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1. UNIVERSIDADE PAULISTA
Curso de nutrição
ANA AMÉLIA ALMEIDACAMPOS RA: T27055-3
ANA CAROLINA FAVRIM RA: C89EAC-2
ANDREZA CARDINALLE RA: D133DG-6
GABRIELA ZAMORA TERUEL RA: C76JHH-5
SANDY CHAGAS GALVANI LIMA RA: D0921D-5
PRODUÇÃO DE GELÉIA DE MORANGO E CURTIDO DE PICLES
Tecnologia de Alimentos
Prof.ª Carmem Bazzani
CAMPINAS
2018

2. 1 – INTRODUÇÃO
O açúcar, em grande porção e aliado ao aquecimento, é um excelente agente
conservador, ele age sobre o microrganismo por mecanismo osmótico, onde há uma
redução da fração líquida do produto criando condições desfavoráveis para o crescimento
e reprodução do mesmo, com exceção dos pertencentes à flora osmofílica, que são
destruídos por associação ao processo de conservação por calor ou acidez.
(EVANGELISTA, 2008)
Os alimentos mais indicados para serem conservados pelo açúcar são as frutas,
e para isso se preparam geleias, compotas, produtos glaciados e cristalizados, e doces em
massa ou pasta. Esse processo aumenta a vida de prateleira dos produtos, e com a adição
de ácidos ou pectina proporciona aspecto e palatabilidade agradáveis. Geleia de frutas é
um termo genérico para a mistura, com umidade intermediária, preparada pela ebulição
de polpa de fruta com açúcar, ácido e agente geleificante. Mas para que isso seja
corretamente possível é necessário que se atenda as particularidades que regulam o
emprego do açúcar, da pectina, do agente cítrico e da fruta. (EVANGELISTA, 2008;
BASU et al, 2010; OLIVEIRA et al., 2013)
 Açúcar: deve estabelecer uma relação entre o açúcar invertido e a
sacarose, onde deverá apresentar 40% e 60% respectivamente, pois se
pouca sacarose haverá cristalização, e se muita haverá granulação da
dextrose no gel.
 Pectina: é um componente das substâncias pécticas, sendo elas
protopectina – por ação hidrolítica produz pectina e ácidos pectíneos,
encontrada em frutas verdes; ácidos pectíneos – podem formar gel com
açúcar ácido e também com íons metálicos, encontrado em frutas
amadurecidas-; ácidos pécticos – não dão geleia, encontrado em frutas
passadas-; e finalmente a pectina – possui a mesma estrutura que os
ácidos pécticos, e dão gel com açúcar e ácido, ideal entre 0,5 e 1,5%.
 Frutas: podem ser frescas, em polpa, ou pré-processadas congeladas ou
preservadas quimicamente. Serão escolhidas por sua riqueza em
pectina, e se possível, em ácidos também; as mais utilizadas por seu
teor de pectina são as maças ácidas e os cítricos. Porém frutas pobres
em pectina ou ácidos também são aproveitadas, como morango e figos

3. verdes, nesses casos se aplicam pectina ou ácidos, como suco de limão,
que são acondicionados aos caldos extraídos das aludidas frutas.
(EVANGELISTA, 2008)
A pectina é a maior responsável pela formação de gel, que confere as geleias
sua consistência, sendo um dos principais componentes da parede celular das plantas e o
principal componente da lamela média. Essa, por sua vez, faz a ligação entre duas células
próximas, onde aprisiona água em redor a fim de tornar o meio mais gel.
(EVANGELISTA, 2008)
Quando comercial, a pectina é extraída de frutas cítricas, e de polpa de maçã e
denomina-se pectina ATM. Essa, por sua vez, pode passar por alguns processos químicos
e produzir a pectina BTM.
A formação do gel na presença da pectina ATM, toma parte dela, do açúcar e
o do ácido. A presença da sacarose se faz necessária em uma concentração em que o teor
de sólidos da solução seja de 65%, onde mesmo que reaquecido a temperaturas próximas
a 100°C sua característica é mantida. Quando se adiciona o açúcar ocorre uma
desidratação, pois ele retém a água, já o ácido favorece a redução da carga negativa da
pectina, logo, as partículas da pectina se aproximam fazendo com que elas se precipitem,
e instáveis formam o gel. Esse gel é constituído por uma rede de fibras, onde a
concentração de pectina as torna mais compactas, porém a rigidez da estrutura é afetada
pela concentração de açúcar e pela acidez. Portanto se adicionado grande quantidade de
ácido, haverá endurecimento das fibras, ou seja, a geleia obtida terá uma consistência
dura, e se adicionado pouca quantidade, as fibras se enfraquecerão e não serão capazes
de suportar o xarope de açúcar, resultando em uma geleia pouco firme. (EVANGELISTA,
2008)
Quando se trata da pectina BTM, estas podem formar géis na ausência de
açúcares, desde que haja a presença de íons bivalentes, para que seja provocada a
formação de ligações cruzadas entre as moléculas. Ela é adequada para produções de
baixa caloria ou dietéticas. Mas a não adição de açúcar ou de algum texturizante em
preparações em que ela é utilizada, pode resultar em um gel quebradiço e menos elástico
do que o gel da pectina ATM.

