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C O N F E I TA R I A

                        Receitas com castanha
                            em confeitaria   Departamento Técnico da Magla

Brownies com castanhas                                           Taça Pavarotti
   O brownie é uma sobremesa que está tendo muita reper-             Essa é uma opção digna de ser experimentada pelos que
cussão na gastronomia local. Vejamos uma variante que vale       amam o sorvete e o consumem durante todo o ano. Essa taça
a pena provar. As castanhas dão a ela um toque diferente         foi criada pelo então chef do Plaza Hotel, Pedro Muñoz, na oca-
quanto ao sabor, textura e combinação de ingredientes. Para      sião da primeira viagem de Luciano Pavarotti à Argentina.
uma preparação aproximada para seis pessoas, é preciso:          A Taça Pavarotti leva morangos com zabaione, sorvete de
                                                                 marrom glacê e merengues misturados com amêndoas tosta-
INGREDIENTES                                                     das. O banho de chocolate é opcional.
 240 g   de chocolate negro
 150 g   de manteiga                                             INGREDIENTES
     4   ovos                                                            Sorvete de marrom glacê
  50 g   de farinha                                                      Morangos
 130 g   de açúcar                                                       Merengues em pedaços
 100 g   de creme de castanhas                                           Amêndoas tostadas
  50 g   de castanhas em calda em pedaços                                Chocolate
                                                                         Gotas de conhaque
MODO DE PREPARO                                                          Creme zabaione: três gemas, duas colheradas
    Aqueça o forno a 150°C. Derreta a manteiga e misture-a               de vinho do Porto, três colheradas de açúcar moído
com o açúcar. Junte dois ovos e 25 g de farinha. Acrescente
os outros ovos e, finalmente, o resto da farinha, misturando     MODO DE PREPARO
bem a cada etapa. Derreta o chocolate e junte-o à preparação.        Distribua, em taças altas e largas, camadas superpostas de
Adicione o creme de castanhas e, finalmente, a metade das        sorvete de marrom glacê, o zabaione misturado com moran-
castanhas em calda em pedaços. Coloque em um molde qua-          gos, os merengues e as amêndoas. Sirva à parte o chocolate
drado ou retangular, untado com manteiga. Ponha no forno         dissolvido com água e perfumado com o conhaque.
por 20 minutos. Deixe esfriar antes de tirar do molde. Recorte       Zabaione: bata em um bowl, em banho-maria, as gemas
o brownie em quadrados. Decore com a castanha picada res-        com o vinho do Porto e o açúcar moído. Cozinhe até que
tante e sirva dois quadrados por pessoa.                         fique espesso sem permitir que ferva.
C A PA C I TA Ç Ã O




Mil-folhas com                                                        Tempurá de sorvete com
mousse de cupuaçu                                                     calda de damascos turcos
e creme de goiaba                                                      INGREDIENTES
                                                                       355 ml de cerveja bem gelada
 INGREDIENTES                                                            55 g de açúcar
   200 g de polpa de cupuaçu                                                  QB farinha
   395 g de creme de leite                                               20 g de sal
   395 g de leite condensando                                                 Gotas de essência de baunilha
                                                                            1 bolo de baunilha (Pulmann)
 MODO DE PREPARO                                                          2 L de sorvete de creme
 Bata tudo no liquidificador e leve para gelar.                               Cereal de milho sem açúcar
                                                                              Óleo para fritar
 PARA BASE
 200 g de massa folhada (corte em formato redondo e leve               MODO DE PREPARO
 para assar com o forno a 200ºC, até ficar dourado).                   Faça as bolas de sorvete e passe no bolo esmigalhado.
                                                                       Leve ao freezer envolto em papel alumínio por 6 horas.
 INGREDIENTES CREME DE GOIABA                                          Para a massa: misture a cerveja, o açúcar, o sal, a essência e
  100 g de goiabada (derretida)                                        a farinha até ficar uma massa consistente que dê para passar
 200 ml de creme de leite fresco                                       no sorvete. Passe no cereal de milho levemente quebrado,
 MODO DE PREPARO                                                       envolvendo toda a bola. Frite em óleo quente até o cereal de
                                                                       milho ficar crocante.
 Bata o creme de leite em consistência de chantilly.
 Acrescente a goiabada.                                                INGREDIENTES DA CALDA DE DAMASCO
                                                                        200 g de damascos turcos
 MONTAGEM                                                              300 ml de suco de laranja
 Recheie a massa folhada, alternando massa e mousse e,                  150 g de açúcar
 por último, o creme de goiaba.
                                                                       MODO DE PREPARO
                                                                       Misture o açúcar com o suco de laranja e deixe hidratar
                                                                       por 2 horas. Cozinhe até incorporar.




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C A PA C I TA Ç Ã O

Cones de mel sabor verão                                               MODO DE PREPARO
                                                                       Preparo da massa
Rendimento em porções: 24 porções                                      Leve todos os ingredientes líquidos à batedeira. Misture os
T. aprox./Preparo: 1 h 30 min                                          ingredientes secos e peneirados. Dê uma ligeira batida para
                                                                       que a massa fique homogênea. Em seguida, unte as formas
 Ingredientes                  Quantidade Unidade                      e despeje a massa até um pouco mais da metade de cada
 Leite condensado                    0,2               kg              forma. Fixe as formas na grelha com furos circulares e leve
                                                                       ao forno a 180ºC por aproximadamente 20 minutos apoiada
 Leite                               0,2              litro            em uma assadeira. Retire e deixe esfriar um pouco.
 Mel                                0,02              litro
                                                                       Recheio
 Açúcar mascavo                     0,03               kg
                                                                       Derreta a cobertura branca especial em banho-maria. Retire
 Cravo moído                        0,001              kg              do fogo e deixe esfriar até a temperatura ambiente. Dissolva
 Canela em pó                       0,001              kg              o saborizante de papaia no creme de leite e misture bem.
                                                                       Logo depois acrescente o mel. Reserve.
 Farinha de trigo                   0,235              kg
 Chocolate em                       0,025              kg
 pó solúvel 32%
 Cacau em pó alcalizado             0,025              kg
 sem açúcar
 Bicarbonato de sódio               0,005              kg
 em pó
 Fermento em pó                     0,005              kg
 Licor de menta                     0,05               kg
 Margarina                          0,02               kg
 Coberturas
 Cobertura ao leite                 0,25               kg
 fracionado
 Cobertura meio amargo              0,25               kg
 Confeitos Mix Estrela               0,1               kg
 Recheio de trufa de creme de papaia
 Cobertura branca                   0,25               kg
 especial
 Creme de leite                     0,05               kg
 Mel                                0,002             litro
 Saborizante de papaia              0,001              kg
 Sorvete de menta                    0,5               kg
 Embalagem
 Embalagem em formato                24             pacote
 de cone


