O documento descreve diversos tipos de restaurantes, incluindo restaurantes tradicionais, internacionais, gastronômicos, de especialidades, fast-food, de coletividade e outros como casas noturnas, rotisserie, confeitarias e sorveterias. Cada tipo possui características próprias em termos de cardápio, público-alvo, serviço e ambiente.

1. TIPOS DE
RESTAURANTES
Prof. Rafael Rolim

2. Tipos de restaurantes
 Dentre os diversos produtos desenvolvidos
para restaurantes, para que possam ser
supridas as necessidades dos diversos
tipos de clientes e dentro dos diferentes
contextos que existem, identificam-se os
seguintes tipos de estabelecimentos que se
destinam a produção e venda de alimentos.
Cada um com diferentes conceitos e
composições.

3. Restaurante tradicional
 Principais características: Cardápio extenso,
preparações tradicionais e de aceitação geral.
 Publico extremamente eclético, desde criança
até um senhor de idade avançada
 Decoração normalmente simples e tradicional
 Louças e enxoval são, de maneira geral, sem
muito luxo ou sofisticação.

4. Restaurante internacional
 Em maioria localizados em Hotéis ou em
locais de hospedagem.
 Preparações reconhecidas e consagradas
internacionalmente, desde mais simples até
mais sofisticados;
 Atendem normalmente hospedes de diversas
culturas, o cliente sabe que encontrará pratos
de seu conhecimento, sem muitas
experiências gastronômicas.

5. Restaurante internacional
 Existe um grande número de viajantes que
após algum tempo de estadia não quer mais
experimentar as iguarias locais, ou ficam
receosos com as consequencias
 Encontram um porto seguro para suas
refeições
 O ambiente é decorado de forma clássica e
sóbria, com enxovais e baixelas de
primeira linha.

6. Restaurante internacional
 O cardápio não costumam apresentar grandes
inventividade, porém eventualmente existem
alguns pratos com uma ou outra inovação.
 A carta de vinhos costumam ser bem
representativos, com vinhos de diversas
regiões, produtores e safras.

7. Restaurante gastronômico
 Associação de um chef de cozinha de renome
e pelo cardápio com grande inventividade.
 Ambientes muito elegantes com um brigada
de sala e cozinha muito bem treinada.
 Possui sommelier
 Em geral costumam estar fora de centros
urbanos e aproveitar alguns elementos
regionais na arquitetura e decoração

8. Restaurante gastronômico
 Com dimensões reduzidas, em média de 60 a
80 lugares, não passando de 120.
 O chef costuma estar presente, atendendo
clientes, para demonstrar suas habilidades e
conhecimento.
 O chef pode apresentar a opção do menu
confiance ou menu degustation

9. menu confiance ou menu
degustation
 É uma combinação de pequenas porções, que
podem variar de 7 a 14 produções composta
por entrada, pratos e sobremesas.
 O chef expõe toda
sua arte, e ainda existe a
combinação dos vinhos que
torna essa opção uma
grande experiência dos
Sentidos.

10. Restaurante gastronômico
 Possuem rotatividade baixa,
aproximadamente 1,0 cliente por assento, pois
o tempo de uma refeição é longo,
principalmente quando a opção é pelo menu
confiance, podendo chegar a duas horas e
meia.

11. Restaurante de especialidades
 Podem apresentar diversas formas;
 Restaurantes que se especializam em determinado
produto, preparação, método de cocção, país, região ou
outro fator.
 Possuem cardápio restrito, aumentando assim a qualidade
do que se propõem a executar.
 Podem ter especializados em grelhados, em comida baiana
ou brasileira. Assim, podem existir centenas de
especializações.
 As mais comuns são:

12. Grill
 Casas especializadas em grelhados
 Grill palavra de origem inglesa que significa
grelha;
 Nos anos 80 teve uma grande expansão, por
oferecer um produto diferenciado das então
churrascarias tipo rodízio (ambiente bem mais
decorado, serviço a lá carte com cortes
nobres, em peças fatiadas a mesa

13. Grill
 Atualmente as churrascarias e grills possuem
características muito semelhante, pois as
churrascarias desenvolveram seus serviços
para poder competir com as novas ofertas do
mercado.
 Muitos hotéis oferece esse modalidade, pois é
um produto de fácil aceitação com grandes
variedades de opções.

