O documento descreve o sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), fornecendo um guia para sua implementação. Ele explica os objetivos e conteúdos do sistema HACCP, incluindo os princípios, conceitos, terminologia e regulamentação associados. Também detalha as etapas para aplicar o sistema HACCP através de estudos de caso práticos.

1. UFCD 3297
811184 -Técnico/a de
Mesa/Bar
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Sistema HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Points)

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Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points)
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Índice
Objetivos.............................................................................................................................................................3
Conteúdos...........................................................................................................................................................3
A segurança alimentar........................................................................................................................................4
Perigos biológicos...............................................................................................................................................5
HACCP-Hazard Analysis and Critical Control Points ...........................................................................................8
A origem do HACCP ............................................................................................................................................9
As primeiras aplicações do HACCP ...................................................................................................................12
O primeiro modelo do HACCP..........................................................................................................................13
As orientações para a aplicação do HACCP......................................................................................................14
Os princípios do HACCP....................................................................................................................................16
As etapas do HACCP .........................................................................................................................................21
Recomendações para a implementação e manutenção do sistema HACCP......................................................6
Entidades de segurança alimentar...................................................................................................................30
Questões sobre a segurança alimentar/regulamentação................................................................................32
Estudo de um caso............................................................................................................................................34
Atividade prática...............................................................................................................................................39
Bibliografia e netgrafia .....................................................................................................................................40

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Objetivos
Desenvolver boas práticas num sistema preventivo de segurança alimentar,
através da análise dos perigos e do controlo dos pontos críticos do processo.
Conteúdos
 Garantia da segurança alimentar (HACCP)
 Introdução
 Princípios e conceitos
 Terminologia
 Regulamentação
 Etapas de aplicação do sistema
 Estudos de caso