                                            Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 176 • 2007                                    • 31
C A PA C I TA Ç Ã O

Montagem
Quando os cones estiverem à temperatura ambiente, corte a
tampa de cada cone e separe. Depois retire o miolo, esculpin-
do a profundidade do cone e da tampa, retirando o excesso da
massa central que será utilizado posteriormente para fazer a
mistura com o licor. Cuidado para não quebrar as laterais
enquanto estiver esculpindo. Misture o excesso retirado do
cone com licor, esfarelando bem a massa, e depois passe den-
tro do cone para umedecer as laterais internas do pão de mel.
Em seguida, coloque o recheio de trufa de creme de papaia
dentro da cavidade interna do cone. Depois coloque o sorve-
te de menta na tampa esculpida e feche o cone, banhando na
cobertura meio amargo fracionada e cobertura ao leite fracio-
nada , até 1 cm abaixo da tampa.


                                                                       Palha italiana branca
Cobertura
Derreta a cobertura fracionada meio amargo e a cobertura ao
leite fracionada em banho-maria. Retire e deixe esfriar até a
temperatura ambiente para que os cones sejam banhados e
posteriormente decorados com raspas de cobertura branca
                                                                      Rendimento em porções: 15 porções
                                                                      T. aprox./Preparo: 30 min
especial, cobertura ao leite fracionada e confeitos Mix Estrela
Modo de servir                                                          Ingredientes                 Quantidade Unidade
Coloque o pão de mel na embalagem e, em seguida, insira no              Leite condensado                  790              g
suporte para fixá-lo. Deixe-o na posição vertical.                      Biscoito de maisena               125              g
                                                                        Biscoito de leite                 125              g
                                                                        Açúcar de confeiteiro             15               g
                                                                        Chocolate branco                  70               g
                                                                        fracionado
                                                                        Manteiga com sal                  15               g
                                                                        Açúcar impalpável
                                                                        de baunilha                        7               g
                                                                        Chocolate meio amargo             100              g
                                                                        fracionado
                                                                        Açúcar                            150              g


                                                                      MODO DE PREPARO
                                                                      Quebre os biscoitos em três partes e reserve. Misture, em uma
                                                                      panela, o leite condensado, a manteiga, o açúcar impalpável
                                                                      de baunilha e o chocolate branco picado. Leve ao fogo baixo
                                                                      e mexa até desprender do fundo da panela. Deixe cozinhar
                                                                      por mais 5 minutos. Tire do fogo, misture os biscoitos e des-
                                                                      peje em forma untada. Deixe esfriar, corte em pedaços e
                                                                      passe no açúcar. Sirva quente.


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LinhaçA Sorvete
C A PA C I TA Ç Ã O

Mousse de chocolate
Rendimento em porções: 8 porções
T. aprox./Preparo: 25 min
 Ingredientes                  Quantidade Unidade
 Creme de leite fresco               500               g
 em chantilly
 Leite condensado                  197,50              g
 Chocolate meio amargo                70               g
 fracionado
 Cacau em pó                          30               g
 Açúcar                               30               g


MODO DE PREPARO

                                                                       Crocante de chocolate
Bata o creme de leite fresco com o açúcar e o leite condensado.
Derreta o chocolate meio amargo. Misture o chocolate derreti-
do e o cacau em pó peneirado ao chantilly. Leve à geladeira
por 6 horas no mínimo.                                                Rendimento em porções: 10 porções
                                                                      T. aprox./Preparo: 20 min

Calda de frutas vermelhas                                               Ingredientes
                                                                        Chocolate ao leite
                                                                                                     Quantidade Unidade
                                                                        fracionado                        100            g
Rendimento em porções: 8 porções
T. aprox./Preparo: 25 min                                               Amêndoas                          50             g

 Ingredientes                  Quantidade Unidade                     MODO DE PREPARO
 Geléia de amora                      30               g              Derreta o chocolate no microondas. Acrescente as amêndoas
 Framboesa                           100               g              picadas. Coloque a mistura em um cone de papel manteiga.
                                                                      Faça desenhos em uma folha de papel manteiga. Deixe secar e
 Morango                             100               g              utilize para decorar.
 Água                                150               ml
 Açúcar                               30               g

MODO DE PREPARO
Pique as frutas grosseiramente. Coloque as frutas, o açúcar e a
água em uma panela. Deixe no fogo até engrossar. Sirva à tem-
peratura ambiente.




