O documento apresenta o planejamento operacional de um restaurante, incluindo previsão de giro por serviço, quadros de horários e salários dos funcionários, cálculo de custos e indicadores de desempenho. Planeja o funcionamento do restaurante para almoço e jantar durante a semana com estimativa de clientes e distribuição de tarefas da equipe.
Este documento fornece receitas que podem ser facilmente preparadas com um robô de cozinha para proporcionar praticidade e conveniência. Inclui sugestões como sopa de abóbora com massa e galinha desfiada ou peixe assado com legumes.
Este documento apresenta as habilidades básicas de cozinha, incluindo tipos de cortes, utensílios, fundos, agentes espessantes e molhos. Detalha os principais cortes realizados com faca, como brunoise e julienne. Descreve também os principais ingredientes e métodos para preparar fundos, caldos e molhos usados como base para diversos pratos.
Este documento fornece receitas para pratos típicos portugueses, incluindo caldo verde, sardinhas no sal, pica-pau e bolinhos de Santo António. Apresenta também sugestões para petiscos para festividades como São João.
Este documento fornece receitas para preparar diversos pratos típicos da Páscoa e outros petiscos, utilizando um robô de cozinha. Inclui instruções passo-a-passo para fazer folares, perna de borrego no forno, tortilha de cogumelos e pimentos, entre outros.
O documento apresenta os planos de operação do departamento de alimentos e bebidas de um hotel de negócios, incluindo a estrutura organizacional, equipamentos e layout das instalações como cozinha, restaurante, bares e economato. Detalha também os procedimentos e sistemas de controle de qualidade a serem implementados.
[1] O documento apresenta a ementa semanal de refeições de uma instituição para a semana de 21 a 25 de novembro de 2011, incluindo sopas, pratos principais, saladas e sobremesas para cada dia, com os respectivos valores nutricionais. [2] As refeições incluem itens como sopa de repolho, hambúrguer de aves no forno com arroz, macarronete de atum com molho de tomate e feijoada à portuguesa. [3] A ementa visa fornec
O documento discute as considerações e técnicas básicas da gastronomia profissional. Apresenta a hierarquia de uma cozinha profissional, incluindo as funções do chefe de cozinha, sub-chefe, chefe garde-manger e outros. Também discute a importância da limpeza, planejamento e ética na cozinha profissional.
Os documentos fornecem fichas técnicas para diversos pratos, incluindo receitas de feijão, canjiquinha, carne seca acebolada e outros. As fichas descrevem os ingredientes necessários e os passos para preparar cada prato.
Este documento fornece receitas que podem ser facilmente preparadas com um robô de cozinha para proporcionar praticidade e conveniência. Inclui sugestões como sopa de abóbora com massa e galinha desfiada ou peixe assado com legumes.
Este documento apresenta as habilidades básicas de cozinha, incluindo tipos de cortes, utensílios, fundos, agentes espessantes e molhos. Detalha os principais cortes realizados com faca, como brunoise e julienne. Descreve também os principais ingredientes e métodos para preparar fundos, caldos e molhos usados como base para diversos pratos.
Este documento fornece receitas para pratos típicos portugueses, incluindo caldo verde, sardinhas no sal, pica-pau e bolinhos de Santo António. Apresenta também sugestões para petiscos para festividades como São João.
Este documento fornece receitas para preparar diversos pratos típicos da Páscoa e outros petiscos, utilizando um robô de cozinha. Inclui instruções passo-a-passo para fazer folares, perna de borrego no forno, tortilha de cogumelos e pimentos, entre outros.
O documento apresenta os planos de operação do departamento de alimentos e bebidas de um hotel de negócios, incluindo a estrutura organizacional, equipamentos e layout das instalações como cozinha, restaurante, bares e economato. Detalha também os procedimentos e sistemas de controle de qualidade a serem implementados.
[1] O documento apresenta a ementa semanal de refeições de uma instituição para a semana de 21 a 25 de novembro de 2011, incluindo sopas, pratos principais, saladas e sobremesas para cada dia, com os respectivos valores nutricionais. [2] As refeições incluem itens como sopa de repolho, hambúrguer de aves no forno com arroz, macarronete de atum com molho de tomate e feijoada à portuguesa. [3] A ementa visa fornec
O documento discute as considerações e técnicas básicas da gastronomia profissional. Apresenta a hierarquia de uma cozinha profissional, incluindo as funções do chefe de cozinha, sub-chefe, chefe garde-manger e outros. Também discute a importância da limpeza, planejamento e ética na cozinha profissional.
