O documento fornece informações sobre um curso de extensão em gestão de bares e restaurantes. Apresenta conceitos sobre restaurantes e tipos de restaurantes, categorias, tipos de culinária, serviços e técnicas de serviço. Também discute planejamento estratégico, tático e operacional para restaurantes e análises financeiras importantes.

1. CURSO DE EXTENSÃO EM GESTÃO DE BARES E RESTAURANTES Facilitador : ANDERSON LUIZ anderluiss@ yahoo.com.br www.athoshospitalidade.com Fone: 31.96392877

2. CONCEITO Estabelecimento comercial onde se restauram às energias e restabelece às forças. “ Restaurateur” : Fornecedor de alimentos que serve, sem hora marcada,refeições,cujos os preços são indicados em uma espécie de cartaz e são servidas em porções. RESTAURANTE

3. TIPOLOGIA DOS RESTAURANTES INDUSTRIAL LANCHONETE TRATORIA PIZZARIA CHURRASCARIA ESPECIALIDADES COMERCIAL BARES,BUTECOS. BOITES. GASTRONÔMICOS. ( Tipo Ell-bulli)

4. LUXO – CLÁSSICO TEMÁTICO INDUSTRIAL SIMPLES CATEGORIA

5. TIPOS DE SERVIÇOS IMPLACEMANT – SUR-ASSIETTE FAST FOOD GASTRONÔMICO. BUFFET SELF SERVICE COQUETÉIS COFFE BREAK BRUCH

6. TIPO DE CULINÁRIA INGREDIENTES UTILIZADOS NACIONAL INTERNACIONAL REGIONAL MEDITERRÃNEA FUSION FOOD CONTEMPORÃNEA TÉCNICA DE PRODUÇÃO NOUVELLE CUISINE CORDON-BREAU COOK –CHILL

7. TÉCNICAS DE SERVIÇO Table d´hotê Inglesa Direto Inglesa Indireto A Francesa Buffet.

8. COMPOSIÇÃO DE UM RESTAURANTE . ELEMENTOS: Definição Tipo Categoria Tipo Culinária Serviço Técnicas de serviço

9. Ficha Técnica Restaurante do Hotel XXZ Tipo : comercial Categoria – Luxo Culinária – Mediterrânea Serviço – Sur-assiette Técnica de serviço: Inglesa Direta Importante : Premissas Básicas para implantação de um restaurante. Para quem ? Publico Alvo Onde ? Localização

10. Restaurante é um Negócio. Empresa Individual Empresa Sociedade Limitada Sociedade Anônima Sociedade Cível Forma de concepção Independente Franquia Hotel

11. PLANEJAMENTO É A AÇÃO DE DETERMINAR A FINALIDADE E OS OBJETIVOS DA ORGANIZAÇÃO E PREVER AS ATIVIDADE,OS RECURSOS QUE PERMITIRÃO ATINGI-LOS. ESTRATÉGICO TÁTICO OPERACIONAL

12. VIABILIDADE ECONÔMICA O objetivo de um negócio privado, em uma economia competitiva, é obter o maior lucro possível desde que não seja inconsistente com o crescimento de longo prazo da empresa e com os padrões éticos da sociedade. Padrões de Gestão existem para garantir a viabilidade do negócio. Sobrevivência Crescimento Prosperidade

13. Planejamento Estratégico O Consumidor O Mercado A Localização

14. PLANEJAMENTO TÁTICO Estrutura Produto Equipamentos Recursos Humanos

15. PLANEJAMENTO OPERACIONAL Divisão de setores Mix de produtos Horário de funcionamento Nº de Lugares disponíveis Investimento em tecnologia Investimento em imobilizado Treinamento de pessoal Capital de giro

16. Análise Financeira Capital Inicial Estoque Inicial Apuração dos custos – fixos e variáveis. Orçamento empresarial

17. Definição dos controles origem dos dados Controle de Caixa Estoque Controle de Atendimento ( comandas) Forma de recebimento Forma de pagamento Inventário – Fluxo de produtos. Imobilizado Produção ( fichas técnicas) Venda de produtos por tipo)

18. ANÁLISE DESEMPENHO FINANCEIRO Fluxo de caixa Previsão das receitas Previsão da folha Engenharia de cardápio Taxa de giro do estoque Taxa de giro de ocupação.

19. INDICADORES FINANCEIROS Balanços gerenciais Taxa Interna de Retorno Break-even-point DRE. Lucratividade Rentabilidade

20. DEMONSTRAÇÃO DO RESULTADO – ANO 2006

22. Cap. VII – Demonstração do Resultado do Exercício (D.R.E.) ATIVO PASSIVO Circulante Circulante Permanente Realiz. L.P. Patrim. Líquido Exig. L.P. Disponível (Caixa e Bancos) 600 Duplicatas a Receber (Clientes) 1. 700 Estoques 5. 700 Total 8.000 Fornecedores 1. 600 Empréstimos a pagar 5.200 Contas a Pagar 1 800 Total 6.600 Títulos a Receber 2.500 Empréstimos a Coligada 500 Total 3.000 Investimentos 600 Imobilizado 7.000 Diferido 400 Total 8.000 Empréstimos a Pagar 8.000 Total 8.000 Capital Social 2.000 Reservas 100 Lucro do Exercício 300 Total 2.400 TOTAL DO ATIVO 19.000 TOTAL DO PASSIVO 19.000

23. BALANÇO GERENCIAL – Uniform Sistem accoutant

24. Os preços de venda são baseados em custos diretos de produção sendo assim poderia fazer o preço mais justo, uma vez que o custo direto foi bem elaborado. O que resulta em aumento da competitividade. Apuração do custo real sobre a venda, as matérias primas no estoque secundário não seriam contabilizados para efeito de formação do preço de venda.( nota-se que o custo de MP. Esta alocado em salão portanto a apuração será feita daquilo que realmente gastaríamos para produzir) Separar alimentos de bebidas e apurar o resultado individual, tomando decisões de marketing para a otimização das vendas de bebidas. T Tomada de decisão em relação ao preço de custo de fornecimento uma vez que identificamos o percentual em cada centro de resultado de acordo com o seu produto. Ações de promoção em marketing diferenciadas por tipo de serviço e produto. Análise do desempenho e do dimensionamento da brigada de serviços a busca do equilíbrio entre produção e distribuição. PERCEPÇÃO- VANTAGEM COMPETITIVA