Apostila módulo iii - biscoitos e panetones

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO
CAPACITAÇÃO PARA PRODUÇÃO E VENDA DE ALIMENTOS
MÓDULO III – BISCOITOS E PANETONES
Priscila Barbosa Bezerra Nunes
Roberta Silva
Edenilze Teles Romeiro
02/01/2014
Esta apostila é uma coletânea das preparações realizadas pelas mulheres da comunidade de Conceição em Pau Amarelo, durante o curso promovido pelo Projeto de Extensão da PRAE/UFRPE, intitulado “Produção de alimentos para a promoção da sustentabilidade familiar a mães da comunidade de Conceição/Paulista/PE.", realizado pelas alunas do curso de Bacharelado em Gastronomia: Priscila Barbosa (bolsista) e Roberta Silva (voluntária) sob coordenação da Profª Edenilze Teles Romeiro, em parceria com o Centro de Reabilitação Infantil “Anjo da Guarda” de Paulista, local onde foi realizado o curso. Esta traz o modo de preparo, embalagem, cálculo do preço de venda, conservação, armazenagem, dicas e sugestões.

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Sumário
Biscoito de leite condensado ............................................................................................. 3
Biscoito goiabinha ............................................................................................................. 5
Panetone tradicional ......................................................................................................... 7
Biscoito amanteigado grego .............................................................................................. 9
Sequilho .......................................................................................................................... 11
Chocotone ....................................................................................................................... 12
Cookies ........................................................................................................................... 14
Broinha de fubá ............................................................................................................... 16
Biscoito de amendoim ..................................................................................................... 18
Fonte .............................................................................................................................. 19

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Biscoito de leite condensado
Ingredientes: 1 xícara de margarina (200g)
4 gemas
1 caixa de leite condensado (395g)
3 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 pitada de sal
4 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro
1 colher (chá) de canela em pó
Preparo:
Reserve 2 colheres (sopa) da margarina e bata o restante numa batedeira até ficar bem cremosa. Sem parar de bater, junte as gemas, uma a uma. Despeje lentamente o leite condensado, sem parar de bater. Reserve.
Em uma tigela, peneire a farinha, o fermento em pó e o sal. Junte aos poucos, na tigela com o creme, misturando sempre. Transfira a massa para uma superfície lisa e sove por 5 minutos, ou até ficar no ponto de abrir a massa.
Abra a massa e, com a ajuda de um cortador, corte os biscoitos. Disponha-os em assadeiras untadas com a margarina reservada. Deixe espaço de 1 cm entre eles. Leve ao forno por 15 minutos, ou até ficarem levemente dourados. Retire do forno e espere amornar. Passe no açúcar de confeiteiro misturado com a canela em pó.
Rendimento:
Cerca de 100 unidades.
Sugestão:
Com os biscoitinhos já assados, pode-se fazê-los recheados com diversos tipos de recheios: brigadeiro, doce de leite, geleias diversas, etc.

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Congelamento:
Estes biscoitos podem ser congelados com a massa crua ou assados. Para se congelar a massa crua, enrolar a massa como um rocambole, cortar em porções e embalar em sacos plásticos ou papel alumínio, retirando todo o ar da embalagem. Colocar na embalagem de armazenamento a data de fabricação, a data de validade e o tipo do biscoito. Para servir, retirar do freezer, descongelar por completo em refrigeração por 4 horas e ainda na embalagem, cortar em rodelas ou formato desejado e levar ao forno para assar. Se for rechear, é preciso deixar descongelar a massa para depois, abrir e cortar. Se for descongelar a massa no forno, coberta com papel alumínio, deixar uma fresta aberta (tipo chaminé) para sair o vapor. A massa ficará mais saborosa, com melhor aspecto e o descongelamento será mais rápido. A validade da massa crua dura até 2 meses e a dos biscoitos assados simples ou com recheio, até 6 meses.
Embalagem:
Os biscoitos podem ser vendidos em embalagens plásticas com tampa com volumes diversos. Também podem ser vendidos em saquinhos plásticos fechados por uma etiqueta de papel cartão ou fitilhos. Colocar sempre na embalagem o tipo do biscoito, a quantidade (em unidades ou em peso), a data de fabricação e a data da validade (descrita acima para os biscoitos já assados).