Os documentos fornecem fichas técnicas para diversos pratos, incluindo receitas de feijão, canjiquinha, carne seca acebolada e outros. As fichas descrevem os ingredientes necessários e os passos para preparar cada prato.
Nutrição e Dietética, Anotações & Principais PontosMoonsh Child
Este documento fornece informações sobre nutrição e dietética, incluindo conceitos de índices para alimentos perecíveis e não perecíveis, controle de qualidade e propriedades sensoriais de alimentos, e padronização de receitas culinárias. Aborda também tópicos como processos de cocção, óleos e gorduras, armazenamento de alimentos, controle de qualidade para coleta de amostras, leite e derivados, e ovos.
O documento apresenta um plano de aulas para um curso de culinária, com 28 aulas abordando diversos tópicos como preparo de ervas, legumes, caldos, molhos, carnes, peixes, frutos do mar e sobremesas. Cada aula inclui a elaboração de fichas técnicas com receitas e procedimentos operacionais.
Ficha técnica de preparação de alimentos: arrozVinicius Sousa
O documento descreve a preparação de arroz branco pelo grupo ViníciusSousa, Gabriela Pereira, ThaisSantana & Bruno Salvador. Detalha os ingredientes usados - arroz, alho, óleo de soja e sal - e o processo de cocção, notando que o arroz não absorveu completamente a água devido possivelmente ao tamanho da panela ou excesso de água. Apesar disso, a preparação foi considerada um sucesso.
El documento presenta información sobre los ingredientes, preparación y costos de un producto. Detalla los pasos de limpieza y procesamiento de los ingredientes crudos y secos así como su mezcla y cocción. Incluye cálculos del peso bruto, desperdicio y peso neto de los ingredientes, y el factor de rendimiento resultante.
This document contains calculations for the nutritional composition, cost analysis, and quantities needed for a recipe of refogado cabbage. It lists the ingredients, their weights, macronutrient and micronutrient contents per 100g, cost per kg, and calculations to determine the product weight, total costs, and nutritional values for two servings of the recipe. Nutritional values and costs are calculated based on factor corrections for each ingredient.
As fichas técnicas descrevem pratos como sopas de brócolos, abacate e queijo fresco, paella vegetariana, salada marroquina e hambúrguer de arroz e noz. Elas fornecem detalhes sobre ingredientes, preparação, custos e margens de lucro.
Este documento presenta la ficha técnica del arroz como materia prima para el Centro Agropecuario "La Granja" del SENA en Espinal, Tolima. Proporciona detalles sobre las características físicas, empaques, cantidad, vida útil, almacenamiento y normatividad del arroz. El arroz es un cereal de granos ovalados y de color blanco que se utiliza como alimento básico y que debe almacenarse en un lugar fresco y seco.
1) O documento apresenta uma planilha de exemplo para calcular o custo de produção de um prato chamado "Arroz Festivo" para marmitex, listando os ingredientes e preços unitários.
2) A planilha inclui também estimativas de custos com embalagem, entrega, água, luz, gás e telefone para calcular o custo total da receita para 20 porções.
3) É sugerido fazer planilhas individuais para cada prato e uma geral com todos os custos para ter uma noção dos preços de venda.
Este documento fornece receitas de Páscoa com chocolate, incluindo ovos de Páscoa, bolos e outros doces. As receitas destacam a importância de usar chocolate de verdade da Nestlé e fornecem instruções passo a passo para preparar cada item, com ênfase na criatividade e qualidade dos ingredientes.
O documento discute os principais aspectos do planejamento de uma auditoria, incluindo a identificação das condições da empresa, normas contábeis, fatores internos, partes do planejamento, papéis de trabalho e sistemas de codificação. Também aborda conceitos como auditoria contábil, objetivos, planejamento dos trabalhos, avaliação do controle interno, revisão analítica e procedimentos de auditoria.
O documento discute um sistema de vendas para gestão de recebimentos, fluxo de caixa e capital de giro. Ele aborda a determinação da forma de recebimento, principais fatores como tipo de cliente e vendas diárias, e indicadores como percentuais de vendas por método de pagamento. O sistema também controla estoque, comandas, retiradas de caixa e pagamentos para melhor gerenciar o fluxo de caixa.
