Lipídeos são componentes insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos. Eles incluem ácidos graxos, glicerídeos e outros lipídeos como fosfolipídeos. Lipídeos têm funções nutricionais e estruturais importantes como fonte de energia, transporte de vitaminas, isolamento térmico e permeabilidade celular. Eles podem ser classificados em lipídeos simples como óleos e gorduras, e lipídeos compostos como fosfolipídeos.
2. LIPÍDEOS
Componentes insolúveis em água e solúveis em solvente
orgânico
Extração por solventes apolares: fração lipídica neutra
- Ácidos graxos livres, mono, di e triacilgliceróis e
outros mais polares como fosfolipídeos, glicolipídeos e
esfingolipídeos
2
3. Funções dos lipídeos
Nutricionais
Energia (9 kcal/g) e ácidos graxos essenciais
Transporte de vitaminas lipossolúveis
Isolamento térmico
Permeabilidade das paredes celulares
Sabor e palatabilidade dos alimentos
Maciez em produtos de panificação
Sensação de saciedade após a alimentação
Agentes emulsificantes (monoglicerídeos, diglicerídeos
e fosfolipídeos)
4. Lipídeos Simples – Óleos e Gorduras
C O
C
H O
C O
H
H
H
H R1
O
C
R2
O
C
R3
O
C
+
H O C
O
R1
H O C
O
R1
H O C
O
R1
C O
C
H O
C O
H
H
H
H H
H
H
H
+
C O
C
H O
C O
H
H
H
H R1
O
C
R2
O
C
R3
O
C
+ 3 H O H
Glicerol Ácido carboxílico Triacilglicerol
(óleo ou gordura)
água
+
+
4
Compostos formados partir
da esterirficação de ácidos graxos
e alcoóis (glicerol).
6. Óleo Gordura
Líquido a temperatura
ambiente
Sólido a temperatura
ambiente
Legislação: Temperatura limite: 20ºC
Azeites: termo utilizado apenas para óleos provenientes
de frutos
Ex.: Oliva e dendê
7. Classificação
1. Lipídeos simples (neutros)
Formados a partir da esterificação de ácidos graxos e alcoóis (glicerol)
Subdividido em:
Gorduras: são ésteres formados a partir de ácidos graxos e glicerol
chamados de glicerídeos
Ceras: são misturas complexas de alcoóis, ácidos e alguns
alcanos de cadeias longas
8. 2. Lipídeos compostos
Contém além do grupo éster da união do ácido graxo e glicerol algumas
substâncias, tais como:
Fosfolipídeos (ou fosfatídeos): possuem ésteres formados a partir
do glicerol, ácidos graxos, ácido fosfórico e outros grupos, normalmente
nitrogenados.
Cerebrosídeos (ou glicolipídeos): formados por ácidos graxos, um
grupo nitrogenado e um carboidrato, não contendo grupo fosfórico.
10. 2. Lipídeos derivados
Obtidos por hidrólise dos lipídeos neutros e compostos
Apresentam as propriedades de lipídeos
Ácidos graxos;
Alcoóis de alto PM;
Esteróis;
Hidrocarbonetos de cadeia longa;
Carotenóides;
Vitaminas lipossolúveis (Tocoferol vitamina E)
11. ÁCIDOS GRAXOS
São compostos que possuem uma cadeia hidrocarbonada e um
grupamento carboxila terminal.
C
OH
O
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
Ácido láurico (12:0)
Diferem: comprimento da cadeia carbônica, número e posição
das duplas ligações.
12. Participam da construção das moléculas de
glicerídeos (até 90% da massa);
Longa cadeia (hidrocarboneto) e um grupo terminal
(grupo carboxila)
Saturados e insaturados.
Diferem um do outro pelo comprimento da cadeia
hicrocarbonada e pelo número e posição das duplas
ligações.
ÁCIDOS GRAXOS
12
13. TIPOS DE ÁCIDOS GRAXOS
C
H3
O
OH
C
H3
O
OH
C
H3
O
OH
C
H3
O
OH
Esteárico
Oléico
Linoléico
α - Linolênico
(18:1Δ9)
(18:3Δ9,12,15 )
(18:0)
(18:2Δ8,12)
Saturado
Monoinsaturado
Poliinsaturado
14. TIPOS DE ÁCIDOS GRAXOS
SATURADO
INSATURADO
CH3(CH2)n C
O
OH
(CH CH) (CH2)n
CH3(CH2)n C
O
OH
14
15. ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS
Símbolo Numérico Nome (Trivial) PF (o
C)
C 4:0 Butírico -5.3
C 6:0 Capróico -3.2
C 8:0 Caprílico 6.5
C 10:0 Cáprico 31.6
C 12:0 Láurico 44.8
C 14:0 Mirístico 54.4
C 16:0 Palmitico 62.9
C 18:0 Esteárico 70.1
C 20:0 Araquídico 76.1
C 24:0 Lignocérico 84.2 15
16. ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS
Símbolo Nome PF (o
C)
C 16:1 (9c) Palmitoléico 0.0
C 18:1 (9c) Oléico 16.3
C 18:1 (11c) Vacênico 39.5
C 18:1 (9t) Elaídico 44.0
C 18:2 (9, 12) Linoléico -5.0
C 18:3 (9, 12, 15) Linolênico -11.0
C 20:4 (5, 8, 11, 14) Araquidônico -49.5
16
19. ÔMEGA ()
Modo de agrupar os ácidos graxos insaturados.