34 •                                        Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 176 • 2007
R E C E I TA S

                                              Beijinho                                          sundaes, milk-shakes,
                                                                                                tortas, recheios de
                                              Rendimento em porções:                            bolos e bombons,
                                              5 L calda base sabor leite condensado             acompanhamento
                                              RECHEIO                                           para biscoitos,
Bombom trufado                                      3 ovos
                                                350 g de leite condensado
                                                                                                wafers ou sorvetes.
                                                                                                Pode também ser
Rendimento em porções:                                                                          utilizado em merengues cobertos com
5 L calda base sabor bombom                     250 g de coco ralado
                                                                                                chocolate e na novidade Cone Trufado.
RECHEIO                                       PREPARO DO RECHEIO                                O nome Marshmallow surgiu devido à
 400 g de doce de leite                       Leve todos os ingredientes ao fogo                antiga receita que, em sua formulação,
 100 g de chocolate skimo                     baixo até dar uma dourada. Mescle o               usava gordura da raiz da planta de
  30 g de base chocolate                      recheio ao sorvete na saída da produtora.         marshmallow.
                                                                                                O Marshmallow MARVI já vem pronto
PREPARO DO RECHEIO
Aqueça, em banho-maria, o doce de
                                              Queijadinha                                       para o consumo, mas se desejar maior
                                                                                                cremosidade, pode ser diluído em água
leite e misture o restante dos ingredientes   CALDA BASE SABORES                                ou xarope simples MARVI. O produto
para preparo do recheio. Na saída da              1/2 leite condensado
                                                                                                também pode ser saborizado com
produtora, mescle o recheio ao sorvete.           1/2 queijo
                                                                                                cobertura MARVI no sabor de sua
                                              RECHEIO
Jamaica                                            3 ovos
                                                                                                preferência.
                                                                                                Disponível nas seguintes embalagens:
Rendimento em porções:                         250 g de leite condensado                        150 g, 600 g, 2 kg e 6 kg.
5 L calda base sabor chocolate suíço           250 g de queijo parmesão           ralado        Receitas com Marshmallow MARVI
RECHEIO                                       PREPARO
 300 g de uvas passas                         Leve todos os ingredientes ao fogo
                                                                                                Sorvete Chocomallow
 200 g de chocolate escuro picado             baixo até dar uma dourada. Mescle o                    1 litro de leite
                                                                                                 180 g de açúcar
PREPARO                                       recheio ao sorvete na saída da produtora.
                                                                                                  60 g de glucose em pó
Deixe as uvas passas curtindo no
rum por pelo menos 1 dia. Na saída            Marshmallow MARVI                                   80 g de leite em pó integral
                                                                                                  30 g de gordura vegetal
da produtora, mescle as uvas passas,          Marshmallow MARVI é um produto                           hidrogenada
o chocolate picado e o sorvete.               formulado para decorações de taças,                 10 g de liga artesanal MARVI




                                              Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 176 • 2007                                     • 35
10 g de emulsificante MARVIGEL                                                              MODO DE PREPARO
  50 g de base MARVI chocolate                                                                Derreta o chocolate em banho-maria ou
       suíço
                                                                                              no microondas. Acrescente os demais
RECHEIO                                                                                       ingredientes e misture bem. Cubra com
Marshmallow                                                                                   filme plástico e leve à geladeira por
Xarope neutro MARVI ou água                                                                   cerca de 1 hora ou até que o creme
Para cada 100 g de Marshmallow,                                                               fique firme. Retire da geladeira e
acrescentar 2 colheres de sopa de                                                             recheie as casquinhas já banhadas
xarope neutro MARVI ou água.                                                                  internamente com o chocolate. Finalize
PREPARO DO RECHEIO                                                                            com uma última camada de chocolate
                                            um banho de chocolate no interior das             fracionado derretido. Leve à geladeira
Prepare o sorvete e mescle o
                                            casquinhas e recheá-las com os mais               por alguns minutos para secar. Espere
Marshmallow na saída da produtora.
                                            variados recheios como marshmallow,               endurecer e embrulhe.
CONE DE MARSHMALLOW                         licor, mousse, crocantes, frutas e
Casquinhas MARVI (Biscoito Doce)            cremes diversos.                                  Trufa de caipirinha
Chocolate fracionado para banho
interno nas casquinhas
Marshmallow MARVI
                                            O segredo do preparo dessa delícia
                                            está na casquinha utilizada e no banho            de limão
                                            de chocolate que deve ser feito                    500 g de chocolate branco
Gotas de essência de baunilha
                                            corretamente.                                          1 caixa de creme de leite
MODO DE PREPARO                             Atenta à necessidade do mercado, a                     3 colheres (sopa) de pinga
Derreta o chocolate em banho-maria ou       MARVI inovou mais uma vez e lançou
                                                                                                   1 colher de (sobremesa)
no microondas. Banhe internamente as        a Casquinha Biscoito Doce com
casquinhas e leve à geladeira por alguns                                                             base MARVI
                                            Cone de Alumínio Especial para Trufas.
minutos. Misture o Marshmallow e a                                                                   sabor limão galego
                                            Este conjunto vem na medida certa
essência de baunilha e recheie as           para você preparar as mais saborosas                   1 colher (sopa) cobertura
casquinhas. Finalize com uma última         casquinhas recheadas.                                    MARVI sabor limão galego
camada de chocolate fracionado                                                                       Casquinha MARVI
                                            Use sua imaginação para criar os mais
derretido. Leve à geladeira.                                                                         Biscoito Doce
Espere endurecer e embrulhe.                diversos e deliciosos cones recheados,
                                            pois o fundamental nessa novidade é a                    Chocolate fracionado para
Cone Trufado                                criatividade!!!
                                            Casquinhas + papper: 0% gordura Trans
                                                                                                     banho interno nas casquinhas

Você conhece o Cone Trufado? Ainda          Embalagem: caixa com 120 unidades
                                                                                              MODO DE PREPARO
não experimentou essa delícia?!?!?!         embaladas de 10 em 10 unidades                    Derreta o chocolate em banho-maria ou
O Cone Trufado já é um sucesso em           Cor: dourada                                      no microondas. Acrescente os demais
São Paulo e agora está invadindo todo o                                                       ingredientes e misture bem. Cubra com
Brasil. O melhor é que é fácil, prático e
rápido de ser preparado. Basta dar
                                            Trufa tradicional                                 filme plástico e leve à geladeira por
                                                                                              cerca de 1 hora ou até que o creme
                                              400 g  de chocolate ao leite
                                                                                              fique firme. Retire da geladeira e
                                              200 g  de chocolate amargo
                                                  1  caixa de creme de leite                  recheie as casquinhas já banhadas
                                                  1  colher (sopa) de conhaque                internamente com o chocolate. Finalize
                                                     ou rum                                   com uma última camada de chocolate
                                                   1 colher (sopa) de mel ou                  fracionado derretido. Leve à geladeira
                                                     cobertura para sorvete no                por alguns minutos para secar. Espere
                                                     sabor de sua preferência                 endurecer e embrulhe.