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Biscoito goiabinha
Ingredientes:
2 xícaras de farinha de trigo
150 g de margarina
1 xícara de açúcar
3 colheres (sopa) de água
150 g de goiabada firme cortada em tirinhas
Preparo:
Em uma tigela, misture a farinha com a margarina e 2 colheres (sopa) do açúcar e amasse bem até obter uma farofa. Abra um espaço no centro, despeje a água e misture rapidamente até obter uma massa homogênea. Em uma superfície enfarinhada, abra a massa com um rolo até obter uma espessura de 4 mm. Com um cortador de 7 cm de diâmetro, faça discos. Junte as aparas e repita a operação até utilizar toda a massa. Disponha uma tira de goiabada no centro de cada disco e cubra-a dobrando as laterais. Pressione ligeiramente para fechar bem. Arrume os biscoitos em uma assadeira untada com margarina e leve ao forno médio (180 ºC), pré-aquecido, por 20 minutos ou até dourar. Deixe amornar e sirva polvilhado com o açúcar restante.
Rendimento:
Sugestões:
Esse biscoito pode ser polvilhado com açúcar de confeiteiro. Também pode ser feito a goiabinha cortando em molde retangular e fechando bem ou como um pastelzinho com a goiaba no interior. Essa massa também pode ser utilizada para o preparo de Lolitas, que são a massa em formato de bolinha e um pingo de goiabada no centro.

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Congelamento:
Vale a mesma questão de congelamento do biscoito anterior. O recheio da goiabada deve ser colocado apenas antes de assar, e não congelar já com o recheio.
Embalagem:
Serve as mesmas embalagens do item anterior.

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Panetone tradicional
Ingredientes:
1 xícara de leite integral
1/2 xícara de açúcar
1 envelope de fermento biológico seco
7 xícaras de farinha de trigo
1/2 xícara de margarina
1 xícara de mel
2 ovos
2 gemas
1 colher (chá) de essência de panetone
1 colher (chá) de sal
500g de frutas cristalizadas
200g de uvas passas
1 colher (chá) de raspas de limão e de 1 laranja
Preparo:
1ª etapa – Formação da esponja
Misture em uma panela o leite, o açúcar e leve ao fogo baixo por aproximadamente 10 minutos ou até levantar uma leve fervura. Transfira para uma tigela, junte o fermento e mexa até dissolver. Adicione 1 xícara de chá da farinha de trigo, mexendo até ficar homogêneo. Cubra a tigela com filme plástico e deixe crescer 30 minutos em local aquecido.
2ª etapa – Preparo da massa
Enquanto espera o tempo da formação da esponja, coloque em uma panela a margarina, o mel e leve ao fogo 3 minutos, ou até levantar fervura. Retire e espere amornar um pouco. Junte sem parar de bater com um batedor manual, os ovos, as gemas e a essência de panetone. Reserve. À parte, peneire em uma tigela a farinha de trigo restante com o sal, incorpore a massa da esponja já crescida ao creme de ovos, alternando com a farinha de trigo, misturando sempre. Em seguida, transfira a massa para a uma superfície enfarinhada e sove até chegar o ponto de véu (ponto em que, ao abrir um pequeno pedaço da massa este

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não se rasgue mais). Coloque a massa em uma tigela e cubra com filme plástico, depois deixe crescer mais 45 minutos em local aquecido.
3ª etapa – Divisão da massa
Após a fermentação, abra a massa grosseiramente com as mãos e espalhe as frutas cristalizadas, as uvas passas, e as raspas do limão e da laranja, enrole-a como um rocambole e distribua igualmente em formas de papel próprias para panetone. Coloque a massa até a metade da altura das formas e deixe crescer mais 30 minutos.
4ª etapa – Cozimento
Depois de crescidas, faça uma cruz no centro da massa e ponha 1 colher (sobremesa) de margarina ou pincele com uma gema, e asse em forno médio (180°) até os panetones dourarem (em média 45min).
Rendimento:
Cerca de 8 porções de 250g ou 4 porções de 500g.
Sugestões:
No local de frutas cristalizadas e uvas passas, podem-se colocar amêndoas, nozes, frutas vermelhas, goiabada, etc. A essência também pode ser outra, de baunilha, laranja, etc.
Congelamento:
O panetone pode ser congelado assado ou com a massa crua. Se assados, estes deverão ser resfriados logo que saírem do forno. Deve-se embalar em sacos plásticos ou papel alumínio, com a data de fabricação e o tipo de panetone. As massas cruas só devem ser congeladas depois de fermentadas e crescidas. O descongelamento é feito na geladeira ou em temperatura ambiente, por 4 horas. Dura cerca de 3 meses
Embalagem:
Em formas apropriadas para panetone. Podem ser vendidos em caixas de papel personalizadas ou envoltos em papel celofane. Deve constar o tipo de panetone, o peso, a data de fabricação e a data de validade (30 dias a partir da data que foi assado ou descongelado já assado).

