Este documento apresenta os resultados de um estudo que determinou o teor de vitamina C em suco de acerola in natura e em néctar de acerola usando o método de Tillmans. O suco natural apresentou média de 129,754 mg/mL de vitamina C, enquanto o néctar apresentou 10,92 mg/mL, mostrando que o suco natural é mais rico em vitamina C. O estudo forneceu valores importantes sobre os teores de vitamina C nos sucos analisados.

1. UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA II
PROFESSOR: Dr. HERVÉ ROGEZ
BIOQUÍMICA II
Aluno: João Paulo Silva e Silva
Matrícula: 10091000801
BELÉM
NOVEMBRO- 2011

2. UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA II
PROFESSOR: Dr. HERVÉ ROGEZ
DETERMINAÇÃO DE VITAMINA C EM SUCO DE ACEROLA IN NATURA E
NÉCTAR DE ACEROLA (Malpighia glabra L.).
Relatório apresentado como pré-requisito para
obtenção de nota para a disciplina Bioquímica
de Alimentos II, referente à aula prática do dia
18 de outubro de 2011, sobre a determinação
de vitamina C em suco de acerola in natura e
néctar de acerola.
BELÉM
NOVEMBRO- 2011

3. 1.INTRODUÇÃO
A vitamina C ou ácido L-ascórbico (L-AA) é um composto considerado
como carboidrato cujas propriedades redutoras e de acidez são dadas pela
porção 2,3-enediol. Esse composto é altamente polar, dessa forma, é bastante
solúvel em soluções aquosas e insolúvel em solventes não-polares. O ácido L-
isoascórbico e o AA são muito utilizados como ingredientes alimentares devido
as suas atividades redutora e antioxidante (p. ex., na cura de carnes e na
inibição do escurecimento enzimático em frutas e vegetais). [2]
O consumo de frutas e hortaliças processadas tem crescido devido à
falta de tempo para preparar o suco das frutas que exigem cuidado desde a
sua compra até o momento de prepará-los, e ganham destaque principalmente
pela praticidade oferecida pelos produtos e por serem alimentos mais naturais
e saudáveis. As frutas são excelentes fontes de vitaminas, sais minerais,
carboidratos, proteínas e fibras, constituindo assim um alimento completo [1].
As vitaminas compreendem um grupo diverso de compostos orgânicos,
os quais são micronutrientes essenciais na nutrição. As funções das vitaminas
in vivo, sob vários aspectos, são: (1) atuação como coenzimas ou seus
precursores (niacina, tiamina, riboflavina, biotina, ácido pantotênico, vitamina
B6, vitamina B12 e folato); (2) atuação como componentes do sistema de defesa
antioxidante (ácido ascórbico, alguns carotenóides e vitamina E); (3) atuação
como fatores envolvidos na regulação genética ( vitamina A, D e muitas
outras); (4) atuação em funções específicas, como a vitamina A na visão,
ascorbatos em várias reações de hidroxilação e vitamina K nas reações de
carboxilação específicas. [2]
As vitaminas são oligossubstâncias que não têm valor energético próprio
que devem ser fornecidas ao corpo humano, dado que o mesmo é incapaz de
sintetizá-las [4]. As fontes de vitamina C são os legumes e as verduras, mas
principalmente os frutos ácidos como o caju, uva, limão e laranja. A acerola é
um fruto bastante rico nessa vitamina, contendo valores muito superiores em
relação aos frutos citados acima. A vitamina C ou ácido ascórbico é muito
sensível à destruição quando o produto vegetal está sujeito a condições de
manipulação adversas [3,6]

4. Essa vitamina está relacionada com as propriedades antiescorbuto. A
sua deficiência causa fragilidade nas paredes dos capilares, ocasionando o
sangramento das gengivas e o afrouxamento dos dentes. Além de ser
essencial para a formação da proteína colágeno [5].
O objetivo da prática será determinar o teor de vitamina C em suco in
natura e processado através do método de Tillmans.
2.MATERIAIS E MÉTODOS
2.1.MATERIAIS
 Néctar de maracujá (MARCA - JANDAIA);
 Ácido ascórbico;
 Solução de Tillmans;
 Ácido metafosfórico;
 Balança semi-analítica;
 Bureta;
 Funil;
 Papel filtro;
 Pipetas graduadas de 1 mL, 5 mL, 10 mL e 20 mL;
 Erlenmeyer 125 mL;
 Balão de 500 mL;
 Bécher de 50 mL;
 Espátulas.
2.2.MÉTODOS
Para a análise de vitamina C pelo método de Tillmans foram feitos os
seguintes procedimentos:
2.2.1.Preparo de solução de ácido metafosfórico – ácido acético
Pesou-se 15g de ácido metafosfórico que foi dissolvido em 40 mL de
volumétrico de 500 mL e filtrou-o para um frasco seco. É estável por várias
semanas se mantida sob refrigeração.

