaminação através de infestações • COMO OCORRE? • Por infestações veiculas por embalagens (cartão, madeira, etc.), sistemas de saneamento, orifícios em paredes e pavimentos, janelas não protegidas, etc. • Nota: as pragas de roedores e insectos (ratos, baratas, moscas, mosquitos, etc.) são portadoras de inúmeros microrganismos prejudiciais à saúde)
  • 30. • COMO SE EVITA? • Efectuando a desinfestação periódica das instalações • Controlando as matérias-primas no momento da sua recepção • Mantendo as janelas fechadas, que devem estar protegidas com redes mosquiteiras de malha fina • Garantindo a inexistência de fendas e orifícios em paredes e pavimentos
  • 31. Cuidados do manipulador de alimentos • Não comer, beber, mascar, fumar ou cuspir nas zonas de preparação e armazenamento • Não tocar nos cabelos, nariz, olhos ou boca, enquanto se manipulam alimentos • Não tomar ou guardar medicamentos na zona de laboração • Nas pausas de trabalho não deixar sujos os equipamentos, utensílios e superfícies de trabalho sujos • Não mexer em dinheiro • Não humedecer os dedos com saliva para facilitar as tarefas, nomeadamente separar toalhetes e folhas de papel vegetal
  • 32. • Não espirrar, tossir, falar ou soprar sobre matérias- primas, produtos ou qualquer tipo de material • Manter os locais de trabalho sempre limpos e arrumados • Utilizar o fardamento específico somente nos locais de trabalho e durante os períodos de laboração • Guardar a roupa e todos os pertences pessoais não utilizados nem necessários para a laboração, nos cacifos existentes nos vestiários • È a melhor maneira para que não exista contaminação nos alimentos
  • 33. 2.2-Limpeza e desinfecção • Um bom programa de higienização é essencialmente constituído por duas fases: a primeira consiste na remoção de todo o tipo de sujidade agarrada às superfícies, equipamentos e utensílios, com eliminação da solução detergente durante o enxaguamento final; a segunda fase consiste na desinfecção. A acção do desinfectante só é eficaz se houver previamente uma limpeza correcta. • A limpeza a seco, com varredura, deve ser evitada pois espalha poeiras e microrganismos por superfícies que se encontram higienizadas. Após a limpeza, todas as superfícies devem ser bem secas com panos limpos e de utilização única, de modo a evitar a presença de água que possa favorecer o desenvolvimento e multiplicação de microrganismos.
  • 34. Na higienização de espaços de confecção e preparação de alimentos devemos de ter em conta que na cozinha ( local de preparação de refeições podendo também destinar-se ao respectivo empratamento e distribuição. ) ou na copa( zonas de apoio e destinam-se ao empratamento (copa limpa) e lavagem de louças e utensílios (copa suja).) São zonas muito propicias a contaminações por isso temos de seguir certas regras como : -
  • 35. • As prateleiras, armários e bancadas de preparação das cozinhas devem ser de material liso, resistente, lavável e impermeável, e os talheres e todos os utensílios para a preparação dos alimentos devem ser de fácil lavagem e ser mantidos em bom estado de higiene e conservação
  • 36. • Habitualmente nas cozinhas com copas integradas sugere-se a existência de um lavatório apenas para a lavagem das mãos, com comando não manual, doseador de sabonete líquido e toalhetes de papel (ou secador eléctrico), localizado na entrada da cozinha, mantendo-se as cubas para a lavagem dos alimentos e pré-lavagem da loiça e dos utensílios.
  • 37. 2.3-Recepção de matérias primas • Na recepção de matérias-primas deve ser dada prioridade à entrada de produtos sensíveis a alterações térmicas. Deve existir um responsável pela recepção, controlo e armazenamento de todas as matérias-primas. Qualquer produto recebido em embalagens degradadas ou muito defeituosas, ou com prazo de validade expirado, deve ser imediatamente rejeitado e registado. • CONGELADOS. Os produtos congelados devem ser adquiridos/recebidos devidamente embalados e etiquetados. As etiquetas devem mencionar, entre outras informações, a data de congelação e/ou data limite de consumo, o nome do produtor e/ou fornecedor e o peso. Quando o produto é recebido deve-se verificar a sua temperatura e estado de congelação (temperaturas <12ºC); se apresentar qualquer indício de descongelação deve ser rejeitado. Após o controlo da recepção, devem ser armazenados em câmara de conservação de congelados (congelador).
