O documento discute o uso de alimentos irradiados no tratamento de pacientes com baixa imunidade. A irradiação pode eliminar microrganismos patogênicos nos alimentos e aumentar sua vida útil, reduzindo riscos de contaminação para esses pacientes. No entanto, a irradiação também pode causar alterações nos nutrientes e sabor dos alimentos.

1. IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS
O USO DE ALIMENTOS IRRADIADOS NO TRATAMENTO
DE PACIENTES COM BAIXA IMUNIDADE
Brasília-DF, setembro de 2007

2. O USO DE ALIMENTOS IRRADIADOS NO TRATAMENTO DE
PACIENTES COM BAIXA IMUNIDADE
Autores:
MARCÍLIO ANTONIO ALVES DA ROCHA
Estudante do Curso Superior RADIOLOGIA MÉDICA - UNIP
QUÉREN-HAPUQUE FERREIRA DE SOUSA
Estudante do Curso Superior RADIOLOGIA MÉDICA - UNIP
Orientador:
MÁRCIO VIEWEGER VASQUES
Coordenador e Professor Adjunto do Curso Superior de Radiologia Médica - UNIP
Co-orientadora:
PATRÍCIA DE FÁTIMA PIRES DE ALCÂNTARA, MSC.
Professora de Biologia do Curso Superior RADIOLOGIA MÉDICA - UNIP
Mestre em Biotecnologia Genômica
Brasília-DF, setembro de 2007

3. RESUMO
O uso de alimentos irradiados no tratamento de pacientes com deficiência
no sistema imune pode revolucionar o campo da medicina no que diz respeito a
conservação da saúde, diminuição dos riscos de contaminação, melhora na
eficiência dos tratamentos e redução do tempo e custos de internação. Podem ser
usados nos casos de pacientes que, pelas conseqüências da própria doença ou
pela ação de elementos químicos, tem o sistema imunológico e seus organismos
de defesa prejudicados. Citamos os casos de pacientes oncológicos, portadores
do HIV em estágio avançado da doença, e pacientes internados em UTI’s.
O emprego de radiações ionizantes pode contribuir muito para a otimização
do tempo de vida útil desses alimentos e para a diminuição de microorganismos.
Trata-se de raios com alta freqüência de onda que podem atingir o interior da
matéria, ou até mesmo atravessá-la, o que permite a eliminação de
microorganismos patógenos, tais como alguns tipos de vírus, bactérias e parasitos
presentes no interior dos alimentos. As técnicas de tratamento dos alimentos
utilizadas atualmente nos hospitais não são eficientes e expõem os pacientes a
riscos que podem prolongar ou até mesmo agravar o estado de saúde.
O processo de esterilização com o uso de radiação pode proporcionar uma
dieta livre de agentes patológicos presentes na superfície ou no interior dos
alimentos devido a má higienização ou pelo processo natural de decomposição.
Isso pode ser explicado pelo fenômeno físico que ocorre com toda matéria viva,
que ao ter o ciclo de vida interrompido, ou seja, ao cessar a fonte geradora ou
mantenedora, começa a ocorrer a deterioração das células, o que propicia o
surgimento de microorganismos que podem ser nocivos aos pacientes com baixa
imunidade.
O uso de alimentos esterilizados por radiação pode contribuir muito para a
otimização dos resultados durante o tratamento e recuperação dos pacientes com
doenças crônicas. Com o aperfeiçoamento dessa forma de esterilização, essa
técnica pode se tornar a mais eficiente e a menos danosa, pois não é intrusiva e
não deixa resíduos.

