1. FACULDADE SERRA DA MESA
KÁSSIO MURILO FERREIRA DE SOUZA
LUIZ FELIPE RODRIGUES FERREIRA
RENATO RODRIGUES DELMONDES
PRINCIPAIS COMPONENTES DOS ALIMENTOS
CARBOIDRATOS
URUAÇU/GO
03/2014

2. KÁSSIO MURILO FERREIRA DE SOUZA
LUIZ FELIPE RODRIGUES FERREIRA
RENATO RODRIGUES DELMONDES
PRINCIPAIS COMPONETES DOS ALIMENTOS
CARBOIDRATOS
Trabalho apresentado a Faculdade Serra
da Mesa-FASEM, como requisito parcial
para obtenção de média bimestral na
disciplina Controle de Qualidade de
Alimentos.
ORIENTADOR: KARIN ANNE
MARGARIDI
URUAÇU/GO
03/2014

3. 1
INTRODUÇÃO
Os carboidratos são as mais importantes, abundantes e baratas fontes de
energia provenientes da dieta em todo mundo. Fornecem ao organismo energia
rápida e contribuem com cerca de 60% a 70% do valor calórico total. São obtidos
primariamente dos alimentos de origem vegetal e podem ser divididos em açúcares
simples (sacarose) ou complexos (amido) de acordo com o grau de absorção.
Os carboidratos simples não precisam de muito tempo para ser digeridos,
sendo rapidamente absorvidos e indo parar na corrente sanguínea para ser
rapidamente consumidos. Por esse motivo é que rapidamente sentimos fome
novamente. Os alimentos ricos em carboidratos simples estão presentes em
alimentos bem doces, como açúcar refinado, pão francês, mel, geleia de frutas,
melancia, uva passa, cereais como arroz branco, macarrão cozido sem molho,
pipoca ou refrigerantes. Esses alimentos são classificados como sendo de alto ou
moderado índice glicêmico, pois o açúcar presente neles, rapidamente estará
disponível no sangue.
Os carboidratos complexos passam por uma digestão mais lenta, e por isso,
promovem uma sensação de saciedade por um período maior. São preferivelmente
bons alimentos para serem consumidos por diabéticos e pessoas em regime de
emagrecimento, em relação aos carboidratos simples. Alguns exemplos destes
alimentos são: cereais integrais, lentilhas, grão de bico e centeio. São muito
importantes, pois, são ricos em nutrientes e fibras, possuem baixo índice glicêmico e
estimula de forma natural o metabolismo.
De acordo com o número de moléculas ligadas entre si, os carboidratos, ou
glicídios, como também são conhecidos, podem ser classificados como
monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos.
Além de atuar como fonte de energia, hoje se sabe que os carboidratos
também participam de processos como sinalização entre células, interações entre
outras moléculas e ações biológicas essenciais para a vida.
Quanto ao uso dessas substâncias, têm-se notícias de seu uso como
agentes adoçantes (mel) e no preparo do vinho da uva. Na Europa, o primeiro
agente adoçante foi o mel, porém, nos escritos de alquimistas mouros, há relatos do
açúcar de uva, também conhecido como glicose.
Segundo o dossiê carboidratos, (2012, p.39) “A história dos carboidratos
está associada a seu efeito adoçante, mas hoje sabemos que a maioria desses
compostos não apresenta essa propriedade”.
Muito se debate em relação ao uso de carboidratos na alimentação de
atletas, como também de não atletas, e cujo, as atividades diárias exigem menos
esforço físico, podendo ocasionar o aumento de peso, porém este assunto ainda

4. 2
gera muitas dúvidas, e confunde a maioria das pessoas quanto à forma correta de
se alimentar.

