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  1. 1. UFCD_7731 811184 - Técnico/a de Restaurante/Bar 25 horas Produção de manuais para formação e-mail: formacaomanuaisplus@gmail.com Higiene e segurança alimentar na restauração
  2. 2. 811184 - Técnico/a de Restaurante/Bar Página 2 de 5 Higiene e segurança alimentar na restauração UFCD 7731 ÍNDICE Objetivos e conteúdos .............................................................................................................................................. 3 Noções de microbiologia dos alimentos............................................................................................................ 5 Microrganismos - definição e ação...................................................................................................................... 5 Influência dos microrganismos nos produtos alimentares ....................................................................... 9 Fatores intrínsecos e extrínsecos de desenvolvimento ............................................................................12 Deterioração e conservação dos produtos alimentares............................................................................16 Bactérias agentes de toxinfecções alimentares............................................................................................20 Noções de higiene ....................................................................................................................................................23 Procedimentos de manipulação de alimentos..............................................................................................25 Preparação/ Confeção/processamento/Conservação/Distribuição...................................................25 Contaminação dos alimentos...............................................................................................................................34 Conservação e armazenamento de géneros alimentícios ........................................................................36 Noções de limpeza e desinfeção.........................................................................................................................43 Introdução à aplicação de procedimentos de um sistema preventivo, que garanta a segurança dos alimentoss...........................................................................................................................................................50 Introdução e regulamentação em vigor ..........................................................................................................50 Princípios e conceitos.............................................................................................................................................52 Terminologia..............................................................................................................................................................53 Etapas de aplicação do sistema ..........................................................................................................................54 Bibliografia e netgrafia...........................................................................................................................................58
  3. 3. 811184 - Técnico/a de Restaurante/Bar Página 3 de 5 Higiene e segurança alimentar na restauração UFCD 7731 Objetivos  Identificar procedimentos de prevenção e controlo dos microrganismos na produção e confeção alimentar.  Identificar as normas e procedimentos de higiene no manuseamento e manipulação dos alimentos – nomeadamente, na preparação, confeção/processamento, conservação e distribuição.  Identificar as normas de conservação no armazenamento dos alimentos.  Reconhecer a importância da limpeza e desinfeção dos alimentos, utensílios/equipamentos e instalações, de acordo com as normas higiene e segurança alimentar.  Reconhecer a importância da aplicação de procedimentos de um sistema preventivo de segurança alimentar. Conteúdos  Noções de microbiologia dos alimentos  Microrganismos - definição e ação  Influência dos microrganismos nos produtos alimentares  Fatores intrínsecos de desenvolvimento  Fatores extrínsecos de desenvolvimento  Deterioração e conservação dos produtos alimentares  Bactérias agentes de toxinfecções alimentares  Noções de higiene  Procedimentos de manipulação de alimentos  Preparação  Confeção/processamento  Conservação  Distribuição
  4. 4. 811184 - Técnico/a de Restaurante/Bar Página 4 de 5 Higiene e segurança alimentar na restauração UFCD 7731  Contaminação dos alimentos  Conservação e armazenamento de géneros alimentícios  Noções de limpeza e desinfeção  Introdução à aplicação de procedimentos de um sistema preventivo, que garanta a segurança dos alimentos  Regulamentação em vigor  Introdução  Princípios e conceitos  Terminologia  Etapas de aplicação do sistema
  5. 5. 811184 - Técnico/a de Restaurante/Bar Página 5 de 5 Higiene e segurança alimentar na restauração UFCD 7731

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