O documento discute fluxo de caixa e capital de giro. Ele fornece definições de fluxo de caixa e capital de giro, e lista fatores que podem reduzir ou gerar capital de giro, como excesso de estoques, prazos de recebimento maiores que pagamento, e inflação.
O documento discute conceitos fundamentais de gastronomia e operação de restaurantes, incluindo o que é gastronomia, bases da cozinha, molhos básicos, técnicas de corte e habilidades necessárias. Também aborda a importância da fidelização de clientes por meio de atendimento diferenciado e personalizado.
O documento discute tópicos relacionados à gastronomia, incluindo a organização da brigada da cozinha, fatores da nouvelle cuisine, ervas e especiarias, termos técnicos, bases da cozinha e molhos básicos. É feita uma introdução sobre o estudo da gastronomia e são explicados conceitos como cortes culinários, cardápios e tendências dos serviços de alimentação.
O documento fornece informações sobre um curso de extensão em gestão de bares e restaurantes. Apresenta conceitos sobre restaurantes e tipos de restaurantes, categorias, tipos de culinária, serviços e técnicas de serviço. Também discute planejamento estratégico, tático e operacional para restaurantes e análises financeiras importantes.
O documento fornece informações sobre um curso de extensão em gestão de bares e restaurantes. Apresenta conceitos sobre restaurantes, tipos de restaurantes, categorias, tipos de culinária, serviços e técnicas de serviço. Também discute planejamento estratégico, tático e operacional para restaurantes.
O documento discute técnicas de serviço em restaurantes, incluindo histórico de garrafas de vinho, formas de garrafas, capacidades, origens de rolhas, rótulos e temperaturas ideais de serviço para diferentes tipos de vinho.
1. O documento apresenta informações sobre um curso de gestão hoteleira ministrado pelo professor Anderson Luiz.
2. São fornecidos dados biográficos do professor como sua formação acadêmica e experiência profissional na indústria hoteleira.
3. O curso aborda temas como posicionamento estratégico, gestão de receitas, marketing e relacionamento com clientes.
O documento apresenta um capítulo sobre contabilidade que define o conceito de contabilidade como a ciência que estuda a formação e variação do patrimônio de entidades. A contabilidade registra e controla todos os movimentos patrimoniais de uma entidade e fornece informações para tomada de decisões. O governo utiliza a contabilidade para arrecadar impostos.
O documento discute vários tópicos relacionados à gestão hoteleira, incluindo: (1) formas de administração de hotéis como independente, franquia ou contrato de administração; (2) ferramentas para gestão como contabilidade uniforme, planejamento de marketing e orçamento; (3) técnicas como revenue management e gestão ambiental.
O documento fornece um resumo sobre um curso básico de vinhos. Ele discute a história da videira e do vinho, o ciclo de vida da videira, os tipos de uvas, o clima ideal para a produção de vinho, as etapas da elaboração de vinhos tintos, brancos e espumantes, os benefícios do vinho para a saúde e a degustação de vinhos.
Nutrição e Dietética, Anotações & Principais PontosMoonsh Child
Este documento fornece informações sobre nutrição e dietética, incluindo conceitos de índices para alimentos perecíveis e não perecíveis, controle de qualidade e propriedades sensoriais de alimentos, e padronização de receitas culinárias. Aborda também tópicos como processos de cocção, óleos e gorduras, armazenamento de alimentos, controle de qualidade para coleta de amostras, leite e derivados, e ovos.
O documento apresenta um plano de aulas para um curso de culinária, com 28 aulas abordando diversos tópicos como preparo de ervas, legumes, caldos, molhos, carnes, peixes, frutos do mar e sobremesas. Cada aula inclui a elaboração de fichas técnicas com receitas e procedimentos operacionais.
Ficha técnica de preparação de alimentos: arrozVinicius Sousa
O documento descreve a preparação de arroz branco pelo grupo ViníciusSousa, Gabriela Pereira, ThaisSantana & Bruno Salvador. Detalha os ingredientes usados - arroz, alho, óleo de soja e sal - e o processo de cocção, notando que o arroz não absorveu completamente a água devido possivelmente ao tamanho da panela ou excesso de água. Apesar disso, a preparação foi considerada um sucesso.
El documento presenta información sobre los ingredientes, preparación y costos de un producto. Detalla los pasos de limpieza y procesamiento de los ingredientes crudos y secos así como su mezcla y cocción. Incluye cálculos del peso bruto, desperdicio y peso neto de los ingredientes, y el factor de rendimiento resultante.