4. Irradiação de Alimentos
Consiste num método preventivo de segurança alimentar. A sua utilização
adapta-se à necessidade de melhorar a confiabilidade da gestão das unidades de
saúde que incluam no seu serviço o fornecimento de alimentos, principalmente
nos hospitais, onde o público-alvo é particularmente susceptível.
Com o descobrimento e desenvolvimento de técnicas utilizando material
radioativo muitos setores foram beneficiados, um deles foi o setor alimentício que
através de radiações ionizantes conseguiu obter resultados que podem amenizar
e até mesmo evitar uma série de problemas quanto as enfermidades de origem
alimentar. Somados a esses objetivos temos também o aumento da lucratividade
sobre os produtos, onde é possível proporcionar o aumento da durabilidade e a
perecibilidade dos produtos.
A Irradiação consiste em um
processo em que o alimento já embalado
ou a granel (figura 1) é submetido a uma
quantidade controlada de radiação visando
a Inibição de brotamentos; retardo na
Figura 1: Irradiador Japonês maturação; redução da carga microbiana;
Fonte: Faculdade de Ciências Farmacêuticas da
Universidade de São Paulo eliminação de microorganismos
patogênicos; esterilização; desinfecção de grãos, cereais, frutas e especiarias. As
radiações ionizantes usadas são os raios gama, obtidos por meio de fontes
radioativas como o Cobalto 60 e o Césio 137, e aparelhos especiais como o
irradiador Japonês ilustrado na figura 1.

5. Muitas pessoas ainda tem certo receio no consumo de alimentos irradiados
temendo que a radiação a que o alimento é submetido lhe seja passada. O
processo radioativo não pode aumentar o nível de radioatividade normal dos
alimentos, ou seja, após a exposição á radiação gama, os alimentos não ficam
radiantes, independentemente do tempo de exposição ou da dose absorvida, e
não fazem mal algum á saúde, estando prontos para consumo.
Classificação
A irradiação de alimentos pode ser subdividida em três categorias
classificadas pela quantidade de radiação aplicada: Radurização, Radiciação e
Radapertização.
Radurização
É um processo pelo qual o alimento é submetido a doses baixas de
radiação (<1kGy).
Aplicações:
1) Inibir brotamentos em cebolas, batatas e alhos. (figuras 2 e 3).
Figura 2: Figura 3
Fonte: Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Fonte: CENA/USP
Universidade de São Paulo

6. 2) Retardar o processo de maturação e deteriorização em frutas e hortaliças
além de agir contra insetos infestadores de cereais e leguminosas.
Figura 4
Figura 4
Fonte: CENA USP
Radiciação
Radiciação ou radiopasteurização é o tratamento do alimento com uma
dose intermediária de energia ionizante (1kGy - 10kGy) suficiente para que ocorra
a redução de bactérias e fungos presentes na superfície ou no interior dos
alimentos
Figura 5 : Língua de Boi contaminada
Fonte:: Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de
São Paulo
Por ocorrer uma redução parcial dos microorganismos os produtos
radiciados como peixes e carnes ainda assim necessitam de refrigeração.

7. Radapertização
Produz um efeito semelhante ao da esterilização comercial. Consiste na
aplicação de uma dose mais alta de radiação (10kGy – 45 kGy) que permite a
destruição de populações de microrganismos que promovem estrago de
alimentos, destruição de patógenos. Esse processo é utilizado na conservação de
carnes, dietas e outros produtos.
Na foto abaixo essa técnica foi utilizada em produtos cárneos (filés de
frango e peito de peru) eles fora produzidos pela NASA (EUA) e não tem prazo de
validade mesmo em temperatura ambiente desde que a embalagem seja mantida
intacta.
Figura 6: Frango irradiado
Fonte: CNEN
Vantagens da Irradiação de alimentos
Além de aumentar a durabilidade dos alimentos, promove a eliminação
parcial ou total de microrganismos patogênicos ou parasitos presentes na
estrutura física dos alimentos, evitando suas ações espoliativas, tóxicas,
mecânicas, traumáticas, inflamatórias e enzimáticas, de modo a melhorar a
eficiência nos tratamentos de doentes crônicos, proporcionando ainda a redução
de tempo de internação e custos hospitalares.
A irradiação de alimentos é uma técnica que viabiliza o controle e a redução de
diversos problemas. Como alguns abaixo sitados:

