Elabor bebidas destiladas e compostas.pdf

1. BEBIDAS E HARMONIZAÇÕES
Curso: Gastronomia
Profa. Ma. Keilla Cardoso

2. PROCESSO DE PRODUÇÃO DE BEBIDAS
DESTILADAS E COMPOSTAS

3. DESTILAÇÃO
❑ Pontos de ebulição:
• ÁLCOOL = 78°C
• ÁGUA = 100°C
❑ Todas as bebidas destiladas bebida fermentada
❑ Ex. bebidas destiladas:
Whisky, vodka, conhaque, gin, rum, cachaça, tequila, absinto, pisco, etc.

5. Malt whisky
Cevada
Guardada em silos
Malteação
(umedecida 2 – 3 dias)
Germinação
Secagem em fornos especiais.
Calor = coque e turfa
Moagem + água
Depositada no “Mashtun” tanque
conversão amido em
açúcar(maltose)
O líquido resultante
Destilado 2x (1º = low wine)
3 – 8 anos barris = warehouse
Fonte
de água
Refrig
de água
Pescoço
de cisne
Entrada
Recip
cobre

6. WHISKY/WHISKEY
• Origem = irlandesa.
• 1172: invasão da Irlanda
• Henrique II da Inglaterra: Encontrou destilados de cereais fabricados
há muito tempo;
• Primeiros termos: Aquavit (Água da Vida), Uisge Beatha, Usque
Baugh, Scotch Uisge, Whisky e Whiskey.

8. WHISKY/WHISKEY
• SCOTCH WHISKY:
• Single malt: cevada (encorpado).
• Grain: milho, trigo, centeio e cevada (leve).
• Blended: mistura de vários maltes whiskys com grain.
• IRISH WHISKY:
• Malte: cevada. Envelhecido em barris de carvalho. Máximo 12 anos;
• Blended: grain com malte Whisky. 1 – 2 anos maturação.

9. WHISKY/WHISKEY
• AMERICAN WHISKEY:
• Corn whiskey: Pelo menos 80% de milho. Envelhecimento curto. Tonéis de
madeira.
• Bourbon whiskey: 51% de milho, envelhecido por 2 ou + anos, em tonéis de
carvalho americano queimado. Só pode ser chamado Bourbon os uísques
fabricados na região demarcada do Kentucky Bourbon.
• Rye whiskey: Pelo menos 51% de centeio. Envelhecido em barris de carvalho
escuro por 1 ano, no mínimo.
• CANADIAN WHISKY: Malte de centeio com cevada.

10. VODCA
• Origens:
• Século XVI, Rússia: popularização na Polônia pouco antes da 2ª GM;
em Russo: во́дка
• Século XV, Polônia: popularizando-se na Rússia 3 séculos depois. A
vodka já era produzida em Gdansk, em 1454. Em Polaco wódka.

11. VODCA
• Processo de fabricação: O mosto de cereais (milho, cevada, centeio, trigo)
ou de tubérculos é destilado depois filtrado para neutralizar os aromas.
• Características (Neutras): Sem cor, odor, nem sabor acentuado da matéria-
prima usada.
• Teor alcoólico: 40 a 45 °GL (comum); 50 a 55°GL (forte).
• Vodca Composta (2ªGuerra): Adição de outros elementos = alterar suas
características: limão, laranja, mel, pimenta, etc. Alguns tipos são
envelhecidas em tonéis de carvalho.

12. CONHAQUE
• Conhaque, brandy ou brande = o produto da destilação do vinho,
geralmente contendo cerca de 40 - 60% de teor alcoólico.
• Derivado de Cognac (localidade francesa)
• Maçã, ameixa, pêssego, cereja e damasco;
• Calvados = conhaque francês da região da Normandia (maçã, da qual
é extraída a Sidra que depois é fermentada e destilada).
• Kirschwassere = conhaque alemão de cereja.
• Slivovitze = conhaque de ameixa.

13. CONHAQUE
• TIPOS DE PRODUÇÃO
• Sem envelhecimento:
Conhaques de fruta, que apresentam tonalidade clara.
• Single barrel:
Conhaques com tonalidade dourada ou caramelo são normalmente
envelhecidos em barris de carvalho.
• Sistema de soleira:
Espanhóis. Conj. de barris de madeira empilhados (100 anos)

14. CONHAQUE
• O Cognac, e o Armagnac, são as mais renomadas aguardentes de
vinho e são obtidos através da destilação de vinhos brancos de cepas
selecionadas (St.-Émilion, Cognac e Trebbiano, Itália);
6 sub-regiões de Cognac (província de Charente/Fr) por ordem de qualidade e suas
respectivas % produções
Grande Champagne 14,65%
Petite Champagne 15,98%
Borderies 4,53%
Fins Bois 37,82%
Bons Bois 22,19%
Bois ordinaires 4,83%

15. GIN
Sua má fama de bebida "muito forte“ se deve a
um episódio histórico ocorrido no século XVIII,
na Inglaterra, quando sua produção era feita
em destilarias de fundo de quintal, sem
supervisão sanitária. Nessa época, o gim foi
combatido com campanhas semelhantes às
feitas hoje para o combate de drogas ilegais.