4. A geleia é o resultado da cocção do suco extraído por calor da fruta, adicionado
de determinada quantidade de açúcar e com grau exato de acidez. Para que seja
considerada de boa qualidade deve apresentar: superfície brilhante, cor atraente,
consistência macia. (EVANGELISTA, 2008)
O fluxograma da geleia de morangos segue abaixo:
Seleção
↓
Pesagem dos alimentos
↓
Higienização dos morangos (quando in natura)
↓
Corte dos morangos
↓
Mistura dos ingredientes
↓
Cozimento e concentração
↓
Colocação em recipiente
↓
Pesagem
↓
Resfriamento em geladeira
↓
Armazenagem

5. 2 – OBJETIVOS
2.1 – Objetivo geral
 Realizar o emprego da técnica de concentração e adição de açúcar na conservação
da fruta morango (Fragaria vesca L)
2.2 – Objetivos específicos
 Verificar a capacidade de gelificação da fruta e sua consistência
 Realizar a produção de geleia a partir de morangos in natura e morangos
congelados
 Analisar a aceitabilidade do produto
 Realizar analise sensorial do produto final
 Comparar as características do produto final da geleia feita com o morango in
natura e morangos congelados

6. 3 – MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 – Materiais para realização da geleia com morangos in natura
 2 caixas de morango (Fragaria vesca L) in natura (505,2g)
 1 1
2
⁄ Xícara de açúcar branco refinado (262,8g)
 Suco de 2 limões inteiros (81,58g)
3.2 – Métodos para realização da geleia com morangos in natura
Primeiramente os morangos foram selecionados, lavados cuidadosamente e
deixados de molho em solução de cloro 100ppm durante 15 minutos. Após o tempo
esperado foi retirado da solução, enxaguados em agua corrente, retirados os pedúnculos,
medidos e pesados. Foram medidos os outros ingredientes conforme a quantidade
prescrita.
Posteriormente sua pesagem os morangos foram colocados em uma panela e
levemente amassados, na mesma panela foram adicionados o açúcar e o suco de limão.
Os ingredientes foram misturados e levados a fogo baixo, sempre mexendo, até o ponto
da polpada. Após pronta a geleia, ainda quente, foi colocada em uma tigela e levada à
geladeira.
Após seu resfriamento, a geleia foi submetida a analise sensorial.
3.2- Materiais para realização de geleia com morangos congelados
 2 pacotes de morango (Fragaria vesca L) congelados (475,4g)
 1 1
2
⁄ Xícara de açúcar branco refinado (270,2g)
 Suco de 2 limões inteiros (70g)
3.3 – Métodos para realização da geleia com morangos congelados
Os morangos já limpos e congelados foram retirados da embalagem e pesados.
Posteriormente, foram cortados em pedaços grandes e colocados em uma panela, na
mesma panela foram adicionados o açúcar e o suco de limão. Os ingredientes foram
misturados e levados a fogo baixo, sempre mexendo, até o ponto da polpada. Após pronta
a geleia, ainda quente, foi colocada em uma tigela e levada à geladeira.
Após seu resfriamento, a geleia foi submetida a analise sensorial.

