Aula 5.1 - conservaçao por reduçao de umidade.resumo
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AULA 3: CONSERVAÇÃO POR REDUÇÃO DA Aa
1. Tipo de processos que utilizam a redução da Aa como
principio:
a. Concentração
i. Evaporação
ii. Crioconcentração
iii. Ultrafiltração
iv. Adição de açúcar
b. Secagem
i. Secagem natural
ii. Desidratação ou secagem artificial
iii. Liofilização
2. Princípio
• Redução da água livre:Aa
Ex. de alimentos de baixa umidade
Umax. (%)
Amido.....................13 –14% ......... 0,60-0,84
Geléias.....................35 –38............0,60-0,84
Paes........................30-35..............0,93-0,97
Frutas liofilizadas.......5.................. < 0,60
Café solúvel..............3.................... <0,60
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3. Vantagens
• Aumento do tempo de vida-útil
• Redução de peso/volume
• Custo
• Praticidade/flexibilidade
• Manutenção das características nutricionais em algumas frutas
(liofilização)
4. Desvantagens: alterações provocadas pela desidratação
Perda de valor nutritivo e propriedades organolépticas
Alteração de textura e viscosidade
Alteração da cor: escurecimento por ação química e
enzimática
Alteração de sabor: rancificação de gorduras
Perdas de vitaminas hidrossolúveis - intensidade depende do
método
Liofilização retém a vit. C
Proteínas –perda do valor biológico a altas T
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3. Processos de redução de atividade de agua utilizados
na industria alimentícia
3.1 Concentração
Etapa previa da desidratação
Retirada parcial da água :1/3 – 2/3
Métodos de remoção da água
por Evaporação - adição de calor
Por Crioconcentração - gelo
Por membrana – pressão
Redução de Aa por adição de açúcar:
Geléias e Doce em massa – 67%SS
Suco de laranja – 65°%SS
3.1.1 Evaporação
Equipamento: trocador de
calor/evaporador
Sistema aberto
Sistema fechado – camisa de vapor
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Alterações promovidas pela evaporação:
T alta – pressão atmosférica
Organolépticas
Escurecimento
Sabor e aroma de queimado
Cristalização de açucares
Nutricionais
Desnaturação protéica
Destruição de vitaminas
T (°C) reduzida: processo sob vácuo
principio: reduz a pressão atmosférica – reduz o ponto de
ebulição do líquido a ser evaporado
Minimização das alterações sensoriais e nutricionais
Produtos sensíveis: suco de laranja, tomate
3.1.2 Crioconcentração
Não utiliza calor – alimentos muito sensíveis
Congelamento lento
Fase congelada – cristais de gelo grandes
Fase não congelada – sólidos
Separam-se as fases
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Alto custo
Aplicações
Café – até 45% sólidos
Vinagre – 32% etanol
Leite – 36% sólidos
Extrato de chá – 25% sólidos
3.2 Secagem
3.2.1 Desidratação: Secagem por meio de equipamentos
Principio
Redução da umidade até 3-5%
Métodos
i. Por convecção de ar
Secadores de cabine ou de tunel
T: 50 – 70°C/5 – 20h
Leito fluidizado
Partículas: ervilhas, vegetais em
cubos
Atomizadores:”spray-dryers”
Aspersão aquecimento
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evaporação separação do pó
Ar quente:180 –230°C
T aquecimento:80°C
Pó fino: pouco solúvel
Aglomeração Adição de lecitina – leite em pó
Leite em pó
Café soluvel
ii. Por contato com superfície aquecida: Tambores
Líquidos – previamente concentrados ou Pastas
Umidade final: 5%
Cereais, farinhas lácteas
iii. Por crioconcentração - Liofilização
Remoção da água por sublimação
Etapas
Congelamento
Sublimação por pressão reduzida
P<0.006 atm –
Sólido vapor a baixas Temperaturas
Redução de perdas sensoriais e nutricionais - T baixa
Alimentos “nobres”
Vegetais, frutas
Carnes, derivados de leite
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