5. 3
DESENVOLVIMENTO
Os carboidratos são constituídos por moléculas de carbono (C), hidrogênio
(H) e oxigênio (O). A glicose, por exemplo, possui formula química básica CH2O, que
apresenta a proporção de um átomo de carbono para uma molécula de água e por
isso, o nome carboidrato, ou hidrato de carbono. Alguns carboidratos podem possuir
outros tipos de átomos em suas moléculas, como a quintina, que possui também
nitrogênio em sua fórmula.
Hoje, com o avanço científico, os carboidratos também são podem ser
usados em processos industriais como, por exemplo, a carragenana usada no
revestimento de drágeas de medicamentos, para evitar a digestão no estômago e
liberar o fármaco apenas no intestino, onde, neste caso, será melhor absorvido. O
Agar é usado em laboratório para o cultivo de micro-organismos, e também, na
indústria alimentícia no espessamento de sorvetes, juntamente com a carragenana.
O principal adoçante usado na usado na indústria e na culinária é a sacarose,
extraída da cana-de-açúcar, enquanto devido a um processo por quebra da
sacarose, é possível se obter o açúcar invertido (glicose+frutose), amplamente
utilizado na produção de biscoitos e balas. A quitosana, que pode ser obtida da
quintina, pode ser utilizada na absorção de gordura em nosso organismo,
prevenindo e combatendo o colesterol e a obesidade. Então diversas podem ser as
aplicações dos carboidratos além das mais conhecidas, tudo isso vai depender dos
avanços tecnológicos.
ESTRUTURA, TIPOS E PROPRIEDADES.
Os carboidratos também possuem funções estruturais em alguns tipos de
células, como por exemplo, a celulose e a quintina, que fazem parte da estrutura
vegetal e animal respectivamente. Também sobre a forma de ribose e desoxirribose,
os carboidratos estão presentes nas estruturas do DNA e RNA.
Assim como o amido é a principal substância de reserva em plantas e
fungos, nos seres humanos, o glicogênio é que possui esta função. O Glicogênio é
metabolizado no fígado, e é resultado da união de milhares de moléculas de glicose.
Estes ficam armazenados no fígado e músculos e quando necessário, são
hidrolisados em glicose e vão suprir as necessidades do organismo.
Segundo Tirapegui, (2013, p.37) “Os estoque energéticos de carboidratos
estão localizados nos músculos (79% do total) ou no fígado (14% do total) na forma
de glicogênio (glicose)”.
Nossa maior fonte de carboidratos são os vegetais. Eles absorvem energia
solar e convertem em energia química, e como resultado tem-se os glicídios. Através
da alimentação, disponibilizamos os mesmos para o nosso organismo, onde através
da digestão e de outros processos metabólicos do nosso organismo, conseguimos

6. 4
obter energia para o funcionamento dos processos fisiológicos, manutenção e
crescimento do nosso corpo.
Os carboidratos podem ser divididos de acordo com o número de carbonos
presentes em sua cadeia, sendo classificados então como monossacarídeos,
dissacarídeos e polissacarídeos.
MONOSSACARÍDEOS
Os monossacarídeos possuem fórmula geral Cm(H2O)n, onde m=n, podendo
ter 3,4,5 ou 6 carbonos. Se m=3 este é considerado uma triose, m=4 tetrose, m=5
pentose ou se m=6, será uma hexose. Os monossacarídeos mais importantes são
as pentoses (C5H10O5) e as hexoses (C6H12O6). Entre as pentoses mais importantes
podemos destacar a ribose, arabinose e a xilose. As hexoses mais importantes são
a glicose, a galactose, a manose e a frutose. As estruturas químicas referentes a
cada um desses monossacarídeos podem ser verificadas no anexo “A”, página 40.
Os monossacarídeos também podem ser chamados de açúcares simples, de onde
todos os outros são derivados.
DISSACARÍDEOS
Os dissacarídeos são carboidratos formados a partir da união de dois ou
mais monossacarídeos através das ligações glicosídicas. Os dissacarídeos também
podem ser formados através da ligação de um carboidrato a uma estrutura não
carboidrato, como por exemplo, a uma proteína. Os principais dissacarídeos são a
sacarose, lactose e maltose. Esses dissacarídeos são formados conforme a tabela
1.0.
Tabela 1.0
OLIGOSSACARÍDEOS
São formados a partir de 2 ou 3 e até 10 unidades de monossacarídeos, o
número de oligossacarídeos é grande, porém, pouco encontrados em alimentos.
Alguns exemplos de oligossacarídeos encontrados em alimentos são: rafinose
(galactose+glicose+frutose), estaquiose (galactose+galactose+glicose+frutose) e
verbascose (galactose+galactose+galactose+glicose+frutose). A rafinose e a
estaquiose não são digeridas no trato intestinal superior, são fermentadas por
bactérias e são encontradas no melaço e em feijões. Também podemos destacar os
frutoligossacarídeos, que são oligossacarídeos presentes em vegetais, tendo a