7. 4 – RESULTADOS
Para realização dos processos foram pesados o Peso Bruto (PB) dos morangos, no
qual o morango in natura apresentou o valor de 592,3g e o Peso Líquido (PL) após sua
limpeza foi de 505,2g. Seu valor de Fator de Correção (FC) foi 1,8, tendo perda
significativa da fruta para realização do processo. Já o morango congelado, cujo já estava
pronto para uso apresentou o mesmo valor de PB e PL de 475,4g, sendo seu FC igual a
1, não havendo perdas da fruta. (Tabela 1).
Após a realização da polpada das geleias, a geleia pronta feita a partir dos
morangos in natura (Amostra 1) obteve o peso total de 514,6g e a geleia feita a partir dos
morangos congelados (Amostra2) 494,9g. (Tabela 1).
A amostra 1, apresentou um nível baixo de gelificação, quando comparada a
amostra 2, também obteve maior acidez, uma coloração vermelha mais clara, visualmente
e no sabor apresentou uma maior semelhança com a fruta in natura e uma ótima aceitação
(Tabela 3)
Já a amostra 2, obteve um nível médio de gelificação, ficando mais consistente,
apresentou um menor nível de acidez, coloração vermelha mais intensa, visivelmente e
no sabor apresentou menor semelhança com a fruta in natura e uma boa aceitação (Tabela
3).
Peso total dos ingredientes (PB) antes de serem preparados para a amostra 1, foi
de 1, 029.4g e após todo o processo para preparação da geleia, foi obtido um peso de
514,6, o que leva a um rendimento de 50% no processo.
Já para amostra 2, o peso total (PB) dos ingredientes antes de serem preparados
foi de 949,5g e após o processo de preparação da geleia foi obtido um peso de 494,9g, o
leva a um rendimento de 52% no processo.
Tabela 1 - Pesos Bruto (PB) e Líquido (PL) dos ingredientes utilizados e peso Total final
da geleia com morangos in natura (Amostra 1) e morangos congelados (Amostra 2)
Ingredientes Amostra 1 Amostra 2
PB (g) PL (g) PB (g) PL (g)
Morango 592,3 505,2 475,4 475,4
Açúcar 262,8 262,8 270,2 270,2
Limão 174,3 81,58 203,9 70
Total da geleia pronta (g) 514,6 494,9

8. Tabela 2 - Analise sensorial das amostras de geleias prontas
Analise sensorial Amostra 1 Amostra 2
Cor Vermelho mais claro, com maior
presença de sementes da fruta
Vermelho intenso, commenor
presença de sementes da fruta
Odor Adocicado, característico da fruta
morango e leve aroma de limão
Adocicado, característico da fruta
morango e leve aroma de limão
Sabor Doce, com semelhança no sabor
do morango in natura e alta
presença da acidez do limão
Doce, com menor semelhança no
sabor do morango in natura, leve
presença da acidez do limão
Textura Nível de gelificação baixo, com
textura agradável, fluida, e
pequenos pedaços de morango
Nível de gelificação médio, com
textura agradável, mais densa

9. 5 – DISCUSSÃO
Durante a preparação das geleias, pode-se observar grande perda de ingredientes,
o acarretou em uma média de 50% no rendimento dos processos, sendo então um produto
cujo demanda uma quantidade elevada de ingredientes para que haja a preparação de uma
quantidade significativa no final do processo.
Percebeu-se que após preparada, a geleia feita a partir de morangos in natura
(Amostra 1), apresentou textura mais fluida e menos densa, maior aceitação devido a
semelhança com a fruta em seu estado natural e uma maior acidez vinda do limão.
Já a geleia feita com morangos congelados (Amostra 2), apresentou uma textura
mais densa, com maior nível de gelificação, cor vermelha mais intensa e menor
semelhança com a fruta em seu estado natural. A acidez também foi menor, o que
caracterizou na maior presença do sabor doce do açúcar.

10. 6- CONCLUSÃO
O preparo de geleias em geral é uma das formas que se podem conservar as
frutas, onde é utilizada a combinação entre o calor e a adição de açúcar para a diminuição
da atividade de água, e com isso aumentando o tempo de vida útil do produto.
Para um produto de boa qualidade, sempre deve ser bem calculado a proporção
entre os ingredientes, visando a formação do gel na consistência característica da geleia
e uma palatabilidade agradável. Lembrando sempre que sempre deve haver cuidado na
manipulação dos alimentos, seguindo as regras básicas de higiene a fim de evitar
contaminação.

11. BIBLIOGRAFIA
BASU, S.; SHIVHARE, U. S. Rheological, textural, microstructural and sensory
properties of mango jam. Journal of Food Engineering, v.100, p.357-365, 2010
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2. ed. São Paulo: Editora Atheneu, 2008
OLIVEIRA, E. N. A.; ROCHA, A. P. T.; GOMES, J. P.; SANTOS, D. C.; ARAÚJO, G.
T. Perfil sensorial de geleias tradicionais de umbucajá. Bioscience Journal, v.29,
p.1566-1575, 2013