v-9, tendo como principal representante o
ácido oléico ( C 18:1)
v-6, representado pelo ácido linoléico ( C 18:2)
v-3, está incluído o ácido a-linolênico ( C 18:3)
Apresentam a sua primeira dupla ligação entre os 30 e 40 carbonos , a partir
do grupo metílico da molécula
Apresentam a sua primeira dupla ligação entre os 60 e 70 carbonos , a partir
do grupo metílico da molécula
20. 20
Os ácidos graxos essenciais (AGE)
linoléico (LA, 18:2n-6) e a-linolênico
(ALA, 18:3n-3) são precursores dos
ácidos graxos poliinsaturados de
cadeia longa (AGPI-CL), incluindo os
ácidos docosahexaenóico (DHA) e
araquidônico (AA).
24. 26
Reação de Saponificação
Consiste na desesterificação do triacilglicerídeo,
na presença de solução concentrada de álcali forte
(NaOH ou KOH) sob aquecimento, liberando sais de
ácidos graxos e glicerol.
Representação de uma reação de saponificação
25. 27
Reações de neutralização e saponificação e determinações
analíticas:
- Índice de saponificação
Número de miligramas (mg) de hidróxido de
potássio requerido para saponificar um grama de óleo ou
gordura. É utilizado para estimar o peso molecular médio
dos ácidos graxos.
- Índice de acidez
É o número de miligramas de KOH
necessários para neutralizar os ácidos graxos livres
presentes em um grama de óleo ou gordura.
26. 28
3- Reação de Hidrogenação
A adição de hidrogênio (H2) às duplas ligações dos
ácidos graxos insaturados, livres ou combinados, é
chamada de reação de Hidrogenação
28. PRINCIPAIS OBJETIVOS DA HIDROGENAÇÃO
conversão de óleos em gorduras plásticas,
melhora da firmeza da gordura,
reduz a susceptibilidade à deterioração,
produção de margarinas e outras gorduras compostas
No processo de hidrogenação catalítica pode haver
formação de ligações duplas trans, ou seja, gorduras
trans, o que pode ser prejudicial à saúde se consumido em
grande quantidade.
29. DEFINIÇÃO
Ácido graxos trans :
Tipo específico de ácidos graxos
formados durante o processo de
Hidrogenação industrial ou natural
(ocorrido no rúmen de animais)
32
32. Controle de processamento
Índice de iodo (I.I.)
• mede insaturação ( dupla ligação do AG)
• Classificação de óleo e gordura
(I.I.) é quantidade de iodo (g) adicionados a 100g de
amostra, a análise pode ser realizada com qualquer
halogênio que a medida é índice de iodo
Princípio: o iodo e outros halogênios se adicionam numa
dupla ligação da cadeia insaturada dos ácido graxos
• > saturação > solidez < I.I.
• > insaturação > liquidez >I.I.> rancidez oxidativa
35
33. INTERESTERIFICAÇÃO
modificação da estrutura glicerídica dos óleos e
gorduras por rearranjo molecular dos ácidos graxos
na molécula de glicerol
Em condições apropriadas de temperatura e
pressão, com auxílio de catalisadores, há troca de
seus grupos acilas entre os grupamentos ésteres.
Mudar a composição de triacilgliceróis.
Ex. obtenção de gorduras, a partir de
óleos, com composição similar a gordura do leite
34. 37
A reação se inicia quando um catalisador apropriado é
adicionado ao óleo, o qual promove a separação dos ácidos
graxos da cadeia do glicerol.
Como a reação continua, os ácidos graxos destacam-se e
simultaneamente se religam nas posições abertas dentro da
mesmo glicerídeo (intramolecular), e em posições vagas de
glicerídeos adjacentes (intermolecular).
Desta maneira, quando a reação atinge seu ponto de
equilíbrio, os ácidos graxos formam novas cadeias de
triacilglicerídeos que não mais representam a ordem de
distribuição original ; no entanto, sem alterar as
características geométricas, baseada na forma cis, dos
ácidos graxos.
35. PROCESSO QUÍMICO OU ENZIMÁTICO
O
H2C
HC O
O
C
H2C
O
C
O
C
O R1
R2
R3
O
H2C
HC O
O
C
H2C
O
C
O
C
O R4
R5
R6
Modifica as propriedades de cristalização, alterando a plasticidade da gordura.
Pode modificar a digestibilidade e a taxa de absorção dos ácidos graxos.
• Catalisador • Lipase
36. FRACIONAMENTO
Separa gorduras em frações de propriedades físicas
diferentes.
Consiste em cristalizar uma gordura a baixa temperatura
e eliminar por filtração ou centrifugação os triglicerídeos
com ponto de fusão relativamente elevados.
A velocidade de resfriamento influi na formação dos
cristais.
Oleínas líquidas
Estearinas sólidas