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Biscoito amanteigado grego
Ingredientes:
1/2 kg de farinha
250g de margarina
1/2 xícara (chá) de açúcar
1 gema
2 colheres (sopa) de conhaque ou essência de anis
Açúcar de confeiteiro para polvilhar
Cravos para decorar
Preparo:
Em uma tigela, mexa a margarina com uma colher até desmanchar. Ponha o açúcar e misture até ficar homogêneo. Adicione aos poucos a gema, o conhaque e a farinha. Quando a massa estiver bem homogênea, separe-a em pequenas porções e, com a palma das mãos, faça os biscoitos. Eles devem ter cerca de 5 cm de diâmetro por 1,5 cm de altura. Espete um cravo em cada um e leve ao forno alto pré-aquecido por 10 minutos, abaixe a temperatura para forno médio e asse por mais 30 minutos. Quando os biscoitos começarem a corar, retire do forno. Polvilhe com o açúcar de confeiteiro e deixe esfriar completamente.
Rendimento:
Sugestões:
Em vez de decorar com cravo, podem ser feitos apenas com formatos diferentes, com furinhos, em formato de rosquinhas, etc. Pode ser adicionada uma colher de café de cravo em pó na massa.
Congelamento:
Vale a mesma questão de congelamento do biscoito anterior.

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Embalagem:
Serve as mesmas embalagens dos biscoitos anteriores.

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Sequilho
Ingredientes: 1/2 kg de amido de milho (maizena)
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de açúcar
75 g de margarina
2 gemas
1 colher (sobremesa) de fermento em pó
50 g de coco ralado
½ vidro pequeno de leite de coco
Preparo:
Junte os ingredientes secos. Acrescente a margarina e amasse. Junte o leite de coco e amasse novamente até o ponto de enrolar ou fazer o cordões. Enrole fazendo bolinhas de 2 cm de diâmetro e marque com o garfo algumas listras. Coloque em assadeira, asse em forno quente e não deixe dourar demais.
Rendimento:
Sugestões:
Podem ser acrescentadas raspas de limão. O leite de coco e o açúcar podem ser substituídos por leite condensado. Podem ser feitos diversos formatos, como bolinhas, rosquinhas, etc.
Congelamento:
Não é aconselhado o congelamento desse tipo de massa pelo alto teor de amido.
Embalagem:
Serve as mesmas embalagens do item anterior.

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Chocotone
Ingredientes: 1 envelope de fermento biológico seco
1 colher (sobremesa) de sal
1 xícara (chá) de leite
2 xícaras (chá) de água
1 colher (chá) de essência de panetone
3 ovos
6 colheres (sopa) de margarina
1 xícara (chá) de açúcar
1 kg de farinha de trigo
1 xícara (chá) de chocolate amargo cortado em pedaços não muito pequenos
Preparo:
Aqueça o forno a 180°C. Bata no liquidificador, na velocidade pulsar, o fermento e o sal. Adicione o leite, a água e a essência de panetone, e bata novamente na velocidade pulsar. Adicione os ovos e bata por alguns segundos. Transfira esse líquido para a batedeira e acrescente a margarina. Ligue a batedeira na velocidade baixa e adicione o açúcar aos poucos. Bata até ficar homogêneo e desligue o motor. Junte 1 kg de farinha aos poucos e misture até que forme uma massa grudenta. Polvilhe uma superfície lisa com a farinha restante e ponha a massa. Trabalhe a massa com as mãos até que ela comece a se desgrudar da superfície e das mãos. Divida a massa em tantas partes quantas forem as formas de panetone. Ponha a mesma quantidade de chocolate em cada porção de massa. Trabalhe a massa mais um pouco para incorporar bem o chocolate e ponha cada massa até a metade das formas de panetone. Asse até dourar.
Rendimento:
Cerca de 7 unidades de 250g.

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Sugestões:
Pode substituir a essência de panetone por essência de chocolate. Também podem ser colocadas gotas de chocolate já prontas em vez de chocolate picado.
Congelamento:
Vale a mesma recomendação do panetone tradicional.
Embalagem:
Vale a mesma recomendação do panetone tradicional.

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Cookies
Ingredientes:
Massa básica: 3 xícaras (chá) de açúcar
4 xícaras (chá) de farinha de trigo
2 ovos
1/2 xícara (chá) de leite
1 colher (sobremesa) de fermento em pó
1 pitada de sal
200g de margarina
Cookie de chocolate: 1/2 xícara de chocolate meio amargo picado
Cookie de mel e canela:
3 colheres (sopa) de mel
1 colher (sobremesa) de canela em pó
Preparo:
Massa básica:
Junte o açúcar, a farinha, o sal, o fermento, e a margarina, esfregando entre as mãos e até formar uma farofa. Acrescente os ovos e misture. Adicione o leite aos poucos até dar a liga e a massa ficar homogênea. Reserve.
Cookie de chocolate:
Com metade da massa, acrescente o chocolate picado e misture até o chocolate estar em toda a massa. Faça bolinhas e coloque numa assadeira, amassando levemente com as mãos formando discos de 3 mm de espessura. Leve ao forno preaquecido a 180°C e asse por 15 min ou até ficar consistente.

