7. MATURIDADE FISIOLÓGICA
• Estádio de desenvolvimento no qual ocorrem
crescimento máximo e maturação adequada,
para que ocorra total amadurecimento.
8. MATURIDADE HORTÍCOLA OU COMERCIAL
• Estádio de desenvolvimento no qual o produto
apresenta as características requeridas para
sua comercialização, podendo ser considerada
imatura, maturas e maduros.
9. MUDANÇA DURANTE MATURAÇÃO
• Modificação de coloração
• Aumento da doçura
• Redução de acidez e da adstringência
• Liberação de voláteis (aromas)
• Amaciamento dos tecidos
10. FRUTOS CLIMATÉRIOS
• Apresentam aumento rápido e acentuado na
taxa de respiração e na produção de etileno
no inicio de seu amadurecimento.
• Podem ser colhidos verdes, desde que maturo
fisiologicamente.
• Podem amadurecer na planta mãe ou não.
11. FRUTOS NÃO CLIMATÉRIOS
• Taxa de respiração baixa, e constante, com
ligeiro declínio após colheita.
• Exibem a maior parte das mudanças em
quanto madura.
• Devem ser colhidos maduros, sendo que não
tem capacidade de amadurecimento fora da
planta mãe.
12. • Quando maior a taxa de respiração, menor o
potencial de conservação e menos vida util.
13. Fatores Que Afetam A Respiração
• Etileno
• Temperatura
• Concentração gasosa
• Danos mecânicos
14. ETILENO
• Ativo em concentrações muito baixas
• Hormônio de amadurecimento
• Hidrocarboneto
INIBIDOR DA SÍNTESE INIBIDOR DA AÇÃO
Oxigênio, Acc. oxidase, AVG e AOA Dióxido de carbono e 1-MCP
EFEITOS DESEJÁVEIS NÃO DESEJÁVEIS
Desverdecimento de citros, Uniformizar
o amadurecimento
Amarecimento de hortaliças folhosas,
Acelera o amadurecimento
15. CHILLING
• Injuria pelo frio;
Quando são submetidas frutas e hortaliças a
temperaturas inferior a mínima de segurança
(TMS), porem acima do ponto de congelamento,
ocasionando a redução da qualidade.
16. FREZING
• Injuria pelo congelamento;
Resulta pelo congelamento dos tecidos e
formação de cristais de gelo.
17. ATRIBUTOS DE QUALIDADE
• Aspecto sensorial (aparência/forma/ cor)
• Aspecto sensorial
• Aspecto de segurança
• Conveniência
18. RALEIO
• Retirada do excesso de frutos, ocasionado
produção de frutos grandes e de melhor
qualidade, retirando a sobrecarga e frutos
defeituosos.
20. REQUISITO PARA PROCESSAMENTO
• Qualidade da matéria prima e da agua a ser
utilizada
• Condições higiênicas e sanitárias seja do
produto e do aplicador
• Cuidado com descascamento e corte
• Usos de embalagens próprias.
21. RAZOES PARA CONSUMO
• Tamanho da fruta ou hortaliça
• Redução de perda
• Peso
• Dificuldade de descascar
• Agrega valor ao produto
23. ALTERAÇÕES NO MOMENTO DO CORTE
• Aumento da taxa respiratória e produção de
etileno
• Escurecimento enzimático e perda de firmeza
• Perda de agua
• Exposição do conteúdo
24. DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TITULAVEL
• A titulação é um processo para determinar a
porcentagem de acidez titulavel.
• É a quantidade de acido de uma amostra que
reage com uma base conhecida.
26. DETERMINAÇÃO TEOR DE SÓLIDOS SOLÚVEIS
• Indica a quantidade açúcar existente na fruta.
Da uma ideia da doçura do produto, sendo
que quando maior o teor de S.S., mais doce é
o produto.
29. DETERMINAÇÃO pH
• Determinação concentração de íons h+,
utilizando a pHmetro. Seno importante para:
- Escolha da embalagem,
- Verificar teor de maturação
- Estabilidade de corantes
- Textura de geleias e frutas
- Medir pH propriamente dito
