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Prof. MSc. Elizonete Peres de Farias
INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS
PROCESSAMENTO
DE FRUTAS E HORTALIÇAS

Elizonete Peres de Farias 2
Processamento de Frutas
e Hortaliças
 Conservas vegetais (Picles);
 Hortaliças minimamente processadas;
 Sucos;
 Polpa de frutas;
 Frutas desidratadas e cristalizadas;
 Doces em calda ou compotas;
 Geléias;
 Doces em massa ou cremosos.

Picles
São legumes, hortaliças e não raro, algumas
frutas conservadas em salmora ou em vinagre, com
ou sem fermentação
em salmora fermentados
e não fermentados
em vinagre ácidos,
doces ou
aromatizados
Imersão das hortaliças em solução de vinagre
condimentos, tendo como tratamento preliminar o
branqueamento (mais utilizado)

Picles
Fig. 1. Arranjo das hortaliças nos vidros
F ig. 2 - Exaustão dos potes
Fluxograma de Processo

Processamento de picles
 Recepção e seleção Inspeção e pesagem das matérias
primas, as quais devem selecionadas e classificadas por tamanho,
eliminação dos pendúculos, folhas e sujidades diversas. A pesagem
é importante na determinação do custo do produto final.
 Lavagem Usar água potável
 Sanitização Solução clorada (5-10 ppm / 5-10 min)
concentração de cloro residual e o tempo são determinadas em função do
teor de sujidades presentes.

 Descascamento Raspagem e corte em pedaços
dependendo da hortaliça e do produto final desejado. Deverão ser
eliminadas as hortaliças defeituosas, murchas, podres ou
excessivamente maduras.
 Branqueamento Inativa as enzimas presentes nos vegetais
e inibe a ocorrência de reações bioquímicas . Imersão da matéria-
prima em áqua fervente por 3 a 5 min e posterior resfriamento
 Envase Arranjo das hortaliças uma a uma preenchendo
todos os espaços vazios

 Adição de salmora  normalmente adicionada fervente
com as hortaliças dentro do frasco. Bolhas de ar devem ser
retiradas, com ajuda de uma faca de mesa ou espátula. A salmora
deve ficar 1 cm acima das hortaliças e 1cm abaixo da borda do
vidro.
Salmora Básica
 50 % de água;
 50 % de vinagre de álcool;
 3 % de sal;
 2% de açúcar
 Condimentos (louro, pimenta preta em grãos, alho, mostarda em
grãos, coentro, etc.).

 Exaustão  Imersão dos potes de produto em água fervente
com a tampa sobreposta sem rosquear, por aproximadamente 10
minutos. Industrialmente utilizam-se túneis de exaustão.
 Tratamento térmico após a exaustão  Fecham-se
hermeticamente os vidros e faz-se a imesão em água fervente por um
tempo variável.
Tamanho dos vidros Tempo de fervura
(ml) (min)
500 15
1000 30
2000 60

 Resfriamento  Com água a temperatura ambiente, para que
os produtos não cozinhem em demasia. Realizado de forma
gradativa para evitar choque térmico.
 Armazenamento  Em ambiente seco e ventilado para evitar
manchas no rótulo e amolecimento das caixas de papelão.
 Rotulagem  Depois de frias e secas, de forma a apresentar as
informações fundamentais ( ingredientes, data de fabricação,
prazo de validade, etc.

Hortaliças minimamente
processadas
O processamento mínimo de hortaliças é a transformação
"in natura" desses produtos vegetais, obtendo-se hortaliças
frescas e convenientes, ou seja, produtos com características
do "in natura", mas que não precisam de preparo antes de ser
consumidos.
 Rápido crescimento 
França: 400 T ((1980) para
35.000 T (1989)
 Brasil  1990 (início)

 Quarentena  Espera de 10 a 15 dias antes de
liberar os produtos para a venda e/ou consumo
(verificar a existência de fermentações
indesejáveis, turvamento da salmora e para que
as hortaliças retenham o sabor da salmora).