14. Brasserie
 É um restaurante e casa de bebidas ao
mesmo tempo.
 Típica da Baviera, expandiu-se principalmente
na Alemanha, Bélgica, França e Suíça,
chegando ao Brasil como uma choperia.
 Ficam abertas de madrugada
 As europeias possuem geralmente dois salões
(bebidas e comidas).
 Incluem pratos variados e típicos (tripas e pé
de porco).

15. Brasserie

16. Choperias
 Deixam de oferecer chucrute para oferecer
batatas fritas, provolone a milanesa, calabresa
acebolada, etc.
 Não fazem diferenciação de salões (único
ambiente).
 Capacidade varia de 50 a 500 assentos.
 Possuem rotatividade um pouco baixa, pois
clientes frequentam em grupos e permanecem
por muito tempo

17. Fusion food
 É uma mescla de elementos de várias
culturas.
 Elementos podem ser diversos, como
métodos de cocção, apresentação dos
alimentos, molhos ou ingredientes.
 Mesclam para obter um resultado único e
diferente

18. Fusion food
 É a culinária de criação, da combinação e de
laboratório. As preparações são experiências que
deram certo.
 Conhecimento amplo das técnicas e das
características.
 Tendência mundial em restaurantes
 Combinação das culinárias orientais e ocidentais
 OBS: não se caracterizam como restaurantes
típicos poruqe não são de regiões ou países
específicos – simplesmente utilizam alguns
elementos de determinada região com maior
intensidade.

19. Típicos:
 País: culinária específica: japonesa, francesa,
italiana, etc.
 Região: elementos da culinária de
determinada região de um país (baina,
meneira, romana, etc)
 Gênero: especialização em um gênero
específico da culinária ou cultura de um país e
região.
- Ex: pizzaria, churrascaria gaúcha, creperias,
entre outros.

20. Bistrô (gênero)
 Onde a definição francesa é simples: pequeno
restaurante da vizinhança, despretensioso na
apresentação e com a cozinha mais para
caseira descrita em um cardápio sucinto. No
Brasil o nome bistrô sugere local requintado e
de alta gastronomia.

21. Fast-Food
 Podem ser apresentados de diversas
caracterizações, porém todas tem um aspecto
principal: rapidez no serviço.
 Todos os produtos são vendidos de forma
simples, os métodos fáceis e descomplicado.

22. Alguns conceitos de fast-food
 Coffee Shop que é um tipo de restaurante
somente encontrado em hotéis que têm mais
de um local para refeições. O atendimento é
mais rápido e o preço dos pratos é menor em
comparação aos demais restaurantes do
hotel. Em alguns hotéis é local onde é servido
o café da manhã aos hóspedes.

23. Alguns conceitos de fast-food
 Lanchonete: ambientação mais simples que
os coffee shop;
 Não se encontra em hotéis;
 Cardápio geralmente com ênfase em
sanduiches e petiscos;
 Serviço mais informal;
 Podem estar espalhadas pela cidade em
diversas maneiras: treilers, calçadas,
esquinas, centros comerciais, shoppings.

24. Alguns conceitos de fast-food
 Casual Dinning: está se difundindo
 São restaurantes com caraterísticas de coffee
shop mesclado com fusion food e grill.
 Apresentam um cardápio mais representativo em
termos gastronômicos, se comparados a um
coffee shop.
 Utilizam elementos de diversas culturas.
 Serviço atencioso e eficiente
 Cardápio com preparações leves e rápidas e
porém oferece opção para quem quer uma
refeição mais completa

25. Alguns conceitos de fast-food
 Self-service: autosserviço
 Surgiu para atender a necessidade de uma
alimentação mais variada e rápida;
 É assumido em geral pelo próprio cliente;
 Tem intenção de reduzir custos,
consequentemente preços e rapidez no
serviço
 Aumento do número de refeições
principalmente no almoço, falta de tempo....

26. Self-service
 Cardápio variado
 Clientela regionalizada;
 Fidelidade grande;
 Pode-se: preço fixo, a quilo

27. Delivery
 Delivery que são empresas especializadas
em produção e entrega de alimentos. Em
geral inexiste a área de atendimento e o
pedido é feito por telefone. Sistema bastante
utilizado por pizzarias e lancherias em geral.