                                                                                              Cone de mousse
                                                   1 colher (sobremesa) base
                                                     MARVI no sabor de sua
                                                     preferência
                                                     Casquinha MARVI                           1/2 L de chantily Marvi batido
                                                     Biscoito Doce                             500 g de chocolate ao leite, branco
                                                     Chocolate fracionado                            ou meio amargo
                                                     para banho interno                            1 lata de creme de leite com soro
                                                     nas casquinhas                              1/2 xícara de crocante Marvi

36 •                                        Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 176 • 2007
1 colher (sopa) de base Marvi               1 colher (sopa) de                    Casquinhas
        sabor creme americano ou
        outro sabor de sua preferência
                                                    emulsificante Marvigel
                                                1/2 colher (sopa) de gelatina sem       MARVI zero trans
                                                    sabor hidratada e dissolvida
MODO DE PREPARO                               350 g de chocolate fracionado
Bata o chantily Marvi conforme                    2 olhas de wafer
instruções da embalagem. Misture o                  Casquinha de sorvete
creme de leite com soro ao chocolate                (Biscoito Doce)
derretido. Junte essa mistura ao chantily.   MODO DE PREPARO
Recheie as casquinhas já banhadas
                                             Bata os ingredientes em batedeira,
internamente com o chocolate. Finalize       exceto a casquinha e a gelatina sem
com uma última camada de chocolate           sabor, que será hidratada em 3 colheres
fracionado derretido. Leve à geladeira       (sopa) de água e dissolvida em
por alguns minutos para secar.                                                          Preocupada com a saúde de seus consu-
                                             banho-maria. Misture o creme com
Espere endurecer e embrulhe.                                                            midores, a MARVI passou a produzir
                                             o auxílio de um saco de confeitar
                                                                                        casquinhas com 0% de gordura trans.
Nhã-cone de maracujá
                                             descartável. Reserve. Derreta o
                                                                                        Casquinhas com a mesma qualidade e
                                             chocolate em banho-maria e banhe as
                                                                                        sabor, porém muito mais saudáveis.
                                             casquinhas. Leve à geladeira. Retire e
    1/2 de xícara de chá de
        água filtrada
                                             recheie com o creme reservado e a
                                             geléia de maracujá. Faça círculos com o    Mini Cascão
      2 colheres de sopa de                  wafer e coloque por cima do creme.         Para você que procura uma casquinha
        base Marvi maracujá                  Feche com o chocolate. Leve à              com o mesmo sabor do cascão, porém
      2 xícaras (chá) de açúcar              geladeira por alguns minutos para secar.   em tamanho menor, a MARVI oferece
        de confeiteiro                       Espere endurecer e embrulhe.               o Mini Cascão.
Muito usado para servir sorvete soft,
                                                   R E C E I TA S                  CALDA ANTICONGELANTE
mais esse item soma-se à grande                                                     50 ml de rum
variedade de casquinhas MARVI,                                                      50 ml de vinho de boa qualidade
aumentando suas opções e as de                                                      100 g de cobertura para taças
seus clientes.                                                                             Selecta Limão
Medidas da                                                                         Obs.: misture todos os ingredientes.
casquinha:
Comprimento: 130                                                                   MODO DE PREPARO
Diâmetro Ext.: 46                                                                  Preencha a forma até o meio com o
Produto 0%                                                                         sorvete de chocolate. Coloque as
gordura trans.                                                                     bolachas embebidas na calda
Disponível em caixa com 240 unidades.                                              anticongelante. Espalhe as frutas
Base                                      Pavê de sorvetes                         cristalizadas e a castanha-do-pará a
                                                                                   gosto. Preencha o restante da forma
As bases MARVI estão de cara nova,                                                 com o sorvete de creme, leve para o
com embalagens mais bonitas e                                                      congelador por um dia. Desenforme,
atraentes, prometendo fazer sucesso e                                              alise com o topping, coloque as bolachas
aumentar suas vendas neste verão.                                                  embebidas na calda anticongelante em
Outra novidade na linha de bases
                                                                                   volta e em cima, decore com os
MARVI são os novos sabores: melão,
                                                                                   morangos e os kiwis.
pistache e passas ao rum. Disponíveis
nas embalagens: 1 kg, 12 kg e 25 kg.                                                  Fábio Guenze - Assistente técnico
                                                                                      comercial Duas Rodas Industrial
Dica: Sorvete MELÃO
Por ser uma fruta muito refrescante, o                                             Torrada de panetone
sorvete sabor melão é muito indicado      INGREDIENTES                             com sorvete de
para os dias de calor. Experimente
mesclar ao sorvete cobertura sabor açaí
                                           400 g
                                           400 g
                                                   de sorvete de baunilha branca
                                                   de sorvete de chocolate
                                                                                   chocolate e nozes
com guaraná. Você terá um sorvete
saboroso e atrativo!
                                           150 g   de frutas cristalizadas         INGREDIENTES
                                           100 g   de castanha-do-pará
                                                                                        3 bolas de sorvete de
Sorvete PASSAS AO RUM                         20   biscoitos Champagne
                                                                                          chocolate suíço
Para deixar seu sorvete de passas ao      PARA DECORAR                               30 g de nozes picadas
rum mais enriquecido e gostoso, mescle    500 ml topping batido                         2 fatias de panetone tradicional
cobertura MARVI sabor rum e uvas               3 kiwis                               20 g de chocolate raspado
passas.                                        3 morangos                            20 g de Esquimó Chocolate
LinhaçA Sorvete
MODO DE PREPARO                             Picolé de                                 deixe agitando por aproximadamente
Pré-aqueça o forno à temperatura média
                                            maracujá                                  3 minutos.
                                                                                      Leve a calda até a produtora de sorvete.
(180ºC). Misture, numa tigela, o sorvete
com as nozes e reserve no congelador.       com TOP                                   Retire essa calda antes do ponto de
Desenforme o panetone e corte-o em 4
rodelas de 1,5 cm de largura cada uma.
                                            Maracujá                                  preparo do sorvete e, na saída, mescle
                                                                                      o TOP Maracujá a gosto no meio
Coloque as fatias de panetone numa          INGREDIENTES                              dessa massa.
assadeira e leve ao forno por 5 minutos      1 litro de leite                         Após esse procedimento, leve essa
ou até dourar. Retire o panetone do forno    170 g de açúcar                          massa com TOP Maracujá misturado
e sirva com o sorvete. Se preferir,            80 g de Selecta                        para as formas de picolé e produza o
acompanhe com Esquimó Chocolate.                     Cream Livre Trans                picolé normalmente.
                                               12 g de Super Liga Neutra
                                                                                         Fábio Guenze - Assistente técnico
                                                     Selecta TOP                         comercial Duas Rodas Industrial
                                                     Maracujá (a gosto)
                                            SABORIZE COM                              Calda base
                                              10 g de Algemix Sonho de
                                                   Leite Condensado
                                                                                      para sorvete
                                              20 g de Algemix Maracujá                INGREDIENTES
                                                                                       1 litro de leite
                                            MODO DE PREPARO                            130 g de Selecta Cream Livre Trans
                                            Adicione todos os pós, incluindo           160 g de açúcar
                                            os pós saborizantes, em um recipiente e      50 g de glucose
                                            misture bem, reservando o TOP                30 g de topping
                                            Maracujá. Acrescente os pós                  10 g de Emustab
                                            previamente misturados ao leite sob          10 g de Super Liga Neutra
                                            agitação em um liqüidificador e           Saborize conforme o sabor desejado.