Hortaliças minimamente
processadas
O processamento mínimo de hortaliças é a transformação
"in natura" desses produtos vegetais, obtendo-se hortaliças
frescas e convenientes, ou seja, produtos com características
do "in natura", mas que não precisam de preparo antes de ser
consumidos.
 Rápido crescimento 
França: 400 T ((1980) para
35.000 T (1989)
 Brasil  1990 (início)

Fluxograma de Produção
Seleção e classificação
. Lavagem das hortaliças
recepção da matéria prima
pré-seleção
Lavagem/sanitização
descascamento e/ou corte
enxágüe
Centrifugação
Seleção
embalagem
Água corrente
4o C
Imersão em água
gelada e
clorada150-200
ppm de cloro
ativo/5-10'
pH  6,5 - 7,5
pH > 8,0 -
sanitizaão reduzida
pH < 6,5 - corrosão
Centrífugas
industriais 3 a 10 rpm
PVC- (polivinilcloreto)
PP
polipropileno)
P.E.
polietileno
E.V.A
etilenovinilacetato

SUCOS
É a bebida não fermentada, não concentrada e não diluída, destinada ao consumo,
obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por processamento
tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentação e
conservação até o momento do consumo
 O suco não poderá conter substâncias estranhas à fruta ou parte do vegetal de sua
origem, excetuadas as previstas na legislação específica.
 O suco que for parcialmente desidratado deverá ser denominado de "suco
desidratado".
 Ao suco poderá ser adicionado açúcar na quantidade máxima fixada para cada tipo
de suco, através de ato administrativo, observado o percentual máximo de 10% (dez
por cento) em peso, calculado em base de sólidos solúveis naturais do suco.
 É proibida a adição, em sucos, de aromas e corantes artificiais.
 os sucos concentrado e desidratado adoçado, quando reconstituídos, deverão
conservar os teores de sólidos solúveis mínimo estabelecido nos respectivos padrões
de identidade e qualidade para cada tipo de suco, excetuado o percentual de
açúcares adicionados, observado o disposto no inciso III deste artigo.

SUCOS
 Suco desidratado é o suco sob o estado sólido, obtido pela desidratação do
suco integral , devendo conter a expressão "suco desidratado".
 A designação "integral" será privativa do suco sem adição de açúcar e na sua
concentração natural, sendo vedada o uso de tal designação para o suco
reconstituído.
 Suco misto é o suco obtido pela mistura de duas ou mais frutas e das partes
comestíveis de dois ou mais vegetais, ou de seus respectivos sucos, sendo a
denominação constituída da palavra suco, seguida da relação de frutas e
vegetais utilizados, em ordem decrescente das quantidades presentes na mistura.

PRODUTO FUNÇÃO CÓDIGO CONCENTRAÇÃO MÁXIIMA
(g/L)
Dióxido de enxofre Conservante P.V 0,2
Ácido benzóico e seus sais Conservante P.I 1,0*
Ácido sórbico e seus sais Conservante P.IV 1,0*
* A soma dos dois pode ser, no máximo, igual a 1,0.
Sucos
ADITIVOS USADOS
As frutas utilizadas para a elaboração de sucos são, com freqüência, as
desprezadas para o consumo 'in natura', em virtude dos elevados padrões
de qualidade que este exige, mas também se cultivam frutas
especificamente destinadas a produção de suco.

Seleção Lavagem/Sanitização Extração Clarificação
Desaeração
Pasteurização
Envase
Fluxograma de produção
(suco de laranja)
Extração do suco de laranja
Óleos essenciais amargos
Suco: 50 % do
peso da fruta
Filtração da polpa
suspensa
Tratamento
enzimático
Centrifugação

Subprodutos do suco de
laranja
óleos essenciais :
 voláteis retirados da casca das frutas citricas, por meio de jatos de água.
 Aplicação nas indústrias alimentícias e farmacêuticas.
d'limonene:.
 Provem da prensagem do resíduo úmido da laranja após a extração do
suco.
 Fração oleosa , fontes de terpeno monocíclico, aplicado como solvente
industrial, componente aromático sabores artificiais de menta e hortelã),
etc.