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Cookie de mel e canela:
Com a outra metade da massa, acrescente o mel e a canela. Misture até ficar homogêneo. Com o auxílio de duas colheres coloque porções da massa numa assadeira e espalhe, sem deixar muito fino. Leve ao forno preaquecido a 180°C e asse por 15 min ou até ficar consistente.
Rendimento:
Cookie de chocolate: 26 unidades médias.
Cookie de mel e canela: 30 unidades médias.
Sugestões:
Na massa básica, o leite pode ser substituído por leite de coco. Para o cookie de chocolate, pode ser acrescentado na massa essência de chocolate, e para o de mel e canela, pode ser colocado essência de baunilha e uvas passas (hidratá-las antes de adicionar).
Congelamento:
Podem ser congelados tanto assados como antes de irem para o forno. Após dar o formato, levar descoberto ao congelador e depois embalar em sacos plásticos para alimento retirando todo o ar, etiquetados com a data de fabricação e o tipo de cookie, ou guardar em vasilhas. Para descongelar, coloque os biscoitos ainda congelados em uma forma forrada de papel manteiga e leve para assar em forno 290˚C. Após 10 minutos, deverão estar crescidos e já descongelados, abaixe a temperatura para 250˚C e asse por mais 5 minutos, abaixe um pouco mais para 200˚C e termine de assar. Dura em média de 3 a 4 meses.
Embalagem:
Os cookies podem ser vendidos em saquinhos plásticos fechados com fitilhos, sempre com etiquetas com o nome do cookie, a quantidade (ou peso), a data de fabricação e a validade (1 semana). Pode também ser vendidos nas mesmas embalagens dos biscoitos, potes plásticos com tampa.

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Broinha de fubá
Ingredientes:
½ kg de fubá
½ kg de farinha de trigo
½ kg de açúcar
200 g de margarina
3 ovos
1 xícara (chá) de leite
1 colher (sopa) de erva-doce
1 colher (sopa) de fermento químico em pó
100 g de goiabada cortada em cubinhos
1 gema
Preparo:
Primeiramente, leve ao fogo o leite e a erva-doce até ferver. Abafe e deixe esfriar.
Num recipiente, misture todos os itens secos. Em seguida acrescente a margarina, os ovos e aos poucos o leite já frio. Misture tudo até a massa ficar homogênea e sem grudar nas mãos. Divida a massa em porções iguais e molde com a mão. Pincele cada broa com a gema para dar um aspecto mais dourado. Faça uma depressão no meio de cada uma e coloque um cubinho de goiabada. Coloque as broas numa assadeira e leve ao forno pré-aquecido em temperatura média e deixe assar por cerca de 30 minutos ou até dourar.
Sugestão:
No lugar de saborizar a broa com erva-doce, podem ser usadas diversas essências: baunilha, laranja, etc. Podem ser feitas com ou sem goiabada, com outro tipo de doce ou geleia, e com ou sem a gema.
Congelamento:
Ver a dica de congelamento dos biscoitos.

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Embalagem:
Para a venda de broas, o ideal seria em sacos plásticos específicos para broa, colocando etiqueta com o nome do produto, número ou peso das broas, data de fabricação e validade. Podem ser vendidas também em embalagens de isopor, também com etiquetas.

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Biscoito de amendoim
Ingredientes:
500 g de amendoim cru
2 xícaras (chá) de açúcar
2 ovos
1 colher (sopa) de fermento químico em pó
Preparo:
Ponha no liquidificador o amendoim com casca e bata rapidamente até moê-lo, porém sem deixar formar uma farinha fina. Transfira para uma tigela e acrescente os ovos, um a um. Misture com uma colher de pau após cada adição, junte o fermento peneirado, o açúcar, e mexa até ficar uma massa bem homogênea. Com as mãos untadas com manteiga ou margarina, modele os biscoitos e disponha-os em uma assadeira também untada. Leve ao forno médio preaquecido até dourar ligeiramente. Desenforme morno e guarde em latas bem fechadas.
Rendimento:
30 unidades.
Sugestões:
Pode ser colocada uma pitada de canela e cravo em pó para dar um toque de sabor.
Congelamento:
Não é aconselhado o congelamento para esse tipo de biscoito, pois vai dificultar posteriormente o trabalho de moldar o biscoito.
Embalagem:
Mesma sugestão dos biscoitos anteriores.

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Fonte:
1. http://www.incaper.es.gov.br/?a=utilidades/culinaria/congelamento
2. http://www.chocorango.com/2009/07/posso-congelar.html

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