5. 2.2.2.Preparo de solução padrão de ácido ascórbico
Pesou-se exatamente 25mg de ácido ascórbico dissolvendo-o em
solução ácida acima descrita até volume de 25 mL (1mg de ácido
ascórbico/mL). Por ser uma solução instável deve ser preparada no momento
da padronização.
2.2.3.Preparo de solução padrão de 2,6-diclorofenol-indofenol
Pesou-se 50 mg de 2,6-diclorofenol-indofenol que foi solubilizado em 50
mL de água destilada com 42 mg de bicarbonato de sódio. Agitou-se
vagarosamente e diluiu-se ao volume final de 200 mL. A solução foi filtrada
para um frasco âmbar, podendo ser mantida por cerca de 3 semanas, sob
refrigeração.
Deve ser feita, no entanto, padronização desta solução toda vez que for
utilizada.
2.2.4.Padronização de Tillmans
Foi feita a padronização da solução de Tillmans em que em um
erlenmeyer de 50 mL foi pipetado 2 mL de solução padrão de ácido ascórbico e
5 mL de solução ácida, essas duas soluções foram então homogeneizadas e
tituladas com a solução de Tillmans. Para que fosse possível determinar o fator
de correção. Sendo feito um paralelo um branco com 7 mL de solução ácida.
Por último, foi feita a titulação com a solução de 2,6-diclorofenol-
indofenol, em duplicata, para as amostras de suco natural e néctar de acerola.
Expressar a concentração do reagente pelo número de mg de ácido ascórbico
correspondente a 1 mL de solução titulante, conforme o esquema abaixo.
2mg de AA (2 mL de solução) --------------- X mL da solução titulante
Y mg de AA -------------- 1 mL
Y = Fator = mgVit. C/mL.

6. 2.2.5.Extração da amostra
Adicionou-se em um bécher de 50 mL, volume da amostra e volume da
solução ácida, para as amostras de suco natural e néctar, e diluiu-se 50 vezes
(suco natural) e 20 vezes (néctar).
2.2.6.Titulação e cálculo
Pipetou-se 3 mL da solução de ácido ascórbico, que foi transferido para
um erlenmeyer, onde foi adicionado 5 mL de solução de ácido acético-
metafosfórico e titulou-se com solução de 2,6-diclorofenol-indofenol, anotou-se
o volume gasto para o cálculo da concentração de ácido ascórbico, seguindo o
esquema abaixo.
(Vol. Da amostra) ------------- Vol. Titulante x F x diluição
1 mL--------------- X
X = Concentração Vitamina C mg/mL.
Vol. Titulante = volume da solução de 2,6-diclorofenol-indifenol gasto.
F = fator da solução de 2,6-diclorofenol-indofenol – mg Vit. C/mL.
Sendo que, a titulação de Tillmans foi feita em duplicata, 1 mL de
amostra em 19 mL de solução ácida, para o néctar, e 0,4 mL de amostra em
19,6 mL de solução ácida, para o suco natural. O ponto final da titulação é
reconhecido pela mudança de incolor para rosa claro e persistência da mesma.
3.RESULTADOS E DISCUSSÕES
Na padronização da solução de Tillmans foi gasto uma
quantidade de 12,2 mL de solução de Tillmans. Fazendo com que houvesse
um fator de correção igual a 0,1639.
Durante a titulação da amostra com a solução ácida foi gasto um volume
para cada amostra em mL de solução de Tillmans, conforme a tabela 1.
Resultando em uma quantidade de ácido ascórbico em mg/mL (Tabela 2 e 3).
Esses resultados foram obtidos de acordo com a fórmula presente na Figura 1.

7. Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑠𝑐ó𝑟𝑏𝑖𝑐𝑜 =
𝑉𝑥𝐹𝑥𝐷
𝐴
Figura 1: Quantidade de ácido ascórbico em mg/mL.
V = volume de solução de Tillmans gasto na titulação.
F = Fator de correção da solução de Tillmans.
D = Fator de diluição (50x50 para suco natural e 50x20 para o suco
industrializado).
A = Volume utilizado de amostra (3mL).
Tabela 1: Volume de solução titulante para cada amostra.
(mL) Amostra 1 Amostra 2
Suco natural 1,0 0,9
Suco industrializado 0,2 0,2
Tabela 2: Teor de vitamina C em suco de natural de acerola (mg/mL).
Valores de desvio padrão e coeficiente de variação.
Amostra 1 Amostra 2 Média DesPad CV
136,583 122,925 129,754 9,657664 7,443057
Tabela 3: Teor de vitamina C em suco industrializado de acerola
(mg/mL).Valores de desvio padrão e coeficiente de variação.
Amostra 1 Amostra 2 Média DesvPad CV
10,92 10,92 10,92 0 0
Os dados relativos aos teores de vitamina C no suco de acerola natural
e suco industrializado encontram-se nas tabelas 2 e 3. Verificou-se que pelo
método de Tillmans o teor dessa vitamina foi em média 122,925 mg/mL para o
suco natural e 10,92 mg/mL de suco industrializado comparado ao IDR para
adultos que é de 45 mg/dia (Anvisa, 2004). Esses valores mostram que o suco
natural de acerola é rico em vitamina C, logo esse alimento pode ser
considerado fonte para suprir as necessidades diárias dessa vitamina.

8. Esse valor de 10,92 mg/mL se convertido para mg/200mL resultará em
um valor igual a 2184 mg/200mL de ácido ascórbico presente na amostra de
suco industrializado. Este valor muito acima do esperado (valor descrito na
embalagem igual a 320 mg/200mL) pode ser explicado devido a falhas, como
demora durante a titulação fazendo com que houvesse degradação e
conseqüente maior quantidade de titulante para a padronização na hora de ser
realizada a titulação feita para o fator de correção. Além de também ter havido
degradação da vitamina C, que é sensível à exposição de luz e à temperatura
não adequada, dentre outros fatores favoráveis a degradação da vitamina C.
Através dos resultados citados acima, foi possível calcular o desvio padrão e
coeficiente de variação para os dois produtos, sendo que as amostras
apresentaram CV< 50%, portanto, significa baixa dispersão, ou seja, pode-se
confiar no resultado das análises.

9. 4.CONCLUSÃO
Houve diferença quanto ao conteúdo de vitamina C das amostras de
suco natural e suco industrializado de acerola. Isso significa que embora possa
haver perdas de vitamina C durante a análise, elas não aconteceram em maior
proporção nas amostras de suco industrializado. A média das amostras de
suco natural (mg/ml) apresentou teor de vitamina C 91,58% maior que a média
das amostras de suco industrializado (mg/mL). Isso mostra que apesar das
perdas por possíveis falhas nas análises, a acerola é uma fonte rica em
vitamina C, por isso pode ser utilizada para suprir as necessidades diárias.

10. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[1] BEZERRA NETO, Egídio & BARRETO, Levy Paes. Métodos de Análises
Químicas em plantas.Recife: UFRPE, Imprensa Universitária, 2004.148p.
[2] FENNEMA, O. R.; PARKIN, K. L.; DAMODARAN, S.; Química de
Alimentos de Fennema. 4a edição. Porto Alegre: ARTMED, 2010.
[3] MATSUURA, Fernando César Akira Urbano & ROLIM, Renata Berbert.
AVALIAÇÃO DA ADIÇÃO DE SUCO DE ACEROLA EM SUCO DE ABACAXI
VISANDO À PRODUÇÃO DE UM "BLEND" COM ALTO TEOR DE VITAMINA
C. 2002. Revista Brasileira de Fruticultura. Print version ISSN doi:
10.1590/S0100-29452002000100030.
[4] NELSON,D.L. e COX,M.M. Lehninger-Princípios de Bioquímica.4ª
Ed.São Paulo: Sarvier,2006.1.232p.
[5] POTTER, N.N. & HOTCHKISS,J.H. Food Science. Fifth Edition. 1995
Aspen Publishing.pagn.590.
[6] SUDHEER, K.P. & INDIRA, V. Post Harvest Tchnology of Horticultural
Crops. 2007 Horticulture Science Series – 7. Editor: K.V. PETER. Series
Foreword by: Prof. M.F.Swaminathan. Publicado por: New India Publishing
Agency. Pagn. 260.