Subprodutos do suco de laranja
Farelo de polpa cítrica:
 obtido por meio do tratamento de resíduos sólidos e líquidos
remanescentes da extração do suco.
 Este material equivale a 50 % do peso de cada fruta e tem
uma umidade de aproximadamente 82 %.
 Polpa é triturada e seca até chegar a 12 % de umidade, o produto é
peletizado. É usado como complemento para a ração animal.
Maiores produtores de
laranja:
Brasil
Estados Unidos
México
China
Africa do Sul
São Paulo (70 % laranjas)
98 % suco

Polpa de frutas
Produto obtido por esmagamento das partes comestíveis de frutas carnosas,
por processos tecnológicos adequados. O produto será designado por
"polpa" seguido do nome da fruta de origem
recepção seleção lavagem
descascamento/corte
desistegração
acondicionamento
congelamento
armazenamento
Fluxograma de produção
(-18 - -32o C)

Polpa de frutas
 Equipamentos necessários:
Tanque para lavagem, mesa de seleção e preparo, mesa para colocação da polpa
embalada, balança, desintegrador ou liqüidificador industrial, prensa,
despolpadeira, dosadora, termo seladora, armário para congelamento, freezer,
baldes, facas, caixas plásticas, etc.
 Preservação química:
Benzoato de sódio - pH 3,5 a 4,0 = 0,06% a 0,10%
pH > 4,0 0,3%. Mais ativo contra leveduras e bactérias.
sorbato de potássio - 0,1%. Mais ativo contra leveduras e bolores.
dióxido de enxofre (SO2) - altera a cor vermelha das frutas como
morangos e cerejas, corrói as latas (0,02 % de SO2 no produto final).

Frutas desidratadas e
cristalizadas
Vantagens:  conservação do produto à temperatura ambiente sem a
necessidade de recursos adicionais, redução de peso e volume, custo de
produção relativamente baixo pois não necessita-se de outra matéria-prima
além da fruta/hortaliça, valor alimentício do produto aumentado em função da
concentração dos nutrientes.
Desvantagens:  perda de alguns nutrientes, como as vitaminas A e C.
Umidade fruta fresca 85-90% Umidade fruta seca 20-25%

Frutas desidratadas
Secagem natural
Desidratação
Secagem pelo calor produzido artificialmente em
condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente
controlados.
,
.
volume maior de produção Boas condições higiênicas
custo elevado
Baixo custo Boa aparência 4 a 5 dias
Predisposição a deterioração Sucetibilidade ao clima
Condições higiênicas
precárias
Esse sistema exige a exposição do alimento ao sol nos
primeiros dois dias e, depois, na sombra e em local ventilado.
Para a utilização desse sistema, o clima deve ser seco, com
pouca precipitação pluviométrica, temperatura relativamente alta
o ano todo, quantidade de horas de sol efetiva

Desidratação ao sol
maçã, figo, uva,
abacaxi, ameixa.
Ervas e temperos - perda
de sabor, cor e óleos aromáticos
banana, melão, abacate,
morango, mamão
Frutas
Favoráveis Desfavoráveis
Vegetais a luz solar costuma
provocar queimaduras.
Pimentão, ervilha,
vagem, soja.

Fluxograma de Produção
Frutas desidratadas
Fig. 7 - Recepção e seleção das
frutas
Figura 8 - Lavagem das frutas
Fig 9 - Descascamento
das frutas

Frutas desidratadas
:
Solução antioxidante
• Imersão das frutas que tendem a escurecer,em uma solução ácida (ácido
ascórbico, cítrico, ou uma mistura de ambos na proporção de uma colher
de sopa rasa/ l de água.
• Sucos de limão, laranja, abacaxi são alternativas naturais que também
evitam a oxidação.
Sulfuração ou enxofração:
• Queima do enxofre e posterior ventilação do anidrido sulfuroso (SO2)
resultante num espaço fechado no qual deverão estar expostas as
frutas.
• 1 ½ sopa rasa/10 Kg de fruta fresca/20-30' (fruta brilhante e com uma
leve camada de sumo na superfície).
Pré-tratamento