  • 38. 2.4- Acondicionamento • ARMAZENAMENTO REFRIGERADO • A cadeia de frio não deve ser interrompida. As temperaturas das câmaras de refrigeração ou de congelação devem ser adequadas aos produtos a que se destinam, e devem ser identificadas de acordo com o grupo alimentar a que se destinam. • Os produtos a congelar devem ser congelados somente em arcas próprias - arcas com **** ( quatro estrelas) - e devem ser bem embalados e etiquetados. Todo o ar existente na embalagem deve ser retirado e o produto deve ser identificado por: (1º) nome, (2º) quantidade, (3º) data de entrada e (4º) data limite de congelação. • Sempre que for detectado algum produto queimado pelo frio ou com outro tipo de alteração, deve ser isolado dos restantes e identificado para observação.
  • 39. • ARMAZENAMENTO À TEMPERATURA AMBIENTE • Os produtos devem estar armazenados consoante a sua família e de acordo com os seguintes princípios: • Devem estar devidamente arrumados e identificados; • Devem estar em perfeito estado de conservação e dentro dos prazos de validade; • Os rótulos devem estar virados para a frente, de forma a facilitar a sua leitura; • Os primeiros produtos a entrar e os que têm o período de validade mais curto devem ser os primeiros a ser utilizados (colocados à frente); • Os mais pesados e as garrafas devem ser colocados nas prateleiras inferiores; • Nenhum produto alimentar deve estar em contacto directo com o chão; • Os produtos de limpeza e de higiene devem estar afastados, o mais possível, dos produtos alimentares.
  • 40. • Qualquer produto com prazo de validade expirado, alterado ou contaminado, deve ser identificado e isolado dos restantes. Estes produtos não podem continuar armazenados, e a detecção de qualquer anomalia deve ser comunicada ao responsável. • A identificação e isolamento de um produto impróprio para consumo deve ser feito do seguinte modo: • Guardado em local separado dos produtos próprios para consumo; • Identificado como “produto não conforme”; • Registado em suporte próprio (folha de registo).
  • 41. 2.5 Preparação e confecção de refeições • Antes do início da preparação dos alimentos, os manipuladores devem confirmar a limpeza adequada de todas as superfícies e utensílios de trabalho. • Especificação de alguns cuidados a ter na preparação de alimentos: • Rejeitar as folhas exteriores dos vegetais (acumulação de nitratos e outros poluentes); • Lavar e desinfectar todos os vegetais e frutas - 1º lavagem em água corrente, 2º deposição em solução desinfectante, 3º nova lavagem em água corrente; • Nunca utilizar o agrião em saladas (somente em sopa);
  • 42. • Lavar bem o arroz, o feijão e o grão; • Descascar o tomate, rejeitando-se os podres e os que apresentam fissuras; • Lavar bem as batatas e cenouras antes de as descascar; • Não utilizar a mesma faca, sem lavagem e desinfecção prévia, para cortar legumes e carne crua; • Cortar os alimentos já cozinhados com uma faca limpa e em tábua própria, devidamente lavadas e desinfectadas; • A carne deve ser picada e confeccionada o mais rapidamente possível.
  • 43. ALGUMAS REGRAS NA CONFECÇÃO DOS ALIMENTOS • Todos os alimentos devem ser bem cozinhados, nomeadamente carnes e peixes • Ao abrir os ovos deve-se ter cuidado, abrindo um de cada vez para um recipiente à parte • Não deixar escurecer os refogados • As partes queimadas dos alimentos devem ser rejeitadas • As gorduras não devem atingir temperaturas muito elevadas • A temperatura máxima para os óleos de fritura é de 180ºC • Os óleos de fritura devem ser substituídos regularmente; quando ficam escuros, deitam fumo ou formam espuma, devem ser rejeitados de imediato • O material de barro vidrado não deve ser utilizado na confecção de alimentos
  • 44. • Os alimentos devem ser descongelados com antecedência, no frigorífico ou no microondas • Os condimentos devem ser adicionados durante a confecção dos alimentos (nunca depois) • Os tempos e temperaturas de confecção devem ser controlados • Não utilizar tábuas ou utensílios em madeira, pois podem ter fissuras com restos de comida e bactérias • Nunca provar os alimentos com os dedos ou mãos - utilizar uma colher que deve ser lavada de seguida.