16. GIN
• Cereais
• Teor alcoólico entre 40° e 50°GL que posteriormente passa por processo de
infusão em especiarias, sendo o Zimbro a principal e obrigatória;
• Outros ingredientes: canela, cascas de frutas cítricas, sementes de coentro,
pimenta da jamaica, raiz de alcaçuz, pimenta-do-reino, cascas de laranja, farinha
de amêndoas, etc.
• Origem: Países Baixos (século XVII) mas adquiriu sua forma atual na Inglaterra.

17. RUM”
• Nome original = “água dos Barbados”
ou
Rumbollim:
“Boullin” francês que significa “bebida quente”
“Rum” Jamaica gíria que significa “bom”.
• Destilado simples de cana-de-açúcar, planta originária da Bacia de
Ganges nas Índias, que foi transportada por viajantes com o
Alexandre Magno e povos árabes para a Europa até chegar no Caribe
através da colonização européia.

18. RUM
• Processo agrícola:
• Fermentação: 24 a 48 hs = rum do tipo branco e pode durar algumas semanas no caso do tipo escuro.
Este processo consiste na adição de leveduras e água ao Congeners¹.
• Destilação: alambique fogo contínuo (patente still) quando se trata de rum branco Dry ou Light e em Pot
Still se for um rum escuro.
• Processo industrial:
• Fermentação: idêntico ao processo agrícola e adição de melaço ou xarope de açúcar (resíduos).
• Neste processo são utilizados tanto Pot Still como Patent Still. O sistema Pot Still: se pretende fabricar
rum com melhor qualidade. Permite reter as qualidades aromáticas do rum e ao mesmo tempo dá-lhe
uma maior maciez.
• ¹Congeners ou Vesou ou Garapa no Brasil = líquido obtido após a moagem e filtragem da cana.

19. RUM
• Existem basicamente 2 variedades:
• RUM DO TIPO LEVE
• Envelhecido por pouco tempo – Dourado (carta oro) e transparente
(carta blanca – Bacardi)
• RUM ENCORPADO
• Mais forte envelhecido em tonéis de carvalho escuro (2 – 15 anos)

20. CACHAÇA
• O nome cachaça está protegido por lei e a sua produção está restrita ao
Brasil.
• Legislação Brasileira, Decreto 6871/2009, art.53, define a cachaça:
• “Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana
produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48 % em volume, à
20°C, obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-
açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada
de açúcares até 6 g/L”

21. CACHAÇA

22. CACHAÇA

24. TEQUILA
• México
• Aguardente produzida da seiva do Mezcal
• Mezcal = planta babosa do gênero agave
• Tequila = cidade nas montanhas de Sierra Madre (estado de Jalisco)
• Tipos de tequila:
•Prata ou branca (transparente),
•Reposado (amarelado) ou envelhecido
(âmbar escuro)
Teor alcóolico = 31 a 55%

25. ABSINTO
• Suíça
• Poderes afrodisíacos
• Infusão de ervas (Artemisia absinthium) = loucura
• Proibida
• 70%
• Europa (anis, erva-doce)

26. PISCO
• Peru, Chile, Bolívia e EUA
• Aguardente bagaço de uvas ou vinho moscatel
• Envelhecido recipientes de barro
• Pisco = pássaro (idioma quíchua)
• Pisco = tribo Peru
• Aroma de cera de abelha
• 42 a 52%

27. INFUSÃO (BEBIDAS COMPOSTAS)
• Bebidas alcóolicas¹ ² = imersão substâncias vegetais³ = extração
essências
¹ Destiladas ou fermentadas
² Álcool neutro
³ Ervas, flores, folhas, sementes
❑ Ex. bebidas compostas:
Anisado, bitter, licor, vermutes

28. ANISADO
• Infusão - Álcool neutro + anis, alcaçuz, erva-doce
• 40 a 45°GL
• Servidos com gelo
• Tipos:
• Anesone (italiana – anis e alcaçuz)
• Anis (Esp e Port – anis)
• Ouzo (Grega - anis e alcaçuz)
• Pastis (Fr – alcaçuz)
• Pernod (Subst. Absinto)

29. BITTER
• Inglês = amargo
• Raízes de plantas, frutas e cascas de árvores maceradas em álcool
neutro
• Laranja, genciana e quinino
• 20 a 45°GL