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  • 1. C O N F E I TA R I A Receitas com castanha em confeitaria Departamento Técnico da Magla Brownies com castanhas Taça Pavarotti O brownie é uma sobremesa que está tendo muita reper- Essa é uma opção digna de ser experimentada pelos que cussão na gastronomia local. Vejamos uma variante que vale amam o sorvete e o consumem durante todo o ano. Essa taça a pena provar. As castanhas dão a ela um toque diferente foi criada pelo então chef do Plaza Hotel, Pedro Muñoz, na oca- quanto ao sabor, textura e combinação de ingredientes. Para sião da primeira viagem de Luciano Pavarotti à Argentina. uma preparação aproximada para seis pessoas, é preciso: A Taça Pavarotti leva morangos com zabaione, sorvete de marrom glacê e merengues misturados com amêndoas tosta- INGREDIENTES das. O banho de chocolate é opcional. 240 g de chocolate negro 150 g de manteiga INGREDIENTES 4 ovos Sorvete de marrom glacê 50 g de farinha Morangos 130 g de açúcar Merengues em pedaços 100 g de creme de castanhas Amêndoas tostadas 50 g de castanhas em calda em pedaços Chocolate Gotas de conhaque MODO DE PREPARO Creme zabaione: três gemas, duas colheradas Aqueça o forno a 150°C. Derreta a manteiga e misture-a de vinho do Porto, três colheradas de açúcar moído com o açúcar. Junte dois ovos e 25 g de farinha. Acrescente os outros ovos e, finalmente, o resto da farinha, misturando MODO DE PREPARO bem a cada etapa. Derreta o chocolate e junte-o à preparação. Distribua, em taças altas e largas, camadas superpostas de Adicione o creme de castanhas e, finalmente, a metade das sorvete de marrom glacê, o zabaione misturado com moran- castanhas em calda em pedaços. Coloque em um molde qua- gos, os merengues e as amêndoas. Sirva à parte o chocolate drado ou retangular, untado com manteiga. Ponha no forno dissolvido com água e perfumado com o conhaque. por 20 minutos. Deixe esfriar antes de tirar do molde. Recorte Zabaione: bata em um bowl, em banho-maria, as gemas o brownie em quadrados. Decore com a castanha picada res- com o vinho do Porto e o açúcar moído. Cozinhe até que tante e sirva dois quadrados por pessoa. fique espesso sem permitir que ferva.
  • 2. C A PA C I TA Ç Ã O Mil-folhas com Tempurá de sorvete com mousse de cupuaçu calda de damascos turcos e creme de goiaba INGREDIENTES 355 ml de cerveja bem gelada INGREDIENTES 55 g de açúcar 200 g de polpa de cupuaçu QB farinha 395 g de creme de leite 20 g de sal 395 g de leite condensando Gotas de essência de baunilha 1 bolo de baunilha (Pulmann) MODO DE PREPARO 2 L de sorvete de creme Bata tudo no liquidificador e leve para gelar. Cereal de milho sem açúcar Óleo para fritar PARA BASE 200 g de massa folhada (corte em formato redondo e leve MODO DE PREPARO para assar com o forno a 200ºC, até ficar dourado). Faça as bolas de sorvete e passe no bolo esmigalhado. Leve ao freezer envolto em papel alumínio por 6 horas. INGREDIENTES CREME DE GOIABA Para a massa: misture a cerveja, o açúcar, o sal, a essência e 100 g de goiabada (derretida) a farinha até ficar uma massa consistente que dê para passar 200 ml de creme de leite fresco no sorvete. Passe no cereal de milho levemente quebrado, MODO DE PREPARO envolvendo toda a bola. Frite em óleo quente até o cereal de milho ficar crocante. Bata o creme de leite em consistência de chantilly. Acrescente a goiabada. INGREDIENTES DA CALDA DE DAMASCO 200 g de damascos turcos MONTAGEM 300 ml de suco de laranja Recheie a massa folhada, alternando massa e mousse e, 150 g de açúcar por último, o creme de goiaba. MODO DE PREPARO Misture o açúcar com o suco de laranja e deixe hidratar por 2 horas. Cozinhe até incorporar. 30 • Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 176 • 2007
  • 3. C A PA C I TA Ç Ã O Cones de mel sabor verão MODO DE PREPARO Preparo da massa Rendimento em porções: 24 porções Leve todos os ingredientes líquidos à batedeira. Misture os T. aprox./Preparo: 1 h 30 min ingredientes secos e peneirados. Dê uma ligeira batida para que a massa fique homogênea. Em seguida, unte as formas Ingredientes Quantidade Unidade e despeje a massa até um pouco mais da metade de cada Leite condensado 0,2 kg forma. Fixe as formas na grelha com furos circulares e leve ao forno a 180ºC por aproximadamente 20 minutos apoiada Leite 0,2 litro em uma assadeira. Retire e deixe esfriar um pouco. Mel 0,02 litro Recheio Açúcar mascavo 0,03 kg Derreta a cobertura branca especial em banho-maria. Retire Cravo moído 0,001 kg do fogo e deixe esfriar até a temperatura ambiente. Dissolva Canela em pó 0,001 kg o saborizante de papaia no creme de leite e misture bem. Logo depois acrescente o mel. Reserve. Farinha de trigo 0,235 kg Chocolate em 0,025 kg pó solúvel 32% Cacau em pó alcalizado 0,025 kg sem açúcar Bicarbonato de sódio 0,005 kg em pó Fermento em pó 0,005 kg Licor de menta 0,05 kg Margarina 0,02 kg Coberturas Cobertura ao leite 0,25 kg fracionado Cobertura meio amargo 0,25 kg Confeitos Mix Estrela 0,1 kg Recheio de trufa de creme de papaia Cobertura branca 0,25 kg especial Creme de leite 0,05 kg Mel 0,002 litro Saborizante de papaia 0,001 kg Sorvete de menta 0,5 kg Embalagem Embalagem em formato 24 pacote de cone Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 176 • 2007 • 31