This document contains calculations for the nutritional composition, cost analysis, and quantities needed for a recipe of refogado cabbage. It lists the ingredients, their weights, macronutrient and micronutrient contents per 100g, cost per kg, and calculations to determine the product weight, total costs, and nutritional values for two servings of the recipe. Nutritional values and costs are calculated based on factor corrections for each ingredient.
As fichas técnicas descrevem pratos como sopas de brócolos, abacate e queijo fresco, paella vegetariana, salada marroquina e hambúrguer de arroz e noz. Elas fornecem detalhes sobre ingredientes, preparação, custos e margens de lucro.
Este documento presenta la ficha técnica del arroz como materia prima para el Centro Agropecuario "La Granja" del SENA en Espinal, Tolima. Proporciona detalles sobre las características físicas, empaques, cantidad, vida útil, almacenamiento y normatividad del arroz. El arroz es un cereal de granos ovalados y de color blanco que se utiliza como alimento básico y que debe almacenarse en un lugar fresco y seco.
1) O documento apresenta uma planilha de exemplo para calcular o custo de produção de um prato chamado "Arroz Festivo" para marmitex, listando os ingredientes e preços unitários.
2) A planilha inclui também estimativas de custos com embalagem, entrega, água, luz, gás e telefone para calcular o custo total da receita para 20 porções.
3) É sugerido fazer planilhas individuais para cada prato e uma geral com todos os custos para ter uma noção dos preços de venda.
Este documento fornece receitas de Páscoa com chocolate, incluindo ovos de Páscoa, bolos e outros doces. As receitas destacam a importância de usar chocolate de verdade da Nestlé e fornecem instruções passo a passo para preparar cada item, com ênfase na criatividade e qualidade dos ingredientes.
O documento discute os principais aspectos do planejamento de uma auditoria, incluindo a identificação das condições da empresa, normas contábeis, fatores internos, partes do planejamento, papéis de trabalho e sistemas de codificação. Também aborda conceitos como auditoria contábil, objetivos, planejamento dos trabalhos, avaliação do controle interno, revisão analítica e procedimentos de auditoria.
O documento discute um sistema de vendas para gestão de recebimentos, fluxo de caixa e capital de giro. Ele aborda a determinação da forma de recebimento, principais fatores como tipo de cliente e vendas diárias, e indicadores como percentuais de vendas por método de pagamento. O sistema também controla estoque, comandas, retiradas de caixa e pagamentos para melhor gerenciar o fluxo de caixa.
O documento discute fluxo de caixa e capital de giro. Ele fornece definições de fluxo de caixa e capital de giro, e lista fatores que podem reduzir ou gerar capital de giro, como excesso de estoques, prazos de recebimento maiores que pagamento, e inflação.
O documento discute conceitos fundamentais de gastronomia e operação de restaurantes, incluindo o que é gastronomia, bases da cozinha, molhos básicos, técnicas de corte e habilidades necessárias. Também aborda a importância da fidelização de clientes por meio de atendimento diferenciado e personalizado.
O documento discute tópicos relacionados à gastronomia, incluindo a organização da brigada da cozinha, fatores da nouvelle cuisine, ervas e especiarias, termos técnicos, bases da cozinha e molhos básicos. É feita uma introdução sobre o estudo da gastronomia e são explicados conceitos como cortes culinários, cardápios e tendências dos serviços de alimentação.
O documento fornece informações sobre um curso de extensão em gestão de bares e restaurantes. Apresenta conceitos sobre restaurantes e tipos de restaurantes, categorias, tipos de culinária, serviços e técnicas de serviço. Também discute planejamento estratégico, tático e operacional para restaurantes e análises financeiras importantes.
O documento fornece informações sobre um curso de extensão em gestão de bares e restaurantes. Apresenta conceitos sobre restaurantes, tipos de restaurantes, categorias, tipos de culinária, serviços e técnicas de serviço. Também discute planejamento estratégico, tático e operacional para restaurantes.
O documento discute técnicas de serviço em restaurantes, incluindo histórico de garrafas de vinho, formas de garrafas, capacidades, origens de rolhas, rótulos e temperaturas ideais de serviço para diferentes tipos de vinho.