7. 5
frutose como unidade mononumérica. Os alimentos que contem frutoligossacarídeos
são banana, alho, cevada e mel.
POLISSACARÍDEOS
São carboidratos considerados complexos e são formados pela união de
milhares de monossacarídeos através de ligações glicosídicas, com cadeias longas
e ramificadas. Os principais polissacarídeos são o amido, o glicogênio e a celulose.
 O amido é formado por moléculas de glicose ligadas entre si, com
função de reserva de energia para a célula vegetal.
 O glicogênio também é formado de moléculas de glicose e possui
função semelhante ao amido nas plantas, porém, atuando como reserva de energia
para o nosso organismo, sendo metabolizado no fígado e armazenado nos músculos
e também no fígado.
 A celulose também é um polímero formado pela união de glicose,
porém, esse polissacarídeo possui função estrutural na célula vegetal, e devido ao
tipo de ligação glicosídica ao qual ela é formada, não é solúvel em água, tão pouco
digerido pelo ser humano.
PRINCIPAIS FONTES DE CARBOIDRATOS
Apesar de alimentos como o pão, arroz, cereais e massas serem conhecidos
como fontes de carboidratos, esses nutrientes também podem ser encontrados em
frutas e verduras, pois, como são alimentos provenientes das plantas, que através
da fotossíntese armazenam energia na forma de amido, ao ingerirmos esses
alimentos, também estaremos consumindo carboidratos. As proteínas e as gorduras
também podem ser utilizadas como energia, porém, nosso organismo tem
preferência pelos carboidratos como fontes de energia, pois são fontes relativamente
mais fáceis de ser utilizada. Energia esta que é extremamente necessária
principalmente para o cérebro e sistema nervoso central.
ALGUNS ALIMENTOS RICOS EM CARBOIDRATOS
Alimentos Energia (kcal) Carboidrato (g) Gordura (g)
Maçã média 81 21 0
Uvas 1 xícara 88 16 0
Iogurte de morango 1 xícara 257 43 3,5
Ervilhas cozidas 1 xícara 110 10 0
Purê de maçã 1/2 xícara 97 26 0
Banana média 108 27 0
Milho 1/2 xícara 88 21 0
Batata assada grande 139 32 0
Passa 1/2 xícara 300 79 0
Pão integral 1 fatia 51 11 1
Broa de milho 1 pedaço 198 29 7
Macarrão, ovo 1 xícara 175 33 3
Arroz 1 xícara 205 45 0
Torrada de pão branco 1 fatia 64 12 1
Tortilhas de milho 15 cm de diâmetro 67 13 1
Espaguete com molho de tomate 1 xícara 179 34 1,5
Usar os números como estimativas, uma vez que os valores diferem de acordo com a origem e
metodologia analítica. Tabela 2.0.

