composição vegetal

1.  Definição
◦ Além de triacilgliceróis, os óleos contêm vários componentes
em menor proporção, como mono e diglicerídeos
(importantes como emulsionantes); ácidos graxos livres;
tocoferol (importante antioxidante); proteínas, esteróis e
vitaminas.

2.  Nomenclatura
◦ Estes compostos são constituídos por átomos de carbono e
hidrogênio (cadeia hidrocarbonada) e um grupo carboxila.
◦ Quando estes ácidos graxos possuem apenas ligações simples
entre os carbonos da cadeia hidrocarbonada, são
denominados de ácidos graxos saturados, ocorrendo uma ou
mais duplas ligações serão denominados de insaturados
(monoinsaturados ou polinsaturados, respectivamente).

3.  Nomenclatura
◦ As diferenças entre os ácidos graxos podem ser devido ao
comprimento da cadeia, pelo número e posição de duplas
ligações na cadeia hidrocarbonada e pela configuração (cis ou
trans).
◦ Na forma de ácidos graxos livres, ocorrem em quantidades
pequenas como componentes naturais dos óleos e gorduras.
Na forma associada formando glicerídeos e não glicerídeos
chegam a representar até 96% do peso total dessas moléculas.

4.  Tipos
◦ Ácido linolênico (C18:3): Possui propriedades “secantes”,
tornando óleos com teores acima de 35% de ácido linolênico
impróprio para fins alimentícios. O óleo de soja possui cerca
de 10%. O óleo de linhaça por possuir cerca de 50% é utilizado
na formulação de tintas.

5.  Tipos
◦ Ácido araquidônico (C20:4): Ocorre principalmente em fontes
de origem animal, em níveis próximos a 1%. É importante por
se assemelhar ao ácido linoléico, considerado essencial.
Gorduras de animais marinhos apresentam teores
significativos de ácidos graxos polinsaturados (C20 – C24),
contendo 3 – 6 duplas ligações.

6.  Tipos
◦ Ácido oleico (C18:1): O ácido graxo oléico é encontrado
praticamente em todos os óleos e gorduras, sendo
componente dominante no óleo de oliva, alcançando níveis de
até 75%. Em gordura animal o seu teor é superior a 40%.

7.  Óleo de soja
◦ Especificações Técnica
ÁCIDOS GRAXOS ESTRUTURA
VALORES DE REFERÊNCIA
(%)
- C<14 < 0,1
Ácido Mirístico C14:0 < 0,5
Ácido Palmítico C16:0 7,0 - 14,0
Ácido Palmitoleico C16:1 < 0,5
Ácido Esteárico C18:0 1,4 - 5,5
Ácido Oleico C18:1 19,0 - 30,0
Ácido Linoleico C18:2 44,0 - 62,0
Ácido Linolênico C18:3 4,0 - 11,0
Ácido Araquídico C20:0 < 1,0
Ácido Eicosenoico C20:1 < 1,0
Ácido Behênico C22:0 < 0,5

8.  Óleo de algodão
◦ O óleo de caroço de algodão tem um leve sabor de castanha,
geralmente é límpido de cor dourada claro ao amarelo
avermelhado, como os demais óleos seu grau da cor depende
do grau de refinamento. O óleo é rico em tocoferol, um
antioxidante natural o qual possui variados graus de vitamina E.
◦ É o óleo vegetal comestível mais antigo produzido
industrialmente no Brasil.
◦ Por sua composição química, tem importante uso na produção
de gorduras compostas.

9.  Óleo de algodão
◦ Especificações Técnica
ÁCIDOS GRAXOS ESTRUTURA VALORES DE REFERÊNCIA (%)
- C<14 < 0,1
Ácido Mirístico C14:0 0,4 - 2,0
Ácido Palmítico C16:0 17,0 - 31,0
Ácido Palmitoleico C16:1 0,5 - 2,0
Ácido Esteárico C18:0 1,0 - 4,0
Ácido Oleico C18:1 13,0 - 44,0
Ácido Linoleico C18:2 33,0 - 59,0
Ácido Linolênico C18:3 0,1 - 2,1
Ácido Araquídico C20:0 < 0,7
Ácido Eicosenoico C20:1 < 0,5
Ácido Behênico C22:0 < 0,5
Ácido Erúcico C22:1 < 0,5
Ácido Lignocérico C24:0 < 0,5

10.  Óleo de Girassol
◦ Devido ao alto índice de
ácido linoléico e de
tocoferóis (vitamina E),
o Óleo de Girassol vem
sendo indicado em
dietas para redução do
colesterol, por sua baixa
quantidade de ácidos
graxos saturados.

11.  Óleo de girassol
◦ Especificações Técnica
ÁCIDOS GRAXOS ESTRUTURA VALORES DE REFERÊNCIA (%)
C<14 < 0,4
Ácido Mirístico C14:0 < 0,5
Ácido Palmítico C16:0 3,0 - 10,0
Ácido Palmitoleico C16:1 < 1,0
Ácido Esteárico C18:0 1,0 - 10,0
Ácido Oleico (Ômega 9) C18:1 14,0 - 35,0
Ácido Linoleico (Ômega 6) C18:2 55,0 - 75,0
Ácido Linolênico (Ômega 3) C18:3 < 0,3
Ácido Araquídico C20:0 < 1,5
Ácido Eicosenoico C20:1 < 0,5
Ácido Behênico C22:0 < 1,0
Ácido Erúcico C22:1 < 0,5
Ácido Lignocérico C24:0 < 0,5
Ácido Nervônico C24:1 < 0,5