1. O documento apresenta informações sobre um curso de gestão hoteleira ministrado pelo professor Anderson Luiz.
2. São fornecidos dados biográficos do professor como sua formação acadêmica e experiência profissional na indústria hoteleira.
3. O curso aborda temas como posicionamento estratégico, gestão de receitas, marketing e relacionamento com clientes.
O documento apresenta um capítulo sobre contabilidade que define o conceito de contabilidade como a ciência que estuda a formação e variação do patrimônio de entidades. A contabilidade registra e controla todos os movimentos patrimoniais de uma entidade e fornece informações para tomada de decisões. O governo utiliza a contabilidade para arrecadar impostos.
O documento discute vários tópicos relacionados à gestão hoteleira, incluindo: (1) formas de administração de hotéis como independente, franquia ou contrato de administração; (2) ferramentas para gestão como contabilidade uniforme, planejamento de marketing e orçamento; (3) técnicas como revenue management e gestão ambiental.
O documento fornece um resumo sobre um curso básico de vinhos. Ele discute a história da videira e do vinho, o ciclo de vida da videira, os tipos de uvas, o clima ideal para a produção de vinho, as etapas da elaboração de vinhos tintos, brancos e espumantes, os benefícios do vinho para a saúde e a degustação de vinhos.
O documento lista os finalistas de uma prova de pratos de um curso de cozinha alta gastronomia, incluindo Camila, André Filipe, Roberto, Dona Íris, Joana Darc, Lexson, Gilmar e Marli. Também agradece a todos que participaram do curso e ao responsável pelo curso, Anderson Luiz.
Os órgãos dos sentidos como os olhos, ouvidos, pele e língua recebem estímulos externos e os transmitem ao cérebro para que ele os processe e permita a percepção dos sentidos como visão, audição, tato e paladar.
O documento discute conceitos e tipos de restaurantes, incluindo:
1) Restaurantes podem ser classificados de acordo com seu tipo (industrial, lanchonete), categoria (luxo, casual), culinária (nacional, internacional) e técnicas de serviço (inglesa direta).
2) Planejamento é crucial, cobrindo aspectos estratégicos, táticos e operacionais como localização, estrutura, recursos humanos e controles financeiros.
3) Análises como fluxo de caixa, taxa de giro e lucrat
O documento discute conceitos-chave relacionados à identidade corporativa e marcas, incluindo definições de marca, valor da marca, extensão de linha de produtos, licenciamento, cópias e falsificações. Também aborda identidade visual versus identidade corporativa e como a identidade corporativa influencia a imagem percebida da empresa.
O documento discute teorias de preços e indicadores econômicos. Ele explica que existem duas abordagens para preços - a teoria econômica clássica que considera fatores externos e a teoria tradicional que leva em conta custos internos. Ele também descreve várias teorias clássicas de preços como preço baseado em custo total, porcentagem de lucro e custo variável. Além disso, o documento discute indicadores como rentabilidade de ativos e patrimônio líquido.
O documento apresenta os principais elementos para análise das demonstrações financeiras, como dados, informações, índices financeiros e sua interpretação. Os índices medem a estrutura de capital, liquidez e rentabilidade da empresa e fornecem indicadores sobre sua situação financeira e econômica.
O documento discute questões relacionadas a conflitos entre as áreas comercial, financeira e de produção de uma empresa, como a interferência das vendas na política de crédito e as diferenças entre a necessidade de produção e a força de vendas. Também aborda a importância da negociação e comunicação entre os setores para solucionar conflitos de forma a beneficiar a empresa.