  • 45. Doenças e restrições dietéticas e condicionantes físicas da pessoa Idosa • Uma alimentação saudável tem que ser completa, equilibrada e variada. • Sabemos que com o aumento da idade as necessidades energéticas vão diminuindo. • As alterações fisiológicas acentuam-se: • Diminuição do olfacto e do paladar; • Falta de dentição, alterações corporais e diminuição da saliva. • Falta de actividade física, que dá origem a imobilidade e ao sedentarismo. • - Assim sendo temos de ter em conta que estas podem influenciar na alimentação da pessoa Idosa:
  • 46. 3.1-Doença de Alzheimer: • È uma doença degenerativa do foro neurológico que afecta a parte da percepção da memória. • É uma doença pouco conhecida mas bastante comum que afecta as células cerebrais. • É uma doença que causa diminuição das faculdades intelectuais do adulto. • As alterações mais comuns da doença de Alzheimer ocorrem nas proteínas das células nervosas, do córtex cerebral (a camada exterior do cérebro conduzindo a uma acumulação de fibras anormais).
  • 47. 3.1.1- Alimentação na Demência de Alzheimer • Pode fazer uma dieta geral. • Em fase mais avançada esta doença poderá limitar o doente. E este terá de passar a dieta mole, por dificuldades de deglutição e mastigação. • Dieta mole: purés, iogurtes pudins sopa passada com carne ou peixe.
  • 48. 3.2-Doença de Parkinson: • È uma doença do foro neurológico que afecta a parte muscular. • É a degeneração de um local do cérebro chamado “ gânglio da base”, causa de forma progressiva lentidão dos movimentos, tremores, rigidez e alterações de equilíbrio. Atinge ambos os sexos, principalmente após os 60 anos de idade.
  • 49. 3.2-Alimentação na doença de Parkinson - • Uma dieta mole é o indicado pois o doente apresenta dificuldade de deglutição e rigidez muscular (limitação de movimentos, por causa do aumento da tensão normal dos músculos). • Dieta mole: purés, iogurtes, pudins, sopa passada com carne ou peixe.
  • 50. 3.3-Disfagia: • Caracteriza-se por um sintoma comum de diversas doenças. Pode ser causada por alterações neurológicas, como o acidente vascular encefálico (A.V.E.), ou outras doenças neurológicas e/ou neuromusculares e também alterações locais obstrutivas, como as doenças tumorais do esófago. • Medidas adicionais paralelas ao diagnóstico das causas seriam o de evitar, o máximo possível, as complicações da Disfagia: desidratação, infecções pulmonares e subnutrição.
  • 51. Alimentação na Disfagia (dificuldade em engolir) • Dieta líquida, pois este doente tem dificuldade em engolir consiste em alimentos liquidificados (líquidos): • -Sopas liquidas, sumos, batidos, etc. Geralmente administrada por sonda nasogástrica.
  • 52. 3.4-Osteoporose: • É uma doença em que os ossos perdem cálcio, tornando-se mais frágeis, sofrendo fracturas com mais frequência, e de pequena violência. • Osteoporose tipo 1: será a mais vulgar que afecta as mulheres na pós-menopausa, ou nos mais jovens cujos ovários tenham sido removidos. • Osteoporose tipo 2:Ocorre tanto nos homens como em mulheres geralmente depois dos 75 anos. • Os sintomas dessa doença são silenciosos e o processo começa cedo, a fractura é uma das consequências dos ossos doentes, porosos e frágeis.
  • 53. Alimentação na Osteoporose • Dieta á base de cálcio deve optar por alimentos como o queijo, leite iogurtes e peixe flocos de cereais e soja que é um nutriente que fornece cinco vezes mais cálcio do que o leite. • Já o excesso de sal, cafeína, açúcar, gorduras, e tabaco aumenta o risco de osteoporose por isso são alimentos e costumes a evitar.
  • 54. 3.5-OBESIDADE: • A obesidade é o resultado da ingestão de uma quantidade de calorias maior do que a utilizada pelo corpo. • A obesidade abdominal foi relacionada com um risco muito mais elevado de doença coronária e com três dos seus principais factores de risco: a hipertensão arterial, a diabetes de início na idade adulta e as concentrações elevadas de gorduras (lípidos) no sangue. • A obesidade pode causar vários problemas ortopédicos, incluindo dor na zona inferior das costas e agravamento da artrose, especialmente nas ancas, joelhos e tornozelos.
  • 55. Alimentação na Obesidade • O doente obeso deve de fazer uma Dieta hipolipídica. – Dieta com quantidades reduzidas de gordura. • Leite, iogurte natural ou magro e queijo branco. • Pão integral, cereais com fibras e torradas. • Carnes brancas e sem pele. • Preferir grelhados, cozidos ou assados sem gordura. • Evitar queijos gordos, açucares simples e carnes gordas.