8.  Devido ao seu poder de penetração nos substratos, exercem sobre os
alimentos, atividade bactericida.
 Exterminam os insetos, atuando sobre suas células.
 Em alguns casos os alimentos irradiados em temperatura de
armazenamento ideal e em embalagens a vácuo durarão mais e manterão
por mais tempo sua textura original, sabor e valor nutritivo se comparadas
com aqueles termicamente pasteurizados, esterilizados ou enlatados;
 Ocorre a diminuição do tempo de cozimento de alguns alimentos
principalmente os desidratados;
 Fornece uma alternativa ao uso de formigantes e substâncias químicas que
deixam resíduos nos alimentos;
 No caso de produtos avícolas, garante ao consumidor proteção contra
doenças transmitidas por alimentos, principalmente salmonelose e
campilobacteriose, por atingir organismos (ovos e larvas de insetos,
vermes, etc) dentro dos alimentos;
 Estima-se que 25% da produção mundial de alimentos é perdida pela ação
de insetos, bactérias e roedores. Acredita-se que o uso da técnica de
radiação seria útil para diminuir este desperdício.
Efeitos da Radiação em alguns alimentos
DOSE
TIPO DE ALIMENTO EFEITO
(kGy)
Esterilização. Os produtos
CARNE, FRANGO, PEIXE, MARISCO, ALGUNS
20 a 70 tratados podem ser armazenados.
VEGETAIS, ALIMENTOS PREPARADOS
(~ temperatura ambiente)
Reduz o número de
ESPECIARIAS E OUTROS TEMPEROS 8 a 30
microorganismos e destrói insetos.

9. Substitui produtos químicos.
Retarda a deterioração. Mata
CARNE, FRANGO, PEIXE 1 a 10 alguns tipos de bactérias
patogênicas (Salmonela).
MORANGOS E OUTRAS FRUTAS Aumenta o tempo de prateleira,
1a4
retarda o aparecimento de mofo.
Mata insetos ou evita sua
GRÃOS, FRUTAS E VEGETAIS 0,1 a 1 reprodução. Pode substituir,
parcialmente, os fumigantes.
BANANAS, ABACATE, MANGA, MAMÃO E 0,25 a 0,35
Retarda a maturação.
OUTRAS FRUTAS NÃO CÍTRICAS
CARNE DE PORCO 0,08 a 0,15 Inativa a Trinchinela.
BATATA, CEBOLA, ALHO 0,05 a 0,15 Inibe o brotamento.
http://www.cena.usp.br/irradiacao/efeitos.htm
Desvantagens da Irradiação de alimentos
A irradiação pode causar algumas alterações nos alimentos.
 Os radicais livres fazem com que o alimento adquira sabor desagradável,
característico de alimentos irradiados. Alterações de cor também podem ser
observadas em carnes e peixes.
 As proteínas, o amido e a celulose podem ser quebrados por ação das
radiações sofrendo modificações benéficas, como o amolecimento de
carnes, ou maléficas com a perda do nutriente.

10.  As vitaminas C, Tiamina e K sofrem alterações semelhantes às observadas
no processamento térmico. Os radicais livres produzidos com as radiações
provocam oxidação das gorduras do alimento, um processo que é
responsável pelo sabor rançoso em produtos gordurosos.
GESTÃO DE ALIMENTOS IRRADIADOS
A ação dos alimentos, abrangente e complexa, é de grande relevância no
intercâmbio entre os meios ambiente e orgânico.
Sua principal função é a de carrear para o interior do corpo humano o
material nutriente de que este necessita; essa missão transportadora pode, porém,
tornar-se negativa, quando, em casos especiais, os alimentos também veiculam
agentes nocivos.
As técnicas de esterilização com o emprego de radiação apresentam
alternativas que colaboram para a redução ou até mesmo a eliminação total
desses problemas. Consiste num método preventivo de segurança alimentar.
SELEÇÃO E LIMPEZA DOS PRODUTOS ANTES E DEPOIS DA IRRADIAÇÃO
Antes da sua irradiação e com o intuito de resguardar suas qualidades, os
alimentos devem ser protegidos, através de cuidadosa seleção, limpeza e
tratamento térmico prévio (segundo o caso); após a irradiação, os alimentos
também devem ser submetidos a cuidados especiais quanto as condições de
armazenamento.
SAÚDE - Entendendo a importância do uso de alimentos confiáveis:
A falta de cuidados com a higiene na limpeza de alimentos para consumo
ou em sua conservação pode levar à ingestão de alimentos contaminados. Com
isso, quadros de verminoses e gastrenterites, que podem manifestar-se,