28. Cafeteria
 É o local destinado ao serviço de café e seus
derivados. São servidos outras bebidas e
alimentos para acompanhamento da bebida.
Alguns cafés oferecem um espaço para
leitura, jogos ou artes. Os cafés existem há
muito tempo na Europa e chegaram ao Brasil
após a chegada das máquinas de café
espresso, embora que, com algumas
diferenças do modelo europeu.

29. Restaurantes de coletividade
 Trata-se de restaurantes situados em prédios
ou complexos industriais, com o intuito de
oferecer alimentação para empregados da
empresa.
 Responsabilidade grande: sua clientela pe
cativa, atendem número grande, cardápio
balanceado e variável.

30. Diversas composições de
restaurantes de coletividade:
 A própria empresa possui e gere o
restaurante.
 A empresa faz convênio com outra
especializada no fornecimento de refeições.
Possui cozinha de apoio, que ela própria gere,
mas não produz a comida.
 A empresa arrenda seu restaurante para um
particular ou uma empresa, dessa forma, livra-
se de encargos da gestão.
 A empresa fornece vale refeição (mais tem
sido escolhida)

31. Catering
 São empresas especializadas em preparação
de alimentos em meios e transporte, com
exceção de navios.
 Fornecem para trens, ônibus e aviões.
 Tem uma estrutura muito bem montada, com
preocupação de padrões de higiene muito alta
e atenção aos processos.

32. Catering
 A preocupação coma a apresentação dos
alimentos e com a variedade tem feito com
que essas empresas invistam em chefs de
renome.
 Trabalham com volume de alimentação muito
grande. Há preocupação com todo o
processo, desde a seleção até a etapa final.

33. Buffet
 São empresas especializadas no fornecimento
de serviços de alimentação em domicílio ou
em lugar definido pelo cliente, ou ainda no
espaço reservado para um evento específico.
 Muitos possuem seus próprios salões
 Hotéis também tendem a utilizar o espaço do
restaurante para esse fim.
 São uma importante fonte de receita, e otimiza
períodos ociosos da estrutura.

34. Tecnologia para refeições de
coletividade
 Hot box
 Gns
 Etc

35. Outros: casas noturnas
 Grandes centros urbanos e turísticos.
 Lugares de distração: tipos de atrações,
espetáculos, variedades, música, danças,
bebidas e comidas.

36. Outros: Rotisserie
 Supre a demanda da classe média alta e alta,
em decorrência da diminuição ou do alto custo
de mão de obra doméstica e como alternativas
dos restaurantes.
 São casas de massas frescas ou
italianas, que vendem pratos prontos
e para viagem, carnes assadas ou
grelhadas, massas e molhos prontos

37. Outros: Rotisserie
 Algumas são especializadas em um ou outro
tipo de comida, de determinada região
 Outras vendem dois ou três tipos de refeições
e diversas guarnições, entradas, antepastos e
pães especiais.
 Começam a criar espaços para refeições no
próprio lugar.

38. Confeitaria e Casa de chá
 Confeitaria e/ou Casa de Chá especializada
na produção de doces, sobremesas e
salgados. Servem na própria loja ou sob
encomenda. Algumas trabalham com sistema
de rodízio ou buffet. Muito encontrada em
regiões de colonização alemã.

39. Sorveteria
 Os sorvetes artesanais são de grande
diferencial;
 Muitas, por conta da sazonalidade, optam por
transformar em docerias.
 Tendência de sorvetes mais leves

40. Pub
 Tipicamente inglês, onde se reunem para
beber, com hora marcada para abrir e para
fechar.
 Servem basicamente bebidas, maioria
alcoolicas.
 Ambientes fechados de caráter intimista, e até
pouco tempo eram extremamente machistas.

41. Drugstore
 Conjunto de drogaria, farmácia, mercearia e
snack-bar.
 Situações emergenciais

42. Casas de sucos e vitaminas
 Tiveram grande expansão nos últimos anos,
motivados por uma valorização dos produtos
naturais.
 Oferecem todo tipo de sucos, vitaminas e
bebidas a base de leite, produzidos a partir de
frutas frescas ou polpas congeladas. Na
Europa está associaos ao comércio de frutas
exóticas.