30. BITTER
• INGREDIENTES COQUETÉIS
Angostura (Trinidad e Tobago)
Péychaud (França, América do Norte)
Underberg (Alemanha)
• APERITIVOS
Amer Picon (França)
Campari (Itália)
• APERITIVO OU DIGESTIVO
Fernet Branca (It, França)

31. LICOR
• Doce (frutas ou ervas)
• 20 a 55°GL
• INFUSÃO
Infusão da matéria-prima macerada + álcool, corante e açúcar
• DESTILAÇÃO
Matéria-prima de molho em álcool + destilação + corante e açúcar
• FILTRAÇÃO
Extratos aromáticos + álcool + filtrados + açúcar

32. LICOR
• Brasil
• 2 tipos:
= Licores nativos = diversos produtos regionais
= Licores clássicos internacionais = sob licença das respectivas matrizes

33. VERMUTES (VERMOUTHS)
= wermut (alemão) = absinto
Vinho e mistela (suco de uva não fermentado + aguardente vínica)
+
Extratos de mais de 150 ervas e plantas
(coentro, casca de laranja amarga, camomila, canela, cravo-da-Índia,
baunilha, etc.)
+
Açúcar ou concentrado de ervas, caramelo, álcool vínico

34. VERMUTES (VERMOUTHS)
• Infusão
• 6 a 12 meses
• Brancos, rosados ou tintos
• Amargo, seco, meio seco, suave ou doce
• Italianos e franceses
• Martini e Cinzano

35. Bebida Processo de
produção
Principais
variedades/marcas
Utilização principal GL (Graus Gay-
Lussac)
Cerveja Fermentação
Alta ferment: Ale,
Stout, Porter
Baixa ferment: Lager
e Pilsener
Dessedentante,
harmonizações
3 – 5, 5
Saquê Fermentação -
Aperitivo,
harmonizações,
coquetel
14 - 18
Vinho de mesa Fermentação
Vinho de mesa,
especiais
Harmonizações,
coquetel,
gastronomia
10 - 13
Espumante natural Fermentação
Espumantes,
Champagne (FR),
Cava (ESP),
Sparkling (EUA)
Aperitivo,
gastronomia,
harmonizações,
coquetel,
comemorações
10 - 13
Vinho fortificado Fermentação
Madeira, Porto,
Marsala, Málaga,
Sherry
Aperitivo, digestivo
18 - 22
Vinho frisante Fermentação Lambrusco Harmonização 10 - 13

36. Bebida Processo de
produção
Principais
variedades
Utilização principal GL (Graus Gay-
Lussac)
Aguardente de
bagaço de uvas
Destilação
Bagaceira, Grappa,
Marc/Pisco
Digestivo 40 - 43
Aguardente de
cana-de-açúcar
Destilação
Cachaça ou pinga,
rum
Aperitivo, coquetel
40 - 43
Aguardente de
cereais
Destilação
Whisky, vodka, gin,
steinhäger
Aperitivo, coquetel
40 - 45
Aguardente de
frutas
Destilação
Calvados, poire,
fraise, framboise,
kirsch, pomme
Digestivo, coquetel,
gastronomia
40 - 45
Aguardente de
planta babosa
Destilação Tequila, Mezcal
Aperitivo, digestivo,
coquetel
40 - 43
Aguardente de
vinho
Destilação
Cognac, Armagnac,
brandy
Digestivo, coquetel,
gastronomia
40

37. Bebida Processo de
produção
Principais
variedades
Utilização principal GL (Graus Gay-
Lussac)
Anisado Infusão/composta Pastis, Pernod, Ouzo Aperitivo 40 - 45
Bitter Infusão/composta
Campari, angostura,
fernet, underberg
Aperitivo, coquetel
20 - 45
Licor de ervas Infusão/composta
Bénédictine,
chartreuse, strega
Digestivo, coquetel
20 - 55
Licor de frutas Infusão/composta
Cointreau, creme de
cassis, grand
marnier,
marasquino
Digestivo, coquetel
35 - 40
Licor de whisky Infusão/composta
Drambuie, Glavya,
Lochan Ora
Digestivo
40 - 42
Vermouth Infusão/composta
Carpano, cinzano,
martini
Aperitivo, coquetel 16 - 18
Vermouth/aperitivo
Infusão/composta
Cynar, St. Raphael,
St. Remy, Punt
&Mês, Dubonnet
Aperitivo, coquetel 16 - 18

38. REFERENCIAS
• DIAS, L.; ALMEIDA, J. Guia fantástico universo da cachaça. 2017.
• PACHECO, A. O. Manual do bar. 3ª ed. Ed. Senac, SP, 2006.