11. apresentando como diarréia de variados graus, ou quadros mais graves que
podem agravar o estado de saúde dos pacientes.
Para ilustrar a importância do uso de alimentos confiáveis durante o
tratamento de pacientes imunodepressivos, explanamos sobre as conseqüências
da desnutrição nos hospitais.
O objetivo é a conscientizar sobre os riscos e conseqüências da diminuição
da função digestiva causada pela ingestão de alimentos portadores de patógenos
(bactérias, vírus, parasitos e outros agentes biológicos prejudiciais á saúde) que
podem piorar o quadro clínico dos pacientes, prolongando o tempo de tratamento
e aumentando os custos de internação.
DESNUTRIÇÃO NOS HOSPITAIS
Os pacientes hospitalizados podem sofrer influências de muitas variáveis de
risco para desenvolvimento de desnutrição, inerentes a própria doença e a
hospitalização. Acreditamos que boa parte desses casos ocorrem devido a
contaminação alimentar.
Por muitos anos, acreditou-se que a principal causa de perda de peso em
doentes internados fosse o aumento do gasto energético e do catabolismo
associados ao estresse metabólico. Em geral, pacientes que demandam cuidados
em unidade de terapia intensiva (UTI).
Diversos fenômenos orgânicos ocorrem como conseqüência da
desnutrição, afetando praticamente todos os sistemas. Um dos mais afetados é o
trato gastrointestinal, que, além da sua função na digestão e na absorção de
nutrientes, é considerado importante órgão imunológico ao atuar como barreira a
entrada de microorganismos.
Os componentes da barreira intestinal são a própria mucosa intestinal, a
mucina, a microflora simbiótica, os anticorpos secretórios específicos, os
macrófagos e outras células imunológicas da lâmina própria do intestino e dos
linfonodos mesentéricos. Todos esses componentes dependem de nutrição
adequada para a sua preservação. Assim sendo, a ausência de nutrientes, a

12. diminuição do fluxo circulatório e fenômenos hormonais podem interferir
diretamente na capacidade de regeneração da mucosa intestinal.
A desnutrição é fator de risco para resposta imunológica diminuída, isso,
provavelmente, incorre na incidência aumentada de complicações infecciosas.
Durante os últimos 20 anos, vários estudos têm demonstrado, em todo o
mundo, as consequências da desnutrição para os pacientes hospitalizados.
A Sociedade Brasileira de Nutrição Pareneteral e Enteral (SBNPE), com o
objetivo de investigar o índice de desnutrição hospitalar no Brasil, coletou dados
de hospitais da rede pública do País, atingindo 12 Estados mais o Distrito Federal.
De acordo com o IBRANUTRI - Inquérito Brasileiro de Avaliação Nutricional
Hospitalar, que avaliou 4.000 doentes adultos, internados pelo SUS - Sistema
Único de Saúde, em hospitais gerais, quase metade (48,1%) dos pacientes
internados na rede pública de nosso País apresentam algum grau de desnutrição.
Entre estes pacientes desnutridos, 12,6% eram pacientes desnutridos graves e
35,5% eram desnutridos moderados, como mostra o gráfico 1.
Pacientes hospitalizados desnutridos apresentaram chances de
complicações na sua evolução clínica entre 2 e 20 vezes maiores, quando
comparados com enfermos nutridos. Pacientes com desnutrição grave tiveram
índices de complicações de 42%, enquanto aqueles com desnutrição moderada
apresentaram 9%.

13. Evidenciou também, que pacientes desnutridos apresentaram incidência de
complicações significativamente aumentada quando comparados com os nutridos
(27% versus 16,8%). O tempo de internação hospitalar foi maior no grupo de
pacientes desnutridos (16,7 dias versus 10,1 dias) e a mortalidade também foi
superior em pacientes desnutridos (12,4,% versus 4,7%).
A desnutrição influencia negativamente a evolução dos pacientes, como
concomitante aumento de tempo de internação e custos.
PREJUÍZOS CAUSADOS PELA CONTAMINAÇÃO POR ALIMENTOS.
Os riscos podem ir desde uma simples diarréia a dores de cabeça, vômitos,
mal-estar geral, até estados mais graves, como a infecção intestinal, paralisia
muscular, problemas respiratórios, convulsões e até mesmo a morte. Tudo isso,
depende muito da qualidade ou da quantidade de mircrorganismos e toxinas que a
pessoa ingeriu através dos alimentos. Dependerá do poder inerente aos
microrganismos em causar doenças e fazer mal a saúde e também da resistência
da pessoa afetada.
Um alimento contaminado, porém, causa danos não só a saúde do ser
humano, como também á sociedade como um todo.
Um alimento assim pode alastrar sua contaminação para toneladas e
toneladas de alimentos, preparados ou não, sendo boa parte destinados ao lixo.
Quando isso ocorre, o prejuízo não agrega a perda somente aos produtos, mas
também para parte do trabalho do agricultor durante a plantação, colheita e
transporte. Podendo prejudicar a empresa e, consequentemente, parte de seu
capital.
Para a sociedade, hoje, sufocada por contínuas épocas de crises
financeiras, jogar fora alimentos é desperdiçar energia rara e agravar uma
situação, sem deixarmos de mencionar que é nos países subdesenvolvidos ou em
desenvolvimento que reside a maior carência de saneamento básico e,
consequentemente, maior índice de doenças, maior quantidade de
microrganismos patogênicos, resultando em maior incidência de alimentos