Branqueamento
 1º lavar e cortar as frutas;
 2º submetê-las a uma solução fraca de bissulfito de sódio
e/ou ácido cítrico, ascórbico;
 3º xarope 500 ml de água, 1 copo de açúcar refinado, 1 copo de
glicose/Kg de fruta fresca. Cozinhar 10', quando levantar fervura
retirar do fogo, mantendo as frutas no xarope quente 30-45'.
Enxaguar em água corrente, escorrer e desidratar.
Tratamento do produto por cocção numa solução chamada
xarope branqueador para manter a cor da fruta, dar sabor
adocicado, textura suave.

Adaptabilidade de algumas frutas à
desidratação
Frutas
Umidade in natura
(%)
Adaptabilidade à
desidratação
Tempo de armazenagem (meses
(25º C)).
Abacaxi 86 Excelente 6 a 8
Ameixa 81 a 87 Boa 6 a 8
Banana 75 Boa 5 a 8
Caqui 79 Razoável a boa 4 a 6
Cereja 80 a 84 Excelente 8 a 12
Coco 51 Excelente 2 a 4
Damasco 85 Excelente 6 a 8
Figo 78 Excelente 4 a 6
Frutas
cítricas
80 a 90 Pobre 6 a 8
Maçã 84 Excelente 4 a 6
Manga 77 a 84 Boa 6 a 8
Melão 85 a 95 Pobre 1 a 2
Morango 85 a 90 Razoável a boa 4 a 6
Nectarina 82 Excelente 4 a 6
Papaia 88 a 90 Boa 4 a 6
Pêra 82 a 85 Excelente 4 a 6
Pêssego 82 a 92 Excelente 4 a 6
Tâmara 23 Excelente 6 a 8
Uva 85 a 90 Excelente 6 a 8

Geléias
 Produto obtido pela cocção das frutas inteiras ou
em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e
água, concentrado até a consistência gelatinosa.
 Pode-se adicionar glicose ou açúcar invertido; não
poderá ser colorida e nem aromatizada
artificialmente.
 Tolera-se a adição de acidulantes e de pectina.

Geléias
Geleiada geléia com pedaços de frutas
em suspensão.
 Comum preparada numa proporção de 40 partes de
fruta fresca ou seu equivalente para 60 partes de açúcar.
 Extra preparada numa proporção de 50 partes de
frutas frescas, ou seu equivalente, para 50 partes de açúcar

Elementos básicos
 Frutas
 Açúcares
 Pectinas
 Ácidos

Frutas
 Devem estar no ponto ótimo de maturação e devem ter bom
aroma.
 Muito maduras têm mais dificuldades para formar o gel,
enquanto as muito verdes, apesar de terem maior
rendimento em pectina, podem provocar o aparecimento de
coloração castanha no produto final.
 Procedimento bastante comum é a mistura de parte das
frutas levemente verdes com as frutas maduras.

Frutas
 Ricas em pectina e acidez  laranja-baía, laranja-pêra, limão
siciliano,
limão cidra, groselha, manga;
 Ricas em pectina e médias em acidez  goiaba, marmelo, maçã;
 Médias em pectina e ricas em acidez  pitanga, nêspera, uva Isabel,
uva niágara, jabuticaba;
 Médias em pectina e pobres em acidez  banana-nanina, maçã
Argentina;
 Pobres em pectina e ricas em acidez  abacaxi, uva;
 Pobres em pectina e médias em acidez  caju, morango, carambola;
 Pobres em pectina e pobres em acidez  caqui, figo maduro, mamão,
pêssego maduro, pêra d'água madura.

Preparo da pectina caseira
 1 copo de albedo (parte branca, logo abaixo da casca) de
laranja;
 3 copos de água;
 2 colheres de suco de limão
Descasque as laranjas, separando o albedo e colocando num
copo até obter o volume necessário. Moa esse material em
máquina de moer carne ou liqüidificador e leve ao fogo com a
água e o suco de limão e deixe ferver até diminuir o volume a um
terço do inicial. Coe e guarde em um vidro esterilizado.