  • 56. 3.6-Diabetes Mellitus: • É uma doença provocada pela deficiência ou ausência de produção de insulina, que leva a sintomas agudos e a complicações crónicas características. • .É o aumento do açúcar no sangue (glicemia). • .Nos dias actuais constituí um problema de saúde pública pelo número de pessoas que apresentam a doença, o distúrbio envolve o metabolismo da glicose, das proteínas e das gorduras e tem consequências tanto quanto surge rapidamente como quando se instala lentamente. • Existem dois tipos de Diabetes: Diabetes Mellitus1 Diabetes Mellitus 2
  • 57. Alimentação na diabetes • A alimentação na diabetes deve ser hipoglicemica. • - Leite meio gordo, iogurte natural ou magro e de preferência sem açúcar e queijo fresco. • - Manteiga e azeite em quantidades moderadas. • -Aumento do consumo de hortaliças e saladas. • -Todo tipo de peixe, em especial os gordos (ómega 3). • - Carnes: vitela e aves sem pele e sem gordura (entre outros). • -Deve de beber 1,5L de água por dia nos intervalos das refeições e não passar mais de 3h sem comer. • Deve de evitar alimentos açucarados, leite e queijos gordos carnes gordas de charcutaria e salsicharia entre outros.
  • 58. 3.7-Hipertensão Arterial: • Designa-se de hipertensão arterial todas as situações em que se verificam valores de tensão arterial aumentados. Para esta caracterização, consideram-se valores de tensão arterial sistólica, superiores a 90 com frequência, apenas um dos valores surge alterado. Quando os valores da “máxima” estão alterados, diz-se que o doente sofre de hipertensão arterial sistólica; quando apenas os valores da “mínima”se encontram elevados, o doente sofre de hipertensão diastólica.
  • 59. Alimentação na hipertensão arterial: • A alimentação para o utente hipertenso deve ser hiposalinica (sem sal) rica em frutas, vegetais, substituir as gorduras animais por gorduras vegetais como por exemplo óleo de soja ou de girassol, optar por cozidos e grelhados. • Deve de evitar enlatados e conservas, fritos, enchidos, bebidas alcoólicas, café, etc.
  • 60. 3.8-Colesterol Elevado: • Colesterol alto é um dos principais factores de risco para o surgimento de doenças cardiovasculares e derrame cerebral. Isso acontece pelo facto do excesso de colesterol se depositar nas paredes dos vasos sanguíneos formando as placas de ateroma, o que também conhecemos como aterosclerose, ou entupimento das artérias.
  • 61. Alimentação no colesterol elevado • A alimentação no colesterol elevado deve ser hipolipídica, reduzir os lipidos (gorduras e óleos). • Deve dar preferência: • Leite de soja; • Leite de vaca, queijo, manteiga mas todos estes devem ser produtos magros; • Carnes: aves de caça (frango sem pele, peru ou coelho) • Peixe de preferência gordos • Reforçar a quantidade de hortícolas e vegetais • Feijão, grão, favas, ervilhas; • Frutas. • Batata, arroz, massa, pão integral ou mistura • Chá ou infusão de ervas ou 1,5l de água por dia • Pão integral, rico em fibras • Aveia, farelo de trigo e de arroz.
  • 62. 3.9-Obstipação: • Uma pessoa com Obstipação (prisão de ventre) produz fezes duras que podem ser difíceis de expulsar. Também pode ter a sensação de que o recto não fica totalmente vazio. A prisão de ventre aguda começa de forma repentina e a pessoa dá-se claramente conta disso. A crónica, por outro lado, pode começar de forma subtil e persistir durante meses ou anos. • Muitas vezes a causa da prisão de ventre aguda não é mais do que uma alteração recente na dieta ou uma redução na actividade física (por exemplo, quando uma pessoa fica acamada durante 1 ou 2 dias por estar doente. São causas frequentes da prisão de ventre crónica uma escassa actividade física e uma dieta pobre em fibras.