14. contaminados.
O quadro descrito acima demonstra claramente as consequências vividas
atualmente e as problemáticas enfrentadas pelos responsáveis / gestores de
(unidades de terapia intensiva) que tratam de pacientes imunodepressivos, que,
se não bastassem todas as dificuldades na tentativa de cura (ou reversão) do
quadro clínico dos doentes, ainda convivem com todos esses agravantes e
condicionais de risco.
NOSSOS OBJETIVOS
Iniciamos, a partir deste trabalho, uma jornada rumo aos estudos e
pesquisas, com o objetivo de popularizar a técnica de Irradiação de alimentos, de
modo a oferecer novas alternativas no fornecimento de alimentos, visto a
necessidade de se utilizar alimentos confiáveis durante o tratamento de pacientes
imunodepressivos (com imunidade baixa).
Diante desta situação, nós, tecnólogos, pesquisadores, estamos incluídos
neste contexto, não apenas como espectadores, mas como participantes
responsáveis pelas mudanças na área tecnológica. Devemos atuar efetivamente,
e assumir nossos postos, vistos os novos rumos a caminho desta revolução na
área de alimentos.
Sugerimos que algumas atitudes devam ser tomadas:
a) Melhorar o conhecimento da comunidade científica, médicos e população
sobre os benefícios dos alimentos irradiados.
b) Realizar investimentos e incentivar pesquisas e estudos na área de
irradiação de alimentos, de modo a aumentar a eficácia da ação esterilizante e
reduzir os efeitos indesejáveis.
c) Estimular a consciência dos profissionais de saúde sobre o uso de
alimentos irradiados, de modo a melhorar a eficiência nos tratamentos de doentes
crônicos, proporcionando ainda a redução de tempo de internação e custos
hospitalares.

15. CONCLUSÃO
Visto as necessidades de otimizar os resultados no tratamento de alimentos
para consumo dos pacientes nas unidades hospitalares, concluímos que o
emprego de radiações pode, além de aumentar a durabilidade dos alimentos,
promover a eliminação parcial ou total de microrganismos patogênicos ou
parasitos presentes na estrutura física dos alimentos, evitando suas ações
espoliativas, tóxicas, mecânicas, traumáticas, inflamatórias e enzimáticas, de
modo a reduzir os riscos a saúde dos pacientes, reduzir custos hospitalares e o
tempo de internação.
O objetivo principal é direcionar a aplicação das técnicas radiológicas
existentes para melhorar a eficácia da higienização dos alimentos utilizados nas
unidades de saúde que incluam no seu serviço o fornecimento de alimentos.
Este trabalho visa também despertar a comunidade científica sobre a
importância do desenvolvimento de pesquisas para otimização dos resultados da
aplicação das radiações ionizantes sobre os alimentos, visando á extinção
completa dos efeitos inconvenientes ou, quando não, ao seu abrandamento.

16. BIBLIOGRAFIA
Livros
Nutrição Clínica, Faustino Teixeira Neto
Editora Guanabara Koogan
Tecnologia de Alimentos, José Evangelista
Editora Atheneu 2ª edição
Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação, Dr Eneo
Alves da Silva., PhD.
Editora e livraria Varela 6ª edição
Sites
www.cnen.gov.br
www.hgb.rj.saude.gov.br/ciencia/nutri/nut01.asp
www.anvisa.gov.br
www.conter.gov.br
www.fcf.usp.br
www.engalimentos.com.br