1. PLANEJAMENTO OPERACIONAL
Restaurante Serviço Almoço
Previsão de Giro
N. de lugares Seg Terça Quart Quint Sext Sabado Total
120 49.2 30 30 78 54 54 295
Giro 0.41 0.25 0.25 0.65 0.45 0.45
Giro Médio 0.41
Restaurante Serviço Jantar
Previsão de Giro
N. de lugares Seg Terça Quart Quint Sext Sabado Total
120 55.2 96 144 115.2 132 180 722
Giro 0.46 0.8 1.2 0.96 1.1 1.5
Giro Médio 1.00
Restaurante Total dos Serviços
Previsão de Giro
N. de lugares Seg Terça Quart Quint Sext Sabado Total
Almoço 49.2 30 30 78 54 54 295
Jantar 55.2 96 144 115.2 132 180 722
Total 104.4 126 174 193.2 186 234 1,018
Giro Médio 0.87 1.05 1.45 1.61 1.55 1.95 1.41
Atenção :Este planejamento é para uma semana de venda
para fazer projeção mensal multiplique-o por 4 semanas
2. GESTÃO DE BARES E RESTAURANTES
RECURSOS HUMANOS
PLANEJAMENTO OPERACIONAL
Horário de funcionamento Restaurante - Serviço Almoço
Hora nº Pessoal atribuições
8 hs
1 Serviços gerais Limpeza geral do salão
1 Garçon A Alinhamento das mesas
esterelização do material
1 Copeiro preparação da mise-in-place
arrumação das mesas
Reposição das bebidas
contagem de estoque
Mise- in-place da copa
arrumação buffet saladas
arrumação dos aparadores
definição das praças
distribuição das comandas
reunião de abertura
11.30 1 Garçon A abertura Salão
2 Garçon B,C atendimento às praças
1 comim atendimento às praças
1 copeiro Serviços de bebidas
1 Serviços gerais Manutenção banheiros
15.30hs
Garçon Limpeza das mesas
16.30hs Serviços gerais Limpeza do salão
17.00hs Encerramento geral
3. GESTÃO DE BARES E RESTAURANTES
RECURSOS HUMANOS
PLANEJAMENTO OPERACIONAL
Horário de funcionamento Restaurante - Serviço Jantar
Hora nº Pessoal atribuições
17.30hs
1 Serviços gerais Limpeza geral do salão
1 Garçon A Alinhamento das mesas
esterelização do material
1 Copeiro preparação da mise-in-place
arrumação das mesas
Reposição das bebidas
contagem de estoque
Mise- in-place da copa
arrumação buffet saladas
arrumação dos aparadores
definição das praças
distribuição das comandas
reunião de abertura
18.30hs 1 Garçon A abertura Salão
1 chefe de fila supervisão
2 Garçon B,C atendimento às praças
1 hostess atendimento salão/ apoio
1 comim atendimento às praças
1 copeiro Serviços de bebidas
1 Serviços gerais Manutenção banheiros
01.15hs
01.30hs Garçon Limpeza das mesas
Encerramento geral
4. PLANEJAMENTO OPERACIONAL
Quadro de horário de Pessoal
Equipe Entrada Saída Turno comens. 2º a 6 Sábado
Garçon A
Garçon B
Garçon C
Almoço
Garçon D
Serviços Gerais
Chefe de Fila
Hostess
Jantar
Comim
Copeiro
QUADRO DE SALÁRIOS E BENEFÍCIOS
Cargo nº Salario comissão Transporte Custo Uniformes Salario total
Chefe de Fila 1 850.00 297.50 170.00 240.00 1,557.50
Hostess 1 520.00 182.00 104.00 240.00 1,046.00
Garçon 3 520.00 182.00 104.00 870.00 1,676.00
Commim 1 450.00 157.50 90.00 170.00 867.50
Copeiro 2 480.00 168.00 96.00 468.00 1,212.00
Serviços gerais 1 450.00 157.50 90.00 132.00 829.50
Total 9 3,270.00 1,144.50 654.00 2,120.00 7,188.50
QUADRO DE CUSTO DE UNIFORMES
cargo nº Pes Unif Total UNIF c.Unit Custo Total
Chefe de fila 1 2 2 120.00 240.00
Hostess 1 2 2 120.00 240.00
garçon 3 2 6 145.00 870.00
Commim 1 2 2 85.00 170.00
Copeiro 2 3 6 78.00 468.00
Serviços Gerais 1 3 3 44.00 132.00
Total 9 14 21 2,120.00
QUADRO DE ESTOQUE DE UNIFORMES
Tipo Estoque Pessoal total C. Unit C. total
Camisa social 2 4 8 55.00 440.00
gravata 2 3 6 25.00 150.00
calça 2 4 8 30.00 240.00
colete 2 4 8 25.00 200.00
Saia 2 1 2 30.00 60.00
Blusa 2 5 10 45.00 450.00
Jaleco 3 2 6 50.00 300.00
Calça serviço 3 1 3 50.00 150.00
Sapato 1 1 1 50.00 50.00
Botas 1 1 1 60.00 60.00
Luvas 1 1 1 20.00 20.00
Total 21 27 54 2,120.00