  • 63. Alimentação na obstipação: • Na obstipação a alimentação deve ser: • Rica em fibras e vegetais; • Pão e biscoitos integrais; • Leite iogurte e queijo; • Sumos de fruta natural, laranja, tangerina, abacaxi e maracujá (com as sementes); • Frutas maduras: laranja, mamão, pêra, morango, abacaxi, manga, ameixa, uva e figo; • Batidos de leite com fruta e mel; • Hortaliças cruas ou cozidas (cenoura, beterraba); • Leguminosas secas: feijão, favas, ervilhas e grão-de-bico; • Verduras: alface, aipo, agrião, nabo, repolho, couve-de-bruxelas, brócolos, cenoura, beringela e espinafre; • Frutos secos: nozes, amêndoa, avelã, amendoim e castanhas. • Deve de se evitar arroz branco, farinha de trigo branca, acucar refinado alimentação pouco variada a base de carne.
  • 64. 3.10-Insuficiência Cardíaca: • A insuficiência cardíaca (insuficiência cardíaca congestiva) é uma doença grave em que a quantidade de sangue que o coração bombeia por minuto (débito cardíaco) é insuficiente para satisfazer as necessidades de oxigénio e de nutrientes do organismo.
  • 65. Alimentação do doente cardíaco: • Deve de optar por uma dieta geral mas com restrições (sal, carnes gordas etc.) • Leite, iogurte e manteiga, sem sal, todos eles produtos magros. • Queijo magro de barra sem sal. • Aumento de consumo de hortaliças e saladas. • Arroz, massa ou batata. • Peixe e carne magras. • Carne de ave sem pele. • Utilizar para temperar ervas aromáticas, condimentos, alho, cebola, pimenta, limão e vinagre.
  • 66. 3.11-Insuficiência renal: • A insuficiência renal é uma alteração da função dos rins na qual estes são incapazes de excretar as substâncias tóxicas do organismo de forma adequada. As causas da insuficiência renal são diversas; algumas conduzem a uma rápida diminuição da função renal (insuficiência renal aguda), enquanto outras conduzem a uma diminuição gradual dessa função (insuficiência renal crónica).
  • 67. Alimentação do doente com Insuficiência renal: • Carnes brancas (aves e coelho),carne de porco sem gorduras, carnes vermelhas(vitela); • Todo tipo de peixe fresco; • Fruta cozida ou assada(rejeitar a água de cozer a fruta); • Farinha tipo maizena, flocos de arroz ou de mel; • Açúcar, mel, compotas, doce, marmelada, gelatina, arroz doce sem ovos, leite creme sem ovos, bolos simples sem chocolate, frutos secos ou cristalizados. • Azeite, óleo vegetal e manteiga sem sal. • Deve de evitar sal, gorduras e açúcares em excesso
  • 68. 3.12-Subnutrição: • A subnutrição pode ser o resultado de uma diminuição da ingestão (desnutrição). • È um desequilíbrio entre as necessidades corporais e o consumo de nutrientes essenciais. A desnutrição, uma deficiência de nutrientes essenciais, é o resultado de uma ingestão inadequada devido a uma dieta pobre ou a um defeito de absorção no intestino (má absorção); de um gasto anormalmente alto de nutrientes por parte do corpo; ou de uma perda anormal de nutrientes por diarreia, perda de sangue (hemorragia), insuficiência renal ou então suor excessivo. • Na velhice, as necessidades nutricionais são menores, mas a capacidade para absorver os nutrientes também está reduzida. Portanto, o risco de desnutrição é maior nestas etapas da vida.
  • 69. Alimentação para doentes com subnutrição: • Dieta hipercalorica – a base de proteínas, hidratos de carbono, lipidos e cálcio. • O doente numa primeira fase deve de ingerir alimentos á base de líquidos sumos e sopas proteicas. • Numa segunda fase o doente deve de ingerir alimentos de fácil digestão. • Boas fontes proteicas, como peixe, carne, cereais, batatas, etc.
  • 70. 4- Conclusão : • Com este trabalho chegamos á conclusão que a alimentação interfere no estado de saúde de um modo geral. • Sendo por vezes até primordial para a recuperação de algumas doenças e prevenção de outras . • Uma boa higienização de espaços e cuidados dos manipuladores na preparação de refeições são pontos essenciais para que se obtenha bons resultados nos cuidados relativos á alimentação da pessoa idosa .
  • 71. 5- webgrafia • -portal da saúde-www.saude .gov.br • -saude do idoso • Dia -24-05-2011 • -12.00h • -www.segurançalimentar.com/conteudos • Recepção de matérias primas • Dia- 19-05-2011 • -11.00h
  • 72. Bibliografia • Caderno do modulo ufcd XII • ENFERMEIRO FILIPE MOREIRA • SEBENTA – CONCEITO E” SAÚDE E DE DOENÇA” • P.P.G 6-32