  • 4. C A PA C I TA Ç Ã O Montagem Quando os cones estiverem à temperatura ambiente, corte a tampa de cada cone e separe. Depois retire o miolo, esculpin- do a profundidade do cone e da tampa, retirando o excesso da massa central que será utilizado posteriormente para fazer a mistura com o licor. Cuidado para não quebrar as laterais enquanto estiver esculpindo. Misture o excesso retirado do cone com licor, esfarelando bem a massa, e depois passe den- tro do cone para umedecer as laterais internas do pão de mel. Em seguida, coloque o recheio de trufa de creme de papaia dentro da cavidade interna do cone. Depois coloque o sorve- te de menta na tampa esculpida e feche o cone, banhando na cobertura meio amargo fracionada e cobertura ao leite fracio- nada , até 1 cm abaixo da tampa. Palha italiana branca Cobertura Derreta a cobertura fracionada meio amargo e a cobertura ao leite fracionada em banho-maria. Retire e deixe esfriar até a temperatura ambiente para que os cones sejam banhados e posteriormente decorados com raspas de cobertura branca Rendimento em porções: 15 porções T. aprox./Preparo: 30 min especial, cobertura ao leite fracionada e confeitos Mix Estrela Modo de servir Ingredientes Quantidade Unidade Coloque o pão de mel na embalagem e, em seguida, insira no Leite condensado 790 g suporte para fixá-lo. Deixe-o na posição vertical. Biscoito de maisena 125 g Biscoito de leite 125 g Açúcar de confeiteiro 15 g Chocolate branco 70 g fracionado Manteiga com sal 15 g Açúcar impalpável de baunilha 7 g Chocolate meio amargo 100 g fracionado Açúcar 150 g MODO DE PREPARO Quebre os biscoitos em três partes e reserve. Misture, em uma panela, o leite condensado, a manteiga, o açúcar impalpável de baunilha e o chocolate branco picado. Leve ao fogo baixo e mexa até desprender do fundo da panela. Deixe cozinhar por mais 5 minutos. Tire do fogo, misture os biscoitos e des- peje em forma untada. Deixe esfriar, corte em pedaços e passe no açúcar. Sirva quente. 32 • Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 176 • 2007
  • 6. C A PA C I TA Ç Ã O Mousse de chocolate Rendimento em porções: 8 porções T. aprox./Preparo: 25 min Ingredientes Quantidade Unidade Creme de leite fresco 500 g em chantilly Leite condensado 197,50 g Chocolate meio amargo 70 g fracionado Cacau em pó 30 g Açúcar 30 g MODO DE PREPARO Crocante de chocolate Bata o creme de leite fresco com o açúcar e o leite condensado. Derreta o chocolate meio amargo. Misture o chocolate derreti- do e o cacau em pó peneirado ao chantilly. Leve à geladeira por 6 horas no mínimo. Rendimento em porções: 10 porções T. aprox./Preparo: 20 min Calda de frutas vermelhas Ingredientes Chocolate ao leite Quantidade Unidade fracionado 100 g Rendimento em porções: 8 porções T. aprox./Preparo: 25 min Amêndoas 50 g Ingredientes Quantidade Unidade MODO DE PREPARO Geléia de amora 30 g Derreta o chocolate no microondas. Acrescente as amêndoas Framboesa 100 g picadas. Coloque a mistura em um cone de papel manteiga. Faça desenhos em uma folha de papel manteiga. Deixe secar e Morango 100 g utilize para decorar. Água 150 ml Açúcar 30 g MODO DE PREPARO Pique as frutas grosseiramente. Coloque as frutas, o açúcar e a água em uma panela. Deixe no fogo até engrossar. Sirva à tem- peratura ambiente. 34 • Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 176 • 2007
  • 7. R E C E I TA S Beijinho sundaes, milk-shakes, tortas, recheios de Rendimento em porções: bolos e bombons, 5 L calda base sabor leite condensado acompanhamento RECHEIO para biscoitos, Bombom trufado 3 ovos 350 g de leite condensado wafers ou sorvetes. Pode também ser Rendimento em porções: utilizado em merengues cobertos com 5 L calda base sabor bombom 250 g de coco ralado chocolate e na novidade Cone Trufado. RECHEIO PREPARO DO RECHEIO O nome Marshmallow surgiu devido à 400 g de doce de leite Leve todos os ingredientes ao fogo antiga receita que, em sua formulação, 100 g de chocolate skimo baixo até dar uma dourada. Mescle o usava gordura da raiz da planta de 30 g de base chocolate recheio ao sorvete na saída da produtora. marshmallow. O Marshmallow MARVI já vem pronto PREPARO DO RECHEIO Aqueça, em banho-maria, o doce de Queijadinha para o consumo, mas se desejar maior cremosidade, pode ser diluído em água leite e misture o restante dos ingredientes CALDA BASE SABORES ou xarope simples MARVI. O produto para preparo do recheio. Na saída da 1/2 leite condensado também pode ser saborizado com produtora, mescle o recheio ao sorvete. 