Teste do álcool
Suco da fruta
(5 ml)
Álcool
(5 ml)
Gel não
muito firme
50% suco
50% açúcar
Gel firme
Pequenos
grumos
3 partes açúcar
p/4 partes suco
1 parte açúcar
2 partes suco

Açúcares
 Sacarose (açúcar da cana) > 65o Brix
cristalização
 Açúcar invertido;
 Glicose

Ácidos
 Cítrico;
 Málico;
Tartárico.
Para alcançar pH necessário a geleificação
Realçam o sabor natural da fruta

Pectinas
É um ácido poligalacturônico parcialmente esterificado
com grupos metoxilas.
Pectinas BTM
(Baixo Teor de Metoxilas)
Pectinas ATM
Alto Teor de Metoxilas
Geléias diet
(Formam géis com CaCl2 ao invés
de açúcar)
Normalmente presente nas
frutas

Diagrama de Rauch para a
consistência das geléias

Tacho aberto para a cocção
das geléias

Doces em massa ou
cremosos
Resulta do processamento adequado das
partes comestíveis desintegradas de vegetais
com açúcares com ou sem adição de água,
pectina, ajustador de pH e outros aditivos e
ingredientes permitidos por estes padrões até
uma consistência apropriada, sendo finalmente
acondicionado de forma a segurar sua perfeita
conservação.

Classificação
 Quanto ao vegetal empregado
simples - quando preparado com uma única espécie
vegetal
misto - quando preparado com mais de uma espécie
vegetal
cremoso - quando a pasta for homogênea e de
consistência mole, não oferecendo nem resistência
nem possibilidade de corte.
em massa - quando a pasta for homogênea e de
consistência que possibilite o corte.
 Quanto a consistência

Denominação
São designados pelo nome da fruta acrescido do
sufixo Ada, quando se tratar de doce em massa
elaborado com uma única espécie de fruta. Pela
palavra 'doce' seguida do nome da espécie ou
espécies de vegetais empregados e da palavra
'cremoso' quando se tratar de doce em massa de
consistência cremosa.

Doces cremosos
 Processo de fabricação semelhante ao da geléia;
 não necessita de pectina nem ácidos.
 percentual de açúcar (40%) e de fruta (60%).
Ponto final - 62 - 63 º Brix (refratômetro),
101-102 º C (termômetro)

Doces de corte
 A proporção de fruta/açúcar fica em 70-80%.
 Geralmente não se adiciona água.
 Com relação à pectina e aos acidulantes,
procede-se da mesma maneira feita nas
geléias.
 Derramar depois de pronto, em caixinhas
forradas com celofane ou plástico.
 Depois de frio retirar das fôrmas, fechar e
etiquetar.

Doces de corte
Ponto final - 75-76 º Brix (caixetas),
72-73 º Brix (latas) (refratômetro),
108-109 º C (termômetro).
Quando a massa soltar da lateral e do
fundo da panela. Com uma faca molhada,
espetar o doce, quando sair limpa,
o doce está pronto.

Cristalização de açúcares
Problemas durante o
processamento
 Doces com alto teor de sólidos solúveis
 Pode-se evitada substituindo parte do açúcar
por xarope de glicose ou por açúcar invertido

Deterioração microbiana
 Baixa temperatura de enchimento;
 Ausência de vácuo;
 Falhas no fechamento das embalagens;
 Armazenamento inadequado
 Geralmente mofos para doces embalados
em papel celofone ou filmes plásticos

Amolecimento do produto
Ocorre nos doces em tabletes e se
deve principalmente, à estocagem
em ambientes úmidos e quentes.

Legislação
 Nos doces cremosos, o teor de sólidos solúveis do
produto final não deve ser inferior a 55% ;
 Nos doces de corte, a 65%.;
 Quando participar mais de um vegetal na composição
do produto, a proporção mínima de cada ingrediente
vegetal será de 20% sobre o total dos ingredientes
vegetais;
 Como aditivo incidental, a tolerância máxima
de dióxidos de enxofre no produto é de 100 mg/kg.

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