6. FATOR BARDEN - DISTRIBUIÇÃO HORA PRODUTIVA
Almoço
horas dias Total Mês
Funcionamento 5 22 110
Operação 4 22 88
Jantar
horas dias Total Mês
Funcionamento 2 22 44
Operação 7 22 154
Distribuição Custo Hora Produtiva
Funcionamento Produção Total
Nº de horas 154 242 396
Salarios 4,896 7,694 12,590
Custo hora funcionamento 31.79
Média de couvert hora 10
Nº de Pratos dias/horas
Nº couvert Plan. 4,070 242 16.82
Nº couvert por serviço 11 185
Custo hora produtiva 12,589.70 242 52.02
Horas de produção 11 572.26
Periodos
Custo de mão de obra Couvert 3.09 2 1.55
FÓRMULAS
Custo hora salão = Folha de salarios
Nº de horas total
Nº de couvert hora = Nº couvert vendas
Nº de horas produtivas
Custo de MOD salão = custo da folha
Nº horas produtivas
Horas de produção x custo hora dia =custo hora de produção dia
INDICADORES DE DESEMPENHO
Receita por empregado = Receita
nº de empregado
Custo por empregado = Folha + benefícios
nº empregados
10. FATOR BARDEN - DISTRIBUIÇÃO HORA PRODUTIVA
Almoço
horas dias Total Mês
Funcionamento 5 22 110
Operação 4 22 88
Jantar
horas dias Total Mês
Funcionamento 2 22 44
Operação 7 22 154
Distribuição Custo Hora Produtiva
Funcionamento Produção Total
Nº de horas 154 242 396
Salarios 4,896 7,694 12,590
Custo hora funcionamento 31.79
Média de couvert hora 10
Nº de Pratos dias/horas
Nº couvert Plan. 4,070 242 16.82
Nº couvert por serviço 11 185
Custo hora produtiva 17,575.31 242 72.63
Horas de produção 11 798.88
Periodos
Custo de mão de obra Couvert 4.32 2 2.16
FÓRMULAS
Custo hora salão = Folha de salarios
Nº de horas total
Nº de couvert hora = Nº couvert vendas
Nº de horas produtivas
Custo de MOD salão = custo da folha
Nº horas produtivas
Horas de produção x custo hora dia =custo hora de produção dia
INDICADORES DE DESEMPENHO
Receita por empregado = Receita
nº de empregado
Custo por empregado = Folha + benefícios
nº empregados
14. MENU
COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO
Couvert Previsão
Preço % Carnes 1303 32%
Entradas Frias 407 10% 1 Picanha a brasileira 521 40%
Buffet 2 Bife de chorizo 65 5%
Salada especial 204 50% 3 Escalope de filet com legumes grelhados 391 30%
Salada de tomate seco e frutas 81 20% 4 Tournedour ao molho gorgonzola 326 25%
Salada de folhas nobres e molho de abacate 122 30%
100%
Aves 529 13%
Entrada quentes 204 5% 5 Peito de frango ao molho básico 159 30%
Creme de Palmito 81 40% ( filet de frango ao molho bechamel e demi-glace)
Creme de Aspargos 71 35% 6 Filet de frango com ervas 265 50%
Pimentões a portuguesa 51 25% Peito de frango grelhado com ervas e legumes ao vapor
100% 7 Codorna Recheada 106 20%
Peixes e Frutos do mar 733 18%
Massas 570 8 Surubim a berre-muniere 293 40%
Tagliatelli ao molho de camarão e vodka 342 60% ( peixe grellhado e assado na manteiga com aspargos, arroz branco)
9 Bacalhau ao estilo tailandês 220 30%
Conchillione gratinado com creme de ervas 228 40% ( bacalhau ao forno servido com maga, arroz gratinado com batatas)
### Camarões grelhados caramelizados no azeite 220 30%
sugestão do chef ( camarões grelhados com arroz e açafrão e azeite caramelizado)
Salada Light
Salada de folhas nobres e sorvet de limão
Principal Sobremesa 326 8%
Fusion a brasileira ### Gota de chocolate 114 35%
Carne cozida ao molho de cerveja e tomate natural e ragú de champignon) Mousse de maracujá com calda de tangerina e chocolate meio amargo
Samon a moda do chef ### Pastel ao chocolate 114 35%
(Salmon Grellhado com legumes salteados e arroz branco) Pasteis fritos com recheio de frutas e calda de chocolate
sobremesa ### Manga 98 30%
Creme branco com calda de ameixa flambada Manga com calda de maracuja e sorvete de creme