8. 6
OS CARBOIDRATOS NO DESEMPENHO ATLÉTICO
Durante os exercícios praticados pelos atletas, há um gasto acima do normal
de energia no organismo. Tal gasto ocorre pela necessidade energética exigida
pelos músculos durante o exercício, e como os músculos possui a capacidade de
armazenar energia na forma de glicogênio, quando necessário, estes utilizam este
glicogênio, que é novamente convertido em glicose, para suprir a necessidade
energética e evitar a fadiga. Porém, é necessário observar alguns fatores, como por
exemplo, a intensidade e a duração do exercício, a massa corporal do atleta, pois,
se muito intenso e prolongado, o consumo de energia será grande podendo fazer
com que as taxas de glicose caiam muito e provoquem fadiga muscular, náuseas e
tonturas. Esses problemas podem ser atenuados com a ingestão de carboidratos de
3 a 5 horas antes dos exercícios e também 15 a 30 minutos após os exercícios.
Também estão disponíveis no mercado hoje, bebidas ricas em carboidratos, o que
torna viável seu consumo em pequenas porções, durante o exercício. Não devemos
nos esquecer de que as gorduras armazenadas no nosso corpo, também são fontes
de energia, e durante o exercício físico, são convertidas em energia, auxiliando os
carboidratos nesse processo.
OBESIDADE E DIABETES
A alimentação precisa ser levada muito a sério, tendo em vista a quantidade
de problemas de saúde que podemos evitar com uma alimentação adequada. O
consumo de carboidratos, por exemplo, deve ser dosado de forma correta, e desta
forma, trazer benefícios à saúde. Seu consumo excessivo em pessoas sedentárias
pode ocasionar o acúmulo de energia na forma de gorduras, uma vez, que esse
excesso de energia não está sendo consumido, e desta forma, contribui para o
ganho de peso. A obesidade tem sido tratada como um dos grandes males do
século, pois, o índice de pessoas obesas tem aumentado de forma gigantesca,
fazendo que outras doenças como as cardiopatias, diabetes, hipertenção, entre
outras, ocorram com maior frequência nestas pessoas.
Os diabéticos necessitam tomar muito cuidado com as quantidades e tipos
de carboidratos ingeridos, os mais recomendados são os complexos, como a
lentilha, cereais integrais, grão de bico e centeio, pois, possuem uma digestão mais
lenta, fazendo que as taxas de glicose no sangue não aumentem de forma rápida.
Os carboidratos simples são digeridos rapidamente e disponibilizados na corrente
sanguínea, aumentando o índice glicêmico, o que pode ser prejudicial para a saúde.

9. 7
CONCLUSÃO
Não há nenhuma dúvida quanto à importância dos carboidratos na
manutenção do nosso organismo. Comprovadamente são excelentes fontes de
energia e podem ser encontradas com facilidade na natureza. Existem outras fontes
de energias, como as gorduras e as proteínas, porém, nosso organismo
quimicamente é mais predisposto aos carboidratos.
O glicogênio armazenado no fígado e músculos desempenha um importante
papel ao suprir as necessidades energéticas do nosso corpo quando necessário,
assim como o amido para as plantas.
Com o avanço tecnológico os carboidratos cada vez mais estão sendo
utilizados em processos industriais e descobrimos através de estudos que estes,
além das funções de reserva de energia desempenham outros papeis no nosso
organismo.
O baixo consumo de carboidratos em dietas de restrição para perda de peso
oferecem algumas vantagens como a princípio a perda rápida de peso, porém,
conforme os artigos estudados existem mais prejuízos à saúde do que benefícios.
Com relação aos diabéticos, verificamos que preferencialmente, devem
priorizar o consumo de carboidratos complexos, pois terão menos impacto no índice
de glicose presente no sangue.

10. 8
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CUPPARI, Lílian. Guia de Nutrição: Nutrição clínica no adulto. São Paulo: Manole,
2005.
OETTERER, Marília; REGITANO-D’ARCE, Marisa; SPOTO, Marta. Fundamentos
de Ciência e Tecnologia de Alimentos.-Barueri, SP: Manole, 2006.
TIRAPEGUI, Julio. Nutrição: Fundamentos e aspectos atuais. São Paulo: Editora
Atheneu, 2013.
FOOD INGREDIENTS BRASIL. Dossiê Carboidratos. www.revista-fi.com, n.20,
p.38-50. 2012.
COYLE, Eduard F. Altos e baixos das dietas à base de carboidratos. Sport
Science Exchange, v.42, p.01-07, jan./fev/Março. 2005.

11. 9
ANEXOS
Anexo A. Dossiê Carboidratos.
Anexo B. Altos e baixos das dietas à base de carboidratos.