1. INTRODUÇÃO:
os ácidos graxos (AG) participam da constituição dos mono, di e triglicerídios,
principais constituintes dos óleos e gorduras. Os ácidos graxos não passam de
ácidos carboxílicos que apresentam uma característica que os diferenciam dos
demais constituintes desse grupo: cadeias longas e insaturadas. Por serem
ácidos carboxílicos, os ácidos graxos podem ser neutralizados por ação de
uma base forte, como o hidróxido de sódio (NaOH) e o hidróxido de potássio
(KOH).
Os AG são constituintesdos óleos e gorduras, na forma de mono, di e
triglicerídios, assim, uma grande quantidade de AG livresindica que o produto
está em acelerado grau de deterioração. A principal conseqüência disso é que
o produto torna-se mais ácido. Um elevado índice de acidezindica, portanto,
que o óleo ou gordura está sofrendo quebras em sua cadeia, liberando seus
constituintes principais, os AG e é por esse motivo que o cálculo desse índice é
de extrema importância na avaliação do estado de deterioração (rancidez
hidrolítica) do óleo ou gordura que consumimos.
O índice de acidez corresponde à quantidade (em
mg) de base (KOH ou NaOH) necessária para
neutralizar os ácidos graxos livres presentes em 1 g de
gordura.
Material
a) Reagentes e soluções
- solução de éter etílico e etanol 95%,
na proporção de 2:1
- solução indicadora de fenolftaleína 1%
*
- solução de hidróxido de sódio (NaOH)
0,1 M padronizado
- óleo (de soja ou qualquer outro tipo)
b) Vidraria e instrumental
- três erlenmeyers de 25 mL
- bureta de 25 mL
- suporte para bureta
* Preparo da solução indicadora de fenolftaleína: dissolver 0,1 g de
fenolftaleína em 10 mL de etanol 95%.

2. 2Determinação de ácidos Graxos
Procedimento
1. Pesar 28 g de amostra de óleo em erlenmeyer de 250ml (realizar
procedimento em triplicata);
2. A cada um dos erlenmeyers adicionar 50ml da solução éter-álcool (2:1)
e 3 gotas do indicador;
3. Titular com hidróxido de sódio 0,1M até o aparecimento de coloração
rósea (a coloração deve persistir por, no mínimo, 30 segundos para que
seja considerado o fim da titulação).
4. Anotar o volume de base gasto para cada amostra;
5. Calcular o índice de acidez (IA).
O volume de base que será utilizado no cálculo do índice de acidez (IA) será a
média dos três valores obtidos com a realização da triplicata.