1/2 queijo cobertura MARVI no sabor de sua RECHEIO Jamaica 3 ovos preferência. Disponível nas seguintes embalagens: Rendimento em porções: 250 g de leite condensado 150 g, 600 g, 2 kg e 6 kg. 5 L calda base sabor chocolate suíço 250 g de queijo parmesão ralado Receitas com Marshmallow MARVI RECHEIO PREPARO 300 g de uvas passas Leve todos os ingredientes ao fogo Sorvete Chocomallow 200 g de chocolate escuro picado baixo até dar uma dourada. Mescle o 1 litro de leite 180 g de açúcar PREPARO recheio ao sorvete na saída da produtora. 60 g de glucose em pó Deixe as uvas passas curtindo no rum por pelo menos 1 dia. Na saída Marshmallow MARVI 80 g de leite em pó integral 30 g de gordura vegetal da produtora, mescle as uvas passas, Marshmallow MARVI é um produto hidrogenada o chocolate picado e o sorvete. formulado para decorações de taças, 10 g de liga artesanal MARVI Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 176 • 2007 • 35
  • 8. 10 g de emulsificante MARVIGEL MODO DE PREPARO 50 g de base MARVI chocolate Derreta o chocolate em banho-maria ou suíço no microondas. Acrescente os demais RECHEIO ingredientes e misture bem. Cubra com Marshmallow filme plástico e leve à geladeira por Xarope neutro MARVI ou água cerca de 1 hora ou até que o creme Para cada 100 g de Marshmallow, fique firme. Retire da geladeira e acrescentar 2 colheres de sopa de recheie as casquinhas já banhadas xarope neutro MARVI ou água. internamente com o chocolate. Finalize PREPARO DO RECHEIO com uma última camada de chocolate um banho de chocolate no interior das fracionado derretido. Leve à geladeira Prepare o sorvete e mescle o casquinhas e recheá-las com os mais por alguns minutos para secar. Espere Marshmallow na saída da produtora. variados recheios como marshmallow, endurecer e embrulhe. CONE DE MARSHMALLOW licor, mousse, crocantes, frutas e Casquinhas MARVI (Biscoito Doce) cremes diversos. Trufa de caipirinha Chocolate fracionado para banho interno nas casquinhas Marshmallow MARVI O segredo do preparo dessa delícia está na casquinha utilizada e no banho de limão de chocolate que deve ser feito 500 g de chocolate branco Gotas de essência de baunilha corretamente. 1 caixa de creme de leite MODO DE PREPARO Atenta à necessidade do mercado, a 3 colheres (sopa) de pinga Derreta o chocolate em banho-maria ou MARVI inovou mais uma vez e lançou 1 colher de (sobremesa) no microondas. Banhe internamente as a Casquinha Biscoito Doce com casquinhas e leve à geladeira por alguns base MARVI Cone de Alumínio Especial para Trufas. minutos. Misture o Marshmallow e a sabor limão galego Este conjunto vem na medida certa essência de baunilha e recheie as para você preparar as mais saborosas 1 colher (sopa) cobertura casquinhas. Finalize com uma última casquinhas recheadas. MARVI sabor limão galego camada de chocolate fracionado Casquinha MARVI Use sua imaginação para criar os mais derretido. Leve à geladeira. Biscoito Doce Espere endurecer e embrulhe. diversos e deliciosos cones recheados, pois o fundamental nessa novidade é a Chocolate fracionado para Cone Trufado criatividade!!! Casquinhas + papper: 0% gordura Trans banho interno nas casquinhas Você conhece o Cone Trufado? Ainda Embalagem: caixa com 120 unidades MODO DE PREPARO não experimentou essa delícia?!?!?! embaladas de 10 em 10 unidades Derreta o chocolate em banho-maria ou O Cone Trufado já é um sucesso em Cor: dourada no microondas. Acrescente os demais São Paulo e agora está invadindo todo o ingredientes e misture bem. Cubra com Brasil. O melhor é que é fácil, prático e rápido de ser preparado. Basta dar Trufa tradicional filme plástico e leve à geladeira por cerca de 1 hora ou até que o creme 400 g de chocolate ao leite fique firme. Retire da geladeira e 200 g de chocolate amargo 1 caixa de creme de leite recheie as casquinhas já banhadas 1 colher (sopa) de conhaque internamente com o chocolate. Finalize ou rum com uma última camada de chocolate 1 colher (sopa) de mel ou fracionado derretido. Leve à geladeira cobertura para sorvete no por alguns minutos para secar. Espere sabor de sua preferência endurecer e embrulhe. Cone de mousse 1 colher (sobremesa) base MARVI no sabor de sua preferência Casquinha MARVI 1/2 L de chantily Marvi batido Biscoito Doce 500 g de chocolate ao leite, branco Chocolate fracionado ou meio amargo para banho interno 1 lata de creme de leite com soro nas casquinhas 1/2 xícara de crocante Marvi 36 • Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 176 • 2007
  • 9. 1 colher (sopa) de base Marvi 1 colher (sopa) de Casquinhas sabor creme americano ou outro sabor de sua preferência emulsificante Marvigel 1/2 colher (sopa) de gelatina sem MARVI zero trans sabor hidratada e dissolvida MODO DE PREPARO 350 g de chocolate fracionado Bata o chantily Marvi conforme 2 olhas de wafer instruções da embalagem. Misture o Casquinha de sorvete creme de leite com soro ao chocolate (Biscoito Doce) derretido. Junte essa mistura ao chantily. MODO DE PREPARO Recheie as casquinhas já banhadas Bata os ingredientes em batedeira, internamente com o chocolate. Finalize exceto a casquinha e a gelatina sem com uma última camada de chocolate sabor, que será hidratada em 3 colheres fracionado derretido. Leve à geladeira (sopa) de água e dissolvida em por alguns minutos para secar. Preocupada com a saúde de seus consu- banho-maria. Misture o creme com Espere endurecer e embrulhe. midores, a MARVI passou a produzir o auxílio de um saco de confeitar casquinhas com 0% de gordura trans. Nhã-cone de maracujá descartável. Reserve. Derreta o Casquinhas com a mesma qualidade e chocolate em banho-maria e banhe as sabor, porém muito mais saudáveis. casquinhas. Leve à geladeira. Retire e 1/2 de xícara de chá de água filtrada recheie com o creme reservado e a geléia de maracujá. Faça círculos com o Mini Cascão 2 colheres de sopa de wafer e coloque por cima do creme. Para você que procura uma casquinha base Marvi maracujá Feche com o chocolate. Leve à com o mesmo sabor do cascão, porém 2 xícaras (chá) de açúcar geladeira por alguns minutos para secar. em tamanho menor, a MARVI oferece de confeiteiro Espere endurecer e embrulhe. o Mini Cascão.
  • 10. Muito usado para servir sorvete soft, R E C E I TA S CALDA ANTICONGELANTE mais esse item soma-se à grande 50 ml de rum variedade de casquinhas MARVI, 50 ml de vinho de boa qualidade aumentando suas opções e as de 100 g de cobertura para taças seus clientes. Selecta Limão Medidas da Obs.: misture todos os ingredientes. casquinha: Comprimento: 130 MODO DE PREPARO Diâmetro Ext.: 46 Preencha a forma até o meio com o Produto 0% sorvete de chocolate. Coloque as gordura trans. bolachas embebidas na calda Disponível em caixa com 240 unidades. anticongelante. Espalhe as frutas Base Pavê de sorvetes cristalizadas e a castanha-do-pará a gosto. Preencha o restante da forma As bases MARVI estão de cara nova, com o sorvete de creme, leve para o com embalagens mais bonitas e congelador por um dia. Desenforme, atraentes, prometendo fazer sucesso e alise com o topping, coloque as bolachas aumentar suas vendas neste verão. embebidas na calda anticongelante em Outra novidade na linha de bases volta e em cima, decore com os MARVI são os novos sabores: melão, morangos e os kiwis. pistache e passas ao rum. Disponíveis nas embalagens: 1 kg, 12 kg e 25 kg. Fábio Guenze - Assistente técnico comercial Duas Rodas Industrial Dica: Sorvete MELÃO Por ser uma fruta muito refrescante, o Torrada de panetone sorvete sabor melão é muito indicado INGREDIENTES com sorvete de para os dias de calor. Experimente mesclar ao sorvete cobertura sabor açaí 400 g 400 g de sorvete de baunilha branca de sorvete de chocolate chocolate e nozes com guaraná. Você terá um sorvete saboroso e atrativo! 150 g de frutas cristalizadas INGREDIENTES 100 g de castanha-do-pará 3 bolas de sorvete de Sorvete PASSAS AO RUM 20 biscoitos Champagne chocolate suíço Para deixar seu sorvete de passas ao PARA DECORAR 30 g de nozes picadas rum mais enriquecido e gostoso, mescle 500 ml topping batido 2 fatias de panetone tradicional cobertura MARVI sabor rum e uvas 3 kiwis 20 g de chocolate raspado passas. 3 morangos 20 g de Esquimó Chocolate
  • 12. MODO DE PREPARO Picolé de deixe agitando por aproximadamente Pré-aqueça o forno à temperatura média maracujá 3 minutos. Leve a calda até a produtora de sorvete. (180ºC). Misture, numa tigela, o sorvete com as nozes e reserve no congelador. com TOP Retire essa calda antes do ponto de Desenforme o panetone e corte-o em 4 rodelas de 1,5 cm de largura cada uma. Maracujá preparo do sorvete e, na saída, mescle o TOP Maracujá a gosto no meio Coloque as fatias de panetone numa INGREDIENTES dessa massa. assadeira e leve ao forno por 5 minutos 1 litro de leite Após esse procedimento, leve essa ou até dourar. Retire o panetone do forno 170 g de açúcar massa com TOP Maracujá misturado e sirva com o sorvete. Se preferir, 80 g de Selecta para as formas de picolé e produza o acompanhe com Esquimó Chocolate. Cream Livre Trans picolé normalmente. 12 g de Super Liga Neutra Fábio Guenze - Assistente técnico Selecta TOP comercial Duas Rodas Industrial Maracujá (a gosto) SABORIZE COM Calda base 10 g de Algemix Sonho de Leite Condensado para sorvete 20 g de Algemix Maracujá INGREDIENTES 1 litro de leite MODO DE PREPARO 130 g de Selecta Cream Livre Trans Adicione todos os pós, incluindo 160 g de açúcar os pós saborizantes, em um recipiente e 50 g de glucose misture bem, reservando o TOP 30 g de topping Maracujá. Acrescente os pós 10 g de Emustab previamente misturados ao leite sob 10 g de Super Liga Neutra agitação em um liqüidificador e Saborize conforme o sabor desejado.